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Fase estacionária
Fase log Fase declínio
(exponencial) (morte)
Fase lag
(adaptação)
Fase lag – Adaptação
Fase log – Exponencial
• Lag - As bactérias não se reproduzem imediatamente
quando são colocadas em um novo meio. Nesse
período ocorre pouca ou nenhuma divisão celular.
Estão em latência, mas com intensa atividade
metabólica.
• Log – As células iniciam seu processo de divisão. A
reprodução encontra-se extremamente ativa e o
tempo de geração atinge um valor constante. Porém,
nessa fase os microrganismos são sensíveis a mudanças
ambientais. Nessa fase a se encontra no período de
maior atividade metabólica, sendo esse o estágio
preferido para fins industriais.
Fase estacionária
• Depois da formação de um grande número de células
na fase log, em um determinado momento a
velocidade de multiplicação diminui, dessa forma, o
número de morte celular é igual ao número de novas
células.
• Fatores que contribuem para esta fase: término de
nutrientes, acúmulo de produto de degradação,
mudanças de pH.
• Na fermentação industrial, existem equipamentos
especializados, como o quimiostato, onde a bactéria
pode ser mantida na fase log indefinidamente
trocando seu meio de crescimento.
Fase de declínio (morte)
• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5, são mais sujeitos a multiplicação
microbiana (espécies deteriorantes e patogênicas).
• Alimentos ácidos: predominância do crescimento de bolores e leveduras.
• Alimentos muito ácidos, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase
que exclusivamente a bolores e leveduras.
Fatores Intrínsecos – Acidez (pH)
• Os microrganismos possuem valores de pH
mínimo, ótimo e máximo para sua
multiplicação.
• pH em torno da neutralidade,entre 6,5 e 7,5 é
o mais favorável para a maioria dos
microrganismos.
• Quanto a resistência em meios ácidos:
• Bolores > Leveduras > Bactérias
Fatores Intrínsecos – Acidez (pH)
• Faixas de pH para multiplicação de
microrganismos:
Em geral:
• Frutas, refrigerantes,
vinhos e vinagres –
deterioração em geral
devido a bolores e
leveduras ( pH < 3,5)
• Carnes e pescados: pH
ideal para a proliferação
de bactérias, bolores e
leveduras
Fatores Intrínsecos – Oxigênio
• Aeróbios: Presença de oxigênio para se
multiplicar. Ex: Pseudomonas;
• Anaeróbios: Ausência de oxigênio para se
multiplicar. O oxigênio chega a ser tóxico para
as células. Ex: C. botulinum;
• Facultativos: Com ou sem oxigênio. Ex:
Enterobactérias.
Fatores Intrínsecos – Composição
Química
• Constituintes necessários para o
desenvolvimento microbiano.
Fatores Intrínsecos – Antimicrobianos
Naturais
• Certos fatores presentes naturalmente nos
alimentos, possuem atividade antimicrobiana
e retardam ou impedem a multiplicação
microbiana
Fatores Intrínsecos – Antimicrobianos
Naturais
• Estruturas biológicas: Estruturas presentes nos
alimentos que constituem uma barreira à
invasão.
• Cascas de sementes, de nozes, das frutas, dos
ovos, película que envolve sementes.
Fatores Intrínsecos – Interações entre
microrganismos
• Capacidade que um microrganismo que prolifera em
um alimento possui em afetar, positivamente ou
negativamente a sobrevivência de outro grupo
presente no mesmo alimento.
• Implica na formação de:
- Bacteriocinas;
- Modificação de pH;
- Competição de nutrientes;
• Ex: Bactérias láticas: acidificam o alimento e impendem
o crescimento de outros microrganismos;
Fatores Extrínsecos (meio)
• São considerados parâmetros extrínsecos:
(propriedades do meio de armazenamento que afetam
os alimentos e os microrganismos).
•
•Temperatura ambiental;
•Umidade relativa do
ambiente;
•Composição gasosa do
ambiente;
Fatores Extrínsecos – Temperatura
ambiental
• Os microrganismos crescem em uma faixa
ampla de temperatura.