Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Legislação Sanitária e os
Empreendimentos Gastronômicos

Gerência-Geral de Alimentos
Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos

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Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais
envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos

Gerência-Geral de Vigilâncias Sanitárias

Alimentos / ANVISA Estaduais, Distrital e
Municipais

Controle Sanitário
dos Alimentos

Laboratórios Instituto Nacional de

Oficiais de Controle de Qualidade em
Saúde Pública Saúde

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Câmara Setorial -CSA Câmara Técnica -CTA
• Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação –
ABIA • José Carlos Cunha Petrus –
• Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos Doutor – Universidade
– ABIAD Federal de Santa Catarina
• Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE (UFSC)
• Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF
• Marina Kiyoumi Ito –
• Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS Doutora – Universidade de
• Associação Brasileira de Embalagens – ABRE Brasília (UnB)
• Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares
e Similares – FNHRBS • Mário Otávio Batalha –
Doutor – Universidade
• Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Federal de São Carlos
– SBCTA
• Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI • Paulo Fernando de Almeida –
• Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas – Doutor – Universidade
SEBRAE Federal da Bahia (UFBA)
• Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL • Pedro Manuel Leal Germano
• Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass – Doutor - Universidade de
• Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde - São Paulo (USP)
Conasems
• Roberto Gonçalves Junqueira
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa
– Doutor – Universidade
• Ministério da Saúde Federal de Minas ( UFMG)
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
• Rosely Sichieri – Doutora –
• Ministério da Justiça- DPDC - PROCON
Universidade Estadual do Rio
• Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC de Janeiro (UERJ)
• Confederação Nacional das Donas de Casa

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POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS

FOCO: Análise de Risco

Controle pós-comercialização e desburocratização
Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação

ALCANCE: Toda a cadeia produtiva

Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos
Envolvimento dos diferentes atores - parcerias

ESTRATÉGIA: Descentralização da execução

Capacitação dos fiscais de vigilância sanitária
Estabelecimento do pactos
Atualização da legislação

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Controle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica
(Pré-Comercialização e Burocratização)

Alvará Sanitário
Processo Produtivo Produto Final Registro
Análise Fiscal

Preparação
Serviço de Alimentação

Papel cartorial (registro e alvará)

Desvantagens
Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)

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 Controle Sanitário de Alimentos
Intervenção em Toda Cadeia Produtiva

BPF POP BP POP

BPA

Produção Processo Serviços de

Primária Produtivo Alimentação

Foco de Intervenção: Inspeção

Instrumentos legais atualizados
Fiscais capacitados – ferramentas consagradas

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 Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico
Consulta Pública
• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs
Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES).

• Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base

em legislações harmonizadas.

• Publicação da Consulta Pública (45 dias).

Aprovação do Regulamento Técnico

Apreciação das sugestões encaminhadas.

Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os

interessados e definição de proposta final.

Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução

(180 dias para adequação).

Treinamento dos órgãos executores.

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 DELIBERAÇÃO DAS SUGESTÕES ENVIADAS

Total: 872 Distribuição das Sugestões quanto às Deliberações

15%

Acatadas: 128

Acatadas 59% 26%

parcialmente: 231
Sugestões acatadas

Não acatadas: 513 Sugestões parcialmente acatadas

Sugestões não acatadas

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SUGESTÕES PARA DETALHAMENTO DE TEXTO

Não acatadas em virtude de:

Abrangência de aplicação do regulamento

Vários tipos e diferentes portes de serviços de

alimentação

Estados e municípios – suplementar e

complementar legislação federal

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ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA

 Exames médicos para manipuladores

 Aspectos de segurança do trabalhador

 Controle de vetores e pragas urbanas

 Registro de saneantes

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 Resolução-RDC nº216, de 15 de
setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas

Práticas para Serviços de Alimentação

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de Controle

Mudança de comportamentos

Qualificação Profissional do Segmento

EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

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 ÂMBITO DE APLICAÇÃO

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias,

confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres
•Manipulação
•Preparação  Exclusão das cozinhas
instaladas em
•Fracionamento Estabelecimentos
•Armazenamento Assistenciais de Saúde
•Distribuição
 Comissarias devem
•Transporte obedecer, ainda, aos
•Exposição à venda regulamentos específicos
•Entrega de alimentos
preparados ao
consumo

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 DEFINIÇÕES

Estabelecimento onde o
alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou Serviços de Alimentação
exposto à venda, podendo ou
não ser consumido no local

 Alimentos cozidos, mantidos quente

 Alimentos cozidos mantidos
refrigerados, congelados ou à
Alimento preparado temperatura ambiente
 Alimentos crus, mantidos
refrigerados ou à temperatura
ambiente

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 BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e
a conformidade dos produtos elaborados às normas.

Edificação ,
instalações, Manejo dos Armazenamento e
equipamentos e Resíduos transporte do
utensílios alimento pronto
Higiene da edificação Manipuladores
Exposição ao
instalações, equipamentos consumo
e utensílios
Matérias-primas,
ingredientes e Documentação e
Controle Integrado embalagens registro
de Vetores e
Pragas Urbanas
Preparação do Responsabilidade
Abastecimento de alimento
água

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 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

 Fluxo ordenado e dimensionamento compatível

 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
área de manipulação
 Manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos
equipamentos de medição

Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

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 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
 Funcionários devidamente capacitados para a
atividade
 Procedimentos – devem ou não ser documentados
(exclui utensílios) e registrados (atividades não
rotineiras)

RESERVATÓRIO DE ÁGUA
 Reservatório de água higienizado no intervalo
máximo a cada 6 meses

Empreendimento: recursos humanos e materiais

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 MANIPULADORES

 Os manipuladores devem ser supervisionados e

capacitados periodicamente em:

 Higiene pessoal
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Doenças transmitidas por alimentos

 Periodicidade da capacitação definida pela

empresa

 Uniforme de uso exclusivo as dependências

internas do estabelecimento

Empreendimento: recursos humanos

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 Higiene e saúde dos manipuladores

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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)

Seleção de
Fornecedores

O estabelecimento deve especificar

Produção Primária os critérios para avaliação e seleção
dos fornecedores de matérias-
primas, ingredientes e embalagens.

Empreendimento: recursos humanos

e sistematização da informação

Indústria

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 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

 Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes

perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação
– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x
diversidade e complexidade das preparações.

 As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua

totalidade devem ser identificados com:
 Designação ou nome do produto
 Data do fracionamento
 Prazo de validade após a abertura do produto ou
retirada da embalagem original

 O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-

preparados e prontos para o consumo deve ser evitado

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 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Tratamento térmico
 Todas as partes do alimento deve
atingir a Tº mínima de 70ºC
Manutenção à quente
 Ao se usar temperaturas
 Tº superior a 60ºC por, no máximo,
inferiores, deve ser aumentado o
6 horas
tempo
 Óleos e gorduras aquecidos a
temperaturas não superiores a Resfriamento
180ºC  Deve ser rápido, reduzindo a Tº de
60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida
submeter o alimento
sob refrigeração ou congelamento
Descongelamento
Sob refrigeração inferior a 5ºC Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
Em forno microondas, quando
Congelamento:Tº igual ou inferior a –
for imediatamente submetido ao
cozimento 18ºC

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 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
 Validade máxima de 05 dias
para alimentos prontos e
conservados sob refrigeração à T°
de 4°C ou inferior  Alimento pronto, armazenado sob
refrigeração ou congelamento, deve
ter etiqueta constando:
A temperatura deve ser
regularmente monitorada  Designação ou nome do produto
 Data de preparo
 Prazo de validade

 Alimentos crus devem passar

por rigorosa seleção e, quando
aplicável, ser higienizados

 Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

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 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

 Equipamentos devidamente dimensionado para

exposição do alimento pronto:
 Temperatura controlada e monitorada
 Bom estado de conservação, funcionamento e
higiene
 Barreiras de proteção

Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

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 Exposição ao Consumo

Balcão térmico Balcão refrigerado

Tº inferiores a 5ºC
Tº > 60ºC por 6 horas

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 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO

 Os manipuladores ao utilizarem
luvas e pegadores devem adotar
procedimentos para evitar a
contaminação dos alimentos

Área reservada para pagamento das despesas

 Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres,

pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados

Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não

devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao
consumo

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 Base legal e científica sobre as
temperaturas de conservação dos
alimentos

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 CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO

Refrigeração de WHO, 1999. Basic Food Safety for Health

Temperatura inferior a
alimentos Workers. Chapter 3: Factors leading to Item 4.8.16
5ºC
preparados microbial foodborne illness

Resfriamento de CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice

Reduzir de 60ºC a Item 4.8.16
alimentos for Precooked and Cooked Foods in Mass
10ºC em até 2 horas
preparados Catering. Item 7.7.2
Congelamento de Temperatura igual ou CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice Item 4.8.16
alimento inferior a for Precooked and Cooked Foods in Mass
–18ºC Catering. Item 2.12
Manutenção a Temperatura superior a CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code
quente de alimentos 60ºC por no máximo 6 Item 4.8.15
of Hygienic Practice for the Preparation and
preparados horas Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1

Todas as partes do
Tratamento térmico WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Item 4.8.8
alimento atinjam no
do alimento Workers. Chapter 3: Factors leading to
mínimo 70ºC
microbial foodborne illness

Prazo máximo de Quando conservado a CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice Item 4.8.17
consumo do 4ºC, ou inferior, deve for Precooked and Cooked Foods in Mass
alimento preparado ser de 5 dias Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice Item 4.8.11

Aquecimento de Não superior a 180ºC for Precooked and Cooked Foods in Mass
óleos e gorduras Catering. Item 7.5

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 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os estabelecimentos devem implementar

Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos
funcionários (Manual)

Os Procedimentos devem conter as instruções

seqüenciais das operações, a freqüência de execução,
o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.
Devem ser aprovados, datados, assinados pelo
responsável pelo estabelecimento

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 POP - Procedimentos Operacionais
Padronizados

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis

 Controle integrado de vetores e pragas urbanas

 Higienização do reservatório de água

 Higiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização

da informação

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 PROCEDIMENTO OPERACIONAL DATA:
PADRONIZADO
REVISÃO:

DOCUMENTO Nº FOLHA Nº:

POP-07
Código Aprov.
EMPRESA por
Emissão Emitido
por
Capítulo Título

Tipo Documento Nº Folha

Emissão Revisão

Título
Higienização do Reservatório de Água

Modelo de Procedimento OBJETIVO DO PROCEDIMENTO

Operacional Padronizado CAMPO DE APLICAÇÃO

DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA

DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
 Descrição de atividades
 Definição de responsabilidades

FLUXOGRAMA

DOCUMENTAÇÃO
 Documentos envolvidos
 Distribuição
 Arquivamento e tempo de retenção

ANEXOS

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 OUTROS REGISTROS

 Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de

climatização
 Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração
dos instrumentos ou equipamentos de medição
 Operações de limpeza não rotineiras
 Higienização do reservatório de água
 Capacitação e controle de saúde dos manipuladores
 Controle e garantia da qualidade dos alimentos
preparados

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 RESPONSABILIDADE

Deve ser o proprietário ou funcionário

designado devidamente capacitado, em curso que
aborde, no mínimo:

 Contaminantes alimentares
 Doenças transmitidas por alimentos
 Manipulação higiênica dos alimentos
 Boas Práticas

Empreendimento: recursos humanos

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 Apoio Institucional

• Termo de Cooperação Técnica

Anvisa/Caixa Econômica Federal:
Criar canais de financiamento para a implementação
das exigências da RDC 216/04, visando o
desenvolvimento tecnológico, a segurança dos
alimentos e a qualidade dos processos produtivos
das Micro e Pequenas Empresas – MPE

• Parceria com o Programa PAS e Sebrae

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 Apoio Institucional
Cartilha Manipulador – RDC 216/04

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HOTSITE: Orientações ao consumidor

 Seleção do estabelecimento
comercial

Informações importantes sobre

rotulagem

 integridade da embalagem

 Iodação do sal e fortificação da

farinha

Critérios para selecionar vegetais

e pescados

Conservação de alimentos a frio

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

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 Orientações ao consumidor

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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 OBRIGADA!
Contatos:

SEPN 511, Bloco A – Ed. Bittar II – Brasília/DF – 70.770-502

gicra@anvisa.gov.br
(61) 3448-6277

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