Vinho na temperatura certa bem melhor saiba o porqu

Artigo publicado na revista Vinho Magazine - nov. 2003, no 46

Mauro Celso Zanus zanus@cnpuv.embrapa.br Pesquisador da Embrapa Uva e Vinho

Numerosas substncias volteis e no volteis determinam a percepo do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura uma medida do grau de movimento (energia cintica) destas substncias e afeta a intensidade e o perfil dos estmulos sensoriais que so enviados para o crebro. A temperatura recomendada pelos especialistas para a apreciao de vinhos e de espumantes est na faixa entre 5C a 20C. Neste intervalo de 15C, devido enorme diferena na composio qumica das distintas categorias, pode-se modificar significativamente a quantidade e o perfil dos estmulos sensoriais, acentuando ou atenuando a percepo de diversas substncias importantes para o aroma e o sabor dos vinhos. Centenas de pequenas molculas volteis, sensorialmente ativas, participam da composio do sabor dos vinhos. Sob baixas temperaturas, estas molculas, que esto solubilizadas num meio hidroalcolico cido, tm menor velocidade e colidem entre si com menor freqncia e menor quantidade de energia. Assim, elas saltam menos para a fase gasosa, localizada sobre a superfcie do lquido. Quanto mais baixas as temperaturas maior o grau de reteno das molculas na fase lquida (condensada) e menor sua concentrao na fase de vapor. Conseqentemente, menos substncias volteis chegam ao epitlio olfativo, tanto pela via nasal como pelo palato (via retronasal). Alm de se apresentar com uma menor intensidade de aroma e sabor, o vinho, quando gelado ou demasiado frio, causa uma pequena sensao de dor e irritao na mucosa bucal. A nica vantagem de provar vinhos mais resfriados que eventuais odores indesejveis (ex: acetaldedo, acetato de etila e cido sulfdrico) tornam-se menos volteis e, portanto, menos perceptveis ao sentido do olfato. Por outro lado, as molculas grandes e no volteis do grupo dos taninos que so semelhantes quelas presentes no caqui verde, fruta de caju ou banana verde fornecem uma percepo gustativa mais amarga e uma sensao tctil de maior aspereza/secura (adstringncia) quando sob baixas temperaturas. No se sabe exatamente as causas desse fenmeno; como hiptese tem-se que o complexo tanino(vinho)/protena(saliva) deva ser mais estvel sob baixas temperaturas, o que prejudica as propriedades lubrificantes da saliva, manifestando-se numa maior adstringncia. Os taninos so derivados, principalmente, da casca e da semente da uva e encontram-se em maior quantidade nos vinhos tintos. Por isso, vinhos tintos gelados ou refrescados tendem a se apresentar mais duros, speros, amargos e menos palatveis. Na temperatura certa, porm, os taninos, juntamente com o lcool, so fundamentais para a estrutura, volume e qualidade dos vinhos. Ento, teoricamente, melhor seria provar todos os vinhos temperatura ambiente, de cerca de 25C, para obter uma maior intensidade aromtica e uma maior suavidade de sabor. No entanto, ningum aprecia um vinho nesta faixa de temperatura, por apresentar-se tpido e de sabor dominantemente alcolico. Alm disso, a acidez dos vinhos torna-se menos tolervel em temperaturas mais elevadas. Este efeito mais importante para os vinhos brancos, os quais apresentam um valor de pH mais baixo. Vinhos brancos consumidos temperatura ambiente perdem frescor, se apresentando acdulos e demasiado alcolicos. A acidez aumenta com a temperatura porque a dissociao de ons H+ em cidos fracos, tais como o cido tartrico, cido mlico e cido actico, diretamente proporcional temperatura. Tambm, sob temperatura ambiente, os vinhos brancos acentuam a percepo do anidrido sulfuroso, que um conservante bastante voltil e presente em maior quantidade nesta categoria de vinhos. As elevadas temperaturas acentuam tambm a percepo da doura, a qual advm, principalmente, dos acares residuais, do lcool etlico e do glicerol. Para vinhos suaves (doces) um aumento

em demasia da temperatura pode desequilibrar a relao doura/acidez, prejudicando o seu sabor. Na escolha da temperatura correta deve-se tambm considerar o seu efeito sobre a percepo conjunta dos aromas. Experimentos tm mostrado que com a elevao da temperatura aumentase no somente a intensidade dos aromas dos vinhos, mas tambm altera-se o seu perfil qualitativo. Algumas substncias so percebidas de forma diferente, conforme a concentrao que chega ao sistema olfativo. Para estas substncias a caracterizao do aroma, a nvel de crebro, depende do tipo especfico de receptor ativado no epitlio olfativo e da quantidade destes receptores que foram ativados. Por isso, a maior liberao para a fase de vapor de um aroma em particular, pode, tambm, modificar o carter do vinho. Outro aspecto importante que o efeito da temperatura sobre as substncias aromticas dissolvidas no lquido ir variar de molcula para molcula e depender basicamente do peso molecular de cada substncia voltil, da sua solubilidade no lquido (polaridade) e do seu ponto de ebulio. Uma vez na fase gasosa, as molculas de menor peso se deslocaro com velocidade maior que aquelas de maior peso, chegando, por isso, antes ao senso olfativo. Experimentos cientficos empregando cromatografia gasosa mostraram que variando a temperatura de 8C para 24C aumenta-se em at 8 vezes a liberao para a fase area de alguns compostos associados s notas de madeira (especiarias), enquanto alguns steres associados s notas de frutado so aumentados em apenas 2 vezes. Poder-se-ia da deduzir que ao provar vinhos brancos a baixas temperaturas tem-se uma perda menor na intensidade de sabor que aquela que ocorre nos vinhos tintos, pois estes, normalmente, apresentam um perfil aromtico bem mais rico e complexo. Ao mesmo tempo, na faixa de 8C a 12C os compostos volteis dos vinhos brancos so liberados da fase lquida numa proporo que favorece a percepo das notas de frutado e floral, o que valoriza o carter varietal destes vinhos. O mesmo raciocnio vale para os vinhos tintos jovens, de macerao pouco intensa, os quais, em temperaturas mais amenas, salientam suas notas de frutado e frescor. No caso dos espumantes naturais (tipo champanha) deseja-se uma temperatura baixa que garanta um constante e prolongado desprendimento de borbulhas, o qual pode ser observado nas taas altas, tipo tulipa. Esta temperatura, no entanto, no deve ser to baixa a ponto de causar irritao nas mucosas laterais da boca ou de reter o gs carbnico em demasia, o que compromete a formao de boa quantidade de borbulhas e, conseqentemente, de espuma. Cabe lembrar que a solubilidade de um gs em um lquido inversamente proporcional temperatura do lquido. Temperaturas muito baixas tambm reduzem significativamente a liberao dos aromas de qualidade para o senso olfativo (via nasal e retronasal). A experincia tem mostrado que provar um espumante tipo brut a 5C afeta negativamente a percepo da qualidade, se compararmos com a temperatura ideal de 8C. Sob temperaturas muito baixas, estes espumantes, que so pobres em doura e ricos em acidez (normalmente o vinho base de espumante mais cido que um vinho branco normal), acentuam a irritao do CO2 (efeito agulha) na mucosa bucal, diminuem a percepo da doura, so relativamente fechados no nariz e no sabor. Os espumantes tipo seco e demi-sec atenuam estes efeitos negativos atravs de sua maior doura (contm de 15-20 g/L e 20-60g/L de acar, respectivamente) e, por isso, podem ser servidos sob temperaturas um pouco mais baixas que os tipo brut. Quando servidos em temperaturas mais altas (> 12oC), por outro lado, aumenta-se o tamanho das borbulhas e temse uma exagerada efervescncia. Na boca a liberao do gs torna-se demasiado rpida e tumultuosa, prejudicando a fineza e a qualidade dos espumantes. Os moscatis espumantes, por sua vez, por apresentarem uma elevada intensidade aromtica, proveniente dos compostos terpnicos, se habilitam a ser servidos em temperaturas relativamente baixas, sem com isso comprometer significativamente sua qualidade. As temperaturas mais baixas diminuem tambm a percepo da doura (o teor mdio de acar est entre 70 a 90 g/L), dando-lhes um sabor mais delicado e equilibrado. A temperatura ambiente e a adequao com a temperatura do alimento tambm devem ser consideradas na escolha da temperatura mais adequada para servir os vinhos. Se, por exemplo, a temperatura ambiente for relativamente alta (> 26oC) deve-se servir os vinhos cerca de 1C a

menos do que aquela normalmente indicada, uma vez que o vinho ir esquentar rapidamente em contato com o copo. A percepo sensorial tambm afetada pelos contrastes, por isso deve-se ter uma certa flexibilidade de acordo com a temperatura do alimento. Um vinho tinto pode parecer bastante agradvel quando servido a 20C com um prato recm sado do forno e parecer morno quando servido com pratos frios ou a temperatura ambiente. No h um consenso absoluto entre enlogos e especialistas sobre as melhores temperaturas de servir os vinhos. No entanto, baseando-se nos princpios cientficos apresentados e nos valores mdios sugeridos por enlogos renomados, sugere-se, para otimizar a percepo da qualidade, servir os vinhos nas seguintes temperaturas:
C 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Zanus Embrapa Uva e Vinho Licorosos tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Mlaga, Porto Branco, Sherry Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoludos e complexos, Vinhos Brancos Secos Espumantes Brut e Prosseco, Vinhos Brancos aromticos Secos Vinhos Brancos Doces Espumante Demi-Sec e Seco Mocatel Espumante e Asti Spumante Tintos jovens e com pouco tanino, frutados e leves Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV Tintos de mdia estrutura e de elevada qualidade Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos

Figura 1. Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos

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