UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valéria Terra Crexi

Oligossacarídeos
 Dissacarídeos
◦ Redutores
 Maltose (A)
 Celobiose
 Lactose
 Isomaltose

◦ Não redutores
 Sacarose (B)
 Trealose

Outros:
Trissacarídeos: Rafinose
Tetrassacarídeo: Estaquiose

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 Dissacarídeos
Quando duas moléculas de um açúcar simples se
unem elas formam um dissacarídeo.
A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma
frutose e uma a-glicose unidas por uma ligação glicosídica
 Dissacarídeos

Quando duas moléculas de glicose se

juntam formam a maltose.
 Dissacarídeos

Lactose: glicose + galactose é o principal carboidrato

do leite.
 Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos –
como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida
formando ácidos carboxílicos.

Grupo carbonila (cadeia aberta) ou

hidroxila (cadeia cíclica).

HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE

Açúcar redutor

Açúcares redutores - importância tecnológica (reação de Maillard).

Ligação glicosídica

Condensação do grupo hidroxila anomérico de um

monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água

HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE

Açúcar redutor

Nomenclatura:

a) Substituição da terminação se do monossacarídeo que perdeu a hidroxila

anomérica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais o nome do
monossacarídeo redutor (situado a direita), o qual conserva sua terminação.

a) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para a ligação
Ligação glicosídica

Condensação do grupo hidroxila anomérico de um

monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade
adjacente, com liberação de água

DUAS HIDROXILAS ANOMÉRICA

ENVOLVIDAS NA LIGAÇÃO
Açúcar não redutor
frutofuranídeo

Nomenclatura:

a) Utiliza-se a terminação ídeo em susbstituição a ose do monossacarídeo da

direita
 Polissacarídeos
Os monossacarídeos podem se combinar e formar
macromoléculas, com longas cadeias de frutose,
glicose ou galactose. Estes são os chamados
polissacarídeos

Os polissacarídeos são
moléculas com mais de
10.000 unidades de
açúcares. Existem centenas
de polissacarídeos mas as
mais comuns são a celulose
e o amido.
Reações Químicas de Carboidratos

1. Hidrólise

Hidrólise das ligações glicosídicas, que unem

as unidades de monossacarídeos em oligo e
polissacarídeos.

Na hidrólise ocorre a despolimerização e redução das viscosidade,

por isso,quando se prevê a hidrólise, convém incorporar
quantidade maior de polissacarídeos, a fim de evitar mudanças na
viscosidade, preservando a textura do alimento nas mesmas
condições
Despolimerização:

* pH (ácido), temperatura, tempo

* configuração anomérica (α mais

suscetível que β)

* forma e tamanho do anel

(piranosidicas (5) são mais estáveis que as
furanosídicas (6) )
 Hidrólise da sacarose:
ácida ou enzimática (enzima invertase)

ou H+

Formação de açúcares redutores:

participar de reações de escurecimento,

produzindo cores e odores indesejáveis

Redução das viscosidade

Açúcar Invertido

Acompanhada por medidas realizadas em polarímetro:

Análise de açúcar no polarímetro

O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum

gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula
dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente
passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é
levógiro (L,-).
 Açúcar Invertido

A sacarose quando é hidrolisada libera para o meio

glicose, que possui uma rotação óptica positiva e frutose , que
converte-se para a forma mais estável, que possui uma rotação
óptica negativa.

A rotação óptica inverte de positiva, na sacarose, para

negativa na sacarose hidrolisada.
Importância comercial:

- Monossacarídeos misturados apresentam um

sabor mais doce que a sacarose e são mais úteis na
preparação de balas, sorvetes e refrigerantes.

O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois a

frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce que a
sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do
produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os
gastos. O açúcar invertido também é mais solúvel em água do que
a sacarose, sendo então utilizado em geleias, bombons ou frutas
em calda, com a finalidade de não cristalizar, mas permanecer no
estado líquido.