ALIMENTOS IN NATURA,

PROCESSADOS E
ULTRAPROCESSADOS
Profª: Barbara R. S. Oliveira
ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS
E ULTRAPROCESSADOS
 ALIMENTOS IN NATURA, PROCESSADOS E 
ULTRAPROCESSADOS
◦ O processamento de alimentos tem início na necessidade que a humanidade tinha em conservar os
alimentos, para garantir a sobrevivência em períodos de escassez, como invernos e secas rigorosas.
◦ Os primeiros elementos utilizados para conservar foram o calor do sol, o fogo e o gelo (em regiões em
que as temperaturas eram mais baixas).
◦ Supõe-se que o homem em Pequim, entre 250 a 500 mil anos atrás, já utilizava fogo em carnes e
em vegetais.
◦ Foram surgindo a pasteurização, a liofilização, a adição de conservantes naturais (sal, açúcar, azeite).
◦ Hoje temos alimentos disponíveis que agregam praticidade e satisfação, mas não necessariamente a
função de suprir as necessidades nutricionais.
EXEMPLO: PALMITO
◦ Precisa ser conservado em salmoura acidificada (pH menor que 4,5) com adição de conservantes e passar
por tratamento térmico para eliminar os esporos de Clostridium Botulinum.
◦ Surgiu uma necessidade de exame vigoroso dos impactos do processamento sobre os hábitos e padrões
da alimentação, e sobre a nutrição, a saúde e o bem estar.
IN NATURA OU MINIMAMENTE
PROCESSADOS
◦ Obtidos diretamente de plantas ou animais e não sofrem qualquer alteração ao deixarem a natureza.
◦ Aqueles que foram submetidos a limpeza, remoção de partes não comestíveis, fracionamento,
moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento, etc.
◦ O objetivo é sempre tornar os alimentos mais disponíveis e acessíveis, e muitas vezes mais seguros e
palatáveis.
INGREDIENTES CULINÁRIOS E
INDÚSTRIAIS
◦ Substâncias extraídas e purificadas pela indústria a partir dos in natura.
◦ Pressão, moagem, refino, hidrogenação, hidrólise, utilização de enzimas e aditivos.
◦ Maior densidade de energia e menos de nutrientes.
◦ Exemplos: amidos e farinhas, óleos e gorduras, sais, adoçantes, xaropes, proteínas de soja, frutose,
lactose, etc.
PROCESSADOS
◦ Fabricados pela indústria com a adição de sal, açúcar ou substâncias de uso culinário aos in natura para
torna-los durável e mais agradável ao paladar.
◦ Exemplo: cenoura, pepino, ervilha, palmito, cebola e couve-flor em sal e vinagre, extratos, etc.
ULTRAPROCESSADOS
◦ Produtos que estão prontos para o consumo, são formulações industriais feitas ou extraídas de alimentos,
derivados de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratórios com base em matérias orgânicas
como petróleo e carvão (corantes).
◦ O objetivo é tornar o alimento atraente, acessível, palatável, longa vida de prateleira e praticidade.
◦ Existem 2 categorias:
1. Lanches e Sobremesas: pães, barras de cereais, biscoitos, batata frita, sorvetes e refrigerantes.
2. Os que necessitam de pré preparo: massas, linguiças, nuggets, sopas desidratadas, etc.
◦ Tem grande impacto sobre a obesidade e as políticas públicas.