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EQUIPAMENTOS

UAN

INSTALAES SANITRIAS
NMERO DE COLABORADORES

WC

LAVABO

1a5 16 a 30 31 a 50 51 a 75 76 a100

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5

INSTALAES SANITRIAS
Acima de 100 adicionar 1 a cada 25 colaboradores. Pode-se diminuir o nmero de banheiros quando se utiliza mictrios. O VESTIRIO: A relao entre o nmero de colaboradores: nmero de armrios duplos 1:1 A relao entre o nmero de colaboradores: a quantidade de chuveiro 5:1 De acordo com SILVA.

EQUIPAMENTOS
Os equipamentos complementam o planejamento da rea fsica para a definio do layout das reas de uma UAN. Devemos ter um cuidado na escolha dos tipos, marcas de equipamentos para evitar futuros problemas.

Alguns problemas que podero ocorrer com relao aos equipamentos

1. desconhecimento por parte das prprias firmas fornecedoras, dos diversos equipamentos especficos para cozinhas industriais, 2. falta de padronizao na nomenclatura dos equipamentos. Por exemplo: carrinho pode significar carro trmico, carro de transporte tipo plataforma ou tipo prateleira, 3. falta de padronizao das capacidades dos utenslios e dos equipamentos entre as vrias firmas fornecedoras, 4. dimenses de utenslios, que no se ajustam aos equipamentos correspondentes. Por exemplo: bandejas que no se encaixam na mquina de lavar louas, 5. dificuldade na obteno de peas para reposio,

Alguns problemas que podero ocorrer com relao aos equipamentos


6. instalao inadequada dos equipamentos (falta de planejamento e orientao durante a instalao), 7. dimensionamento dos equipamentos sem considerar as limitaes fsicas dos funcionrios (altura dos balces, tamanho dos equipamentos), por desconhecimento da ergonomia, 8. utilizao errnea de trincos, dobradias, maanetas nos equipamentos, dificultando a passagem de carrinhos, 9. fornecimento inadequado de vapor para os equipamentos (excessivo ou reduzido), e 10. falta de manual de tcnica, operao e manuteno de equipamentos (reduzindo o tempo de vida til do equipamento)

CLASSIFICAO
Os equipamentos podem ser classificados em bsicos e de apoio. Bsicos so os equipamentos necessrios para uma UAN, tais como fogo, forno, paneles, batedeira, amaciador de bifes, liquidificadores, fritadeiras, unidades refrigeradas, mquinas de lavar a loua, cafeteira, coifas, etc. Os equipamentos de apoio so aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho tais como balco, mesas com rodas, etc.

CALDEIRES:
Os caldeires tm vrias caractersticas que podem ser: a) Quanto ao aquecimento: Vapor direto: quando a gerao de calor provm de uma caldeira extra equipamento. Porm alto custo, porm o processo mais eficiente e rpido. A eficincia se d pela uniformidade de aquecimento nas superfcies de troca de calor entre o vapor e o alimento; Gs (GLP, Natural ou rua): O aquecimento feito diretamente sob o recipiente. pouco utilizado pois, tendem a cozinhar mais rpido o alimentos mais prximo ao fundo, e o da superfcie fica cru. mais utilizado para a coco de alimentos secos como a farofa, refogados ou para a elaborao de sopas e mesmo como fervedor de leite;

CALDEIRES:
- Eletricidade: funciona por meio de resistncia eltrica. O aquecimento feito de forma indireta, pois o equipamento dotado de uma mini caldeira que gera vapor. Este vapor circula em uma cmara prpria e faz a coco com a mesma qualidade de um caldeiro a vapor direto. - Autoclavada: quando a tampa especial, e dotada de torniquetes para aprisionar e fechar a tampa, hermeticamente. A coco se d a presso superior do ambiente, e a velocidade de coco aumenta sensivelmente. Com a tampa autoclavada, o caldeiro funciona semelhante a uma panela de presso domstica.

CALDEIRES:

O nmero de caldeires ser estimado considerando o tempo de coco das preparaes e a viabilidade de sua reutilizao no mesmo perodo de preparao

CALDEIRES:
necessrio saber: - Per capita lquido (cru) da preparao - Fator de coco da preparao - Nmero de refeies a oferecer Exemplo: Panelo para preparar arroz. - Per capita 80g - Fator de coco 3 - Nmero de refeies no turno de maior refeio 1.000 80 x 3 x 1.000 = 240.000 g = 240 litros. Considerando um aumento de 10% para formao de camada de ar, teremos ento um caldeiro com capacidade para 264 litros, para cozinhar 80 Kg de arroz.

Para o calculo de Caldeires:


Pode-se utilizar um consumo mdio por pessoa de: 150 ml de feijo 200 ml de arroz 200 ml de sopa 150 ml de outros C=Rxr 800 a 850 C= Volume do caldeiro R = nmero de refeies r consumo/pessoa Na prtica, para cada refeio servida considerar um litro de caldeiro e dividir a quantidade de litros por 3 unidades.

FORNOS
Podemos classificar os fornos em: - Forno Convencional : Quando a fonte de aquecimento eltrico ou a gs, com capacidades disponveis de 1, 2 e 3 cmaras superpostas. Possui controle automtico de temperatura (termostato) para os modelos eltricos e controle do operador para os modelos a gs. Possui aquecimento na parte superior e inferior para o modelos eltricos e somente inferior para os modelos a gs. adequado para assados em pequenas quantidades.

FORNOS
Forno de Conveco : A fonte de aquecimento eltrico, com capacidade disponveis de 1 cmara (pequena e grande), ou 2 cmaras (pequenas ou superpostas). Oferece a opo do controle da operao ser atravs do operador ou totalmente automtico (termostato e timer), com alarme sonoro ao final. Pode ser utilizado com prateleira regulvel ou com carro de apoio. adequado para assados em mdias e grandes quantidades.

FORNOS
A utilizao do vapor nos fornos tm vrias vantagens pois a combinao de vrias formas de trabalho proporciona as aes de assar, cozinhar, fritar, gratinar, grelhar, descongelar, regenerar, etc tudo no mesmo equipamento. O mais importante que as propriedades nutricionais e organolpticas alm da economia proporcionada.

FORNOS
No forno de Conveco : Ganha 15% no peso final do assado; 25% nos dos vegetais e economiza at 85% do total de leo e margarina utilizados no processo convencional.

FORNOS
- Forno Combinado : So equipamentos de ltima gerao. O forno combinado reduz o espao necessrio para a produo de alimentos, incrementa a capacidade de produo, aumenta substancialmente a qualidade do produto final. Ele combina o cozedor a vapor e um forno de conveco, podendo utilizar propriedades combinadas dos dois equipamentos.

FORNOS
Uma pequena comparao de perdas de lquidos em fornos diferentes: - Forno convencional 36,2% - Forno de conveco - 28,1% - Forno combinado 17,7%

FORNOS
- Forno de Microondas : Usa a energia eletromagntica, ondas de alta freqncia com 2,450 mega ciclos/segundo (2.450 Mhz), para transmitir energia aos alimentos. O processo de coco por Microondas diferente de todos os outros processos, pois, d-se de dentro do alimento para fora e por isto existe diferena na aparncia e textura do alimento final em relao a outros processos.

FORNOS
Para dimensionar o forno toma-se por parmetro o tempo de coco da preparao de maior per capita e estima-se a quantidade da preparao que vai ser assada por cmara. Clculo para Fornos: - Forno de Conveco: 1 cmara para 600 refeies (15 KW)

FRITADEIRA POR IMERSO

Neste processo o alimento imerso em gordura aquecida com auxlio de cestas ou esteiras transportadoras, a uma temperatura entre 150C e 190C, por um tempo que varia de 1 a 12min.

Caractersticas de FRITADEIRAS
a) Controle de Temperatura: importante inclusive para o tempo de vida til do leo refinado. Cada alimento necessita de uma determinada temperatura conforme tabela abaixo. A fritadeira deve vir com controle automtico de temperatura para que quando estiver na temperatura determinada ela desligue automaticamente. (termostato).

Caractersticas de FRITADEIRAS
Pode-se ter um termostato de segurana programado para 200C, garantindo assim que este leo no atinja uma temperatura de decomposio e/ou de combusto.

Caractersticas de FRITADEIRAS
b) Zona fria: a regio dentro do recipiente onde a gordura permanece temperatura baixa durante todo o processo de fritura. Fica localizado no fundo do recipiente, abaixo da fonte de aquecimento. Esta zona existe para servir de depsito de resduos que ficam decantados, garantindo que estes no sejam carbonizados evitando a decomposio da gordura. O volume normal da zona fria aproximadamente 30% do volume da gordura.

Caractersticas de FRITADEIRAS
c) Potncia de aquecimento: a capacidade de recuperao de temperatura aps o contato com o alimento frio, possibilitando uma melhor qualidade do produto evitando que o alimento absorva o leo e excesso. A potncia recomendada de 0,7 a 0,9 KW por litro de gordura, e em caso de alimento congelado, esta relao sobe para 1 KW por litro de leo.

Caractersticas de FRITADEIRAS
d) Controle de tempo: importante para o padro de qualidade do alimento, portanto a fritadeira tambm poder vir dotada de temporizador.

- MODELOS :
a) Fritadeira gabinete onde os alimentos so colocados em cestos, imersos em gordura e tem sua prpria sustentao. b) Fritadeira de mesa so pequenas, usa-se sobre bancadas, muito utilizada em pequenos restaurantes e lanchonetes.

MODELOS

OBS.: No recomendado a utilizao de salmoura (soluo de gua e sal) na zona fria como medida de economia operacional, por causar mais danos no equipamento do que benefcio. Com o tempo a corroso que surge no equipamento, no fundo do tanque logo perfura a chapa e o equipamento deixa de funcionar.

CHAPAS
Fonte de aquecimento eltrico ou a gs. adequada para fritura com pequeno filme de leo(rasa) ou simplesmente sem leo (dietas). A temperatura varia entre 175C a 200C. O controle de temperatura deve ser feito por um termostato. Podemos encontrar chapas com a superfcie lisa e ranhurada.

Equipamentos utilizados para Grelhados


Char Broile: A fonte de aquecimento a gs, com capacidade de 4 a 6 grelhas, adequado para churrasco de carnes, aves, em pequenas espessuras. Com controle manual de temperatura. O calor indireto atravs de pedras naturais ou sintticas ou ainda com barras de ferro fundido para armazenamento de calor.

Equipamentos utilizados para Grelhados


Frigideira Basculante: A fonte de aquecimento eltrico ou a gs. Com controle de termostato. Chapa: A fonte de aquecimento eltrico ou a gs

Capacidade Mdia de Produo por Operao


- Frigideira de 40L * Frango 7 kg * Hambrguer 20 unidades * Bife 20 unidades * Ovos 21 unidades - Frigideira de 60L * Frango 10 kg *Hambrguer 40 unidades * Bife 40 unidades * Ovos 43 unidades. OBS.: dados com modelos eltricos.

FOGES

6 bocas 40 x 40 cm refeies 8 bocas 40 x 40 cm refeies 10 bocas 40 x 40 cm refeies 12 bocas 40 x 40 cm refeies 14 bocas 40 x 40 cm refeies 16 boca 40 x 40 cm

50 a 100 150 a 400 500 a 1000 1200 a 1600 2000 a 2500 3000 a 3500

refeies

COOK CHILL

o mtodo mais moderno e eficiente de preservao dos pratos combinados. O processo simples: prepara-se os alimentos pelos mtodos tradicionais ou no de coco e, em seguida, resfria-os rapidamente at atingir +10 C no centro do alimento, em um tempo mximo de 2 horas, usando para isto, equipamento especfico (Blast Chillers) para tal fim, ou congel-los a uma temperatura de 25 C no tempo mximo de 4 horas, usando Shock Freezeres (equipamento especfico para este fim).

COOK CHILL
Atravs deste sistema pode-se aumentar a durabilidade dos alimentos preparados. A escolha de resfriar ou congelar, em funo do tempo que se deseja conservar o alimento.

As vantagens deste sistema so:


a) Aquisio de grandes quantidades de gneros a melhor preo; b) Economia sobre o custo de pessoal, utilizando-se os tempos ociosos para cozinhar alimentos, alm de reduzir a quantidade de pessoal especializados pois, para regenerar a temperatura no necessrio pessoal qualificado;

As vantagens deste sistema so:


c) Melhor organizao do trabalho, de forma a evitar picos e horas ociosas; d) A produo das refeies pode ser feita at 5 dias de antecedncia; e) Reduo de desperdcios na produo e distribuio;

As vantagens deste sistema so:


f) Otimizao da utilizao dos equipamentos; g) Melhoria na variedade do cardpio; h) Elimina-se o risco de contaminao; i) Possibilidade da existncia de uma cozinha centralizada; j) Apresentao e qualidade incomparveis, pois existir tempo suficiente para preparao dos pratos;

HIGIENIZAO DE UTENSILIOS

As operaes realizadas neste setor so basicamente:

Recepo

de loua servida; Raspagem; Pr-lavagem; Lavagem e enxge; Secagem;

Higienizao Manual
Infelizmente, nesta alternativa, jamais se conseguir atingir padres de sanitizao, uma vez que a necessidade de reposio das louas em circulao, no permite que sejam observados os cuidados necessrios para impedir quaisquer possibilidades de contaminao. Ento vejamos como deveria se processar a perfeita lavagem manual de utenslios e recipientes a nveis de sanitizao:

Higienizao Manual
remoo

dos resduos, at sua retirada total por lavagem, com gua corrente e aquecida, no mnimo, a 44 C e sabo ou detergente;

Higienizao Manual
enxaguamento

final, tambm com gua corrente, at a remoo do sabo ou detergente. Assim estaria realizada a primeira etapa da operao da lavagem;

Higienizao Manual

desinfeco, ou segunda etapa, a nveis internacionais, dever ser feita por imerso, durante 2 a 3 minutos, em gua aquecida a uma temperatura no inferior a 80 C; ou imerso durante 1 minuto com gua aquecida a 85 C a 90 C; ou ento, imerso em soluo de cloro com concentrao inicial no inferior a 100 miligramas por litro. Essa soluo dever ser substituda sempre que sua concentrao se tornar, pelo seu uso, igual ou inferior a 50 miligramas por litro ;

Higienizao Manual
A secagem poder ser feita: naturalmente, em escorredores inox ou material impermevel resistente; com toalha de papel descartvel sem reutilizao; em estufas, com resistncias, totalmente vedadas; com ar quente projetado sobre utenslios.

Higienizao Manual

Trata-se pois, a lavagem manual, de um processo trabalhoso, caro e quase impossvel de ser atendido, tanto por falta de esclarecimentos por parte de mo-deobra, como tambm pela lentido do processo.

Lavagem Mecnica

Para assegurar o perfeito desenvolvimento do processo mecnico, os fornecedores desses equipamentos oferecem aos seus clientes um estudo tcnico, atravs de lay-out, para determinar o melhor fluxo para atendimento copa de lavagem:

a loua devolvida do salo, recebida pelo operador da mquina que joga todos os resduos grossos num triturador de resduos ou numa boqueta de resduos, diretamente ligada ao lato de lixo j com o respectivo saco plstico; ou no triturador;

Lavagem Mecnica
a louca, j sem os resduos grossos acondicionada em gavetas plsticas, ultraresistentes, de maneira ordenada a fim de que logo que totalmente cheia (com copos, pratos, talheres, bandejas, xcaras pires, taas, etc.) seja introduzida na mquina lavadora para a lavagem; j com o tanque da mquina cheio (80 litros a sua capacidade) com gua aquecida (atravs de resistncias prprias) a uma temperatura de 55 C a 65 C, adicionamos a primeira dosagem de detergente alcalino e no espumante, e acionamos durante 40 segundos, o boto para o ciclo lavagem;

Lavagem Mecnica

Aps a pausa de 5 segundos para o escorrimento da gua com detergente, teremos...

Lavagem Mecnica
enxaguamento

final com gua totalmente limpa, que entra diretamente da caixa dgua, passando por uma aquecedor de passagem (Booster Heater) a fim de elevar temperatura de 85 C a 90 C e, aps aquecida a esses nveis atravs de jatos superiores e inferiores (giratrios) durante 10 segundos , assegurar a perfeita sanitizao da loua;

Lavagem Mecnica
desde

de que o enxge final se processe , efetivamente. A 85 C e 90 C com tensoativo, os utenslios , aps a sada da mquina e, em contato com o ar ambiente, secam automaticamente e podem ser recolocados em circulao, chegando mesa ainda aquecidos, com brilho, sem manchas de gordura ou fiapos de panos.

Lavagem Mecnica

Em 55 segundos , em funo da capacidade de cada gaveta podem lavar:

16

pratos por gaveta; 08 bandejas grandes por gaveta; 25 copos por gaveta;

Lavagem Mecnica
240 talheres por gaveta; 40 xcaras por gaveta; 24 pires por gaveta, etc..

Devemos considerar que, alm da eficincia na lavagem, obteremos tambm economia de gua, detergentes, mo-de-obra (com a mquina necessitaremos apenas de um operador), lcool e principalmente economia de loua, uma vez que, reduzindo o nmero em circulao, minimiza-se consideravelmente as quebras.

Modelos e Capacidades

As mquinas de lavar; podem ser quanto ao processo de lavagem, semiautomticas e automticas. Quanto alimentao de gaveta, pode ser manual ou automtica; pode ser ainda, tipo FlyTape, onde o utenslio colocado diretamente sobre a esteira transportadora.

SALA DE REFEIES / RESTAURANTE

Esta rea destinada ao conforto do cliente. neste ambiente que muitas vezes se determina a vida do restaurante, pois, conforme a sensibilidade de cada cliente, ele decide se retorna ou no.

Equipamentos para o servio:

So utilizados balces autnomos modulares, que podem ser:

a)Apoio:

funciona como suporte para colocar utenslios , equipamento menores como: refresqueira, distribuio de pes, bandejas, talheres, guardanapos, etc.;

Equipamentos para o servio:

b)Aquecidos: para conservar a temperatura dos alimentos. O aquecimento normalmente de forma indireta, atravs de banho-maria , que pode ser aquecida a gs ou eletricidade , ou diretamente atravs de resistncias eltricas por contato, ou com lmpadas que emitam raios infravermelhos. A temperatura de banho-maria deve ser na faixa de 76 C a 80 C e controlado automaticamente por um termostato. A profundidade dos recipientes pode varias de 66 a 200 mm conforme o tipo de alimento;

Equipamentos para o servio:

c)Refrigerados: para conservao de alimentos resfriados ou congelados com faixa de temperatura entre + 2 C a + 4 C e 15 C a 18 C respectivamente. O controle da temperatura feita atravs do termostato e a transmisso de calor, feita por conduo no contato entre a pista fria e o recipiente contendo alimento. A profundidade do recipiente usado em mesa fria deve ser no mximo de 100 mm, para que se tenha uma temperatura homognea em todo o volume do alimento. Pode-se usar recipiente mais profundo, porm, ser motivo de um estudo especial para cada caso;

Equipamentos para o servio:


d)

Neutros: so balces usados para distribuir alimentos que no necessitam de temperaturas especiais (quente ou fria) para a sua conservao, como: doces, molhos, picles, etc., e que so servidos temperatura ambiente;

Equipamentos para o servio:


OBS: Todos os balces de servio, so obrigados a ter um anteparo de proteo contra respingos de saliva. PROTETOR SALIVAR

PARA A REPOSIO

Para o servio de reposio utiliza-se equipamentos e carros, com o objetivo de diminuir o tempo de reposio e garantindo um trabalho com mais segurana. PASS-TROUGHT: So equipamentos para conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para troca na reposio. So monitorados e instalados entre a distribuio e a produo, possuem portas em ambos os lados. De um lado serve para abastecimento e do outro lado para retirar o recipiente para a reposio no balco. Podem ser aquecidos, resfriados ou neutros.

PARA A REPOSIO
ESTUFAS AQUECIDAS E REFRIGERADORES: com a mesma finalidade de conservao de alimentos, porm possuem portas somente de um lado. CARROS DIVERSOS: para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos, talheres, etc.

rea de Consumo
Vrios fatores podem influenciar diretamente sobre o clculo desta rea como: se a distribuio ser atravs de balco trmico ou esteira mecnica; quantidade de balces ou esteiras; nmero de refeies; nmero de turnos; tempo por turno; nvel dos comensais; tipo de mesa (redonda, quadrada ou retangular); etc..

rea de Consumo

E temos que tomar cuidados de vrios outros fatores, como localizao dos balces, esteiras, formato da distribuio, localizao da copa de higienizao, localizao da copa de caf, bebedouros, lavabos, caixas, etc..

Clculo Localizao Distribuio Tempo


Tempo mdio de distribuio em Balco de Distribuio: 6 a 8 pessoas / minuto. Tempo mdio de distribuio em Esteira Mecanizada: 25 a 35 pessoas / minutos. Tempo que um operrio de fbrica leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas: 10 a 15 minutos. Tempo mdio que um funcionrio da rea da administrao leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas: 15 a 20 minutos.

Clculo Localizao Distribuio Tempo


TS = Nc Td TS = Tempo total por turno Nc = Nmero de clientes Td = Tempo de distribuio

Clculo Localizao Distribuio Tempo


NL = Nc Ir NL = Nmero de lugares necessrios Nc = Nmero comensais IR = ndice de rotao

Clculo Localizao Distribuio Tempo


IR = TS Tp IR = ndice de rotao TS = Tempo total por turno Tp = Tempo de permanncia no reitrio

Clculo Localizao Distribuio Tempo


Nm = NI Lm Nm = Nmero de mesas NI = Nmero de lugares necessrios Lm = Nmero de lugares na mesa

Calculo da rea do Restaurante


AR = Nm x c

AR = rea do Refeitrio Nm = Nmero de mesas C = rea necessria por mesa (quadro)

AQUISIO DE EQUIPAMENTOS

A solicitao do equipamento deve ser feita por escrito, e o nutricionista dever especificar o tipo de equipamento desejado, sem deixar margem a duplas interpretaes pelas firmas especializadas e pelo profissional envolvido no recebimento da mercadoria. A especificao do material a ser adquirido deve conter as seguintes informaes: nome do equipamento, sua capacidade nominal, material usado para sua fabricao, fonte de alimentao e acessrios, se necessrio. Exemplo de uma correta especificao:

AQUISIO DE EQUIPAMENTOS

Mquina para descascar verduras, com capacidade produtiva de 120 a 150 kg/h, com estrutura do corpo em ferro fundido, fonte de alimentao eltrica, com voltagem de 110/220 volts e acessrios: ralador de queijo e cortador de verduras.

AQUISIO DE EQUIPAMENTOS

Paralelamente, o profissional nutricionista dever solicitar folhetos de especificao e catlogos tcnicos dos fabricantes, para anlise dos equipamentos ofertados.

AQUISIO DE EQUIPAMENTOS

No julgamento das propostas de compra, alm do atendimento s especificaes definidas na solicitao, outros fatores devem ser considerados, como: forma de pagamento, garantia de manuteno e assistncia tcnica, assim como as facilidades de reposio de peas. O nutricionista far uma anlise comparativa das propostas e indicar aquela que preenche melhor os requisitos. Para lidar corretamente com os equipamentos, da maneira mais rentvel possvel, devero ser solicitados manuais de operao e de manuteno.

PONTOS IMPORTANTES A SEREM ANALISADOS NA ESCOLHA DE UM EQUIPAMENTO:


Capacidade Tamanho Peso Mobilidade Mdulos

Dimenses

interiores Ergonmicos

PONTOS IMPORTANTES A SEREM ANALISADOS NA ESCOLHA DE UM EQUIPAMENTO:


Manejo Higiene Manuteno Prazo

de entrega Vida til Custo Qualidade da construo

MANUTENO DE EQUIPAMENTOS
A manuteno dos equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva. Como a manuteno preventiva pode ser considerada aquela que feita peridicamente, em conjunto com todos os equipamentos da Unidade, ou em etapas, de acordo com cronogramas estabelecidos pelo nutricionista ou pelo setor de manuteno da empresa, conforme sugesto a seguir:

SERVIO DE ALIMENTAO E NUTRIO CRONOGRAMA PARA MANUTENO DE EQUIPAMENTOS

Ano: ______________________________ DATA DA MANUTENO ___________ EQUIPAMENTOS --------------------JAN. FEV. MAR. ABR. MAIO. JUN.

MANUTENO:

Este tipo de manuteno, alm de aumentar a vida til do equipamento, proporciona maior segurana em sua operacionalizao e retarda o aparecimento de avarias.

MANUTENO:

A manuteno corretiva aquela que feita apenas quando o problema aparece, causando transtornos operacionalizao da Unidade. Quando no h possibilidade de se implantar na UAN um sistema de manuteno preventiva, cabe ao nutricionista, objetivando minimizar os problemas ocasionados pelas quebras e avarias, implantar um sistema de controle, com registro da data e o tipo de conserto efetuado no equipamento. Atravs dessas observaes ao longo do tempo, ser possvel, estatisticamente, prever a necessidade de reposio de peas, o que propiciar elementos seguros para calcular a vida til dos equipamentos, independentemente dos referenciais do fabricante.

MANUTENO:

Interessante que este sistema de controle seja implantado no apenas nestes casos, mas em todas as situaes, pois, alm de controlar a vida til dos equipamentos, fornece subsdios para o clculo de sua depreciao.

MANUTENO:

A depreciao um componente do custo da refeio, que muitas vezes deixa de ser calculado por falta, de informao ou pelo desconhecimento de sua importncia. Sabe-se que a depreciao do equipamento uma despesa no desembolsada, mas que deve ser contabilizada, por traduzir perda do valor de um ativo, pelo desgaste.

Para a implantao deste controle, sugere-se o uso de fichas de um livro ou pasta, onde sejam registradas as seguintes informaes: Nome do equipamento:

MANUTENO:
N

de registro na empresa: Data de compra: Valor da compra: % de um indexador da economia: Data da manuteno: Descrio dos trabalhos de manuteno realizados: