TREINAMENTO DA

COZINHA DO KILOMBO
VILLAS E SPA

JOAQUINA SILVA
CHEFE DE COZINHA
 QUEM É ESSA CHEFE?
Joaquina Silva
Graduada em Gastronomia, com pós-graduação em Gastronomia Funcional e
Negócios Gastronômicos, Pós graduação em Gestão de UAN e Mestrado em
Gastronomia Brasileira e Internacional
Atuando há mais de 23 anos no
mercado da Gastronomia
TRABALHEI: CONSULTORIA:
Baviera Halls Divino Fogão
Othon Hotéis Bari Palessi
Hospital Sabor e Art
Golden Tulipe Hotel Italy’s
Esmeralda Praia Hotel Calígula
Beija-Flor Resorts
COZINHA PROFISSIONAL

O QUE É UMA COZINHA

PROFISSIONAL?
https://www.youtube.com/watch?v=TkwDTmxbSKY
 ORGANOGRAMA DA COZINHA
COMO NOS DIVIDIMOS?
Chefe de Cozinha

Subchefe ou
Cozinheiro Líder
Cozinheiro Cozinheiro

Aux. Cozinha Aux. Cozinha Aux. Cozinha Aux. Cozinha Stuart

ASG ASG ASG ASG

O QUE FAZ UM CHEFE?
• É O INDIVÍDUO QUE ELABORA OS PRATOS E ORGANIZA
TODA A COZINHA DO  RESTAURANTE. ALÉM DE
SUPERVISIONAR OS SERVIÇOS DOS COZINHEIROS EM
HOTÉIS, RESTAURANTES, HOSPITAIS, RESIDÊNCIAS E
OUTROS LOCAIS DE REFEIÇÕES.
• PLANEJANDO CARDÁPIOS E ELABORANDO O PRÉ-
PREPARO, O PREPARO E A FINALIZAÇÃO DE
ALIMENTOS, OBSERVANDO MÉTODOS DE COCÇÃO E
PADRÕES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.
• PREPARAR ALIMENTOS SOB SUPERVISÃO DO
O QUE
CHEFE FAZ UM
DE COZINHA COZINHEIRO?
DE MODO QUE ASSEGURE A
QUALIDADE, HIGIENE, SABOR, AROMA E
APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO A SER SERVIDA.
INSPECIONAR A HIGIENIZAÇÃO DE  
EQUIPAMENTOS   E   UTENSÍLIOS. 
• PODE PARTICIPAR DA EXECUÇÃO DA FAXINA DA
ÁREA INTERNA DA COZINHA, LIMPEZA DE
MÁQUINAS, UTENSÍLIOS E OUTROS
EQUIPAMENTOS.
• UTILIZANDO MATERIAIS   ADEQUADOS,   PARA  
ASSEGURAR   SUA   UTILIZAÇÃO   NO  
PREPARO DOS ALIMENTOS.
 O QUE FAZ UM AUXILIAR DE
COZINHA?
•RESPONSÁVEL PELO PRÉ-PREPARO, HIGIENIZAÇÃO,
ORGANIZAÇÃO E PEQUENAS PRODUÇÕES DE ALIMENTOS DOS
VÁRIOS SETORES DE COZINHA. SE RELACIONA COM TODA
ÁREA OPERACIONAL DA COZINHA. SOBE O COMANDO DOS
CHEFES E DOS COZINHEIROS.
•SERVIR E REPOR BUFFET
•LIMPAR, HIGIENIZAR E LAVAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
DA COZINHA
•LAVAR E HIGIENIZAR PRATOS, FACAS, GARFOS E COPOS.
SOMOS UMA
EQUIPE???

https://www.youtube.com/watch?v=1ONvKULB2Ec
QUANDO TRABALHAMOS EM
EQUIPE NINGUÉM FICA
SOBRECARREGADO!!!!
 PALAVRAS QUE DEVEMOS
CONHECER!!!!!

•PRÉ-PREPARO (MISE IN PLACE ):É UMA EXPRESSÃO QUE VEIO DA

COZINHA FRANCESA, QUE SIGNIFICA LITERALMENTE "POSTA NO
LUGAR“ “FAZER ANTES”. OU SEJA, É SIMPLESMENTE DEIXAR
TODOS INGREDIENTES E ELEMENTOS DA RECEITA PRONTINHOS JÁ
NO JEITO PARA QUE VOCÊ EXECUTE SUA RECEITA
CORRETAMENTE.
•COCÇÃO: É O PROCESSO DE APLICAÇÃO DE CALOR, MODIFICANDO
OS ALIMENTOS, CONFERINDO COR, SABOR E ODOR AOS
ALIMENTOS, SÃO AS MODIFICAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS.
 PRÉ-PREPARO
• É A ETAPA INICIAL PELO QUAL OS ALIMENTOS PASSAM ANTES DE SEREM
CONSUMIDOS CRUS OU SUBMETIDOS À COCÇÃO. ESTA ETAPA CONSISTE NA
HIGIENIZAÇÃO, SANITIZAÇÃO, SELEÇÃO, FRACIONAMENTO, ADIÇÃO DE
TEMPEROS E/OU DE OUTROS INGREDIENTES.
• UTILIZAMOS PARA MINIMIZAR E OTIMIZAR (DIMINUIR) O TEMPO NA
COZINHA.
• DIMINUIR OS DESPERDÍCIOS
• AUMENTAR A QUALIDADE DAS PREPARAÇÕES
• PROGRAMAÇÃO ANTECIPADA DO CARDÁPIO
COCÇÃO O QUE É ?
COZIMENTO OU COCÇÃO 
É UMA TÉCNICA 
CULINÁRIA QUE
CONSISTE NA
PREPARAÇÃO DE 
ALIMENTOS MEDIANTE A
UTILIZAÇÃO DE CALOR
 COCÇÃO
• COZINHAR EM VAPOR: COCÇÃO DO ALIMENTO SOBRE O VAPOR D’AGUA. USADO PARA CONSERVAR O SABOR E OS NUTRIENTES
DO ALIMENTO. UTILIZA-SE ESSE MÉTODO COM PEIXES, CARNES, AVES, LEGUMES, BATATAS E CEREAIS.

• COZINHAR EM FORNO: COCÇÃO DO ALIMENTO AO FORNO, SEM USAR LIQUIDO OU QUALQUER CORPO GORDUROSO. A
TEMPERATURA E O TEMPO NO FORNO IRÃO VARIAR DE ACORDO COM O TAMANHO DO ALIMENTO, E COM A RECEITA. USADO
PARA PREPARAR BATATAS, TORTAS, BOLOS, MASSAS, PIZZAS, PÃO DE QUEIJO E ETC.

• FERVER: COCÇÃO DOS ALIMENTOS PELA AÇÃO DO CALOR, TRANSMITIDO ATRAVÉS DO LIQUIDO DE COZIMENTO.
• FRITAR: COCÇÃO DO ALIMENTO UTILIZANDO MANTEIGA, ÓLEO, LEITE OU QUALQUER OUTRO INGREDIENTE GORDUROSO.  É
ACONSELHÁVEL GORDURA SUFICIENTE PARA COBRIR O ALIMENTO, NÃO TAMPAR A PANELA PARA NÃO AMOLECER O ALIMENTO,
E QUE SEJA CONSUMIDO IMEDIATAMENTE.

• GRELHAR: PROCESSAR O ALIMENTO NO CALOR ATRAVÉS DE UMA GRELHA. USADO PARA FECHAR OS POROS DAS CARNES, E
CONSEQUENTEMENTE EVITAR A SAÍDA DO SEU SUCO.
• SALTEAR: COCÇÃO DO ALIMENTO EM FRIGIDEIRA NO FOTO ALTO, COM GORDURA E SEM AUXILIO DE UM UTENSILIO PARA GIRA-
LO.
CONTINUAMOS.
.. GASTRONOMIA oriental
GASTRONOMIA ORIENTAL

A Culinária Oriental é reconhecida

internacionalmente como rica e
saudável, além de contemplar
aromas e gostos diferenciados,
utiliza ingredientes simples e
saudáveis que permitem obter uma
dieta rica e mais concentrada em
proteína de peixes, algas e vegetais.
Isso, associado à forma simples,
harmônica e elegante.
A SEGURANÇA ALIMENTAR NA GASTRONOMIA
O termo “segurança alimentar” se refere
a um conjunto de práticas e iniciativas
que têm como objetivo garantir às
pessoas o acesso a alimentos com valor
nutricional, higiene e boas condutas
durante a manipulação.

Na gastronomia oriental em que se utiliza

praticamente peixes frescos, vegetais frescos
devemos ter um cuidado superior durante a
estocagem e manipulação.
Redobrando a lavagem dos utensílios, esterilizando
os vegetais e higienizando constantemente as mãos.
O ALIMENTO PODE MATAR!!!
As doenças causadas por alimentos contaminados
produzem principalmente sintomas como vômitos,
diarreia e inchaço abdominal, porém podem variar de
acordo com o microrganismo que está se
desenvolvendo no alimento. Podendo evoluir em
algumas pessoas mais vulneráveis a morte.
OS MICRORGANISMO MAIS CONHECIDO QUE
CONTAMINAM OS ALIMENTOS?
Salmonelose
(ovos, leites, embutidos, maioneses..)
Bacillus cereus
( cereais, vegetais, pães..)
Escherichia coli
( vegetais, leite, carnes..)
Staphylococcus aureus
( peixes, patês, cremes, presuntos ...)
Amebíase
( frutas, vegetais folhosos..)
Toxoplasmose
( carnes mal passadas, vegetais, frutas..)
DE OLHOS VENDADOS!!
NOSSOS CLIENTES QUANDO PROVAM
DAS NOSSAS PREPARAÇÕES ELES
ESTÃO DE OLHOS VENDADOS, SE
ENTREGAM SEM MEDO.
SÃO COMO CRIANÇAS QUE CONFIAM
QUE CUIDAREMOS PARA QUE SE SINTAM
SEGUROS.
É NOSSO DEVER OFERECER UM
ALIMENTO SABOROSO, BEM
APRESENTADO E PRINCILPALMENTE
CONFIAVEL PARA A SUA SAÚDE.
Assim terminamos por hoje....

会話はご飯を炊きません
Kaiwa wa gohan o takimasen

A CONVERSA NÃO
COZINHA O ARROZ!
JIRO ONO