UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CENTRO DE CNCIAS HUMANAS CURSO DE VETERINRIA

A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Patrcia Cotrin Lima Crudo

Rio de Janeiro, set. 2006

PATRCIA COTRIN LIMA CRUDO Aluna do Curso de Especializao em HIPOA da UCB Matrcula AQ832851

A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Trabalho monogrfico de concluso do curso de especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob orientao do Profa. M.Sc. Georgiana Svia Brito Aires.
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Rio de Janeiro, set. 2006

A IMPORTNCIA DA HIGIENE PARA A QUALIDADE DO LEITE

Elaborado por Patrcia Cotrin Lima Crudo Aluna do Curso de Veterinria da UCB

Foi analisado e aprovado com grau ................................

Rio de Janeiro, _____ de ____________ de _______

_____________________________ Membro _____________________________ Membro _____________________________ Profa. M.Sc. Georgiana Svia Brito Aires Presidente

Rio de Janeiro, set. 2006

AGRADECIMENTOS

Agradeo minha famlia e amigos pela solidariedade e companheirismo de todas as horas. Agradeo tambm a dedicao, pacincia e sabedoria dividida de todos meus professores no transcorrer do curso e na elaborao deste trabalho.

RESUMO

Este trabalho focou a importncia da higiene para a qualidade do leite e foi organizado em 4 sees com o seguinte contedo: no captulo 1 se estipulou o diagnstico a ser trabalhado atravs do objetivo determinado ante as questes do estudo. Para tal intento se recorreu pesquisa bibliogrfica. O captulo 2 contm consideraes a respeito de doenas do gado leiteiro e sua relao com a ausncia de higiene. No captulo 3 se levantou condies elementares sobre processo de produo do leite: ordenha, tecnologia, embalagem e transporte e inspeo sanitria: No captulo 4 se recapitulou as temticas discorridas, explicitou-se as possveis respostas oferecidas pela literatura pesquisada e se recomendou a continuidade da pesquisa no tocante s conseqncias da no aderncia tecnologia nos processos de produo do leite. Encerrando se apresentou a bibliografia pesquisada.

Palavras-chave: Gado Leiteiro, Higiene, Tecnologia, Leite.

ABSTRACT

This work is the importance of the hygiene for the quality of milk and was organized in four sections with the following content: in chapter 1 if it stipulated the diagnosis to be worked through the objective determined before the questions of the study. For such intention if it appealed to the bibliographical research. Chapter 2 contains regarding illnesses of the milk cattle and its relation with the hygiene absence. In chapter 3 if it raised elementary conditions on process of production of milk: it milks, technology, packing and transport and sanitary inspection: In chapter 4 if it recapitulated the thematic ones discoursed, one explicity the possible answers offered for searched literature and if it recommended the continuity of the research in regards to the consequences of not the tack to the technology in the production processes of milk. Locking up if it presented the searched bibliography.

Key-words: Milk cattle, Hygiene, Technology, Milk.

SUMRIO

Pgina Resumo ....................................................................................................................iv 1. Introduo .............................................................................................................01 2. Objetivo .................................................................................................................02 3. Reviso Bibliogrfica .............................................................................................03 3.1 Composio Qumica do Leite ............................................................................03 3.2. Segurana Alimentar ..........................................................................................06 3.3. Qualidade Fsico-qumica e Microbiolgica do Leite ..........................................07 3.4. Principais Doenas do Gado Leiteiro .................................................................10 3.4.1. Brucelose ........................................................................................................10 3.4.2. Tuberculose.....................................................................................................13 3.5. A Qualidade Higinica no Processo de Produo..............................................15 3.5.1. Ordenha e tecnologia ......................................................................................16 3.5.2. Produo, embalagem e transporte ................................................................18 3.5.3. Inspeo sanitria ...........................................................................................23 4. Discusso e Concluso .........................................................................................27 Referncias Bibliogrficas .........................................................................................28 Anexos ......................................................................................................................31

1. Introduo

O histrico da pecuria leiteira do Brasil fornecido por Rubez (2003), aborda a atividade em sua origem. Informa o autor que em 1532, a expedio colonizadora de Martim Afonso de Souza trouxe da Europa para a colnia portuguesa (como era denominado o Brasil na poca), na vila de So Vicente - no litoral paulista -, os primeiros bois e vacas. Nestes mais de cinco sculos de existncia, a atividade caminhou a passos lentos, sem grandes evolues tecnolgicas. A partir de 1950, ante a revoluo industrial, a pecuria leiteira adere modernidade, porm, no se verificando nada excepcional que alterasse radicalmente o status quo.1 Segundo esse autor, no final dos anos 60, surge o inovador leite tipo B que ganha expresso nacional. Mas, o salto mais qualitativo da pecuria leiteira aconteceu somente em 1980. Os anos 90 foram muito ricos para o Brasil e para a pecuria leiteira, se estendo aos anos 2000.

Para Riedel (1996), a higiene (limpeza) na produo e conservao de suma importncia para garantir a to almejada conquista e manuteno de bons

Status quo: expresso latina que designa o estado atual das coisas seja em que momento for. Fonte: WIKIPEDIA, (2006).

padres higinicos, pois vrios microorganismos podem influenciar negativamente na conservao e decomposio dos alimentos, oferecendo riscos sade.

2. Objetivo

O objetivo deste trabalho foi abordar atravs de reviso bibliogrfica os aspectos higinicos e sua importncia para a qualidade do leite, entendendo-se por qualidade aquilo que o consumidor adquire ou o que ele espera adquirir, sob o ponto de vista fsico qumico, microbiolgico e sensorial.

3. Reviso Bibliogrfica

3.1 Composio Qumica do Leite

O leite devido a sua importncia para o contexto econmico do pas e sade do homem apresenta em sua composio alguns elementos principais de acordo com Srinshaw (1995) citado por Magalhes (2006) sendo eles:

gua: necessria vida de todo organismo onde exerce vrias funes vitais, a exemplo do transporte de nutrientes, constituindo, ao mesmo tempo, reagente e produto de reaes, podendo a sua falta comprometer o crescimento de qualquer ser vivo. A gua diminui as variaes de temperatura do organismo animal, impedindo o seu aquecimento pela transpirao e evaporao;

Lactose (acar - dissacardeo): caracterstico do leite, sendo considerado quase exclusivo deste produto. A lactose torna a musculatura da criana mais firme e favorece a assimilao do clcio e do fsforo sem, contudo, aumentar a demanda de vitamina D;

Gordura: componente do leite que sempre representou maior valor econmico, sendo utilizada como matria-prima na produo de derivados mais nobres; contribuindo com seu sabor peculiar, para melhorar a textura e imprimir sensao de riqueza aos produtos lcteos. Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura do leite apresenta nveis apreciveis de cidos graxos essenciais ao organismo. A proporo cido graxo saturado/cido graxo polinsaturado na gordura do leite, considerada como nutricionalmente correta. As protenas do leite vm despertando interesse cada vez maior, tanto sob o ponto de vista econmico (aspectos funcionais) como nutricional. O reconhecimento do valor nutricional vem do fato delas conterem quase todos os aminocidos essenciais ou indispensveis e nas propores requeridas pelo organismo humano, tanto para o seu crescimento como para a sua manuteno. O seu valor, no entanto, no est baseado s na composio e proporo desses aminocidos, mas tambm na sua digestibilidade e disponibilidade; Protenas: de importncia primordial para os seres vivos e consideradas como material bsico de todas as clulas, chegando a constituir da matria viva animal, onde desempenham vrias funes. Dentre as principais protenas encontradas no leite, podem ser citadas: casenas, albuminas, globulinas e outras em quantidades diminutas. A casena, tambm conhecida como

protena do leite, a sua principal protena, sendo coagulada (precipitada) na produo de queijos e produtos fermentados. A albumina ou lactoalbumina, tambm conhecida como protena do soro, uma protena de alta qualidade apresentando valor econmico na indstria farmacutica. A globulina ou lactoglobulina encontrada em pequenas quantidades no leite, embora no colostro apresenta-se em quantidade superior que a casena.

Sua importncia est ligada imunidade que fornece ao recm-nascido. A quantidade de clcio absorvida pelos alimentos varia muito. Por exemplo, pouco clcio absorvido pelo organismo a partir de espinafre e apenas metade da quantidade de clcio contida no feijo absorvida to bem quanto o clcio contido no leite. Isto significa que uma pessoa precisaria consumir mais de um quilo de feijo para obter a mesma quantidade de clcio absorvido de um nico copo de leite. Assim, o leite normalmente

considerado como uma fonte importante de vitamina A na dieta. Um litro de leite integral contribui com aproximadamente 20% do requerimento mnimo dirio para adultos. Quando enriquecido de vitamina A, o que ocorre com o leite de consumo, apresenta no mnimo 60% da cota diria recomendada para adultos. Os sintomas de deficincia de vitamina A so caracterizados por mudanas em rgos e tecidos de origem ectodermal. Xeroftalmia (cegueira noturna ou olhos secos) o sintoma clnico mais facilmente identificvel, podendo variar em severidade, desde adaptao retinal reduzida para a luz at leses destrutivas da crnea que freqentemente, resulta em cegueira total.

De acordo com Webb et al. (1999) citado por Magalhes (2006), o leite fonte de clcio (Ca) e fsforo (P) na nutrio do homem. Como o leite de consumo brasileiro enriquecido de vitamina D, esta induz as clulas do interior do intestino a produzir uma protena que motiva a absoro de clcio, causando aumento de Ca e P no plasma sangneo e na formao normal dos ossos e dentes. Esses autores ressaltam que a deficincia de vitamina D causa crescimento reduzido e raquitismo em crianas, e em menor freqncia osteoporose em pessoas idosas.

Estas doenas so causadas por ossos fracos e malformados. Afirmam os mesmos autores que a importncia do consumo de leite de qualidade inquestionvel, o que definitivamente depende de condies higinicas na sua coleta e demais procedimentos, ou seja,
procedimentos utilizados na proteo de alimentos e nos mecanismos que

envolvem as aes pertinentes proteo do consumidor e vigilncia sanitria.

3.2. Segurana Alimentar

Conforme Boulos (1999), para a Organizao Mundial da Sade (OMS), a alimentao deve ser disponvel em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, alm de ser livre de contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar (p.21).

Alimentos contaminados so nocivos sade das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram que os agentes etiolgicos so, na maioria das vezes, microorganismos, e a contaminao podem

ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, so necessrias medidas de controle em todas as etapas do processamento: colheita, conservao, manipulao, transporte, armazenamento, preparo e distribuio dos alimentos (BOULOS, 1999).

Para Germano e Germano (2003), entre as inmeras competncias pertinentes Vigilncia Sanitria sobressaem-se as aes na rea de alimentos, que objetivam erradicar os riscos de produtos alimentcios de m qualidade higinica-sanitria. Desta forma, faz-se necessrio uma rigorosa fiscalizao sanitria, evitando seu consumo quando da contaminao por substncias nocivas sade do Homem.

Assim sendo, o a problemtica deste trabalho se encerra na seguinte pergunta: Qual a importncia da higiene em relao qualidade do leite consumido pelo ser humano?

3.3. Qualidade Fsico-qumica e Microbiolgica do Leite

De acordo com Delaval (1995), as doenas transmitidas pelos alimentos podem ser de origem fsica, qumica e microbiolgica. As de origem microbiana so reconhecidas como o problema de sade pblica. A seguir, a

classificao de higiene fsica, qumica e microbiolgica de acordo com Delaval (1995):

Higiene fsica: densidade, ponto de congelamento, presso osmtica e acidez so exemplos de higiene fsica: a densidade do leite normal varia entre 1,028 e 1,038 g/cm dependendo da composio do leite, o ponto de congelamento do leite de no mximo - 0,530C ou 0,512C. A acidez de uma soluo depende da concentrao de ons de hidrognio [H+]. Quando as concentraes de hidrnio [H+] e de ons de hidroxil [OH-] so iguais, a soluo neutra (pH = 7).

Higiene qumica: os diferentes componentes do leite, especialmente a gordura e a protena, podem sofrer alteraes qumicas durante o

armazenamento. Essas alteraes normalmente so de dois tipos, oxidao e liplise. Os produtos destas reaes podem causar sabor estranho no leite e na manteiga: oxidao: a oxidao da gordura d ao leite um sabor metlico, e manteiga um gosto oleoso e ranoso. A presena de sais de ferro e de cobre acelera o comeo da auto-oxidao e o desenvolvimento do sabor metlico, que tambm causado pela presena de oxignio dissolvido e exposio luz solar direta ou luz de lmpadas fluorescentes. Quando exposto luz, o aminocido metionina degradado a metional. Este o principal componente do sabor oxidado. Visto que a metionina no existe separadamente no leite, mas um dos componentes das protenas do leite, a fragmentao das protenas tem que acontecer incidentemente para o desenvolvimento do sabor oxidado. Para evitar a oxidao da gordura e protena do leite, a questo mais importante controlar o

contato com o oxignio e a luz solar direta. Quando o leite est esperando pelo transporte, ele deve ser protegido da luz solar direta; liplise: a quebra da gordura em glicerol e cidos graxos livres chamada de liplise. A gordura lipolisada tem gosto e cheiro ranosos. Altas temperaturas de armazenamento favorecem a liplise, mas a lipase no pode agir a menos que os glbulos de gordura tenham sido danificados. Nas rotinas de ordenha e manejo do leite h muitas oportunidades para os glbulos de gordura serem danificados, por exemplo, quando o leite submetido a bombeamento, agitao ou impacto. Alm disso, as bordas e curvas afiadas dos tubos de leite podem danificar os glbulos de gordura. Estes detalhes devem ser considerados na instalao do sistema de ordenha.

Higiene microbiolgica: intoxicao e contaminao alimentar podem ser o resultado de uma m higiene microbiolgica do leite. Estes aspectos microbiolgicos perigosos podem ser reduzidos atravs do resfriamento do leite, e importante estud-los. Microrganismo o termo genrico para todos os organismos vivos invisveis a olho nu que ocupam uma posio intermediria entre os reinos vegetal e animal. Eles esto em todos os lugares; na atmosfera, na gua e no solo. Como decompem matria orgnica, os microrganismos desempenham um papel muito importante no ciclo natural. H muitas de espcies de microrganismos que so importantes existncia e estrutura econmica da sociedade humana. Por exemplo, durante a decomposio do material orgnico morto, certas espcies formam elementos qumicos simples que as plantas podem reutilizar. Os microrganismos aumentam a fertilidade do solo e a safra, o que resulta em mais alimentos colhidos. Certas espcies esto presentes nos

intestinos animais e so essenciais para digesto dos alimentos. Alguns microrganismos so usados no processamento de alimentos, por exemplo, queijo, iogurte, picles, produo de cerveja e vinho, como tambm na produo de cidos para preservao de comida. Outros microrganismos produzem substncias txicas que matam outros organismos. Um exemplo o mofo da penicilina, que produz a penicilina. Outros microrganismos causam doenas em animais e plantas, reduzindo o abastecimento de alimentos de uma nao, enquanto que outros causam deteriorao do alimento como bolor, descolorao, etc.

3.4. Principais Doenas do Gado Leiteiro

Doenas causadas por fungos (Fusarium e Penicillium) podem produzir micotoxinas, que por sua vez prejudicam a sade dos animais e do homem, quando ocorrem nas raes, feno ou outro alimento qualquer. Desta forma, o alimento dos animais pode conter dioxinas originrias de poluentes txicos industriais. A composio do alimento, particularmente pastagem ou outra forragem fresca, afetam o sabor e o teor em nutrientes do leite (KIRCHOF, 1997). Porm, dentre as vrias doenas de gado leiteiro, se optou aqui discorrer sobre duas, selecionadas e pesquisadas.

3.4.1. Brucelose

Em relao ao homem, o contgio acontece mediante: ingesto, contato direto, inalao, ou inoculao acidental atravs da penetrao por membranas mucosas dos olhos, garganta e pulmes e / ou da mucosa intestinal, ou atravs de cortes ou feridas na pele. As principais fontes de brucelose humana so: o leite, a nata, e o queijo fresco. As bactrias contaminam o leite do animal infectado - sendo o nvel de contaminao mais alto no incio da lactao e declinando durante o transcurso da lactao - at chegar a nveis bem baixos, que tornam a subir a cada nova lactao. Durante a produo de queijo, o nmero de bactrias declina com a acidificao produzida pelas bactrias lcticas (ALVES, 2000).

Conforme Corbel (1998) citado por Furedy e Muchaal, (2005) h trs espcies de Brucella de interesse para a sade pblica, sendo que a Brucelose bovina a forma mais generalizada. A Brucela melitensis comeou a se manifestar tambm como enfermidade do gado bovino.

Segundo o mesmo autor o p suspenso no ar ou as pequenas gotas e respingos tambm podem causar transmisses, principalmente quando utilizados jatos de ar ou de gua com alta presso para limpar os locais em que os animais freqentam.

A Brucelose uma doena Zoontica, de distribuio mundial e preconizadora de imensos prejuzos econmicos no rebanho bovino alm de oferecer riscos para a sade pblica. Da a necessidade de programas de controle e erradicao atravs de Programas de Sade.

Desta forma, a sobrevivncia das bactrias depende do tipo do alimento e do processo de maturao pelo qual ele passa. As bactrias da brucelose podem ser destrudas atravs da pasteurizao. As excrees do trato genital provenientes de abortos ou partos normais, que persistem por mais de um ms, constituem-se em outra fonte de infeco para o homem e para os animais de um mesmo rebanho a maior fonte de infeco. A infeco pode ocorrer pelo contato direto ou pela transmisso indireta por meio da contaminao de elementos presente no meio ambiente (CORBEL, 1998 citado por FUREDY e MUCHAAL, 2005).

A Brucella sobrevive no solo, na gua e no estrume, conforme o material e exposio ao sol. Essa bactria pode contaminar a gua potvel tambm.

Nesse sentido de acordo com Martins; Improta e Kirinus (1996), a subordinao da estratgia de luta ao comportamento de uma doena no tempo e no espao, permite maior racionalizao das atividades, com melhores possibilidades de xito em menor prazo e com menor custo (p.96).

Segundo esses autores, os profissionais, que trabalham com sade animal devem, ter a responsabilidade de conhecer as conseqncias dessa

doena sade humana, haja vista que a Brucelose uma zoonose, da sua ocorrncia ser inaceitvel em rebanhos leiteiros.

Segundo Riet-Correa; Schild e Mendez (1998), a Brucelose no homem acontece mais facilmente nas pessoas que trabalham diretamente com os animais infectados (tratadores, proprietrios e veterinrios) ou aqueles que trabalham com produtos e subprodutos de origem animal (funcionrios de matadouros, laticnios e laboratrios).

Conforme Beer (1988), a brucelose pode se disseminar largamente atravs da rpida e progressiva intensificao da produo leiteira e de corte, e tambm pela concentrao das criaes bovinas.

Portanto,

faz-se

necessrio

que

sejam

tomadas

medidas

apropriadas de proteo e de combate.

De acordo com Madalena; Matos e Holanda (2001), no homem o agente pode causar a febre e infeco pela ingesto do leite contaminado, da a necessidade da pasteurizao.

3.4.2. Tuberculose

Conforme Gallagher e Jenkins (1999) citados por Furedy e Muchaal (2005), o Mycobacterium tuberculosis e o Mycobacterium bovis so os agentes

bacterianos da tuberculose nos humanos e no gado, e a infeco pode produzir uma enfermidade crnica. O M.bovis contagioso para os humanos e pode representar um risco zoontico rigoroso e perigoso. A tuberculose disseminada entre os bovinos via oral e respiratria e a transmisso (para o homem) ocorre pela ingesto de leite e seus derivados contaminados, via cutnea e respiratria. A ocorrncia no rebanho depende do tipo de explorao e sistema de manejo.

Segundo esses autores, nos bovinos a tuberculose caracteriza-se pelo desenvolvimento progressivo de leses granulomatosas, que podem se localizar em qualquer rgo, motivando reduo do tempo de vida produtiva, rejeio parcial ou total de carcaas, crescimento mais lento ou mesmo perda de peso e diminuio na produo de leite.

De acordo com Sulverstein et al. (1999) por citados por Furedy e Muchaal (2005), o conceito de que a tuberculose bovina de fato transmissvel ao homem e a outros animais prevalece na rea mdica, mesmo porque se constatou a participao de espcies distintas do gnero Mycobacterium na etiologia da tuberculose humana (Mycobacterium tuberculosis) e bovina (Mycobacterium bovis). Ambas as espcies, no entanto, foram identificadas como responsveis por infeco no ser humano.

Segundo Blood; Radostiolis e Henderson (2000) citados por Furedy e Muchaal (2005), no caso de tuberculose bovina, o animal infectado a fonte principal da infeco. A transmisso tambm pode acontecer atravs de ambientes infectadas (solo e gua). O M.tuberculosis geralmente inalada, levando a leses primrias nos pulmes, com eventuais leses extra-pulmonares

e o M.bovis geralmente adquirido atravs do consumo de leite contaminado. Os autores acreditam que esse o meio primrio de transmisso da doena para os bezerros e para os seres humanos.

Conforme Cosivi et al. (1995) citados por Furedy e Muchaal (2005), diferentemente do contgio humano, as leses primrias no gado raramente se curam de forma espontnea. Estas tendem a se difundir localmente atravs das cavidades naturais. Nos humanos, o M.bovis menos virulento que o M.tuberculosis e, por esse motivo, a infeco ps-primria da enfermidade pode no ocorrer. As enfermidades ocorrem em animais confinados em estbulos que se alimentam de rao. Esses autores aconselham que os animais possam pastar livremente.

Segundo Arajo Filho (2000) a incidncia mais alta de tuberculose bovina observada nas vacarias-leiterias das grandes metrpoles, onde a maior parte do leite produzido vendida nas reas urbanas.

Segundo os mesmos autores, atualmente, uma srie de medidas sistemticas aplicadas pecuria, como os testes de rotina para o diagnstico de diversas doenas nos rebanhos e a pasteurizao do leite, reduzem o risco de tuberculose humana por M.bovis.

Conforme O'Reilly et al. (1995) citados por Antunes et al. (2002), apesar de existirem medidas de preveno e quimioterapia antituberculose eficaz, tem-se relatado que a transmisso de tuberculose bovina para o ser humano crescente em todo o mundo, relacionando-se ao padro socioeconmico e s

condies de imunossupresso, como, por exemplo, a Acquired Immune Deficiency Syndrome (AIDS) ou Sndrome da Imunodeficincia Adquirida (SIDA).

3.5. A Qualidade Higinica no Processo de Produo

A questo da qualidade do leite um tema da maior importncia para as indstrias/produtores, haja vista sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. Por esse motivo, faz-se necessrio se inteirar sobre conceitos sobre a qualidade do leite, referentes composio e condio higinico-sanitria. O produtor quando encaminha sua matria-prima a um centro processador ou industrial, vai submeter seu produto a testes de avaliao, no intuito de verificar a sua qualidade. So efetuadas anlises, conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco possvel para a populao (EMBRAPA, 2006).

Segundo a Embrapa (2006), pode-se produzir leite com qualidade, de acordo com as exigncias legais, tomando alguns cuidados higinicos durante a ordenha. O ordenhador deve lavar bem as mos, com gua e sabo, alm das tetas da vaca que deve ter todo o bere secado com papel descartvel. Aps a ordenha, necessrio desinfetar as tetas com uma soluo apropriada. Outros cuidados higinicos devem ser dispensados aos utenslios utilizados durante a ordenha.

Ainda conforme Embrapa (2006), o produtor deve ainda ficar atento mastite clnica e sub-clnica, pois um rebanho saudvel interfere positivamente na qualidade do produto. (Anexo I)

3.5.1. Ordenha e tecnologia

De acordo com Tomazsewski (1995) citado por Freitas et al. (2005), o sucesso ou fracasso da atividade leiteira depende fundamentalmente de dois fatores: o processo de educao formal dos envolvidos no processo de produo de leite: pesquisadores, produtores, tcnicos e funcionrios; o uso de sistema informatizado no gerenciamento dos rebanhos. Esses procedimentos produzem informaes fidedignas e verossmeis, resultando em controles eficiente atravs do fluxo das informaes zootcnicas e processo de educao formal dos envolvidos na produo leiteira.

Conforme Costa (2005), o aumento de produo e de produtividade bovina atravs da eficincia nos processos de melhoramento gentico e dos controles sanitrios, reprodutivo e nutricional dos animais tornam-se possveis e facilitados pelo uso de tecnologias de informao que viabilizem maior rapidez na gerao, envio e/ou tratamento dos dados zootcnicos. Para esse autor, a transparncia e rapidez do fluxo de informao contribuem para maior eficincia de todos os segmentos componentes das cadeias de produo animal, podendo

resultar no s na melhoria do gerenciamento, mas tambm em maior segurana de qualidade do alimento.

Na cadeia produtiva do leite no Brasil, mesmo observado avanos associados melhoria da qualidade do produto, ainda representam desafios a serem superados, pois a indstria leiteira nacional caracteriza-se por rebanhos que diferem em tamanho, condies de manejo, condies climticas regionais, estrutura comercial e atitude gerencial (COSTA, 2005).

Nesse sentido, Camargo (1998) afirma que a busca pela qualidade tem mudado o nvel de tecnologia nas unidades de produo, promovendo o uso de ordenhadeira mecnica (Anexo II) e tanques de resfriamento. A indstria mudou o perfil da coleta de leite, adotando a granelizao, e tem incentivado a adoo de padres de qualidade (resfriamento, anlise bacteriana e dos componentes) e volume da produo.

Para Tronco (1997), o produto comercializado origina-se da mistura da produo de vrios animais, implicando no estabelecimento de um programa de qualidade de rebanhos, envolvendo a garantia de que os animais recebem alimentos adequados e seguros, a preveno no uso de aditivos e agentes potencialmente contaminantes para o leite e vacas saudveis. Nesse contexto, a implementao do sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) - recomendado pelo Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 1999) em propriedades leiteiras e na indstria de laticnios significaria um avano na garantia de qualidade dos produtos lcteos. Mas a introduo desta ferramenta de gesto em

fazendas leiteiras ainda enfrenta dificuldades, no curto prazo, quanto organizao das informaes e monitoramento do processo.

Para Costa (2005), a melhoria da qualidade do leite cru t, refletiu na mudana de paradigma do agronegcio do leite no Brasil. As perspectivas de avano tecnolgico so permeadas pelo envolvimento de todos os setores da cadeia, de forma colaborativa e associativa, com legtimas representaes tcnica, poltica e institucional. A indstria de laticnios tem-se interessado sobre as medidas de avaliao da matria-prima, para implementar o pagamento por qualidade de leite aos produtores e expandir a rea de controle sanitrio dos rebanhos. A mudana de enfoque iniciada com as medidas de estmulo ao resfriamento e granelizao soma-se adoo de controle baseado em anlise laboratorial de amostras de leite para se obter resultados de composio fsicoqumica e contagem de clulas somticas e tcnicas convencionais de plataforma (p.3-4).

3.5.2. Produo, embalagem e transporte

De acordo com Veiga et al. (2001) o conhecimento dos fluxos da cadeia produtiva de suma importncia para a viabilidade da propriedade rural, visando garantia de mercado e comercializao da produo. No caso do leite, cujo setor vem atravessando momentos de dificuldades, importante que o produtor saiba como trilhar esses fluxos, pois pelo exame dos segmentos da

cadeia que se pode identificar as limitaes e os gargalos da atividade, avaliar os preos de insumos, definir preos competitivos de produtos, e encontrar novos mercados e nichos de comercializao, parcerias, resultados de pesquisa e outras "facilidades" para competir no mercado. (p.1)

Segundo os mesmos autores, as aes organizadas nos elos da cadeia do leite permitem o controle da qualidade, o melhoramento dos sistemas de produo, o crescimento e a estruturao da bacia leiteira, e a gerao de empregos, renda e servios nos meios rural e urbano.

Jank; Farina e Galan (1999) entendem cadeia produtiva como uma rede constituda por diversos atores que geram relaes de fora coletiva, que influenciam diretamente as estratgias mercadolgicas e comerciais, assim como a tomada de deciso de cada um dos atores. Segundo os mesmos autores h trs conceitos bsicos que permitem decompor a cadeia e decifrar sua complexidade, sempre preservando sua essncia sistmica. O conceito de sistema facilita a anlise das estratgias dos atores, da influncia do esquema global sobre cada componente, dos processos de estruturao, entre outros. Para melhor entender a cadeia, importante conhecer as principais estruturas que compem a rede:

Sistema-ator: componente de carter subjetivo que representa uma subestrutura organizada de um segmento de base da atividade. Como exemplo, citam-se uma associao de produtores, uma fazenda de leite, um laticnio, uma distribuidora, etc. Como agente indutor dessa estrutura,

tem-se a figura do ator, sem a qual no haver a gerao de foras e direo (operao) para a impulsionar os fluxos da cadeia. Funo tcnica: etapa no processo de produo / transformao / comercializao. Assim, o transporte do leite fluido uma funo tcnica. A comercializao de insumos, a industrializao e a cria so outros exemplos. Em cada funo tcnica, podem atuar vrios sistemas-ator. A cadeia produtiva: sistema composto pelo conjunto das funes tcnicas envolvidas, desde a produo dos produtos at o consumo, no caso de leite e derivados.

Quanto embalagem do leite, Jank; Farina e Galan (1999) afirmam que todo alimento, processado ou no, deve ser preservado por uma embalagem, de fcil manuseio no processamento, no armazenamento e que seja prtica para o consumidor. Mas a principal funo da embalagem a de proteo. O material usado deve atender aos critrios de preservao do alimento e de seus nutrientes, bem como sua apresentao; incluindo as informaes ao consumidor e a data de validade. As embalagens do leite no fogem regra e de acordo com os autores devem garantir:

Ausncia de substncias txicas, provenientes do material da embalagem; Proteo de agresses mecnicas e fsicas, como a luz e o calor; Rigidez, evitando as microperfuraes e, conseqentemente, as

contaminaes por bactrias; Integridade do produto durante o transporte e o armazenamento; Facilidade no manuseio, na abertura e no armazenamento domstico;

Preservao do sabor e do aroma; Proteo das vitaminas sensveis luz; Que no haja trocas com o meio ambiente.

De acordo com Beba Leite (2006), at 1950 quase todas as embalagens eram de vidro, mas j na dcada de 40 o papelo foi introduzido. Somente em 1960 que se apareceu a cartolina revestida de polietileno para o leite.

Com o desenvolvimento dos mtodos de enchimento assptico que foi possvel obter o leite de alta qualidade embalado em uma embalagem assptica. O resultado o conhecido leite de longa vida, que nada mais do que leite associado com tecnologia. A embalagem longa vida a mais recomendada para aumentar a resistncia ao calor, luz, ruptura, aos vapores e aos gases. As diversas camadas protetoras do leite longa vida que garantem a qualidade do produto. E o mais importante: nenhuma bactria ou substncia estranha conseguem atravessar a embalagem e contaminar o leite. Outra vantagem da embalagem longa vida a menor oxidao dos cidos graxos das membranas de glbulos da gordura, cujas conseqncias so indesejadas, como j visto. Alm disso, protege as vitaminas A, B2, C e cido flico da oxidao. Foi, inclusive, demonstrado que o efeito da luz na perda de vitamina C do leite depende do tipo de embalagem. Observe que a proteo da embalagem longa vida superior quando comparada com o plstico.Tal conjunto de propriedades no poderia ser encontrado num s tipo de material, mas pela combinao de vrios deles plstico, alumnio e papelo. A principal vantagem dessa embalagem que ela

assptica. Alm disso, o plstico inerte em temperaturas utilizadas no processamento dos alimentos. O alumnio evita a passagem de luz, gs, vapores e microorganismos (BEBA LEITE, 2006).

Conforme Arcuri et al. (2006), antes o leite era coletado manualmente (ordenha manual), o que exigia higiene mxima do responsvel pela coleta de leite. Hoje a coleta a granel (Vide anexo III) do leite resfriado trouxe grandes vantagens para produtores e para as indstrias de laticnios, principalmente em termos de reduo do custo do transporte e de rejeio do leite na plataforma.

Segundo esses autores, grande parte dos laticnios trabalha atualmente com sistema de coleta a cada 48 horas do leite refrigerado a 4C. Se por um lado inegvel os avanos na melhoria da qualidade com a refrigerao, no se pode esquecer que para haver manuteno da qualidade durante o perodo em que o leite fica na fazenda fundamental que o tanque de expanso esteja funcionando adequadamente, e que o leite tenha uma baixa contaminao.

Conforme os mesmos autores, em termos tecnolgicos, os microrganismos que mais causam problemas de qualidade so aqueles que contaminam o leite durante e aps a ordenha. Essa contaminao altamente dependente das condies de higiene e manejo durante a ordenha e dos procedimentos de limpeza dos equipamentos, utenslios e do tanque de expanso. Alm disso, a temperatura do leite entre o momento da ordenha e do processamento industrial deve ser o mais prxima possvel de 4 C para reduzir a multiplicao microbiana e a ao enzimtica, as quais afetam negativamente as

caractersticas do leite, tornando-o inadequado ao processamento em muitas situaes. No que se refere legislao, atualmente o limite mximo da Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite cru resfriado de 1.000.000 ufc/ml.

Contudo, deve-se ressaltar que est previsto para 2011 que esse limite seja reduzido para 100.000 ufc/ml, o que significa a mesma exigncia legal dos pases europeus e EUA. Dessa forma, deve-se buscar adequar as medidas de manejo e higiene para obteno de leite que atenda esse patamar de qualidade (ARCURI et al., 2006).

3.5.3. Inspeo sanitria

De acordo com Freitas et al. (2005), a qualidade do leite definida pelos seguintes critrios:

Constituio fsico-qumica: na composio do leite, constam a parte mida, representada pela gua, e a parte slida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado; Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento dos produtos;

Extrato seco desengordurado - compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa frao do leite para a indstria. Apenas as indstrias podem manejla, por meio de desnatadeiras, destinando-a a fabricao de leite em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros; Gordura - o componente mais importante do leite. O leite enviado indstria deve conter, no mnimo, 3% de gordura. Na indstria, a gordura d origem manteiga, sendo o seu teor responsvel pelo diferencial no preo do leite pago ao produtor; gua - maior componente do leite, em volume. H cerca de 88% de gua no leite. Se, de alguma forma, gua for adicionada ao leite, o peso do produto ser alterado sensivelmente. Logo, isso constitui uma fraude.

Conforme os mesmos autores, o direito do consumidor em adquirir um produto confivel considerado uma conquista do cidado.

Segundo Santos e Fonseca (2001), h anlises obrigatrias realizadas para avaliao da qualidade higinico-sanitria, tais quais:

Prova da acidez; Prova do lcool-alizarol; Prova de redutase do azul de metileno e outras complementares, como a contagem total de bactrias.

Segundo esses autores, a ordenha deve ser realizada por pessoas treinadas, tranqilas e responsveis. Pessoas que obedeam a uma rotina prestabelecida. As seguintes etapas so essenciais para uma ordenha correta:

Teste da caneca: este teste permite o diagnstico da mastite clinica e diminui o ndice de contaminao do leite; Limpeza dos tetos com gua clorada: este procedimento visa lavagem somente dos tetos e no do bere. Deve ser utilizado obrigatoriamente nas vacas com tetos visivelmente sujos. Nos animais com tetos limpos pode ser otimizada; Imerso dos tetos em soluo anti-sptica por 30 segundos: o pr-dipping foi desenvolvido como medida de preveno para as mastites ambientais. Calcula-se uma reduo em at 50% na taxa de novas infeces; Secagem dos tetos: os tetos devem ser secos com papel toalha descartvel. Esta etapa de extrema importncia na higienizao dos tetos j que associada lavagem pode reduzir em 50/85% os ndices de novas infeces. Quando da utilizao do pr-dipping e no da lavagem dos tetos, os mesmos tambm devem ser secos com papel toalha visando retirada do anti-sptico. Este conjunto de procedimentos, alm de propiciar a higienizao dos tetos de fundamental importncia para uma ordenha mais rpida e completa. Associado a outros estmulos eleva os nveis de ocitocina que propicie a descida mais rpida do leite e intumescimento dos tetos, o que por sua vez permite a colocao correta dos insufladores, diminuindo os riscos de deslizamento das mesmas. O pr-estimulo deve durar de 40 segundos a 1 minuto;

Retirada dos insufladores: para a retirada das teteiras deve ser fechado o registro de vcuo. A sobre-ordenha deve ser evitada por provocar leses nos tetos, que por sua vez predispem a mastite. Quanto retirada do leite residual, as opinies dos pesquisadores divergem. Uma ligeira presso sobre o conjunto de insufladores por alguns segundos propicia uma esgota mais completa; Imerso dos tetos em soluo anti-sptica: a imerso dos tetos deve ocorrer imediatamente aps a retirada dos insufladores. A imerso dos tetos deve ser total, utilizando-se frascos de imerso, no permitindo o retorno do produto. Este procedimento, associado ao tratamento de vacas secas, responsvel por uma diminuio significativa nas mastites contagiosas; Desinfeco dos insufladores: a desinfeco das teteiras entre a ordenha de uma vaca e outra deve ser realizada pela imerso das mesmas em soluo sanificante, que deve ser trocada com freqncia. As quatro teteiras no devem ser imersas ao mesmo tempo. Nos equipamentos modernos, esta etapa de higienizao automatizada; Ordem de ordenha: estabelecer uma ordem de ordenha deixando as vacas infectadas para o final ou mesmo segreg-las; Higienizao e manuteno do equipamento de ordenha: a limpeza do equipamento to importante quanto o manejo e higiene da ordenha, sendo fundamental para a qualidade do leite. As principais etapas de limpeza do equipamento constituem-se de enxge com gua morna (32 a 41C), enxge com gua e detergente alcalino clorado (71 a 74C),

enxge cido e sanificao pr-ordenha. Em relao instalao e manuteno do equipamento devem ser obedecidas as normas

internacionais (ISSO 5707-3 A) dando nfase ao dimensionamento da bomba de vcuo, nvel de vcuo, pulsao e troca de teteiras. Alm destas medidas deve ser dada ateno especial dieta dos animais, tanto em lactao como no perodo seco. Deficincias de vitaminas e minerais podem aumentar a suscetibilidade a infeces e em especial mastite. A vitamina A e E, selnio, cobre e -carotenos influenciam positivamente a resistncia s mastites.

Concluindo, as mesmas medidas permitiro a obteno e o fornecimento de um leite de melhor qualidade para a indstria e por conseqncia ao consumidor.

4. Discusso e Concluso

Pode-se observar pelo pesquisado e exposto a importncia da higiene, quantidade e qualidade nutricional na produo do leite como preveno contaminaes que possam levar ao desenvolvimento de doenas de origem alimentar.

Tem-se assim que e premente a necessidade da vigilncia sanitria, bem como a aceitao e implantao de processos calados na tecnologia, como por exemplo, vacinao, ordenha mecnica e coleta a granel entre outras. Desta forma, fica evidente a importncia da higiene em relao qualidade do leite consumido pelo ser humano.

O tema abordado constitui-se em um universo a ser explorado, portanto recomenda-se a explorao da temtica em maior profundidade, abordando, por exemplo, as conseqncias de mtodos no tecnolgicos em processos de produo.

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(2006).

Disponvel

em:

Anexos

Anexo I - PRODUO PECURIA

Figura 1: Etapas do processo Produtivo. Fonte COSTA (2005, p.2).

Anexo II - ORDENHADEIRA MECNICA

Figura 2 - Ordenhadeira Mecnica. Fonte: EMBRAPA (2006).

Anexo III - COLETA A GRANEL

Figura 3 - Coleta a granel de leite. Fonte: FREITAS, (2005).