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EFEITO DA ADIO DE DIFERENTES TIPOS E CONCENTRAES DE SLIDOS NAS CARACTERSTICAS SENSORIAIS DE IOGURTE TIPO FIRME
Suely Cristina Gomes de Lima1; Mirna Lcia Gigante2; Tereza Cristina Avancini de Almeida3

RESUMO O aumento do teor de slidos do leite utilizado na fabricao de iogurte uma prtica comum e visa melhorar a firmeza e reduzir a sinrese do produto. Este trabalho avaliou as caractersticas sensoriais dos iogurtes firmes fabricados com adio de leite em p desnatado (LPD) ou concentrado protico de soro (CPS) em diferentes concentraes. Os tratamentos aplicados foram: sem adio de slido e com adio de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de slidos para 13 e 15%. Os atributos avaliados foram firmeza e acidez, aceitao global e preferncia. A anlise sensorial mostrou que os iogurtes obtidos com adio de LPD foram mais bem aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferncia de escolha em relao aos demais iogurtes com adio de CPS e sem adio de slidos. Palavras-chave: iogurte firme, adio de slidos, avaliao sensorial EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT SOLIDS TYPES AND CONCENTRATION IN THE SENSORY CHARACTERISTICS OF SET YOGURT. ABSTRATCT The increase in the level of milk solids used in the manufacturing of yogurt is a common practice and it seeks to improve the firmness and to reduce product syneresis. This work evaluated the sensory characteristics of the set yogurts manufactured with the addition of skim milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) in different concentrations. The treatments were the following: without addition of solids and with addition of SMP or WPC in form order to increase the level of solids to 13 and 15%. The evaluated attribute were firmness and acidity, global accept and preference. The sensory analyses showed that the yogurts obtained with addition of SMP were better accepted by the consumers and it had 60% of choice preference approximately in relation to the other yogurts with addition of WPC and without addition of solids. Keywords: set yogurt, addition of solids, sensory analyses

Protocolo 863 de 18/06/2006 1 Professora Msc., Escola Agrotcnica Federal de Castanhal, Rod. BR 316 Km 63 s/n , Saudade, Castanhal /PA, CEP: 68740-970, Tel: 91 34121626. Suely@eafc-pa.gov.br 2 Professora Ps Doutorado, Faculdade de Engenharia de Alimentos.UNICAMP-SP, Cidade Universitria Zeferino Vaz, Baro Geraldo, Campinas/SP, CEP: 13083-970, Tel: 19 37883993. mirna@fea.unicamp.br 3 Engenheira de Alimentos, Prefeitura Municipal de Campinas, Secretaria Municipal de Sade, Rodovia D.Pedro, km 140, CEP:13012970 - Campinas, SP.

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INTRODUO Aspectos gerais

A origem exata dos leites fermentados no conhecida, mas provavelmente data de milhares de anos atrs quando o homem mudou seus hbitos passando de recolhedor de alimentos para produtor de alimentos, quando tambm foram domesticados os primeiros animais. A fermentao do leite um dos mais antigos mtodos praticados pelo homem para preservlo da deteriorao. A maioria dos leites fermentados teve sua origem no Oriente Mdio e, desta forma, no surpreendente que os microrganismos associados s suas produes sejam adaptados para crescimento em temperaturas elevadas (Tamime & Robinson, 1988) Diferentes leites fermentados e produtos contendo leite fermentado so atualmente produzidos em diferentes pases, porm, o iogurte provavelmente o leite fermentado mais popular. Embora no se disponha de documentos sobre sua origem, provavelmente originrio dos Balcs e do Oriente Mdio e durante muito tempo diversas civilizaes acreditaram em suas qualidades nutritivas e teraputicas (Tamime & Robinson, 1991) No incio do sculo XX, a teoria de Metchnikoff, denominada Teoria da Longevidade, atribuiu ao iogurte vrios efeitos benficos sade humana. Para Metchnikoff , a longevidade dos povos dos Balcs era resultado de uma dieta rica em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o microrganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal humano. Embora esta teoria tenha exagerado no valor do iogurte, influenciou de forma significativa na difuso do produto em muitos pases da Europa (Rasic e Kurmann, 1978; Tamime & Robinson, 1991; Ferreira, 1997). Ainda que o iogurte tenha ocupado durante muito tempo um papel importante na dieta dos habitantes do Oriente Mdio e da Europa Central, no ocidente era somente consumido ocasionalmente. Nos Estados Unidos a produo comercial do iogurte foi introduzida em 1942 e aps a segunda guerra mundial, particularmente a partir de 1950, a tecnologia de fabricao do iogurte e a compreenso dos fatores que afetam suas propriedades sensoriais

avanaram rapidamente. Atualmente, a escolha desse produto, se impe por seu sabor e suas qualidades refrescantes (Rasic & Kurmann, 1978; Veisseyre, 1980; Brando, 1987).

Definies e caractersticas do iogurte

No Brasil, segundo a Resoluo GMC 47/97 do Regulamento aprovado no subgrupo 3 do Mercosul, entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidos por coagulao e diminuio do pH do leite, ou leite reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos, estes microrganismos devem ser viveis e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Dentro dessa classificao geral de leites fermentados incluise o iogurte, leite fermentado ou cultivado, coalhada, kefir e kumys (Nova Legislao..., 1998). O mesmo Regulamento define o iogurte como o produto includo na definio acima cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, aos quais pode-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Quanto a matria-prima, o iogurte deve conter como ingrediente obrigatrio leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura e cultivo de bactrias lcticas especficas. Com relao aos ingredientes opcionais, pode conter leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butteroil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos, frutas, polpa, suco e outros preparados base de frutas. Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados, devem estar presentes em uma proporo mxima de 30% do produto final. Durante seu perodo de validade a contagem de bactrias lcticas totais deve ser de no mnimo 107 UFC/g e quanto aos critrios microbiolgicos o produto dever cumprir os seguintes requisitos: coliformes totais (mximo de 100 NMP/g), coliformes fecais (mximo de 10 NMP/g) e bolores e leveduras (mximo de 200 UFC/g) (Nova Legislao..., 1998).

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Em termos de composio qumica, o iogurte universalmente classificado em trs tipos com base no seu contedo de gordura, isto , integral, parcialmente desnatado e desnatado. Porm, a classificao mais utilizada refere-se estrutura fsica do cogulo, podendo este ser firme, batido ou liquido (Tamime & Robinson, 1988;) O iogurte firme (set yoghurt) embalado aps a inoculao da cultura lctica e a fermentao/coagulao realizada na prpria embalagem de comercializao. O iogurte batido (stirred yoghurt) fermentado/coagulado em um tanque, sendo posteriormente a estrutura do gel quebrada antes do resfriamento e embalagem. O iogurte liquido (drinking yoghurt) pode ser considerado como um leite fermentado batido de baixa viscosidade (Rasic & Kurmann, 1978; Kosikowski, 1978; Tamime e Deeth, 1980). Apesar desta classificao geral, outras mais detalhadas, englobando um nmero maior de caractersticas do produto tambm podem ser usadas, como por exemplo a apresentada por Moreno (1985), que classifica o produto quanto gordura, viscosidade, tipos de adies ao produto e tipo de processo. O iogurte, tradicionalmente obtido pela fermentao termoflica de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus caracterizado por um gel suave, viscoso e com delicado sabor caracterstico (Kosikowiski, 1978). Os microrganismos da cultura lctica so os principais responsveis pela produo dos compostos que caracterizam o sabor e o aroma do produto, que so basicamente o cido lctico e o acetaldedo (Tamime & Robinson, 1991).

Caractersticas de qualidade do iogurte

Devido a existncia de poucas especificaes do padro de qualidade do iogurte, torna-se difcil padronizar sua qualidade at mesmo devido s diversas formas, variedades, mtodos de fabricao, ingredientes e preferncias do consumidor (Penna , 1994). Entretanto, essa avaliao pode ser orientada tanto por determinaes fsico-qumicas (pH e acidez) como por avaliaes instrumentais, como firmeza por exemplo, ou avaliao sensorial de sabor, aparncia e textura (Kroger, 1976) Gis de iogurte firme devem apresentar consistncia semi slida e suave sem soro na superfcie, sem fendas, orifcios ou outros defeitos (Lucey e Singh, 1998). Schmidt et al.

(1980) relataram que iogurtes feitos de leites aquecidos a 90C/30 min apresentavam-se com aparncia granulosa, enquanto iogurtes preparados de leites aquecidos a 80 ou 85C/30 min foram descritos como suaves e de corpo firme. Gis cidos preparados de leite aquecidos severamente com glucona-d-lactona (GDL) apresentam uma superfcie spera com visveis fendas e alguma separao de soro (Lucey et al., 1997). Segundo os autores, a recomposio da rede aps a formao do gel pode ser responsvel por esses defeitos. A mais importante propriedade estrutural do iogurte firme a fora de seu cogulo e sua conseqente habilidade para imobilizar gua (Dannenberg e Kessler, 1988). A sinrese, um defeito comum nos produtos fermentados de leite e conseqncia da contrao do gel com concomitante expulso do soro (Lucey e Singh, 1998). Na prtica, uma rpida acidificao do leite e uma temperatura de incubao alta podem ser as principais causas da separao do soro em gis cidos como o iogurte. Outras possveis causas para esse fenmeno so: tratamento trmico excessivo da mistura, baixo teor de slidos totais ( protena e/ou gordura) da mistura, movimento ou agitao durante ou logo aps a formao do cogulo e baixa produo de cido (pH 4,8) (Lucey e Singh, 1998). Para se evitar este tipo de defeito pode-se recorrer a algumas prticas como: homogeneizao da gordura ou aumento do contedo de protenas para cerca de 3,5%; diminuio do contedo de minerais; tratamento trmico adequado; abaixamento da temperatura de incubao; resfriamento lento do cogulo; uso de culturas produtoras de substncias viscosas; uso de estabilizantes e cuidados na manipulao e no transporte (Kroger, 1976). A consistncia do iogurte um atributo to importante quanto o sabor e o aroma. A firmeza adequada, sem separao de soro, essencial para a mxima qualidade do produto (Penna, 1994). Uma textura excessivamente firme pode ser causada por fatores como um alto teor de slidos totais na mistura, adio de estabilizantes ou uma temperatura de incubao muito baixa. Um cogulo fraco pode ser causado por fatores como baixo teor de slidos na mistura, tratamento trmico do leite insuficiente, baixa acidez e altas temperaturas de incubao (Lucey e Singh, 1998).

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Defeitos como grumoso, granular ou presena de ndulos so desagradveis uma vez que os consumidores esperam produtos suaves e de corpo fino (Bodyfelt et al., 1988). Grumoso geralmente refere-se a presena de grandes agregados de protena em iogurtes que podem muitas vezes atingirem tamanhos de 1-5 mm. Produo excessiva de cido a altas temperaturas de incubao, uso excessivo de cultura para inoculao foram associados com esse tipo de defeito (Humphreys e Plunkett, 1969). Tratamento trmico excessivo do leite e adio de altos teores de protenas do soro tem sido tambm associados com outros defeitos na textura. Em amostras de iogurtes, onde mais de 20% de slidos desengordurados do leite foram substitudos por CPS, uma textura granulosa foi observada (Greig e Van Kan, 1984). MATERIAL E MTODOS Matrias-primas Leite integral homogeneizado e esterilizado; Leite em p desnatado instantneo Molico da marca NESTL; Concentrado protico de soro 35% da MILKAUT; Cultura lctica mista de Streptococcus thermophilus e LactobacilIus delbrueckii ssp bulgaricus da EZAL. Aumento do teor de slidos O leite homogeneizado esterilizado utilizado na fabricao do iogurte foi adicionado de leite em p desnatado (LPD) ou concentrado protico de soro (CPS) de modo a obter-se misturas padronizadas para 13 e 15% de slidos totais. Preparo do inculo Foi utilizada uma cultura lctica mista de

Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, liofilizada e congelada, da marca Ezal (Rhodia). Verificouse a aplicao indicada pelo fabricante. Efetuou-se uma diluio da cultura de modo a utilizar uma alquota de 1 ml para cada litro de leite, que serviu como inculo. O procedimento foi repetido a cada novo processamento. Processo de fabricao do iogurte. O fluxograma de processamento do iogurte firme utilizado nos experimentos apresentado na Figura1. Em cada processamento foram fabricados 5 produtos diferentes. Um iogurte sem adio de LPD ou CPS utilizando-se leite com 11% de slidos (Leite11%), 2 produtos adicionados de LPD para correo do teor de slidos para 13 e 15%, denominados LPD13% e LPD15% respectivamente e 2 adicionados de CPS para correo do teor de slidos para 13 e 15%, denominados CPS13% e CPS15%, respectivamente. O leite e as misturas preparadas a partir do leite homogeneizado esterilizado com diferentes teores de slidos, obtidos por adio de LPD ou CPS, foram submetidos ao tratamento trmico (95C/5 minutos), resfriados a 45C e inoculados com 2,5% de cultura lctica base de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Aps a inoculao, as misturas foram agitadas com o objetivo de se promover a perfeita distribuio da cultura lctica. Em seguida, foram acondicionadas em copos plsticos que foram fechados com tampas de alumnio termossoldvel e incubados em estufa a 45C. O tempo de fermentao do iogurte foi calculado a partir do incio da inoculao at obter-se pH igual a 4,6. Aps o final da fermentao o produto foi resfriado a 4C em banho de gelo e armazenado em cmara fria, na mesma temperatura, para posterior anlise.

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Leite 11% (sem adio de slidos)

LEITE INTEGRAL HOMOGENEIZADO E ESTERILIZADO Adio de LPD ou CPS para padronizao do teor de slidos (13 e 15%) TRATAMENTO TRMICO (95C/5 Min)

RESFRIAMENTO (45C) 2,5% de cultura lctica MISTURA INOCULADA

AGITAO

ACONDICIONAMENTO EM COPOS PLSTICOS

INCUBAO (45C at pH 4,6)

RESFRIAMENTO (4C)

IOGURTE FIRME

ARMAZENAMENTO (4C)

Figura1 Fluxograma de processamentodoiogurte

Anlise sensorial
Realizou-se um teste sensorial com 50 consumidores no treinados de iogurte natural, para avaliar a aceitao dos produtos. Foram avaliados atributos considerados importantes para a aceitao do iogurte: firmeza ao pegar o produto com a colher, firmeza na boca e acidez usando-se a escala do ideal de 7 pontos, aceitao global usando-se escala

hednica de 9 pontos e preferncia pela indicao do produto escolhido entre 5 amostras (Meilgaard et al., 1991). As amostras de aproximadamente 80g, foram servidas a aproximadamente 7C em copos plsticos de 100 ml, codificados com nmeros aleatrios de 3 dgitos. A ordem de apresentao das amostras foi sorteada entre os provadores seguindo delineamento de Macfie et

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al. (1989) para 5 amostras. O teste foi realizado em cabines individuais Os resultados das avaliaes dos atributos foram analisados por histogramas de porcentagem de notas na escala do ideal. Os dados de aceitao global foram analisados estatisticamente por anlise de varincia (Anova) de 2 fatores (amostra, provador) e teste de mdia Tukey usando-se o programa SAS. Para os resultados de preferncia, obtidos em %, foram computados o nmero de vezes em que cada produto foi escolhido.

RESULTADOS E DISCUSSO
Dos 50 provadores que realizaram o teste 30% eram do sexo masculino e 70% do sexo feminino, dos quais 2% tinham idade entre 1520 anos, 28% entre 21-25 anos, 42% entre 26-

30 anos, 18% entre 31-40 anos e 10% entre 4150 anos. A freqncia de consumo do produto entre os provadores era: 14% consomem todos os dias, 24% uma vez por semana, 22% a cada 15 dias e 40% uma vez por ms. Os resultados da avaliao dos atributos sensoriais firmeza ao pegar o produto com a colher, firmeza na boca e acidez dos iogurtes obtidos nos processamentos esto apresentados nas Figuras 2, 3 e 4. Pelo histograma apresentado na Figura 2 observamos que os iogurtes adicionados de LPD ou CPS para aumentar o teor de slidos para 13% (LPD13% e CPS13%) obtiveram uma maior porcentagem de notas 4 (est do jeito que eu gosto) na escala do ideal utilizada com relao ao atributo firmeza ao pegar o produto com a colher, indicando uma preferncia do consumidor pela firmeza apresentada por esses produtos.

30 25 a l a c s e a n s a t o n e d % 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 E S C A L A D O I D E AL

lei te 1 1 LP D 13 CP S 13 LP D 15 CP S 15

Figura 2 - Freqncia de notas na avaliao sensorial para o atributo firmeza ao pegar o produto com a colher. (4- Est do jeito que eu gosto; 1- Muito menos firme do que eu gosto; 7- Muito mais firme do que eu gosto) O produto LPD15% apresentou maior freqncia de nota maior que 4, indicando um produto mais firme do que o consumidor gosta. O iogurte obtido sem adio de slidos (Leite11%) apresentou uma maior porcentagem de notas tendendo para menos firme do que o consumidor gosta, enquanto o produto CPS13% obteve maior porcentagem de notas 3 e 4 dentro da escala do ideal, sendo tambm um produto bem aceito pelo consumidor no atributo firmeza ao pegar com a colher. Podemos observar uma estreita relao entre a anlise instrumental da firmeza e a avaliao

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sensorial do produto quanto a firmeza ao pegar com a colher. O produto que apresentou uma maior porcentagem de notas que indicam uma firmeza menor do que o consumidor gosta (Leite11%) tambm apresentou a menor firmeza instrumental (128,6 g), o produto que foi

indicado como mais firme do que o consumidor gosta (LPD15%) apresentou tambm a maior firmeza instrumental (273,27 g). Os produtos preferidos pelo consumidor quanto a firmeza ao pegar com a colher (LPD13%, CPS13% e CPS15%) apresentam firmeza instrumental variando de 131,01 a 199,10 g.

30

25 % d e n o ta s n a e s

20

L e i te 1 1 LP D 13 CP S 13 LP D 15 CP S 15

15

10

0 1 2 3 4 5 6 7

E s c a la d o id e a l

Figura 3 - Freqncia de notas da avaliao sensorial para o atributo firmeza na boca. (4- Est do jeito que eu gosto; 1- Muito menos firme do que eu gosto; 7- Muito mais firme do que eu gosto)

30 % de not a s na e s c a 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 E s c a la do ide a l Le i te 1 1 LP D 1 3 C PS 1 3 LP D 1 5 C PS 1 5

Figura 4 - Freqncia de notas na avaliao sensorial para o atributo acidez. (4- Est do jeito que eu gosto; 1- Muito menos firme do que eu gosto; 7- Muito mais firme do que eu gosto) Observa-se na Figura 3, que descreve a preferncia do consumidor quanto a firmeza do produto na boca, que os produtos LPD13%, LPD15%, CPS13% e CPS15% esto dentro dos padres de firmeza na boca que agradam o consumidor. Observa-se uma maior freqncia das notas em torno de 4 na escala para todos os produtos, tendo o produto LPD13% apresentado uma melhor aceitao.

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tendncia do consumidor a ach-los mais cidos Semelhante ao que ocorreu no atributo do que gostam, entretanto a % de cido lctico firmeza ao pegar o produto com a colher o desses produtos no superior porcentagem produto Leite11% mostrou-se menos firme do dos produtos preferidos pelo consumidor. Essa que o consumidor gosta e o LPD15% tambm observao pode ser atribuda ao fato do CPS mostrou-se com uma porcentagem de notas que ter interferido na percepo sensorial dos tende para um produto mais firme do que o consumidores, realando a acidez. consumidor gosta. A Tabela 1 apresenta as mdias obtidas para Com relao a acidez dos produtos aceitao global dos produtos, onde observa-se observamos que LPD13% e LPD15% que os produtos com maior aceitao foram o receberam maior porcentagem de notas 4 pelos LPD13% e LPD15%. O LPD13% diferiu consumidores, indicando uma preferncia do consumidor pela acidez desses produtos. O significativamente (p 0,05) dos produtos Leite11% mostrou-se bem aceito pelo Leite11%, CPS13% e CPS15%, porm no consumidor quando comparado com os diferiu do produto LPD15%, que por sua vez produtos CPS13% e CPS15%. no diferiu significativamente dos demais Com relao aos produtos adicionados de produtos (CPS13%, Leite11% e CPS15%). CPS, observou-se dentro da escala uma . Tabela 1 - Resultados obtidos na avaliao de aceitao global dos produtos
Erro! Vnculo no vlido.Os
significncia) valores com a mesma letra, no diferem significativamente entre si (Teste de Tukey a 5% de

Este resultado confirma os resultados anteriormente apresentados onde observa-se que o produto LPD13% obteve o melhor desempenho em todos os atributos avaliados (firmeza ao pegar com a colher, firmeza na boca e acidez). A Figura 5 apresenta a distribuio das notas da avaliao sensorial para aceitao global dos iogurtes utilizando-se escala hednica de 9 pontos.

14 % de notas na escala 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ESCALA HEDNICA Leite11 LPD 13 CPS 13 LPD 15 CPS 15

Figura 5 - Freqncia de notas da avaliao sensorial para aceitao global do produto.(1-desgostei extremamente; 5-nem gostei/nemdesgostei; 9-gostei extremamente) Na ltima questo da ficha de avaliao sensorial, perguntou-se que amostra voc preferiu? Indique uma Os resultados mostraram que os produtos adicionados de LPD para aumento do EST da mistura utilizada para fabricao de iogurte tiveram maior % de escolha, ou seja, maior % de preferncia pelos consumidores. Como mostra a Tabela 2.

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Tabela 2- % de preferncia dos produtos pelo consumidor.

Erro! Vnculo no vlido.

De uma forma geral os comentrios relativos aos produtos com adio de LPD foram do tipo a textura das amostras, com exceo de Leite11%, em geral est muito parecida, todas as amostras esto muito boas, consistncia e acidez das amostras esto boas levando a crer que foram bem aceitos pelo consumidor. Para os produtos adicionados de CPS houveram comentrios do tipo sabor residual estranho, sabor estranho e sabor forte de gordura. Como pode ser observado pelos resultados acima conclui-se que os produtos adicionados de LPD tiveram melhor desempenho que os adicionados de CPS e Leite11%, tanto em relao aos atributos sensoriais de acidez e firmeza quanto a aceitao global e preferncia dos produtos. Os resultados sugerem que sensorialmente o emprego de LPD a 13% seja o mais indicado para o aumento de EST da mistura para fabricao de iogurte, uma vez que a 15% o aumento da firmeza foi maior que o consumidor consideraria como firmeza ideal (nota 4 na escala sensorial).

CONCLUSES
Os produtos adicionados de LPD para aumento do teor de slidos foram os mais aceitos pelos consumidores, tendo em torno de 60% da preferncia de escolha entre os iogutes, sendo que o produto adicionado de LPD para aumento do teor de slidos para 13% teve o melhor desempenho na avaliao dos atributos firmeza ao pegar com a colher, firmeza na boca e acidez.

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