ANA LUIZA AZAMBUJA SAUERBRONN

Anlise laboratorial da composio de alimentos processados como contribuio ao estudo da rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados no Brasil.

PPGVS/INCQS FIOCRUZ 2003

Anlise laboratorial da composio de alimentos processados como contribuio ao estudo da rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados no Brasil.

Ana Luiza Azambuja Sauerbronn

Programa de Ps-Graduao em Vigilncia Sanitria Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade Fundao Oswaldo Cruz

Orientadoras:

Paola Cardarelli Leite Tereza Cristina dos Santos

Colaboradores: Sonia Maria de Oliveira Vellozo Silvana do Couto Jacob Leonardo Lucchetti Caetano da Silva

Rio de Janeiro 2003

FOLHA DE APROVAO Anlise laboratorial da composio de alimentos processados como contribuio ao estudo da rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados no Brasil. Ana Luiza Azambuja Sauerbronn

Dissertao submetida Comisso Examinadora composta pelo corpo docente do Programa de Ps-Graduao em Vigilncia Sanitria do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade da Fundao Oswaldo Cruz e por professores convidados de outras instituies, como parte dos requisitos necessrios obteno do grau de Mestre em Vigilncia Sanitria de Produto.

Aprova: ______________________________________ (INCQS/FIOCRUZ) Dra. Paola Cardarelli Leite ______________________________________ (Faculdade de Farmcia/UFRJ) Dra. Mirian Ribeiro Leite Moura ______________________________________ (INCQS/FIOCRUZ) Dr. Leonardo Lucchetti Caetano da Silva Orientadoras: Paola Cardarelli Leite e Tereza Cristina dos Santos

Rio de Janeiro 2003

FICHA CATALOGRFICA

Sauerbronn, Ana Luiza Azambuja Anlise laboratorial da composio de alimentos processados como contribuio ao estudo da rotulagem nutricional obrigatria de alimentos e bebidas embalados no Brasil./ Ana Luiza Azambuja Sauerbronn. Rio de Janeiro: INCQS/FIOCRUZ, 2003. ix, 69p. il., tab. Dissertao de Mestrado em Vigilncia Sanitria de Produto, Prog. Ps-Graduao em Vigilncia Sanitria/ INCQS, 2003. Orientadoras: Paola Cardarelli Leite e Tereza Cristina dos Santos. 1. Rotulagem Nutricional. 2. Vigilncia Sanitria. 3. Composio de Alimentos. 4. Massa Alimentcia. I. Ttulo

Ao meu irmo e ao Marcelo

AGRADECIMENTOS A todo os envolvidos neste trabalho, Paola, Tereza, Silvana, Sonia Vellozo e Leonardo pelo acolhimento desde o incio. Em especial Sonia pelo carinho e ajuda durante toda a rotina de laboratrio. A todos do INCQS pela colaborao, principalmente ao Jaylei, Mauro, Carla (CAD) e a todos do laboratrio 112 do bloco 2. Aos colegas e professores da Ps-Graduao pelos conhecimentos adquiridos. Sonia e Mirian pelo carinho e acolhimento, e Flavinha em especial pelo carinho em todas os momentos em que freqentei o laboratrio da Faculdade de Farmcia da UFRJ. Sandra pela sua simpatia, nimo e persistncia, que contribuiu muito para meu conhecimento, e a todos do laboratrio de Bromatologia da Faculdade de Farmcia da UFF por terem divido comigo seu espao. Lina, pela oportunidade da visita ao CIENTEC e pela ateno correspondida sempre que solicitada. grande amiga Mrcia, pelo carinho de sempre. A todos os autores presentes na bibliografia deste trabalho, por partilharem seus conhecimentos e descobertas. A Deus, por ter colocado essas pessoas no meu caminho.

ndice Resumo Abstract Lista de siglas, abreviaturas e smbolos. Lista de tabelas Lista de grficos Lista de anexos Sumrio

Pg. ii iii iv vi vii vii viii

Resumo A Informao Nutricional Obrigatria, regulamentada pela RDC n 40/01, objetiva contemplar as Polticas de Alimentao e Nutrio atravs da adequao da indstria de alimentos rotulagem nutricional. Para viabilizar sua elaborao, esta RDC definiu em seu Regulamento Tcnico que Tabelas de Composio de Alimentos, assim como anlises laboratoriais, podem ser usadas como fontes de rotulagem. Com o objetivo de discutir o comprometimento da Informao Nutricional na forma como est proposta pela RDC n 40/01, foram realizadas anlises laboratoriais necessrias para obteno dos dados exigidos na Rotulagem Nutricional Obrigatria exercendo, em carter experimental, uma ao de controle dos valores declarados. As anlises foram feitas em 10 amostras de massa alimentcia de diferentes marcas, oferecidas para consumo no comrcio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Informaes simples exigidas na rotulagem geral de alimentos, como a lista de ingredientes e as classificaes estabelecidas nos Padres de Identidade e Qualidade de Massas Alimentcias, tiveram sua veracidade questionada quando confrontados com os resultados da composio do produto. Observou-se que os resultados analticos dos macronutrientes em desacordo se encontram, em sua maioria, distantes dos limites de 20% tolerado, regulamentado pela RDC n 40/01. Os valores de protena, gordura total, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio apresentam-se em desacordo, ao passo que apenas os carboidratos e o valor calrico estiveram de acordo com o rtulo para todas as amostras. Questiona-se sobre o controle do Padro de Identidade e Qualidade de alimentos, o compromisso da indstria de alimentos e a forma como as Tabelas de Composio apresentam seus dados.

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Abstract The Mandatory Nutrition Information regulated by RDC n 40/01 has as a main purpose to contemplate the Food and Nutrition Policies looking for to adjust the food industry to the nutrition labelling rules. This Resolution defines in its Technical Regulation that the Food Composition Tables and the laboratorial analyses, as well could be used as source of data to ellaborate the labels. We performed laboratorial analyses to check the Mandatory Nutritional Labelling, exercising experimentally a control action for the Nutrition Information declared values contained on labels, objecting to discuss the implication of the Nutrition Information as it is suggested on the RDC n 40/01. Ten samples of Macaroni from different brands, offered in Rio de Janeiros market were analysed. Simple information claimed in the general labeling of food as the ingredients list, and the classification established in the Identity and Quality Standards for Pasta and Macaroni, had its veracity questioned when faced to the product composition. We observed that the analytical results for macronutrients that provide to be in disagreement were mostly far from the 20% limit (RDC n 40/01) for the label values. The Protein, Total Fat, Fibre, Calcium, Iron and Sodium values found on the food samples disagreeded and the Total Carbohydrate and the calories agreeded with the food labels. We question the control of the Identity and Quality Standards for food, the liability of the food Industry and the way the Composition Tables show its data.

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LISTA DE SIGLAS, SMBOLOS E ABREVIATURAS

ABNT ANVISA AOAC CNNPA EDTA EUA FAO FIOCRUZ IC ICP-OES IBGE IMC INCQS LACENs MA MS NIST OMS PIQ PNSN POP RDC SBCTA SIMABESP SVS UFF UFRJ UnB USP

Associao Brasileira de Normas Tcnicas Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Association of Official Analytical Chemists Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos tetracetato de etilenodiamina Estados Unidos da Amrica Food and Agriculture Organization Fundao Oswaldo Cruz Intervalo de Confiana Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica ndice de Massa Corporal Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade Laboratrios Centrais de Sade Pblica Ministrio da Agricultura Ministrio da Sade National Institute of Standard Tecnology (USA) Organizao Mundial de Sade Padro de Identidade e Qualidade Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio Procedimento Operacional Padro Resoluo da Diretoria Colegiada Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos Sindicato da Indstria de Massas Alimentcias e Biscoitos no Estado de So Paulo Secretaria de Vigilncia Sanitria Universidade Federal Fluminense Universidade Federal do Rio de Janeiro Universidade de Braslia Universidade de So Paulo

MERCOSUL Mercado Comum (da Amrica) do Sul

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et al. C ed. g h kcal kg L m mg mL mod. N n nm P. A. pg. R$ m

e outros (autores em obra coletiva) marca registrada graus Celsius edio grama hora quilocaloria quilograma litro metro miligrama mililitro modelo normalidade nmero nanmetro para anlise pgina Real (moeda) micrometro

LISTA DE TABELAS

Pg. Tabela 1 Tabela 2 Tabela 3 Tabela 4 Tabela 5 Tabela 6 Tabela 7 Tabela 8 Tabela 9 Amostra A Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra B Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra C Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra D Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra E Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra F Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra G Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra H Valores rotulados e resultados analticos em 100g Amostra I Valores rotulados e resultados analticos em 100g 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 30 30

Tabela 10 Amostra J Valores rotulados e resultados analticos em 100g Tabela 11 Resultados analticos de Umidade e Cinzas Tabela 12 Resultados analticos de Fibra Alimentar solvel e insolvel

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LISTA DE GRFICOS Pg. Grfico 1 Grfico 2 Grfico 3 Grfico 4 Grfico 5 Grfico 6 Grfico 7 Grfico 8 Grfico 9 Protenas Valores rotulados e resultados analticos Gorduras Totais Valores rotulados e resultados analticos Fibra Alimentar Valores rotulados e resultados analticos Clcio Valores rotulados e resultados analticos Ferro Valores rotulados e resultados analticos Sdio Valores rotulados e resultados analticos Carboidratos Valores rotulados e valores calculados Valor Calrico Valores rotulados e valores calculados Incidncia de itens em desacordo 32 32 33 33 34 35 36 36 37 37 38

Grfico 10 Incidncia de desacordo por nutriente Grfico 11 Fibra Alimentar: solvel e insolvel

LISTA DE ANEXOS Pg. Anexo 1 Pesquisa de marcas de massas secas disponveis no mercado Anexo 2 Ingredientes declarados nos rtulos das amostras Anexo 3 Massa Alimentcia em Tabelas de Composio Anexo 4 Regras de arredondamento - RDC n 40/01 62 66 67 69

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Sumrio 1. Introduo 2. Histrico da Legislao de Rotulagem de Alimentos no Brasil 3. Composio de Alimentos 4. Informao Nutricional 5. Objetivo do trabalho 5.1. Objetivo geral 5.2. Objetivo especfico 6. Anlise Laboratorial 6.1. Amostra 6.2. Amostragem 6.2.1. Quanto ao nmero de amostras 6.2.2. Quanto ao nmero de unidades de cada amostra 6.3. Metodologia Analtica 6.4. Laboratrios 6.5. Tratamento Estatstico dos resultados analticos 7. Material e Mtodo 7.1. Material 7.1.1. Reagentes 7.1.2. Recipientes 7.1.3. Descartveis 7.1.4. Equipamentos 7.2. Mtodo 7.2.1. Tratamento da amostra

Pg. 1 2 6 10 15 15 15 16 16 16 16 17 17 18 19 19 19 19 19 19 19 20 20

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Pg. 7.2.2. Umidade 7.2.3. Cinzas 7.2.4. Gorduras Totais 7.2.5. Protenas 7.2.6. Fibra Alimentar 7.2.7. Clcio, Ferro e Sdio 8. Resultados 9. Discusso 10. Concluso 11. Referncias Bibliogrficas 12. Anexos 20 21 21 22 22 24 26 40 47 48 62

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1. Introduo As discusses sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos produzidos e comercializados no Brasil tomaram forma a partir de 1998; no entanto, somente em 2003 a ltima verso do Regulamento Tcnico teve sua prorrogao concluda, entrando ento em vigor. Nesses cinco anos de discusso os interesses e argumentos contemplaram questes que envolviam: os acordos estabelecidos no MERCOSUL; as condies da indstria de alimentos, quanto s suas limitaes para viabilizao da nova rotulagem; e a contemplao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, no que se refere principalmente aos nutrientes exigidos na rotulagem. A concluso dessa discusso conduziu a uma proposta que buscou se adequar a todas as partes, e que consistiu em uma rotulagem nutricional composta por determinados nutrientes, pelo valor calrico, por percentuais de Recomendao Diria referentes a uma poro do alimento, entre outros, e possibilitando que seus dados tenham como procedncia laudos de anlises laboratoriais ou informaes contidas em Tabelas de Composio. Ao buscar estudos sobre a evoluo das discusses da rotulagem nutricional ocorridas ao longo desses cinco anos, indagando a compatibilidade da fonte dos dados, dentre outras determinaes do Regulamento Tcnico vigente, notou-se a carncia de estudos sobre questes que envolvam o controle dos dados rotulados, e as condies laboratoriais para o controle por parte dos rgos competentes. Dentre os diversos estudos encontrados sobre rotulagem de alimentos (GRACIANO et al., 2000; ARAJO, 2000; ATADES & SILVA, 2000; ARAJO & ARAJO, 2001a; ARAJO & ARAJO, 2001b; CELESTE, 2001), apenas no estudo feito por GARBELOTTI et al., em 2002, foram feitas anlises laboratoriais dos macronutrientes referentes rotulagem nutricional para serem comparadas com o valor rotulado que, no entanto, obedecia a um Regulamento Tcnico anterior RDC n 40/01 e, portanto, revogado.

Havendo descaso com a exatido dos valores declarados na Informao Nutricional, faz questionar o porqu de sua existncia e seu propsito. Embora no tenham sido encontrados estudos sobre a compreenso da populao brasileira sobre a rotulagem nutricional proposta, o que j foi feito em pases da Europa e nos EUA, onde ela j existe (KRISTAL et al., 1998; NAYGA, 1999; RISVIK et al., 2001), e mais natural que esse tipo de pesquisa surja a partir de agora, quando de fato est em vigor a sua obrigatoriedade. A ANVISA, em parceria com a UnB, elaborou em 2002, o Manual de Orientao ao Consumidor (MS/ANVISA/UnB, 2002a), o que demonstra sua preocupao em trabalhar a compreenso por parte do consumidor. A evoluo da informao nutricional em busca de sua melhor compreenso, abordando programas educativos que so de fundamental importncia (STEENHUIS et al., 2001), refora a necessidade de controle pelos rgos competentes e o compromisso por parte da indstria de alimentos em oferecer qualidade informao declarada, justificando dessa forma ainda mais a importncia de estudos que discutam o controle.

2. Histrico da Legislao de Rotulagem de Alimentos no Brasil Fazendo uma retrospectiva sobre a legislao de alimentos no Brasil, se constata que o controle da qualidade sanitria dos alimentos pelo Estado remonta chegada da Famlia Real ao pas quando, em 1809, foi criado o Cargo de Provedor-Mor de Sade, ao qual competia o controle da qualidade sanitria de carnes. A normatizao propriamente dita s ocorreu em 1810, com a elaborao de um Regimento para a Procuradoria. Contudo, s a partir de 1889, no perodo Republicano, foi que houve de fato a viso cartorial, com a implementao de um sistema de interveno contnuo, pautado em conhecimentos cientficos referentes ao controle sanitrio do espao urbano, alimentos, bebidas, portos e habitao, a criao de Instituies Sanitrias por parte do Governo e a elaborao de Leis que melhor definissem suas atividades. A partir de 1923, com a aprovao do Regulamento do Departamento Nacional de Sade, as normas legais sobre controle e vigilncia

de alimentos destinados ao consumo humano vm sendo dispostas de forma sistemtica (ALBINO & GUERRA, 2001). At 1953, foram editados vrios Decretos que deram origem a novos rgos e Regulamentos, entre eles o Ministrio da Sade e o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o qual determinou, em 1952, a obrigatoriedade de registro de estabelecimentos e de rtulos. Com a aprovao do Cdigo Nacional de Sade, no Decreto n 49.974 de 21 de janeiro de 1961, em captulo prprio, intitulado Higiene da Alimentao, foi conferido ao Ministrio da Sade amplos poderes para a normatizao, controle e fiscalizao de alimentos, incluindo o estabelecimento de padres de identidade e qualidade (ALBINO & GUERRA, 2001). A reforma administrativa federal, em 1967, contribuiu para que ocorressem mudanas bastante significativas na legislao de alimentos, definindo assuntos da competncia dos Ministrios da Sade e da Agricultura. O Decreto que consolidou esta reforma deixou sob a responsabilidade do Ministrio da Sade as aes de Vigilncia Sanitria de Alimentos. A partir dele, ainda em 1969, foi aprovado o Decreto-Lei Federal n 986, relativo s Normas Bsicas para Alimentos. O referido documento, ainda em vigncia, corresponde ao Cdigo Bromatolgico Brasileiro, sendo considerado um dos mais importantes atos legislativos para alimentos, devido sua abrangncia e minuciosas disposies a respeito, dentre outros vrios preceitos, da rotulagem de alimentos. Atravs deste Cdigo, foi atribuda ao Ministrio da Sade competncia para o controle de alimentos, qualquer que seja a sua origem, estado ou procedncia, em territrio nacional, juntamente com as Secretarias Estaduais de Sade (ALBINO & GUERRA, 2001). Considerando o Decreto-Lei n 986 como marco na legislao de alimentos no Brasil, observa-se que as mudanas ocorridas a partir de ento apresentamse como forma de adaptao a aspectos referentes ao desenvolvimento tecnolgico e evoluo cientfica, levando a novos conceitos de alimentos e mudanas no sistema econmico e financeiro, como a abertura de mercado e,

paralelamente, s conquistas no campo social, culminado com as exigncias do maior envolvido no contexto, o consumidor atravs, principalmente, do Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor, regulamentado pela Lei n 8.078 de 1990 (ROZENFELD, 2000). Atualmente, a normatizao referente a alimentos no Brasil est, conjuntamente, a cargo dos Ministrios da Sade e da Agricultura e tambm da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (criada em 26 de janeiro de 1999 para suceder Secretaria de Vigilncia Sanitria). Dentre os Ministrios, o da Sade atua de forma mais presente na normatizao e controle de alimentos processados; j o Ministrio da Agricultura tem como prioridade a inspeo na produo agropecuria, atravs do Servio de Inspeo Federal (SIF), realizando a inspeo de contaminantes qumicos e biolgicos na produo agropecuria. A ANVISA, que em sua estrutura administrativa federal est vinculada ao MS, atua regulando atividades produtivas e de interesse pblico mediante o estmulo competio e inovao, agindo preferencialmente na funo de controle, cabendo a ela a responsabilidade pela normatizao dos Padres de Identidade e Qualidade, embalagens e rotulagem de alimentos (ATADES & SILVA, 2000). A partir de dados epidemiolgicos, e acompanhando o desenvolvimento do conhecimento tecnolgico e cientfico, os rgos responsveis pela Vigilncia Sanitria regulamentam e controlam por meio de Leis, Portarias e Resolues, questes relevantes para Sade Pblica. A rotulagem de alimentos vem ganhando importncia e tem tido cada vez mais publicaes especficas sobre o assunto, que buscam acompanhar, com constante preocupao na segurana do consumidor, a diversidade de produtos que vm sendo desenvolvidos pela indstria de alimentos. Na legislao de rotulagem geral de alimentos embalados vigente, esto: o Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, que institui as Normas Bsicas sobre Alimentos; a Portaria n 42, de 14 de janeiro de 1998, que estabelece o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados; a RDC n 40, de 21 de maro de 2001, que determina o Regulamento Tcnico para a
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Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados; a RDC n 39, de 21 de maro de 2001, que apresenta a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e de Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; a RDC n 40, de 8 de fevereiro de 2002, que reafirma a exigncia da Lei n 8.543, de 23 de dezembro de 1992, sobre a obrigatoriedade da advertncia na rotulagem quanto presena do glten; e a RDC n 13, de 2 de janeiro de 2001, que determina o Regulamento Tcnico para Instrues de Uso, Preparo e Conservao na Rotulagem de Carne de Aves e seus Midos Crus, Resfriados ou Congelados. Para determinados grupos de alimentos, alm da rotulagem geral existe ainda uma rotulagem especfica como, por exemplo, para Alimentos para Controle de Peso, regulamentada na Portaria n 30/98. Um exemplo do dinamismo na regulamentao da rotulagem de alimentos o termo diettico, que vem evoluindo no aspecto normativo acompanhando a demanda e o desenvolvimento de produtos com esse fim. FAGUNDES et al., em 2001, apresentaram dados da ABIAD (Associao Brasileira de Indstria de Alimentos Dietticos), no perodo de 1990 a 1997, que demonstraram um crescimento da oferta de produtos diet e light com um aumento de 425%. A primeira regulamentao do termo se deu em 1969, no Decreto-Lei n 986 (captulo III, da Rotulagem), e a mais recente de 1998, Portaria n 29, que estabelece um regulamento tcnico especfico para fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. A Rotulagem Nutricional, a partir de 2003, tornou-se item da rotulagem geral de alimentos que, antes da RDC n 40/01 (atual Regulamento Tcnico), j havia sido definida em outros dois regulamentos: a Portaria n 41 de 1998 e a RDC n 94 de 2000, ambos revogados. Em 1998, o objetivo era de harmonizao do MERCOSUL e no exigia obrigatoriedade da declarao. Em 2000, torna-se obrigatrio e suas exigncias buscavam atender Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, assim com a legislao vigente. A adequao por parte dos produtores de alimentos rendeu ainda trs Resolues (RDC n 198/01, 235/01 e 155/02), que estabeleceram prazos da

prorrogao e definiram o procedimento de transio. A RDC n 155/02 estabeleceu o ltimo prazo para 2 de fevereiro de 2003, quando alimentos e bebidas embalados passaram a ter mais um motivo para fiscalizao por parte da Vigilncia Sanitria. Em 1990 a Lei n 8.080 define que entende-se por Vigilncia Sanitria um conjunto de aes capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade. Desta forma, a rotulagem, interface entre o consumidor e o fabricante do produto, deve representar com fidelidade o alimento que est sendo apresentado e evitar informaes que, de alguma forma, possam confundir o consumidor e deve, sim, contribuir prevenindo, diminuindo ou eliminando possveis riscos sade. A RDC n 40, criada em 21 de maro de 2001, determina o Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados, com o objetivo de orientar o consumo de alimentos com vistas a uma alimentao saudvel, considerando a prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira. Dessa forma, as determinaes contidas neste regulamento buscam contemplar a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, descritas na Portaria n 710/99, na qual o conceito de segurana alimentar, que anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, ampliado pela incorporao tambm ao acesso universal aos alimentos, ao aspecto nutricional e, conseqentemente, s questes relativas composio, qualidade e ao aproveitamento biolgico.

3. Composio de Alimentos

Dados sobre a composio de alimentos so importantes em inmeras atividades, como: na realizao de balanos para avaliar o suprimento e o consumo alimentar de um pas; na verificao indireta do estado nutricional ou

nvel de risco; no desenvolvimento de pesquisas sobre as relaes entre dieta e doena; no planejamento agropecurio e nas indstrias de alimentos. O aumento do consumo e da diversidade de produtos industrializados, a conscincia crtica do consumidor, os rgos de defesa do consumidor, s necessidades de marketing e a rotulagem nutricional, tornaram os dados sobre composio de alimentos e pesquisas no assunto cada vez mais necessrias. Entretanto, no Brasil, as fontes para obteno de dados da composio dos alimentos so poucas e, freqentemente, pouco confiveis. Por definio, alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento, conforme institui as Normas Bsicas sobre Alimentos, definida no Decreto-Lei n 986/69. Todo alimento, qualquer que seja, apresenta uma estrutura qumica complexa, que desmembramos em blocos a partir de grupos funcionais semelhantes para melhor compreend-los e estud-los. Carboidratos, protenas, lipdios (ou gorduras), fibras, vitaminas e minerais so os principais blocos com semelhanas qumicas e funcionais pesquisados em alimentos. Os carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgnicos encontrados na natureza, que podem ser sintetizados atravs do processo da fotossntese, a partir de dixido de carbono e gua. A nica fonte de origem animal de carboidrato a lactose do leite. Segundo BOBBIO & BOBBIO (1995), Pigman e Horton definem de uma maneira geral e bastante simplificada como poli-hidroxialdedos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxilcoois, poli-hidroxicidos e seus derivados simples, e polmeros desse composto unido por ligaes hemiacetlicas (BOBBIO & BOBBIO, 1995a). Quimicamente, as protenas so macromolculas de alto peso molecular compostos de nitrognio, carbono, hidrognio, oxignio e algumas vezes enxofre, fsforo, ferro e cobalto. Suas unidades bsicas so aminocidos, que tm seus grupos carboxlicos conectados, pela perda de uma molcula de
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gua, ao grupo amino de outro aminocido, resultando na formao da ligao peptdica. Na natureza, os vegetais so capazes de sintetizar protenas a partir de fontes inorgnicas de nitrognio; j os animais no possuem essa capacidade, razo pela qual necessitam de alimentos ricos em protena e aminocidos e, dessa forma, se tornam um alimento fonte de protena (BOBBIO & BOBBIO, 1995a). As protenas obtidas de plantas so sempre deficientes em um ou outro aminocido essencial, o que no ocorre na protena animal (WAITZBERG, 1995). Os lipdios abrangem um nmero muito vasto de substncias, razo pela qual no possvel defin-los exatamente, mas, de maneira extremamente genrica, podem ser considerados compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolveis em gua, mas solveis em solventes orgnicos. Existem, no entanto, excees, uma vez que monoacilgliceris contitudos por cidos graxos de baixo peso molecular so mais solveis em gua do que em solventes orgnicos. Todos os lipdios contm carbono, hidrognio e oxignio; em algumas classes so encontrados fsforo, nitrognio e, s vezes, enxofre. Ocorrem em quase todas as clulas animais e vegetais, de onde podem ser facilmente extrados com solventes orgnicos de baixa polaridade (BOBBIO & BOBBIO, 1995a). So considerados fibras dietticas todos os polissacardeos vegetais da dieta (celulose, hemicelulose, pectina, gomas e mucilagem) mais a lignina, que no so hidrolisados pelas enzimas do trato digestivo humano. A fibra tem a capacidade de absorver lquidos, formar gis e ligar substncias entre si (adsoro). As fibras dietticas so decompostas por fermentao de bactrias colnicas anaerbicas que, a partir delas, produzem cidos graxos de cadeia curta, gases e energia utilizada pela bactria para seu crescimento e manuteno. A estrutura qumica e a solubilidade das fibras dietticas variam bastante. A celulose consiste em polmeros no ramificados de D-glicose com os monmeros unidos atravs de ligaes (1 4), solvel em meio cido e insolvel em alcalino. As hemiceluloses consistem em polmeros de polissacardeos com ligaes 1,4xilose solvel em meio alcalino. J a pectina solvel em gua e a lignina, fibra de natureza no polissacardica,
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composta por polmeros que contm anis benzicos, e insolvel em meio extremamente cido (BOBBIO & BOBBIO, 1995a). As vitaminas so compostos orgnicos essenciais que atuam como catalisadores de reaes bioqumicas do organismo. Quimicamente possuem as mais variadas estruturas, havendo nesse aspecto muito pouco em comum entre elas, mas uma diviso genrica desses compostos feita em relao sua solubilidade, entre lipossolveis e hidrossolveis. Esto presentes na natureza em vegetais e animais, sendo o homem incapaz de sintetiz-las, embora ele possa, a partir de algumas substncias pertencentes s classes dos esteris e carotenides (pr-vitaminas), convert-los em vitaminas (BOBBIO & BOBBIO, 1995a). Os minerais so elementos inorgnicos com funes orgnicas essenciais, que se encontram largamente distribudos na natureza, integrando a crosta terrestre, a gua e a atmosfera, de onde so absorvidos pelos vegetais e animais. Cerca de 4% do organismo humano composto por minerais que esto em permanente equilbrio dinmico. Os minerais so encontrados nos alimentos de origem vegetal e animal sob diversas formas e teores em associao ou mistura com elementos nutritivos. Alguns minerais em determinadas concentraes podem tornar-se nocivos e exercer papel de contaminantes, como o caso do chumbo (SANTOS, 2000). Os alimentos, compostos por carboidratos, gorduras e protenas so fonte de energia que, enquanto ainda no incorporada ao organismo, j podem ser avaliadas quanto ao seu valor energtico. Um alimento, quando colocado em ambiente rico em oxignio e levado combusto a partir de uma fasca eltrica, provoca uma elevao da temperatura proporcionada pela energia contida nele (SILVA, 1990). A unidade de medida para quantificar essa energia, no Brasil, a caloria. Devido ao fato da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gneros alimentcios ser muito alta, a quilocaloria, correspondendo a mil calorias, comumente utilizada. Esta unidade se baseia na quantidade de calor necessrio para elevar de 1C a temperatura de 1g de gua de 15C, sob presso atmosfrica normal. A forma de avaliar o teor
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energtico contido no alimento respeita os princpios bioqumicos que determinam seu consumo pelo corpo humano. Uma avaliao indireta, a partir do consumo de oxignio como ocorre na combusto do alimento, e produo de dixido de carbono, tambm pode ser feita para avaliar o uso da energia proveniente dos alimentos pelo corpo humano (WAITZBERG, 1995). A gua presente nos alimentos , na grande maioria deles, o componente de maior percentual em sua composio. Composta por oxignio e hidrognio, ela pode apresentar propriedades e distribuio diferente num mesmo alimento. A gua chamada livre est fracamente ligada ao substrato e funciona como solvente e pode ser eliminada com facilidade; j a gua combinada, que est fortemente ligada ao substrato, no. Tanto alimentos de origem vegetal quanto animal, assim como o homem, possuem um percentual significativo de gua em sua composio (BOBBIO & BOBBIO, 1995b). As transformaes ocorridas no processamento dos alimentos

industrializados, ou mesmo ocasionadas por um simples aquecimento, j so determinantes de grandes mudanas na composio dos alimentos. O aquecimento, como ocorre num processamento trmico de secagem, diminui o percentual de gua do alimento, elevando proporcionalmente o percentual dos demais nutrientes e, consequentemente, o valor calrico devido a uma maior concentrao de nutrientes no alimento.

4. Informao Nutricional Segundo o Regulamento Tcnico especfico, em anexo na RDC n 40/01, a Informao Nutricional presente obrigatoriamente no rtulo dos alimentos e bebidas no Brasil, conforme padro estabelecido, deve mencionar: valor calrico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio, obedecendo a ordem aqui descrita. A unidades de medida so: caloria (expressa em kcal), para o valor calrico; miligrama (mg), para colesterol, clcio, ferro e sdio, e gramas (g), para os demais componentes declarados. As quantidades de cada um dos
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itens devem corresponder ao valor encontrado em uma poro do alimento, que deve ser expressa em grama (g) ou mililitros (mL) e, adicionalmente, na medida caseira mais prpria para o produto, conforme a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional (RDC n39/01). Cada um deles deve estar tambm expresso em porcentagem em relao sua ingesto diria recomendada, definida como %VD (Portaria n 33/98). O padro para o %VD consiste numa dieta de 2.500kcal, fixada com base nas Diretrizes Alimentares para a Populao Brasileira, conforme definidas pelo Ministrio da Sade, assim como os valores para cada uma das recomendaes dirias de cada um dos nutrientes. Considerando as variaes do estado fsico dos alimentos embalados, e ainda a sua forma de consumo, estabeleceu-se como padro que os valores rotulados devem corresponder ao alimento na forma como ele est exposto venda. Todas as formas numricas (g ou mg, kcal ou %) obedecem a uma regra de arredondamento estabelecida em legislao. Todos os valores declarados em peso ou calorias podem apresentar uma variao de mais ou menos 20% do valor declarado e assim, por conseguinte, variaes nos %VD. A responsabilidade e o compromisso com os valores rotulados so do fabricante, a quem so oferecidas duas opes de fontes para obteno da composio do seu produto: anlise laboratorial ou tabelas de composio, ambos definidos no Regulamento Tcnico da RDC n 40/01. A normatizao da rotulagem nutricional, cujo contedo tem evoludo com considerveis modificaes desde seu primeiro Regulamento Tcnico, tem por objetivo atender Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, com o compromisso de regulamentar e controlar a qualidade da informao que est sendo disponibilizada populao. Tornar o rtulo um instrumento que contribua na orientao de uma alimentao adequada contribuir na preveno ou tratamento de doenas intimamente relacionadas aos alimentos da dieta, que vo desde a desnutrio at a obesidade, cuja incidncia no Brasil apresenta nveis significativos em Sade Pblica, conforme dispe a Portaria n 710/99, que aprova a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio.

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No Brasil, apesar de srios problemas de dficit nutricional, a Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), realizada em 1989, mostrou que 32,9% da populao com idade superior a 18 anos apresentam algum grau de obesidade com predomnio no sexo feminino (55%). A PNSN utilizou como critrio de avaliao o ndice de Massa Corporal (IMC), calculado a partir do peso (kg) dividido pela altura (m) ao quadrado. O diagnstico de obesidade foi dado aos indivduos cujo IMC encontrava-se acima de 25,0 kg/m2. A partir dos dados da pesquisa, pode-se observar que dos 32,9% de obesos, 8,3% fazem parte de um grupo que apresenta um grau de obesidade grave, diagnosticado pelo IMC acima de 30,0 kg/m2 (FAGUNDES et al., 2001). A cincia da nutrio procura definir, qualitativa e quantitativamente, os requisitos da alimentao necessrios para manuteno e promoo da sade. Experimentos e estudos observacionais evidenciam estreita relao entre a composio de alimentos da dieta e ocorrncia de enfermidades crnicodegenerativas, como as doenas cardiovasculares, o Diabetes mellitus, os diferentes tipos de cncer e a obesidade. A tendncia brasileira de reduzir o consumo de cereais e tubrculos e de trocar protenas vegetais por animais leva a uma contribuio menor dos carboidratos e maior das gorduras no consumo calrico total, agravado tambm pelo crescente consumo de alimentos industrializados, repete a situao de dcadas passadas em diversos pases desenvolvidos e, mais recentemente, em pases em desenvolvimento (MONDINI & MONTEIRO, 1994). H controvrsias quanto declarao dos Valores Dirios (%VD) (Portaria n 33/98), quanto sua participao na informao contida nos rtulos e como forma de contribuio para uma alimentao adequada, a comear pela padronizao de uma dieta de 2.500kcal para todo e qualquer indivduo. A universalizao, por exemplo, de equaes usadas para clculo do valor total da dieta, assim como aos valores usados como referncia em estudos populacionais, vem sendo questionada por vrios autores. CRUZ et al.(1999), apresentaram resultados empricos sobre 50 estudantes universitrios do Rio
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de

Janeiro,

mostrando

que

as

equaes

da

FAO

superestimam

significativamente a Taxa Metablica Basal (TMB), usada para clculo do valor calrico da dieta em 80% dos casos. WAHRLICH (2000), mediu a TMB em 60 mulheres, entre 20 e 40 anos, de Porto Alegre (RS), e constatou que os mesmos valores obtidos por meio da equao superestimava o valor real em 78,4% dos casos (VASCONCELOS & ANJOS, 2001). Considerando os riscos sade, em especial para os diabticos, quanto qualidade e controle da informao rotulada, a American Diabetes Association (ADA) refora a importncia da Vigilncia Sanitria alegando, que para se escolher alimentos de forma apropriada e selecionar as quantidades adequadas, o consumidor deve ter disponvel a informao fidedigna, compreensvel e completa (ARAJO & ARAJO, 2001b). As polticas de sade devem ser formuladas em consonncia com os anseios da sociedade e com a diversidade da postura e interlocuo dos agentes envolvidos, sem perder de vista a unidade de princpios e propsitos. Devem ainda estar comprometidas com os resultados e a eficcia, e estabelecer mecanismos de avaliao dos processos desenvolvidos. Apesar da leitura e do entendimento da rotulagem nutricional dos alimentos serem um importante passo para alterar o padro alimentar, pouco se sabe sobre como os consumidores a utilizam e que efeitos exerce no hbito alimentar. KREUTER et al., em 1997, realizaram um estudo com 88 pacientes adultos de 4 clnicas mdicas de Missouri Valley (Iowa, EUA) e constatou uma relao existente entre leitura de rtulo e prticas dietticas, onde pacientes que consumem dietas com baixo teor de gordura eram muito mais propensas a reportar influncia de rtulos na deciso de compra de seus alimentos do que pacientes cujas dietas continham alto teor de gordura. Outro grupo de pesquisadores, NEUHOUSER et al. (1999), realizaram um estudo com 1.450 adultos de Washington (District of Columbia, EUA) que confirmou a associao entre leitura de rtulo e consumo de gordura e sugerindo que apenas pessoas interessadas em sade buscam informaes nos rtulos, que as auxiliem no momento da compra.
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Segundo ARAJO & ARAJO (2001), o rtulo do alimento no compensa deficincias de conhecimento em nutrio. Para as informaes de rtulos serem bem utilizadas, o consumidor deve receber educao nutricional adequada, o que particularmente verdadeiro para diabticos, que precisam estar informados dos alimentos que garantem o controle de sua dieta. Nutricionistas e outros profissionais de sade que lidam com diabticos facilitam essa aprendizagem.

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5. Objetivo do trabalho 5.1. Objetivo geral

Confrontar os resultados analticos e os valores rotulados, discutindo o comprometimento da Informao Nutricional da forma como est proposta pela RDC n 40/01, sem que se perca de vista seus propsitos. 5.2. Objetivo especfico

Realizar as anlises laboratoriais necessrias para a obteno dos dados exigidos na Rotulagem Nutricional Obrigatria exercendo, em carter experimental, uma ao de controle dos valores declarados na Informao Nutricional contida nos rtulos.

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6. Anlise Laboratorial 6.1. Amostra A anlises foram feitas com massas alimentcias de diferentes marcas, oferecidas para consumo no comrcio da cidade do Rio de Janeiro. As 10 amostras foram codificadas como marcas: A, B, C, D, E, F,G, H, I e J. A massa alimentcia um alimento de consumo bastante difundido entre as diferentes classes scio-econmicas; includa na cesta bsica distribuda s comunidades carentes; presente na merenda escolar; e ofertada no mercado por uma diversidade de fabricantes, que so desde pequenas a grandes indstrias, alm de importadoras que abastecem o mercado nacional com o produto de origem italiana e chinesa. As variaes nas massas permitem a presena de recheios ou acrscimo de vegetais ou ovos. J a tecnologia usada na fabricao permite as variaes entre seca, fresca ou instantnea. O maior percentual de massas disponveis no mercado representado pela seca (85%), cujas variaes principais so as tradicionais (47,7% smola, 19,3% comum, 3,8% grano duro, 3,1% caseiro e 0,4% granel) e as com ovos (29,7%) (ABIMA, 2003). 6.2. Amostragem 6.2.1. Quanto ao nmero de amostras Buscando tomar conhecimento da diversidade de marcas disponveis no mercado, foi feita uma pesquisa no perodo de 1 a 15 de maro de 2002 em 5 supermercados localizados na cidade do Rio de Janeiro, distribudos entre Zona Sul (2), Oeste (2) e Norte (1), onde foram identificadas 25 diferentes marcas de massa alimentcia seca procedentes de 23 diferentes fabricantes (ANEXO 1, pg. 62). A partir da disponibilidade de marcas foi definido o nmero de 10 amostras a serem analisadas.
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A coleta foi feita de forma aleatria seguida de inspeo, que excluiria as amostras com embalagem danificada ou violada, com vencimento anterior a maro de 2003 (considerando o prazo estimado para concluso das anlises deste estudo) e que no apresentassem rotulagem nutricional conforme a RDC n 40/01. 6.2.2. Quanto ao nmero de unidades de cada uma das amostras Conforme Manual de Coleta de Amostras sujeitas a Vigilncia Sanitria (INCQS/FIOCRUZ, 1998), para anlise qumica de massa alimentcia seca determinada uma coleta de 1000g de amostra. A quase totalidade das massas secas disponveis no mercado esto em embalagens de 500g, o que significou a coleta de duas unidades de mesmo lote. Segundo o objetivo deste estudo, diferente da indstria produtora, a realizao da anlise de uma nica amostra segue a lgica do Decreto-Lei n 986/69, onde o resultado em desacordo de uma nica amostra justifica um risco e determina uma ao corretiva. 6.3. Metodologia Analtica Todas as anlises foram realizadas em triplicata, obedecendo exigncia mnima de determinao a ser executada em uma mesma amostra, conforme estabelecida pela Coordenao do Programa da Qualidade (POP n 65.1120.035) (INCQS/FIOCRUZ, 2001). O preparo da amostra e as anlises de umidade, cinzas, protena e gordura foram realizados conforme metodologia descrita pela AOAC Official Methods of Analysis (2000), no captulo Cereal Foods: Macaroni, Eggs Noodles and Similar products.

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Os teores de fibra alimentar foram obtidos pelo mtodo detergente neutro modificado (MENDEZ et al., 1985) para frao insolvel e a determinao da frao solvel foi feita atravs da quantificao das substncias pcticas (BITTER & MUIR, 1962). Os elementos clcio, ferro e sdio foram analisados por ICP-OES aps decomposio por calcinao, conforme rotina do INCQS (SANTOS, 2000) com fundamento referenciado na 13 edio da AOAC (1980). A amostra foi acompanhada por material de referncia de rice flour (NIST, 1995), matriz mais prxima massa alimentcia disponvel no laboratrio. Os teores de carboidrato foram obtidos por clculo da diferena de 100 e a soma dos valores resultantes das anlises de umidade, protena, gordura, fibra e cinzas em 100g, conforme definido na RDC n40/01. O valor calrico foi determinado a partir da soma do produto da multiplicao, dos valores de: protena, gordura e carboidrato, por 4, 9 e 4 kcal/g respectivamente, conforme RDC n 40/01 (item 3.2.1) e estudos do United States Department of Agriculture (USDA,1963). O teor de carboidrato e o valor energtico no foram obtidos por anlise fsico-qumica, assim como no foram pesquisados os teores de colesterol e de gordura saturada, exigidos pela RDC n 40/01. 6.4. Laboratrios

As anlises de umidade, cinzas, gorduras totais, clcio, ferro e sdio foram realizadas nos laboratrios do Departamento de Qumica do INCQS. As anlises de protena foram realizadas no Laboratrio do Departamento de Anlises Clnicas e Toxicolgicas, da Faculdade de Farmcia da UFRJ, e as anlises de fibra alimentar foram realizadas no Laboratrio do Departamento de Bromatologia, da Faculdade de Farmcia da UFF.

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6.5.

Tratamento Estatstico dos Resultados Analticos Os resultados obtidos da triplicata (trs diferentes alquotas) da mesma

amostra foram tratados segundo a Expresso dos Resultados de Anlise, descrita no Procedimento Operacional Padro n 65.1120.035 (INCQS, 2001). Os resultados para cada amostra foram expressos pela mdia e intervalo de confiana, calculados a partir de dados livres de valores aberrantes. 7. Material e Mtodos 7.1. Material 7.1.1. Reagentes Os reagentes usados foram das marcas MERCK, VETEC, ISOFAR e SIGMA, apropriados s anlises executadas. As solues determinadas nas metodologias foram preparadas conforme Manual de Solues e Reagentes e Solventes (MORITA & ASSUMPO, 1972). 7.1.2. Recipientes As vidrarias usadas foram das marcas PYREX e VIDROQUMICA, e o material de porcelana da marca PAVAN. 7.1.3. Descartveis O algodo utilizado foi o quimicamente puro da marca FAROL, e o papel de filtro quantitativo foi o R14 da marca REAGEN. 7.1.4. Equipamentos Foram usados: balana analtica com aproximao de 0,001g, OHAUS (mod. AS 200) e SARTORIUS (modelo 2842); moinho eltrico CULATTI

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(modelo 58214); peneira ABNT 20 GRANUTEST; estufa com ventilao FANEM (mod. 320); mufla FANEM (mod. 412); banho-maria com agitao PRECISION; bloco digestor RIOLAB; digestor de fibra FANEM; chapa de aquecimento CORNING (mod. PC25); potencimetro METTLER TOLEDO (mod. MP 200); destilador TECNAL (mod. TE-036/1); compressor FANEM (mod. CAS/NBF 382); espectrofotmetro UV-1601 SHIMADZU; e espectrmetro ICP-OES PERKIN ELMER. 7.2. Mtodo 7.2.1. Tratamento da amostra Aps abrir as embalagens, as amostras foram homogenizadas manualmente e alquotas de 300g foram separadas do restante e quebrada em pedaos menores com auxlio de um socador e depois trituradas em moinho eltrico sucessivamente at que passassem pela peneira ABNT n 20 (32.5.01- AOAC, 2000).

7.2.2. Umidade No mesmo dia em que foram retiradas das embalagens, modas e peneiradas, as amostras foram pesadas em balana analtica cerca de 2g, em cpsulas de porcelana previamente secas em estufa e pesadas na mesma balana. As cpsulas contendo as amostras foram colocadas em estufa com ventilao a 130C, primeiramente por 1h. Aps terem sido retiradas da estufa, as amostras foram colocadas em dessecador com gel de slica at atingirem temperatura ambiente (40 minutos, conforme testes feitos previamente, considerando a temperatura do laboratrio e os nmeros de cadinhos num mesmo dessecador) e foram ento pesadas novamente na mesma balana analtica. As operaes de aquecimento e resfriamento foram repetidas at peso constante. O resultado do teor de umidade foi obtido por gravimetria. (32.5.02 B - AOAC, 2000).

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7.2.3. Cinzas Foram pesadas, em balana analtica, cerca de 3g das amostras, em cadinhos de porcelana previamente seca em estufa e pesadas na mesma balana. As amostras foram colocadas em mufla a 550C, por aproximadamente 8h, at obteno de cinzas brancas. Aps retiradas da mufla, as amostras foram colocadas em dessecador com gel de slica at que atingissem a temperatura ambiente (2 horas, conforme testes feitos previamente, considerando a tempetarura do laboratrio e nmero de cadinhos num mesmo dessecador) e foram ento pesados na mesma balana analtica. O resultado do teor de cinzas foi obtido por gravimetria (32.5.03 AOAC, 2000).

7.2.4. Gorduras Totais Foram pesadas, em balana analtica, cerca de 2g das amostras, acrescentados 10mL soluo de cido clordrico P.A. a 70% e submetidas agitao e a aquecimento em banho termosttico entre 70 e 80C por 40 minutos. Ao serem retiradas do banho termosttico foram colocados 2mL de etanol. Aps resfriamento das amostras ( temperatura ambiente), foram feitas extraes com 25mL de ter etlico e 25mL de ter de petrleo e em seguida mais duas vezes com 15mL de ter etlico e duas vezes com 15mL de ter de petrleo, alternadamente. As fases etreas e os resduos nele solubilizados foram filtrados em algodo, recolhidos em frascos previamente secos em estufa e pesados em balana analtica. Os frascos contendo o solvente com os resduos foram ento colocados em banho termosttico a 60C at evaporao do solvente. Aps evaporao, foi feita secagem em estufa a 105C, por aproximadamente 4h, at peso constante. Os valores da gordura total foram obtidos por gravimetria. (32.5.05 AOAC, 2000).

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7.2.5. Protenas Foi usado o mtodo de Micro-Kjeldahl, conforme descrito na AOAC (12.1.07 AOAC, 2000). Foram pesados em balana analtica, cerca de 0,5g das amostras, e digeridas com 10mL cido sulfrico P.A. e reativo de selnio P.A. (MERCK) sob aquecimento em bloco digestor, por aproximadamente 6h, at a amostra ter atingido colorao lmpida. As amostras digeridas foram transferidas para um balo de 100mL. Uma alquota de 10mL foi colocada em recipiente adequado, no destilador, onde recebeu 10mL de soluo de hidrxido de sdio a 40% e seguiu para destilao. O destilado foi recolhido em 10mL de soluo de cido brico a 4%, contando 4 gotas do indicador vermelho de metila com azul de metileno. Ao trmino da destilao, procedeu-se a titulao com soluo de cido clordrico 0,1N e fator de correo conhecido. Foi realizado um branco em paralelo. A partir do consumo da soluo de cido clordrico 0,1N pela amostra, do consumo pelo branco, do peso da amostra e do peso molecular do nitrognio, obteve-se o teor de nitrognio total da amostra. Os resultados dos teores de protena das amostras foram obtidos a partir do teor de nitrognio e do fator de converso de 5,7, conforme AOAC , 2000 (32.1.22).

7.2.6. Fibra Alimentar A fibra alimentar foi obtida pela soma das suas fraes solvel e insolvel. A frao solvel foi analisada a partir da extrao das substncias pcticas presentes em cerca de 0,6g das amostras pesadas (com uso de um pequeno pedao de papel manteiga) em balana analtica. Em becher de 600mL foram colocadas amostras, adicionados 100mL de soluo de etanol a 70% e submetido agitao por 1 hora. Depois de retiradas do agitador, as amostras foram decantadas e filtradas com papel de filtro. A filtrao foi feita de forma a reter a amostra no becher. A amostra retida foi ainda lavada por 3 vezes, com 30mL cada, com soluo de etanol a 95% e filtrada novamente da mesma
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forma. Ao fim da filtrao, o papel de filtro foi lavado com 100mL de soluo de EDTA a 0,5% de forma a retomar os resduos da amostra retidos no papel de filtro, e esse material ento incorporado amostra retida no becher. Ao contedo do becher foi acrescentado soluo de hidrxido de sdio 1N, gota a gota, monitorada com potencimetro at atingir pH 11,5, que foi deixada em repouso por 30 minutos. Aps o repouso, um novo ajuste de pH foi feito com cido actico glacial concentrado, gota a gota, at atingir a medio de pH 5,0 (monitorando com o mesmo potencimetro). Uma quantidade de 0,1g de pectinase (Rhizopus sp., SIGMA) foi adicionada e a amostra foi ento submetida a agitao por 1h. Aps ao da enzima, a amostra foi ento filtrada em papel de filtro quantitativo (McCOMB & McCREADY, 1952). Do filtrado foi retirada uma alquota de 10mL e colocada em balo de 100mL, avolumado com gua destilada. Em tubos de ensaio foram colocados 5mL de uma soluo de cido sulfrico P.A. com tetraborato de sdio (9,53g/1L) e os tubos foram parcialmente imersos em um banho de gelo. Foram acrescentados aos 5mL de cido sulfrico com tetraborato de sdio, 1mL da soluo de cada uma das amostras e os tubos foram colocados em banho-maria fervente por 15 minutos. Em seguida foram retirados do banho fervente e colocados em banho de gelo. Acrescentou-se 0,2mL de soluo de carbazol a 0,125% em etanol, a cada um dos tubos, que foram ento agitados um a um e colocados em banho fervente novamente por 25 minutos, ltima etapa do procedimento para obteno da reao colorimtrica desejada. Em paralelo foi feita curva de referncia com 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0mL de cido galacturnico e 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0mL de gua destilada respectivamente, substituindo a soluo de amostra (1mL) usada no procedimento da reao colorimtrica. Os tubos de referncia e de amostras foram analisadas em espectrofotmetro em comprimento de onda de 530nm (BITTER & MUIR, 1962). A frao insolvel foi analisada a partir de uma alquota de 0,5g de amostra pesada em balana analtica. As amostras foram colocadas em becher de 600mL, adicionadas de 15mL de soluo de hidrxido de sdio 0,5N e colocadas em agitador por 15 minutos. Aps terem sido retiradas do agitador,
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as amostras passaram por ajuste de pH monitorado por potencimetro, usando aproximadamente 15mL de soluo de cido actico 0,5N at alcanar pH 4,8. Aps ajuste de pH, foram adicionados 5mL de tampo de acetato de sdio 0,2N e 5mL de soluo de amiloglicosidase (Rhizopus mold, SIGMA) a 2,5% em acetato de sdio 0,2N e submetidas agitao em banho-maria a 37C por 2h. Aps retiradas do banho, foram acrescentados 100mL de soluo de detergente neutro (30g de lauril sulfato de sdio, 18,61g de EDTA, 6,81g de borato sdico decaidratado, 4,56g de fosfato cido de sdio anidro, 10mL de etileno glicol e gua destilada, at completar 1L) e submetidos a aquecimento at a ebulio, por 1 hora, em equipamento especfico para anlise de fibra. As amostras foram filtradas, com auxlio de um compressor, em cadinho de vidro com placa porosa (PYREX, 40-60m 30mL) previamente seco em estufa e pesados. Os cadinhos contendo o resduo de fibra insolvel foram secos em estufa e pesados. Os cadinhos contendo o resduo seco de fibra insolvel foram calcinados em mufla com elevao gradual de temperatura at 500C, mantendo-se por 2h. Os cadinhos com as cinzas obtidas foram levados ao dessecador com gel de slica at atingirem temperatura ambiente e ento novamente pesados em balana analtica. Foi realizado um branco em paralelo. O resultado foi obtido por gravimetria (MENDEZ et al., 1985).

7.2.7. Clcio, Ferro e Sdio Foram pesados em balana analtica cerca de 1g de amostra e 1g de material de referncia (rice flour, NIST), em cadinhos de porcelana (previamente lavados com gua deionizada, banho de cido ntrico, secos e guardados protegidos de contaminao). As amostras sofreram digesto com 2,5mL de cido ntrico P.A. em chapa de aquecimento at secura, seguindo ento para mufla com elevao gradativa de at 480C, mantendo-se por 12h. A amostra foi ento retomada com 3mL de cido clordrico P.A. e aquecida em chapa de aquecimento e transferida para bales volumtricos de 25mL, avolumados com gua deionizada. Foram preparadas solues-padro nas concentraes de 2, 5 e 10 ppm de clcio, ferro e sdio a partir de solues

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padro TITRISOL (MERCK). Os padres, as amostras e o material de referncia foram analisados por espectrmetro de emisso tica de chama em comprimentos de onda de 430,253, 239,562 e 330,237nm relativos aos elementos clcio, ferro e sdio respectivamente (SANTOS, 2000).

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8. Resultados A avaliao da concordncia (AC) entre o valor rotulado, considerando 20% de tolerncia e o valor analtico arredondado (segundo RDC n 40/01) esto expressos nas tabelas 1 a 10 (pg. 26 a 29) indicando, desta forma, se os valores comparados esto em acordo (A) ou desacordo (D). Tabela 1 - Amostra A - valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 360 76 11 1 2 18 1 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) (1) 338,54 340 A 288 432 (1) 71,13 71 A 60,8 91,2 11 A 8,8 13,2 10,94 0,04 1,0 A 0,8 1,2 1,14 0,04 (2) 4,15 4 D 1,6 2,4 18,8 A 14,4 21,6 18,77 0,07 1,4 D 0,8 1,2 1,43 0,10 0 30 D 31,01 1,15 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

Tabela 2 - Amostra B - valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 350 73 11 1 3 17 1 0 Tolerncia ( 20%) 280 420 58,4 87,6 8,8 13,2 0,8 1,2 2,4 3,6 13,6 20,4 0,8 1,2 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 340,59 (1) 340 A (1) 73,22 73 A 7 D 6,73 0,07 2,5 D 2,31 0,07 5,70 (2) 6 D 15,1 A 15,09 0,07 1,1 A 1,14 0,01 30 D 29,31 0,12 Resultado Analtico (1)

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Tabela 3 - Amostra C valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 350 74 11 1 2 17 1 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) (1) 336,09 340 A 280 420 (1) 66,45 66 A 59,2 88,8 12 A 8,8 13,2 12,06 0,46 2,5 D 0,8 1,2 2,45 0,05 (2) 6,81 7 D 1,6 2,4 21,0 D 13,6 20,4 21,00 0,17 0,6 D 0,8 1,2 0,56 0,10 0 30 D 25,77 0,20 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

Tabela 4 - Amostra D valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 350 74 11 1 2 17 1 0 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1) Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 340 A 69 A 12 A 2,0 D 5 D 17,8 A 2,0 D 30 D

341,41 (1) 280 420 68,76 (1) 59,2 88,8 8,8 13,2 11,53 0,12 0,8 1,2 2,25 0,01 5,29 (2) 1,6 2,4 13,6 20,4 17,79 1,18 0,8 1,2 1,97 0,10 0 27,19 1,08

Tabela 5 - Amostra E valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) * Rtulo: Ferro - 2g 360 77 11 1 3 30 2000* 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 345,42 (1) 350 A 288 432 (1) 71,83 72 A 61,6 92,4 11 A 8,8 13,2 10,88 0,05 1,5 D 0,8 1,2 1,62 0,03 (2) 3,28 3 A 2,4 3,6 18,0 D 24 36 17,96 0,36 1,9 D 1600 2400 1,85 0,06 0 0 A 18,87 1,13 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

27

Tabela 6 - Amostra F valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 370 77 12 2 3 45 1,3 471 Tolerncia ( 20%) 296 444 61,6 92,4 9,6 14,4 1,6 2,4 2,4 3,6 36 54 1,04 1,56 376,8565,2 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 349,52 (1) 350 A (1) 70,57 71 A 12 A 11,77 0,28 2,0 A 2,24 0,05 2,66 (2) 3 A 22,7 D 22,65 0,36 1,3 A 1,27 0,02 380 A 378,93 1,64 Resultado Analtico (1)

Tabela 7 - Amostra G valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 360 75 12 1 3 24 1 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 344,50 (1) 340 A 288 432 (1) 77,50 78 A 60,0 90,0 6 D 9,6 14,4 6,24 0,07 1,0 A 0,8 1,2 1,06 0,01 (2) 3,02 3 A 2,4 3,6 24,7 A 19,2 28,8 24,69 0,48 1,3 D 0,8 1,2 1,26 0,09 0 0 A 9,81 0,51 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

Tabela 8 - Amostra H valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 360 76 11 1 2 18 1 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) (1) 338,22 340 A 288 432 (1) 76,35 76 A 60,8 91,2 5 D 8,8 13,2 5,28 0,03 1,5 D 0,8 1,2 1,30 0,01 (2) 5,51 6 D 1,6 2,4 16,9 A 14,4 21,6 16,91 0,06 1,3 D 0,8 1,2 1,27 0,02 0 0 A 5,87 0,15 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

28

Tabela 9 - Amostra I valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 360 73 13 1,50 3 44 0,9 0 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 340,17 (1) 340 A 288 432 (1) 68,78 69 A 58,4 87,6 13 A 10,4 15,6 13,00 0,04 1,5 A 1,2 1,8 1,45 0,02 5,71(2) 6 D 2,4 3,6 26,6 D 35,2 52,8 26,58 0,48 1,2 D 0,72 1,08 1,22 0,06 0 0 A 5,12 0,15 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

Tabela 10 - Amostra J valores rotulados e resultados analticos em 100g Valor Rotulado Valor calrico (g) Carboidratos (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Fibra alimentar (g) Clcio (mg) Ferro (mg) Sdio (mg) 350 71 13 1 10 29 2 40 Resultado AC Arredondado (RDC n 40/01) 345,00 (1) 350 A 280 420 (1) 65,19 65 A 56,8 85,2 15 A 10,4 15,6 14,58 0,32 3,0 D 0,8 1,2 2,88 0,06 (2) 4,43 4 D 8,0 12,0 38,4 D 23,2 34,8 38,40 0,66 4,9 D 1,6 2,4 4,88 0,19 0 D 32 48 5,21 0,15 Tolerncia ( 20%) Resultado Analtico (1)

29

Tabela 11 - Resultados analticos de Umidade e Cinzas Amostra A B C D E F G H I J Umidade (g/100g) mdia IC 12,12 0,02 11,70 0,01 11,65 0,03 11,55 0,05 11,91 0,01 11,55 0,03 11,50 0,03 11,11 0,03 10,25 0,08 11,67 0,01 Cinzas (g/100g) mdia IC 0,52 0,02 0,34 0,02 0,58 0,02 0,62 0,01 0,48 0,02 1,21 0,04 0,68 0,00 0,45 0,01 0,81 0,02 1,47 0,06

Tabela 12 - Resultado analtico de Fibra Alimentar solvel e insolvel Amostra A B C D E F G H I J

(1)

Fibra Alimentar Solvel (g/100g) mdia IC 3,72 0,22 5,70 0,45 4,03 0,37 5,29 0,72 2,86 0,09 2,66 0,31 3,02 0,47 4,97 0,50 4,25 1,06 1,95 0,22

Fibra Alimentar Insolvel (g/100g) mdia IC 0,43 0,11 0 0 2,78 0,21 0 0 0,42 0,24 0 0 0 0 0,54 0,15 1,46 0,65 2,48 0,43

O resultado do teor de Carboidrato e o Valor Calrico das amostras no

so resultados analticos, so resultados obtidos a partir de clculos e por isso no apresenta Intervalo de Confiana (IC). Os resultados analticos de Umidade e Cinzas cujos resultados participam destes clculos esto apresentados na tabela 11 (pg. 30).
(2)

A anlise de Fibra Alimentar foi resultante da soma das suas fraes

solvel e insolvel presentes nas amostras e por isso o Intervalo de Confiana (IC) dos valores analticos esto relacionados s fraes em separado.

30

O material de referncia de rice flour (farinha de arroz) que acompanhou as amostras durante a anlise de clcio, ferro e sdio apresentou concordncia entre a mdia de seus resultados em relao ao valor certificado pelo NIST em 99,2%, 101,8% e 108,2% respectivamente. Os dados expostos, por amostra, nas tabelas 1 a 10 (pg. 26 a 29) esto apresentados nos grficos 1 a 8 (pg. 32 a 36), por nutriente, respectivamente, onde os valores rotulados (A, B, C, D, E, F, G, H, I e J) apresentam uma variao de mais ou menos 20% do valor declarado no rtulo, o que significa que todos os valores encontrados neste intervalo de 40%, representam o valor rotulado. Graficamente, esses 40% esto representados por linhas perpendiculares ao eixo x (das amostras) e paralelo ao eixo y (das concentraes em g/100g, mg/100g ou kcal/100g). Os valores analticos (a, b, c, d, e, f, g, h, i e j) apresentam intervalos de confiana, em sua grande maioria, inferiores a 5% do valor da mdia e que, devido s escalas usadas, no podem ser bem visualizados, fazendo com que sua representao grfica se assemelhe a um ponto.

31

Grfico 1 - Protenas - valores rotulados e resultados analticos

18

16

14

12

g/100g

10

0 A a B b C c D d E e F f G g H h I i J j

AMOSTRAS

Grfico 2 - Gorduras Totais - valores rotulados e resultados analticos

3,5

2,5

g/100g

1,5

0,5

0 A a B b C c D d E e F f G g H h I i J j

AMOSTRAS

Legenda (eixo x): A, B, C, D, E, F, G, H, I, J a, b, c, d, e, f, g, h, i, j - Valores rotulados - Valores analticos

32

Grfico 3 - Fibra Alimentar - valores rotulados e resultados analticos

14 12 10 8 6 4 2 0 A a B b C c D d E e F f G g H h I i J j AMOSTRAS

Grfico 4 - Clcio - valores rotulados e resultados analticos

60

g/100g

50

40

mg/100g

30

20

10

0 A a B b C c D d E e F f G g H h I i J j

AMOSTRAS

Legenda (eixo x): A, B, C, D, E, F, G, H, I, J a, b, c, d, e, f, g, h, i, j - Valores rotulados - Valores analticos

33

Grfico 5 - Ferro - valores rotulados e resultados analticos

mg/100g

0 A a B b C c D d F f G g H h I i J j

AMOSTRAS

2500

2000

mg/100g

1500

1000

500

0 E AMOSTRA e

Legenda (eixo x): A, B, C, D, E, F, G, H, I, J a, b, c, d, e, f, g, h, i, j - Valores rotulados - Valores analticos

34

Grfico 6 - Sdio - valores rotulados e resultados analticos

60

50

40

mg/100g

30

20

10

0 A a B b C c D d E e G g H h I i J j

AMOSTRAS

600

500

400

mg/100g

300

200

100

0 F f

AMOSTRA

Legenda (eixo x): A, B, C, D, E, F, G, H, I, J a, b, c, d, e, f, g, h, i, j - Valores rotulados - Valores analticos

35

Grfico 7 Carboidratos valores rotulados e valores calculados

100 90 80 70 60

g/100g

50 40 30 20 10 0 A a B b C c D d E e F f G g H h I i J j

AMOSTRAS

Grfico 8 - Valor Calrico - valores rotulados e valores calculados

500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 A a B b C c D d E e F f G g H h I i J j

kcal/100g

AMOSTRAS

Legenda (eixo x): A, B, C, D, E, F, G, H, I, J a, b, c, d, e, f, g, h, i, j - Valores rotulados - Valores calculados

36

Grfico 9 Incidncia de itens em desacordo

40

Incidncia (%)

30

20

10

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Quantidade de itens em desacordo

Grfico 10 Incidncia de desacordo por nutriente

FERRO FIBRA ALIMENTAR GORDURAS TOTAIS CLCIO SDIO PROTENAS 0 20 40 % DESACORDO ACORDO 60 80 100

37

Grfico 11 Fibra Alimentar: solvel e insolvel

7 6,5 6 5,5 5 4,5 g/100g 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 A B C D E F G H I J AMOSTRAS INSOLVEL SOLVEL

Conforme observado nas tabelas 1 a 10 (pg. 26 a 29), referentes a cada uma das amostras analisadas, somente uma delas apresentou apenas um item, as demais apresentaram de 2 a 5 itens em desacordo com o valor declarado na Informao Nutricional do rtulo, considerando a tolerncia de 20% estabelecida na RDC n 40/01. Resultados analticos de uma anlise de controle que comprovem quaisquer tipos de irregularidade determinam que sejam tomadas aes corretivas (INCQS/FIOCRUZ, 1998). Assim sendo, todas as amostras analisadas apresentam irregularidades na rotulagem nutricional obrigatria e, portanto, se encontram em desacordo com a RDC n 40/01. Em relao aos 8 itens analisados, o nmero de itens em desacordo em cada uma das amostras variaram de 1 a 5 (Grfico 9, pg. 37), estando 20%
38

com 5 itens em desacordo, 30% com 4 itens em desacordo, 30% com 3 itens em desacordo, 10% com 2 itens e 10% com 1 item em desacordo. Conforme resultados analticos expressos por mdia, e os posteriormente arredondados segundo a RDC n 40/01 (ANEXO 4, pg. 69) e o Manual de Orientao a Indstria de Alimentos, observou-se que apenas os valores referentes ao teor de sdio apresentaram mudanas, em relao de concordncia sem e com o arredondamento. Os demais nutrientes no modificaram sua concordncia aps o arredondamento. Agrupando os nutrientes entre si, a partir dos dados das tabelas 1 a 10 (pg. 26 a 29), a incidncia de desacordo encontrada em relao aos teores de ferro foi de 80%, em relao aos teores de fibra alimentar foi de 70%, em relao a gorduras totais foi de 60%, em relao aos teores de clcio e sdio foram de 50% e em relao ao teor protico foi de 30% (Grfico 10, pg. 37). Os valores de carboidratos e o valor calrico no apresentaram discordncia entre o calculado e o rotulado em nenhuma das amostras. Graficamente, pode ser observado que os resultados analticos dos macronutrientes em desacordo se encontram, em sua maioria, distantes dos limites de 20% do valor rotulado (Grficos de 1 a 3, pg. 32 e 33), quando comparando o resultado analtico sem arredondamento e o valor rotulado sem a tolerncia de 20%. Os valores de protena em desacordo esto 50% inferiores ao rotulado, os de gordura esto de 60 a 180% superiores ao rotulado e os teores de fibra alimentar esto de 190 a 240% superiores para 6 das amostras em desacordo, e 60% inferiores para 1 das amostras em desacordo. Em relao aos minerais (Grficos de 4 a 6, pg. 33 e 34), os resultados em desacordo de ferro apresentaram uma ampla variao, na faixa de 20 a 140% superiores para 6 das amostras e de 40 a 99,9% inferiores para 2 das amostras. Os valores de clcio em desacordo estiveram superiores entre 20 e 30% aproximadamente para 2 delas e de 40 a 50% inferiores para 3 delas. O sdio foi o nico nutriente que, aps o arredondamento, passou de 90% para 50% de discordncia, como pode-se perceber nas tabelas 1 a 10 (pg. 26 a 29), onde as amostras A, B, C, D e J esto em desacordo com e
39

sem o arredondamento. Para essas amostras, os valores foram superiores para A, B, C e D, que tiveram resultados entre 25 e 31mg/100g aproximadamente, quando o rotulado indica zero. Na amostra J o valor rotulado foi inferior ao resultado analtico em aproximadamente 35mg/100g. Os teores de umidade e de cinzas das amostras foram avaliados para que se pudesse calcular o teor de carboidratos, subtraindo de 100 a soma dos valores de umidade, cinzas, protenas, gordura e fibra alimentar em 100g de amostra. Na avaliao fsico-qumica definida pelo Regulamento Tcnico para fixao de Identidade e Qualidade de massa alimentcia estabelecido na RDC n 93/00, a umidade avaliada neste estudo tambm determinante da classificao da massa em seca, fresca ou instantnea. Conforme os resultados analticos obtidos, ainda que para outros fins, pode-se dizer que a totalidade das amostras apresenta teores em conformidade em relao classificao de massa seca (teor mximo de umidade de 13,0%), o que indica conservao e processamento adequados. J o teor de cinzas (tabela 11, pg. 30), analisado com mesmo objetivo da umidade, no participa da avaliao de Identidade e Qualidade de massa alimentcia. As demais avaliaes de Identidade e Qualidade de massa alimentcia (acidez, ndice de perxido e colesterol), regulamentadas na RDC n 93/00, no foram contemplados nesse estudo.

9. Discusso

Conforme Regulamento Tcnico definido na RDC n 93/00, a classificao de massa alimentcia ou macarro, segundo a composio, o produto obtido exclusivamente a partir de farinha de trigo comum e/ou de smola de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou smola de trigo durum. A massa que for elaborada com substituio parcial da farinha de trigo classificada como massa alimentcia mista ou macarro misto, no incluindo dentre elas as que fizerem uso, como veculo de aditivos e ou coadjuvantes de tecnologia de fabricao, derivados de cereais, leguminosas, razes ou tubrculos. Observando resultados

40

de teores proticos de aproximadamente 6% em trs das amostras, e um perfil de fibras bastante variado entre todas elas, informaes simples exigidas na rotulagem geral de rotulagem de alimentos embalados (Portaria n 42/98), como a lista de ingredientes (ANEXO 2, pg. 66) e as classificaes do produto, tiveram sua veracidade questionada quando confrontados com os resultados da composio do produto. O fabricante o responsvel por garantir a qualidade de seu produto, o que envolve: controle da matria prima, processo produtivo padronizado e controlado, embalagem final, e a informao dada ao consumidor, o que inclui a denominao do produto e os valores contidos na informao nutricional. Atravs de regulamentos tcnicos especficos (rotulagem geral, rotulagem nutricional obrigatria, PIQ, microbiolgico, etc.) estabelecidos pelos Ministrios da Sade e da Agricultura (EMBRAPA, 1999), o fabricante orientado e o produto controlado, sendo a ao da Vigilncia Sanitria de fundamental importncia para garantia da inocuidade e qualidade dos alimentos e das informaes a ela relacionadas. Valores obtidos por laudos laboratoriais ou dados obtidos de Tabelas de Composio de Alimentos podem ter participado da elaborao da informao nutricional contida nos rtulos das amostras que participaram deste estudo (MS/ANVISA/UnB, 2002b; ANVISA, 2002a). Para dados procedentes de laudos laboratoriais que estiveram em desacordo com o declarado questiona-se a amostragem realizada pela indstria (HORWITZ, 1988), a padronizao do processo produtivo (ORMENESE, 1995; PENNINGTON & HUBBAND, 1997) e a qualidade dos ingredientes usados (SIMABESP, 2002). Para a informao nutricional elaborada a partir de dados disponveis em Tabelas de Composio de Alimentos faltam informaes relacionadas aos dados expostos nelas, o que j uma crtica antiga (GUERRA, 1995). As principais tabelas disponveis (ANEXO 3, pg. 67) definem a massa alimentcia de forma restrita, no oferecem informaes especficas com relao farinha usada, e h dvidas se alguns dos dados so referentes ao produto cru ou cozido. Muitas delas oferecem valores referentes ao produto cozido, dados que no podem ser usados para rotulagem nutricional obrigatria, uma vez que a RDC n 40/01, no item 4.7 do Regulamento Tcnico, determina que a rotulagem obrigatoriamente deve se referir ao alimento na forma como ele est exposto venda. Todas as
41

tabelas encontradas nessa pesquisa, incluindo a da USP disponibilizada pelo

site da ANVISA, so incompletas em relao s informaes exigidas, sendo

necessrio mais de uma fonte de dados, possibilitando que os resultados procedam de diferentes especificaes de massa. Os dados das tabelas no oferecem indicadores da variao dos valores, o que contribuiria para a qualidade dos dados e para o estudo da variabilidade da natureza do nutriente (RODRIGUEZ-AMAYA et al., 2002). Durante as pesquisas realizadas na elaborao desse estudo no foram encontradas justificativas para a regra de arredondamento, assim como para o percentual de tolerncia estabelecido pela RDC n 40/01. Ainda que no se possa afirmar, a coincidncia dos valores calculados (carboidratos e valor calrico) serem os nicos que, em absoluto, no apresentam desacordo com o rotulado no parece estar relacionado no realizao da anlise fsico-qumica e sim de, coincidentemente, serem os valores que se apresentam quantitativamente bastante superiores aos demais, no caso das amostras serem massas alimentcias. Dessa forma, o percentual de 20% que incide sobre esses valores oferece uma margem bem superior aos demais nutrientes, e no necessariamente os carboidratos e o valor calrico oferecem uma variabilidade superior aos demais, o que particularmente interessante observar nos teores de sdio. Na amostra F, que, diferente das demais amostras, declara o uso de sal (ANEXO 2, pg. 66) no seu preparo, apresenta um teor de 471mg/100g, o que permite que possam ser encontrados, conforme os 20% de tolerncia, 94,2mg/100g de sdio de diferena para mais ou para menos, fazendo com que o valor de 378,93mg/100g encontrado por anlise fsico-qumica, ainda que com 92,07mg de diferena em relao ao declarado, possa ser considerado em acordo. Ainda em relao ao sdio, amostras como a E, que apresentam em sua informao nutricional 0mg de sdio, conseqentemente tero a tolerncia de zero, isso , no poderia ser encontrado resultado diferente de zero, no entanto,
42

o resultado laboratorial foi de 18,87mg/100g que, conforme regra de arredondamento (ANEXO 4, pg. 69), foi ignorado, sendo considerado o mesmo que zero e que por fim est em acordo com a RDC n 40/01. Os alimentos importados apresentam uma particularidade em relao fonte de dados. Conforme legislao do pas de origem (CELESTE, 2001) o fabricante do produto importado pode declarar parte dos itens exigidos na rotulagem nutricional obrigatria brasileira, ou at mesmo no declarar nada, ficando sob a responsabilidade do importador rotular com uma etiqueta que contenha todos os itens exigidos pela RDC n 40/01. Os valores declarados pelo fabricante, embora no existam regras, se mantm e os demais, conseqentemente, procedero de Tabelas de Composio de Alimentos ou de anlises laboratoriais. Na amostra I, importada, os valores declarados exclusivamente pelo importador esto em desacordo, o que indica que os produtos importados devem ter um item especfico na legislao de rotulagem nutricional. A soluo para os problemas envolvidos na regulamentao e controle da rotulagem nutricional est inicialmente no controle dos Regulamentos Tcnicos como os de rotulagem geral e de Boas Prticas de Fabricao que contribuam para a padronizao e controle dos alimentos embalados. Com relao aos Padres de Identidade e Qualidade, seu controle fundamental e suas modificaes devem ser questionadas, como a que ocorreu com o de massas alimentcias (RDC n 93/00), permitindo o uso de mistura de farinhas de trigo com de tubrculos, leguminosas ou outros cereais nas denominadas massas mistas. A informao que o consumidor tem sobre o aspecto nutritivo relacionado identidade dos alimentos processados se perde quando esse tipo de mudanas ocorre, induzindo a uma descaracterizao do produto (QUAST, 2002). Nessa lgica, alimentos funcionais, que por terem alegaes destacadas nos rtulos oferecem credibilidade, confiana e ganham mercado (POLLONIO, 2000; BRECHER et al., 2000; SOGLIA et al., 2001; HAHN, 2001; LAJOLO, 2002) sem que de fato os alimentos sem atributos funcionais rotulados estejam realmente desprovidos de propriedades funcionais naturais de sua composio (NASCIMENTO, 2001).

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As terminologias que definem os nutrientes nas tabelas de composio no so os mesmos, o que pode ser observado principalmente as atribudas fibra alimentar. Apenas algumas tabelas definem as metodologias usadas, possibilitando que os valores declarados, mesmo com a terminologia ultrapassada, possam ter seu significado compreendido. A evoluo da cincia trouxe novos conhecimentos das propriedades fsico-qumicas e funcionais que, recentemente, modificaram bastante o significado do valor da fibra expresso em funo da metodologia que foi usada para obt-lo (COZZI, 1995). A fibra alimentar tem papel fundamental para a nutrio e apresenta propriedades funcionais que contemplam o propsito da Poltica de Alimentao e Nutrio. Ela contribui na preveno e combate da hipercolesterolemia, hiperglicemia e obesidade (WILLET & STAMPFER, 2003) sendo, no entanto, cada uma destas propriedades funcionais associadas s determinadas fraes da fibra, o que modifica a importncia do alimento em funo da frao de fibra que o compe, o que pode ser observado nas amostras que participaram deste estudo (Grfico 11, pg. 38). O processamento um fator de grande interferncia no teor de fibra dos alimentos e, por esse motivo, as tabelas deveriam tambm estabelecer mais especificaes a respeito do processamento do alimento sobre o qual a composio se refere. Assim como as fibras, o teor de protena presente nos alimentos oferece qualidade nutricional distinta em relao qualidade e quantidade dos aminocidos presentes, que tem relao com a origem animal ou vegetal, assim como alguns minerais e vitaminas em relao ao alimento de onde procedem, podem ser nutricionalmente diferentes em funo, por exemplo, da sua biodisponibilidade e, por isso, poderiam ser contemplados com mais detalhamentos na rotulagem nutricional, como ocorre com as gorduras e os carboidratos. Ainda que o consumidor esteja longe de compreender as informaes relativas qualidade da protena, ou disponibilidade dos minerais presentes nos alimentos, os rgos responsveis pela regulamentao e controle da
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qualidade em alimentos, em busca de contemplar a Poltica de Alimentao e Nutrio (Portaria n 710/99), so responsveis por fazer uso do conhecimento cientfico em benefcio da populao. O consumidor, como ponto final e objeto dessa poltica, tem acompanhado o crescimento da incidncia de doenas intimamente relacionadas nutrio (SOBRAL, 2002). Ainda que no seja determinante, a nutrio exerce papel fundamental na preveno e tratamento de doenas, com maior participao nas que a causa envolve uma alimentao com excessos e/ou carncias. Os anseios do consumidor em compreender o que significam as informaes nutricionais que existem no s nos rtulos, mas em revistas e jornais, se torna uma preocupao em especial para os grupos de risco, como os diabticos. Pesquisadores e os prprios diabticos, por meio tambm de associaes, vm desde antes mesmo de vigorar a RDC n40/01, questionando a qualidade dos valores declarados nos rtulos (ARAJO et
al., 1999; OLIVEIRA &

ASSUMPO, 2000; FAGUNDES et al., 2001; O GLOBO, 2002; VITRIA, 2002; BASTOS & SCHIMIDT, 2002; AMORA et al., 2002; AMORA & SCHIMIDT, 2002; SANTOS, 2003). Embora a incidncia do nmero de itens em desacordo (Grfico 9, pg. 37) no considere a importncia de cada um dos nutrientes, o desacordo encontrado em cada um deles contribui para a perda de confiabilidade e, dessa forma, a incidncia de maior nmero deles conseqentemente distancia ainda mais a rotulagem nutricional do seu propsito. A obteno de dados confiveis deve considerar a realidade dos laboratrios responsveis pelo controle quanto s condies de estrutura, equipamentos e de profissionais disponveis para realizao do volume de anlises que, no caso da rotulagem nutricional, abrange todos os alimentos embalados, o que no parece compatvel com a realidade brasileira (INCQS/FIOCRUZ, 2000a, b, c; COUTINHO et al., 1988; MARANGON & ROSA, 2001; MIGUEL, 2002). Metodologias analticas, como a realizada para obteno do valor calrico ou de gordura saturada dos alimentos, de um modo geral, no podem ser realizadas

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por todos os laboratrios de Sade Pblica em razo de deficincias em infraestrutura (NAZRIO et al., 1988). As polticas de sade adotadas pelo governo influenciam diretamente a eficincia dos rgos de fiscalizao sanitria, representados pela Vigilncia Sanitria. As dificuldades especficas dos rgos de fiscalizao, resultante da falta de infra-estrutura, influenciam conseqentemente a qualidade de vida da populao (VALENTE, 2001). Para que a RDC n 40/01 atenda ao seu propsito, alm de evoluir no sentido da melhoria da qualidade dos valores rotulados, as Polticas de Sade Pblica devem trabalhar com mais nfase em campanhas educativas sobre alimentao e nutrio, que trabalhem fundamentalmente com preveno atravs da informao. Para a populao que j se encontra obesa, portadora de doenas cardiovasculares ou desnutrida, o tratamento depende essencialmente da conscientizao do doente aliada a uma assistncia individualizada por profissionais de sade, pois apenas a informao e as campanhas educativas no so suficientes para o tratamento. Estudos sobre a influncia que a rotulagem exerce sobre o consumidor so de fundamental importncia, mesmo que sejam dados de outros pases. Nos EUA, por exemplo, a rotulagem nutricional j existe desde 1975 (HANSEN et al., 1979). A fonte de dados da rotulagem nutricional americana procede de anlises laboratoriais cujas metodologias encontram-se definidas pela AOAC em edio especfica (SULLIVAN & CARPERTER, 1993), que inclui discusses sobre aes educativas relaciona a rotulagem em parte introdutria desta edio (ELLEFSON et al., 1993). No entanto, segundo uma pesquisa sobre a escolha do consumidor por produtos saudveis, realizada por NAYGA (1999) nos EUA, concluiu-se que as informaes e benefcios sade que possam estar declarados nos rtulos atingem a populao consciente da importncia da alimentao saudvel, como os praticantes de atividade fsica e os no fumantes; j a populao com hbitos que predispem a um maior risco s doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade e cncer, que so a causa de 2/3 das mortes nos Estados Unidos, no fazem uso das informaes dos rtulos.
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10. Concluso

O fato de 100% das Informaes Nutricionais declaradas nos rtulos das amostras que participaram deste estudo estarem em desacordo leva a crer que so diversos os fatores que contribuem para esta realidade. Regulamentar de forma a conciliar o aspecto scio-econmico das indstrias de alimentos, as Polticas de Sade Pblica e questes que envolvem o comrcio de alimentos, de fato complexo e requer adaptaes constantes. Ao que indicam os resultados desse estudo, a forma como est definido o Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria, demonstrou no atender ao propsito disposto pela RDC n 40/01. As diferentes fontes de dados orientadas para elaborao da Informao Nutricional demonstram contradies. O percentual de tolerncia e a regra de arredondamento, da forma como estabelece a RDC n 40/01, permitem variaes que parecem no considerar o risco, quando somadas a quantidade e freqncia dos alimentos ingeridos e, dessa forma, no contribuem para o tratamento e preveno das doenas contempladas pela Poltica de Alimentao e Nutrio. Observando os dados deste estudo, questiona-se ainda o compromisso do fabricante, com relao at mesmo a outras informaes rotuladas. Sem um controle efetivo por parte dos rgos competentes, o consumidor no poder confiar nos dados declarados, ficando sem sentido os esforos para que a populao compreenda a Informao Nutricional rotulada. No havendo uso da informao, a RDC n 40/01 no atende ao seu propsito.

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11. Referncias Bibliogrficas

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68-75.

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12. Anexos

ANEXO 1 PESQUISA DE MARCAS DE MASSAS SECAS DISPONVEIS NO MERCADO Perodo da pesquisa: 01 a 15/03/2002 Local: Rio de Janeiro/RJ Responsvel pela coleta dos dados: Ana Luiza A. Sauerbronn PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: Macarro com ovos Piraqu 500 1,69 Zona Sul Ipanema Massa de smola com ovos Aldente/Piraqu 500 1,29 Bom Marche Barra da Tijuca Macarro com ovos Adria 500 1,25 Zona Sul Ipanema Macarro com ovos Renata/Selmi 500 1,29 Zona Sul Ipanema Macarro de smola Galo/Selmi 500 1,39 Bom Marche Barra da Tijuca

62

ANEXO 1 (continuao) PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: Macarro com ovos Petybon/Santista-Burge Alim. 500 0,98 Bom Marche Barra da Tijuca Macarro com smola Cadore 500 1,65 Bom Marche Barra da Tijuca Macarro de smola com ovos Santa Amlia 500 1,35 Bom Marche Barra da Tijuca Macarro com ovos Bravssima/Sendas 500 1,25 Bom Marche Barra da Tijuca Massa de smola com ovos Dona Benta 500 1,30 Bom Marche Barra da Tijuca Macarro de smola com ovos Scala 500 1,03 Extra Barra da Tijuca Macarro de smola com ovos Da Roz 500 1,29 Extra Barra da Tijuca

63

ANEXO 1 (continuao) PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: Macarro de smola com ovos Reimassas 500 0,84 Wal Mart Mier Macarro com ovos Great Value 500 0,95 Wal Mart Mier Macarro com ovos Paty 500 1,18 Wal Mart Mier Massa com smola No Lar 2000 3,33 Po de acar Jardim Botnico Macarro tipo italiano Pavesi 1000 1,50 Po de Acar Jardim Botnico Macarro Rigoleto 500 1,85 Po de Acar Jardim Botnico Espaguete Granzani 500 1,38 Wal Mart Mier

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ANEXO 1 (continuao) PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: PRODUTO: MARCA/FABRICANTE: UNIDADE (g): PREO (R$): LOCAL DE VENDA: Massa com smola de trigo duro Crio 500 1,18 Wal Mart Mier Macarro com ovos De 500 2,46 Wal Mart Mier Macarro com ovos Mazzarella 500 2,27 Wal Mart Mier Massa alimentcia De Cecco/Importado 500 4,38 Po de Acar Jardim Botnico Massa alimentcia Barilla/Importado 500 4,50 Po de Acar Jardim Botnico Macarro de trigo integral Excelsa 500 3,50 Po de Acar Jardim Botnico

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ANEXO 2

INGREDIENTES DECLARADOS NOS RTULOS DAS AMOSTRAS

AMOSTRA A B C D E F G H I J

INGREDIENTES ROTULADOS Farinha de trigo especial, urucum e crcuma. Farinha de trigo (75,36%), ovos, amido de milho (1,539%), crcuma e urucum. Farinha de trigo especial, ovos, beta-caroteno. Smola de trigo, ovos, corante urucum e crcuma Farinha de trigo especial, ovos, beta-caroteno. Farinha de trigo especial, gua, ovos, sal, corante crcuma e urucum. Smola de trigo de gro duro e gua. Farinha de trigo especial, urucum e crcuma. Smola de trigo duro. Farinha de trigo integral.

66

ANEXO 3 MASSA ALIMENTCIA EM TABELAS DE COMPOSIO FRANCO, 1996. Calorias Glicdios Protenas Lipdios Clcio Ferro (g) (g) (g) (mg) (mg) Macarro cru, 344,0 69,00 14,00 0,94 11 1,54 sem ovos Macarro com 353,3 69,00 14,00 2,40 24 1,54 ovos, cru Macarro 381,0 58,80 11,80 3,10 12 1,50 caseiro Macarro de 360,00 8,80 4,90 12 32 0,76 arroz Macarro com ovos Macarro sem ovos Outros: macarro caseiro cozido; macarro com ovos, cozido;macarronada. IBGE, 1996. Em 100g Calorias Glicdios Protenas Lipdios (g) (g) (g) 381 58,8 11,8 3,1 72,0 75,2 81,8 12,8 12,5 4,9 4,6 1,2 0,1 Fibra (g) 0,6 0,4 0,3 0,3 Clcio (mg) 32 31 27 12 Ferro (mg) 1,5 2,9 1,3 1,5 Em 100g Sdio (mg) 40,9 45,5

Macarro caseiro Macarro com 388 ovos Macarro sem 369 ovos Macarro de 360 arroz Outros: macarro cozido. ANVISA, 2002.

Poro de 100g Valor Carboidratos Protenas Gorduras Fibra Clcio Ferro Sdio calrico totais alimentar Macarro 369,0 75,2 12,5 1,2 ND 27,0 1,3 ND (cru) ND No Disponvel

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ANEXO 3 (continuao) USP, 2003. Opes: macarro, cozido; macarro, trigo, com semolina, cozido. MENDEZ et al.,2001. Opes: macarro com semolina, cozido (10 min.); macarro integral, cozido (10 min.) PINHEIRO et al., 1996. Opes: macarro cozido; macarro bolonhesa; macarro ao alho e leo; macarro ao sugo.

68

ANEXO 4 REGRAS DE ARREDONDAMENTO RDC n 40/01 Valor Calrico Carboidratos, Protenas e Fibra Alimentar Gorduras totais e Gordura Saturada Colesterol Sdio Clcio Ferro Valor Menor que 5 kcal Maior e igual a 5 e menor que 50 kcal Maior ou igual a 50 kcal Menor que 0,5g Maior e igual a 0,5 e menor que 1,0g Maior ou igual a 1,0g Menor que 0,5g Maior e igual a 0,5 e menor que 5,0g Maior ou igual a 5,0g Menor que 2,0mg Maior e igual a 2,0 e menor que 5,0mg Maior ou igual a 5,0mg Menor que 25mg Maior e igual a 25 e menor que 140mg Maior ou igual a 140mg Menor que 8mg Menor que 0,14mg Arredondamento 0 mltiplo de 5 mltiplo de 10 0 contm menos de 1g mltiplo de 1 0 mltiplo de 0,5 mltiplo de 1 0 menor que 5mg mltiplo de 5 0 mltiplo de 5 mltiplo de 10 quantidade no significativa quantidade no significativa

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