Alteraes em alimentos

So modificaes que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais, por comprometer suas qualidades fsicas e qumicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva. Tornam o alimento indesejvel ou inadequado ingesto. Os alimentos, independente de sua origem e estado (inerte, como matria-prima, em forma de

preparao ou produto alimentcio), esto sujeitos a

alteraes.

Tecidos animais e vegetais, pela sua organizao, tem suficiente capacidade funcional para defenderse dos elementos estranhos. Enquanto que, alimentos

no possuem esta capacidade, sendo vulnerveis s

alteraes.

As alteraes nos alimentos se desenvolvem por meio de interrelaes entre o alimento, o agente

provocador

da

alterao

os

fatores

que

favorecem o aparecimento das modificaes. As alteraes so favorecidas pelas condies do alimento e dependem:

Da origem: origem animal possui maior tendncia de

deteriorao que alimentos de origem vegetal Animal = putrefao; vegetal = fermentao e depois putrefao

Valor nutritivo: quantidade e qualidade de seus nutrientes Estrutura, constituio qumica e estado fsico: crescimento de microrganismos Caractersticas especficas: ligadas a constituio do alimento. Por exemplo, carne de peixe se deteriora

mais rapidamente que carne bovina (cidos graxos);

grau de maturao de frutas e vegetais (alterao inicia na maturao)

Alteraes favorecidas por agentes desencadeantes:

so causas diversas capazes de provocar diferentes

tipos de alteraes alimentares. *Presena, crescimento e atuao microbiana *Presena e atividade de enzimas *Ao de origem qumica *Ao de origem fsica *Ao de insetos, roedores e predadores

Alteraes

provocadas

por

fatores

favorecedores/predisponentes:

de

modo

geral,

so

aqueles ligados a fatores ambientais. Dimenses das alteraes alimentares: em termos

tericos, pode-se dividir em alteraes microbianas, enzimticas e qumicas. No entanto, na maioria das vezes, ocorre uma combinao de fatores.

Alteraes de diversas origens: pequenas alteraes de alimentos so de grande importncia, pois tornam o alimento vulnervel a outros tipos de alteraes. Estas

alteraes ocorrem nas diferentes etapas, desde a

obteno at o consumo do alimento. *Falhas na coleta e obteno do produto: falta de cuidados, ausncia de prticas adequadas durante o

processo.

*Omisses

na

elaborao

de

produtos:

uso

de

quantidade inadequada de substncias indispensveis

elaborao
conservantes),

do

alimento
de

(coalho,
tempo

cultura
e

ltica,

emprego

temperatura

inadequados, cozimento insuficiente ou exagerado. *Incorrees nos processos de preservao: conferem aos alimentos maior fragilidade. Existem alimentos que

necessitam

de

processos

complementares

de

conservao. Ex.: arejamento de carnes submetidas salga, branqueamento de frutas e hortalias antes do congelamento.

*Uso de embalagens inadequadas: acelera reaes que alteram as caractersticas do alimento. Ex.: alimentos lipdicos em embalagens transparentes (fotoxidao); alimentos slidos em embalagens flexveis. *Transporte inadequado: influencia principalmente na textura

Alteraes por enzimas: As alteraes enzimticas de alimentos ocorrem por

enzimas procedentes do prprio alimento/produto ou

liberadas por microrganismos. Microbianas = perigo de consumo

Enzimticas = pouca nocividade

As reaes enzimticas causam mais modificaes nos

caracteres organolpticos dos alimentos do que problemas de deteriorao. As principais caractersticas

afetadas pelas reaes enzimticas so a cor, o sabor, e

a textura. Exemplos: Proteinases: sabor amargo devido hidrlise de protenas Enzimas pectinolticas: diminuio da textura em frutas e

vegetais.

1 - Rancidez hidroltica ou lipoltica: Ocasionado pela ao da lipase, enzima lipoltica

existente no alimento ou elaborada por microrganismos,

que atua sobre os lipdeos presentes em produtos como queijo, carnes, embutidos, manteiga, gordura do leite

entre outros.
Os cidos graxos de 14-22 carbonos so sensorialmente inativos, mas cidos graxos contendo 4-10 carbonos conferem off-flavour tpico em alimentos.

Na rancificao hidroltica, ocorre o rompimento da ligao ster dos lipdeos pela enzima.

Os cidos graxos livres so responsveis pelos sabores e

odores desagradveis. Em baixas concentraes h o aparecimento de leve

sabor

picante,

enquanto

que

oxidao

desses

compostos produz substncias com sabor e odor intensos. A eliminao desses cidos graxos livres pode ser realizada mediante tcnicas de refinamento e desodorizao.

As enzimas lipolticas pertencem a dois grupos principais: lipases e fosfolipases. As lipases esto presentes em mltiplas formas e diferem em especificidade de acordo com sua origem. Exemplo: lipase do leite hidrolisa o cido

graxo

localizado

no

C-1,

enquanto

lpase

do

Staphylococcus aureus tem preferncia pelo cido graxo do C-2 do glicerol.

Com a triturao ou macerao dos tecidos animal ou vegetal, a lipase liberada e pode ento, atuar no lipdeo liberando os cidos graxos.

Cereais e derivados (milho, trigo, cevada, aveia, etc), a rancidez hidroltica pode ocorrer durante o

armazenamento

inadequado,

nas

operaes

de

processamento e no produto final. A atividade da lipase est mais concentrada na camada mais externa do gro. Por exemplo, em arroz, a lipase promove a rancidez em gros no polidos.

As alteraes durante o armazenamento dependem do

teor de umidade.

Em manteigas ocorre a rancificao por meio da ao

de lipases extracelulares produzidas por microrganismos.

2 - Escurecimento enzimtico: Ocorre devido a ao da enzima polifenol oxidase e outras enzimas oxidantes, que atuam sobre os grupos fenlicos (tanino e tirosina), em produzem quinonas

(substncias
polimerizam

que

possuem

grupos

carbonilas)
que

que
so

resultando

melanoidinas,

pigmentos que do cor escura aos vegetais. A adio de cido ascrbico aos alimentos faz com que as quinonas voltem a forma de composto fenlico, sendo o cido ascrbico oxidado. Quando todo o cido ascrbico oxidado, poder reaparecer o escurecimento.

Alteraes por agentes qumicos:

Em produtos envasados inadequadamente, devido a

influncia de cidos do prprio alimento sobre o metal, h formao de gases, especialmente hidrognio, em conseqncia da corroso da lata, por meio de reaes que ocasionam modificaes de sabor do produto. Para impedir essa interao, as latas devem ser forradas internamente por uma camada de estanho ou de revestimentos especiais.

Quando a pelcula de estanho muito fina, ela contm poros ou defeitos que provocam a corroso da lata e o seu bombeamento pelo gs formado, fenmeno

indicativo da deteriorao do produto. Tambm podem

aparecer alteraes qumicas de alimentos pela corroso de latas sem bombeamento, originada por defeitos

mecnicos de suturas ou salincias da estamparia.

Em envases sem verniz protetor, a frao sulforada do alimento reage com o conferindo colorao estanho da parte interna brilhante ou negra metlica

azulada na superfcie do produto.

Em alimentos acondicionados em vidros, a corroso pode

ocorrer na parte interna das tampas, onde se instalam zonas de ferrugem.

Rancidez oxidativa: a alterao dos lipdeos por oxidao. Est intimamente ligada presena de cidos graxos insaturados. Nas mesmas condies de conservao e

armazenamento: primeiro ocorre a oxidao de gorduras

com maior nmero de insaturaes. Quanto maior o nmero de insaturaes, menor tempo

de conservao. Ex: peixe, leo de linhaa.

Antioxidantes So substncias que impedem a oxidao. Hidrogenao: Adio de hidrognio, o qual reduz a tendncia de

rancidez das gorduras por atuar sobre os cidos graxos

insaturados.

Escurecimento no-enzimtico ou qumico: ocasionado por vrias reaes que se verificam durante as etapas de conservao, de armazenamento e de coco do alimento. Se revela por meio de pigmentao

caracterstica produzida por melanoidinas.

Ocorre por meio da reao de Maillard, do cido ascrbico e da caramelizao.

Reao de Maillard: caracterizada pela juno do grupo carbonila de accares redutores com o grupo amnico (NH2) de protenas ou aminocidos. As modificaes reduzem a solubilidade e o valor

nutritivo das protenas.

Em alimentos como torradas de po, caf e castanhas o escurecimento favorvel.

cido ascrbico: reao entre acares e o cido ascrbico originam o furfural que ao polimerizar-se forma

as melanoidinas.

Caramelizao: a conseqncia da reao entre os acares que contm grupos hidroxilas (-OH) e grupos carbonilas (C=O). A reao se realiza sob elevadas temperaturas, onde se verifica a desidratao do acar e a formao de aldedos muito ativos, como o hidroximetil-furfural, responsvel pelo odor caracterstico e

agradvel do acar caramelizado. A polimerizao do

aldedo origina a colorao escura em que esto presentes as melanoidinas.

Alterao por agentes fsicos:

So alteraes que ocorrem por meio de desidrataes, operaes de manuseio, queimaduras por exposio ao frio, presso e condies inadequadas de transporte e armazenamento. Podem ser ocasionadas por:

Temperatura: mudanas de temperatura durante o

armazenamento. Ex.: creme de sorvete formao de cristais de lactose que precipitam

Luz solar: exposio causa alteraes nos alimentos. Ex.:

leite gosto de sebo e perda de riboflavina