Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:00607 - Editado: 30.07.

2007

ABATE DE AVES
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no RIISPOA: Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal e no Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves. Nesses regulamentos so tratadas questes que referem ao: pr-abate, que engloba a captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas gotejamento, classificao, embalagem, tempo de armazenamento. seguintes etapas: insensibilizao, sangria, escalda, depenagem, eviscerao, pr-resfriamento, resfriamento,

2. PR-ABATE O manuseio pr-abate tem incio do jejum das aves e a dieta lquida. O jejum praticado com o objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma evitar a contaminao da carcaa e casos de ruptura. O tempo de jejum iniciado quando os comedouros so suspensos e termina no abate. A durao ideal deste tempo est entre 8 a 12 horas. Perodos superiores doze horas podem levar a ocorrncias fisiolgicas indesejveis que comprometem a qualidade da carne. Essas ocorrncias normalmente causam problemas quando a eviscerao. Os problemas mais comuns so: (1) rompimento do intestino devido o acmulo de gases e a reduo da espessura; (2) contaminao com blis - no perodo de jejum ocorre acmulo de blis na vescula biliar e est ao romper durante a eviscerao causa contaminao da carcaa; (3) endurecimento do tecido de revestimento das moelas; (4) aderncia do papo a carcaa, em razo da desidratao da ave, entre outros.

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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2.1 CAPTURA A captura dos frangos deve ser realizada com rapidez e preferencialmente no perodo noturno, sob luz azul, pois as aves no apresentam visibilidade da cor azul. Deve-se agrupar o lote facilitando a sua captura. Os frangos devem ser capturados individualmente e levados pelas duas pernas. Deve ser cuidadosamente segura na posio vertical. Se forem levadas em grupos, nunca levar mais que trs aves na mo. Elas devem ser carregadas sem causar desconforto e ferimento aos animais. 2.2 TRANSPORTE Recomenda-se realizar o transporte noite, lembrando que na hora do abate, o primeiro lote que chegou ao abatedouro ser o primeiro a ser abatido. Os animais so transportados em gaiolas, sendo que em cada m no inverno possvel realizar o transporte de 45kg e no vero 38kg (10 a 12 aves por gaiola). Em dias muito quentes necessrio molhar as aves para a realizao do transporte (Figura 1) evitando assim a morte de alguns animais. Ao chegar ao abatedouro, os caminhes devem ficar em plataforma de descanso com ventiladores com asperso de gua.
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Figura 1. Transporte de aves (crdito: http://www.altarriba.org)

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3. ABATE O processo de abate dividido em diversas fases que sero comentadas abaixo. 3.1 INSENSIBILIZAO Todo animal antes do abate deve passar pela insensibilizao (figura 2). Esse processo dura 7 segundos e feito para que no ocorra o sofrimento da ave. Esta tcnica pode ser feita atravs de gs, sendo um processo pouco usual devido ao alto custo, portanto na maioria das vezes a insensibilizao realizada atravs da eletronarcose, que nada mais a imerso da ave em gua com corrente eltrica causando um choque na mesma. A voltagem do choque de acordo com o fabricante. A eletronarcose diminui a eficincia da sangria (principalmente acima de 80 v) e pode, tambm, inibir parcialmente as reaes bioqumicas post-mortem, atuando na maciez do peito.

Figura 2. Insensibilizao por eletronarcose (credito: http://www.unesp.br)

3.2 SANGRIA Dura, em mdia, 3 minutos, sendo um processo passivo podendo ser acelerada pelo bombeamento cardaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a depenagem ser prejudicada, pois as aves estaro aprisionando as penas pelos folculos devido ao estado de rigor mortis.

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3.3 ESCALDA O tempo necessrio de 2 minutos com a temperatura de 52C para que ocorra o afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este tempo pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o recomendado no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem. 3.4 DEPENAGEM o processo de retirada das penas feita atravs de um rolo que possui um dedo de borracha para no machucar a carcaa. Durante esse processo podem ocorrer algumas leses na carcaa sendo a mais comum fratura das asas. importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango. Depois da depenagem (figura 3) necessrio fazer um acabamento que consiste na retirada das penas que ficaram na carcaa de forma manual.

Figura 3. Mquina de depenagem. (www.eps.ufsc.br) 3.5 EVISCERAO Antes da eviscerao as aves so lavadas em chuveiros de asperso. Inicialmente feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vsceras so expostas, examinadas e separadas. A retirada das vceras procede na seguinte ordem: glndula uropgea, traquia, cloaca, retirada das vceras no comestveis, retirada das vceras comestveis e pulmes. Os pulmes so extrados atravs da pistola de compresso de ar, pois estes so fixos.

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Terminada a eviscerao realiza-se a lavagem interna. 3.6 PR-RESFRIAMENTO (Pr-chiller) O pr-resfriamento consiste na imerso em tanques de inox a uma temperatura de 10- 18C, durante 12 minutos, com 2 litros de gua por ave. O pr-chiller serve para dar incio ao resfriamento, limpeza e reidratao da carcaa. O chiller finaliza este processo.

Figura 4. Pr Chiller (http://www.semil.com.br)

Figura 5. Pr-chiller (http://www2.furg.br/curso/engalimentos/)

3.7 RESFRIAMENTO (Chiller) Ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo necessrio 1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na gua.

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Figura 6. Frangos na sada do Chiller ( http://www2.furg.br/curso/engalimentos)

3.8 GOTEJAMENTO Dura 3 minutos, o mximo de gua que pode ser absorvida 8%, porm, no Brasil, existem carcaas com at 25% de gua. 3.9 CLASSIFICAO As aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos em cortes. Aves com leses tm aproveitamento parcial para cortes. A tipificao realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador. 3.10 EMBALAGEM Normalmente, as carcaas so embaladas a vcuo (CO2) na presena de atmosfera modificada ou em polietileno com grampo. 3.11 TEMPO DE ARMAZENAMENTO A temperatura de -1 a 1C e UR 80-85% permite durabilidade de 6 a 8 dias e com temperatura do tnel de -35 a -40C por 4 horas permite o armazenamento a -12C com durabilidade de 8 a 18 meses.

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4 BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal - RIISPOA. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/ on line>. Acesso em: 30 de junho de 2007.. BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da inspeo e higinico-sanitria de carne de aves. Disponvel em:

tecnolgica

<http://www.agais.com/normas/>. Acesso em: 2 de julho de 2007. GROSSKLAUS, D., BRHANN, W., LEVETZOW, R. Inspeccin sanitaria de la carne de ave. Zaragoza: Acribia, 1982. JORNAL DA CIDADE, So Paulo, 17 de julho de 2007. Disponvel em:

http://www.jornaldacidade.net/noticia.php?id=71091&PHPSESSID=1dd37ee2a698e47d323a d3ecb45b5088 > Acesso em: 30 de julho 2007.

NUNES, F.G. Otimizando o processamento de aves. Catlogo Brasileiro de Produtos e Servios, v. 8, 1998. RIBEIRO, D.F. Influncia do manejo de pr-abate e das operaes de abate na qualidade e rendimento das carcaas. Revista Nacional da Carne, So Paulo, v.19, n.223,1995. ROA, R.O., BONASSI, I.A. Temas de tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Cincias Agronmicas. 1981. ROA, R.O., So Paulo. Disponvel em: http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca104.pdf > Acesso em: 30 de julho 2007. SCHNEIDER, I.S. Processamento industrial de aves. So Paulo: Ed. Bras. Agr., 1973,