Balanço de massa e energia da produção

iogurte a partir de soro de queijo.

Gabriela Dalmora e Sabrina Tonin

Artigo
Objetivo do artigo:

 Estudar diferentes composições da mistura soro de queijo coalho com leite em pó para
produção de iogurte natural e avaliar suas características físico-químicas , microbiológicas
e sensoriais.
Metodologia:
 Substrato fermentativo, mistura de soro de queijo coalho com leite em pó nas
concentrações de 6%,8%,10% e 12%, previamente pasteurizados.
 10% de cultura mãe (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus)
 Incubou-se a mistura até atingir pH de 4,5 e índice de acidez 0,6g e 1,2g de ácido lático.
 Durante a produção foram excluídos as amostras com 6% e 12% de leite , a primeira pala
baixa viscosidade e a 12% por apresentar viscosidade muito semelhante a 10%. Com isto o
iogurte preparado foi apenas com as amostras de 8% e 10% de leite em pó.
 Tempo de incubação 4h e 30 min á 42ºC.
Conclusão:

 Para melhor qualidade microbiológica o soro deve ser pasteurizado á 90ºC por 5 minutos
antes de entrar na mistura.
 Na analise sensorial não foram observadas diferenças nos iogurtes com diferentes
concentrações de leite em pó.
 O iogurte produzido atendeu os parâmetros exigidos pela legislação, e se caracterizou
como integral com boas fontes de cálcio de probióticos.
 Verificou-se que é possível a redução da concentrações de leite em pó , pois mesmo em
baixas concentrações deste o produto final teve boas aceitações sensoriais , com isto
consegue-se se aproveitar ainda mais o soro de queijo.
 Balanço de massa

W2= 10ml da
cultura mãe
Xs=0

W1= 100 ml da mistura

soro+ leite em pó.
Xs= 0,8

100ml
W3= 100 ml
Mistura
Xs=0,10 (iogurte)
X3=?
 Balanço de Massa Global
 Consideração: Variando a concentração de leite em pó no substrato para a determinar a
concentração de leite no iogurte em função do tempo.

𝑚 𝑡

∫ 𝑑𝑚=10∫ 𝑑𝑡
0 0

m− 100=10 t

𝑚=100+10 𝑡
Balanço de massa por componente (Leite em pó)

d
( m ∗ xs ) =w 1 x 1+ w 2 x 2− w 3 x 3
dt
𝑑𝑥
( 100+10 𝑡 ) +10 𝑥=100 ∗ 0,08 −100 𝑥𝑠
𝑑𝑡

𝑑𝑥
( 100+10 𝑡 ) =8 +110 𝑥
𝑑𝑡

𝑥 𝑡
𝑑𝑥 𝑑𝑡
∫ =∫
8+110 𝑥 0 100 +10 𝑡
0 ,10
Balanço de massa por componente (Leite em pó)

d
( m ∗ xs ) =w 1 x 1+ w 2 x 2− w 3 x 3
dt
𝑑𝑥
( 100+10 𝑡 ) +10 𝑥=100 ∗ 0,08 −100 𝑥𝑠
𝑑𝑡

𝑑𝑥
( 100+10 𝑡 ) =8 +110 𝑥
𝑑𝑡

𝑥 𝑡
𝑑𝑥 𝑑𝑡
∫ =∫
8+110 𝑥 0 100 +10 𝑡
0 ,10
 1 1
− ln ⁡(8 +110 𝑥𝑠)∨ 𝑥 = (100+10 𝑡 )∨ 𝑡
110 0,10 10 0
8+ 110 𝑥𝑠 100+10 𝑡
ln =− 11 ln
8+110 ∗ 0,10 100

8+110 𝑥𝑠 −11
ln =− 11 ln ( 1+10 𝑡 )
19
− 11
110 𝑥𝑠= 19 ( 1+10 𝑡 ) −8

−11
𝑥𝑠= − 0,17 ( 1+10 𝑡 ) + 0,072
Concentração de leite no iogurte após 4h e 30 min de
fermentação.

−11
𝑥𝑠= − 0,17 ( 1+10 𝑡 ) + 0,072
−11
𝑥𝑠= − 0,17 ( 1+10 ∗ 4,5 ) + 0,072

𝑥𝑠=0,073

O iogurte formado tem a composição de 7,3% de leite em pó integral e 92,7% de

soro de queijo.
Balanço de energia
 Considerando cp igual para w1, w2 e w3;
 W3 é considerado como uma variável dependente.

𝑑𝑇
ρ 𝑣 𝑐𝑝 =𝑤 1 𝑐𝑝𝑇 1+𝑤 2 𝑐𝑝𝑇 2 −𝑤 3 𝑐𝑝𝑇 3
𝑑𝑡

𝑑𝑇
ρ𝑣 =𝑤1 𝑇 1+𝑤 2 𝑇 2 −𝑤 3 𝑇 3
𝑑𝑡

𝑑𝑇 1 1
= [ 𝑤 1 𝑇 1+𝑤 2 𝑇 2 ] − ( 𝑤 2− 𝑤 1 ) 𝑇 3
𝑑𝑡 ρ 𝑣 ρ𝑣
Graus de liberdade

 Parâmetros: V e ρ
 Variáveis: T1, T2, T3, W1, W2
 Variáveis de entrada: T1,T2, W1 e W2
 Variável de saída: T3
 Equações: 1

5 −1=4
Obrigado pela atenção!