Daniela Rodrigues - O Café, Do Grão À Chávena

ESCOLA SCUNDRIA DE OLIVEIRA DO BAIRRO Prova de Aptido Profissional
Curso Profissional de Restaurao Tcnico de Restaurante Bar
O Caf, do Gro Chvena
Daniela Rodrigues 12G N6
ESCOLA SECUNDRIA DE OLIVEIRA DO BAIRRO Prova de Aptido Profissional
ndice
ndice de imagens ................................................................................................ 3 Agradecimentos ................................................................................................... 4 Introduo ............................................................................................................ 5 Histria ................................................................................................................. 7 Lenda: ............................................................................................................... 7 Regio de origem: ............................................................................................. 8 Lavouras de caf no Brasil ................................................................................ 9 O fim ao trfico e os seus efeitos .................................................................... 11 Valorizao do caf na Europa e a crise de 1929 ........................................... 12 Produo de caf ............................................................................................... 13 O cultivo .......................................................................................................... 13 Principais reas de produo .......................................................................... 21 Tipos de caf ...................................................................................................... 22 Caf solvel .................................................................................................... 22 Caf expresso ................................................................................................. 25 Cappuccino ..................................................................................................... 31 Empresas de Caf .............................................................................................. 32 Delta Cafs ..................................................................................................... 32 Nespresso ....................................................................................................... 34 Caf e Sade ..................................................................................................... 38 Valor nutricional .............................................................................................. 38 Benefcios do caf........................................................................................... 40 A importncia do caf na Hotelaria..................................................................... 42 Concluso .......................................................................................................... 43 Bibliografia.......................................................................................................... 45
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ndice de imagens
Imagem 1 Lenda do caf. .................................................................................. 7 Imagem 2- Etipia, regio de origem.................................................................... 8 Imagem 3 Lavoura de caf no Brasil. ................................................................ 9 Imagem 4- Lavoura no Brasil. ............................................................................ 10 Imagem 5- Escravos no Brasil. ........................................................................... 11 Imagem 6- Cafeteira na Europa. ........................................................................ 12 Imagem 7- Planta de cafeeiro ............................................................................ 13 Imagem 8- reas de caf colhidas mundialmente (2006) .................................. 21 Imagem 9- Caf arbica e caf robusta ............................................................. 21 Imagem 10 - O caf solvel ............................................................................... 22 Imagem 11- Ristretto (curto) ............................................................................... 25 Imagem 12- Lungo (longo) ................................................................................. 26 Imagem 13- Doppio ............................................................................................ 26 Imagem 14- Caff macchiato ............................................................................. 26 Imagem 15- Cappuccino .................................................................................... 27 Imagem 16- latte................................................................................................. 27 Imagem 17- flat white ......................................................................................... 28 Imagem 18- cortado ........................................................................................... 28 Imagem 19- mocha............................................................................................. 28 Imagem 20- americano....................................................................................... 29 Imagem 21- long black ....................................................................................... 29 Imagem 22- caf tobio ........................................................................................ 29 Imagem 23- carioca de caf ............................................................................... 30 Imagem 24- O Cappuccino ................................................................................. 31 Imagem 25- Logotipo da marca Delta ................................................................ 32 Imagem 26- A Nespresso ................................................................................... 34 Imagem 27- Primeira mquina da nespresso ..................................................... 34 Imagem 28- Nespresso Concept Machine ......................................................... 35 Imagem 29- Nespresso Essenza ....................................................................... 36 Imagem 30- cpsulas da nespresso ................................................................... 37 Imagem 31- O gro de caf................................................................................ 38 Imagem 32- O caf ............................................................................................. 41 Imagem 33- A importncia do caf na hotelaria ................................................. 42
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Agradecimentos
Em primeiro de tudo gostaria de agradecer formadora Nohelia que h dois anos me acompanha, sem esquecer os formadores com que iniciei o curso, Vasco Coelho e Pedro Martins.
Agradeo igualmente directora de turma e curso, Helena Almada, por me acompanhar h 3 anos, pela dedicao e preocupao que demonstra com o meu presente e futuro e tambm pela sua grande pacincia. Um obrigado tambm a todos os professores que estiveram comigo desde o 10 ano, todos contribuiram, todos foram importantes na minha formao, sem eles no chegaria onde cheguei.
Agradeo minha famlia pela confiana, pela coragem, pelo apoio, por tudo! Por fim, obrigado a todos os colegas de turma, mesmo aos que no chegaram at aqui, fomos uns para os outros e assim muitos chegaram at ao fim!
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Introduo
O meu tema o caf, como o prprio ttulo indica. A escolha do mesmo centrou-se no meu gosto, eu queria um tema que me cativasse durante todo o tempo que temos para elaborar a nossa prova de aptido profissional. Surgiume o interesse no caf porque sempre quis saber como ele chegava at ns to saboroso como s ele . E sem dvida que, no estgio o interesse se intensificou, pois servi inmeros cafs e como usei a Nespresso, optei por falar dessa grande empresa na minha prova profissional.
O caf importante na nossa rea? Sim, . Eu no conheo nenhum restaurante que no tenha uma mquina de caf, nenhum servio que no acabe com um belo caf. E se pensarmos bem, o caf fica bem em todas as refeies dirias, pequeno-almoo, almoo, jantar, entre outras.
Muitos de ns s conhece o caf conforme o vemos j servido em chvenas, em frascos nas prateleiras dos supermercados e nem nos passa pela cabea a viagem que o caf faz at chegar a ns conforme o vemos. isto que vou tentar transmitir, quero dar a conhecer toda a histria do caf e todos os processos de fabrico, a variedade que existe do mesmo ao nosso dispor e tambm os benefcios na nossa sade.
Sem dvida alguma que o caf um dos grandes vcios que existe h doze sculos e que at hoje perdura no nosso quotidiano.
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Histria
Lenda:
O caf comeou no sculo IX. originrio das terras altas da Etipia e difundiu-se para o mundo atravs do Egipto e da Europa. Uma lenda conta que um pastor chamado Kaldi observou que os seus carneiros ficavam mais
Imagem 1 Lenda do caf.
despertos ao comer as folhas e frutos do cafeeiro. Ele experimentou os frutos e sentiu maior
vivacidade. Um monge da regio, informad09o sobre o facto, comeou a utilizar uma infuso de frutos para resistir ao sono enquanto orava. O conhecimento dos efeitos da bebida disseminou-se e, no sculo XVI, o caf era utilizado no oriente, sendo torrado pela primeira vez na Prsia. No entanto, o caf teve inimigos, mesmo entre os rabes, que consideravam as suas propriedades contrrias s leis do profeta Maom. No entanto, venceu essas resistncias e at os doutores maometanos aderiram bebida para favorecer a digesto, alegrar o esprito e afastar o sono, segundo os escritores da poca.
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Regio de origem:
Como referi
anteriormente, o caf originrio das terras altas da Etipia. A Etipia um dos pases mais antigos do mundo, e a segunda nao mais populosa de frica. Para alm de ser
Imagem 2- Etipia, regio de origem.
um pas antigo, a Etipia um dos stios de
existncia humana mais antigos conhecidos por cientistas de hoje em dia que estudam os traos mais antigos da humanidade, podendo potencialmente ser o lugar em que o homo sapiens se originou. A Etipia divide com a frica do Sul o posto de maior nmero de Patrimnios Mundiais da UNESCO na frica. O pas tambm tem laos histricos prximos com as trs maiores religies abramicas do mundo. A Etipia foi um dos primeiros pases cristos no mundo, tendo oficialmente adoptado como religio do Estado no sculo IV. O pas ainda tem uma maioria crist, porm um tero da populao muulmana.
No perodo aps o derrube da monarquia, a Etipia transformou-se num dos pases mais pobres do mundo. Sofreu uma srie de perodos de fome trgicos na dcada de 1980, resultando em milhes de mortes. Lentamente, no entanto, o pas comeou a recuperar, e hoje a economia etope uma das que mais cresce na frica. Infelizmente este crescimento est tem impactos negativos no meio ambiente.
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Lavouras de caf no Brasil

Em 1727, o sargento-mor Francisco de Melo Palheta, a pedido do governador do Estado do Gro-Par, lanou-se numa misso para
conseguir plantas de caf, produto com grande valor comercial j na altura. Iniciou a sua misso, fez uma viagem Guiana Francesa e l
Imagem 3 Lavoura de caf no Brasil.
aproximou-se da esposa do governador da capital Caiena. Conquistada a sua confiana,
conseguiu dela uma planta de caf-arbico, que foi trazida clandestinamente para o Brasil. Das primeiras plantaes na Regio Norte, mais especificamente em Belm, as plantas foram usadas para plantios no Maranho e na Bahia. As condies climticas no eram as melhores na primeira escolha e, entre 1800 e 1850, tentou-se o cultivo noutras regies: o desembargador Joo Alberto Castelo Branco trouxe plantas do Par para a Regio Sudeste e cultivou-as no Rio de Janeiro, depois em So Paulo e Minas Gerais. O negcio do caf comeou, assim, a desenvolver-se de tal forma que se tornou a mais importante fonte de receitas do Brasil e de divisas externas durante muitas dcadas a partir da dcada de 1850.
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O sucesso da lavoura cafeeira em So Paulo, durante a primeira parte do sculo XX, fez com que o Estado se tornasse um dos mais ricos do Brasil e permitiu que vrios fazendeiros indicassem ou se tornassem presidentes do Brasil (poltica conhecida como caf com leite, por se alternarem na presidncia paulistas e mineiros), at que se enfraqueceram politicamente com a Revoluo de 1930. O caf era escoado das fazendas depois de seco nos terreiros de caf, no interior do estado de So Paulo, at s estaes de comboio, onde eram armazenados em sacas, nos armazns das estaes, e, depois embarcado nos comboios e enviado ao Porto de Santos, atravs de ferrovias.
Imagem 4- Lavoura no Brasil.
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O fim ao trfico e os seus efeitos
O trfico negreiro era um dos negcios que mais lucro rendia economia brasileira e movimentava muito dinheiro. Com a sua proibio, os capitais antes aplicados na compra de escravos foram deslocados para outras
Imagem 5- Escravos no Brasil.
actividades.
Ocorreu
assim
um
desenvolvimento das indstrias, das vias frreas, dos telgrafos e da navegao.
Junto com o caf, o fim do trfico proporcionou o incio da modernizao brasileira.
Reagindo aos efeitos da extino do trfico negreiro, os cafeicultores recorreram ao trfico interprovincial e desenvolveram uma poltica de atraco de imigrantes europeus para as suas lavouras. Porm, o trabalho dos imigrantes s ganharia peso na dcada de 1880, quando os cafeicultores j no conseguiam segurar os escravos nas fazendas, devido fora da campanha abolicionista.
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Valorizao do caf na Europa e a crise de 1929

O hbito de beber caf na Europa surgiu quando os turcos, no final do sculo XVII, levaram o caf para Veneza, porm, a maneira como preparavam a bebida no agradava aos europeus que criaram
Imagem 6- Cafeteira na Europa.
uma
maneira
diferente
de
preparar o caf.
Em seguida, a evoluo para a melhor apreciao do caf desenvolveu-se, com a criao de mquinas especializadas para a preparao do produto e assim, o surgimento das tradicionais cafeterias, mais conhecidos por cafs, que incorporadas com confeitarias ofereciam s famlias europeias um ambiente aconchegante para frequentarem. Com a "quebra" da Bolsa de Valores americana em 1929, o Brasil teve a primeira grande crise de superproduo do caf, assim o governo brasileiro promoveu a queima de stocks para tentar manter os preos. Nos finais da dcada de 1930, o Brasil excedeu novamente a produo, o que foi resolvido com ajuda da Nestl, quando esta inventou o caf instantneo Superada mais essa crise, o Brasil continuou a ser o maior produtor mundial de caf.
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Produo de caf
O cultivo
As plantas de caf so
cultivadas a partir das sementes, em sementeiras, at que tenham duas folhas. As plantas so
sombreadas para evitar perda excessiva de gua. Aps 3 meses, so movidas para viveiros, onde crescem at 20-40 cm de altura
Imagem 7- Planta de cafeeiro
antes de serem transplantadas para o campo no incio da estao chuvosa.
As primeiras colheitas so feitas quando os arbustos tm 3-4 anos de idade. As plantas de caf produzem frutos semelhantes a cerejas (bagas) de casca vermelha, quando maduras. So colhidas 7-8 meses aps a florao. O mtodo de colheita mais caro e trabalhoso ir ao campo diversas vezes e colher apenas as frutas maduras. Uma alternativa, se a maturao for relativamente uniforme, colher tudo de uma vez, manual ou mecanicamente, e separar as bagas verdes depois. Normalmente, h dois gros em cada fruto.
A escolha do local de cultivo

Na escolha do local da futura plantao de caf devem ser evitadas as seguintes situaes:
1. Terrenos voltados para faces sujeitas aco dos ventos frios que so extremamente prejudiciais planta;
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2. Locais que tenham sido cultivados com cafeeiros h menos de 5 anos, porque essa condio poder favorecer o aparecimento de pragas e molstias na nova plantao.
3. Terrenos hmidos;
4.Solos rasos e pedregosos.
Antes de se iniciar a plantao do caf, h muitos aspectos que devem ser verificados desde a exposio at o tamanho das covas ou o preparo dos sulcos (regos). Provavelmente a deciso mais importante que se deve tomar o espaamento e a densidade da rea que se pretende plantar.
Plantio
Espaamento: rea que se pretende cultivar varivel, em funo do manejo, do cultivo e da topografia do terreno e, nmero de plantas por hectare: nos espaamentos tradicionais, com duas plantas por cova, o nmero de cafeeiros por hectare varia de 1.600 a 2.000 para porte alto e de 1.900 a 2.400 para porte baixo. Nas plantaes densas, as populaes de cafeeiros variam entre 4.000 e 10.000 plantas por hectare. Plantao: usar plantas com 6 meses de idade (4 a 6 pares de folhas) no perodo chuvoso (ou com irrigao).
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Correco do solo 1 Calagem (Mistura de cal na terra, para certas culturas ou, em campos pobres, para melhorar o ndice de acidez, beneficiando a vegetao natural.): a quantidade de calcrio a ser utilizada aquela que eleva a saturao em bases do solo a aproximadamente 70%. Em terrenos planos, o calcrio e deve ser distribudo totalmente, metade antes da arao e metade depois ou antes da gradagem.
A poca de aplicao vai variar conforme a PRNT (Poder Relativo de Neutralizao Total e avaliado pelo Poder de Neutralizao e pelo tamanho das partculas, ou seja, Reactividade) do calcrio e o teor de argila do solo. A aplicao antes da plantao no dispensa a aplicao no sulco ou na cova. 2 - Gessagem: o gesso aplicado quando na anlise do solo se apresenta uma quantidade de clcio menor que 60% e que a saturao de alumnio seja maior que 20%. Antes da plantao o gesso deve ser aplicado logo aps a calagem, distribudo a lano e no necessita de incorporao. Nos cafezais em produo por ser aplicado juntamente com o calcrio, se o solo necessitar de calagem, ou separadamente. 3 - Adubao: A adubao procura cobrir as exigncias nutricionais do cafeeiro que no so fornecidas pelo solo. Temos os seguintes tipos de adubao: plantio, formao e produo.
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A - Adubao de Plantao: preciso misturar muito bem o calcrio, os adubos orgnicos com a terra para evitar problemas com a salinidade. Orgnica: pode ser adoptado algum destes adubos orgnicos como por exemplo, esterco de animais. Mineral: so utilizados os seguintes elementos: fsforo, potssio, cobre, mangans (elemento qumico parecido com o ferro) e zinco, dependendo da anlise de solo. B - Adubao de formao e de produo: as doses de adubos so calculadas em funo da anlise de solo e da produo esperada (kg de caf por hectare). Os adubos so parcelados, num mnimo de 2 e num mximo de 4 vezes, de Setembro a Maio, deve-se ter em conta os perodos de exigncia, as chuvas e o comportamento do elemento no solo.
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Podas
1- Decote: realizada na metade superior da planta, varia desde 1,20 m at
2 m. Indicada para plantaes que no perderam a saia (ramos da parte baixa da planta). Revigora os ramos da base forando o seu crescimento e ramificao e mantm a planta com a altura mais adequada para a colheita. 2 - Recepa: corte do tronco da planta com altura inferior a 0,80 cm, mas geralmente realizada entre 40 a 60 cm acima da superfcie do terreno. Nos casos de plantas que no perderam a saia, pode-se deixar 1 ou 2 ramos laterais no tronco, chamados "ramos pulmes", que contribuem para um melhor desenvolvimento da brotao e para melhores produes nos primeiros anos. indicada para cafeeiros que perderam a saia, plantaes afetadas por geadas e tambm para plantaes densas. 3 - Esqueletamento: o corte dos ramos laterais a uma distncia de 20 a 30 cm do tronco do cafeeiro. Nesta poda aproveita-se tambm para fazer um decote cortando-se o tronco a uma altura superior a 1,20 m. indicado para planta~ies densas pois, ela diminui o dimetro da copa do cafeeiro e renova os ramos laterais. Os cafeeiros esqueletados recompem mais rapidamente a copa e so menos afectados pelas geadas.
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Colheita
Perodo: Abril a Setembro (iniciar quando houver menos de 10% de frutos verdes.) Normalmente a colheita feita por derria no cho, no muito recomendada, pois deixa os frutos em contacto com o cho, sujeitos a fermentaes prejudiciais, tanto no aspecto quanto na bebida em si, seguindo a abanao, para uma limpeza preliminar. O processo de colheita mais recomendado a derria no pano, os gros so derriados sobre pedaos de lona colocados sob o cafeeiro, evitando o contacto do caf com a terra. A Derria poder ser manual ou mecnica: A - derria manual: derria que pode ser no cho ou no pano. B - derria mecnica: usam-se equipamentos mecnicos como tractores.
Varrio: Recolha dos frutos cados no cho aps a colheita. Abanao: Tem a finalidade de retirar folhas, gravetos e outros objectos. Repasse: Retiram-se os frutos que ficaram no p ou no cho aps a colheita.
Extraco: Depois de torrado e modo, o caf deve ser posto na soluo com gua. Este estgio chamado extraco. A gua adicionada geralmente em 510 colunas do filtro em temperaturas entre de 155 a 180 C, este concentra a soluo do caf aproximadamente 15 a 30% pela massa. Torna-se mais concentrado antes que o processo de secagem comece por evaporao a vcuo.
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Secagem: Esta etapa muito importante e existem dois mtodos diferentes que so usados nos processos industriais, que so: o congelamento e a secagem de pulverizador, cada uma tem as suas vantagens e desvantagens. Secagem por congelamento: O princpio bsico da secagem por
congelamento no processo para produzir o caf solvel a remoo da gua por sublimao (A sublimao a mudana do estado slido para o
estado gasoso, sem passar pelo estado lquido) Desde que a produo do caf solvel comeou, a secagem por congelamento cresceu para transformar-se um mtodo muito comum. Embora seja mais caro do que os outros mtodos de secagem, resulta geralmente num produto de alta qualidade. 1. Os grnulos molhados do caf so congelados. Para o caf solvel este
um estgio muito importante. A congelao rpida conduz aos cristais de gelo grandes e a um produto muito poroso que pode tambm afectar a cor dos gros do caf. 2. 3. O caf congelado colocado na cmara de secagem. criado um vcuo dentro da cmara. A presso do vcuo crtica para a
velocidade da secagem e consequentemente na qualidade do produto. Devese ter muito cuidado para produzir um vcuo com presso apropriada. 4. A cmara de secagem aquecida, geralmente pela radiao, mas em
algumas plantas usada a conduo. 5. Condensao - remoo deste vapor de gua da cmara de extrema
importncia, pois traz assim ao condensador os componentes mais importantes e os mais caros numa planta de secagem de congelamento. 6. Os gros secos so removidos da cmara e embalados.
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Secagem de pulverizador: Este mtodo da secagem mais utilizado do que o processo de congelao, devido ao seu baixo custo, curto tempo de secagem, utilidade ao tratar de um produto to sensvel ao calor e das partculas arredondadas que produz. As rodas do pulverizador giram em alta velocidade, aproximadamente 20.000 rotaes por minuto, podem processar at 27 toneladas da soluo por hora. O uso das rodas do pulverizador requer que as torres de secagem tm um raio largo para evitar que as gotas atomizadas colem nas paredes de secagem da cmara. Um inconveniente com a secagem de pulverizador que as partculas que produzem so muito finas para serem consumidas eficazmente. Devem ento ser fundidas por vapor em torres similares dos pulverizadores.
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Principais reas de produo

O caf precisa de altas temperaturas e muita humidade. As principais reas de cultivo encontram-se na Amrica Latina e Caribe, frica Equatorial, ndia e Sudeste da sia. O caf arbica prefere condies mais frescas e menos hmidas, regies de planalto. As principais reas de cultivo do caf arbica so a Amrica Latina, frica Central e Oriental e ndia, alm de alguma produo na Indonsia. O caf robusta encontrado principalmente na frica, Sudeste da sia e algumas reas do Brasil.
Imagem 8- reas de caf colhidas mundialmente (2006)
Imagem 9- Caf arbica e caf robusta
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Tipos de caf
Caf solvel
O caf solvel ou caf instantneo fabricado apenas com a utilizao de caf e gua e pode ser encontrado sob a forma de p ou gros Estes devem ser preparados para consumo com a adio de gua filtrada, preferencialmente quente. As vantagens do caf solvel so a velocidade de preparo e o facto de ser prtico, j que no necessrio filtrar o caf, s adicionar gua quente e est pronto. Outras vantagens so: por ter humidade baixa, mantm a qualidade estvel por muito mais tempo; Dispensa equipamentos especiais, evitando desperdcio, gerao de resduos; Pode ser dosado de maneira bastante uniforme, podendo -se preparar uma ou vrias chvenas com o mesmo sabor, evitando desperdcios; Quando adicionado ao leite, produz uma mistura mais cremosa, pois no h adio de gua no leite. O caf solvel apresenta sabor diferenciado em comparao ao torrado e modo, em geral mais suave.
Imagem 10 - O caf solvel
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Uso
Uma das vantagens do caf solvel o seu uso simplificado comparado a outras formas de fazer o caf. muito difcil estragar acidentalmente o produto, e as instrues simples vm impressas nos recipientes. O p e os gros so preferidos geralmente pelo consumidor por causa da facilidade no momento de dissolv-lo na gua quente. E para fazer um caf mais forte ou fraco, consoante o gosto da pessoa, basta controlar a quantidade de p ou gro.
Histria
O caf solvel foi inventado pelo cientista japons Satori Kato, em 1901 em Chicago, Kato exps o seu invento na exposio Pan-Americana em Buffalo, Nova Iorque. Aps isto, George Constant Louis Washington desenvolveu seu prprio mtodo de caf solvel e foi o primeiro a comercializar o produto em 1910. O produto Nescaf foi introduzido em 1938 pela Nestl que desenvolveu uma planta avanada de refino de caf.
Produo
Torrefao: O gro de caf cru no tem um gosto agradvel, deve primeiramente ser torrado trazendo assim para fora sabor e aroma. O processo utilizado o mesmo para o caf regular. O processo industrial da torrefao do caf composto de cilindros que contendo os gros de caf cru aquecidos, giram atravs da combusto de gs. Quando a temperatura do gro alcanar e exceder 165 C, acompanhado por um estalo parecido aquele que normalmente faz uma pipoca quando est a ser preparada, o caf estar torrado.
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Moagem: Esta etapa diminui os gros a um tamanho entre 0.5 e 1.1 milmetros a fim de permitir que o caf seja colocado na soluo com gua para o estgio de secagem.
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Caf expresso
Histria
O caf expresso foi criado e desenvolvido na Itlia, desde o incio do sculo XX, mas at dcada de 1940 era preparado sob presso de vapor. A sua inveno atribuda ao milans Luigi Bezzera em 1901, mas o termo "espresso" (expresso) surgiu por volta de 1946 com a comercializao das mquinas do inventor Achille Gaggia e a popularizao deste processo de extraco do caf.
Variaes
"Expresso" ou "Espresso"? Embora a palavra seja encontrada em diversos
textos e panfletos promocionais, a palavra "espresso" grafada com "s" no existe na lngua portuguesa nada mais que o italiano para expresso. A palavra "expresso", por sua vez, originria do latim expressus, que significa entre outras coisas "apertar com fora, comprimir, espremer, tirar de, arrancar".
Tipos de expresso
Ristretto (curto): com menos volume e gua, consequentemente um sabor mais puro e forte, 10 20 ml. Em Portugal diz-se simplesmente caf curto.
Imagem 11- Ristretto (curto)
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Lungo (longo): mais gua (quase o dobro) passa pelo caf modo, resultando num sabor mais fraco, 40 ml. Em Portugal diz-se simplesmente caf cheio.
Imagem 12- Lungo (longo)
Doppio (duplo): duas doses de espresso numa chvena, aproximadamente 60 ml. Em Portugal diz-se "abatanado".
Imagem 13- Doppio
Caff macchiato (manchado): uma pequena quantidade de espuma de leite vaporizado sobre um expresso.
Imagem 14- Caff macchiato
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Cappuccino: tradicionalmente, uma bebida com espresso, leite vaporizado e de espuma de leite vaporizado, mas existe tambm quem acrescente um pouco de p de chocolate e/ou canela.
Imagem 15- Cappuccino
Latte: abreviao de caff latte, ou caf com leite, bebida baseada no espresso com uma quantidade igual de leite vaporizado, com pouca ou nenhuma espuma. Em Portugal diz-se meia-de-leite ou galo (maior do que a meia-de-leite e servido em copo).
Imagem 16- latte
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Flat White: bebida de caf muito popular na Austrlia e Nova Zelndia, feito com de espresso e de leite vaporizado.
Imagem 17- flat white
Cortado: espresso "cortado" com uma pequena quantidade de leite quente para reduzir a acidez. Em Portugal diz-se pingo (no Porto) ou garoto (em Lisboa).
Imagem 18- cortado
Mocha: um latte com chocolate.
Imagem 19- mocha
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Expressos com gua

Americano: diludo com gua quente, semelhante ao caf coado (ou caf de saco), geralmente fraco (maior proporo de gua).
Imagem 20- americano
Long Black: espresso e gua quente em partes iguais.
Imagem 21- long black
Caf Tobio: duas doses de expresso com uma quantidade igual de caf "americano".
Imagem 22- caf tobio
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Caf carioca ou carioca de caf: uma dose de caf normal onde se retira duas colheres de caf.
Imagem 23- carioca de caf
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Cappuccino
Capuccino, em italiano, significa capuchinho ou pequeno capuz. O nome em homenagem aos hbitos dos frades franciscanos, que possui uma cor similar da bebida. O capuccino tradicional da receita italiana preparado com espresso, leite vaporizado e espuma do leite. As mquinas de espresso capazes de produzir o capuccino foram criadas em 1901, mas foi somente por volta de 1950 que se criou a receita de capuccino tal como atualmente. A bebida ficou popular especialmente na Inglaterra, onde havia o costume de adicionar leite ao caf. O capuccino leva um tero de espresso, leite vaporizado (para produz-lo cria-se uma microespuma atravs de pequenas bolhas de ar que do uma consistncia cremosa e aveludada no leite) e espuma de leite. Pode-se adicionar raspas de chocolate, canela ou acar sobre a espuma.
Imagem 24- O Cappuccino
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Empresas de Caf
Delta Cafs
Histria
Foi fundada em 1961 por Rui Nabeiro, num armazm de 50m2, duas bolas de torra com 30kg de capacidade e trs funcionrios marcam o incio desta marca. Em 1994 tornou-se lder de mercado em Portugal, com uma quota de 42%. Tem 41 000 clientes directos e 3000 funcionrios. na metade dos anos 70 que esta empresa se consolida de forma decisiva, encarando, em simultneo, as novas exigncias do mercado: desenvolvimento de novos produtos e servios de qualidade global. neste contexto que em 1984 acontece a separao da actividade comercial, assegurada pela empresa Manuel Rui Azinhais Nabeiro Lda., da actividade industrial, desenvolvida pela NovaDelta SA primeira empresa certificada neste sector, pelo sistema de normas NP 29002. Este trajeto atinge o seu auge em 1998, aquando da reorganizao do Grupo Nabeiro/Delta Cafs, altura em que so criadas 22 empresas, organizadas por reas estratgicas para o reforo da principal actividade do grupo.
Imagem 25- Logotipo da marca Delta
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Desde o seu incio, e j l vai quase meio sculo, a Delta Cafs mantm a filosofia de sempre Um Cliente Um Amigo, sendo tambm reconhecida como uma Marca de Rosto Humano, onde valores como a Honestidade, Lealdade, Humildade, Qualidade Total, Solidariedade e Cidadania tm um papel de destaque nesta organizao. Pelo 9. ano consecutivo a Delta Cafs marca de confiana no Estudo European Most Trust Brands, da Seleces do Readers Digest.
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Nespresso
Histria
Tudo comeou em 1970 quando o
departamento de Pesquisa e Desenvolvimento da Nestl, atravs de um grupo de tcnicos,
desenvolveram uma revolucionria mquina de caf expresso que utilizava cpsulas de caf modo em pores especficas que protegiam mais de 900 aromas. A nova mquina foi desenvolvida
Imagem 26- A Nespresso
aps o grupo receber uma misso inusitada: criar um sistema que fosse capaz de fazer um caf
expresso com a mesma qualidade daquele preparado pelos melhores baristas italianos. Aps anos de intensas pesquisas eles conceberam uma mquina elctrica, na qual se depositava uma cpsula de alumnio contendo cinco gramas de um p feito a partir de uma mistura de cafs selecionados. Em 1976, uma primeira patente do processo foi registrada pelo centro de desenvolvimento do grupo Nestl. Em 1986 foi fundada na cidade de Vevey (Suia) a empresa NESPRESSO, e em parceria com o fabricante Turmix, deu incio venda do revolucionrio sistema de preparao de caf expresso para escritrios na Sua e na Itlia. Dez anos depois o sistema j estava presente em 3.500 pontos de venda e possua 180 mil clientes.
Imagem 27- Primeira mquina da Nespresso
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Daniela Rodrigues
A empresa comeou ento a sua expanso internacional lanando o sistema na Gr-Bretanha, Malsia, Singapura e Taiwan. Em 1998, expandiu seu raio de actuao ao introduzir, em parceria com a Alessi, uma mquina expressa de caf com design moderno. No final desse mesmo ano, lanou a sua primeira variedade Special Club de caf. Desde ento, todos os anos na mesma poca, os clientes podem descobrir e saborear novos cafs em edio limitada, oriundos de locais pouco habituais no mundo.
- Em 2000, a NESPRESSO modernizou o design de suas mquinas de caf e aumentou as opes, que passaram a incluir modelos coloridos. Alm disso, as mquinas
comearam a levar a marca NESPRESSO, e no a dos seus fabricantes, como acontecia antes. O lanamento, em 2001, da Nespresso
Imagem 28- Nespresso Concept Machine
Concept
Machine,
uma
mquina
com
impressionante design moderno e de utilizao extremamente simples, conduziu a empresa a um recorde de vendas nos mercados que atuava. Nessa mesma poca iniciou a construo de um novo centro de produo de cpsulas de caf em Orbe, na Sua. O novo centro expandiu a capacidade de produo de cpsulas em 400% para atender a alta demanda e antecipar o aumento das necessidades e pedidos online, que durante o ano cresceu 94%.
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Daniela Rodrigues
Em 2005, as vendas da revolucionria mquina de caf Nespresso Essenza ajudaram a firmar a posio da marca como lder europeia no segmento, com 700 mil unidades comercializadas.
Actualmente existem mais de 41 modelos diferentes de mquinas venda no mercado, como a recm-lanada CitiZ
Imagem 29- Nespresso Essenza
inspirada nos arranha-cus de grandes metrpoles mundiais, num estilo
contemporneo. Essas mquinas so projectadas para revelar sabores e aromas. A tecnologia de ponta une-se grande facilidade de uso, e o design j foi reconhecido em vrias premiaes internacionais. Em 2006, a marca sua contratou o ator George Clooney para protagonizar um comercial de 50 segundos, intitulado A Boutique, para ser exibido nos cinemas e redes de televiso em toda a Europa. Nesse mesmo ano trouxe ao Brasil, pas reconhecido pela excelncia de seus gros, o conceito de luxo no produto final, ao inaugurar uma Boutique Bar nos Jardins, bairro nobre de So Paulo. A marca, que foi pioneira ao fornecer cafs de excelente qualidade que podiam ser degustados no conforto do lar ou fora de casa, em locais como restaurantes, hotis e cafs de luxo, inaugurou em 2007, como smbolo de sua expanso global, uma enorme loja ncora (flagship store) em plena Champs-lyses, avenida mais chique de Paris.
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Recentemente a marca comeou a expandir seu estilo para outras categorias de produtos ao lanar no mercado uma linha de chocolates especiais para acompanhar os cafs expressos
Imagem 30- cpsulas da nespresso
mais
charmosos
do
mundo.
Esta empresa tem evoludo como podemos verificar ao longo dos anos, hoje em dia esta a entrar rapidamente no mundo da restaurao e hotelaria, Muitas unidades de restaurao e hotelaria esto a adoptar a Nespresso, mesmo sendo o preo de custo do caf mais elevado, mas em contrapartida oferece uma qualidade superior, bem como o funcionamento e o fcil transporte, dando ao cliente um servio de qualidade e variedade. Vamos poder ver ao longo dos prximos anos mais unidades a implementares esta empresa e os seus servios.
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Caf e Sade
Valor nutricional
Tanto o caf torrado como o caf solvel, tomados simples, praticamente no contm calorias. Uma chvena de caf simples (sem acar e sem leite) contm apenas entre 2 e 5 kcal. No entanto, identificaram-se mais de mil componentes volteis que contribuem para proporcionar o aroma caracterstico do caf. Para alm disso, o caf contm alguns micro nutrientes como a niacina (vitamina PP), vitamina necessria para uma grande parte das funes metablicas e rico em potssio. Uma chvena de caf proporciona cerca de 20% da Dose Diria recomendada de niacina e duas chvenas cerca de 10% da Dose Diria recomendada de potssio. A composio exacta e as caractersticas organolticas de uma chvena de caf dependem de vrios fatores, tais como a espcie botnica de origem, o processo de torra, o grau de moagem, o mtodo de preparao, o tipo de gua utilizada e a quantidade de caf usada. Sendo assim, os consumidores de caf podem continuar a desfrutar do caf, desde que com moderao, isto , trs a quatro chvenas por dia.
Imagem 31- O gro de caf
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Tabela Nutricional Cada 100 gramas de caf contm:

2kj 0,02 g gordura 0,02 g gordura saturada 0,015 g gordura monoinsaturada

0,001 g gordura polinsaturada 99,39 g gua 0,12 g proteinas 40 mg de cafena 0,014 mg de vitamina B1 0,076 mg de vitmina B2 0,191 mg de vitamina B3 0,254 mg de vitamina B5 0,001 mg de vitamina B6 0,01 mg de vitamina E 0,0001 mg de vitamina K 2 mg de clcio 0,01 mg de ferro 3 mg de magnsio 0,023 mg de mangansio 3 mg de fsforo 49 mg de potssio 2 mg de sdio 0,02 mg de zinco
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Benefcios do caf
O caf uma das bebidas mais consumidas no mundo. No entanto, poucas pessoa sabem que doses moderadas da bebida podem trazer muitos benefcios sade, alm do simples prazer da degustao.
H quem j considere o caf como um alimento funcional, que previne doenas, ou at mesmo nutracutico, ou seja, proporciona benefcios tanto para a manuteno da sade como tambm para fins teraputicos, incluindo o tratamento de doenas.
E no s de cafena que o caf composto, rico em sais minerais, como potssio, clcio, zinco, ferro e magnsio, contm vitamina B, umas grande quantidade de cidos clorognicos, antioxidantes naturais e nutrientes que ajudam na preveno da depresso e suas consequncias, tais como o tabagismo, alcoolismo e consumo de drogas.
Os especialistas recomendam o consumo de 3 a 4 chvenas dirias de caf, o que representa cerca de 500 mg de cafena, o que estimula a ateno, concentrao, memria e aprendizagem. O consumo dirio e moderado pelos adultos pode ainda auxiliar no combate depresso.
Conclu-se tambm que o consumo de cerca de 6 chvenas de caf por dia pode diminuir o risco de desenvolvimento do diabetes tipo 2 em 28%, devido aos antioxidantes, que ajudam a controlar o dano causado s clulas que contribuem para o desenvolvimento da doena. Os antioxidantes, alis, tambm so substncias que combatem a celulite. Um estudo feito na Universidade de Vanderbilt provou que homens que bebem caf regularmente previnem-se em 80% do desenvolvimento do mal de Parkinson.
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A bebida ainda reduz o colesterol, auxilia no combate de doenas coronrias, no processo de emagrecimento e na preveno de alguns tipos de cancro, como o de clon e o do reto.
Existem ainda estudos recentes que indicam que algumas substncias presentes no caf podem ajudar a prevenir o Alzheimer. A revista mdica norteamericana Neurology indica, ainda, que a cafena retarda a deteriorao mental em mulheres idosas. A bebida actua sobre a memria de portadores de doenas degenerativas porque a cafena age como um estmulo no sistema nervoso central. Os impactos positivos do caf parecem superar os negativos, no entanto, deve-se consumir no mximo 6 chvenas da por dia, para no haver saturao de cafena. O caf feito em casa tem de ser ingerido at 15 minutos depois de coado, seno, oxida.
Imagem 32- O caf
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A importncia do caf na Hotelaria
O caf na hotelaria tem um papel importante visto que o mesmo pode ser utilizado em todas as refeies dirias. Um pequeno almoo sempre enriquecido com um belo caf, um almoo e um jantar normalmente finalizam com um caf sendo sempre agradavel, em lanches tambm serve de bebida acompanhante. Desde cafs fortes, descafeinados e cariocas, rara a pessoa que no goste do gosto da cafena e no prazer que pode disfrutar em beber um belo caf.
Devido s suas propriedades organolpticas, o caf tem um papel importante na sociedade e neste caso numa unidade hoteleira. Um restaurante, um bar sem uma mquina de caf, no iria fazer qualquer sentido, logo um passo bastante negativo para a satisfao dos clientes. Desde as mais antigas e simples at s mais sofisticadas e de grande qualidade, qualquer estabelecimento de restaurao a deve ter.
A nespresso, uma empresa de grande qualidade que nestes ultimos tempo tem evoluido desde as suas mquinas de alta qualidade e funcionalidade a uma variedade de caf diferente para a satisfao de todos os gostos os seus clientes. Foi por esses motivos que escolhi a Nespresso como para a parte em que abordo empresas de caf. A par dela escolhi a delta, primeiro porque uma empresa portuguesa e depois porque tambm importantssima na rea da hotelaria, que utiliza esta marca como a de eleio para satisfazer os seus clientes com a nossa empresa portuguesa!
Imagem 33- A importncia do caf na hotelaria
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Daniela Rodrigues
Concluso
Durante o desenvolvimento da pap deparei-me com factos que sinceramente desconhecia. O caf tem bastantes benefcios que ultrapassam os aspectos negativos, se consumido com moderao. Ajuda na preveno da diabetes, por exemplo, ajuda na memria, preveno de doenas degenerativas. Como vemos, so bons benefcios que o caf nos d.
Para alm disso ao pesquisar sobre a Nespresso, por exemplo, contastei como esta empresa se desenvolve no intuito de facilitar o servio de caf e oferecer uma qualidade superior aos seus clientes. Sem dvida que das marcas que mais se tem desenvolvido nos ultimos anos, estando presente em vrias unidades hoteleiras, e, acho que com o tempo poucas sero aquelas que no adoptaram os servios da Nespresso para melhor servir os seus clientes.
Quanto ao cultivo e produo de caf, foi a primeira vez que tive contacto com a informao que recolhi, nunca antes li algum artigo ou documento sobre isto, e, so vrios os aspectos, desde a escolha do terreno indicado para o cultivo do cafeeiro bem como as podas, as colheitas.
Concluindo, acho que no podia ter acabado o meu trabalho da melhor forma, pois sei agora o essencial sobre o caf, desde o gro chvena, podendo prestar aos meus futuros clientes um servio mais especializado graas a elaborao deste trabalho.
NOTA: Durante a realizo do trabalho, foi pouca ou quase nenhuma a informao que consegui recolher acerca do caf de mistura e por isso mesmo achei por bem retirar esse tpico da minha pap, em relao ao todos os
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Daniela Rodrigues
restantes objetivos consegui com maior ou menor dificuldade concretizar ao que me propus.
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Daniela Rodrigues
Bibliografia
http://pt.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9 http://coffee-shop.blogs.sapo.pt/675.html http://www.revistacafeicultura.com.br/index.php?tipo=ler&mat=6814 http://pt.wikipedia.org/wiki/Cappuccino http://mundodasmarcas.blogspot.pt/2007/08/nespresso-what-else.html http://pt.wikipedia.org/wiki/Delta_Caf%C3%A9s http://www.realtech.com/wPortugal/pdf/referenzen/REALTECH_success_d elta_cafes.pdf http://pt.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_expresso http://saboreiaavida.nestle.pt/cafeebemestar/o-seu-valor-nutritivo.html http://situado.net/beneficios-do-cafe-para-a-saude/
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