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b022 Processamento Bovinoleite
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2007
PROCESSAMENTO DO LEITE
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)
1. INTRODUO Com o aumento do consumo e da produo do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de tcnicas e de higienizao na obteno, transporte e conservao do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudvel e com maior tempo de conservao. Por isso existem inmeros processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. 2. HIGIENIZAO As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha). Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico sem cheiro e refrigerado at a temperatura de 7C em at 3 h (trs horas); A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes sem cheiro e incolores.
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Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:02207 - Editado: 19.10.2007
Observao: A filtragem e o resfriamento do leite imediatamente aps a ordenha uma medida eficiente para diminuir o crescimento microbiano no leite e aumentar seu tempo de conservao, isto , leite sem acidificao. No possvel, evidentemente, produzir um leite isento de bactrias, mas tanto possvel como necessrio produzir um leite com um mnimo de bactrias. 3. PROCESSAMENTO O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades: