COMO ELABORAR

CARDÁPIO!?
 ALUNAS:
 Andresa cavalacante
 Elinayara Pereira
 Olivia Raquel
 Vanessa Gomes

 ORIENTADORA:
VÂNIA VASCONCELOS
Cardápio
 O cardápio também chamado de menu, carta
ou lista é a relação de preparação ou listagem
de pratos que compõem uma refeição, sendo
um veiculo de informação, venda e publicitar
de um restaurante. É o ato de programar
tecnicamente refeições que atendam as leis
da alimentação, levando em consideração os
aspectos básicos de nutrição.
Funções do cardápio
 Controle de custos.
 Planejamento das compras.
 Determinação dos níveis de estoque.
 Determinação padrão das receitas
Devemos considerar
01. Tipos de dieta : Indivíduos que necessitam
ou não de modificações em nutrientes e
consistência.
 Variedade: Apresenta como característica
englobar todos os tipos de alimentos ,
consistência e
 Fracionamento: Em 5-6 refeições diarias.
02. Valor econômico: utilizar alimentos de
baixo custo nutritivo.
03. Valor nutritivo: nutrientes em proporções
adequadas ao VET.
04. Valor psicossensorial: utilizar alimentos
que tenham boa aceitação pelos comensais.
05. População a que se destina: A clientela
(sadios ou enfermos), Sexo e idade, Biótipo,
Região, Religião...
07. Seleção e aquisição de alimentos: Hábitos
alimentares, Produção regional, Qualidade
dos produtos, Valor nutritivo e calórico
exigidos, Clima regional.
08. Estrutura do cardápio:
 Entrada
 Prato principal
 Acompanhamento
 Bebidas
 Complementos
09. Distribuição % dos nutrientes energéticos na
composição do cardápio (vet):
Por exemplo (ministério da saúde, 2006)
Carboidratos : 55% a 75%
Proteínas : 10% a 15%
Lipídios : 15% a 30%
10. Distribuição do valor nutricional (vet) da dieta
nas refeições:
Por exemplo Sá (1990); Galisa, Esperança(2008)
Desjejum 20 %
Almoço 30 - 40%
Lanche 10%
Jantar 30 - 40%
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA

 ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA TECNICA DIETETICA

1.PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. SALVADOR 2007. Disponível em:
 < http://www.dieteticai.ufba.br/Temas/CARDAPIOS/cardappio.pdf >
 Acesso em: 19-11-2015.