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FACULDADE SENAC PERNAMBUCO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA PROF. ROBSON LUIS TRINDADE LUSTOSA MDULO: III TURMA: GAS TURNO: MANH E NOITE DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA DATA: 25 DE MARO DE 2013 (NOITE) 02 DE ABRIL DE 2013 (MANH) 2 AULA: PRATOS CLSSICOS FRANCESES: BOURGOGNE E RHONEALPES.

OBJETIVOS: PREPARAR PRATOS CLSSICOS FRANCESES PR-SELECIONADOS DAS REGIES DE BOURGOGNE E RHONE-ALPES. APLICAR AS HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS APREENDIDAS NA EXECUO DE PREPARAES CLSSICAS FRANCESAS PR-SELECIONADAS DAS REGIES DE BOURGOGNE E RHONE-ALPES. AVALIAR A PARTIR DA ATIVIDADE PRTICA E DEGUSTAO AS CARACTERSTICAS PECULIRIAS DE CADA PREPARAO, BASEADO NO ESTUDO GASTRONMICO DAS REGIES DE BOURGOGNE E RHONE-ALPES. CONTEDO (PREPARAES) 1) GOUGRES. 2)BOEUF BOURGUIGNONNE. 3)POIRE AU VIN ET PAIN DPICE. 4) POMMES DAUPHINES. 5) TARTE MOUTARDE DEPINARDS. 6) SALADE LYONNAISE MATERIAIS E EQUIPAMENTOS: -1 BATEDEIRA; -2 FOUETS; -1 RALADOR MULTIPLO; -1 CAAROLA COM TAMPA; -1 PINCEL DE SILICONE; -1 MARYSE OU PO-DURO; -4 BOWLS; -2 COLHERES GRANDES DE COZINHA; -2 FRMAS DE BOLO INGLS MDIAS; -2 FORMAS RETANGULARES PARA FORNO;

RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO) INGREDIENTES: PARA O GOUGRES: 500 ML DE LEITE; 250 GRAMAS DE MARGARINA; 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 250 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE; 8 OVOS. PARA O GOUGRES: COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FRMIR); ASSIM QUE ENTRAR EM EBULIO, ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA S VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXLIO DE UMA COLHER, AT QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA; COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MDIA (BATTRE), ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM; QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGNEA, PARE DE BATER E MISTURE MESMA O QUEIJO GRUYRE RALADO (RAPER); MOLDE COM UMA COLHER (FAONNER) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MDIO A 170C; DEIXE ESFRIAR NO FORNO COM A PORTA ENTREABERTA.

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PARA O BOEUF BOURGUIGNONNE: 2,2 KG DE PATINHO; 500 ML DE DEMI-GLACE; 600 ML DE VINHO TINTO SECO; 350 GRAMAS DE BACON CORTADO EM BASTES; 400 GRAMAS DE CEBOLAS PEQUENAS; 120 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 80 GRAMAS DE ACAR CRISTAL; 1 PACOTE DE PO DE CAIXA; 1 MAO DE SALSA CRESPA PICADO; 20 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; PARA O BOEUF BOURGUIGNONNE: DOURE O BACON NA MANTEIGA E QUANDO ESTIVER DOURADO, RETIRE; RESERVE; ADICIONE OS CUBOS DE CARNE POUCO A POUCO E SELE DOURANDO-AS LIGEIRAMENTE POR FORA ( RISSOLER), RETIRANDO AS QUE J ESTIVEREM ASSADAS; QUANDO TODAS ESTIVEREM SELADAS, RETORNEAS PARA A PANELA, POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SINGER), TOSTE UM POUCO MEXENDO SEMPRE E ADICIONE O VINHO (DGLASSER), MEXENDO SEMPRE PARA SOLTAR O FUNDO DA PANELA; ACRESCENTE O DEMI-GLACE E DEIXE COZINHAR POR CERCA DE 15 MINUTOS; LEVE A PANELA TAMPADA AO FORNO PARA CONTINUAR A COCO POR CERCA DE 2 HORAS (BRAISSER) A 165C; RETIRE DO FORNO E DEIXE REPOUSAR ALGUNS INSTANTES; REMOVA O EXCESSO DE GORDURA QUE SE FORMAR NA SUPERFCIE (DGRAISSER) E ACRESCENTE O BACON; COZINHE AS CEBOLAS NA MANTEIGA RESTANTE AT FICAREM TRANSLCIDAS; ADICIONE O ACAR POUCO A POUCO, MEXENDO SEMPRE AT COMEAR A CARAMELIZAR (BLONDIR); CUBRA COM UMA FOLHA DE PAPEL MANTEIGA (CARTUCHE) E DEIXE COZINHA EM FOGO BRANDO (MIJOTER); CORTE O PO DE CAIXA EM FORMA DE CORAO, PASSE A MANTEIGA E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MDIO A 170C; POLVILHE COM A SALSA CRESPA E SIRVA COM O BOEUF BOURGUIGNONNE.

PARA O POIRE AU VIN: 10 PERAS ARGENTINAS OU WILLIANS; 250 GRAMAS DE ACAR CRISTAL; 200 ML DE GUA; 600 ML DE VINHO TINTO SECO; 6 CRAVOS-DA-NDIA; 3 GRAMAS DE PIMENTA-DO-REINO EM GRO.

PARA O POIRE AU VIN: FAA UMA CALDA COM O ACAR E A GUA; QUANDO COMEAR A FORMAR PONTO DE FIO, ADICIONE O VINHO E DEIXE REDUZIR AT ENCORPAR; COLOQUE AS PERAS DESCASCADAS (PELER) E SEM SEMENTES (PPINNER), O CRAVO-DA-NDIA E OS GROS DE PIMENTA-DO-REINO; COZINHE EM FOGO BRANDO AT QUE AS PERAS ESTEJAM MACIAS .

PARA O PAIN DPICE: 15 GRAMAS DE BICARBONATO DE SDIO; 250 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 8 GRAMAS DE CANELA EM P; 3 GRAMAS DE NOZ MOSCADA RALADA; 5 GRAMAS DE GENGIBRE EM P; 2 ANIZES-ESTRELADOS; 450 GRAMAS DE MEL DE ABELHA; 150 GRAMAS DE MARGARINA; 4 OVOS. PARA O PAIN DPICE: AQUEA O MEL DE ABELHA COM A MARGARINA E O ANIS-ESTRELADO SEM DEIXAR FERVER; RETIRE DO FOGO E DEIXE RESFRIAR UM POUCO; ACRESCENTE OS DEMAIS INGREDIENTES, EXCETO OS OVOS; ADICIONE OS OVOS UM A UM, MEXENDO VIGOROSAMENTE AT HOMOGENEIZAR (BRASSER) ; UNTE UMA FORMA COM A MARGARINA (GRAISSER) E POLVILHE COM A FARINHA DE TRIGO (SAUPOUDRER); PREENCHA COM A MISTURA DO PAIN DPICE (APPAREIL) E LEVE PARA ASSAR EM FORNO MDIO A 170C.

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PARA A SALADE LYONNAISE: 3 ALFACES AMERICANAS; 2 CHICRIAS FRISADAS; 2 ALFACES FRANCESAS; 400 GRAMAS DE BACON EM MANTA; 1 RAMO DE SALSA CRESPA; PACOTE DE PO DE CAIXA; 50 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL; 6 DENTES DE ALHO; 8 OVOS; SAL E PIMENTA DO REINO. PARA A SALADE LYONNAISE: LAVE E SEQUE AS FOLHAS EM UMA CENTRFUGA; MESCLE-AS E TEMPERE COM SAL E PIMENTA MODA; CORTE O BACON EM BASTES E FRITE EM 10 GRAMAS DE MANTEIGA AT DOURAR; RESERVE; ADICIONE O PO CORTADO EM CUBOS E POLVILHE COM O ALHO PICADO E ACRESCENTE A MANTEIGA POUCO A POUCO SE NECESSRIO; DISPONHA O BACON E OS CROTONS SOBRE AS FOLHAS; COZINHE OS OVOS EM GUA FERVENTE (OEUF POCH), COLOQUE-OS SOBRE AS FOLHAS E POLVILHE COM SALSA PICADA (PARSEMER).

PARA A VINAIGRETTE FRANAISE: 6 COLHERES DE SOPA DE AZEITE DE OLIVA; 3 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE DE VINHO BRANCO; 2 COLHERES DE SOPA DE MOSTARDA DIJON; SAL E PIMENTA DO REINO.

PARA A VINAIGRETTE FRANAISE: MISTURE TODOS OS INGREDIENTES EM UMA BOWL E BATA VIGOROSAMENTE COM O AUXLIO DO FOUET (FOUETTER) AT OBTER UM MOLHO HOMOGENEIZADO.

PARA A TARTE MOUTARDE DEPINARDS: 150 GRAMAS DE BACON CORTADO EM CUBOS; 150 GRAMAS DE QUEIJO GRUYRE RALADO; 140 GRAMAS DE MOSTARDA DIJON; 4 OVOS; 2 GEMAS DE OVOS; 10 GRAMAS DE ACAR REFINADO; 400 GRAMAS DE CREME DE LEITE; 120 ML DE LEITE; 2 CEBOLAS ROXAS CORTADAS MINCE; 350 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 175 GRAMAS DE MANTEIGA SEM SAL FRIA; 2 COLHERES DE SOPA DE GUA FRIA; SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO. PARA A TARTE MOUTARDE DEPINARDS: PENEIRE A FARINHA DE TRIGO (TAMISER), FAZENDO UM MONTE E, A SEGUIR, ABRA NO CENTRO COMO UMA FONTE (FAIRE UNE FONTAINE); COLOQUE AS GEMAS, O SAL, ACAR E A GUA FRIA; MESCLE RAPIDAMENTE OS INGREDIENTES; MISTURE A FARINHA DE TRIGO COM A MANTEIGA AT FORMAR UMA FAROFA (SABLER); MEXA RAPIDAMENTE AT HOMOGENEIZAR A MASSA E A MESMA SOLTAR DAS MOS (PTRIR); DEIXE DESCANSAR EM LOCAL REFRIGERADO POR 1 HORA (RAFFERMIR); POLVILHE A FARINHA DE TRIGO SOBRE UMA SUPERFCIE PLANA (FLEURER), ABRA A MASSA SOBRE A MESMA (ABAISSER), UNTE A FRMA (GRAISSER) E FORRE A FRMA UNTADA COM A MASSA (FONCER); APARE AS BORDAS (PARER) E PERFURE A MASSA COM O AUXLIO DE UM GARFO (PIQUER); MISTURE O CREME DE LEITE COM OS OVOS E O LEITE AT HOMOGENEIZAR (BRASSER); TEMPERE COM SAL E PIMENTA (ASSAISSONER); RESERVE; FRITE O BACON NA MANTEIGA AQUECIDA (1 COLHER DE SOPA) EM UMA FRIGIDEIRA; QUANDO DOURAR, ACRESCENTE AS FATIAS DE CEBOLA; REFOGUE AT A CEBOLA SOLTAR O LQUIDO E FICAR TRANSLCIDA (SUER); ADICIONE O ESPINAFRE PICADO E REFOGUE AT FICAR MACIO; PASSE A MOSTARDA NO FUNDO DA MASSA; RECHEIE COM O REFOGADO DE ESPINAFRE, BACON E CEBOLA; CUBRA COM A MISTURA CREME DE LEITE-OVOSLEITE (APPAREIL); POLVILHE COM O QUEIJO GRUYRE (SAUPOUDRER); ASSE EM FORNO A 170C DURANTE 40 MINUTOS OU AT DOURAR.

PARA A POMMES DAUPHINES: 500 GRAMAS DE BATATA ASTERIX; 250 ML DE LEITE; 125 GRAMAS DE MARGARINA; 125 GRAMAS DE FARINHA DE TRIGO; 4 OVOS; 10 ML DE AZEITE DE TRUFA; SAL E PIMENTA DO REINO A GOSTO; 700 ML DE LEO DE SOJA (PARA FRITAR). PARA A POMMES DAUPHINES: COZINHE AS BATATAS COM CASCA EM GUA FERVENTE SALGADA ( CUIRE L'ANGLAISE) AT QUE ESTEJAM MACIAS; DESCASQUE (PELER) E AMASSE FORMANDO UM PUR LISO; LEVE PARA SECAR NO FORNO AQUECIDO A 90C; RESERVE; COLOQUE O LEITE PARA FERVER JUNTO COM A MARGARINA (FRMIR); ASSIM QUE ENTRAR EM EBULIO, ADICIONE A FARINHA DE TRIGO DE UMA S VEZ E MEXA VIGOROSAMENTE COM O AUXLIO DE UMA COLHER, AT QUE ESTA MASSA COMECE A DESPRENDER DO FUNDO DA PANELA; COLOQUE A MASSA NA BOWL DE UMA BATEDEIRA E BATA EM VELOCIDADE MDIA (BATTRE), ACRESCENTANDO OS OVOS UM A UM; QUANDO A MASSA ESTIVER LISA E HOMOGNEA, PARE DE BATER E MISTURE MESMA O PUR DE BATATAS; MOLDE COM UMA COLHER (FAONNER) EM FORMA DE QUENELLES; FRITE NO LEO AQUECIDO E SEQUE SOBRE PAPEL ABSORVENTE.