Manuseio Mnimo

Apoio
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

BARRACO DO PRODUTOR

FEIRAS

SUPERMERCADOS

QUITANDAS SACOLES ALIMENTAO ESCOLAR RESTAURANTES

CEAGESP - CENTRO DE QUALIDADE EM HORTICULTURA. Manuseio Mnimo. So Paulo: CEAGESP-CQH, 2009, 12 p. (Circular Tcnica CEAGESP-CQH, n.17).

Um toque da produo gndola a soluo para os supermercados brasileiros.

As frutas e hortalias frescas so determinantes na escolha dos supermercados pelo consumidor. Elas so uma fonte crescente de receita e de lucro, um instrumento de diferenciaao da loja. No mundo todo gerenciar o setor de frutas e hortalias no supermercado uma tarefa complexa, um grande desafio. Frutas e hortalias frescas e brilhantes (sem perder a sua cera natural), mais saborosas (frutas colhidas mais maduras e hortalias mais tenras) e mais trgidas garantem a satisfao do consumidor e maiores vendas. A soluao para os supermercados brasileiros simples, a mesma j adotada na Europa e nos Estados Unidos: a utilizaao da caixa do produtor como um mini-outdoor, na exposiao do produto na loja, prevenindo e evitando o manuseio e os ferimentos nas frutas e hortalias, garantindo a rastreabilidade do produto. A obedincia s regras do Manuseio Mnimo o caminho para o crescimento de vendas, economia de tempo e de dinheiro, manuteno da qualidade, perda zero, segurana alimentar, Aqui esto as 14 regras que devem ser obedecidas para a adoo do Manuseio Mnimo, o sistema que garante um toque da produo gndola.

1 Regra
A qualidade do produto no pode ser melhorada, s conservada.
As frutas e hortalias frescas so produzidas por milhares de produtores, em inmeros municpios, em diferentes pocas do ano. A cada dia, produtores de diferentes regies colhem o seu produto para abastecer as cidades de todo o Brasil. A comercializaao das frutas e hortalias frescas uma corrida contra o tempo. Elas j esto prontas para o consumo no momento da colheita, no passam por nenhum processo de transformao entre a colheita e o consumo. A melhor qualidade acontece no momento da colheita. Todos os cuidados ps-colheita visam a preservao da qualidade.

gs carbnico Energia Solar

oxignio O2 gua e sais minerais

At a colheita a planta um sistema em equilbrio: as folhas fazem fotossntese; as razes retiram do solo gua e sais minerais e o xilema e o floema fazem o transporte de nutrientes e gua.

A colheita rompe a ligao do fruto com a planta me. A partir da colheita o fruto no receber mais alimento e gua. A qualidade do produto foi feita at este momento. Os cuidados pscolheita s conseguem conservar a qualidade.

2 Regra
Evite o manuseio.
As frutas e hortalias so recobertas por uma cera natural que as protege da perda de gua e da entrada de microorganismos oportunistas. preciso conserv-la. As frutas e hortalias frescas continuam vivas depois da colhidas: respiram, perdem g u a , b r i l h o , f r e s c o r, amadurecem e envelhecem. So muito sensveis. O manuseio brusco, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem o desenvolvimento de microorganismos oportunistas. Cera natural
Etileno CO2
Oxignio

gua

Calor

3 Regra
Previna o manuseio.
Lotes de produto visualmente homogneos, bem classificados por tamanho, cor e qualidade, reduzem a escolha do consumidor e o manuseio.

Produto homogneo

Produto no homogneo

4 Regra
Evite os ferimentos.
A grande maioria das podrides, que leva ao descarte das frutas e hortalias frescas, causada por microorganismos oportunistas, que s se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo que microscpico, no produto.

5 Regra
Controle a umidade relativa do ar nas suas reas de exposio e armazenamento.
As frutas e hortalias possuem uma grande porcentagem de gua em sua composiao: cerca de 80 a 90% do seu peso gua. Antes da colheita, a absoro pelas razes mantm o suprimento de gua e a transpirao regula a temperatura. Depois da colheita, a perda de gua leva ao murchamento e perda de brilho. Os ferimentos e a baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes de armazenagem e exposiao, aceleram a perda de gua e causam o murchamento.

6 Regra
Evite o umedecimento do produto
A gua livre, na forma de gotculas sobre a superfcie do produto, facilita o desenvolvimento de microorganismos oportunistas e a ocorrncia de podrides. A tecnologia de refrigerao deve ser usada com cuidado, sem quebra da cadeia do frio.

7 Regra
O armazenamento, durante um perodo curto, do mix de frutas e hortalias pode ser feito em ambiente climatizado, com renovao constante do ar, temperatura ambiente de 12 a 15 C e umidade relativa do ar de 85 a 90%.
A refrigerao um bom mtodo de conservao, mas deve ser usada com cuidado. A sensibilidade ao frio varia conforme o produto. A cadeia do frio no deve ser quebrada. No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar mais baixa, causando desidratao.

8 Regra
Evite a transmisso de microorganismos causadores de podrides das frutas e hortalias e de DTAs - Doenas transmitidas por alimentos.
Os agentes causadores das doenas ps-colheita das frutas e hortalias produzem estruturas muito pequeninas, os esporos, s visveis com microscpio, que so transportadas facilmente de um fruto doente para outros sadios, atravs do ar, do contato direto entre um fruto contaminado e outro sadio ou do contato com caixas contaminadas e, principalmente, pelas mos de quem manipula os frutos na hora do repasse. A maioria dos lugares no dispe de um local especfico e adequado para este trabalho. A falta de pontos de gua, prximos ao local de trabalho, dificulta muito a higienizao das mos de quem faz este repasse. O Kit Preveno idealizado para reduzir a contaminao no repasse das frutas e hortalias muito simples. composto por uma lixeira com saco descartvel e tampa, um porta lcool gel e um guardanapo. Os desenhos na contra capa ilustram dois modelos do Kit Preveno, um com mesa e outro sem mesa. Os dois possuem rodas, que permitem a sua movimentao.

9 Regra
Os pedidos devem ser suficientes para atender a demanda imediata.
A manuteno do frescor, uma das caractersticas mais apreciada pelo consumidor, exige produtos novos, recm-colhidos e uma boa programao de compra.

10 Regra
A exposio na gndola deve ser feita com a caixa do produtor.
O repositor s precisa trocar as embalagens vazias pelas cheias e descartar o produto com problema, sem revirar os outros produtos. A gndola deve ser apenas o local de suporte da caixa do produtor, a melhor e a mais adequada expositora do produto.

11 Regra
O empilhamento do produto na gndola deve ser proibido.
A grande maioria dos repositores nos supermercados brasileiros despeja o produto na gndola, fazendo com que todos os esforos do produtor para a garantia de um produto de boa qualidade e apresentao sejam destrudos. O amassamento e a falta de ventilao aumentam a produo de etileno, a gerao de calor, e como conseqncia produtos moles, sem brilho e deteriorados.

12 Regra
Produtos velhos no devem e no podem ser misturados com os novos na reposio.
O consumidor sempre escolhe o melhor produto, quando exposto a uma gndola com produtos velhos e novos misturados. A escolha exige maior manuseio do produto. O produto velho produz mais etileno, acelerando a senescncia do produto novo.

13 Regra
Exija do seu fornecedor a obedincia s exigncias legais que regulam a rotulagem.
O rtulo identifica o responsvel pela qualidade do produto e pelo atendimento s exigncias legais que visam garantir a segurana alimentar e a rastreabilidade.

14 Regra
Exija do seu fornecedor a obedincia s exigncias legais que regulam as embalagens.
A embalagem deve ter medidas externas sub mltiplas de 1 x 1,20 m, ser de fcil empilhamento, conter a inscrio do nome e o CNPJ do fabricante e a informao da capacidade mxima de empilhamento e de contedo mximo em quilos da embalagem. A embalagem poder ser retornvel (plstico) ou descartvel (papelo ou madeira). A embalagem retornvel dever ser lavada e higienizada a cada uso e a descartvel dever ser nova.

Kit Preveno
Papel Toalha
lcool

Papel Toalha

lcool

BBORGES2009-CQH-CEAGESP