ANÁLISE SENSORIAL

DE ALIMENTOS

Profª: Barbara R. S Oliveira

 PRINCÍPIOS

• É utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações produzidas pelas

características dos alimentos;
• São percebidas pelos sentidos:
 Tato (mãos, pegar, sentir a textura, aderência)
 Gosto (boca, sensação ao ingerir o produto, doce, amargo)
 Olfato (nariz, cheiro, odor principalmente em substâncias voláteis)
 Visão (aparência, apresentação, cor, brilho, opacidade)
 Audição (crocância, mastigabilidade)
 APLICAÇÕES

• Controle de qualidade, desenvolvimento de produtos, melhoramento de

produtos e de processos, redução de custos, vida de prateleira, seleção de
fornecedores e avaliação dos concorrentes.
• A qualidade sensorial do alimento é o resultado da interação entre o alimento e
o homem (aparência).
 CONDIÇÕES PARA DEGUSTAÇÃO

• Ambiente (organização, privacidade, iluminação, ventilação)

• Amostras
 Quantidade da amostra (30 a 50 gramas)
 Recipiente
 Temperatura de degustação (o produto deve ser servido frio, morno)
 Ordem de apresentação (variar)
 Nº de amostras
 ANÁLISE SENSORIAL X SER HUMANO

• Não existe instrumentos mecânicos ou elétricos capazes de substituir a resposta

humana
• O melhor detector de aromas é o ser humano
• Percepção sensorial > Órgão sensor (sinal nervoso) > Sensação > Cérebro
(organiza e interpreta a sensação) > Percepção > Cérebro gera uma resposta
baseada na percepção e no pré condicionamento do indivíduo > Resposta
(sabor doce intenso, macio, firme, cru, assado, ácido)
 GOSTO

• Existem 5  gostos básicos: Doce, Salgado, Ácido, Amargo e

Umami (glutamato)
• Para minimizar a fadiga gustativa: água para enxágue da boca, biscoito água e
sal, miolo de pão.
 SABOR

• Envolve olfato, gosto e tato

• Aromas: cítrico, cozido, fresco, fermentado
• Sensações bucais: Viscosidade, quente, frio, pungente
 FATORES QUE INTERFEREM NA
ANÁLISE 1 HORA ANTES

• Fumar
• Perfumes e Cosméticos
• Escovar os dentes com creme dental
• Balas ou chicletes refrescantes
• Refeições
• Bebidas (café, álcool, refrescantes)
TESTE DE PREFERÊNCIA
TESTE DE ACEITAÇÃO
TESTE DE GRAU DE SATISFAÇÃO
TESTE DE INTENÇÃO DE COMPRA