ISSN 0873-5506

Tabela 2 Esquema QIM para avaliao do grau de frescura de carapau

Critrios Descritores Pontos de Demrito 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 0-16

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IPIMAR

Iridiscente, brilhante Menos viva e Pigmentao brilhante Baa e ligeiramente amarelada Aspecto Muito firme, rgida Geral Firmeza da Firme, elstica carne Ligeiramente mole Preta-azulada viva Cor da Preta enevoada pupila Cinzenta, leitosa Olhos Convexa Forma Achatada, plana Cncava, encovada Vermelha prpura Vermelha acastanhada Cor Acastanhada Castanha-descorada Brnquias Algas, fresco Algas pouco intenso, Cheiro metlico Relva ou ligeiramente azedo Azedo, ranoso Firme, intacta Pouco firme, mas Parede ainda intacta Abdmen abdominal Mole, enrugada, rupturada ndice de Qualidade (pontos de demrito)

Divulgao
Figura 2 - Evoluo dos pontos de demrito em carapau conservado em gelo.

N. 29 / MAR. 2004

APLICAO DO NDICE DE QUALIDADE (QIM) NA AVALIAO DA FRESCURA DO PESCADO

Maria Leonor Nunes e Irineu Batista
O termo qualidade, embora de utilizao cada vez mais generalizada, no entendido de igual modo por todos os que o aplicam. Consciente desta dificuldade e no sentido de a ultrapassar, a Organizao Internacional de Normalizao, na norma ISO 8402 (1994), define qualidade como o conjunto de atributos e caractersticas de um produto ou servio responsveis pela sua capacidade para satisfazer as necessidades/exigncias do utilizador. Esta definio muito abrangente e, no caso dos produtos alimentares, pode-se considerar que a qualidade determinada por diversos aspectos de que se destacam: higiene, valor nutricional e diettico, frescura, facilidade de utilizao pelo consumidor, propriedades intrnsecas e disponibilidade. No caso do pescado, a frescura assume particular relevncia, pois que constitui o primeiro critrio para a sua aceitao ou rejeio. Efectivamente, os produtos da pesca so muito perecveis em comparao com outros de origem animal devido no s s suas caractersticas intrnsecas, mas tambm ao habitat natural. Assim, a presena de elevada quantidade de gua, o tipo de protenas e o baixo teor de tecido conjuntivo bem como a natureza psicrfila1 da flora bacteriana determinam a ocorrncia de um conjunto de alteraes que rapidamente contribuem para a sua desvalorizao/rejeio. A avaliao sensorial do grau de frescura As alteraes post mortem do pescado seguem um padro tpico que, por sua vez, caracterstico de cada espcie. Para definir estas alteraes recorre-se, frequentemente, a mtodos qumicos, bioqumicos, microbiolgicos e sensoriais, destacando-se estes ltimos pela facilidade e rapidez com que podem ser efectuados. Porm, a natureza subjectiva dos mtodos sensoriais exige a adopo de critrios de avaliao harmonizados e a participao de provadores treinados e familiarizados com os produtos da pesca e com os critrios de avaliao usados. Neste sentido, foi proposto o regulamento comunitrio 2406/96 de 26 de Novembro da Unio Europeia, que inclui esquemas de avaliao do grau de frescura para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrnquios), cefalpodes e crustceos e que se destinam a ser usados, tanto pela indstria como pelos servios de inspeco.

Referncias bibliogrficas Bremner, H. A., 1985. A convenient easy-touse system for estimating the quality of chilled seafoods. Fish Processing Bull., 7: 59-70. Bremner, H. A.; Olley, J.; Vail, A. M. A., 1987. Estimating time-temperature effects by a rapid systemic sensory method. In: Kramer, D. E., Liston, J., eds. Seafood Quality Determination. Amsterdam: Elsevier Science Publishers. pp. 413-435. CE, 2406/96. Regulamento do Conselho de 26 de Novembro de 1996 Relativo Fixao de Normas Comuns de Comercializao para Certos Produtos da Pesca. Jornal Oficial das Comunidades Europeias, n L 334 de 23.12.96. ISO 8402, 1994. Quality management and quality assurance Vocabulary. 2nd ed. 29 p. www.qim-eurofish.com. QIM your ideal tool for quality determination of fish freshness. [consultado em 17.05.02004]
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Divulgao

Assim, se a um lote de carapau forem atribudos 5 pontos de demrito, isto , um ndice de qualidade de 5, pode concluir-se, com base nesta evoluo, que esse peixe tinha um grau de frescura equivalente ao de um produto armazenado em gelo durante 2 dias. Por outro lado, como se considerou que o carapau apresenta um tempo de conservao til de 6 dias, isso significa que aquele peixe tem um tempo de conservao residual de 4 dias.

12 horas em gelo

3 dias em gelo

Microrganismos que apresentam crescimento ptimo entre 12 e 15 C.

Internet: http://ipimar-iniap.ipimar.pt Corpo Editorial: Irineu Batista (Coordenador), Carlos Costa Monteiro, Manuel Sobral, Manuela Falco, Maria Hortense Afonso, Olga Moura e Teresa Gama Pereira

5 dias em gelo

Na Tabela 1 apresenta-se o esquema preconizado pela UE para peixes brancos. Embora naquele regulamento se encontrem fixadas normas de comercializao para mais de 40 espcies, h ainda muitas outras comercializadas nas lotas portuguesas que no se encontram abrangidas. Alm disso, os descritores indicados nas tabelas nem sempre so os mais adequados por no permitirem descrever, convenientemente, as alteraes que tm lugar. As deficincias destas

FICHA TCNICA
Edio e Propriedade: Instituto de Investigao das Pescas e do Mar - IPIMAR Av. de Braslia, 1449-006 LISBOA Telefone: 213 027 000 - Fax: 213 015 948 Linha Azul: 213 015 899

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Tabela 1 Categorias de frescura de peixes brancos

Critrios Categoria de frescura Extra Pele Pigmento vivo e irisado (excepto para os cantarilhos) ou opalescente sem descolorao Aquoso, transparente A Pigmentao viva, mas sem brilho B Pigmentao baa e em vias de descolorao No admitidos Pigmentao baaa

Muco cutneo

Ligeiramente turvo

Leitoso

Cinzento amarelado, opaco Cncavo no centro; pupila cinzenta; crnea leitosa1

Olho

Convexo (abaulado); pupila negra e viva; crnea transparente

Convexo e ligeiramente encovado; pupila negra e baa; crnea ligeiramente opalescente Cor menos viva; muco transparente

Chato; crnea opalescente; pupila opaca

Guelras

Cor viva; sem muco

Castanho/cinzento em descolorao; muco opaco e espesso Grumoso; bastante fcil de separar da carne

Amareladas; muco leitoso

Peritoneu (no peixe eviscerado)

Liso; brilhante; difcil de separar

Ligeiramente bao; pode ser separado da carne

Descolado da carnea

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- solha ou patrua

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IPIMAR

A leo fresco; apimentado; cheiro a terra Firme e elstica; superfcie maciab

A leo; a algas marinhas ou ligeiramente adocicado Menos elstica

A leo; fermentado, bafiento, ligeiramente ranoso

Acre

Carne

Ligeiramente mole (fl- Mole flcidaa; escamas facilmente separveis da cida), menos elstico; pele; superfcie rugosa superfcie mole como cera (aveludada) e baa

(a) Ou num estado de decomposio mais adiantado. (b) O peixe fresco, antes dos primeiros sintomas do rigor mortis, no se apresentar firme e elstico, sendo no entanto ainda classificado na categoria Extra.

tabelas tm sido apontadas em vrios pases o que levou ao desenvolvimento de esquemas alternativos, que tenham em conta as caractersticas de cada espcie, sejam de aplicao mais expedita e permitam que as classificaes do grau de frescura evoluam proporcionalmente com o tempo de conservao em refrigerado.

na Tasmanian Food Research Unit (Bremner, 1985; Bremner et al., 1987). O QIM foi desenvolvido, inicialmente, para peixe inteiro armazenado em refrigerado e, hoje em dia, tem sido aplicado, entre outros produtos, a filetes e peixe congelado. Este mtodo baseia-se na avaliao dos atributos que melhor traduzem as alteraes que ocorrem no pescado, por exemplo, aspecto da pele, forma dos olhos e cor das guelras. Para cada um dos atributos seleccionado um conjunto de 2 a 4 descritores que melhor reflectem as alteraes ocorridas. A cada um dos descritores atribuda uma pontuao, pontos de demrito, que varia entre 0 e 3. O facto de cada atributo poder ter dois a quatro descritores marca uma das diferenas do QIM em relao aos esquemas tradicionais. Outra diferena reside no facto de se utilizarem vrios descritores especficos de cada produto. Alm disso, o grau de frescura do produto em causa no

A evoluo terica do ndice de qualidade, obtido pela soma dos pontos de demrito atribudos a um produto, linear em funo do tempo de armazenagem em refrigerado. Deste modo, muito diferente da usualmente verificada quando se recorre a outros tipos de esquemas de anlise do grau de frescura. Nestes esquemas de anlise, a evoluo apresenta-se como uma curva sigmide, em forma de S (Fig. 1) na qual est bem patente uma acentuada descida inicial, correspondente s rpidas alteraes que ocorrem na primeira fase post mortem. A esta fase seguemse duas outras (fases 2 e 3) em que as alteraes sensoriais so menos evidentes, levando a que os

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IPIMAR

O mtodo do ndice de qualidade (QIM) Um dos recentes esquemas de avaliao sensorial do grau de frescura, o mtodo do ndice de qualidade, cuja sigla QIM (Quality Index Method), procura ultrapassar as dificuldades surgidas na aplicao das tabelas da UE. Este mtodo, que ultimamente tem merecido grande ateno por parte da indstria de processamento e do sector da comercializao, inspeco e investigao, foi desenvolvido em meados de 1980

Figura 1 - Evoluo tpica da anlise sensorial de peixe magro conservado em gelo.

A ttulo de exemplo, apresentam-se na tabela 2 o esquema de avaliao sensorial desenvolvido no IPIMAR para carapau conservado em gelo e na figura 2 a evoluo dos pontos de demrito at rejeio que ocorreu no 6 dia.

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Cheiro das guelras e da cavidade abdominal - peixes brancos, excepto solha ou patrua

A algas marinhas

Ausncia de cheiro a algas marinhas; cheiro neutro

Fermentado; ligeiramente acre

Acre

se baseia numa mdia, mas no nmero total de pontos de demrito o qual designado por ndice de qualidade. Os descritores usados para identificar as alteraes so inequvocos, claros e breves, envolvendo normalmente apenas uma ou duas palavras. Deste modo, procura-se minimizar qualquer confuso por parte dos provadores, tornando assim a avaliao fcil, rpida e objectiva. Neste sistema no dado demasiado nfase a nenhum aspecto em particular, pelo que a amostra no rejeitada apenas com base num nico atributo. Alm disso, pequenas diferenas na avaliao de um atributo no influenciam a pontuao total. Os descritores correspondentes ao estado de maior frescura so pontuados com 0, enquanto que os respeitantes aos estados de degradao mais avanados so cotados com 2 ou 3. Por conseguinte, o ndice de qualidade do peixe muito fresco zero e vai aumentando medida que a deteriorao prossegue. Assim, a curva terica de evoluo dos pontos de demrito iniciase em 0 e o mximo atingido quando o produto rejeitado, recorrendo-se, normalmente, para este efeito anlise sensorial do peixe cozido.

valores da anlise sensorial evoluam mais lentamente o que se traduz, graficamente, na ocorrncia de um patamar com uma pequena inclinao, seguindo-se um ltimo estdio (fase 4) no qual a actividade bacteriana muita intensa e a inerente deteriorao mais evidente no plano sensorial. Classificao e previso do tempo de conservao residual A maior parte do pescado transaccionado apresenta um grau de frescura correspondente fase 2, pelo que esta se reveste de grande significado do ponto de vista comercial. Por conseguinte, muito vantajoso dispor de um mtodo de anlise sensorial que melhor evidencie as alteraes que tm lugar nesta fase. Este objectivo conseguido com o QIM que, conforme j referido, permite obter uma linearizao dos resultados da anlise sensorial ao longo da armazenagem em refrigerado. Uma vez estabelecida esta evoluo bem como o tempo mximo de conservao para cada espcie, possvel fazer uma previso do tempo de conservao residual, isto , o perodo em que o pescado, armazenado nas mesmas condies, ainda aceitvel. As vantagens do QIM levaram ao desenvolvimento de esquemas especficos para diferentes espcies em vrios pases, destacando-se o trabalho desenvolvido no mbito dos projectos europeus QIM Eurofish (www.qim-eurofish.com) e QIMCHAIN. O objectivo do primeiro promover e implementar, a nvel europeu, o uso do QIM como uma ferramenta verstil para a avaliao da qualidade do pescado quer no circuito da distribuio quer na produo. No que respeita ao QIMCHAIN, pretende-se: (i) introduzir este esquema nas etapas mais relevantes do circuito da pesca e, assim, facilitar as trocas comerciais e garantir a rastreabilidade da informao junto dos consumidores europeus; (ii) reforar a utilizao dos resultados da investigao nesta rea pelo sector da pesca; (iii) realar as vantagens resultantes da sua aplicao na Europa; e (iv) identificar futuras necessidades de investigao nesta rea. O IPIMAR integra o ncleo dinamizador do projecto QIMCHAIN que constitudo por institutos de investigao da Islndia, Dinamarca, Holanda, Alemanha e Espanha.