Aditivos Alimentares: Aromatizantes

MSc. Diego Dias Carneiro

diego.carneiro@roo.ifmt.edu.br
Introdução
• Na antiguidade eram os orientais que tinham o
maior conhecimento sobre o mundo dos sabores.

• Conta a história que o acesso a estas informações

ocorreu através das cruzadas e, mais tarde,
Marco Polo foi quem trouxe as informações
básicas sobre os países do Oriente (especiarias)
Introdução
• Desde a idade primitiva até os tempos modernos a
utilização de aromatizantes sofreu diversas
transformações. A exploração industrial dos óleos
essenciais iniciou- se por volta do século XIX.

• A história americana registra que a mais velha casa

de aromas e fragrância daquele país começou a
produção de matérias-primas aromáticas em 1862,
onde já era utilizados óleos de cominho, sândalo,
noz moscada, cravo e louro.
Introdução
• Nas décadas de 20 e 30 foi identificado e isolado
o citral graças às experiências do Dr. Francis T.
Dodge que o levaram a sintetizar uma série de
outros produtos aromáticos, participando
inclusive ativamente no desenvolvimento do
citronellal e citronellol e vários aldeídos, hoje
muito utilizados em aromas frutais.
Aromatizantes - Definições
• Definição da IOFI (International of the Flavor
Industry), 1978:
▫ Aromatizante é uma preparação concentrada,
adicionada ou não de solventes ou veículos,
utilizada para transmitir sabor, com exceção do
sabor somente doce, azedo ou salgado
Aromatizantes - Definições
• Definição da legislação Brasileira (Resolução nº
104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA):
▫ Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de
substâncias com propriedades odoríferas e/ou
sápidas, capazes de conferir ou intensificar o
aroma e/ou sabor dos alimentos.
Aromatizantes - Definições
• Definição da legislação Brasileira (Resolução nº
104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA):
▫ Excluem-se desta definição os produtos que
conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou
ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos
normalmente consumidos como tal, com ou sem
reconstituição
Aromatizantes - Importância
• A correlação entre sabor e alimentação está
apoiada em bases científicas.

• A fisiologia reconhece o fato de que os alimentos

devem, obrigatoriamente, ter sabor agradável
para que sejam consumidos em quantidades
adequadas por períodos prolongados de tempo.
Aromatizantes - Importância
• Sua aceitabilidade está em relação direta com a
qualidade do sabor e sua variedade.

• Por estas razões é evidente que os condimentos e

aromatizantes estão situados no mesmo nível de
importância que os nutrientes, devendo ser
encarados como componentes essenciais da
alimentação humana.
Aromatizantes - Importância
• Em muitas publicações, o termo flavorizante é
utilizado com o significado de aromatizante.
Flavor é um termo de origem inglesa empregado
como sinônimo de sabor e aroma.

• Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos

alimentos, melhorando o seu aroma; desde o
século XIX são sintetizados numerosos
aromatizantes químicos.
Aromatizantes - Importância
• Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número
de substâncias, uma vez que os aromas são muito
complexos.

• Alguns produtos podem apresentar naturalmente

mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem
um aroma característico.
▫ Como exemplo pode-se citar o Aroma Natural de Café. O
café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se
identificaram mais de mil componentes na sua
constituição.
Aromatizantes - Função
• Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das
seguintes funções:
▫ Caracterização de aroma/sabor,

▫ Melhoramento de aroma/sabor,

▫ Padronização de aroma/sabor,

▫ Reconstituição de aroma/sabor,

▫ Mascaramento de aroma/sabores indesejáveis.

Aromatizantes - Classificação
• Os aromatizantes são constituídos por uma parte
ativa (as substâncias e produtos aromatizantes),
veículos ou suportes (solventes) e substâncias
auxiliares.

• A composição de um aroma está longe de ser

simples reação entre carga aromática, solventes e
outros aditivos. A fórmula pode envolver até 40
componentes e depende de precisa perícia dos
aromistas.
Aromatizantes - Classificação
• Os materiais componentes da parte ativa podem
ser classificados como pertencendo a uma das
seguintes categorias:
▫ Matéria-prima aromatizante natural: Produto de
origem animal ou vegetal utilizado para consumo
humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos,
vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas
especiarias, favas de baunilha.
Aromatizantes - Classificação
▫ Produto aromatizante natural: Preparação
concentrada de composição complexa, obtida a partir de
matérias-primas aromatizantes naturais por processos
físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos
essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.
•  
▫ Substância aromatizante natural: Substância
quimicamente definida, dotada de propriedades
organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou
produto aromatizante natural por processo físico
adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina.
Aromatizantes - Classificação
• As substâncias integrantes da parte ativa, notadamente
sintética, são efetivas em concentrações da ordem de
ppm (mg/L ou mg/kg).

• Veículos ou solventes são absolutamente necessários de

modo a facilitar a manipulação e utilização dos
aromatizantes por parte de seus usuários, ou seja,
indústria de alimentos. O tipo de solvente é
determinado pela natureza dos componentes
aromáticos, bem como pelo uso final a que se destina a
composição
Aromatizantes - Classificação
• Com base na sua origem, classificam-se os
aromas como naturais e sintéticos, mas há ainda
outros tipos especiais, como os de reação ou
transformação e os de fumaça. Todos eles, em
consonância com as definições oficiais da
ANVISA.
Aromatizantes - Classificação
• Aromas Naturais: São obtidos exclusivamente
mediante métodos físicos, microbiológicos ou
enzimáticos, a partir de matérias-primas
naturais. Entenda-se por isso os produtos de
origem animal ou vegetal normalmente utilizado
na alimentação humana, que contenham
substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu
estado natural ou após um tratamento adequado,
como torrefação e fermentação, entre outros. São
divididos em três classes
Aromatizantes - Classificação
• Óleos essenciais
▫ São produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico.
Podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si,
retificados, desterpenados ou concentrados.
• Extratos
▫ São obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de
origem animal ou vegetal com solventes permitidos, que
posteriormente podem ser eliminados ou não. Os extratos devem
conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos
correspondentes ao respectivo produto natural.
• Bálsamos, oleorresinas e oleogomarresinas
▫ São produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada de
determinadas espécies vegetais
Aromatizantes - Classificação
• Aromas sintéticos: São compostos quimicamente
definidos obtidos por processos químicos. Correspondem
a aromas idênticos aos naturais e aromas artificiais:

• Idênticos aos naturais

▫ São as substâncias quimicamente definidas obtidas por
síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de
matérias-primas de origem animal ou vegetal, que
apresentam uma estrutura química idêntica à das
substâncias presentes nas referidas matérias-primas
naturais (processadas o não).
Aromatizantes - Classificação
• Artificiais
▫ São compostos químicos obtidos por síntese, que
ainda não tenham sido identificados em produtos
de origem animal ou vegetal utilizados por suas
propriedades aromáticas, em seu estado primário
ou preparados para o consumo humano.
Aromatizantes - Classificação
• Aroma de fumaça:
▫ Preparações concentradas utilizadas para conferir
aroma/sabor de defumado aos alimentos. São
obtidas a partir do tratamento de madeiras com
um dos seguintes procedimentos: combustão
controlada, destilação seca e arraste com vapor.
Após isso, suas frações são separadas e
componentes aromáticos isolados.