|



 



 |


É uma das medidas mais importantes e

utilizadas na análise de alimentos.

m
m
mm  
 V umidade pode afetar

m
mm 
mm
m m

 V
 
V
rodutos lácteos fluidos 87%-91%

eite em pó 4%

Queijos 40%-75%

anteiga 15%

Creme de leite 60%-70%

Sorvetes 65%
argarina e maionese 15%

olhos de salada 40%

 V
 
V

rutas 65%-95%

Vegetais 66% em média

Carnes e peixes 50%-70%

Cereais abaixo de 10%

acarrão 9%

ães e produtos de padaria 35%-45%

Vcar 1% ou menos

vos 74%
 
 




São obtidos pela diferena entre o peso total

da amostra e o contedo de umidade.

 

¦ |


ão existe nenhum método

que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prático
 

| 
 


 |


´ Separaão incompleta da água do produto.

´ ecomposião do produto com formaão

de água além da original.

´ erda das substâncias voláteis do alimento

que serão computadas com peso em água.
 



referência por um método que

determine um maior valor da umidade.



m método em que a água e negligenciada

ou removida incompletamente.
 V água pode estar no alimento em três
formas diferentes:

â
m

stá presente nos espaos intergranulares e entre os

poros do material. ssa água mantém suas
propriedades físicas e serve como agente dispersantes
para substâncias coloidais e como solvente para
compostos cristalinos.
 â 

stá presente na superfície das macromoléculas como

amido, pectina, celulose e proteína por foras de
Van der Waals e pontes de hidrogênio.

âm
¦ 



stá ligada quimicamente com outras subst6ancias do

alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de
determinaão de umidade.
V água que será efetivamente medida
Î 

étodo analítico empregado

Somente a água livre é medida com

certeza em todos os métodos.

Resultado da medida de umidade: deve ser

acompanhado do método utilizado e das condi es
empregadas, como tempo e temperatura.
 
  


´Secagem em estufas
´Secagem por radiaão infravermelha
ÉS R SCV ´Secagem em fornos de microondas
´Secagem em dessacadores

ÉS R S
V

ÉS Q
CS

ÉS
S
CS
 
  

   
|

´étodo mais utilizado em alimentos.

´Remoão água por aquecimento, sendo o ar

quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento e então conduzido para o interior por
conduão.
´Condutividade térmica dos alimentos é baixa.

´étodo lento.

´6 a 18 horas entre 100oC e 102 oC, ou até

peso constante.
  
m

´m 
 

remoão incompleta da água.

´m 
   

superestimaão da umidade por perda de
substâncias voláteis ou por rea es de
decomposião.
! "#   $" 

´emperatura de secagem;
´midade relativa e movimentaão do ar dentro da
estufa;
´Vácuo na estufa;
´amanho das partículas e espessura da amostra;
´Construão da estufa;
! "#   $" 

´mero e posião das amostras da estufa;

´
ormaão de crosta seca na superfície da
amostra;
´aterial e tipo de cadinhos;
´ esagem da amostra quente.
  RVRV V S
V

m um pouco acima de 100 oC

m  ~ 70 oC (preserva a amostra e
evita a formaão de crosta na superfície)

VRC V S V
S

enor espessura possível

 S
VS

Simples, simples com ventilador e a vácuo

V C
V  VV RV

aior em cadinhos de alumínio do que de

vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos
do que fundos e maior com estufas com
ventilaão.

SV

eve ser feita somente após de ser esfriada

completamente no dessecador.

 

´ orcelana

´Vlumínio

´Vidro
  


1. esar uma quantidade definida de amostra num

cadinho previamente seco e tarado.

2.  transporte do cadinho deve ser sempre feito com

pina ou papel para não passar umidade da mão.

3. Colocar o cadinho na estufa à temperatura

conveniente e deixar até que toda a água seja evaporada
(até peso constante).
 4. Retirar o cadinho da estufa com uma pina e colocar
num dessecador para esfriar.

5. esar, depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.

6. escontar o peso do cadinho vazio para obter o peso

da amostra seca.
 ´ peso da água evaporada vai ser igual à
diferena entre o peso da amostra mida e o
peso da amostra seca.

´s sólidos totais serão a diferena entre o

peso total da amostra e o peso da água.

´%  determinaão de gordura

e fibra bruta.
   


 
 &
&  evaporadas em banho-
maria até consistência pastosa para então serem
colocadas na estufa.

 
 
  formam uma crosta
dura na superfície, que impede a saída da água do
interior (Vdião de areia em pó à amostra, para
aumentar a superfície de evaporaão).

m  
 varia entre 2 g e 5 g

(
ormar uma camada fina no cadinho).
  


m m

 varia entre 70 oC  155 oC.

m  depende da quantidade de água no

produto (6 a 7 horas, até peso constante).
 


  


1. rodutos com alto contedo de acar e carnes com alto

teor de gordura: temperatura que não exceda de 70 oC.

 : a levulose se decomp e a cerca de 70 oC,
liberando água.

2. ão serve para amostras com alto teor de substâncias

voláteis: como condimentos.

3. Variaão de até 3 oC nas diferentes partes da estufa.

 4. Vlguns produtos são muito higroscoópicos.

5. 
  rea es de caramelizaão com liberaão de

água (stufa a vácuo a 60 oC).

6. Vcares redutores e proteínas: escurecimento por

reaão de ailard, com formaão de compostos voláteis
como C2 e compostos carbonílicos e produtos
intermediários.

7. stufas com exaustão forada: acelerar a secagem a

peso constante (queijos, produtos marinhos e carnes).
3   
 
 

´É mais efetivo e envolve a penetraão do

calor dentro da amostra.

´ncurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.

´ âmpada de radiaão infravermelha com

250 a 500 watts.

´emperatura entre 700 oC.

 ´'   #'    
10 cm (decomposião)

´m  10 mm e 15 mm.

´
  20 minutos para produtos cárneos

10 minutos para grãos

´    2,5 e 10 g, dependendo do

contedo de amostra.

´m(  balana com leitura direta do

contedo de umidade por diferena de peso.
 m Î)
*m 
rocesso lento por secar uma amostra de cada vez.

+# + 
variaão de energia elétrica durante
as medidas.
      
 

´étodo novo e muito rápido, porém não é

um método padrão.

´m   

Radiaão eletromagnética entre 3 hz e 30.000 hz.

´    ## 

Rotaão dipolar e polarizaão iônica.
´Quando uma amostra mida é exposta à radiaão
de microondas, moléculas com cargas elétricas
dipolares, tais como a água, giram na tentativa de
alinhar seus dipolos com rápida mudana do
campo elétrico.

´
ricão resultante: calor, que é transferido para
moléculas vizinhas.

´ )  aquece o material mais

rapidamente e mais seletivamente.
 ´istribuião uniforme do calor na superfície
e no interior do alimento.

´
acilita a evaporaão e evita a
formaão de crosta na superfície.

´V amostra deve ser misturada com cloreto de

sódio (evita que a amostra seja espirrada para fora
do cadinho) e óxido de ferro (absorve fortemente a
radiaão de microondas, acelerando a secagem).
 ´étodo bastante rápido e simples.

*    poder da energia

radiante e o tempo de secagem podem ser
calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostra.


  


 m)
  


m, -

 m
Îm*m
  aplicaão limitada (superaquecimento
com caramelizaão, devido à alta concentraão de
acares solveis). Vmostras de cerca de 20 g.

m m)
m m)
  m  amostras de baixa

umidade (água ligada), necessidade de moer os grãos.
CVRS: alta umidade, porém a falta de parede
celular melhora a permeabilidade do vapor.
resena de gordura diminui a absorão das
energias de microondas.


&) m m)
 m  

amostras uniformes, porém com alta
concentraão de sal ou de água ligada.
    

´São utilizados com vácuo e compostos

químicos absorventes de água.

´Secagem a temperatura ambiente: muito

lenta e alguns casos pode levar meses.

´tilizaão de vácuo e temperatura (50 oC).

 
  



´ xiste há mais de 70 anos, mas não é muito

utilizado por sua grande demora.

´Î   protege a amostra contra a

oxidaão pelo ar e diminui as chances de
decomposião causada pelas altas
temperaturas.

´tilizado para grão e condimentos.

 RC


1. esar uma quantidade de amostra que dê entre 2 e

5 m de água.

2. Colocar num frasco, com o solvente de ponto de

ebulião maior que o da água cobrindo a amostra.

3. igar o frasco no condensador e aquecer.

 4. V destilaão chega ao fim quando aparecer, no frasco
graduado de coleta, os dois níveis, o de água e o de solvente.

5. eslocar a água que fica retida nas paredes de vidro

com um fio de cobre em espiral.

6. estilar por mais 5 minutos e deixar esfriar para tomar a

leitura do volume de água no frasco coletor, que é graduado
em m , com uma precisão de até 0,01 m .
 


C VS  É

1. recisão relativamente baixa do frasco coletor.

2. ificuldades na leitura do menisco.
3. Vderência de gotas de água no vidro.
4. Solubilidade da água no solvente de destilaão.
5. vaporaão incompleta da água.
6. estilaão de produtos solveis em água (com ponto
de ebulião menor que o da água).
 SRVVS SR  É

1. Solventes recomendados: tolueno (  = 111 oC),

tetracloroetileno (  = 121 oC), xileno (  = 137 oC a 140 oC).
2.  equipamento deve estar extremamente seco.
3.  frasco coletor deve ser calibrado com destila es sucessivas
de quantidades conhecidas de água.
4. V escolha entre os vários tipos de frascos coletores vai
depender do volume de água esperado na destilaão, do grau
de calibraão requerida, da facilidade de escoamento.
 
 |
 

´ mprega o reagente Karl

ischer (1936).

´
odo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que

pode ser metanol (
2 : 3 S2 : 10 C5H5).

´ rocedimento do método se baseia numa

titulaão visual ou eletrométrica.

´
2 é reduzido para
na presena de água. Quando

toda a água da amostra for consumida, a reaão
cessa.



Î
 a soluão da amostra
permanece amarelo-canário enquanto houver
água presente, mudando para amarelo-escuro
e, no ponto final, para amarelo-marrom,
característico do iodo em excesso.

étodo menos preciso.




mm
 .
 são utilizados
equipamentos que empregam eletrodos de
platina (bateria, resistor variável, galvanômetro e
eletrodos de platina)

itulaão: presena de água - o ânodo é

despolarizado e o cátodo polarizado. o
, o
pequeno excesso de iodo despolariza o cátodo,
resultando no aparecimento de corrente.
 SRVVS  É

1. iridina, dioxano e dimetilformamida podem ser

empregado como solventes da amostra.
2. itulaão direta: fornece a água total (água livre mais
água de hidrataão).
3.  método não pode ser empregado para materiais que
contenham substâncias que reagem com iodo (Ácido
ascórbico).
4. Vlguns vegetais desidratados, como condimentos,
contêm aldeídos e cetonas ativos, que reagem com o
metanol de Karl
ischer, produzindo água.
 ´ método de Karl
ischer é aplicado em amostras que
não dão bons resultados pelo método de secagem a vácuo.

´
rutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café
torrado, óleos e gorduras. rodutos ricos em acares
(mel e cereais).

´ ode ser aplicado em produtos com níveis

intermediários de umidade: produtos de padaria,
misturas para bolo ricas em gordura, e produtos com
altos níveis de óleos voláteis.
 
 
 

 m)-Îm m/

a medida da absorão da radiaão em
comprimentos de onda na região do infravermelho
(3,0 am e 6,1 am)obtém a quantidade de água na
amostra (sensibilidade ppm).

 
*-*   é muito rápida (5

minutos) e pode ser aplicada em alimentos com
larga faixa de umidade (8% a 65%), como cereais,
produtos de cereais, frutas e produtos derivados
de frutas.
m )0))
m *).
 requer
equipamento caro e sofisticado, mas oferece
medidas muito rápidas.

&)mmm- bastante simples e rápido,

feito no refratômetro, e está baseado no ângulo de
refraão da amostra.

m) m método simples, rápido e barato, mas

pouco preciso. Vmostras com alto teor de acar.
 )
)
mm.
 amido, proteínas e
componentes similares têm uma constante dielétrica
de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da
água é de 80.  método é rápido e muito utilizado
em farinhas, porém pouco preciso.

)

Îmm.
 quantidade de
corrente elétrica que passa por alimento será
proporcional à quantidade de água no alimento.
étodo rápido, mas pouco preciso.