CDIGO DE BOAS PRTICAS para o

TRANSPORTE de ALIMENTOS

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

NDICE ESTRUTURA Introduo.......3 Definies...4 Captulo I Contaminaes Gerais....8 1. Contaminao Biolgica.....8 2. Contaminao Fsica.....10 3. Contaminao Qumica....11 Captulo II Requisitos Gerais....12 1. Formao. ... 12 2. Estado de Sade dos Colaboradores.12 3. Tipos de Transporte. ... 14 4. Caractersticas dos veculos. ... 14 5. Controlo dos veculos de Transporte....16 Captulo III Requisitos de Higiene....17 1. Higiene Pessoal.17 2. Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte..................18 3. Controlo de pragas19 Captulo IV Conservao de Alimentos21 1. Alimentos e sua Conservao...21 2. Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas......22 2.1. Refrigerao.......22 2.2. Congelao/Ultracongelao.....23 3. Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas....23 Captulo V Transporte de Alimentos.....25 1. Transporte de Alimentos Perecveis.....25 1.1. Carnes........27 1.2. Produtos de pesca.......29 1.3. Ovos. .31 1.4. Lacticnios..31 1.5. Produtos Hortcolas. . 32 1.6. Po .....33

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

1.7. Bolos e outros Produtos de Pastelaria33 1.7. Alimentos Prontos a consumir. .... 33 1.8. Outros Produtos.....34 2. Transporte de Alimentos no Perecveis.... .34 Captulo VI HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos)....35 1. O Sistema HACCP ......35 2. Princpios do Sistema HACCP . . 35 3. Pr-Requisitos do Sistema HACCP .36 4. Implementao do sistema HACCP.36 5. Controlo da Temperatura..37 5. Registos.38 Anexos Anexo 1.39 Anexo 2 41 Anexo 3 ....41 Anexo 4 ....41 Anexo 5 ....42 Anexo 6 ....42 Anexo 7 ........42 Anexo 8 ....43 Anexo 9 ....43 Anexo 10 ......43 Bibliografia...44

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Introduo A Segurana Alimentar, no sendo um tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus hbitos e costumes , sem dvida, um assunto que sempre teve uma importncia primordial. Actualmente, um tema que se assume perante toda uma sociedade cada vez mais interessada, conhecedora e exigente. Este cdigo define as normas gerais e especficas, de higiene e controlos necessrios para garantir a segurana alimentar da actividade de transporte desde as matrias-primas aos produtos acabados. Na redaco deste cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006. Foi tambm considerado o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. O cumprimento dos contedos deste cdigo no invalida que a empresa que procede ao transporte de gneros alimentcios, adiante designados de alimentos, tenha de dar cumprimento a obrigaes mais especficas que lhe sejam impostas pela legislao nacional aplicvel ao sector. Todas estas empresas devem assegurar um elevado nvel de higiene de modo a que os alimentos transportados no venham a constituir um perigo para a sade do consumidor. Com a elaborao do presente cdigo, a ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal, procurou ir ao encontro da realidade desta actividade econmica que, apesar das suas particularidades, se assume neste cdigo como um todo. No entanto, e apesar de o interesse comum ser garantir a Sade e a Segurana dos consumidores, caber a cada empresa adaptar os requisitos descritos neste cdigo.

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Definies Aces correctivas aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra potencial situao indesejvel. Acondicionamento proteco de alimentos por meio de um invlucro inicial ou de um recipiente inicial em contacto directo com os alimentos em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente inicial. Agente Patognico toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas. Alimento congelado alimento em que todas as partes so mantidas a uma temperatura igual ou inferior a -18C, exceptuando alguns casos particulares em que o estado de conservao pode ser alcanado a temperaturas inferiores. Alimento fresco todo o alimento que no sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu estado natural sem excepo da refrigerao. Alimentos perecveis alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento. So alimentos de curta durao. (Ex.: produtos lcteos, carne, produtos hortcolas frescos e produtos de pesca frescos.) Alimento refrigerado todo o alimento que sofre um arrefecimento sem que seja atingida a temperatura do seu ponto de congelao, de modo a que a sua temperatura interior seja mantida entre os 0C e os 7C, na generalidade. Alimentos transformados os alimentos resultantes da aplicao de tratamentos, como o aquecimento, fumagem, cura, maturao, conservao em salmoura, secagem, marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma combinao desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros alimentos, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnolgicos.

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Alimento ultracongelado todo o alimento que, encontrando-se num perfeito estado de frescura e de salubridade, seja estabilizado neste estado por um abaixamento de temperatura tal que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao mxima, atinja uma temperatura igual ou inferior -18C em todos os seus pontos e que seja em seguida mantido a esta temperatura at ao consumidor. (A principal diferena entre ultracongelao e congelao, diz respeito formao de cristais de gelo. Assim, na ultracongelao formam-se cristais de gelo mais pequenos e, sobretudo, intracelulares, enquanto que o frio e gelo formado na congelao mais exterior do que interior. Relativamente s temperaturas de conservao, em ambos os processo, os produtos tero de ser mantidos a -18C.) Bactria organismo invisvel a olho nu, unicelular, podendo ser responsvel por toxinfeces alimentares e pela decomposio dos gneros alimentcios. Contaminao presena de qualquer substncia estranha ao gnero alimentcio, quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica (bactrias, vrus, fungos ou parasitas), susceptvel de causa doena ao indivduo. Contaminao cruzada contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona ou equipamentos contaminados para uma zona ou equipamentos que se encontrava limpa, ou de alimentos crus para alimentos confeccionados. Doena de Origem Alimentar qualquer doena de uma natureza infecciosa ou txica que seja ou que se suspeite ser, causada pelo consumo de alimentos ou gua. Embalagem recipiente ou invlucro de um alimento, incuo e estvel, que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou proteg-lo. Gnero alimentcio ou alimento para consumo humano qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado ou no transformado, destinado alimentao humana. Esto abrangidas bebidas e pastilhas elsticas e todas as

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

substncias, incluindo a gua, intencionalmente incorporada nos gneros alimentcios durante o seu fabrico, preparao ou tratamento. Higienizao conjunto de aces de limpeza e desinfeco. Limite crtico de controlo critrio pr-estabelecido, que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade de um determinado parmetro a controlar. Matrias-primas matrias utilizadas no processamento de alimentos. Microrganismo organismo vivo, visvel unicamente com o auxlio microscpio, que, quando em condies ptimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactrias, fungos, leveduras, vrus e alguns parasitas (protozorios). Perigo agente de natureza fsica, qumica ou biolgica que quando presente em alimentos pode ser causador de efeitos adversos para a Sade do Homem. pH - Escala utilizada na medio da acidez ou da alcalinidade das solues aquosas. O pH define-se como sendo o co-logaritmo decimal da concentrao dos ies de hidrognio presentes na soluo, medidos em ies-grama por litro. Matematicamente, a definio de pH dada por: pH = - log ([H+], em que [H+] representa a concentrao do io de hidrognio medida em ies-grama por litro O pH mede-se, rigorosamente, mediante aparelhos prprios (potencimetros). Para medidas mais grosseiras recorre-se a tiras de papel indicadoras, que apresentaro, quando em contacto com a soluo, cores diferentes para cada valor de pH; o valor deste ser estimado por comparao da cor obtida com a escala padro que, normalmente, acompanha a embalagem destas tiras de papel. Ponto crtico de controlo ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser monitorizado, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento. 6

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Praga qualquer animal que possa contaminar um alimento, podendo causar problemas no consumidor que eventualmente os consuma. Produtos hortcolas conjunto de estruturas vegetais passveis de serem utilizadas como alimentos. O termo hortcolas engloba uma enorme diversidade de estruturas vegetais, como por exemplo razes, caules ou folhas. So excelentes fontes de micro nutrientes e fornecem, geralmente, quantidades reduzidas de calorias. Produtos preparados os produtos que tenham sido submetidos apenas a um processo de fraccionamento, por exemplo, divididos, separados, desossados, picados, esfolados, modos, limpos, aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no de outros alimentos, condimentos ou aditivos. Sistema HACCP controlo efectuado ao longo de todas as etapas que envolvem a produo de alimentos. Identifica os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo para cada etapa medidas preventivas, limites de controlo, procedimentos de monitorizao e aces correctivas. resultado da implementao dos sete princpios do sistema HACCP.

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Captulo I Contaminaes Gerais Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes sensorialmente imperceptveis, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade. Essa contaminao resulta, normalmente, em doenas de origem alimentar e pode acontecer por via biolgica, fsica e qumica. Contaminao Biolgica Este tipo de contaminao est associado contaminao de um alimento por aco de microrganismos, por exemplo bactrias e bolores. Para alm das bactrias, existem outros microrganismos que podem ser responsveis por doenas de origem alimentar, como os vrus e os bolores. No entanto, e porque a maioria destas doenas so provocadas por bactrias, optou-se por fazer uma breve abordagem a estes microrganismos e ao seu desenvolvimento. As bactrias podem distinguir-se em trs tipos diferentes: - as benficas, que so aquelas que intervm em alguns processos de produo, como na produo de queijos e iogurtes; - as patognicas, que provocam doenas de origem alimentar, so perigosas para o Homem e que podem afectar gravemente o seu estado de sade; - as banais, responsveis pela decomposio (putrefaco), dos alimentos. O desenvolvimento da populao bacteriana depende de diversos factores: Nutrientes As bactrias desenvolvem-se sobre todos os alimentos frescos que lhe fornecem glcidos, protenas, gorduras, vitaminas e outros factores que favorecem o desenvolvimento da populao.

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Temperatura As bactrias, de um modo geral, so capazes de se desenvolver entre os 5C e os 65C, embora a temperatura mais favorvel para o seu desenvolvimento seja, aproximadamente, os 37C. Por esta razo, deve evitar-se a manipulao, conservao, transporte e exposio dos alimentos, sobretudo dos pratos cozinhados e de origem animal, entre os 5C e os 65C. A eliminao da maior parte das bactrias ocorre quando a temperatura, no centro trmico dos alimentos de 65C durante pelo menos 2 minutos ou, quando o centro trmico atinge, pelo menos, 75C. Assim, e para evitar o desenvolvimento bacteriano, os alimentos devero ser consumidos nos 30 minutos aps confeco ou serem mantidos a temperaturas superiores a 63C. A temperaturas de frio (abaixo dos 5C), tambm possvel controlar o crescimento microbiano, embora estas temperaturas no eliminem as bactrias, mas apenas suspendem o seu desenvolvimento. Existem contudo, pelo menos, duas bactrias Listeria monocytagenes e Yersinia enterocoltica capazes de se multiplicarem a 0C. Humidade A gua um factor determinante no desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bactrias no so capazes de aproveitar os nutrientes que as rodeiam. Acidez As bactrias banais e as patognicas no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa razo, ao adicionarmos vinho, vinagre ou limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de desenvolvimento microbiano. Oxignio A maior parte das bactrias decompositoras necessitam de oxignio para se desenvolverem, enquanto outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausncia.

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Tempo O tempo um factor importante para o desenvolvimento das populaes microbianas, sempre que os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto maior for o tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de desenvolvimento microbiano e consequentemente dar origem a doenas de origem alimentar, pois as bactrias e fungos dispem de mais tempo para se multiplicarem. Principais factores de risco: 1. Insuficientes cuidados de higiene pessoal dos manipuladores. 2. Insuficientes cuidados de higiene na manipulao dos alimentos. 3. Tempo/temperatura inadequado conservao do alimento. 4. Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiano. 5. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas. 6. Inadequada higienizao. 7. Ineficaz controlo de pragas. Contaminao Fsica A contaminao fsica resulta da deposio ou introduo de um qualquer objecto estranho ao alimento, como seja um cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser, por exemplo: peas de equipamento (parafusos, porcas, etc.), limalhas de metal de facas, farpas de madeira, pedaos de embalagens de matrias-primas (que podem ficar incorporadas nestas aquando da abertura/rasgura daquelas), pedaos de esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos, anzis (podero estar includos nos peixes) e areias (por exemplo nos bivalves e caracis) Principais factores de risco: 1. Presena de objectos estranhos actividade, no veculo e/ou nas caixas de transporte. 2. Viaturas em mau estado de conservao. 3. Paletes em mau estado de conservao.

10

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Contaminao Qumica Este tipo de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com substncias qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm, muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e lubrificantes. Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam) devem estar devidamente guardados e identificados, num local onde no existam alimentos. Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no enxaguamento (com gua potvel), para que no restem resduos destes produtos sobre as superfcies que contactam directamente com os alimentos. Pode igualmente ocorrer contaminao, pelo contacto dos alimentos com superfcies de material no adequado. Principais factores de risco: 1. Deficiente manuteno do equipamento. 2. Prticas que favoream a contaminao cruzada. 3. Procedimentos de limpeza inadequados.

11

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Captulo II - Requisitos Gerais 1. Formao No mbito do quadro legal comunitrio, a formao profissional uma obrigao legal muito embora deva ser entendida, para os colaboradores e empresrios, como uma maisvalia. Assim, cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados e, seja qual for a tarefa do colaborador, este poder ser responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal. A entrada em vigor do Regulamento (CE) n 852/2004 desde 1 de Janeiro de 2006, refora a obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formao em matria de higiene adequada sua actividade profissional e prev a obrigatoriedade da formao profissional na aplicao dos princpios do sistema HACCP para os colaboradores que estejam envolvidos na implementao deste sistema de segurana alimentar. Todas as actividades de formao devem estar organizadas num plano de formao e devidamente documentadas, atravs de registos da formao e certificados de participao daqueles, emitidos e autenticados pela entidade formadora. Os cdigos de boas prticas de higiene, fabrico e transporte devem fazer parte integrante da documentao do plano de formao, devendo estar acessvel a todos os que o desejem consultar. 2. Estado de Sade dos colaboradores Todos os colaboradores que exeram as suas actividades na rea da restaurao e bebidas, particularmente na distribuio de produtos alimentares, devem apresentar um comprovativo mdico ficha de aptido que ateste a sua faculdade para a actividade que desempenha.

12

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Todos os colaboradores devem efectuar: - Um exame mdico completo, no incio da sua actividade profissional, designado por exame de admisso; - Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior a 18 anos e superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades compreendidas entre os 18 e os 50 anos e - Exames ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso nociva na sade do colaborador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma ausncia superior a 30 dias, por motivo de acidente ou doena e, ainda, por outras quaisquer razes que justifiquem novos exames (doenas infecto-contagiosas, do foro respiratrio e do foro digestivo). Qualquer colaborador que, nos respectivos exames mdicos, revele poder transmitir microrganismos patognicos aos alimentos, deve ser afastado temporariamente do trabalho e submeter-se a tratamento adequado at que os exames e/ou anlises posteriores confirmem o desaparecimento deste risco. fundamental que todos os colaboradores tenham a noo de que existem certas doenas que podem provocar a contaminao dos alimentos, como sejam rinites, amigdalites, diarreias e feridas, e consequentemente, provocar uma doena de origem alimentar. Todos os colaboradores devem informar o seu superior hierrquico sempre que houver uma alterao no seu estado de sade. No caso de apresentarem sintomas de doena infecto-contagiosa como sendo vmitos, diarreia, febres e dores abdominais e podem surgir em conjunto ou cada um individualmente, os colaboradores devem ser dispensados do servio, sendo o recomeo da actividade estabelecido pelo mdico.

13

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Em caso de ferimento ou infeco, por exemplo, a nvel da mo ou brao (aps tratamento), estes devem estar protegidos, por meio de cobertura impermevel (dedeira, luva ou adesivo impermevel, de preferncia de cor viva para melhorar a sua visibilidade). Se a leso no for total e eficazmente protegida, o colaborador em questo, deve ser proibido de desempenhar quaisquer tarefas que envolvam o manuseamento e o transporte de alimentos. 3. Tipos de Transporte O transporte de alimentos pode ser feito atravs de veculos rodovirios, ferrovirios e areos, atravs de veculos prprios preparados, adequadamente, para o efeito ou, ainda, de contentores. No Sector da Restaurao e Bebidas o transporte de alimentos, por ser normalmente de pequenas distncias, faz-se, maioritariamente, recorrendo a veculos rodovirios, prprios ou alugados. Assim, quando o transporte de alimentos efectuado em veculos normais (de uso dirio), devem utilizar-se contentores isotrmicos ou de esferovite, que permitam, nomeadamente, manter a temperatura. Este tipo de transporte desaconselhado, podendo apenas ser realizado para curtos espaos de tempo ou distncia (ver Anexo I). 4. Caractersticas dos Veculos O local dos veculos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em bom estado de higiene e de conservao e deve estar livre de dispositivos e acessrios no relacionados com estes produtos. No caso dos veculos rodovirios, no deve existir comunicao com a cabina do condutor. Alm disso, deve satisfazer as seguintes condies:

14

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

- As paredes interiores, incluindo o pavimento e o tecto, devem ser revestidas com materiais resistentes corroso, impermeveis, imputrescveis, fceis de limpar e desinfectar, e que no emitam, nem absorvam, cheiros. - As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara. - Sempre que necessrio, os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de gua. - Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com os alimentos transportados devem ser de material que no os contamine ou transmita substncias txicas, cheiros, cor ou sabor. - O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, ventilao e ao arejamento dos veculos, desde que sejam necessrios, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas as contaminaes. - Devem ser colocados, em local visvel, termmetros que permitam medir as temperaturas s quais esto submetidos os alimentos, durante o transporte. - Devem ser previstos estrados facilmente lavveis, destinados a permitir uma adequada circulao de ar, assegurando as condies hgio-sanitrias dos alimentos transportados. - Sempre que necessrio, devem ser previstos, designadamente para o transporte de carcaas animais e outras peas de carne, dispositivos de suspenso (barras, ganchos e outros) e suportes de carga, que sejam fceis de lavar e desinfectar. - As paredes exteriores das caixas isotrmicas devem ser pintadas de cor clara e as inscries, que porventura nelas se imprimam, devem ser de outras cores e o mais reduzidas possvel.

15

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

5. Controlo dos Veculos de Transporte Os veculos de transporte de alimentos, mais concretamente as suas arcas frigorficas e isotrmicas, devem preencher os seguintes requisitos: 1. Assegurar condies de temperatura e humidade adequadas aos alimentos transportados. 2. Devem dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar sempre que a porta no fique completamente fechada, e devem permitir a sua abertura pela parte interior. 3. Devem ser providas de termmetros, que permitem efectuar o registo das temperaturas do transporte dos alimentos (Ver anexo 2). (Nota: Ao seleccionar-se um fornecedor, deve dar-se preferncia aos que possuam datta logger, ou seja, equipamentos de registo continuo das temperaturas do transporte.) O controlo dos equipamentos de transporte de elevada importncia, uma vez que, o seu correcto funcionamento evita a deteriorao dos alimentos transportados. Este controlo realizar-se- em estaes de ensaio1 designadas ou aceites pela entidade competente do pas de matrcula ou registo do equipamento e deve ser efectuado: a) Antes de o equipamento entrar ao servio; b) Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 anos; c) Todas as vezes que for requerido pela referida autoridade.

Tratando-se o Laboratrio de Ensaios Termodinmicos (LABET) do Instituto de Soldadura e

Qualidade (ISQ) a nica entidade portuguesa reconhecida, data desta edio, para a realizao dos ensaios necessrios certificao de equipamentos, ficou, essa mesma entidade, reconhecida como entidade competente para certificar a conformidade dos equipamentos especializados para o transporte de produtos alimentares perecveis. (Despacho n 24 693/2003, de 23 de Dezembro)

16

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Captulo III - Requisitos de Higiene A higiene fundamental para manter os alimentos em boas condies sanitrias e deve ser entendida como um modo de estar e no como um conjunto de regras e obrigaes. Higiene Pessoal Mos - As mos, mesmo as dos colaboradores sem infeco aparente, so as principais fontes de contaminaes. - Todo o colaborador deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o objectivo de evitar possveis contaminaes. - As unhas devem estar sempre curtas e limpas, no sendo permitido o uso de unhas pintadas, envernizadas ou postias. - Os colaboradores que tenham furnculos, feridas infectadas ou doenas infecciosas de pele devem ser afastados das funes que impliquem contacto directo com alimentos. O pessoal que lida com gneros alimentcios no embalados deve lavar as mos, de acordo com o seguinte procedimento: - Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel, e de preferncia em lavatrio prprio, com torneira de comando no manual: - Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante; - Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas; - As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas e sem verniz. - Passar por gua corrente para remover todo o sabo; - Secar com toalha de papel descartvel. Neste seguimento, as mos devem ser lavadas tantas vezes quantas as necessrias e nomeadamente: a) b) c) d) Antes de iniciar ou reiniciar qualquer tarefa; Aps ter manuseado materiais ou produtos conspurcantes, incluindo dinheiro; Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo; Depois de se assoar, tossir, espirrar, comer ou fumar;

17

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

e)

Sempre que estejam sujas.

No caso particular do transporte de alimentos e para garantir o mximo asseio, j que difcil cumprir com as etapas anteriormente descritas, os colaboradores devem utilizar luvas descartveis, sempre que houver necessidade de contactar directamente com os alimentos. As luvas s devem ser colocadas imediatamente antes do manuseamento dos alimentos, se possvel com as mos devidamente higienizadas e nunca devem ser usadas para conduzir o veculo. As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo; se tal no for possvel, o colaborador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder higienizao das mos e calar luvas novas. Cabelos - O cabelo deve ser mantido limpo, dever apresentar-se curto ou preso e protegido. Fardamento - O pessoal deve usar vesturio apropriado (fardas), de cor clara, limpo e em boas condies. Higiene dos Equipamentos e Superfcies de Transporte Os contentores e as cmaras frigorficas, em que circulam os alimentos devem ser mantidas limpas e em condies que garantam a segurana dos mesmos, de acordo com um Plano de Higienizao (Ver anexo 3 e 4) e devem: a) Permitir uma limpeza e desinfeco adequadas; b) Prevenir a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies; c) Possibilitar boas prticas de higiene durante todas as operaes de transporte.

18

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Os equipamentos e superfcies de transporte devem preencher os seguintes requisitos de higiene: 1. As superfcies que esto em contacto directo com os alimentos devem ser limpas com a frequncia necessria, mantendo um rigoroso estado de higiene. 2. Os produtos de limpeza devem ser devidamente removidos, pelo que o enxaguamento, com gua potvel, dever ser eficaz. 3. O transportador deve definir, atravs de um Plano de Higienizao (ver anexo 3 e 4): a) Procedimentos de limpeza e desinfeco, que devem estar facilmente acessveis ao pessoal; b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco utilizados; c) Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes na preparao das solues utilizadas para este fim; d) Frequncia de limpeza e desinfeco. Nota: Devem ser tidas em conta as instrues de uso dos fabricantes dos detergentes e desinfectantes. Controlo de pragas Os veculos que transportam alimentos devem estar isentos de qualquer praga. Assim, deve ser definido um programa de controlo de pragas adequado de forma a controlar, preventivamente, o aparecimento das mesmas. O controlo de pragas deve ser efectuado por uma empresa da especialidade ou por tcnicos especialistas e a sua manuteno diria deve ser assegurada pelos colaboradores. Neste mbito deve assegurar-se o seguinte: 1. Os equipamentos e acessrios de transporte devem ser instalados de modo a permitir um controlo de pragas eficaz. 2. Os restos e desperdcios devem ser removidos rapidamente e colocados em recipientes adequados, pois constituem um meio favorvel ao aparecimento de pragas.

19

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

3. Devem estar previstas inspeces ao equipamento para despiste de infestaes por insectos ou roedores com uma frequncia adequada. 4. Devem ser tomadas medidas adicionais de controlo de infestaes em caso de sinais da mesma. 5. Devem ser arquivados comprovativos das intervenes referidas no ponto 3 (Ver Anexo 5). 6. Os produtos, para o controlo de pragas, devem ser utilizados com todas as precaues e restries necessrias, de modo a no contaminarem os alimentos. As suas embalagens devem ser guardadas em armrio fechado devidamente identificado, e num local onde no existam alimentos. 7. Durante o tempo de paragem, deve assegurar-se que so tidas em considerao atitudes que impeam a entrada de pragas para o interior do veculo, como por exemplo, deixar as portas abertas. Paralelamente, a empresa/tcnico responsvel pelo controlo de pragas deve fornecer as fichas dos dados de segurana dos produtos qumicos utilizados e, em cada interveno, o respectivo relatrio.

20

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Captulo IV Conservao de Alimentos No mbito deste Cdigo de Boas Prticas, entende-se por conservao de alimentos a manuteno das suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas e nutricionais durante o perodo de transporte. Alimentos e sua Conservao A conservao de alimentos um dos aspectos mais importantes a considerar para garantir a segurana dos mesmos, o mtodo ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e caractersticas do alimento. Independentemente da conservao ser temperatura ambiente ou a temperatura controlada, deve-se prestar especial ateno para que esses factores sejam adequados para cada alimento. De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida em considerao a avaliao de factores ambientais que vo ter influncia sobre as caractersticas do alimento, podendo tambm influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes factores incluem-se: - A temperatura; - A humidade relativa do ar; - As condies de circulao do ar em torno do alimento; - A possibilidade de transmisso de cheiros e sabores aos alimentos; - A aco directa da luz solar e o contacto com o ar (rano oxidativo). A conservao de alimentos e o mtodo mais adequado para essa mesma conservao, depende igualmente, e de forma significativa, das caractersticas intrnsecas ao prprio alimento, tais como: - A gua disponvel (actividade da gua - aw); - A acidez (pH); - A composio qumica e a estrutura biolgica do alimento; - Os aditivos ou substncias anti-microbianas naturais presentes nos alimentos.

21

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

A importncia de conhecer e controlar as caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos patognicos, dependerem, entre outros factores, da temperatura, humidade e relao tempo/temperatura, para se desenvolverem. Assim a incorrecta conservao dos alimentos afecta a caractersticas sensoriais e a segurana sanitria dos mesmos. Em alimentos inadequadamente conservados, os microrganismos podem encontrar as condies necessrias para se desenvolverem, mais rapidamente, e como consequncias, causar problemas de sade ao consumidor e alterar o aspecto dos mesmos. Neste sentido, deve ser sempre efectuado o controlo (leitura e registo) das temperaturas dos alimentos chegada ao local de recepo das matrias-primas, independentemente do transporte ter sido assegurado pelo fornecedor ou pelo prprio empresrio. Caso exista alguma anomalia que torne o alimento imprprio para consumo, este deve ser devidamente identificado e dever fazer-se o registo da ocorrncia. (Ver Anexos 7, 8 e 9). Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas medida que a temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos, sendo que abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos patognicos deixa de se multiplicar ou cresce muito lentamente, apesar de no morrer. Relembramos a este propsito que existem, bactrias Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, capazes de se multiplicarem a temperaturas inferiores a 0C. 1. Refrigerao A refrigerao um processo de conservao de alimentos largamente utilizado, onde as temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4C. A eficcia da refrigerao deve-se basicamente reduo da actividade dos microrganismos presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradao dos seus componentes e consequente ao aumento do seu tempo de vida.

22

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

O tempo de vida til/prazo de validade depende no s da natureza do prprio alimento mas tambm da contaminao inicial que estes apresentem. Quanto menor a contaminao inicial no alimento maior ser o seu tempo de vida til/prazo de validade em idnticas condies de conservao. A refrigerao tambm pode ser utilizada para o transporte de alimentos frescos e refeies, depois de correctamente arrefecidas, atravs, por exemplo, de clulas de arrefecimento rpido. 2. Congelao/Ultracongelao A congelao e ultracongelao so processos de conservao de alimentos em que a gua presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponvel para o desenvolvimento dos microrganismos. A temperatura ideal de conservao de alimentos congelados/ultracongelados de 18C, visto que a esta temperatura, ou a temperaturas inferiores, o desenvolvimento das bactrias no ocorre. importante referir que, depois da refrigerao, a congelao/ultarcongelao dos processos que menos provoca alteraes nas caractersticas intrnsecas dos alimentos. Nota: No se deve proceder prtica de congelao de produtos frescos a no ser que se disponha de um equipamento adequado, por exemplo: abatedor de temperatura e, por princpio, o transporte de alimentos congelados deve ser feito quando os produtos foram adquiridos j no referido estado de conservao. Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas O calor, ao contrrio do frio, destri os microrganismos quando eles so submetidos a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que este se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas a temperaturas na ordem de 65C; j os esporos bacterianos so inactivados, de um modo geral, a temperaturas superiores a 100C.

23

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparao dos alimentos, tais como: pasteurizao, esterilizao, coco (cozinhar) e concentrao. Nesses mtodos, ocorre a destruio total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico) aplicado ao alimento. No mbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas so utilizadas somente aquando do transporte de refeies quentes j confeccionadas, onde se pretende manter a sua temperatura acima dos 65C at ao consumo. Esse transporte deve ser efectuado atravs da utilizao de recipientes isotrmicos que assegurem a manuteno dessa mesma temperatura.

24

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Captulo V - Transporte de Alimentos Quando se efectua o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atender s suas caractersticas e especificidades e no se deve verificar o contacto entre estes, visto que tal ocorrncia pode propiciar a contaminao cruzada e o risco de ocorrncia de doenas de origem alimentar. O veculo transporte de alimentos deve ser exclusivo. No entanto, e desde que no se trate de animais vivos ou pessoas, pode admitir-se o transporte de outros produtos no mesmo veculo, desde que em determinadas condies. O transporte simultneo de alimentos e de produtos qumicos, nomeadamente os de higiene e limpeza, totalmente desaconselhado. A ser realizado, os produtos qumicos devem estar devidamente acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar quaisquer tipos de contaminaes, nestes ou nos veculos de transporte. Tambm para evitar a conspurcao e contaminao dos alimentos, os dispositivos de ventilao e arejamento (ventiladores, portinholas e outros), nunca devem ser utilizados quando o veculo esteja carregado ou em movimento. Tais dispositivos s devem ser utilizados com a caixa vazia, para arejamento e renovao da atmosfera interior. No que respeita entrega/recepo dos alimentos deve ter-se especial ateno ordem com que esta operao efectuada. Em primeiro lugar devero ser entregues os alimentos refrigerados perecveis e frescos, seguir-se-o os congelados e por fim os alimentos secos. Transporte de Alimentos Perecveis A principal caracterstica dos alimentos perecveis o facto de se deteriorarem facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o pescado fresco, os produtos hortcolas (ex. tomate), e as frutas suculentas e relativamente moles (ex. pssego). Neste grupo esto muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na alimentao da generalidade dos consumidores.

25

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Estes alimentos no prescindem de serem conservados a baixas temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento microbiano. Os alimentos perecveis devem ser apresentados, para transporte, frescos, refrigerados, congelados ou ultracongelados e nas condies de temperatura mxima fixadas (Regulamento (CE) n 853/2004 de 29 de Abril, no seu anexo III e NP 1524, de 25 de Maro de 1987 - tabela constante no anexo I). Estas condies devem ser mantidas durante todo o tempo de transporte e, para isso, os veculos de transporte e contentores a utilizar, devem ser frigorficados ou refrigerados, conforme os casos. O arrefecimento dos contentores, ou dos veculos destinados ao transporte de alimentos perecveis, deve ser efectuado antes do carregamento, pois a temperatura exterior pode ser a causa de variaes de temperaturas prejudiciais boa conservao dos mesmos. Pelas mesmas razes, devem ser tomadas precaues para que as operaes de carga e descarga dos veculos de transporte se realizem com o mximo de rapidez e sem variao de temperatura que possa ser prejudicial conservao da qualidade dos alimentos. Por exemplo aquando da entrega dos produtos alimentares em centros comerciais, o cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do restaurante ou do armazm que os acondicionar at serem utilizados. Assim, devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminao dos alimentos e garantir a temperatura ideal de conservao. Para tal, os contentores ou as caixas devem ser isotrmicos e encontraremse limpos. O tempo que medeia entre a descarga e o acondicionamento, dever ser o mais reduzido possvel. Os veculos utilizados no transporte de alimentos perecveis no devem ser utilizados para outros fins, podendo, no entanto, ser transportados, simultaneamente, diversos alimentos perecveis, desde que as temperaturas de transporte de cada um sejam compatveis entre si e que nenhum destes alimentos possa ser a causa de modificao ou de alterao dos outros, em particular por odores, poeiras, conspurcaes, fragmentos

26

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

orgnicos ou minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer, os alimentos devem ser isolados. 1. Carnes No transporte de carne, os materiais de acondicionamento e de embalagem devem obedecer a todas as regras de higiene e serem perfeitamente incuos: - Os materiais de acondicionamento (invlucro directamente em contacto com a carne) devem ser transparentes, incolores e de utilizao nica; - A embalagem (2 proteco, no em contacto directo com a carne) deve ser suficientemente rgida para assegurar uma proteco eficaz das carnes durante o transporte e manipulaes, e ser mantida em bom estado de limpeza. O acondicionamento no dispensa a embalagem, excepto nos casos em que o material utilizado para o efeito satisfaa as condies de proteco exigidas para a embalagem. Neste caso, o material de acondicionamento no deve ser incolor e transparente. Todas as carnes que no forem transportadas suspensas, ou em suportes, devem ser embaladas, e cada embalagem no pode conter carne de mais do que uma espcie animal. As carnes congeladas devem ter, na embalagem, meno ao ms e ano de congelao, bem como origem. No podem ser transportados, dentro do mesmo veculo de transporte, carnes embaladas e no embaladas, a no ser que este possua uma separao fsica adequada que as separe entre si. Carnes de Bovino, Ovino, Suno e Caprino As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura interna de 7 C. Peas pequenas, embaladas, devem ter uma temperatura mxima interior de 3 C. Para as carnes congeladas, a temperatura aconselhvel, no seu interior, de -12 C. Peas pequenas, embaladas, no devem ser transportadas a uma temperatura superior a 18 C.

27

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Aves No caso da carne de aves refrigerada a temperatura mxima admitida no transporte 4C. O seu transporte deve ser efectuado em caixas perfuradas ou de paredes com grelhas. O empilhamento deve ser cuidadoso, de modo a no estarem demasiado comprimidas. A carne de aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12 C. No caso de ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C. Coelhos Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as aves. Tanto as carcaas refrigeradas como as congeladas devem ser transportadas em embalagens impermeveis. Miudezas e vsceras Entende-se por miudezas as carnes frescas no includas na carcaa, mesmo quando presas a estas pelas suas ligaes naturais, incluindo vsceras e sangue. Entende-se por vsceras os rgos da cavidade torcica, abdominal e plvica, incluindo a traqueia e o esfago e, no caso das aves, o papo. As miudezas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura mxima de 3 C. As congeladas devem ser transportadas a uma temperatura de -12 C. No caso de ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C. As vsceras devem ser sempre transportadas em embalagens resistentes e estanques. As restantes miudezas podem ser transportadas suspensas, colocadas em suportes ou embaladas. Os midos como o pescoo, moela e fgado devem ser transportados embalados e separados da carcaa.

28

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Os fgados de animais da espcie bovina e suna, cortados aos pedaos ou em fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um nico rgo, completo. Derivados Crneos Os produtos crneos transformados, como os enchidos crus, os produtos pasteurizados e os produtos de charcutaria fina, como o fiambre no enlatado, as mortadelas, etc., devem ser transportados a uma temperatura mxima no seu interior de 6 C. Os produtos crneos transformados e estabilizados por salga, fumagem, secagem ou esterilizao, como os chourios, enlatados de carne e certos pts de carne, podem ser transportados temperatura ambiente, de acordo com a indicao na rotulagem. 2. Produtos de pesca O veculo de transporte deve obedecer s caractersticas referidas sobre requisitos de higiene dos veculos de transporte de carnes e outros alimentos perecveis. Os materiais de embalagem e outros produtos que possam entrar em contacto com produtos da pesca devem igualmente respeitar os requisitos referidos para as carnes. Do mesmo modo, s podem ser transportados produtos de pesca em embalagens reutilizveis se estas forem constitudas por material imputrescvel e inerte e tiverem sido limpas e desinfectadas previamente. As caixas, de produtos da pesca mantidos sob gelo, devero permitir o escoamento da gua de fuso deste, no podendo ser transportados produtos em caixas de madeira. Produtos de Pesca Fresco Os produtos de pesca frescos devero ser fornecidos sob uma camada de gelo fundente, nas propores de 1kg de gelo por cada 2kg de produto. Esta condio no obrigatria para os produtos de pesca transportados em veculos com equipamento de refrigerao mecnica (veculos frigorficos), embora seja preferncia que assim acontea. O gelo dever ser obtido de gua potvel ou gua do mar salubre. Em qualquer dos casos a

29

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

temperatura mxima permitida, no interior dos produtos de pesca, de 2 C, e a mnima de 0 C. Devem-se transportar os produtos de pesca frescos acondicionados em embalagens de uma nica utilizao (por exemplo esferovite) ou em recipientes com superfcies internas lisas, resistentes, no absorventes, que podem ser usadas de novo aps limpeza e desinfeco (por exemplo: caixas de plstico). Os contentores ou embalagens de transporte devem ser dedicados a uma nica espcie e devidamente identificados para efeitos de rastreabilidade. Produtos de Pesca Congelado Para os produtos de pesca congelados a temperatura mxima admitida no seu interior de -12C, admitindo-se uma oscilao mxima de 3C. No devero ser transportados produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que revele caractersticas tpicas de recongelao, desidratao, oxidao, com manchas hemorrgicas e sinais evidentes de variaes de temperatura, como gelo no interior da embalagem. S devero ser transportados produtos de pesca congelados em embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menes escritas exigidas legalmente. Quando forem transportados peixes congelados de pequena dimenso, como filetes e postas preferir-se- que estes sejam previamente acondicionados em embalagens impermeveis ao vapor de gua e ao ar. Peixes Secos e Salgados - Bacalhau A designao bacalhau englobar aqui trs espcies de peixe do Atlntico Norte: bacalhau, arinca ou alecrim e escamudo ou paloco. Estes alimentos devero ser transportados em caixas de carto fechadas.

30

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

3. Ovos S devem ser transportados ovos que: - tenham sido sujeitos respectiva inspeco em Centros de Inspeco e Classificao; - possuam todas as marcaes legalmente obrigatrias e pertenam categoria Extra ou categoria A. As embalagens, devem oferecer proteco contra choques, cheiros estranhos e outros riscos de alterao das caractersticas fsicas. Devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservao. Se acondicionados em embalagens pequenas, dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcaes obrigatrias. Os ovos devero respeitar os seguintes requisitos: - Casca ntegra e limpa, isenta de conspurcaes por fezes, terra ou outras matrias estranhas; - Ausncia de sinais pronunciados de condensao; O transporte de ovos deve ser efectuado a temperaturas frescas (de preferncia inferiores a 15C) e em ambiente seco. Ao transportarem-se ovos lquidos, dever ser respeitada a temperatura de conservao, indicada pelo fornecedor. 4. Lacticnios Devem possuir as caractersticas tpicas, todas as marcaes de rotulagem previstas na legislao e devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com o nmero de controlo veterinrio. Iogurtes, Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lcteas Devero ser transportados a uma temperatura de 4C. Queijos Frescos Deve-se transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais que respeitem as normas de higiene e sejam de uma nica utilizao.

31

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Durante o transporte no se deve manipular o queijo directamente com as mos. Em caso de necessidade deve-se usar um envoltrio ou outro utenslio adequado. O queijo fresco dever apresentar uma temperatura mxima de 4 C. Natas e Manteiga As natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas assim como a manteiga, devem ser transportadas e a uma temperatura compreendida entre 0 e 6 C, salvo indicao do produtor. Outros Lacticnios A temperatura de transporte de outros produtos lcteos no especificados, devem respeitar, para alm das referncias dos produtores, indicadas nas embalagens, a prevista no anexo I. 5. Produtos Hortcolas Podem ser transportados produtos hortcolas frescos, refrigerados ou congelados. No caso de produtos hortcolas refrigerados, a temperatura de recepo/entrega deve estar compreendida entre os 2 C e os 12 C, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto, de acordo com o anexo 1 e a indicao do produtor. Os produtos hortcolas congelados devem ser transportados, regra geral, temperatura de 10 C. O contedo de cada embalagem deve ser homogneo; incluindo apenas produtos com a mesma origem, variedade ou tipo comercial e sensivelmente com um grau de maturao e colorao semelhantes. A parte visvel deve ser representativa do conjunto. O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma proteco conveniente dos produtos. As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer corpo estranho. Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei; nomeadamente identificao do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem e caractersticas comerciais.

32

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

No caso de compras a granel, deve o produto ser acompanhado pela respectiva factura, que conter as indicaes anteriormente descritas. 6. Po Deve-se transportar o po acondicionado em recipientes limpos e secos que no alterem o seu cheiro, cor e sabor e nunca em sacos de farinha. No transporte de po pr-cozido congelado, deve ser respeitada a temperatura indicada pelo fornecedor. 7. Bolos e outros produtos de Pastelaria Relativamente aos bolos, estes devem ser transportados em recipientes limpos e temperatura mxima de 3C, sejam eles bolos secos ou com cremes. No que respeita aos produtos de pastelaria ultracongelados, deve assegurar-se a temperatura de transporte indicada pelo fabricante.

8. Alimentos Prontos a consumir Os alimentos prontos a consumir podem ser transportados de trs maneiras diferentes: - De forma individual; - Em marmitas trmicas; - Em caixas isotrmicas. Em todos os casos, deve-se atentar para as seguintes regras: - O acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem ser efectuados em recipientes separados (exclusivos). - Os alimentos quentes devem ser transportados a temperaturas superiores a 65C; - Os alimentos frios devem ser transportados a temperaturas inferiores a 7C. Na chegada ao destino, os alimentos transportados devem apresentar determinadas condies de temperatura ideais. As temperaturas coincidem com as referidas, no pargrafo anterior, para o transporte dos alimentos.

33

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Caso os alimentos estejam com temperaturas inferiores a 65C (no caso dos quentes), ou superiores a 5C (no caso dos frios), pode-se tolerar o seu aproveitamento desde que: - Tenham sido embalados a temperatura superior ou igual a 65C (quentes) ou inferior ou igual a 5C (frios) e - O tempo decorrido entre o embalamento e a utilizao no ultrapasse, no mximo, o intervalo de 2 horas. 9. Outros Produtos Gorduras Alimentares Devem respeitar todas as caractersticas exigidas por lei, nomeadamente no que diz respeito embalagem, que deve ser impermevel. As margarinas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura de 6 C, admitindo-se uma temperatura mxima de 8 C. S sero aceites na sua embalagem de origem. Os leos vegetais, incluindo o azeite, devem ser transportados ao abrigo da luz e de temperaturas elevadas. Sal Deve ser transportado em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior. Transporte de alimentos no perecveis Os alimentos no perecveis como arroz, massas, acar, farinhas e feijo so de consistncia seca e baixo teor de gua. Por esta razo, necessitam de menos cuidados na conservao, por perodos mais alargados. Ao contrrio dos alimentos perecveis, que necessitam de cuidados extremos no seu transporte, devido sua elevada susceptibilidade de contaminao, os alimentos no perecveis devem ser conservados e transportados em ambiente seco, evitando oscilaes de temperaturas capazes de provocar o efeito de suor dos contentores.

34

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Captulo VI - HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos) O Sistema HACCP O sistema HACCP um sistema pr-activo que se baseia na preveno de problemas relativos a segurana e salubridade dos alimentos produzidos. De um modo simplificado, pode-se dizer que o sistema HACCP identifica os perigos especficos no decorrer de todas as etapas de produo, transformao e distribuio, desde a matria-prima at obteno do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas efectivas para os controlar. um sistema de carcter preventivo, porque permite detectar potenciais problemas de segurana alimentar antes da sua ocorrncia, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurana do produto final e a sade do consumidor. Uma vez que o sistema HACCP uma referncia a nvel internacional, a sua aplicao permite uma harmonizao das condutas de segurana alimentar, contribuindo para um aumento na segurana e confiana do consumidor. Princpios do Sistema HACCP O sistema HACCP baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na sua aplicao prtica: 1 Princpio: Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; 2 Princpio: Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para nveis aceitveis; 3 Princpio: Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados; 4 Princpio: Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo;

35

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

5 Princpio: Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo; 6 Princpio: Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas do 1 ao 5 Princpio funcionam eficazmente; 7 Princpio: Elaborao de documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas do 1 ao 6 Princpio. Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produo, os operadores das empresas do sector alimentar devem proceder a uma reviso do processo e introduzirem as alteraes necessrias. Pr-Requisitos do Sistema HACCP Para que um sistema de HACCP seja efectivamente implementado, e funcione de forma eficaz, necessrio o cumprimento de pr-requisitos. Os pr-requisitos so necessrios para o controlo dos perigos inerentes ao estado de conservao das infra-estruturas, aos utenslios e aos colaboradores. Ou seja, os prrequisitos devem assegurar condies de base, em termos ambientais e de operao, adequadas para a produo de alimentos seguros. Todos os pr-requisitos essenciais implementao de um plano HACCP, para o transporte de alimentos, foram referidos nos captulos II, III e IV. A satisfao dos pr-requisitos permite implementar um sistema HACCP de acordo com os sete princpios apresentados anteriormente. Implementao do sistema HACCP O transporte de alimentos uma das etapas com menor risco de todo o processo. Contudo, a obrigatoriedade de aplicar o Sistema HACCP, de acordo com os 7 princpios j definidos, mantm-se. Assim, e relativamente identificao dos Pontos Crticos de

36

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Controlo (PCCs), e desde que cumprida a totalidade dos pr-requisitos, o controlo da temperatura do produto no transporte poder ser o nico PCC. Controlo da Temperatura Para alm dos termmetros que os prprios veculos devem conter, o controlo da temperatura deve ser feito atravs de termmetros prprios para alimentos, devendo estes ser periodicamente verificados/calibrados, atravs de equipamentos prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao, pelo que as suas hastes devem ser lavadas, e desinfectadas, antes e depois de cada uso. O controlo da temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condies de conservao sob temperatura controlada (ultracongelados, congelados, refrigerados e alimentos quentes). 1. No Transporte de Alimentos O veculo de transporte e a disposio dos alimentos no seu interior deve assegurar a manuteno das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislao e previamente definidos (Ver anexo 1). 2. Na Entrega/Recepo dos Alimentos Dada a importncia da fase de entrega/recepo de alimentos, pois a nica que condiciona a entrada de alimentos, no prprios para consumo, no estabelecimento, existem certas regras que so necessrias cumprir: - Os alimentos s devem ser descarregados quando existir pessoal disponvel para os recepcionar e colocar, de imediato, temperatura adequada. - Deve ser efectuada uma inspeco visual para a deteco de alimentos que possam no estar em condies e devem ser definidos critrios de rejeio. - Os alimentos que aparentem no estar em condies devero ser rejeitados. (Ver anexo 8) - Deve estar definido e implementado um plano de controlo de temperaturas de entrega.

37

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Uma vez recepcionados, os alimentos devem ser imediatamente encaminhados para o local de armazenagem ou exposio venda, os quais devem estar temperatura apropriada. Registos No mbito da actividade de transporte, devem ser mantidos, no mnimo, registos, relativos a: a) Temperaturas de transporte e conservao dos alimentos (Ver Anexo 2); b) Controlo na recepo (Ver Anexo 7); c) Plano de Higienizao (Ver Anexo 3 e 4); d) No conformidades (Ver Anexo 8 e 9); e) Controlo de pragas (Ver Anexo 5); f) Servios de manuteno de veculos e equipamentos (Ver Anexo 10); g) Aces de formao (Ver Anexo 6); O responsvel pelas aces de controlo e registos supracitados deve ser facilmente identificvel. Os registos devem tambm contemplar as aces correctivas implementadas no seguimento de eventuais desvios detectados face aos limites estabelecidos para cada um dos parmetros. Os registos devem ser guardados, regra geral, durante 5 anos, bem como para o caso dos gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima e durante 6 meses para os alimentos muito perecveis. No que respeita aos registos de manuteno dos equipamentos, estes devem ser arquivados at ao fim da respectiva vida til do equipamento.

38

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Anexo 1 Temperaturas de Transporte de Alimentos Perecveis

Tabela elaborada a partir da NP 1524, de 25 de Maro de 1987 e do Regulamento 853/2004 de 29 de Abril, relativo aos transportes terrestres de alimentos perecveis caractersticas e utilizao.
Distncias ou tempo permitidos para outros veculos de transporte que no os veculos refrigerados ou frigorficos Fechado sem isolamento Veculo isotrmico trmico

Alimentos perecveis Estado Natureza Ultracongelados 1- Todos os produtos 2 - Gelados 3 - Produtos de pesca 4 Peixe congelado em salmoura com destino ao fabrico de conservas 5 Carnes de reses 6 Produtos derivados de ovos; miudezas; Carnes de coelho, aves e caa 7 Preparados de carne 8 Gorduras animais fundidas (1) 9 Outros produtos 10 Peixe, crustceo e moluscos (mortos): Frescos; Transformados; Cozidos e Refrigerados 11 Cogumelos (2), morangos (3) e framboesas (3) 12 Pratos cozinhados e prpreparados (4), cremes para pastelaria, pastelaria fresca e derivados de ovos 13 Carnes frescas 14 Carnes de aves, coelhos, de caa de criao e de caa selvagem menor 15 Carnes de caa selvagem maior 16 Carne picada 17 Preparados com carne picada 18 Produtos base de carne 19 Miudezas e vsceras frescas 20 Gorduras animais frescas 21 Queijos de pasta mole Temperatura mxima dos alimentos (10) - 18C (12) -20C -12C -9C -12C -12C

Congelados

100 Km ou 2h

-12C -12C 100 Km ou 2h

Refrigerados

Temperatura prxima do gelo fundente

+2C

100 Km ou 2h

+3C

+7C

50 Km ou 1h

+4C

50 Km ou 1h (**)

+7C +2C +2C (8) +6C (9) +3C +7C +6C 50 Km ou 1h (**) 50 Km ou 1h (**) Todas as distncias desde 1 de Dezembro at 31 de Maro

39

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

22 Gorduras animais no estabilizadas, excluindo a manteiga (7)

+10C

50 Km ou 1h

Alimentos perecveis Estado Natureza 23 - Queijo de pasta dura 24 Leites no esterilizados, crus ou pasteurizados, leites fermentados, natas frescas, queijos frescos e iogurtes 25 Leite destinado indstria 26 Ovos com casca refrigerados (3) 27 Alperces Temperatura mxima dos alimentos (10) +10C

Distncias ou tempo permitidos para outros veculos de transporte que no os veculos refrigerados ou frigorficos Fechado sem isolamento trmico 50 Km ou 1h

Veculo isotrmico Todas as distncias

+4C

50 Km ou 1h (**)

(11)

+6C +6C +3C

50 Km ou 1h (**)

(11)

Todas as distncias desde 1 de Dezembro at 31 de Maro

100 Km ou 2h +4C 28 Cerejas (3) e espinafres 29 Espargos, abbora menina e +5C Todas as distncias limes maduros 30 Alfaces, +6C chicria e lentilhas 100 Km ou 2h Refrigerados 31 Pssegos +7C 32 Cenouras em rama, couve-de+8C bruxelas, couve-flor (3) e uvas 33 - Feijo verde, tomates maduros e +8C tangerinas 34 Alcachofras, couves funcho, nozes frescas, amndoas frescas, +10C Todas as distncias laranjas, peras, abacates, meles, pimentos e mas 35 Limes verdes, bananas, pepinos, +12C cornichons e tomates verdes (5) 36 Cenouras, castanhas, nabos e +12C cebolas (6) 37 Batatas (6) +12C (*) Equipamentos refrigerados, frigorficos ou eventualmente calorficos para os produtos transportados a temperatura positiva. (**) Se os produtos so transportados para um destinatrio nico sem rotura de carga. Notas do Anexo (1) (2) (3) (4) A manteiga e as gorduras de origem animal no estabilizadas, destinadas a serem transformadas ou acondicionadas, podem ser transportadas nas condies prescritas no (**). Transporte no recomendvel acima das 24h. Devem tomar-se as devidas precaues para evitar a condensao da humidade do ar sobre estes alimentos. Os pratos cozinhados podem, igualmente, ser transportados em recipientes que assegurem a manuteno de uma temperatura igual ou superior a +65C.

40

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

(5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)

Podem ser transportados at 15C em veculos isotrmicos ou sem isolamento. Podem ser transportados at 20C em veculos isotrmicos ou sem isolamento. O sebo e banhas destinados transformao podem ser transportados no estado lquido (50C aproximadamente). Para os preparados de carne com carne fresca, +7C, com carne de aves, +4C, e para os que contenham miudezas, +3C. Com excluso de produtos estabilizados por salga, fumagem ou esterilizao. Tolerncia mxima de 3C para produtos congelados quando da distribuio e em armrios e expositores e venda. A utilizao de uma cisterna isotrmica pode ser admitida durante todo o ano para o transporte do leite, qualquer que seja a distncia. (12) Sem prejuzo do estipulado no artigo 5. do Decreto-Lei n. 215/91, de 16 de Julho.

Anexo 2 Registo da Temperatura de Transporte de Alimentos Data Hora Temperatura Medidas correctivas em caso de anomalia Responsvel

Anexo 3 Plano de Higienizao Sector do veiculo Periodicidade Procedimento Produto (s) a utilizar Dose Tempo de contacto Responsvel

Anexo 4. Registo das aces de higienizao Data Sector do veculo Efectuado por: (assinatura operador) Observaes Verificado por: (assinatura responsvel)

41

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Anexo 5 Registo das Intervenes para o Controlo de Pragas Data Empresa Entrega do Relatrio Sim No Observaes Responsvel

Anexo 6 Controlo de Formao Data Tema da Aco de Formao Durao N de Entidade Formandos Formadora Abrangidos Responsvel

Anexo 7 - Registo de controlo da recepo de matrias-primas Data: Parmetros de controlo Temperatura veculo transporte (quando aplicvel) Temperatura do Alimento Condies de higiene do veculo de transporte Integridade embalagens Rotulagem e Prazo de validade Matrias-primas (caractersticas organolpticas) Rastreabilidade Responsvel: N Guia: Quantidade: N Lote: Identificao do Fornecedor: Conforme/ No Conforme Medidas correctivas accionadas em caso de no conformidade

42

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Anexo 8. Registo de recusa de matrias-primas Data: Identificao produto Identificao fornecedor Transportador: Motivo rejeio Medida correctiva efectuada

Responsvel: Anexo 9. No utilizar produto imprprio para consumo

NO UTILIZAR
Produto imprprio para consumo Produto Alterado Validade ultrapassada Embalagem no conforme
Para devoluo Outra. Qual?

Tipo de produto __________________________________________________ Quantidade de produto ____________________________________________ O Responsvel: __________________________ Data: __________________

Anexo 10 Registo da Manuteno dos Veculos e Equipamentos Data Veculo/ Equipamento Anomalia Manuteno Efectuada Sim No Observaes Responsvel

43

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

Bibliografia 1. CAC/RCP 1 1969, Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene, Rev. 4 (2003). 2. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy. 3. COM (2000) 719 final Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos. 4. Murray R.G.E., Brenner D.J., Bryant M.P., Holt J.G., Krieg N.R., Moulder J.W., Pfeninning N., Sneath H.A., Staley J.T., Williams S.T., D.J. Williams & Wilkins (1989) 8 Ed. Bergeys Manual of Systematic Bacteriology. Volume 1, 2, USA. 5. National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Foods (NACMCF) Hot Holding NACMCF September 2001. 6. U.S. Department of Wealth and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, 2001 Food Code,.Washington, DC 20 204. 7. Arajo M., Segurana Alimentar. Os perigos para a sade atravs dos alimentos (1997) Lisboa: Meribrica/Liber Editores, Lda,. 8. Accord rlatif aux transports internationaux des denres prissables et aux engins spciaux utiliser pour ces transports (1970) Comisso Econmica para a Europa das Naes Unidas. 9. Legislao Francesa Arrte du 1er fevrier 1974 Transport de denres prissables Conditions dhygine. Paris, Frana.

44

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

10. Publicao do Instituto do Frio Conditions recommandes pour le transport terrestre des denres prissables (1974) 3 edio. 11. Inventory Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96 1020, September 1997 Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed Foods. 12. Baptista P., Antunes C. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao. Volume II Avanado, 2005. 13. Pimentel F., Rodrigues M. J., Costa R., Lima M. J., Cmara Municipal de Lisboa Higiene Alimentar. 14. Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios. 15. Regulamento (CE) n 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002. 16. Norma Portuguesa NP 1524, de 25 de Maro de 1987, relativo aos transportes terrestres de produtos perecveis Caractersticas e utilizao. 17. Decreto do Governo n 30/87, de 14 de Agosto de 1987, relativo ao acordo relativo a transportes internacionais de produtos alimentares perecveis e aos equipamentos especializados a utilizar nestes transportes (ATP). 18. Segurana bsica dos Alimentos para profissionais de Sade, OMS, 2002. 19. Decreto-lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece condies que deve obedecer a comercializao dos produtos de pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados. 20. Despacho n 24 693/2003, de 23 de Dezembro

45

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos

21. Guia para o Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus, Lisboa 2006.

46