Carnes e derivados

Estrutura dos msculos e tecidos

Tecidos corporais

musculares: e so

responsveis por

pelos clulas

movimentos alongadas

constitudos

denominadas fibras musculares.

De acordo com as caractersticas morfolgicas e funcionais,

nos mamferos, temos:

Msculo liso: formado por aglomerados de clulas

fusiformes que no possuem estrias transversais; o processo

de contrao lento e no est sujeito ao controle voluntrio.

 Msculo estriado esqueltico: formado por feixes de

clulas cilndricas muito longas e multinucleadas, que

apresentam estriaes transversais; tem contrao rpida, vigorosa e sujeita ao controle voluntrio.

os msculos esquelticos constituem a maior parte (35 a 65%) do peso da carcaa

 Msculo estriado cardaco: tambm apresenta estrias

transversais, formado por clulas alongadas e ramificadas, que se unem longitudinalmente s clulas vizinhas, formando uma rede; apresentam contrao involuntria, vigorosa e rtmica

As clulas musculares so to diferenciadas e tem

caractersticas to peculiares que seus componentes

receberam nomes especiais: Membrana: sarcolema Citoplasma: sarcoplasma

Retculo endoplasmtico: retculo sarcoplasmtico

Mitocndrias: sarcossomos.

 Fibra muscular: unidade fundamental na estrutura do

msculo. Cada fibra apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo denominado endomsio.

As fibras agrupam-se para constituir os feixes musculares,

sendo tambm envolvidos por um tecido conjuntivo

denominado perimsio.

O msculo, constitudo por agrupamento de feixes,

envolvido pelo epimsio, tambm de tecido conjuntivo. Portanto, na constituio do msculo, esto intimamente associadas as fibras musculares e o tecido conjuntivo.

Miofibrila: organela especificamente do tecido muscular. As

miofibrilas so banhadas pelo sarcoplasma e se estendem pelo comprimento total da fibra muscular.

Miofibrila: possui um arranjo bem ordenado de pontos

chamados de miofilamentos, comumente denominados de filamentos grossos e finos, ou tambm de filamentos de miosina e filamentos de actina.

Como resultado dessa disposio:

Banda I: formada por filamentos finos no invadidos por filamentos grossos. A banda A formada principalmente por filamentos grossos, e a banda H somente pelos filamentos grossos. No centro de cada banda I aparece uma linha transversal escura - a linha Z.

Como resultado dessa disposio:

Banda A: formada principalmente por filamentos grossos. Banda H: formada somente pelos filamentos grossos. No centro de cada banda I aparece uma linha transversal escura - a linha Z. No centro de cada Banda I aparece uma linha transversal escura - a linha Z.

Principais protenas do msculo

As fibras musculares esquelticas, do ponto de vista energtico, morfolgico, fisiolgico e histoqumico, so divididas em trs tipos: Fibras vermelhas: apresentam alto contedo de citocromo e mioglobina, os responsveis pela sua cor caracterstica; retiram energia principalmente atravs de processos de oxidao fosforilativa, possuindo portanto, grande quantidade

de mitocndrias; so fibras de contrao mais lenta e so

encontradas na coxa e asa das aves e nas membrana dos mamferos.

 Fibras brancas, que contm baixo teor de citocromo, mioglobina e as mitocndrias. Utilizam energia obtida atravs de processos de gliclise. So de contrao rpida e como

exemplo tem os musculos peitorais das aves.

 Fibras

intermedirias,

que

apresentam caractersticas

intermedirias entre os dois tipos acima citados.

 Tecido epitelial : encontrado

na

carne

em

menor

quantidade; o sabor e o aspecto caracterstico do frango frito se deve em parte s protenas deste tecido e do tecido

conjuntivo subjacente.

 Tecido conjuntivo: est

distribudo

em

todo

organismo como componente do esqueleto, rgos, vasos sangneos, linfticos e tambm das lminas que recobrem

estruturas como tendes, msculos, troncos nervosos,

fibras musculares e fibras nervosas. O tecido conjuntivo tpico recobre as fibras musculares, feixes e msculos.

Juntamente com o tecido adiposo contribuem quantitativa e

qualitativamente nas propriedades da carne.

 Classificao do tecido conjuntivo:

Tecido conjuntivo com propriedades especiais:

Tecido adiposo: grande predominancia de celulas

adiposas, caracterizadas por armazenar gorduras neutras;

Tecido elstico: responsveis pela elasticidade

Tecido reticular: delicado, associado aos rgos

formadores de cpelulas sanguneas Tecido mucoso: cordo umbilical Tecido cartilaginoso: cartilagens, prximo aos ossos

Tecido sseo: ossos

COMPOSIO QUMICA DA CARNE Carne magra: 75% de agua, 21 a 22% de proteina, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de

carboidratos.
O contedo energtico relativamente baixo, com mdia de 105 kcal/100 g de carne crua. Na gordura pura os

valores sao maiores, em torno de 830 kcal/100 g.

Carnes cozidas ou assadas perdem gua durante

o preparo culinrio, aumentando componentes, como

o teor dos outros

gordura e protenas.

GUA Importante para a atividade muscular uma vez que presso e descompresso, contrao e relaxamento somente

possvel na presena da gua. Em animais abatidos a porcentagem de gua tem estreita relao com a protena. A

relao gua-protena pode ser considerada uma constante

biolgica. Esta relao utilizada para determinar a quantidade de gua adicionada carne picada e aos embutidos. Carne vermelha magra possui em torno de 75% de gua. A quantidade da mesma influi na qualifade da carne, afetando suculncia, textura, cor e sabor.

Considerando que a gua o meio universal das reaes

biolgicas, sua presena afeta diretamente as reaes que ocorrem na carne durante o armazenamento e o tratamento.

MINERAIS: o contedo de cinzas ou resduo mineral fixo,

est em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funes importantes: clcio e magnsio: papel importante na contrao muscular compostos orgnicos do fsforo' com diversos steres do cido fosfrico: intervm nas modificaes post-mortem' no processo de maturao e hidratao da carne.

Carne possui quase todos os minerais de importncia para a

nutrio humana. Em termos quantitativos, o fsforo e o potssio so os mais importantes. A relao entre potssio e sdio favorvel na carne, considerando que o sdio se encontra em quantidade escassa. Entretanto, os produtos

crneos processados so ricos em sdio devido a adio

de sal refinado, na proporo de 2 a 3% durante a elaborao.

A carne tambm uma boa fonte de oligoelementos como

zinco e ferro. A importncia da carne como fonte de ferro no se o baseia ferro somente proveniente no elevado da carne teor, e sim uma

porque

possui

melhor biodisponibilidade que os alimentos de origem vegetal.

CARBOIDRATOS: a carne pobre em carboidratos. Na sua

composio, encontram-se polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose).

Glicognio varia com o tipo de msculo e atividade. No animal

vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes postmortem, em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do que a carne muscular. O fgado bovino possui de 2 a 4% e de suno 1% de carboidratos.

Carne

assada,

os

carboidratos

combinam-se

com

aminocidos livres, formando melanoidinas que do sabor e

odor caractersticos.

VITAMINAS: possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como

vitaminas B1, B2, B6 e B12. Vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado. O fgado e

os produtos derivados da carne possuem quantidades

considerveis de vitamina C.
Carne suna: importante fonte de vitamina B1 Carnes e produtos derivados: possuem acido nicotnico,

pantatnico e flico.

Vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o

cozimento.

Perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%).

Processo de fritura (alta temperatura em curto tempo)

promove menos perdas de vitaminas termolbeis.

Armazenamento da carne deve ser feito sob refrigerao e em

ausncia da luz, para no haver perdas de algumas vitaminas.

GORDURA: a carne esta classificada como alimento rico em

gordura, o que muitas vezes uma inverdade. A gordura das carnes est armazenada de quatro modos: extracelular: constituda dos depsitos de tecido adiposo subcutneo e demais depsitos no organismo animal;

intermuscular: entre os msculos;

intramuscular: conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito finas no tecido muscular;

pequena
encontrada intercelular.

quantidade
formando

de

graxa

no

tecido

muscular:
no lquido

pequenas

gotculas

Marmorizaao: desejvel na carne, desde que no seja em

excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne.

As gorduras de bfalos, bovinos e ovinos possuem maior

proporo de cidos graxos saturados; em sunos e aves

predominam os cidos graxos insaturados.

Marmorizaao: desejvel na carne, desde que no seja em

excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne.

As gorduras de bfalos, bovinos e ovinos possuem maior

proporo de cidos graxos saturados; em sunos e aves

predominam os cidos graxos insaturados.

COMPOSTOS NITROGENADOS
PROTENAS: teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. Valor biolgico da protena: determinado pelo seu contedo em aminocidos essenciais. As protenas de origem animal

possuem, devido sua composio em aminocidos, um valor

biolgico mais elevado que as protenas de origem vegetal.

Do ponto de vista da solubilidade:

Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas: numerosas protenas sarcoplasmticas (cerca de 50

componentes), mioglobina; Protenas solveis em solues salina concentrada ou

protenas

miofibrilares

(actina,

miosina,

actomiosina):

importantes na contrao muscular e nas modificaes postmortem.

Protenas insolveis em solues salinas concentradas:

protenas do tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e enzimas da respirao e fosforilao oxidativa.

Do ponto de vista da solubilidade:

Protenas solveis em gua ou em solues salinas diludas: numerosas protenas sarcoplasmticas (cerca de 50

componentes), mioglobina; Protenas solveis em solues salina concentrada ou

protenas

miofibrilares

(actina,

miosina,

actomiosina):

importantes na contrao muscular e nas modificaes postmortem.

Protenas insolveis em solues salinas concentradas:

protenas do tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e enzimas da respirao e fosforilao oxidativa.

Colgeno: principal componente do tecido conjuntivo, que encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo esqueltico. Em gua, aquecida a 60-70C, o colgeno sofre encolhimento; temperaturas mais elevadas (80C), converte-se em gelatina, solvel em gua. O colgeno apresenta elevado teor de hidroxiprolina, que pode ser usada para a determinao da riqueza de um msculo em tecido conjuntivo.
Solubilidade das protenas da carne: principal fator que determina as propriedades de suculncia. influenciada pelo pH, temperatura e incio do rigor-mortis

ENZIMAS: catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases,

catalases e peroxidases. Importantes nos fenmenos postmortem . Maior parte encontram-se no sarcoplasma.

Fatores que influenciam a ao das enzimas:

Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de 20 C a 60 C; pH: a faixa tima de atuao est entre pH 5-7;

Umidade: a reao enzimtica ocorre em meio aquoso.

Catepsina: importante na maturao da carne; atua em pH 4 a

5 (neste pH a maioria rompendo-se proticas. Na transformao do cido ltico atuam vrias enzimas: as das enzimas -CO-NH so inativadas),

ligaes

das substncias

amilases, que desdobram o glicognio em glicose;

uma mistura de enzimas (transferases, xido-redutases

e esterases) transformam a glicose em cido ltico;

nitrato redutases reduzem os ons de nitrato a nitrito, so

encontrados em bactrias e fungos; xido-redutases, provocando a decomposio das

substncias nutritivas e dando formao a substncias de mau odor e sabor;

enzimas
gorduras.

lipolticas

podem causar a rancificao das

Aminas biognicas: so compostos nitrogenados sintetizados

pela ao de organismos vivos. As principais aminas biognicas so: histamina, cadaverina, putrescina e tiramina. A histamina tem sido apontada como causa de muitas intoxicaes alimentares.

Aminas biognicas: so compostos nitrogenados

sintetizados pela ao de organismos vivos. As principais aminas biognicas so: histamina, cadaverina, putrescina e tiramina. A histamina tem sido apontada como causa de muitas intoxicaes alimentares.

Colesterol: substncia encontrada na membrana celular de

toda clula animal, A carne sendo necessria para sua

existncia.

magra possui, em mdia 70mg de

colesterol por 100g de carne crua, sendo maiores para novilhos e animais silvestres. Os valores dos embutidos

variam de acordo com

quantidade

de

gordura.

As

vsceras apresentam elevados teores de colesterol.

Purinas: formadas a partir do ATP e elementos do cido

nuclico e so degradadas no organismo formando cido rico . Os teores elevados de purinas so encontradas nas vsceras animais.