Métodos de

Conservação dos
Alimentos
Prof. Msc.: Edgard Freitas
 ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1. Crescimento e atividade de microrganismos

2. Ação das enzimas presentes no alimento
3. Reações químicas não-enzimáticas
4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos
e roedores
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).
 ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES

REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Principais problemas na indústria de alimentos.

- 50,0% da perda de frutas tropicais no

mundo é devida à enzima polifenol oxidase.
CONTROLE:
- enzima, substrato e oxigênio.
1) pH: < 4, diminui bastante a atividade enzimática
2) O2
3) Inibidores químicos
4) Temperatura >70ºC ocorre a inativação enzimática
5) Ácidos – atuam reduzido o pH.
 ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS
E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES
REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS

REAÇÃO DE OXIDAÇÃO

ACELERAM A REAÇÃO: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe),

enzimas (lipoxidases) e oxidantes naturais,
temperatura

INIBEM A REAÇÃO: Antioxidantes físicos (embalagem

/ luz e temperatura) Químicos (carotenóides, ácido
Cítrico, tocoferóis, BHT, BHA)