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11/3/2014

Transglutaminase, aka Meat Glue

Questes de Culinria
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Transglutaminase, aka Meat Glue


I. O que o TG? II. Segurana TG, Nutrio e Sabor III. Obtendo TG e Tipos de TG IV. Armazenar e Testes TG V. Sal e TG VI. TG e cozidos e carnes curadas e Gorduras VII. Importante Segurana Nota VIII. Usando TG IX. Uma nota sobre Protenas I. O que o TG?

Activa RM marca Transglutaminase da Ajinomoto aka Meat Glue

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Transglutaminase, aka Meat Glue

Transglutaminase (TG ou TGase), mais conhecido por chefs como "Carne Glue," tem a incrvel capacidade de se relacionar alimentos que contm protenas juntos. Carnes cruas amarrados com TG muitas vezes so fortes o suficiente para ser tratado como se fossem msculos sem cortes integrais. TG seguro, natural e fcil de usar. Na cozinha, TG principalmente utilizado para: Faa pores uniformes que cozinhem por igual, boa aparncia, e reduzir o desperdcio misturas de carne Bind como salsichas sem tripas Faa combinaes romance de carne, como cordeiro e vieiras Produzir efeitos especiais, como macarro carne, carne e massas vegetais (utilizando gelatina como aglutinante), etc Alm disso, TG pode engrossar as gemas, fortalecer misturas de massa, engrossar sistemas lcteos, e aumentar o rendimento da produo de tofu, entre outras aplicaes teis. Esta cartilha visa dar as noes bsicas de carne receitas de cola, no. Receitas individuais abundam no nosso blog e na net.

TG uma enzima que ocorre naturalmente em plantas, animais e bactrias. As enzimas so protenas que atuam como catalisadores em reaes qumicas, pois eles aceleram as reaes e fazer reaes ocorrem que de outra forma no faria. Embora TG um recm-chegado cozinha, cozinheiros usaram enzimas durante milhares de anos. As enzimas na papaia, por exemplo, so tradicionalmente usados como amaciadores de carne. O coalho enzima usada para coalhar o leite ao fazer queijo. As enzimas que quebram os amidos em acar so usados para fazer cerveja. Enzimas que ocorrem naturalmente na carne amaciar carnes secas-idade e dar carnes curadas seus sabores distintos. Enzimas so a razo de anans fresco machucar sua boca. Eles tambm manter gelatina a partir da criao.

Ttulos TG molculas de protena, juntamente com a (covalente) ligao muito forte, ligando dois aminocidos: glutamina e lisina (para exatamente o que se passa ver Uma nota sobre Protenas ). TG foi identificado pela primeira vez em 1959 e isolado por testes e pesquisas na dcada de 1960. Fgado Cobaia forneceu a primeira forma comercialmente disponvel do TG. Embora pesquisado para aplicaes em alimentos, TG no foi amplamente utilizado na poca, porque era caro, difcil de refinar, e exigiu de clcio para o trabalho. Em 1989, depois de testar mais de cinco mil linhagens de micrbios, pesquisadores da empresa japonesa Ajinomoto (mais conhecido pela produo de MSG) descobriram uma cepa de bactrias do solo, Streptoverticillium mobaraense, que produziram grandes quantidades de facilmente purificado TG. Este TG chamado microbiana TG, ou MTG. Para alm de ser fcil de produzir, MTG no necessita de clcio e muito fcil de usar. Uma nota pessoal de Nils: Com cola carne que voc pode colar qualquer protena a qualquer protena. timo, n? Bem, s porque voc pode faz-lo, no significa que voc deve. Colagem salmo salmo uma idia muito boa. Voc fica com um pedao de peixe que uniforme; tem a mesma aparncia, cozinha o mesmo. Colagem de frango para o salmo no uma grande idia, porque eles tm diferentes texturas e diferentes temperaturas de cozimento. O salmo estar morto antes que o frango esteja cozido. Colagem pele de galinha ao salmo funciona muito bem, porm, e vai realmente proteger o exterior do salmo de overcooking. A outra coisa a levar em considerao a quantidade de pedaos de carne que voc est fundindo juntos. Algumas pessoas tentam fazer o caso que voc pode usar todos os pequenos pedaos que voc deixou ao longo da fabricao para fazer um corte msculo inteiro. Por exemplo, as guarnies de lombo podem ser colados juntos para fazer um par de pores extras, mas eles no so bifes de fil mignon. M idia. Com muitas peas pequenas, a carne s vai olhar "Frankensteined." Alm disso, a textura ser completamente diferente do que uma pea feita a partir de duas ou trs peas (mximo). II. Segurana TG, Nutrio e Sabor Conto: TG seguro. No vai prejudicar voc ou cola as mos juntas. TG desativado pela maioria das tcnicas de cozinha e d
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nenhum off-flavors aos alimentos. (H algum debate sobre off-flavors. Leia a prxima seo, Long, Long Story.) TG entregue na forma de p e, como todos os ps, no deve ser inalado. TG no deve ser consumido diretamente em grandes quantidades, mas consumindo TG ativa nos nveis recomendados para o uso do alimento inofensivo. TG classificado pela FDA como um produto de GRAS (geralmente reconhecido como seguro), quando usado corretamente. Embora alguns estudos tm demonstrado que as enzimas do estmago tm dificuldade de quebrar as protenas, depois de terem sido ligadas por TG, outros estudos demonstraram que estas protenas ligadas so absorvidos e decomposto no corpo em produtos normais como se nunca tivessem sido ligados. Longa, longa histria: Prove First (Somos um Blog Cooking!): Normalmente, ns detectamos nenhum off-flavors em produtos colados com TG. De Bruno Goussault e Cuisine Solutions props que eles poderiam detectar off sabores de produtos de carne bovina longas-cozido embalado a vcuo. Ns no acreditar neles para que testou para fora. Acontece que uma determinada parcela da populao pode detectar um off-flavor em costelas que foram revestidas em quantidades excessivas de TG (Activa tipo RM) e cozidos por 48 horas em um saco de vcuo quando provado cego ao lado de um controle. Se uma quantidade moderada de cola carne usada menos pessoas podem escolher qualquer coisa, e se a quantidade de luz de cola carne usada, as pessoas detectar um off-flavor no controle to frequentemente como o nico com TG. Qual a razo para isso? No temos certeza. Temos duas hipteses. A casena em Activa RM est causando sabores aoff (estamos recebendo alguns Activa TI para conduzir o nosso prprio teste). Ou a prpria enzima est causando os offflavors, seja atravs da amnia liberada durante a reao (talvez ele no pode escapar do saco de vcuo? Consulte a nossa seco sobre cola de carne de testes ) ou atravs de algum outro reao. A nica outra vez que detectou um offflavor estava em um produto de peixe cru que tinha sido fortemente carne colada e vcuo ensacado. Esse tempo que eu sabia o culpado: a amnia a partir da prpria reao. Baixei a quantidade de cola de carne e cortar o saco aberto para permitir que o produto a arejar antes de servir e no teve mais problemas. TG e Nutrio: No temos nada mais a dizer do que o que dissemos antes: Embora alguns estudos tenham mostrado que as enzimas do estmago tm dificuldade em quebrar protenas depois de terem sido ligados por TG * , outros estudos mostraram que essas protenas ligadas so absorvidos e discriminadas no corpo em produtos normais, como se nunca tivesse sido ligado ** . Em qualquer caso, mesmo se as protenas ligadas no eram to biodisponvel como as protenas nativas, a percentagem real de aminocidos no disponveis para o corpo humano aps digesto seria apenas uma pequena poro do total da alimentao.
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Influncia da transglutaminase Induzida Cross-Linking em In Vitro digestibilidade da protena isolada de soja, ChuanHe Tang, et al., Journal of Food Biochemistry 30 (2006), 718-731.
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A poro Epsilon (gama glutamil)-Lisina em reticulado casena uma fonte disponvel de lisina para Rats, K Seguro, et al., J. Nutr., 126 (1996), 2557-2562. No li este estudo. TG e do Corpo Humano: Existem muitos tipos de TG, incluindo vrios no corpo humano. TG-ases desempenham um papel vital e necessria na sntese de pele, coagulao sangunea, a resposta imune, etc Voc no existiria sem eles. Quando TG-ases so impropriamente regulada no corpo, eles esto associados com as coisas muito ms como as placas nos crebros de pacientes com doena de Huntington Alzheimer, de Parkinson, e, assim como no desenvolvimento de cataratas nos olhos, arteriosclerose (endurecimento do artrias), diversas doenas de pele, etc * . Nenhum deles esto relacionados ingesto de alimentos feitos com MTG, mas sim devido a desequilbrios na capacidade do corpo para regular o TG que produz.
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transglutaminases na Doena, Soo-Youl Kim, et al., Neuroqumica Internacional 40 (2002), 85-103.

Ameaas potenciais do MTG As principais ameaas teoricamente colocados por TG so de que ele prprio prejudicial ou que as novas protenas que ele cria so prejudiciais. Vamos abordar cada parte separadamente.
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MTG Itself prejudicial? Uma vez MTG foi desnaturado uma protena como qualquer outro que fica dividido no trato digestivo, como qualquer outro. MTG inativado pelo calor. Depois de 10 minutos a 60 C, 94% de MTG desnaturada. MTG, eventualmente, desnaturado mesmo a 55 C. Se voc comer MTG ativa, ela inativada pelo baixo pH do estmago e dividido em menos de um minuto a pepsina, uma de suas enzimas digestivas. Os nicos perigos reais de ingerir MTG ativa, portanto, poderia ocorrer em sua boca e esfago. A pergunta : Existe algum perigo? A fim de receber o status de GRAS do FDA, a Ajinomoto tinha que mostrar que era MTG atxica. Para isso eles forneceram trs argumentos bsicos: 1.) Transglutaminase ocorre naturalmente, como tem sido sempre consumido a um certo grau. 2.) Ratos alimentados com grandes doses de Transglutaminase no morreu ou mostrar todos os problemas patolgicos agudos. 3.) As culturas de clulas diferentes que foram testados quanto a mutaes celulares utilizando transglutaminase no mostraram efeitos mutagnicos. Este teste era mostrar que TG no prejudicial a longo prazo (de Toxicidade Aguda e genotoxicidade Estudos de um Microbial Transglutaminase, BK, Bernard et al, International Journal of Toxicology 1998. Este estudo foi pago pela Ajinomoto). Os argumentos de Ajjinomoto tem 3 buracos que eu possa ver. Em primeiro lugar, o argumento de que fomos comer TG para um longo perodo de tempo apenas parcialmente verdadeiro. Fomos comer uma forma diferente de TG por um longo tempo. MTG uma enzima diferente da encontrada em tecido animal e vegetal. O MTG no necessitam de clcio, liga-se mais tipos de protenas, etc Em segundo lugar, o estudo envolve ratos alimentao forada atravs de um tubo no estmago. Uma vez que a enzima est no estmago rapidamente inactivada e destruda. Eles no tm quaisquer dados sobre os efeitos agudos de grandes doses de MTG ativa na boca, lngua e esfago (que eu posso ver). Em terceiro lugar, eu gostaria de ver um estudo de longo prazo dos efeitos da ingesto crnica de MTG ativo no sistema de um animal. Eu no era capaz de encontrar todos os estudos onde os ratos foram alimentados com uma tonelada de TG por 2 anos e examinados (No estou dizendo que esses estudos no existem). Mesmo com essas ressalvas, estamos confiantes da segurana do prprio TG. Estamos comer isso h anos. As novas protenas que TG torna prejudicial? O principal perigo da criao de novas protenas seu efeito como um alrgeno potencial. Enquanto prprio TG noalrgicos, h estudos que mostram que o glten pode ser mais alergnicos se tratados com TG. Produtos base de cereais sem glten podem conter uma pequena quantidade de glten. Essa pequena quantidade est abaixo do limiar de actividade para pacientes celacos. Se essa pequena quantidade de glten feita mais alergnicos por TG, existe a possibilidade de que um produto "sem glten" poderia representar um perigo de repente * . Curiosamente, h outros estudos que afirmam que, se o glten reagido com MTG sob certas circunstncias, pode ser processado seguro para o consumo por pacientes celacos ** .
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(microbianas transglutaminases Gerar clulas T Estimulao Epitopes envolvidos na doena celaca, EHA Dekking, et al, Journal of Cereal Cincia 47 (2008), 339-346.
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transamidao de farinha de trigo inibe a resposta para Gliadin de Intestinal T Cells na doena celaca, Carmen Gianfrani, et al. Gastroenterologia 133 (2007), 780-789. III. Obtendo TG e Tipos de TG Ajinomoto a nica produtora de grau alimentcio TG, comercializado sob a marca Activa (no Activia, que um iogurte prbiticos para as mulheres). Ajinomoto oferece Activa a indivduos em incrementos de 1 libra. Um quilo custa atualmente cerca de US $ 60 e vai colar mais de 100 quilos de carne de pasta e uma quantidade substancialmente maior de peas de msculos inteiros. Activa tambm est disponvel atravs de alguns varejistas online. Activa no puro TG, enquanto a forma pura demasiado concentrada para utilizar facilmente. Em vez disso, a Ajinomoto combina TG com enchimentos (maltodextrina, um produto de decomposio do amido) e outros ingredientes funcionais para atender as necessidades finais do usurio. Os tipos disponveis so: Activa RM: A maioria dos chefs usar RM, que projetado para unir at mesmo alimentos problemticas como peitos
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de frango e carnes cozidas. RM uma mistura de TG, maltodextrina, e o caseinato de sdio de protena auxiliar. O caseinato de sdio uma protena solvel em gua, derivados do leite, e TG liga-se extremamente bem. O caseinato em Activa RM preenche as lacunas entre as partes que esto sendo coladas, tornando-se por qualquer falta de protena disponveis no prprio alimento. RM pode ser aspergido sobre como um p, misturado com 4 vezes o seu peso em gua para formar uma suspenso, ou adicionado directamente para as misturas base de carne. Mesmo se uma receita no exige que o caseinato seguro ligao adicional proporciona, no h desvantagem em ter que misturado com o TG. Para a maioria das aplicaes, RM a nica TG que voc vai precisar. Activa GB: GB ("maior vnculo") uma mistura de TG, maltodextrina, gelatina e um agente anti-aglomerante. Gelatina ligado muito bem por TG e, portanto, Activa GB forma ligaes fortes. No to verstil como RM, porque no pode ser transformado em uma pasta, que mais sensvel gua, e que tem um tempo de trabalho mais curtos. Se voc precisa de um vnculo mais forte, GB til. Activa GS: GS a mais nova adio linha Activa. bom porque ele pode ser deixado de fora no balco todo o dia, sem passar mal. Como P, que uma mistura de TG, maltodextrina e gelatina, com sais de polifosfato adicionados e um pouco de leo. sempre usada na forma de uma suspenso de 4 partes de gua para uma parte Activa GS. Os polifosfatos de fazer a pasta alcalina (bsica, de pH elevado). A enzima inactiva a um pH elevado, de modo que a pasta estvel durante todo o dia. Uma vez que a pasta pintada na carne, o pH cai, as enzimas tornam-se ativos, e colagem comea. Activa TI e TIU: TI simplesmente TG e maltodextrina com nenhuma protena ajudante acrescentou. TIU a verso Kosher de TI e a nica Kosher TG disponvel. TI embalado com o dobro do nvel de enzima como RM ou GB. Pode ser aspergido ou transformados numa suspenso. Ele no vai ligar a mais ampla gama de alimentos como RM. Activa YG: YG uma mistura de TG, lactose, maltodextrina, extrato de levedura, e leo de crtamo. Ele projetado para engrossar e melhorar a textura dos sistemas lcteos, como iogurte e queijo. Activa FP: FP semelhante a RM, mas contm leite em p desnatado, o que mais amigvel em um rtulo nutricional de caseinato (a parte til do leite em p desnatado). FP til para a comercializao de um produto que tem uma declarao de ingredientes. IV. Armazenar e Testes TG produtos Ajinomoto navios Activa no vcuo selado bolsas de folha. Em estado fechado, estas bolsas so boas para 18 meses se armazenado abaixo de 21 C (72 F). Uma vez aberto, no entanto, as enzimas tornam-se vulnerveis umidade. Malotes abertos devem ser bem acondicionados e armazenados no congelador. As temperaturas de congelamento no vai machucar a enzima ea baixa umidade no congelador ir evitar a degradao. Nunca deixe de grandes quantidades de TG no balco, especialmente em aberto recipientes de lixo, eles rapidamente se tornar. Retire apenas a quantidade necessria usando, utenslios limpos e secos e devolver o restante ao freezer. Mantenha o recipiente fechado quando no estiver trabalhando em uso. Um aferidor do vcuo til para quebrar um lote de TG em pequenos pacotes para armazenamento selado no congelador.

Como testar cola carne: a) Esfregue um monte de cola de carne em um pedao de frango cru, b) se ele apenas cheira a frango sua cola no bom; c) Se ele cheira a cachorro molhado que voc est pronto para ir! Existe uma maneira de testar se sua cola carne ainda est funcionando. Obter um pequeno pedao de carne crua (usamos frango). Aplique uma quantidade generosa de cola de carne para a carne e massage-lo dentro farejar a carne (no inalar o p). Se a carne cheira como um cachorro molhado ou um suter de l molhada, sua cola bom. Se isso no acontecer, sua cola ruim. A prxima vez que voc receber uma nova remessa de TG, execute o "cachorro molhado" novamente e ter uma noo de quo forte o cheiro . Depois de um tempo voc vai ser capaz de dizer o quo boa a sua cola (como a elevao da atividade enzimtica ) por quo forte o cheiro de cachorro molhado . No espere muito tempo para cheirar depois de massagear na cola porque o cheiro se dissipa depois de um par de minutos. O cheiro de cachorro molhado , creio eu, causada pela pequena quantidade de amnia liberada na reao TG. Com uma notvel exceo (consulte a seo acima sobre
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Segurana Nutrio e Sabor ), eu nunca ter detectado esse cheiro em um produto acabado. A amnia se dissipa antes de comer o produto. V. Sal e TG O sal tem um efeito interessante sobre carnes quando combinados com TG. Salga de carnes faz com que mais das suas protenas solveis e permite que a carne se unem naturalmente, como num salsicha tradicional: A carne e sal so misturados em conjunto, o sal fora alguma da protena da carne na soluo, e esta protena forma um gel que se liga a salsicha juntos. Na charcutaria isso chamado de ligamento primrio. Porque estas protenas solveis so um excelente substrato de ligao para TG, carne salga pode aumentar drasticamente a fora bond. Em muitas receitas, no entanto, a combinao de TG e de sal podem tornar elstico alimentos. Corrigir este problema atravs da reduo dos nveis de sal ou de TG. VI. TG e Cozido e Curado carnes e gorduras TG depende de protenas disponveis para fazer seu trabalho. Grande parte da protena sobre a superfcie de carnes carbonizados e cauterizada no est disponvel para TG para colagem. A reao de Maillard utiliza-los. As pores cozidas de carnes podem ou no ter a maioria da sua protena disponvel. Normalmente, carnes cozidas ainda vai cola juntos, mas eles no se ligam to fortemente quanto os seus homlogos brutos. O caseinato de sdio, adicionado em Activa RM (em oposio ao Active TI) contribua para superar a falta de protenas intactas em carnes cozinhadas e curados. Bacon e presunto podem ser colados, como pode costela de porco refogada e outros alimentos similares. Itens em gordura, tais como a pele de galinha e o bacon, podem ser colados por causa do tecido conjuntivo que eles contm. Gorduras fundidas no podem ser colados. VII. Importante Nota de Segurana: Cada chef sabe no para encher um peru com recheio quente e coloc-lo na geladeira. As bactrias podem multiplicar-se no ambiente quente e produzem toxinas perigosas antes da montagem fica frio o suficiente para impedir esse crescimento. TG apresenta o mesmo tipo de risco de contaminao. No cola comida quente dentro de um produto que ser armazenado. Do ponto de vista de segurana bacteriolgica, carnes re-estruturados devem ser tratadas como carne moda tradicional. Ao cozinhar rara, comida deleite como ele vai ser consumido cru, como em um tartare. Cozimento raro aceitvel em cortes inteiros de msculo, porque a quantidade de bactrias encontradas no interior de msculos baixo. Colagem carne coloca o exterior (com lotes de bactrias) no interior, por isso os alimentos colados devem ser frescos e tm uma baixa contagem de bactrias.

VIII. Usando TG Activa RM normalmente espalhado sobre as peas de carne a serem unidas. Polvilhar RM suficiente em ambas as superfcies de modo a formar uma camada completa, mesmo para o revestimento com um pincel. Alternativamente, mergulhe as peas diretamente para o RM. RM tambm pode ser misturado com 4 partes em peso de gua para formar uma pasta para pintar sobre a carne. No misture mais lama do que ser usado dentro de 20 minutos, e descartar a lama depois de 30 minutos, o poder de colagem degrada ao longo do tempo, porque o caseinato na RM vontade ttulos para si mesmo.

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a) quantidade correta de Activa polvilhado fora de um saco; b) demais Activa polvilhado fora do saco, c) s vezes mais fcil para polvilhar de um agitador; d) uma pasta 4:01 pintado em Quando se liga uma mistura, adicione RM por peso. Tipicamente, RM utilizado em 0,75% a 1% em peso da mistura a ser ligado. 1 kg de mistura exigir 10 gramas de RM. A exceo o peito de frango puro, o que mais difcil de vnculo e, por vezes, exige-se a 2%. Leg carne vai trabalhar em 1%. Adicionando gua ou sabores base de gua (como o vinho) para misturas em pequenas quantidades no afeta resistncia de unio, mas a adio de sabores base de gorduras (como creme) ir enfraquecer o vnculo. Aps a adio de TG, remova quaisquer bolsas de ar entre as duas superfcies de ligao. Alimentos embalagem a vcuo para garantir uma perfeita vedao, se a regulamentao de alimentos e locais permitirem. Para formas como pes e salsichas, simplesmente rolar os produtos em filme plstico. A tcnica de filme plstico grande porque no h regras que regulam o seu uso, e simples, rpido e barato; alimentos podem ser cozidos em gua diretamente no plstico. Colocando um peso no topo das peas a serem coladas tambm uma boa tcnica. Tentar obter todos colagem e formando feito dentro de 20-30 minutos e, em seguida, permitir que o produto permanecer intacta na geladeira por 4 horas ou mais, a menos que voc estiver usando o mtodo set-calor. TG vai ligar dentro de 3 horas, mas uma fora de ligao ir ser substancialmente superior ao fim de 4 ou 5 horas a temperaturas de refrigerao. Ambientes altamente cidas (pH inferior a 4) no pode ser colado de forma eficaz. Para fazer um ceviche TG, cole os frutos do mar juntos antes de marinar em cido. A maioria dos outros marinadas, no entanto, no ir baixar o pH das protenas suficientes para inibir a ligao, permitindo poste-marinada colagem. TG, como a maioria das enzimas, aumenta a sua actividade enquanto a temperatura aumentada para um ponto. A mesma reaco de ligao que leva quatro horas no frigorifico toma lugar em apenas 5-20 minutos a 50-58 C (122-136 F). Esta tcnica chamada de configurao de calor. Normalmente vamos colocar itens a serem definidos calor em banho-maria 55 C. 5 minutos depois o ncleo tenha atingido a temperatura, a carne ligada. Revirando o seu prprio: Mais sobre a tcnica de rolamento: Se Nils teve seu caminho todos os animais do mundo iria crescer na forma de um tubo. Tubos so grandes. Tubos de cozinhar de forma mais uniforme e tm menos resduos do que outras formas. Eles podem ser cortadas em pores atraentes e idnticos. TG d um chef a capacidade de assumir formas estranhas de carne e transform-los em tubos perfeitos (ou outras formas), produzindo pores mdias de forma consistente e em forma com o mnimo de desperdcio. Lados de peixe e carne lombos so notoriamente difceis de utilizar plenamente por causa das sees traseiras finas. Aqui est como Nils rola-los. Preste ateno, pois sua tcnica muito bom e no to fcil quanto parece.

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IX. Uma nota sobre Protenas: Enzimas so protenas, e protenas so feitas de blocos de construo chamados aminocidos. Os aminocidos so pequenas molculas que tm trs grupos ligados a um tomo de-um grupo de carbono central, amino (sentido contm azoto), um grupo de cido orgnico (COOH), e uma cadeia lateral (geralmente referido como o grupo R). H 20 aminocidos que ocorrem regularmente nas protenas e todos eles so o mesmo, exceto para o grupo R. Ele a diferena entre os grupos R, que do cada aminocido suas caractersticas especiais. Alguns tm uma carga positiva, alguns tm uma carga negativa, alguns so maiores, alguns so menores; um pouco de gua como (hidroflica) e alguns no (hidrofbico). Todos os aminocidos tm a capacidade de ser ligada, juntando-se o grupo cido de um para o grupo amino de outro. Esta ligao chamada de ligao peptdica. A TG no formar ligaes peptdicas. TG liga o grupo R do aminocido glutamina para o grupo R do aminocido lisina. As protenas so longas cadeias de aminocidos que contenham a partir de um par de centenas de milhares de unidades. A funo de uma protena determinada pela sua forma e a distribuio de carga e as reas hidrfilas e hidrfobas com essa forma. Estas so determinadas pela ordem dos aminocidos da protena e do meio ambiente. Aquecimento protenas torna-os sacudir mais violentamente, eventualmente interrompendo a sua forma-a protena foi desnaturado calor. Alguns desnaturao
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reversvel e alguns, como cozinhar um ovo branco no . PH (acidez e alcalinidade) tambm altera a forma e a funo das protenas, alterando a carga sobre os aminocidos individuais. por isso que o leite coalha ao adicionar cido. Chicote e amassamento tambm pode alterar a forma ea funo de protenas-o desdobramento de protenas em claras batidas nos permite fazer bolo de anjo. Em qualquer reaco enzimtica no o substrato, que o que a enzima reage com, e o produto, que o que faz com que a enzima. A forma especial de cada enzima determina o substrato (s) que iro ligar-se. uma pequena seo da enzima, chamada de stio ativo, o que realmente faz o trabalho de catalisar reaes. Funo da enzima muitas vezes descrita utilizando o bloqueio eo modelo de chave. Os substratos se encaixam como uma chave para o stio ativo da enzima (o bloqueio). Quando a enzima obrigatrio, com seus substratos a geometria muito especfica do stio ativo, bem como a distribuio da carga ea colocao de grupos hidroflicos e hidrofbicos dentro do stio ativo permitir reaes a ocorrer de forma muito eficiente. Se forma 24 da enzima interrompida pelo calor, pH incorreto, etc, deixa de funcionar corretamente. importante saber a tolerncia ao calor e de cido de um dado enzima quando se usa na cozinha. A velocidade de uma reaco enzimtica teve muitos factores, incluindo a eficincia inerente da enzima, a concentrao de enzima e substrato, a presena de inibidores, e a temperatura. Como a temperatura sobe, duas coisas acontecem: primeiro, as molculas so mais energticos, aumentando a quantidade de energia disponvel que tm de reagir, e em segundo lugar, porque as molculas se movem mais rapidamente quando so aquecidos, eles tendem a colidir com mais freqncia, dando mais chances para reaes de ocorrer. Em geral, as reaces enzimticas ir acelerar o aumento de temperatura at que o enzima desnaturada. A desnaturao trmica de uma enzima dependente do tempo e da temperatura. As enzimas so geralmente estveis at uma dada temperatura, que por TG de cerca de 40 C (104 F), acima da qual a enzima inactivada lentamente. Como a temperatura aumentada, inativao se torna mais rpido e mais rpido. Embora seja leva muitas horas para inactivar TG a 45 C (104 F), 10 minutos a 60 (104 F) vai destruir 94% de TG. Se a carne pasta extrudada ou quenelled em gua ou caldo de carne, a esta temperatura, a fora define quase instantaneamente. Definio de calor a base para o famoso prato de camaro macarro de Wylie Dufresne. Dufresne mistura pasta de camaro e sal puro com 1% Activa RM e aperta a mistura diretamente de uma imprensa de macarro japons em banho-maria a 54,4 C (130 F), onde ele define instantaneamente em macarro de amido menos. Qualquer produto TG podem ser definidas desta maneira, embora, por razes de segurana alimentar escolher uma temperatura inferior a 54,4 C (130 F). Produtos finos ir totalmente definido dentro de alguns minutos, os produtos mais espessos mais demorada. Aps a definio, terminar o produto para a temperatura desejada cozedura final. Um circulador de imerso a melhor ferramenta para este trabalho, mas potes de gua no fogo ser suficiente em uma pitada. As temperaturas necessrias para TG fixao pelo calor, eventualmente inactivar a enzima. Felizmente, a reaco est praticamente completa, antes da enzima destruda. A 50 C (122 F), a enzima perde um tero da sua potncia aps 10 minutos. A 60 C (140 F), ele perde 94% da sua actividade depois de 10 minutos. 102 Comentrios

102 Comentrios at agora


Lucas Pro / / 08 de outubro de 2009 em 22:47 Excelente artigo. Eu no posso esperar para brincar com essas coisas. Eu quero embrulhar carne de porco entrecosto em pele de frango, frite-o e fazer asas de bfalo de porco. Responder mike / / 28 Mar 2011 em 10:26 pm Quanto voc pesa? Responder Jerry Hao / / 21 de maio de 2012 s 08:19
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ns fornecemos este tipo de produto, e poderia pegar etapa da Ajinomoto em caso de nossa atualizado capacidade de P & D, se quiser, pode me enviar um e-mail ou me ligue Tel: 0086-21-62848124 Fax: 0086-21-52844575 Celular: 0086-13918831346 Responder Julio Florez-C / / Out 9, 2009 em 2:46 am obrigado por este! i levou sua classe hidrocolides no ano passado e vcs nos deu um curso intensivo sobre TG. este um resumo perfeito do que isso. eu uso a tcnica de rolar o tempo todo. Thanks Dave graas chefe Nils Responder Asbel reyes / / 10 de outubro de 2009 s 03:31 brilhante Responder Derek / / 10 de outubro de 2009 s 11:19 muito bem feito! absolutamente resume tudo em um s lugar, em vez de caar e pesquisar na web como outros tiveram de. Responder jake / / 13 de outubro, 2009 s 16:34 Grande Elaborado! Ao fazer salsichas-carcaa menos eu suponho que voc polvilhe a ativao antes do processamento para assegurar uma distribuio? Responder Dave A / / 14 de outubro de 2009 s 08:54 Ol Jake, Polvilhe o TG na mistura pouco antes de rolar. Vamos utiliz-lo principalmente para salsichas cortadas lado onde slating normal e mistura no se ligam a carne suficientemente. Se voc adicionar a um TG mixit salsicha normal pode chegar muito elstico-quer reduzir o sal (que reduz o sabor), ou reduzir TG. Como um dos meus estagirios assinalou recentemente, voc pode ter uma mistura de salsicha padro e espanar o exterior com TG apenas para dar o fora do seu salsicha sem caixa de cartucho mais presso. Responder Brian / / 13 de outubro de 2009 s 9:37 pm Incrvel. Obrigado por isso. Eu finalmente conseguiu rastrear alguns TG ento eu deveria estar tentando-lo nos prximos dias. Responder

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David / / outubro 25, 2009 em 4:42 pm O caseinato de sdio em RM atividade representa qualquer ameaa para as pessoas com alergias ao leite? Responder Dave A / / outubro 27, 2009 at 3:49 No sei. Acho que muito puro. Se um problema de lactose que eu acho que voc est Ok. Responder Webster / / 6 de janeiro de 2010 s 06:22 Oi Dave A, Eu realmente me pergunto quanto tempo voc estudou TG? Eu senti um pouco de vergonha quando eu estava lendo a sua excelente article.Because eu mergulhado em campo TG por quase um ano trabalhando na Kinry Food Ingredients Co., Ltd. Eu sou apenas um amador TG comparado com voc. :-) Nossa empresa tambm produtor original do TG, com 10 anos de pesquisa. Favor, visite nosso site, se voc tiver interesse. http://www.kinfi.com Sabe, Ajinomoto o primeiro produtor de TG no mundo, na verdade, a transglutaminase escalar por Amano do Japo e comercializado pela Ajinomoto.We 're segunda. Voc tem alguma informao para compartilhar com a gente sobre a aplicao de TG nos produtos lcteos, como iogurte e queijo? Responder Dave A / / 06 de janeiro de 2010 s 14:40 Oi Webster, Obrigado pelo elogio. Fui apresentado a TG por Wylie Dufresne logo depois ele comeou a us-lo. Em algum momento no incio dos anos 2000. Nils e Wylie tanto aprendi sobre ele na mesma conferncia e foram os primeiros homens a us-lo neste pas (que eu saiba). Nils usado mais TG no Aquavit do que apenas cerca de ningum (no mundo do chef). Eu no fiz muito com iogurte ou queijo (exceto cola bacon para halloumi). Eu sei que alguns chefs fazendo aplicaes lcteos, como Johnny Iuzzini no Jean-Georges. Ele faz nhoque com ricota Activa YG. Podemos tentar algum do seu produto? Responder Webster / / 07 de janeiro de 2010 s 09:28 Oi Dave, Por favor, envie-me o seu endereo de correspondncia por e-mail email.My zsw@kinfi.com Nossa todos Biobond (srie EB) usado especialmente para a Reestruturao alimentos musculares, a carne vermelha, aves, frutos do mar. -Biobond EB3 funciona bem como pitada de p seco. -Biobond EB4 funciona bem como uma soluo de gua, mas no se destina a ser utilizado como uma asperso a seco.
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-Biobond EB (K) funciona bem como pitada de p seco. Por favor, no tente mtodo de soluo de gua, porque isso um pouco diferente para dissolver este tipo de TG em p water.This Biobond EB (k) poderia alcanar melhor esforo de ligao do que Activa RM. Tipo de soluo de gua: Biobond EB4 p Polvilhe Tipo: Biobond EB3, EB (K) A dosagem que sugerimos para TG-EB3, EB4 0,5-2%, para TG-EB (K) ,0.5-1% Nossa Biobond WM, especialmente desighed a salsicha e presunto cozido para 1. Melhoria peelability e estabilidade fatia especialmente com fatias finas "gua". 2. Reduo lossed durante o corte industrial, menos brekdowns prduction, o aumento da velocidade de corte. 3. Inproved presso e firmeza e reduo da viscosidade e chewinessl. 4. Padronizao de materiais e processos, nenhuma influncia sobre o rendimento. e outros produtos Biobond TG, como Biobond S usado para o produto surimi e outros frutos do mar Biobond M para padaria e macarro Biobond YG para iogurte Biobond CH para o queijo ..... Voc mencionou usando TG a aquavit, o benefcio poderia trazer TG? mike / / 28 de maro, 2011 s 22:54 A maioria das alergias ao leite so causadas pela pasteurizao. As enzimas naturais so destrudos pelo calor. por isso que apodrece leite pasteurizado quando deixado de fora. Se voc deixar o leite cru fora se transformou em outra coisa (por estas enzimas) que ainda comestvel. Tente encontrar vaca cru ou leite de cabra. O leite cru fazer um come-back. Leite de cabra mais fcil de digerir, em seguida, vaca. Por que que ns aqui nos EUA consome mais produtos lcteos de qualquer outro pas! No entanto, temos as taxas mais altas de osteoporose (ossos fracos)? Google Responder arran / / 06 de setembro de 2011 s 01:58 Alergias ao leite so causadas por protenas lactose ou casena. Assim, em resposta poderia ser um problema para os indivduos muito sensetive. Quanto ao microfone, se voc deixar o leite cru, no s vai ainda causar reaes alrgicas, tambm ser um prato pertri verdadeiro de bactrias (adoro queijo unpasterised mas perigoso) Responder Jimmy decaff / / 02 de dezembro de 2009 s 08:47 Voc sabe o quanto o teor de protena uma substncia tem de conter para que o TGase para trabalhar? Eu estava lendo este artigo e comecei a pensar sobre isso em outros do que a colagem carne maneiras ... voc acha que spherification pode trabalhar em um lquido proteica, o que permitiria, ento voc para selar o lado de fora? Ou talvez a emergir um pedao de queijo de pasta mole nele, que poderia formar uma pele que poderia enfrentar o calor, mas que se abriu em contato com um garfo desencadeando uma onda de bondade queijo. Po-menos varas mussarela. Bombas de queijo. Tudo o que eu cham-los, eu tenho que chegar em minhas mos algumas dessas coisas .... PS: S encontrei esta pgina hoje. realmente algo que eu estava procurando. Obrigado.
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PPS: As pessoas que so alrgicas a leite no deve consumir qualquer forma de casena (a menos que tenha sido testado e saber com certeza que uma alergia protena do soro de leite.) Responder Dave A / / 3 de dezembro de 2009 s 07:42 Oi Jimmy, eu no sei a quantidade de protena que voc precisa. Obviamente, quanto mais protena, mais forte ser o resultado. Eu nunca tentei spherifying com TG. Eu suponho que voc usaria a mesma tcnica de leo metocelquente (55C). O problema que, mesmo s temperaturas da reaco ir ocorrer ao longo de vrios minutos. Voc tem que ter certeza de que as bolas no ficar juntos. A gua quente tambm pode funcionar. Famosos macarro de camaro de Wylie so apenas camaro TG e sal expulso em gua quente. Essa uma pasta, no entanto. Se o seu produto muito lquido, no se manter unida. Eu acho que voc tem problemas ao tentar fazer esferificao inversa. Se voc deixou cair as bolas quentes em uma pasta TG-Protein, voc provavelmente poderia fazer um revestimento reticulado, mas voc perde um monte de material, porque a vida til da suspenso seria curta (20 min). Pode ser possvel fazer uma pasta de protena-TG-polifosfato que tinha um pH alcalino. Isso seria estvel por horas. Se as condies locais em torno das "bolas quentes" foi cido o suficiente, voc pode ter ligaes cruzadas na superfcie da bola. No sei. Responder Chef Ian / / 27 de dezembro de 2009 s 23:57 Onde posso encontrar este produto no Canad Responder Dave A / / 29 de dezembro de 2009 s 03:09 No sei Chef Ian. Voc pode encomend-lo a partir da Terra Laticnios (eu no sei se eles fazem Canad), ou Le Sanctuaire na Califrnia (eles enviam para o Canad). Eu no sei se Terra Spice vende. J experimentou o contato direto com Ajifoods EUA? Responder Webster / / 05 de janeiro de 2010 s 9:29 am Chef Ian, voc poderia tentar entrar em contato com Thomas, Grande & Singer INC que localizado em Markham, Ontario.For informaes de contato especfico, por favor, faa uma busca no desktop. Responder Kevin / / 20 de abril de 2011 s 05:46 Ultrafoods fora de Milton, Ontario carrega. Responder Mike Arquines / / 29 de janeiro de 2010 s 09:26 Oi Dave, Queria saber se Activa vai vnculo barriga de porco desde o seu alto teor de gordura?
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Agradecemos antecipadamente! Responder Dave A / / 30 de janeiro de 2010 s 11:30 Oi Mike, sim, vontade. Responder Justin / / 30 de janeiro de 2010 s 07:01 Se a enzima no ativada em um alto PH, isso significa o armazenamento das GS poderia ser potencialmente mais tempo? Eu entendo que os fosfatos esto secos, mas eu estou supondo que a hidratao tambm um factor de degradao da enzima? Responder Dave A / / 30 de janeiro de 2010 s 23:33 Oi Justin, eu tenho me perguntado isso tambm. Eu no sei. Responder Mike Arquines / / 01 de fevereiro de 2010 s 01:55 Obrigado pela resposta Dave! Em relao minha pergunta sobre a barriga de porco. Qual TG devo usar? GS / RM? Alm disso, eu sei que voc respondeu que "sim, vai" a colagem da barriga de porco, mas eu posso unir o lado gordo da barriga de porco dizer, um lado no gordos ou mesmo gordura a gordura? Agradecemos antecipadamente! - Mike Responder Dave A / / 01 de fevereiro de 2010 s 23:11 Oi Mike, eu espero que esta resposta funciona. s vezes, uma resposta a uma resposta se perde. Voc pode se relacionar a parte gordurosa barriga de porco, porque nunca foi processado. Voc basicamente a ligao da protena do tecido conjuntivo base (o material que se tornaria o chicharron). Ele no se liga bem como carne magra, mas pode ser ligado. Gordura fundida no tem nenhuma protena e no podem ser ligadas. Responder Nunik Sulistyaningrum / / 10 de fevereiro de 2010 s 01:33 Eu gostaria de comprar transglutaminase para a carne.
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Quanto o preo eo que a quantidade mnima de encomenda e onde eu poderia comear? meu endereo de e-mail ningrum28@yahoo.com Responder nastassiar8se / / 29 de maro de 2010 s 06:13 Oi Nunik, Costumamos passar por Ajinomoto ou Le Sanctuaire para comprar o nosso. Nastassia Responder Michael W / / 31 maro de 2010 s 12:13 Le Sanctuaire disse-me que j no carregam Activa. Em qualquer lugar onde eu posso obter menos de um kg? Algum quer compartilhar? Responder davearnold / / 31 de maro de 2010 s 13:10 Oi Michael, Voc tentou http://www.terraspice.com/index.php/terraspice/products/industrial_ingredients Responder Michael W / / 5 de abril de 2010 s 08:37 Graas Dave - atirou-lhes um e-mail. Voc j teve de l'Epicerie? Parece que eles esto NY com base tambm? Tom / / 31 de maro de 2010 s 1:30 pm Willpowder tem agora tambm. Responder Chef Efrain / / 25 de abril de 2010 s 10:11 onde posso obter o Activa TI ou aqueles este produto tem outro nome? Responder davearnold / / abril 26, 2010 em 08:43 Eu acho que voc tem que ter TI diretamente do Ajinimoto Responder

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Marvas / / 05 de outubro de 2010 s 04:27 Oi l, pode transglutaminase ser usada para colar vegetal em conjunto como a forma como usamos a cola de carne? Responder davearnold / / 05 de outubro de 2010 s 6h40 H uma tcnica que utiliza a cola tg vegetais mas requer gelatina. Veja os fruns para o segmento em colagem vegetal utilizando pectina. Responder Paige / / outubro 26, 2010 em 05:18 Se voc aspirar selar-lo imediatamente aps a abertura, ser que vai sobreviver o tempo suficiente para ser enviado a algum lugar? Estou pensando em dividir um pacote com alguns amigos que vivem do outro lado do pas. Responder davearnold / / outubro 27, 2010 em 02:41 Eu acho que seria OK. Responder Spencer Kroll MD PhD / / 28 de janeiro de 2011 s 10:26 Eu tenho uma pergunta: Como um mdico, estamos vendo muitas pessoas entrando com queixa de dor abdominal, distenso e diarria. O pensamento atual que alguma porcentagem dessas pessoas podem ter "sensibilidade ao glten". Ns testamos para este medindo um anticorpo produzido contra transglutaminase. possvel que o aumento vertiginoso da sensibilidade ao glten devido ao aumento do uso de cola esta carne? Responder davearnold / / 23 de fevereiro de 2011 s 19:07 Ol Dr. Kroll, eu no penso assim. H pesquisas que o uso de TG pode diminuir os efeitos alrgicos de glten (mas h tambm pesquisar o outro lado). Em qualquer caso, um da nossa equipe intolerante ao glten (at um pouco faz um monte de danos a ele), mas ele tolera TG em carne muito bem. Eu recomendaria no usar TG em preparaes sem glten gros at que se saiba mais, no entanto. Responder arran / / 06 de setembro de 2011 s 03:41 muito possivelmente, se consumidos crus como transglutaminase no organismo modifica glten de vrias formas, o produto mais comum uma protena gliadina-transglutaminase covelant que desencadeia a resposta auto-imune (produo de anticorpos contra transglutaminase) seria lgico que transglutaminase produzida artificialmente faria fazer o mesmo. medida que a intolerncia gentica, no iria causar intolerncia em uma pessoa normal, mas poderia, teoricamente, aumentar a sensibilidade. A teoria de que ele poderia reduzir a reao alrgica possvel se a reao entre transglutaminase artificial e glten produziu menos covelant protena gliadina-transglutaminase
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do que nossos corpos prprio transglutaminase faz, embora isso parece unlikley. Responder tailroaster / / fevereiro 17, 2011 at 1:01 Quanto RM levaria para vnculo confit de carne da coxa? Ser que ele ainda ser 0,75% para 1%? Muito obrigado! Responder davearnold / / 23 de fevereiro de 2011 s 21:01 Acho que menos Tailroaster. Se as peas confit so muito pequenas o nvel pode ir to alto, mas para pedaos maiores, voc s precisa garantir que o remendado so uniformemente revestido e esmagado junto apertado sem ar. Responder Nathan Shapiro / / 24 de fevereiro de 2011 s 05:31 Nas palestras de Harvard, Wylie usar TG e gelatina juntos para fazer um gel e cevada que pode ser incendiada, mas no derreter. Voc sabe o que as razes so para gelatina para TG e que tipo de TG que ele est usando Responder davearnold / / 24 de fevereiro de 2011 s 17:53 Ol Nathan, Wylie usa Activa TI para essa receita (TG e Maltodextrina-nenhuma protena ajudante). Ele disse que acha que ele iria trabalhar com RM (que tem casena), mas eu tive m sorte com ele. Meu palpite que a casena fica no caminho do bem de reticulao da gelatina. Eu no sei a razo. Eu estou na estrada agora. Provavelmente cerca de um por cento ou menos, misturado na gelatina hidratada e ligeiramente arrefecida antes de ser misturado com a pur secas. Responder Sanchez / / 2 maro de 2011 em 03:38 Incrvel que eu nunca poderia encontrar a pesquisa que apoiou a minha teoria do "gosto off" de carnes sous vide, detectei o gosto off e alguns outros no podiam em curtas-costelas que foram tratados com ativao RM e cozidos por 72 horas. Eu nunca soube a explicao, agradecer a vocs. Responder andrew / / 04 de maro de 2011 s 18:22 Laminados recheado escalados peito de peru em filme plstico durante a noite. Tenho um grande vnculo. Desempacotado e frio fumado por 2 horas no prximo dia-eo vnculo no espera. Fiquei muito surpprised-Tenho ligado peru antes sem problemas. fumaa um problema com cola de carne? Alguma idia? Obrigado, Andrew
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Responder Mike / / 18 de maro de 2011 s 11:05 Eu no posso acreditar que voc ignorou o risco de intoxicao alimentar. Se as peas de bife de carne esto ligados entre si com cola, em seguida, as bactrias que estava do lado de fora das peas originais ser agora no interior do bife falso. Se cozido raro, ento h um risco muito maior de intoxicao alimentar. Por que voc to irresponsvel? Responder davearnold / / 13 de abril, 2011 s 01:27 Aparentemente, Mike, Voc perdeu todo o pargrafo que eu coloquei em negrito. Leia com ateno antes de acusar. Vou reproduzi-lo novamente aqui: VII. Importante Nota de Segurana: Cada chef sabe no para encher um peru com recheio quente e coloc-lo na geladeira. As bactrias podem multiplicar-se no ambiente quente e produzem toxinas perigosas antes da montagem fica frio o suficiente para impedir esse crescimento. TG apresenta o mesmo tipo de risco de contaminao. No cola comida quente dentro de um produto que ser armazenado. Do ponto de vista de segurana bacteriolgica, carnes reestruturados devem ser tratadas como carne moda tradicional. Ao cozinhar rara, comida deleite como ele vai ser consumido cru, como em um tartare. Cozimento raro aceitvel em cortes inteiros de msculo, porque a quantidade de bactrias encontradas no interior de msculos baixo. Colagem carne coloca o exterior (com lotes de bactrias) no interior, por isso os alimentos colados devem ser frescos e tm uma baixa contagem de bactrias. Responder davearnold / / 13 de abril, 2011 s 01:34 Em uma outra nota, tenho notado uma recente onda de artigos do blog incorretas sobre Carne Cola recentemente. Algumas das reivindicaes mais flagrantes so: Carne Glue inseguro por causa de bactrias no interior da carne. Isto s verdade se que a possvel contaminao no levado em conta. Ningum pensa que um hambrguer bem cozido no seguro. Alm disso, a carne pode ser cozinhada rara e ainda ser pasteurizado se as curvas de tempo e temperatura so correctas. Cola Carne foi proibido no. UE Pssima. Um tipo de Bonder protena base de trombina estava em causa, no a enzima transglutaminase que usado por chefes de cozinha. Cola Carne utilizado por chefs para arrancar clientes e cola "lotes de pequenos bocados" em um "bife falso." Passo a maior parte do meu tempo corrimo contra tais usos pobres de cola carne. Isso no o que usamos para isso. Responder S Mitchell / / 24 de marco de 2011 em 04:55 No sei por que voc defende-lo quando seu proibida na Europa .. e .. ele tem possibilidades de oferecer envenenamento alimentar. possvel contamina uma vez do lado de fora no trancado dentro enquanto o griller desavisado come seu bife. Como bom isso? ver televisionado expor link abaixo. http://au.todaytonight.yahoo.com/article/8989315/consumer/meat-glue Responder
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davearnold / / 13 de abril, 2011 s 01:55 S Mitchell, Primeiro, eu encorajo a todos para assistir a pea que voc vinculado. lixo. Transglutaminase no proibida na UE (cola base de carne de trombina , e que a deciso foi absurda, a UE tem uma histria de tal absurdo). sempre ilegal para colar-se pedaos e vend-los como algo que eles no so (um pouco de algo que chamamos de fraude). Alm disso, absurdo dizer que "mesmo um perito no pode dizer" quando a carne tem sido colados. A intoxicao alimentar sempre possvel com produtos manuseadas inadequadamente. Eu no sei de nenhum chefs que usam TG para arrancar seus clientes ou aougueiros que vendem cortes reconstitudos para "grelhas desavisados." Tenho certeza de que eles existem, mas eu no os conheo. S porque algo pode ser usado de forma inadequada, no significa que no deve ser utilizado. Poderia muito bem dizer que voc nunca deve usar gua porque algum pode se afogar. fazer mais algumas pesquisas e verificar as reaes automticas. Responder george BAYWOOD / / 26 de maro, 2011 s 08:42 TG kosher? Responder davearnold / / 13 de abril, 2011 s 01:42 Eles usaram para fazer esse kosher, mas eu nunca tinha origem dele. Obviamente Activa RM no kosher, pois contm protena do leite. Responder Jerry Hao / / 21 de maio de 2012 s 20:55 Ns somos um fabricante original do transglutaminase (TG), que uma enzima natural pode cruzar protena elo da comida e melhorar a qualidade do produto, tem sido amplamente aplicao. Como foco da empresa de tecnologia lder em enzimas alimentares, KFI poderia pegar etapa da Ajinomoto em caso de nossa atualizado capacidade de P & D. At agora, temos registar a nossa prpria marca "Biobond 'e ter distribudo na Rssia, Tailndia, Coria, Japo, Turquia, ustria, Argentina etc Temos muitas frmulas diferentes para aplicaes diferentes para alcanar resultados diferentes, que podem ser usados em carne, salsicha, leite, trigo, soja etc.and tambm temos certificados de Kosher, Halal e ISO. Voc pode encontrar aplicao detalhada do TG em nosso site: http://www.kinfi.com . meu endereo s-support@kinfi.com Responder VisionsGreen Que tal um pouco de cola com a sua carne ... / / 16 de abril de 2011 s 14:12 [...] De acordo com Questes de cozinha, o blog do Instituto de Culinria Francesa (EUA), cola de carne segura. Ou seja, o maior estudo realizado [...] Responder davearnold / / abril 17, 2011 em 03:56 Convido os leitores deste blog para ir para sites como o descrito acima, que ligado a ns e ajudar a esmagar esta instintiva loucura irracional.
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Responder Carri / / 16 de abril de 2011 s 09:52 Voc estaria disposto a deixar-nos saber se h j estudos sobre TG sendo consumidos da maneira adequada ("para baixo da escotilha") e no apenas atravs da bomba de estmago? Estou preocupado com o uso a longo prazo e uso adequado, uma vez que realmente no foi estudado. Mesmo pequenas mudanas como esta a nossa dieta pode ter efeitos terrveis a longo prazo. Podemos ver claramente que quanto mais alterar as coisas o mais saudvel nos tornamos. Os ltimos 50-70 anos produziram algumas grandes descobertas culinrias e tambm levar-nos por um caminho de obesidade mrbida e um estado geral muito menor de sade. Eu estou preocupado que esta, como tantas outras coisas simplesmente no tem sido analisado como deveria. Alm disso, no h qualquer tipo de documentao deste produto ou se o consumidor s deixou de adivinhar se ela tem sido usada em determinados estabelecimentos? Responder davearnold / / abril 17, 2011 em 04:25 Ol Carri, Na poca, eu escrevi a cartilha sobre TG eu leio todos os artigos sobre a segurana que eu poderia chegar em minhas mos. Se bem me lembro, esse valor era de 500 ou 600 pginas (pelo menos). Minha memria foi a de que nenhum dos estudos foram feitos apenas por ter os animais comem as coisas (em vez de usar tubos de estmago), mas isso apenas a minha memria, e pode haver estudos mais recentes. Eu vou dizer isto, no havia nenhum estudo que li, seja pr ou anti TG, que eu no discutir (eu no tenho todos os dados relevantes ocultas). Onde a informao parecia confuso, como com disese celaca e TG-Eu disse que sim. Quando eu descobri que um estudo foi financiado pela Ajinomoto, eu disse que sim, etc TG uma enzima que ocorre naturalmente, que no "fabricado" na forma HFCS -que o produto natural de fermentao bacteriana. Que eu saiba, nenhum OGM, no Frankenstein, etc A nica coisa que separa microbiana TG do TG em seu corpo ( parte da formao da sua pele e da via de coagulao do sangue, et) que microbiana TG no o clcio dependente. Quanto sua ltima pergunta sobre a documentao: um restaurante no obrigado a dizer que ele usa TG, porque no tem a obrigao de listar os ingredientes de suas receitas o caminho um fabricante. Por outro lado, se um restaurante diz que est servindo a um "olho de lombo 20 onas" e servir-lhe um prato de sucatas, que uma fraude e no permitido. H um clipe de notcias australiana de grande circulao que afirma "nem mesmo um especialista" pode dizer se algo foi colado. Isto obviamente falso. Quem sabe alguma coisa sobre a carne pode dizer se um monte de restos esto sendo impingido fora como um msculo inteiro. Uma ou duas articulaes em um msculo parecem normais, e so o produto da utilizao adequada do TG-para fazer um corte melhor e mais uniformemente cozido do que o original. Inmeros ttulos parecer uma colcha de retalhos, e no gosto bom ou porque nesse cenrio a textura provavelmente no vai estar certo. Responder Chuck WoW / / 16 de abril, 2011 s 22:53 Posso us-lo para fazer bifes de camaro ou lula assados? Isso emocionante para mim. s vezes, o nico peixe que eu posso pagar os restos posso encerrar dois trs tipos diferentes de peixes e grill estes? E sobre lagostas e excrementos, mussles, amijoas? Chuck Wow da Tailndia. Responder davearnold / / abril 17, 2011 em 04:38
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Ol Chuck Uau, Voc pode ligar ou lula ou camaro em blocos maiores de carne, mas eles no vo comer como um bife, eles vo comer como blocos de camaro ou lula. O truque ao usar TG respeitar o gro e estrutura da carne como voc se relacionar de modo que o produto acabado textura faz sentido e delicioso. Como para colar pedaos voc ter vrios problemas: 1. muitas vezes, as sucatas no tm a mesma textura-los juntos toda a colagem muscular no ajuda esta 2. peixes diferentes tm gostos diferentes, texturas e temperaturas de cozimento, s vezes eles complementam um ao outro, s vezes no 3. Peixe gordo tende a oxidar rapidamente, e sucatas oxidar o mais rpido por causa de sua superfcie desfavorvel relao do volume 4. Pedaos de colas base de carne restos no gosto de msculos, eles inteiros so mais como salsichas curso de corte (quando eles so bons) ou um pesadelo colcha de retalhos reestruturada (quando eles so ruins) 5. (Mais importante) restos de peixes so difceis de colar de forma segura, ao contrrio de carne, o que relativamente fcil para pasteurizar usando tcnicas adequadas de culinria baixa temperatura (para carne vermelha cozida raro), ou normalmente pasteurizado durante o cozimento (frango de carne de porco, etc). No peixe, o que improvvel que voc cozinhar o suficiente para matar as bactrias no centro, voc no deve aglutinar tudo o que no estaria disposto a comer cru (o que geralmente significa que no h restos de baratas). Ao todo, o melhor uso para scraps um delicioso ensopado. Responder arran / / 06 de setembro de 2011 s 04:08 hey "chuck wow" se isso que vocs, pais, te chamou e voc realmente viver na Tailndia, em seguida, voc tem a minha simpatia. De qualquer forma eu realmente viver na Tailndia (Samut Prakan) voc sabe onde comprar o material? i contactou ajinomoto mas no voltar para mim, obrigado antecipadamente Responder Soire Germinal Kitsch & Classics / / 18 de abril, 2011 s 20:47 [...] Destreza, pacincia frenched, ossos chine removido, em seguida, marcou impacientemente coladas com transglutaminase, cortesia um querido colega que faz coisas extraordinrias com alimentos e demitiu Michael Vick duas vezes [...] Responder JML / / 19 de abril, 2011 s 11:45 Estou muito intolerante ao glten por isso a minha "carne" com este material que eu reagir muito mal a ele, mas ele no tem que ser divulgadas em qualquer rtulo. Mesmo que um produto rotulado sem glten, ele ainda pode ter essas coisas nele e me causar grandes problemas. Espero que em um futuro prximo ser lei a divulgar a sua utilizao e muito mais pesquisa ser feita em seus efeitos sobre o glten intolerantes! Responder davearnold / / 19 de abril de 2011 s 03:24 Ol JML, TG tem de ser rotulado "enzimas", de modo que voc deve tomar cuidado para produtos de gros com base com que a lista de ingredientes. Eu no li a pesquisa atual, mas como a minha cartilha foi dito, alguns pesquisa aponta para TG agravando glten intolerncia (presumivelmente, fazendo a pequena quantidade de glten presente em "sem glten" produtos mais alergnicas), enquanto que alguns pesquisa aponta para a possibilidade de reduzir a agressividade da alergia (presumivelmente por ligao a protena para outro de uma forma que torna inativa ). Tenho a tendncia de
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duvidar TG ser til, no entanto, porque uma funo conhecida de TG fortalecer a formao de glten em farinhas de baixa protena (por que faria a rede de glten mais forte fisicamente, mas allergically mais fraco, certamente possvel, mas no o meu primeiro palpite). Espero que mais pesquisa feita em breve, tenho certeza que vai ser porque muitas pessoas se preocupam com o problema (para que haja financiamento). PS: Eu fao chefs cientes dos potenciais problemas de glten quando eu ensinar. Responder Pat / / 22 de abril, 2011 s 16:22 Mais precisa ser feito para proteger o pblico. Certamente mais pesquisas. rotulagem Definitivamente. Na verdade, eu gostaria de ver um antdoto natural descoberta para neutralizar estes contaminantes. Frango coladas com enzimas de carne. Beef coladas com enzimas de carne de porco. Nada mais sagrado? Meu marido intolerante lactose ..... caseinato de sdio no uma exceo e ele tem experimentado os sintomas, mesmo quando no existem produtos lcteos foram consumidos. Ento o culpado est agora exposta. Eu sou muito alrgica a MSG ..... que esconde dentro de uma lista de 100 + ingredientes ..... maltodextrina um deles. Agora eu sei por que continuar a ficar enxaqueca ocular e passar para fora por cerca de 3-5 horas. debilitante. E o pblico tem o direito de saber e escolher. No podemos evitar o que ns no sabemos o nosso alimento est sendo bombardeado com. Vamos agora evitar comida do restaurante. Em casa, vamos comer carne com osso. E ns vamos continuar a evitar a carne saturada / injetado com aditivos. Meu lema: evitar qualquer coisa adulterada pelo homem. Responder davearnold / / 30 de abril, 2011 s 12:12 Pat, Nenhuma das enzimas TG usamos so derivados de fontes de carne-se de produtos de fermentao microbiana. Activa no contm lactose (acar de leite). Talvez seu marido tambm tem um problema com as protenas do leite (casena). No h MSG em Activa. Nem existe maltodextrina na MSG (que um produto puro). Estes produtos, como us-los, no so aditivos, e no necessitam de antdotos, pois eles no so venenos. O seu comentrio parece mais de um discurso retrico do que um convite ao debate fundamentado, que o que este blog gosta de se concentrar. Responder rick / / 2 de maio de 2011 s 04:09 Oi l. TG pode ser usado para ligar 50% cordeiro 50% de carne em torno 8kilo em peso picados e cozidos em um espeto. Muitos agradecimentos Responder davearnold / / 2 de maio de 2011 s 08:29
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Transglutaminase, aka Meat Glue

Oi Rick, Claro. S tome cuidado com o sal. Vamos supor que voc, normalmente, adicione o sal e se ligam a mistura em uma salsicha como a consistncia. Se voc fez isso e acrescentou TG, o resultado seria ligado com muita fora-como uma bola de borracha. Voc tem que reduzir o sal ou reduzir a mistura para que voc no solubilizar a protena nativa demais. Certifique-se de que a carne esteja cozido para matar as bactrias, mas eu estou supondo que voc j sabia disso. Responder Restaurantes pode estar usando 150 vezes como cola de carne tanto quanto o USDA recomenda para a carne de salsicha vendido nas lojas. Destilada Opinio / / 26 de abril de 2011 s 11:47 [...] A minha postagem de blog anterior sobre cola de carne, eu encontrei este tutorial sobre o uso de transglutaminase no Instituto Culinrio Francs Tech'N Coisas Blog [nota, RM a utilizao nome comercial para uma marca de cola carne]: Quando ligao de uma mistura, adicione RM por [...] Responder davearnold / / 30 de abril, 2011 s 12:08 Outra contuso incorreta de TG. Este blogueiro funde incorretamente a enzima pura TG com o produto, Activa RM (cujo princpio ativo TG). Seria o mesmo erro dizendo que esto tomando demais ibuprofeno, confundindo a dose mxima de ibuprofeno em mg com o peso das plulas em gramas. Leia e veja. Responder rick / / 03 de maio de 2011 s 04:36 Graas Dave. moro no Sudeste Asitico. Onde eu poderia comprar um quilo de sacos Activa eo que seria melhor para a mistura que eu estou usando. Felicidades Rick Responder davearnold / / 5 de maio de 2011 s 12:57 Hmm. Dunno Rick, tenho certeza que a Ajinomoto tem um distribuidor na SEA. Aqui em os EUA eles costumam dar pelo menos uma amostra grtis, ento, vender direto em 1 Quilo de sacas. Responder JP / / 04 de maio de 2011 s 03:03 Dr.Mercola enviado um e-mail hoje 4 de maio de 2011 sobre o quo perigosa essa cola . Como um cozinheiro vido essas coisas me assusta, como um restaurante patrono, este deve ser mencionado nos menus, por isso temos uma escolha se ns luto para consumir transglutaminase aka cola carne ou no. A Keller & T. A.Waters usar isso? Responder davearnold / / 04 de maio de 2011 s 15:23 Eu li a pea no site do Dr. Mercola e as informaes so horrivelmente errado. Ele refaz a pea australiano ofensivamente mal informou sobre Carne Glue.
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Responder Max / / 04 de maio de 2011 s 04:22 Dr. Mercola um charlato infame. Acontece que ele um charlato sobre alimentos, bem como a medicina (nenhuma surpresa) ver http://www.sciencebasedmedicine.org/?p=9903 Responder Matt / / 04 de maio de 2011 s 19:23 Dr. Mercola (que, BTW, no um MD) um charlato. Entre outras coisas, ele ainda est fazendo o caso completamente refutada contra vacinas infantis. E JP, livros de receitas T.Keller 's esto cheios de receitas transglutaminase. Eu comprei o meu primeiro saco de coisas para experimentar uma receita Keller. No sei quanto a Alice-meu palpite no seria. Responder Mike Sequeira / / 09 de maio de 2011 s 3:00 Como algum que evita carne, no beber ou fumar e cerca de 12 com sobrepeso, eu estou preocupado com a minha dieta, porque eu tive um ataque cardaco h trs semanas! no sou nem diabtico nem eu tenho um problema de colesterol. No meu caso gentica e estresse. E ento me deparei this: http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/05/04/has-your-meat-been-gluedtogetherwhy-you-need-to-know-and-avoid-this-dangerous-process.aspx Como um canadense eu queria saber se esse "lixo" legal / disponvel no Canad ... e pesquisando que eu encontrei voc. Pensei que poderia ser de interesse para voc. Responder davearnold / / 09 de maio de 2011 s 09:58 Eu li isso. incorreto. Responder arran / / 06 de setembro de 2011 s 05:38 ainda outro fato alarmismo menos artigo de arremesso sobre estatsticas com nenhuma referncia a fontes. Por que um artigo tentando desencorajar a utilizao deste produto no mencionar o risco de uma sade realmente associado com ele (intolerncia ao glten)? Responder Cris Melo / / 09 de maio de 2011 s 16:48 Voc tem que estar brincando. "Obrigado" para o seu desservio, contribuindo para a loucura completa e scifi estuprar
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da Me Terra - voc est ajudando as empresas gananciosas destruir completamente o nosso sistema alimentar e de boa sade natural. Voc no presta. Responder Carne e trs veg / / 11 de maio de 2011 em 08:39 [...] Depois de rolar os seios contra o coxa desossada, eu aspergido sobre alguns Activa RM (transglutaminase da Ajinomoto para aplicaes de carne), envolto a pele volta da base da carne to firmemente como [...] Responder Chef Azul / / 28 de maio de 2011 s 19:17 Incrvel. A ignorncia das respostas nesta histria apenas surpreendente. Ser que estas pessoas tambm acreditam que o governo dos EUA foi responsvel por 911 e que Elvis tiro JFK? Solte-se aqueles chapus de papel alumnio pessoas. Eu uso Activa fazer um bacon inversa envolto frango e ele funciona muito bem. pele Peito de frango recheado e removido. Envolvido com bacon, colados. Ento pele colada sobre o bacon. Sear e assado. delicioso. Eu acho que a Activa ainda tem um efeito sobre o frango amaciar. Responder davearnold / / 06 de junho de 2011 s 22:47 Elvis no atirar JFK? L vai outra teoria tiro para o inferno. Responder AK Dutta / / 16 de julho de 2011 s 08:05 Como que vamos Activa. Ela no est disponvel na ndia. Qualquer organismo pode ajudar? Responder Scared Stiff / / 04 agosto de 2011 s 02:24 O qu? Isso no soa como algo que eu quero comemorar. Eu me preocuparia com as contagens de bactrias na superfcie das coisas que voc est colando e depois cozinhar raro. Alm disso, cola derivado do sangue de porco tornaria as coisas non-kosher/halal e que deve ser levado em considerao para aqueles que no podem comer carne de porco. O mesmo vale para as pessoas que no comem carne e uma cola derivada do sangue de vaca usado. Pessoas que no sabem sobre essas coisas nunca pensaria que voc usaria carne de porco ou vaca cola sangue em algo que eles querem comer. Alm disso, no soa um pouco nojento? Responder

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davearnold / / 10 de agosto de 2011 s 09:28 Voc leu o meu post antes de escrever este comentrio? Ningum que eu conheo usa nada, mas MTG, que no origem animal, e ns cozinhamos especificamente para matar as bactrias. Responder profnina / / 14 de agosto de 2011 s 03:35 S encontrei este site, porque eu estou tentando descobrir um shampoo que eu comprei que contm transglutaminase! Aparentemente, ele incentiva o cabelo encaracolado para obter mais encaracolado. Responder davearnold / / 14 de agosto de 2011 s 19:03 Uau. no havia hearda que. Responder Kent Kirshenbaum / / 21 de setembro de 2011 s 10:17 Incrvel! Estou pedindo mais transglutaminase agora. Isso algo que eu certamente quero tentar em casa. Espero que eu no acabar colando minhas plpebras fechadas. Estou um pouco preocupado com o entupimento meu ralo do chuveiro, no entanto. vou crescer meu cabelo, apagar com transglutaminase, e ir para a plena em judeu-fro. Obrigado, profnina! Responder Saddler / / 28 de agosto de 2011 s 3:00 Dave, seus artigos so de carter informativo e muito legvel. Embora eu tenha ouvido falar um pouco sobre o TG, voc abriu um mundo de novas informaes para eu explorar. Voc sugeriu no colar mais de duas ou trs peas de carne juntos por razes expostas, que eles se aplicam se eu queria fazer um fil de medalhes de carne de porco, carne bovina e de cordeiro. Seria um cilindro feito de P | B | L | P | B | L medalhes 1 "de espessura. Talvez at mesmo uma vieira no centro. Voc forsee quaisquer questes decorrentes do TG? Responder davearnold / / 21 de setembro de 2011 s 02:48 Ol Saddler, O prprio TG vai funcionar. Desde que voc est fazendo um efeito especial, as mesmas regras no aplicvel. Carne de porco e cordeiro pode ser efetivamente pasteurizado, enquanto vieira no pode, algo a ter em conta. Responder Regina / / 05 de setembro de 2011 s 07:42 "As enzimas so protenas que atuam como catalisadores em reaes qumicas, pois eles aceleram as reaes e fazer reaes ocorrem que de outra forma no o faria."
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Na verdade, voc est errado sobre essa ltima parte, as enzimas no pode forar uma reao que no teria de outra j ocorrem naturalmente, cada enzima a reao especfica e funciona atravs da reduo da "energia de ativao" necessria. Geral, eu achei o seu artigo para ser muito informativo, mas eu ainda no quero comer comida Franken feito com isso. Responder davearnold / / 19 de setembro de 2011 s 06:32 Est certo que eles no podem "forar" uma reao a ocorrer, que energeticamente desfavorvel, mas eles podem fazer reaes ocorrem, basicamente, que nunca, porque a energia de ativao muito alta, que o que eu quis dizer. energeticamente favorecido, por exemplo, para a lisina e glutamina a se unirem e liberar amnia. Na prtica, isso no vai acontecer sem a enzima. Responder chefs de ateno / / 20 de setembro de 2011 em 8:28 se voc estiver usando esta cola carne que voc deveria ter vergonha de seu self, sua terrvel e pode ser perigoso para sua sade! Responder davearnold / / 20 de setembro, 2011 s 08:59 mesmo? Voc j leu o meu post desmascarando esta louco Responder chuck / / 08 de outubro de 2011 s 01:03 Dave, Se eu vou estar cozinhando algo acima do limiar 50c-58c para definio de calor, digamos, um meia de frango desossado e enrolado, eu posso aplicar o TG, enrol-lo, aspirao sel-lo e ir direto para o circulador ou vai a temperatura mais elevada desativar as enzimas com o conjunto durante a noite? Graas Responder davearnold / / outubro 13, 2011 em 08:10 Ol Chuck, Normalmente, eu coloquei o item (como o frango) em um banho de 55C e deixe ficar por um pouco (20 minutos a uma hora, dependendo da espessura), e em seguida suba o circulador para a temperatura de cozimento. Responder Greg / / 11 de maio de 2012 s 10:41 Agradeo por este site. Eu no sabia o que "cola de carne" tem sido conhecem e utilizado por chefs por tanto tempo. Embora eu no sou a favor do uso ou ingerir este produto (por causa das muitas alergias alimentares da minha esposa e eu) Eu encontrei o seu artigo informativo e interessante.
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Responder davearnold / / 13 de junho, 2012 s 06:46 Sim Ken, mas o vnculo pode no ser to forte como sair com carne crua. O outro problema vai ser a obteno de seu direito textura. possvel, mas voc pode precisar de ajustar a sua receita ao redor antes que voc esteja satisfeito. Responder

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