UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 2

AGUARDENTE DE CANA ALUNA: SARAH PALCIO

BREVE HISTRICO

1532 Foi introduzido no Brasil o plantio de cana-de-acar; 1538 -1545 Incio da produo de aguardente a partir da borra separada do processo de concentrao da garapa (cachaza); Lquido transparente, brilhante e ardente; Nomes populares> aguardente, cachaa, pinga Abrideira, gua que passarinho no bebe, a que matou o guarda, birita, branquinha, malvada, cinquenta e um, sumo de cana, suor de alambique, caninha...

BREVE HISTRICO

Envelhecimento comercializao

Defasagem entre a produo e a Carac. organolpticas diferenciadas;

Ps 2 guerra- aumento do consumo e ampliao da capacidade de produo de engenhos e destilarias; Modernizao da indstria aguardenteira da indstria do lcool etlico (combustvel); Modernizao

Padres de Identidade e Qualidade da aguardente de cana e cachaa (IN n.27 de 15/05/2008)

AGUARDENTE X CACHAA

Vs.

a denominao t ica e excl siva da aguardente de cana,20roduzida no do destilado a bebida com graduao alcolica de 38 a 54% (V/V) a C obtida Brasil, com graduao alcolica cana-de-acar ou pela destilao do mosto destilao do mosto alcolico simples de de 38 a 48% (V/V) a 20C obtida pela fermentado do caldo fermentado do caldo de cana-de-acar com de acares at 6 g/L, expressos em de cana-de-acar, podendo ser adicionadocarac. sensoriais peculiares, podendo ser adicionado sacarose de acares at 6 g/L, expressos em sacarose

MOAGEM DA CANA-DE-ACAR
Parte mole: medula 85% de caldo

Parte dura: casca e ns 15% de caldo

A matria-prima deve ser limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e moda com a maior brevidade possvel;

MOAGEM DA CANA-DE-ACAR

Cilindros presso e compresso: Alimentao regular, possibilitando ganhos Rolos de ou rolos- extraem o caldo dos colmos de cana; Bagaceira- Conduz o eficincia de 97% no rendimento, com bagao entre o primeiro e o segundo esmagamento;

PREPARO DA CANA
OBJETIVO: destruir a resistncia das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho das moendas e a extrao.

Disfibrador

Facas preparadoras

EMBEBIO
o processo onde o resduo da cana (bagao) lavado com

gua (simples) ou gua mais caldo diludo (composta), com a finalidade de diluir o caldo remanescente.

A extrao da sacarose pode chegar a 92% com a embebio

COAMENTO E DECANTAO DO CALDO

Objetivo: extrair impurezas grosseiras (bagacilho e terra) do

caldo obtido na moagem. Focos de infeces e formao de produtos indesejveis como o furfural.

PREPARO E CORREO DO MOSTO

Mosto: todo lquido aucarado apto a sofrer fermentao; O caldo de cana apresenta teores de acar;

Dilui-se o mosto para ajustar-se as exigncias da levedura Diluio pode ser feita pela embebio (13 a 15 Brix) ou diluio aps extrao e peneiramento do caldo
A diluio e a correo do mosto compreendem as operaes tecnolgicas que visam adequar a matria-prima de acordo com a exigncia da levedura alcolica

PROCESSO DE CORTE

Visa a multiplicao do fermento

Quando o Brix cai metade do valor do mosto de alimentao , divide-se o volume metade com outra dorna e esta acrescentado o mosto at completar o volume. Promove ganho na produo

PROCESSO DE DECANTAO
Reutilizao do fermento, separado por uma decantao das

clulas que se depositam no fundo da dorna:

PROCESSO MELLE-BOINOT
Reaproveitamento das clulas de levedura por centrifugao

 Maior rendimento em etanol Fermentaes mais rpidas Menor volume de dornas Menor custo de instalao Pureza nas fermentaes Economia de nutrientes

DESTILAO

o processo de volatilizar lquidos pelo aquecimento, condensandoos a seguir objetivando a purificao ou formao de novos produtos: Vinho decantado 5 a 10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes separao dos constituintes pelas diferenas nos pontos de ebulio. As substncias slidas em suspenso e soluo devem ser eliminadas antes da destilao FLEGMA: mistura hidroalcolica impura VINHAA: resduos da destilao do vinho , tais como leveduras, gua, sais , bactrias entre outros.

DESTILAO INTERMITENTE SIMPLES

1- Caldeira 2- Domo ou Elmo 3- Tubo de condensao 4- Resfriador 5- Tubulao de vapor 6- Entrada de vinho 7- Descarga de vinhaa 8- Vlvula igualadora de presso 9- Canalizao de flegma

Utilizado em destilarias de pequena e mdia capacidade

DESTILAO INTERMITENTE TRS CORPOS

Mel

r esg t

ento o vinho o e g or e resfri ento

Menor cons Economi ev

BIDESTILAO DA CACHAA
Nova destilao no flegma para obter um maior grau alcolico (70 80%), reduzindo os teores dos componentes secundrios e melhorando a qualidade sensorial da bebida.

Cabea: Inicial 70% Corao: Intermediria- 65% Cauda: Final 5%

ENVELHECIMENTO

Aguardente: gua 59%, lcoois 40%, aldedos, cidos, cetonas, steres entre outros compostos 1%. Envelhecimento de um destilado o conjunto de reaes qumicas que ocorrem ao longo do tempo, resultando em alterao da cor e melhoria do aroma e do sabor.
Reaes de oxidao e esterificao entre o destilado e os compostos da madeira Compostos aromticos = melhores caractersticas sensoriais

FILTRAO E ENGARRAFAMENTO

Passagem do destilado obtido por membranas ou filtros com objetivo de eliminar possveis impurezas. Para eliminar teor de cobre: filtros de trocas inicas acondicionamento da aguardente em embalagens geralmente de vidro com rolhas ou tampas tipo conta-gotas. Rtulo contendo : carac. da bebida, local de produo, grau alcolico, identificao do produtor...

Filtrao:

Engarrafamento:

OBRIGADA!

FASES DA FERMENTAO ALCOOLICA

Fase preliminar adaptao das

leveduras ao meio

Fase principal
temperatura

CO2 , lcool ,

Fase complementar
temperatura CO2

acidez

TIPOS DE FERMENTO
Fermento = suspenso de clulas de levedura concentradas que garantem uma fermentao de determinado volume de mosto em condies econmicas. Fermentos mais empregados: Fermento natural ou selvagem; Fermento prensado; Fermento misto; Fermento seco (granulado).

Critrios para a escolha do fermento: Alta velocidade de fermentao; Tolerncia ao lcool; Resistncia acidez e temperatura elevada; Estabilidade gentica; Maior rendimento do processo.