Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnolgico Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos

EQA5316 Engenharia Bioqumica Prof. Agenor Furigo Junior

PRODUO DE CACHAA

Bruno Rezende Joyce Cludio G. V. Hohendorff Rodrigo A. L. Santos

DIVISO DO TRABALHO

HISTRICO PLANTIO MOAGEM COAMENTO E DECANTAO DO CALDO ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLE PREPARO E CORREO DO MOSTO LEVEDURA ALCOLICA FERMENTAO DESTILAO OPERAES FINAIS DA PRODUO DE AGUARDENTE CONCLUSO BIBLIOGRAFIA

HISTRICO
A cana-de-acar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizaes. Com as vitrias de Alexandre, o Grande, foi levada para a Prsia, Sria e Egito, chegando at a Siclia. Entretanto, na Europa, o acar era privilgio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preo.

PLANTIO
As pocas de plantio da cana-de-acar tradicionalmente empregadas nas regies Sudeste, Sul e Centro-Oeste so: Cana de ano e meio ou de 18 meses Cana de ano ou de 12 meses

Qualidade da Cana
A regio terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentrao de acares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento desta matria-prima poder provocar vrios problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formao excessiva de espumas na fermentao, dentre outros, resultando na reduo do rendimento do processo produtivo.

MOAGEM

MOAGEM
A matria-prima destinada ao processo de produo de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moda com a maior brevidade possvel aps o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no mximo.

24 horas (mx)

Preparo da cana
A finalidade desta operao destruir a resistncia das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho das moendas e, conseqentemente, a extrao. O preparo consiste na desintegrao da cana, com o objetivo de romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de armazenamento, facilitando o trabalho das moendas.

Embebio
A cana preparada submetida a ao das moendas com o objetivo de se separar a frao lquida conhecida como caldo ou garapa do resduo fibroso, que o bagao. Para se conseguir uma maior recuperao de caldo, comum a passagem do mesmo bagao vrias vezes pela moenda. Entretanto, aps certo limite, a extrao do caldo a seco torna-se nula. Ento, faz-se necessria a realizao de lavagem deste resduo em processo com gua ou gua + caldo diludo, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esta operao chamada EMBEBIO.

Fatores que afetam a Embebio

Quantidade de gua - depende do teor de fibra;

Preparo da cana para moagem cana mal preparada, embebio deficiente. O mau preparo de cana dispensa a embebio pois gua adicionada no absorvida pelo bagao;
Qualidade e temperatura da gua : requer caractersticas potveis; veculo de contaminao das fermentaes; temperatura favorece o desenvolvimento contaminantes.

COAMENTO E DECANTAO DO CALDO

O caldo extrado pelas moendas arrasta vrias impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra; Sua separao importante pelos inconvenientes que promove, uma vez que agem como focos de infeces; A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias; Decantadores de Caldo onde o caldo passa lentamente, enquanto separa-se das impurezas menores, que no foram eliminadas no coamento e que podero prejudicar a fermentao.

ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLES

Assim como em qualquer processo de produo, a limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extrao do caldo, embebio do bagao, coamento do caldo e conduo do caldo extrado deve ser regular e bastante rigorosa, empregando-se gua de boa qualidade, escovas e vapor, se possvel; Sem esse manejo adequado dos equipamentos, pode-se observar a formao de focos de contaminaes, indesejveis fermentao, que se desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de acar e de rendimento do processo.

PREPARO E CORREO DO MOSTO

Compreende toda a srie de operaes tecnolgicas que visam acondicionar a matria-prima de acordo com as exigncias da levedura alcolica. Basicamente pode ser dividida em duas operaes: diluio e correes. Concentrao de slidos solveis e de acares totais (Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas) Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - cido sulfrico a 10% ) Sais minerais (Difosfato de Amnio, Uria, Sulfato de Amnio, Superfosfato Triplo) Nitrognio Vitaminas Antisspticos (pentaclorofenol) Temperatura

LEVEDURA ALCOLICA
As leveduras so fungos no constituindo um grupo homogneo. As de interesse industrial pertencem classe dos Ascomicetos, sendo as espcies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum; A massa de clulas para se iniciar a fermentao denomina-se p-decuba, p-de-fermentao, lvedo alcolico ou fermento e devero estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatrio (2 a 5 x 106 cel/mL); Tipos de fermento empregados:

Fermento Natural ou Selvagem Fermento Prensado Fermento Misto Fermento Seco (Granulado)

Dentre as caractersticas pretendidas, o fermento escolhido dever apresentar: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool, pois um maior teor alcolico proporciona maior rendimento do processo; rendimento; resistncia acidez e temperatura; alm de estabilidade gentica.

Sala e dornas de fermentao

Piso deve ser impermevel para evitar focos de infeco; As paredes externas devem ser espessas para se evitar flutuaes internas de temperatura, que so desfavorveis s fermentaes; As paredes devem ser dotadas de portas e janelas amplas para facilitar a ventilao.

FERMENTAO

Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos vivos, sejam bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o substrato; No caso especfico da fermentao alcolica, o processo realizado em substrato aucarado, que transformado em Gs Carbnico (CO2) e Etanol, atravs da ao predominante de leveduras.

Fases da Fermentao Alcolica do Mosto

Fermentao preliminar ou prfermentao; Fermentao principal ou tumultuosa; Fermentao complementar ou psfermentao.

Tratamento do Fermento

Cuidados com as clulas de leveduras ou fermento so fundamentais para que haja a otimizao de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento; Alimentao das dornas com mosto diludo para que predomine o processo de degradao dos acares pela respirao Separao do vinho sobrenadante das clulas de fermento Acidificao do meio por 2 horas.

Controle e Rendimento do Processo Fermentativo

Tempo ideal para a realizao de uma fermentao: 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentrao de acares do mosto de alimentao, sistema de conduo do processo, etc; Fermentao Pura: cheiro agradvel, formao de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade; Fermento infeccionado deve ser descartado do processo, lavando-se a dorna com gua quente, preparando-se novo p-decuba para o prximo ciclo de fermentao; Todas as orientaes tcnicas devero ser rigorosamente atendidas.

Parmetros Empregados para Conduo da Fermentao

Concentrao de Acares; Temperatura do Mosto em Fermentao; Tempo de Fermentao; Cheiro; Aspecto da Espuma; Acidez e pH; Acares Residuais; Rendimento.

DESTILAO

o processo de volatilizar lquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificao ou formao de produtos novos por decomposio das fraes; Na produo de cachaa, deve-se considerar ainda a formao de componentes em virtude de reaes que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.

Processos de Destilao

Destilao Intermitente

Alambique Simples Alambique de Dois Corpos Alambique de Trs Corpos

Destilao Sistemtica Colunas de Destilao

vinho

gua

R1 T

B E

V
A - Coluna de destilao
R1 - Condensador Auxiliar T Trombeta V Vinhaa R - Aquecedor de vinho J - Resfriadeira P - Proveta E - Prova de Esgotamento

B - Registro de vapor

Coluna de Destilao Clssica. (STUPIELLO, 1992).

OPERAES FINAIS DA PRODUO DE AGUARDENTES

Envelhecimento;

Filtrao;

Engarrafamento;
Padronizao.

CONCLUSO

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO, Jos Carlos Gomes Machado. Fabricao artesanal da cachaa mineira. 2.ed. Campinas: 2002;

AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: E. Blucher;
JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.