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É uma das medidas mais importantes e


utilizadas na análise de alimentos.

m m
mm  
V umidade pode afetar

m mm 
mm
m m 
V  V
rodutos lácteos fluidos 87%-91%

eite em pó 4%

Queijos 40%-75%

anteiga 15%

Creme de leite 60%-70%

Sorvetes 65%
argarina e maionese 15%

olhos de salada 40%


V  V

rutas 65%-95%

Vegetais 66% em média

Carnes e peixes 50%-70%

Cereais abaixo de 10%

acarrão 9%

ães e produtos de padaria 35%-45%


V car 1% ou menos

vos 74%
 



São obtidos pela diferen a entre o peso total


da amostra e o conte do de umidade.

 
  ¦ | 

ão existe nenhum método


que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prático
| 
 

   | 

´ Separa ão incompleta da água do produto.

´ ecomposi ão do produto com forma ão


de água além da original.

´ erda das substâncias voláteis do alimento


que serão computadas com peso em água.
 


referência por um método que


determine um maior valor da umidade.



m método em que a água e negligenciada


ou removida incompletamente.
V água pode estar no alimento em três
formas diferentes:

â
 m

stá presente nos espa os intergranulares e entre os


poros do material. ssa água mantém suas
propriedades físicas e serve como agente dispersantes
para substâncias coloidais e como solvente para
compostos cristalinos.
â  

stá presente na superfície das macromoléculas como


amido, pectina, celulose e proteína por for as de
Van der Waals e pontes de hidrogênio.

âm ¦ 




stá ligada quimicamente com outras subst6ancias do


alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determina ão de umidade.
V água que será efetivamente medida
Î 

étodo analítico empregado

Somente a água livre é medida com


certeza em todos os métodos.

Resultado da medida de umidade: deve ser


acompanhado do método utilizado e das condi es
empregadas, como tempo e temperatura.

  

´Secagem em estufas
´Secagem por radia ão infravermelha
ÉS R SCV ´Secagem em fornos de microondas
´Secagem em dessacadores

ÉS R S V

ÉS QCS

ÉS
SCS

  

   
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´étodo mais utilizado em alimentos.

´Remo ão água por aquecimento, sendo o ar


quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento e então conduzido para o interior por
condu ão.
´Condutividade térmica dos alimentos é baixa.

´étodo lento.

´6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou até


peso constante.
 m

´m   


remo ão incompleta da água.

´m     


superestima ão da umidade por perda de
substâncias voláteis ou por rea es de
decomposi ão.
! "#   $" 

´emperatura de secagem;
´midade relativa e movimenta ão do ar dentro da
estufa;
´Vácuo na estufa;
´amanho das partículas e espessura da amostra;
´Constru ão da estufa;
! "#   $" 

´ mero e posi ão das amostras da estufa;


´
orma ão de crosta seca na superfície da
amostra;
´aterial e tipo de cadinhos;
´ esagem da amostra quente.
 RVRV V S
V

m um pouco acima de 100 oC


m  ~ 70 oC (preserva a amostra e
evita a forma ão de crosta na superfície)

VRC V S V S

enor espessura possível


S
VS

Simples, simples com ventilador e a vácuo

V CV  VV RV

aior em cadinhos de alumínio do que de


vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos
do que fundos e maior com estufas com
ventila ão.

SV

eve ser feita somente após de ser esfriada


completamente no dessecador.
  

´ orcelana

´Vlumínio

´Vidro
  

1. esar uma quantidade definida de amostra num


cadinho previamente seco e tarado.

2.  transporte do cadinho deve ser sempre feito com


pin a ou papel para não passar umidade da mão.

3. Colocar o cadinho na estufa à temperatura


conveniente e deixar até que toda a água seja evaporada
(até peso constante).
4. Retirar o cadinho da estufa com uma pin a e colocar
num dessecador para esfriar.

5. esar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.

6. escontar o peso do cadinho vazio para obter o peso


da amostra seca.
´ peso da água evaporada vai ser igual à
diferen a entre o peso da amostra mida e o
peso da amostra seca.

´s sólidos totais serão a diferen a entre o


peso total da amostra e o peso da água.

´%  determina ão de gordura


e fibra bruta.
   


  &
&  evaporadas em banho-
maria até consistência pastosa para então serem
colocadas na estufa.

  
  formam uma crosta
dura na superfície, que impede a saída da água do
interior (Vdi ão de areia em pó à amostra, para
aumentar a superfície de evapora ão).

m   varia entre 2 g e 5 g


(
ormar uma camada fina no cadinho).
 

m m
 varia entre 70 oC  155 oC.

m   depende da quantidade de água no


produto (6 a 7 horas, até peso constante).
 
 


1. rodutos com alto conte do de a car e carnes com alto


teor de gordura: temperatura que não exceda de 70 oC.
 : a levulose se decomp e a cerca de 70 oC,
liberando água.

2. ão serve para amostras com alto teor de substâncias


voláteis: como condimentos.

3. Varia ão de até 3 oC nas diferentes partes da estufa.


4. Vlguns produtos são muito higroscoópicos.

5.   rea es de carameliza ão com libera ão de


água (stufa a vácuo a 60 oC).

6. V cares redutores e proteínas: escurecimento por


rea ão de ailard, com forma ão de compostos voláteis
como C2 e compostos carbonílicos e produtos
intermediários.

7. stufas com exaustão for ada: acelerar a secagem a


peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
3        

´É mais efetivo e envolve a penetra ão do


calor dentro da amostra.

´ncurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.

´ âmpada de radia ão infravermelha com


250 a 500 watts.

´emperatura entre 700 oC.


´'   #'    
10 cm (decomposi ão)

´m  10 mm e 15 mm.

´  20 minutos para produtos cárneos


10 minutos para grãos

´    2,5 e 10 g, dependendo do


conte do de amostra.

´m(  balan a com leitura direta do


conte do de umidade por diferen a de peso.
m Î)*m 
rocesso lento por secar uma amostra de cada vez.

+# + 
varia ão de energia elétrica durante
as medidas.
      

´étodo novo e muito rápido, porém não é


um método padrão.

´m   


Radia ão eletromagnética entre 3 hz e 30.000 hz.

´    ## 


Rota ão dipolar e polariza ão iônica.
´Quando uma amostra mida é exposta à radia ão
de microondas, moléculas com cargas elétricas
dipolares, tais como a água, giram na tentativa de
alinhar seus dipolos com rápida mudan a do
campo elétrico.

´
ric ão resultante: calor, que é transferido para
moléculas vizinhas.

´   )  aquece o material mais


rapidamente e mais seletivamente.
´istribui ão uniforme do calor na superfície
e no interior do alimento.

´
acilita a evapora ão e evita a
forma ão de crosta na superfície.

´V amostra deve ser misturada com cloreto de


sódio (evita que a amostra seja espirrada para fora
do cadinho) e óxido de ferro (absorve fortemente a
radia ão de microondas, acelerando a secagem).
´étodo bastante rápido e simples.

*    poder da energia


radiante e o tempo de secagem podem ser
calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostra.

  


 m)  


m, -
 m
Îm*m  aplica ão limitada (superaquecimento
com carameliza ão, devido à alta concentra ão de
a cares sol veis). Vmostras de cerca de 20 g.

m m)m m)  m   amostras de baixa


umidade (água ligada), necessidade de moer os grãos.
CVRS: alta umidade, porém a falta de parede
celular melhora a permeabilidade do vapor.
resen a de gordura diminui a absor ão das
energias de microondas.

  &) m m)  m  


amostras uniformes, porém com alta
concentra ão de sal ou de água ligada.
   

´São utilizados com vácuo e compostos


químicos absorventes de água.

´Secagem a temperatura ambiente: muito


lenta e alguns casos pode levar meses.

´tiliza ão de vácuo e temperatura (50 oC).



  


´ xiste há mais de 70 anos, mas não é muito


utilizado por sua grande demora.

´Î   protege a amostra contra a


oxida ão pelo ar e diminui as chances de
decomposi ão causada pelas altas
temperaturas.

´tilizado para grão e condimentos.


RC

1. esar uma quantidade de amostra que dê entre 2 e


5 m de água.

2. Colocar num frasco, com o solvente de ponto de


ebuli ão maior que o da água cobrindo a amostra.

3. igar o frasco no condensador e aquecer.


4. V destila ão chega ao fim quando aparecer, no frasco
graduado de coleta, os dois níveis, o de água e o de solvente.

5. eslocar a água que fica retida nas paredes de vidro


com um fio de cobre em espiral.

6. estilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a


leitura do volume de água no frasco coletor, que é graduado
em m , com uma precisão de até 0,01 m .

C VS  É

1. recisão relativamente baixa do frasco coletor.


2. ificuldades na leitura do menisco.
3. Vderência de gotas de água no vidro.
4. Solubilidade da água no solvente de destila ão.
5. vapora ão incompleta da água.
6. estila ão de produtos sol veis em água (com ponto
de ebuli ão menor que o da água).
SRVVS SR  É

1. Solventes recomendados: tolueno (  = 111 oC),


tetracloroetileno (  = 121 oC), xileno (  = 137 oC a 140 oC).
2.  equipamento deve estar extremamente seco.
3.  frasco coletor deve ser calibrado com destila es sucessivas
de quantidades conhecidas de água.
4. V escolha entre os vários tipos de frascos coletores vai
depender do volume de água esperado na destila ão, do grau
de calibra ão requerida, da facilidade de escoamento.

 |  

´ mprega o reagente Karl


ischer (1936).

´odo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que


pode ser metanol (2 : 3 S2 : 10 C5H5).

´ rocedimento do método se baseia numa


titula ão visual ou eletrométrica.

´2 é reduzido para  na presen a de água. Quando


toda a água da amostra for consumida, a rea ão
cessa.

 Î
 a solu ão da amostra
permanece amarelo-canário enquanto houver
água presente, mudando para amarelo-escuro
e, no ponto final, para amarelo-marrom,
característico do iodo em excesso.

étodo menos preciso.



 mm .  são utilizados
equipamentos que empregam eletrodos de
platina (bateria, resistor variável, galvanômetro e
eletrodos de platina)

itula ão: presen a de água - o ânodo é


despolarizado e o cátodo polarizado. o
, o
pequeno excesso de iodo despolariza o cátodo,
resultando no aparecimento de corrente.
SRVVS  É

1. iridina, dioxano e dimetilformamida podem ser


empregado como solventes da amostra.
2. itula ão direta: fornece a água total (água livre mais
água de hidrata ão).
3.  método não pode ser empregado para materiais que
contenham substâncias que reagem com iodo (Ácido
ascórbico).
4. Vlguns vegetais desidratados, como condimentos,
contêm aldeídos e cetonas ativos, que reagem com o
metanol de Karl
ischer, produzindo água.
´ método de Karl
ischer é aplicado em amostras que
não dão bons resultados pelo método de secagem a vácuo.

´
rutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café
torrado, óleos e gorduras. rodutos ricos em a cares
(mel e cereais).

´ ode ser aplicado em produtos com níveis


intermediários de umidade: produtos de padaria,
misturas para bolo ricas em gordura, e produtos com
altos níveis de óleos voláteis.

  

  m )-Îm m/


a medida da absor ão da radia ão em
comprimentos de onda na região do infravermelho
(3,0 am e 6,1 am)obtém a quantidade de água na
amostra (sensibilidade ppm).

  *-*  é muito rápida (5


minutos) e pode ser aplicada em alimentos com
larga faixa de umidade (8% a 65%), como cereais,
produtos de cereais, frutas e produtos derivados
de frutas.
m )0) )
m *).  requer
equipamento caro e sofisticado, mas oferece
medidas muito rápidas.

&) mmm-  bastante simples e rápido,


feito no refratômetro, e está baseado no ângulo de
refra ão da amostra.

m) m método simples, rápido e barato, mas


pouco preciso. Vmostras com alto teor de a car.
) )mm.  amido, proteínas e
componentes similares têm uma constante dielétrica
de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da
água é de 80.  método é rápido e muito utilizado
em farinhas, porém pouco preciso.

)
Îmm.  quantidade de
corrente elétrica que passa por alimento será
proporcional à quantidade de água no alimento.
étodo rápido, mas pouco preciso.