UNIDADE DE REABILITAÇÃO PROFISSIONAL

Produção alimentar – pastelaria e sobremesas

Medida de Qualificação para Pessoas com Deficiência e Incapacidades

07/MQPDI/FI/12
Processos de confecção de sobremesas
♦  Manusear açúcar em calda pode
resultar em queimaduras graves, uma
vez que o açúcar atinge temperaturas
superiores ás da água a ferver – O
ponto mínimo do açúcar ( Calda rala),
atinge uma temperatura de 101ºC,
enquanto o  Ponto de Caramelo pode
atingir os 150ºC
 Tipos de caldas
• Calda rala: a proporção é de 1 ¼ xícara de açúcar
para 2 ½ xícaras de água
• Calda média: 2 xícaras de açúcar para 2 ½
xícaras de água.
• Calda grossa: 2 ½ xícaras de açúcar para 2 ½
xícaras de água.
 Tipos de caldas
Calda de caramelo
Numa panela, leve somente o açúcar ao lume e deixe
derreter até ficar dourado. Depois acrescente aos
poucos a quantidade de água indicada na receita,
mexendo sempre até o açúcar se dissolver. A
proporção ideal é, para cada xícara de açúcar, 1/4 de
xícara de água. Lembre-se de que, quanto mais
cozinhar, mais grossa ficará a calda.
 Tipos de pontos
Ponto de fio fino:

Ponha uma xícara de açúcar e meia de

água na panela e deixe no lume cerca de
17 minutos. Estará no ponto se formar
um fio fino e firme ou quando a calda
puxada com um garfo formar longos fios
finos, à medida que vai arrefecendo no
ar.
 Tipos de pontos
  Ponto de fio forte:

Deixe a calda engrossar um pouco mais do

que para o fio fino. Retire uma pequena
quantidade, deixe arrefecer Estará no
ponto se formar um fio grosso e
resistente.
 Tipos de pontos

Ponto de Pérola:
é quando a calda, após cinco minutos de
fervura, cai em fio formando uma
bolinha na ponta; deixe a calda escorrer
ao longo de uma colher de pau invertida
e observe se ela forma uma pequena
bola na extremidade da colher.
 Tipos de pontos
Ponto de Rebuçado - 0,5 dl de
água - 250 g de açucar
• Quando ao deitar um pouco de calda de
açucar num recipiente que contenha
água fria, forma uma bola consistente
mas moldável.
 Tipos de pontos

• Ponto de Areia
Quando a calda, depois de ferver,
começa a secar e a prender nas paredes
do tacho.
 Tipos de pontos
• AÇÚCAR ENFORMADO
• Coze-se em ponto de rebuçado,
eventualmente colorido, e depois
enforma-se para se
obter sinos, pompons,
etc.
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