Regulamento CE 853 - 2004

30.4.
2004
PT
Jornal Oficial da Unio Europeia
L 139/55
REGULAMENTO (CE) N. 853/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal
O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIO EUROPEIA, Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia, nomeadamente a alnea b) do n. 4 do artigo 152., Tendo em conta a proposta da Comisso 1, Tendo em conta o parecer do Comit Econmico e Social Europeu 2, Aps consulta ao Comit das Regies, Deliberando nos termos do artigo 251. do Tratado 3,
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JO C 365 E de 19.12.2000, p. 58. JO C 155 de 29.5.2001, p. 39. Parecer do Parlamento Europeu de 15 de Maio de 2002 (JO L 180 E de 31.7.2003, p. 288), posio comum do Conselho de 27 de Outubro de 2003 (JO C 48 E de 24.2.2004, p. 23), posio do Parlamento Europeu de 30 de Maro de 2004 (ainda no publicada no Jornal Oficial) e Deciso do Conselho de 16 de Abril de 2004..
Considerando o seguinte: (1) Com o Regulamento (CE) n. .../2004 * 1, o Parlamento Europeu e o Conselho estabeleceram as regras bsicas de higiene a respeitar pelos operadores do sector alimentar. (2) Certos gneros alimentcios podem apresentar riscos especficos para a sade humana que tornem necessrio o estabelecimento de regras especficas de higiene. esse nomeadamente o caso dos gneros alimentcios de origem animal, nos quais se tm frequentemente constatado riscos microbiolgicos e qumicos. (3) No mbito da poltica agrcola comum, foram aprovadas muitas directivas destinadas a estabelecer regras sanitrias especficas para a produo e a colocao no mercado dos produtos enumerados no Anexo I do Tratado. Essas regras sanitrias reduziram os entraves ao comrcio dos produtos em questo, contribuindo para a criao do mercado interno e assegurando simultaneamente um elevado nvel de proteco da sade pblica. (4) Em matria de sade pblica, essas regras contm princpios comuns, relacionados em particular com as responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, com os requisitos estruturais, operacionais e de higiene que devem ser cumpridos nos estabelecimentos, com os processos de aprovao dos estabelecimentos, e com as condies de armazenagem e transporte e a marcao de salubridade dos produtos. (5) Esses princpios constituem uma base comum para a produo higinica de gneros alimentcios de origem animal e permitem simplificar as directivas existentes. (6) desejvel que as regras em questo sejam ainda simplificadas atravs da aplicao, sempre que adequado, das mesmas regras a todos os produtos de origem animal.
1 *
Pgina ... do presente Jornal Oficial. Nmero de regulamento relativo higiene dos gneros alimentcios a inserir pelo Jornal Oficial.
(7)
O requisito do Regulamento (CE) n. .../2004 *, pelo qual os operadores do sector alimentar que realizem qualquer fase da produo, transformao e distribuio de alimentos depois da produo primria e das operaes associadas devem criar, aplicar e manter processos baseados nos princpios da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos (HACCP) tambm permite a simplificao.
(8)
Em conjunto, estes elementos justificam a reformulao das regras especficas de higiene que constam das actuais directivas.
(9)
A reformulao das referidas regras tem essencialmente por objectivo assegurar um elevado nvel de proteco do consumidor nomeadamente em matria de segurana dos gneros alimentcios sujeitando todas as empresas do sector alimentar da Unio Europeia s mesmas regras, e garantir o correcto funcionamento do mercado interno dos produtos de origem animal, contribuindo desta forma para atingir os objectivos da poltica agrcola comum.
(10) H que manter e, se necessrio para garantir a proteco do consumidor, reforar as regras pormenorizadas de higiene aplicveis aos produtos de origem animal. (11) As regras comunitrias no devero aplicar-se produo primria para uso domstico privado, nem preparao, manuseamento ou armazenagem de gneros alimentcios para consumo domstico privado. Todavia, no caso do fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos da produo primria ou de certos tipos de carne pelo operador da empresa do sector alimentar que os produz ao consumidor final ou a um estabelecimento local de comrcio retalhista, adequado proteger a sade pblica atravs da legislao nacional, em especial devido relao estreita entre o produtor e o consumidor.
Nmero de regulamento relativo higiene dos gneros alimentcios a inserir pelo Jornal Oficial.
(12) Os requisitos do Regulamento (CE) n. .../2004 *, em geral, bastam para garantir a segurana dos gneros alimentcios nos estabelecimentos de comrcio retalhista que implicam a venda ou o fornecimento de gneros alimentcios de origem animal directamente ao consumidor final. O presente regulamento deve aplicar-se, de um modo geral, ao comrcio retalhista (isto , quando um estabelecimento retalhista executa operaes tendo em vista o fornecimento de gneros alimentcios de origem animal a outro estabelecimento). Todavia, com excepo dos requisitos especficos em matria de temperatura fixados no presente regulamento, os requisitos do Regulamento (CE) n. .../2004 * devem bastar para as actividades grossistas que consistem exclusivamente na armazenagem ou no transporte. (13) Os Estados-Membros devem dispor de poder discricionrio para alargar ou limitar a aplicao dos requisitos do presente regulamento ao comrcio retalhista, no mbito da legislao nacional. No entanto, a aplicao destes requisitos s poder ser limitada se os Estados-Membros considerarem que os requisitos do Regulamento (CE) n. .../2004 * so suficientes para alcanar os objectivos de higiene dos gneros alimentcios e quando o fornecimento de gneros alimentcios de origem animal de um estabelecimento de comrcio retalhista a outro estabelecimento constituir uma actividade marginal, localizada e restrita. Esse fornecimento deve, portanto, representar apenas uma pequena parte da actividade do estabelecimento; os estabelecimentos por ele fornecidos devem situar-se na sua proximidade imediata; e o fornecimento deve dizer respeito apenas a certos tipos de produtos ou estabelecimentos.
(14) Nos termos do artigo 10. do Tratado, os Estados-Membros devem tomar todas as medidas adequadas para garantir que os operadores das empresas do sector alimentar cumpram as obrigaes previstas no presente regulamento. (15) A rastreabilidade dos gneros alimentcios constitui um elemento essencial para garantir a segurana dos alimentos. Alm de cumprirem as regras gerais previstas no Regulamento (CE) n. 178/2002 1, os operadores das empresas do sector alimentar responsveis por estabelecimentos sujeitos a aprovao nos termos do presente regulamento devem assegurar que todos os produtos de origem animal por si colocados no mercado ostentem uma marca de salubridade ou uma marca de identificao. (16) Os gneros alimentcios importados na Comunidade devem satisfazer os requisitos gerais previstos no Regulamento (CE) n. 178/2002 ou cumprir regras equivalentes s regras comunitrias. O presente regulamento define regras especficas de higiene para os gneros alimentcios de origem animal importados na Comunidade.
Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1). Regulamento com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p. 4).
(17) A aprovao do presente regulamento no dever reduzir o nvel de proteco proporcionado pelas garantias adicionais acordadas para a Finlndia e para a Sucia aquando da sua adeso Comunidade e confirmadas nas Decises 94/968/CE 1, 95/50/CE 2, 95/160/CE 3, 95/161/CE 4, 95/168/CE 5, 95/409/CE 6, 95/410/CE 7 e 95/411/CE 8 da Comisso. Dever proporcionar um procedimento para a concesso de garantias, durante um perodo transitrio, a qualquer Estado-Membro que possua, para o gnero alimentcio de origem animal em questo, um programa de controlo nacional aprovado equivalente aos aprovados para a Finlndia e para a Sucia. O Regulamento (CE) n. 2160/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro de 2003, relativo ao controlo de salmonelas e outros agentes zoonticos especficos de origem alimentar 9 prev um procedimento semelhante no que respeita aos animais vivos e aos ovos para incubao. (18) adequado que os requisitos estruturais e de higiene estabelecidos no presente regulamento sejam aplicveis a todos os tipos de estabelecimentos, incluindo as pequenas empresas e os matadouros mveis.
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JO L 371 de 31.12.1994, p. 36. JO L 53 de 9.3.1995, p. 31. JO L 105 de 9.5.1995, p. 40. JO L 105 de 9.5.1995, p. 44. JO L 109 de 16.5.1995, p. 44. JO L 243 de 11.10.1995, p. 21. JO L 243 de 11.10.1995, p. 25. JO L 243 de 11.10.1995, p. 29. JO L 325 de 12.12.2003, p. 1.
(19) conveniente usar de flexibilidade para permitir a continuao da utilizao de mtodos tradicionais nas diferentes fases da produo, transformao ou distribuio dos gneros alimentcios, e em relao aos requisitos estruturais aplicveis aos estabelecimentos. A flexibilidade particularmente importante para as regies sujeitas a condicionalismos geogrficos especiais, incluindo as regies ultraperifricas a que se refere o n. 2 do artigo 299. do Tratado. A flexibilidade no deve, no entanto, comprometer os objectivos de higiene dos gneros alimentcios. Alm disso, uma vez que todos os gneros alimentcios produzidos de acordo com as regras de higiene podero, regra geral, circular livremente em toda a Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros exercer essa flexibilidade deve ser totalmente transparente, devendo, sempre que necessrio para resolver qualquer diferendo, prever a possibilidade de discusso a nvel do Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal, institudo pelo Regulamento (CE) n. 178/2002, bem como de coordenao e adopo de medidas adequadas por parte da Comisso. (20) A definio de "carne separada mecanicamente" deve ser uma definio genrica que abranja todos os mtodos de separao mecnica. A rpida evoluo tecnolgica neste domnio aconselha uma definio flexvel. Os requisitos tcnicos aplicveis carne separada mecanicamente devem, todavia, diferir em funo de uma anlise de risco dos produtos resultante de mtodos diferentes. (21) Existem interaces entre os operadores das empresas do sector alimentar, incluindo os do sector dos alimentos para animais, e ligaes entre as preocupaes em matria de sade animal, bem-estar dos animais e sade pblica em todas as fases da produo, transformao e distribuio, o que exige uma comunicao adequada entre os diversos intervenientes ao longo da cadeia alimentar, desde a produo primria at comercializao.
(22) A fim de assegurar uma inspeco adequada da caa selvagem colocada no mercado da Comunidade, os cadveres de animais caados e as suas vsceras devem ser apresentados para inspeco oficial post mortem num estabelecimento de manipulao de caa. Contudo, para preservar certas tradies cinegticas sem prejudicar a segurana dos alimentos, convm prever a formao dos caadores que colocam caa selvagem no mercado para consumo humano, por forma a permitir-lhes proceder a um exame inicial da caa selvagem in loco. Nestas circunstncias, no necessrio exigir aos caadores com essa formao que entreguem todas as vsceras ao estabelecimento de manuseamento de caa para exame post mortem, se aqueles, tendo procedido ao exame inicial, no tiverem detectado anomalias ou riscos. Dever, porm, ser possvel fixar regras mais rigorosas nos Estados-Membros, para atender a riscos especficos. (23) O presente regulamento deve estabelecer critrios para o leite cru enquanto no forem adoptados novos requisitos para a sua colocao no mercado. Esses critrios devem corresponder a valores de desencadeamento, o que implica que, se esses valores forem excedidos, os operadores das empresas do sector alimentar devero tomar medidas correctivas e notificar as autoridades competentes. Os critrios em questo no devem traduzir-se em valores mximos a partir dos quais o leite cru no possa ser colocado no mercado. Tal implica que, em determinadas circunstncias, o leite cru que no satisfaa plenamente os critrios poder ser utilizado em segurana para o consumo humano, se forem tomadas medidas apropriadas. No que se refere ao leite cru ou nata crua destinados ao consumo humano directo, dever-se- permitir que cada Estado-Membro mantenha ou estabelea medidas sanitrias apropriadas para assegurar a consecuo dos objectivos do presente regulamento no seu territrio.
(24) adequado que o critrio para o leite cru utilizado para o fabrico de produtos lcteos seja trs vezes superior ao critrio para o leite cru recolhido na explorao. O critrio para o leite utilizado no fabrico de produtos lcteos transformados um valor absoluto, ao passo que o critrio para o leite cru recolhido na explorao uma mdia. A conformidade com os requisitos de temperatura estabelecidos no presente regulamento no impede a proliferao bacteriana durante o transporte e a armazenagem. (25) A presente reformulao permite revogar as regras de higiene em vigor; esse o objectivo da Directiva 2004/.../CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de ..., que revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano 1. (26) Por outro lado, as regras do presente regulamento relativas aos ovos substituem as da Deciso 94/371/CE do Conselho, de 20 de Junho de 1994, que estabelece condies especficas de sade pblica para a comercializao de certos tipos de ovos 2 que, com a revogao do Anexo II da Directiva 92/118/CEE 3, deixam de se justificar. (27) A legislao comunitria sobre higiene dos gneros alimentcios deve basear-se em pareceres cientficos. Para tanto e sempre que necessrio, deve ser consultada a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos.
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Pgina ... do presente Jornal Oficial. JO L 168 de 2.7.1994, p. 34. Directiva 92/118/CEE do Conselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define as condies sanitrias e de polcia sanitria que regem o comrcio e as importaes na Comunidade de produtos no sujeitos, no que respeita s referidas condies, s regulamentaes comunitrias especficas referidas no Captulo I do Anexo A da Directiva 89/662/CEE e, no que respeita aos agentes patognicos, da Directiva 90/425/CEE (JO L 62 de 15.3.1993, p. 49). Directiva com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 445/2004 da Comisso (JO L 72 de 11.3.2004, p. 60).
(28) Para tomar em considerao o progresso cientfico e tcnico, deve-se assegurar uma cooperao estreita e eficaz entre a Comisso e os Estados-Membros no mbito do Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal. (29) Os requisitos do presente regulamento no sero aplicveis enquanto todas as partes da nova legislao sobre a higiene dos gneros alimentcios no tenham entrado em vigor. Convm igualmente prever que decorra, pelo menos, dezoito meses entre a entrada em vigor e a aplicao da nova regulamentao, a fim de dar tempo s indstrias afectadas para se adaptarem. (30) As medidas necessrias execuo do presente regulamento sero aprovadas nos termos da Deciso 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as regras de exerccio das competncias de execuo atribudas Comisso 1,
JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificao no JO L 269 de 19.10.1999, p. 45).
APROVARAM O PRESENTE REGULAMENTO: CAPTULO I DISPOSIES GERAIS Artigo 1. mbito de aplicao 1. O presente regulamento estabelece regras especficas para os operadores das empresas do
sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios de origem animal. Estas regras complementam as previstas no Regulamento (CE) n. .../2004 * e so aplicveis aos produtos de origem animal transformados e no transformados. 2. Salvo indicao expressa em contrrio, o presente regulamento no aplicvel aos gneros
alimentcios que contenham simultaneamente produtos transformados de origem animal e vegetal. Todavia, os produtos transformados de origem animal utilizados na preparao desses gneros alimentcios devem ser obtidos e manipulados de acordo com os requisitos do presente regulamento. 3. a) b) O presente regulamento no aplicvel: produo primria destinada a uso domstico privado; preparao, manipulao e armazenagem domsticas de gneros alimentcios para consumo privado;
c)
Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos primrios ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abasteam directamente o consumidor final;
d)
Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na explorao, ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abasteam directamente o consumidor final com esta carne fresca;
e)
A caadores que forneam pequenas quantidades de caa ou de carne de caa selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comrcio retalhista que abasteam directamente o consumidor final.
4.
Os Estados-Membros devem estabelecer, ao abrigo do direito nacional, regras que regulem as
actividades e as pessoas referidas nas alneas c), d) e e) do n. 3. Essas regras nacionais devem assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento. 5. a) Salvo indicao expressa em contrrio, o presente regulamento no aplicvel ao comrcio retalhista. b) Todavia, o presente regulamento aplicvel ao comrcio retalhista quando as operaes se destinarem ao fornecimento de gneros alimentcios de origem animal a outro estabelecimento, excepto se: i) essas operaes consistirem exclusivamente na armazenagem ou no transporte, aplicando-se neste caso, os requisitos especficos de temperatura referidos no Anexo III; ou ii) o fornecimento de gneros alimentcios de origem animal a partir de um estabelecimento de comrcio retalhista se fizer apenas a outro estabelecimento de comrcio retalhista e, segundo a legislao nacional, consistir numa actividade marginal, localizada e restrita.
c)
Os Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para aplicar os requisitos do presente regulamento a estabelecimentos de comrcio retalhista situados no seu territrio, aos quais o regulamento no seria aplicvel nos termos das alneas a) ou b).
6. a)
O presente regulamento aplicvel sem prejuzo: Das regras de sade pblica e animal aplicveis, incluindo regras mais rigorosas relativas preveno, controlo e erradicao de certas encefalopatias espongiformes transmissveis;
b) c)
Das normas relativas ao bem-estar dos animais; e Dos requisitos relativos identificao dos animais e rastreabilidade dos produtos de origem animal. Artigo 2. Definies
Para efeitos do presente regulamento so aplicveis as seguintes definies: 1) 2) 3) 4) As definies previstas no Regulamento (CE) n. 178/2002; As definies previstas no Regulamento (CE) n. .../2004 *; As definies previstas no Anexo I; e As definies tcnicas previstas nos Anexos II e III.
CAPTULO II OBRIGAES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR Artigo 3. Obrigaes gerais 1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem dar cumprimento s disposies
pertinentes dos Anexos II e III. 2. Os operadores das empresas do sector alimentar no podem utilizar nenhuma substncia alm
de gua potvel ou, quando o Regulamento (CE) n. .../2004 * ou o presente regulamento permitam a sua utilizao, gua limpa para removerem qualquer eventual contaminao da superfcie dos produtos de origem animal, excepto se a utilizao dessa substncia tiver sido aprovada segundo o procedimento previsto no n. 2 do artigo 12.. Os operadores do sector alimentar devem igualmente observar todas as condies de utilizao que possam ser aprovadas segundo o mesmo procedimento. A utilizao de uma substncia aprovada no afecta a obrigao de o operador do sector alimentar cumprir os requisitos do presente regulamento. Artigo 4. Registo e aprovao de estabelecimentos 1. Os operadores das empresas do sector alimentar s podem colocar no mercado produtos de
origem animal fabricados na Comunidade que tenham sido preparados e manipulados exclusivamente em estabelecimentos que: a) Cumpram os requisitos aplicveis do Regulamento (CE) n. .../2004 *, dos Anexos II e III do presente regulamento e outros requisitos pertinentes da legislao relativa aos gneros alimentcios;
b)
Tenham sido registados pela autoridade competente ou por ela aprovados, quando requerido nos termos do n. 2.
2.
Sem prejuzo do n. 3 do artigo 6. do Regulamento (CE) n. .../2004 *, os estabelecimentos
que manipulam os produtos de origem animal para os quais o Anexo III estabelece requisitos, s podero operar se a autoridade competente os tiver aprovado nos termos do n. 3, com excepo dos estabelecimentos que efectuem apenas: a) b) c) Produo primria; Operaes de transporte; Armazenamento de produtos que no exijam condies de armazenagem a temperatura controlada; ou d) Operaes de comrcio retalhista diferentes daquelas a que se aplica o presente regulamento nos termos da alnea b) do n. 5 do artigo 1.. 3. Um estabelecimento sujeito a aprovao nos termos do n. 2 s pode funcionar se, nos termos
do Regulamento (CE) n. .../2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de ..., que estabelece as regras de execuo dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano 1, a autoridade competente tiver concedido ao estabelecimento: a) b) Autorizao de funcionamento, aps uma visita ao local; ou Uma autorizao condicional.
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Pgina ... do presente Jornal Oficial. Nmero de regulamento relativo higiene dos gneros alimentcios a inserir pelo Jornal Oficial.
4.
Os operadores das empresas do sector alimentar devem cooperar com as autoridades
competentes nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *. Em especial, os operadores do sector alimentar devem garantir que um estabelecimento deixe de operar se a autoridade competente retirar a sua autorizao, ou, em caso de autorizao condicional, se a no prorrogar ou no conceder a autorizao definitiva. 5. O presente artigo no impede um estabelecimento de colocar gneros alimentcios no
mercado entre a data de aplicao do presente regulamento e a da primeira inspeco pela entidade competente, se o estabelecimento: a) Estiver sujeito a aprovao nos termos do n. 2 e, imediatamente antes da aplicao do presente regulamento, j estiver a colocar no mercado gneros alimentcios de origem animal nos termos da legislao comunitria; ou b) Pertencer categoria de estabelecimentos que no se encontravam sujeitos a exigncias de aprovao antes da entrada em aplicao do presente regulamento.
Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.
Artigo 5. Marca de salubridade e de identificao 1. Os operadores das empresas do sector alimentar no podem colocar no mercado produtos de
origem animal manipulados num estabelecimento sujeito a aprovao nos termos do n. 2 do artigo 4. a menos que estes detenham: a) b) Uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *; ou Uma marca de identificao aplicada nos termos da Seco I, do Anexo II do presente regulamento, quando aquele regulamento no preveja a aplicao de uma marca de salubridade. 2. Os operadores das empresas do sector alimentar s podem aplicar marcas de identificao a
produtos de origem animal se estes tiverem sido fabricados nos termos do presente regulamento em estabelecimentos que cumpram os requisitos do artigo 4.. 3. Os operadores das empresas do sector alimentar no podem remover da carne uma marca de
salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *, excepto se a cortarem ou processarem de outra forma.
Artigo 6. Produtos de origem animal de fora da Comunidade 1. Os operadores das empresas do sector alimentar que importem produtos de origem animal
provenientes de pases terceiros devem assegurar que a importao s se realizar se: a) O pas terceiro de expedio constar de uma lista, elaborada nos termos do artigo 11. do Regulamento(CE) n. [*]/2004, dos pases terceiros a partir dos quais autorizada a importao dos produtos em causa; b) i) O estabelecimento de expedio, no qual esses produtos tenham sido obtidos ou preparados, constar de uma lista, elaborada nos termos do artigo 12. do Regulamento(CE) n. [*]/2004, dos estabelecimentos a partir dos quais autorizada a importao dos produtos em causa, se aplicvel; ii) No caso da carne fresca, da carne picada, dos preparados de carne e dos produtos crneos e da carne separada mecanicamente, os produtos tiverem sido fabricados a partir de carne obtida em matadouros e instalaes de desmancha que constem de listas elaboradas e actualizadas nos termos do artigo 12. do Regulamento(CE) n. [*]/2004 ou em estabelecimentos comunitrios aprovados; e iii) No caso dos moluscos bivalves equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos vivos, a rea de produo constar de uma lista elaborada nos termos do artigo 13. do referido regulamento, se aplicvel;
O nmero oficial do regulamento sobre os controlos oficiais ser inserido pelo Servio das Publicaes Oficiais.
c)
Os produtos cumprirem: i) Os requisitos do presente regulamento, incluindo os requisitos do artigo 5. sobre marcas de salubridade e identificao; ii) iii) Os requisitos do Regulamento(CE) n. [*]/2004; e Quaisquer condies em matria de importao previstas na legislao comunitria que regula os controlos da importao de produtos de origem animal; e
d)
Forem cumpridos os requisitos do artigo14. do Regulamento(CE) n. [**]/2004 em matria de certificados e de documentao, se aplicvel.
2.
Em derrogao do n. 1, a importao de produtos da pesca pode igualmente efectuar-se de
acordo com os procedimentos especiais estabelecidos no artigo 15. do Regulamento (CE) n.[**]/2004. 3. Os operadores das empresas do sector alimentar que importem produtos de origem animal
devem assegurar que: a) Os produtos estejam disponveis para controlo aquando da importao nos termos da Directiva 97/78/CE1;
* ** 1
Nmero do regulamento relativo higiene dos gneros alimentcios a inserir pelo Jornal Oficial. Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. Directiva 97/78/CE do Conselho, de18 de Dezembro de 1997, que fixa os princpios relativos organizao dos controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros introduzidos na Comunidade (JO L 24 de 30.1.1998, p. 9). Directiva com a redaco que lhe foi dada pelo Acto de Adeso de 2003.
b) c)
A importao cumpra os requisitos da Directiva 2002/99/CE1; e As operaes sob o seu controlo, aps a importao, sejam efectuadas segundo os requisitos do Anexo III.
4.
Os operadores das empresas do sector alimentar que importem produtos de origem vegetal e
produtos transformados de origem animal devem assegurar que os produtos transformados de origem animal includos nesses gneros alimentcios cumprem os requisitos dos n.s 1 a 3. Devem poder demonstrar que o fizeram (designadamente, atravs de documentao ou certificao adequadas, no necessariamente no formato especificado na alnea d) do n. 1)."
CAPTULO III COMRCIO Artigo 7. Documentao 1. Sempre que tal lhes seja solicitado nos termos dos Anexos II ou III, os operadores das
empresas do sector alimentar devem assegurar que as remessas de produtos de origem animal sejam acompanhadas por certificados ou outros documentos. 2. a) b) Segundo o procedimento previsto no n. 2 do artigo 12.: Podem ser criados modelos de documentos; e Pode ser prevista a utilizao de documentos electrnicos.
Directiva 2002/99/CE do Conselho, de 16 de Dezembro de 2002, que estabelece regras de polcia sanitria aplicveis produo, transformao, distribuio e introduo de produtos de origem animal destinados ao consumo humano (JO L 18 de 23.1.2003, p. 11).
Artigo 8. Garantias especiais 1. As regras previstas no n. 2 em relao s salmonelas devem ser aplicadas pelos operadores
das empresas do sector alimentar que pretendam colocar os seguintes gneros alimentcios de origem animal nos mercados da Sucia e da Finlndia: a) Carne de bovino e de suno, incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada mecanicamente; b) Carne de aves de capoeira das seguintes espcies: galinha, peru, pintada, pato e ganso, incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada mecanicamente; e c) 2. Ovos. a) No caso da carne de bovino e de suno e da carne de aves de capoeira, as amostras de remessas devem ter sido colhidas no estabelecimento de envio e sujeitas a anlises microbiolgicas com resultados negativos, nos termos da legislao comunitria. b) No caso dos ovos, os centros de embalagem devem dar garantias de que as remessas so originrias de bandos que tenham sido sujeitos a anlises microbiolgicas com resultados negativos, nos termos da legislao comunitria.
c)
No caso da carne de bovino e de suno, no tm de ser efectuadas as anlises previstas na alnea a) para as remessas destinadas a um estabelecimento para efeitos de pasteurizao, esterilizao, ou outro tratamento com efeitos semelhantes. No caso dos ovos, no tm de ser efectuadas as anlises previstas na alnea b) para as remessas destinadas ao fabrico de produtos transformados atravs de um processo que garanta a eliminao da salmonela.
d)
No tm de ser efectuadas as anlises referidas nas alneas a) e b) para os gneros alimentcios provenientes de um estabelecimento que esteja sujeito a um programa de controlo reconhecido, relativamente aos gneros alimentcios de origem animal em causa e segundo o procedimento previsto no n. 2 do artigo 12., como sendo equivalente ao aprovado para a Sucia e para a Finlndia.
e)
No caso das carnes de bovino, de suno e de aves de capoeira, os gneros alimentcios devem ser acompanhados por um documento comercial ou um certificado conforme com um modelo previsto na legislao comunitria, que declare que: i) ii) iii) os controlos previstos na alnea a) foram realizados com resultados negativos; ou a carne se destina a um dos tratamentos mencionados na alnea c); ou a carne provm de um estabelecimento abrangido pela alnea d).
f)
No caso dos ovos, as remessas devem ser acompanhadas por um certificado que declare que as anlises mencionadas na alnea b) foram realizadas com resultados negativos, ou que os ovos se destinam a ser utilizados da forma referida na alnea c).
3. a)
Segundo o procedimento previsto no n. 2 do artigo 12.: Os requisitos previstos nos n.s 1 e 2 podem ser actualizados para ter em conta, designadamente, as alteraes nos programas de controlo dos Estados-Membros ou a adopo de critrios microbiolgicos nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *; e
b)
As regras previstas no n. 2 em relao a qualquer dos gneros alimentcios mencionados no n. 1 podem ser, no todo ou em parte, tornadas extensivas a qualquer Estado-Membro ou a qualquer regio de um Estado-Membro que possua um programa de controlo reconhecido como sendo equivalente ao aprovado para a Sucia e para a Finlndia relativamente aos gneros alimentcios de origem animal em causa.
4.
Para efeitos do presente artigo, entende-se por "programa de controlo", um programa de
controlo aprovado nos termos do Regulamento (CE) n. 2160/2003. CAPTULO IV DISPOSIES FINAIS Artigo 9. Medidas de execuo e medidas transitrias Podero ser estabelecidas medidas de execuo e regimes transitrios segundo o procedimento previsto no n. 2 do artigo 12..
Artigo 10. Alterao e adaptao dos Anexos II e III 1. As disposies dos Anexos II e III do presente regulamento podem ser adaptadas ou
actualizadas, segundo o procedimento previsto no n. 2 do artigo 12., tendo em conta: a) b) A elaborao de cdigos de boas prticas; A experincia adquirida com a aplicao de sistemas baseados nos princpios HACCP, nos termos do artigo 5. do Regulamento (CE) n. .../2004 *; c) A evoluo tecnolgica e as suas consequncias prticas, bem como as expectativas do consumidor relativamente composio dos alimentos; d) e) f) 2. Os pareceres cientficos, em especial novas avaliaes dos riscos; Os critrios microbiolgicos e de temperatua relativos aos gneros alimentcios; As alteraes dos padres de consumo. Podem ser concedidas derrogaes das disposies dos Anexos II e III, segundo o
procedimento previsto no n. 2 do artigo 12., desde que no afectem o cumprimento dos objectivos do presente regulamento.
3.
Desde que no comprometam a concretizao dos objectivos do presente regulamento, os
Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos previstos no Anexo III, nos termos dos n.s 4 a 8 do presente artigo. 4. a) As medidas nacionais a que se refere o n. 3 devem ter por objecto: i) permitir que continuem a ser utilizados mtodos tradicionais em qualquer das fases da produo, transformao ou distribuio dos gneros alimentcios; ou ii) dar resposta s necessidades das empresas do sector alimentar situadas em regies sujeitas a condicionalismos geogrficos especiais. b) Noutras circunstncias, sero aplicveis apenas construo, concepo e equipamento dos estabelecimentos. 5. Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar medidas nacionais, tal como referido no n. 4,
deve notificar do facto a Comisso e os restantes Estados-Membros. Da notificao deve constar: a) Uma descrio pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser adaptados e a natureza da adaptao pretendida; b) Uma descrio dos gneros alimentcios e dos estabelecimentos em causa;
c)
A explicao das razes da adaptao, incluindo, se pertinente, um resumo da anlise de riscos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptao no comprometa os objectivos do presente regulamento;
d) 6.
Qualquer outra informao pertinente. Os restantes Estados-Membros dispem de um prazo de trs meses a contar da recepo da
notificao referida no n. 5 para enviar comentrios escritos Comisso. No caso das adaptaes referidas na alnea b) do n. 4, esse prazo ser aumentado para quatro meses, a pedido de qualquer Estado-Membro. A Comisso pode consultar os Estados-Membros no mbito do Comit previsto no n. 1 do artigo 12., devendo faz-lo sempre que receba comentrios de um ou vrios Estados-Membros. A Comisso pode decidir, segundo o procedimento referido no n. 2 do artigo 12., se as medidas previstas podem ser postas em prtica, se necessrio aps as devidas alteraes. Quando adequado, a Comisso pode propor medidas gerais de acordo com os n.s 1 ou 2 do presente artigo. 7. Um Estado-Membro s pode adoptar medidas nacionais de adaptao dos requisitos do
Anexo III: a) b) Em cumprimento de uma deciso adoptada nos termos do n. 6; Se, um ms aps o termo do prazo previsto no n. 6, a Comisso no tiver informado os Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentrios escritos ou de que tenciona propor a adopo de uma deciso nos termos do n. 6; ou c) Nos termos do n. 8.
8.
Um Estado-Membro pode, por sua prpria iniciativa e no respeito das disposies gerais do
Tratado, manter ou estabelecer regras nacionais que: a) Probam ou restrinjam a colocao no mercado, no seu territrio, de leite cru ou nata crua destinados ao consumo humano directo; ou b) Permitam a utilizao, com a autorizao da autoridade competente, do leite cru que no satisfaa os critrios previstos na Seco IX do Anexo III, no que diz respeito contagem em placas e contagem de clulas somticas, para o fabrico de queijos com um perodo de maturao de pelo menos 60 dias, e de produtos lcteos obtidos em relao com a produo desses queijos, desde que tal no prejudique a realizao dos objectivos do presente regulamento. Artigo 11. Decises especficas Sem prejuzo da generalidade do artigo 9. e do n. 1 do artigo 10., podem ser estabelecidas medidas de execuo ou aprovadas alteraes aos Anexos II ou III, nos termos do n. 2 do artigo 12., no sentido de: 1) 2) Prever regras para o transporte de carne no refrigerada; Especificar, a respeito de carne separada mecanicamente, o teor de clcio que no significativamente superior ao da carne picada;
3)
Estabelecer outros tratamentos que possam ser aplicados, num estabelecimento de transformao, a moluscos bivalves vivos de reas de produo de classe B ou C que no tenham sido sujeitos a depurao ou afinao;
4) 5)
Especificar mtodos de teste reconhecidos para as biotoxinas marinhas; Estabelecer normas sanitrias adicionais para moluscos bivalves vivos, em cooperao com o laboratrio comunitrio de referncia competente, incluindo: a) b) c) Os valores-limite e os mtodos de anlise para outras biotoxinas marinhas; As tcnicas para a pesquisa de vrus e normas virolgicas; e Os planos de amostragem e os mtodos e tolerncias analticas a aplicar para verificao da observncia das normas sanitrias;
6)
Estabelecer normas ou controlos sanitrios, sempre que existam dados cientficos que indiquem a sua necessidade para a proteco da sade pblica;
7)
Tornar o mbito do Captulo IX da Seco VII do Anexo III extensivo a outros moluscos bivalves vivos para alm dos pectindeos;
8)
Especificar critrios para determinar quando os dados epidemiolgicos indicam que um pesqueiro no representa um risco sanitrio quanto presena de parasitas e, por conseguinte, quando a autoridade competente poder autorizar os operadores das empresas do sector alimentar a no congelar produtos da pesca nos termos da Parte D do Captulo III da Seco VIII do Anexo III;
9)
Estabelecer critrios de frescura e limites em relao histamina e ao azoto bsico voltil total para os produtos da pesca;
10)
Permitir a utilizao de leite cru que no satisfaa os critrios previstos na Seco IX do Anexo III, em relao contagem em placas e contagem de clulas somticas para o fabrico de certos produtos lcteos;
11)
Sem prejuzo da Directiva 96/23/CE 1, fixar um valor mximo permitido para o total combinado dos resduos de todas as substncias antibiticas no leite cru; e
12)
Aprovar processos equivalentes para a produo de gelatina ou de colagnio. Artigo 12. Comit
1. 2.
A Comisso assistida pelo Comit Permanente da Cadeia Alimentar e da Sade Animal. Sempre que se faa referncia ao presente nmero, so aplicveis os artigos 5. e 7. da
Deciso 1999/468/CE, tendo-se em conta o disposto no seu artigo 8.. O prazo previsto no n. 6 do artigo 5. da Deciso 1999/468/CE de trs meses. 3. O comit aprovar o seu regulamento interno.
Directiva 96/23/CE do Conselho, de 29 de Abril de 1996, relativa s medidas de controlo a aplicar a certas substncias e aos seus resduos nos animais vivos e respectivos produtos (JO L 125 de 23.5.1996, p. 10). Directiva com a redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 806/2003 (JO L 122 de 16.5.2003, p. 1).
Artigo 13. Consulta Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos A Comisso deve consultar a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos sobre qualquer questo que se enquadre no mbito do presente regulamento e que possa ter efeitos significativos no domnio da sade pblica e, em especial, antes de tornar a Seco III do Anexo III extensiva a outras espcies animais. Artigo 14. Relatrio ao Parlamento Europeu e ao Conselho 1. A Comisso deve apresentar ao Parlamento Europeu e ao Conselho um relatrio sobre a
experincia adquirida com a aplicao do presente regulamento, at ....*. 2. Se for caso disso, a Comisso acompanhar o relatrio de propostas adequadas. Artigo 15. O presente regulamento entra em vigor no vigsimo dia seguinte ao da sua publicao no Jornal Oficial da Unio Europeia.
O presente regulamento aplicvel dezoito meses aps a data de entrada em vigor dos seguintes actos: a) Regulamento (CE) ,. /2004 ** ;
**
b) c)
Regulamento (CE) n. Directiva 2004/
/2004 *; e
/CE **.
No entanto, o regulamento no aplicvel antes de 1 de Janeiro de 2006. O presente regulamento obrigatrio em todos os seus elementos e directamente aplicvel em todos os Estados-Membros.
Feito em Estrasburgo, em 29.4.2004. Pelo Parlamento Europeu O Presidente P. COX Pelo Conselho O Presidente M. McDOWELL
* **
Nmero do regulamento referido no n. 3 do artigo 4. a inserir pelo Jornal Oficial. Nmero da directiva referida no 25. considerando a inserir pelo Jornal Oficial.
ANEXO I DEFINIES Para efeitos do presente regulamento, entende-se por: 1. 1.1 1.2 CARNE Carne: as partes comestveis dos animais referidos nos pontos 1.2 a 1.8., incluindo o sangue. Ungulados domsticos: bovinos (incluindo as espcies Bubalus e Bison), sunos, ovinos e caprinos domsticos, e solpedes domsticos. 1.3 Aves de capoeira: aves de criao, incluindo as aves que no so consideradas domsticas mas que so criadas como tal, com excepo das ratites. 1.4 1.5 Lagomorfos: coelhos, lebres e roedores. Caa selvagem: ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamferos terrestres selvagens que so caados para consumo humano e so considerados caa selvagem ao abrigo da lei aplicvel no Estado-Membro em causa, incluindo os mamferos que vivem em territrio vedado em condies de liberdade semelhantes s da caa selvagem; e aves selvagens que so caadas para consumo humano.
1.6
Caa de criao: ratites de criao e outros mamferos terrestres de criao, para alm dos referidos no ponto 1.2.
1.7 1.8
Caa mida selvagem: aves de caa selvagens e lagomorfos que vivam em liberdade. Caa grossa selvagem: mamferos selvagens terrestres que vivam em liberdade e que no se encontrem abrangidos pela definio de caa mida selvagem.
1.9
Carcaa: corpo de um animal depois do abate e da preparao.
1.10 Carne fresca: carne no submetida a qualquer processo de preservao que no a refrigerao, a congelao ou a ultracongelao, incluindo carne embalada em vcuo ou em atmosfera controlada. 1.11 Miudezas: carne fresca que no a da carcaa, incluindo vsceras e sangue. 1.12 Vsceras: rgos das cavidades torcica, abdominal e plvica, bem como a traqueia e o esfago e, no caso das aves, o papo. 1.13 Carne picada: carne desossada que foi picada e que contm menos de 1% de sal. 1.14 Carne separada mecanicamente ou "CSM": produto obtido pela remoo da carne dos ossos carnudos depois da desmancha ou de carcaas de aves de capoeira, utilizando meios mecnicos que provoquem a perda ou a alterao da estrutura das fibras musculares.
1.15 Preparados de carne: carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as caractersticas de carne fresca. 1.16 Matadouro: estabelecimento para abate e preparao de animais cuja carne se destina ao consumo humano. 1.17 Sala de desmancha: estabelecimento utilizado para desossar e/ou desmanchar carne. 1.18 Estabelecimento de manuseamento de caa: qualquer estabelecimento em que a caa e a carne obtida aps a caa so preparadas com vista sua colocao no mercado. 2. 2.1 2.2 MOLUSCOS BIVALVES VIVOS Moluscos bivalves: moluscos lamelibrnquios que se alimentam por filtrao. Biotoxinas marinhas: substncias txicas acumuladas pelos moluscos bivalves, em especial por se alimentarem de plncton que contm toxinas. 2.3 Acabamento: armazenagem de moluscos bivalves vivos provenientes de zonas da classe A em reas de produo, centros de depurao ou centros de expedio em tanques ou quaisquer outras instalaes que contm gua do mar limpa ou em reas naturais, com vista a remover a areia, lama ou lodo, a preservar ou melhorar as caractersticas organolpticas, e a garantir as boas condies de vitalidade antes do acondicionamento ou da embalagem.
2.4
Produtor: qualquer pessoa singular ou colectiva que apanha, por quaisquer meios, moluscos bivalves vivos numa zona de colheita, para efeitos de manuseamento e colocao no mercado.
2.5
Zona de produo: qualquer parte de territrio marinho, lagunar ou estuarino que contm bancos naturais de moluscos bivalves ou reas utilizadas para a cultura de moluscos bivalves, em que os moluscos bivalves vivos so colhidos.
2.6
Zona de afinao: qualquer parte de territrio marinho, lagunar ou estuarino, claramente delimitada por bias, postes ou quaisquer outros meios fixos e utilizada exclusivamente para a depurao natural de moluscos bivalves vivos.
2.7
Centro de expedio: estabelecimento terrestre ou flutuante reservado recepo, ao acabamento, lavagem, limpeza, calibragem, ao acondicionamento e embalagem de moluscos bivalves vivos prprios para consumo humano.
2.8
Centro de depurao: estabelecimento que dispe de tanques alimentados por gua do mar limpa, nos quais os moluscos bivalves vivos so colocados durante o tempo necessrio para reduzir a contaminao de forma a torn-los prprios para consumo humano.
2.9
Afinao: transferncia de moluscos bivalves vivos para zonas marinhas, lagunares ou estuarinas durante o tempo necessrio para a eliminao dos contaminantes. Esta operao no inclui a operao especfica de transferncia dos moluscos bivalves para zonas mais adequadas para o seu posterior crescimento ou engorda.
3. 3.1
PRODUTOS DA PESCA Produtos da pesca: todos os animais marinhos ou de gua doce (com excepo dos moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos vivos e de todos os mamferos, rpteis e rs), selvagens ou de cultura, incluindo todas as formas, partes e produtos comestveis desses animais.
3.2
Navio-fbrica: navio a bordo do qual os produtos da pesca so submetidos a uma ou mais das seguintes operaes, seguidas de acondicionamento ou de embalagem e, se necessrio, refrigerao ou congelao: filetagem, corte, esfola, descasque, picagem ou transformao.
3.3
Navio congelador: navio a bordo do qual efectuada a congelao dos produtos da pesca, se for caso disso aps uma preparao como a sangria, o descabeamento, a eviscerao e a remoo das barbatanas, sendo essas operaes seguidas de acondicionamento ou de embalagem sempre que necessrio.
3.4
Produto da pesca separado mecanicamente: qualquer produto obtido por remoo da carne dos produtos da pesca por meios mecnicos que provoquem a perda ou a alterao da sua estrutura.
3.5
Produtos da pesca frescos: produtos da pesca no transformados, inteiros ou preparados, incluindo os produtos embalados no vcuo ou em atmosfera alterada, que no tenham sofrido qualquer tratamento destinado sua conservao, excepto a refrigerao.
3.6. Produtos da pesca preparados: produtos da pesca no transformados que foram submetidos a uma operao que alterou a sua integridade anatmica, tal como a eviscerao, o descabeamento, o corte, a filetagem ou a picagem.
4. 4.1
LEITE Leite cru: o leite produzido pela secreo da glndula mamria de animais de criao, no aquecido a uma temperatura superior a 40C nem submetido a um tratamento de efeito equivalente.
4.2
Explorao de produo de leite: o estabelecimento onde so mantidos um ou mais animais de criao tendo em vista a produo de leite destinado colocao no mercado como gnero alimentcio.
5. 5.1
OVOS Ovos: os ovos com a sua casca com excepo dos partidos, incubados ou cozinhados provenientes de aves de criao e prprios para consumo humano directo ou para a preparao de ovoprodutos.
5.2 5.3 5.4 6. 6.1
Ovos lquidos: o contedo no transformado dos ovos aps remoo da casca. Ovos fendidos: os ovos com a casca danificada, e com as membranas intactas. Centro de embalagem: o estabelecimento em que os ovos so calibrados por qualidade e peso. COXAS DE R E CARACIS Coxas de r: partes posteriores do corpo seccionado transversalmente por trs dos membros anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais da espcie Rana (famlia Ranidae).
6.2
Caracis: gastrpodes terrestres das espcies Helix pomatia Linn, Helix aspersa Muller, Helix lucorum e espcies da famlia Achatinidae.
7. 7.1
PRODUTOS TRANSFORMADOS Produtos base de carne: produtos transformados resultantes da transformao da carne ou da ulterior transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca.
7.2
Produtos lcteos: os produtos transformados resultantes da transformao de leite cru ou de outra transformao desses mesmos produtos.
7.3
Ovoprodutos: os produtos transformados resultantes da transformao dos ovos ou de vrios componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformao desses mesmos produtos.
7.4
Produtos da pesca transformados: os produtos transformados resultantes da transformao de produtos da pesca ou da subsequente transformao desses produtos transformados.
7.5
Gorduras animais fundidas: gorduras obtidas por fuso da carne, incluindo os ossos, destinadas ao consumo humano.
7.6 7.7
Torresmos: resduos proteicos da fuso, aps separao parcial da gordura e da gua. Gelatina: protenas naturais solveis, coaguladas ou no, obtidas pela hidrlise parcial do colagnio produzido a partir de ossos, couros e peles e tendes e nervos de animais.
7.8
Colagnio: o produto base de protenas produzido a partir de ossos, couros e peles e tendes de animais e fabricado em conformidade com os requisitos pertinentes do presente regulamento.
7.9
Estmagos, bexigas e intestinos tratados: estmagos, bexigas e intestinos submetidos a um tratamento como a salga, o aquecimento ou a secagem aps a sua extraco e limpeza.
8. 8.1
OUTRAS DEFINIES Produtos de origem animal: gneros alimentcios de origem animal, incluindo o mel e o sangue, moluscos bivalves vivos, equinodermes vivos, tunicados vivos e gastrpodes marinhos vivos destinados ao consumo humano, e outros animais destinados a serem preparados para serem entregues vivos ao consumidor final.
8.2
Mercado grossista: uma empresa do sector alimentar que inclui vrias unidades separadas que partilham seces e instalaes comuns onde so vendidos gneros alimentcios a operadores das empresas do sector alimentar.
ANEXO II REQUISITOS APLICVEIS A VRIOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SECO I: MARCA DE IDENTIFICAO Sempre que exigido em conformidade com os artigos 5. ou 6., e sem prejuzo do disposto no Anexo III, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os produtos de origem animal possuem uma marca de identificao aposta em conformidade com as seguintes disposies. A. 1. 2. APOSIO DA MARCA DE IDENTIFICAO A marca de identificao deve ser aposta antes de o produto deixar o estabelecimento. Todavia, no necessitaro de ser apostas novas marcas nos produtos a menos que a sua embalagem e/ou acondicionamento sejam removidos ou que os produtos sejam sujeitos a subsequente transformao noutro estabelecimento; nesse caso a nova marca deve indicar o nmero de aprovao do estabelecimento em que sejam efectuadas essas operaes. 3. No necessria uma marca de identificao para os ovos relativamente aos quais o Regulamento (CEE) n. 1907/90 1 estabelece requisitos em matria de rotulagem ou marcao. 4. Em conformidade com o disposto no artigo 18. do Regulamento (CE) n. 178/2002, os operadores das empresas do sector alimentar devem dispor de sistemas e de procedimentos para identificar os operadores das empresas do sector alimentar de que receberam ou a quem entregaram produtos de origem animal.
Regulamento (CEE) n. 1907/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos (JO L 173 de 6.7.1990, p. 5). Regulamento com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 2052/2003 (JO L 305de 22.11.2003, p. 1).
B. 5.
FORMA DA MARCA DE IDENTIFICAO A marca deve ser legvel e indelvel e ostentar caracteres facilmente decifrveis; deve ser claramente visvel para as autoridades competentes.
6.
A marca deve indicar o nome do pas em que se situa o estabelecimento, por extenso ou sob a forma de um cdigo de duas letras em conformidade com a norma ISO relevante. Todavia, no caso dos Estados-Membros, estes cdigos so AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE e UK. Os operadores das empresas do sector alimentar podero continuar a utilizar as existncias e o equipamento encomendado antes da entrada em vigor do presente regulamento at extino dessas existncias ou at que esse equipamento deva ser substitudo.
7.
A marca deve indicar o nmero de aprovao do estabelecimento. Se um estabelecimento produzir tanto alimentos aos quais se aplique o presente regulamento, como alimentos aos quais o mesmo no seja aplicvel, o operador da empresa do sector alimentar poder aplicar a mesma marca de identificao a ambos os tipos de alimentos.
8.
Quando aplicada num estabelecimento situado na Comunidade, a marca deve ser de forma oval e incluir a sigla CE, EC, EF, EG, EK ou EY.
C. 9.
MTODO DE MARCAO A marca pode, em funo da apresentao dos diferentes produtos de origem animal, ser aposta directamente no produto, no invlucro ou na embalagem, ou ser impressa num rtulo aposto no produto, no invlucro ou na embalagem. A marca pode tambm ser constituda por uma etiqueta no amovvel feita de um material resistente.
10.
No caso das embalagens que contenham carne cortada ou miudezas, a marca deve ser aposta num rtulo fixado ou impresso na embalagem de forma a que seja destrudo aquando da sua abertura. Todavia, este requisito no necessrio se o processo de abertura destruir a embalagem. Sempre que o acondicionamento conferir a mesma proteco do que a embalagem, o rtulo pode ser aposto no acondicionamento.
11.
Para os produtos de origem animal colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a subsequente manuseamento, transformao, acondicionamento ou embalagem noutro estabelecimento, a marca pode ser aposta na superfcie externa do contentor ou da embalagem.
12.
No caso de produtos lquidos, granulados ou em p de origem animal transportados a granel ou dos produtos da pesca transportados a granel, no necessria nenhuma marca de identificao se os documentos de acompanhamento contiverem as informaes previstas nos pontos 6, 7 e, se necessrio, no ponto 8.
13.
Sempre que os produtos de origem animal sejam colocados numa embalagem destinada ao fornecimento directo ao consumidor, bastar que a marca seja aposta unicamente no exterior da embalagem.
14.
Quando a marca for directamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas devem ser autorizadas em conformidade com as regras comunitrias sobre a utilizao de substncias corantes nos gneros alimentcios.
SECO II: OBJECTIVOS DOS PROCEDIMENTOS BASEADOS NOS PRINCPIOS HACCP 1. Os operadores das empresas do sector alimentar responsveis por matadouros devem assegurar que os procedimentos que adoptaram de acordo com os requisitos gerais do artigo 5. do Regulamento (CE) n. .../2004 * obedecem aos requisitos que se revelem necessrios com base na anlise de risco e aos requisitos especficos enumerados no ponto 2. 2. Os procedimentos devem garantir que cada animal ou, se for caso disso, cada lote de animais aceites no matadouro: a) b) Se encontra devidamente identificado; acompanhado das informaes pertinentes fornecidas pela explorao de provenincia a que feita referncia na Seco III; c) No provm de uma explorao ou de uma zona sujeita a uma proibio de circulao ou a outra restrio motivada por razes de sade animal ou pblica, salvo autorizao da autoridade competente; d) Est limpo;
e) f)
saudvel, tanto quanto o operador da empresa do sector alimentar possa apreciar; e Se encontra num estado satisfatrio, chegada ao matadouro, em matria de bem-estar dos animais.
3.
Em caso de no cumprimento dos requisitos enumerados no ponto 2, o operador da empresa do sector alimentar deve notificar o veterinrio oficial e tomar as medidas adequadas. SECO III: INFORMAES RELATIVAS CADEIA ALIMENTAR
Os operadores das empresas do sector alimentar responsveis por matadouros devem, se for caso disso, solicitar, receber, verificar e actuar em funo das informaes sobre a cadeia alimentar enumeradas na presente seco em relao a todos os animais, que no sejam de caa selvagem, enviados ou destinados ao matadouro. 1. Os operadores dos matadouros no devem aceitar animais nas suas instalaes a menos que tenham solicitado e recebido as informaes pertinentes em matria de segurana alimentar contida nos registos mantidos na explorao de provenincia de acordo com o Regulamento(CE) n. .../2004 *. 2. Os operadores de matadouros devem receber as informaes pelo menos 24 horas antes da chegada dos animais ao matadouro, com excepo das circunstncias referidas no ponto 7. 3. As informaes pertinentes em matria de segurana alimentar referidas no ponto 1 devem incluir, em especial: a) b) O estatuto da explorao de provenincia ou o estatuto sanitrio regional; O estatuto sanitrio dos animais;
c)
Os produtos veterinrios ou outros tratamentos administrados aos animais nos ltimos seis meses, juntamente com as datas de administrao e os intervalos de segurana, sempre que o intervalo de segurana no seja zero ou o produto veterinrio possa influir na deteco de doenas dos animais;
d) e)
A ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana da carne; Os resultados, se forem relevantes para a proteco da sade pblica, de quaisquer anlises feitas sobre amostras colhidas de animais, ou outras amostras colhidas para diagnstico de doenas que possam afectar a segurana da carne, incluindo amostras colhidas no mbito da vigilncia e controlo de zoonoses e resduos;
f)
Relatrios relevantes de inspeces ante mortem e post mortem em animais provenientes da mesma explorao incluindo, nomeadamente, relatrios do veterinrio oficial;
g)
Dados relevantes em matria de produo, sempre que tal possa indicar a presena de doenas; e
h)
O nome e o endereo do veterinrio privado que normalmente assiste o operador da explorao de provenincia.
4.
a)
Todavia, no necessrio que sejam fornecidas ao operador do matadouro: i) as informaes referidas nas alneas a), b), f) e h) do ponto 3 se o operador j tiver conhecimento dessas informaes (por exemplo, atravs de um acordo existente ou de um sistema de controlo de qualidade); ou ii) as informaes referidas nas alneas a), b), f) e g) do ponto 3 se o produtor declarar no haver nada de relevante a assinalar.
b)
As informaes no precisam de ser fornecidas como excerto integral dos registos da explorao de provenincia. Podem ser fornecidas por via electrnica ou sob a forma de declarao normalizada assinada pelo produtor. 1
5.
Os operadores das empresas do sector alimentar que decidam receber animais nas instalaes de matadouro aps terem avaliado as informaes sobre a cadeia alimentar pertinentes devem comunicar imediatamente essa informao ao veterinrio oficial e, salvo nas circunstncias referidas no ponto 7, o mais tardar 24 horas antes da chegada do animal ou do lote de animais. Os operadores das empresas do sector alimentar devem notificar o veterinrio oficial de todas as informaes que levantem suspeitas de problemas sanitrios antes da inspeco ante mortem do animal em causa.
6.
A chegada ao matadouro de qualquer animal sem informaes sobre a cadeia alimentar deve ser imediatamente notificada ao veterinrio oficial. O animal s pode ser abatido depois de o veterinrio oficial ter dado a sua autorizao.
Esta alnea est em consonncia com o objectivo da alterao 51 do Parlamento Europeu relativa ao Regulamento H 3.
7.
Se a autoridade competente o permitir, as informaes relativas cadeia alimentar podem acompanhar os animais aos quais se referem, e no chegar com uma antecedncia de 24 horas, quando se tratar de: a) sunos, aves de capoeira ou caa de criao que tenham sido submetidos a uma inspeco ante mortem na explorao de provenincia, desde que acompanhados de um certificado assinado pelo veterinrio declarando que examinou os animais na explorao e os considerou saudveis; b) c) solpedes domsticos; animais que tenham sido submetidos a abate de emergncia, desde que acompanhados de uma declarao assinada pelo veterinrio que registe o resultado positivo da inspeco ante mortem; e d) animais que no tenham vindo directamente da explorao de provenincia para o matadouro. Os operadores dos matadouros devem avaliar as informaes pertinentes. Se aceitarem os animais para abate devem entregar os documentos referidos nas alneas a) e c) ao veterinrio oficial. O abate ou a preparao s sero efectuados depois de o veterinrio oficial ter dado a sua autorizao.
8.
Os operadores das empresas do sector alimentar devem verificar os passaportes que acompanham os solpedes domsticos para assegurar que o animal se destina ao abate para o consumo humano. Se aceitarem o animal para o abate, devem entregar o passaporte ao veterinrio oficial."
ANEXO III REQUISITOS ESPECFICOS SECO I: CARNE DE UNGULADOS DOMSTICOS CAPTULO I: TRANSPORTE DE ANIMAIS VIVOS PARA OS MATADOUROS Os operadores das empresas do sector alimentar que transportem animais vivos para os matadouros devero assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. Durante a recolha e o transporte, os animais devem ser tratados cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessrio. 2. Os animais que apresentem sintomas de doena ou que sejam originrios de manadas que se saiba estarem contaminadas por agentes relevantes em termos de sade pblica s podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir. CAPTULO II: REQUISITOS APLICVEIS AOS MATADOUROS Os operadores das empresas do sector alimentar devero assegurar que a construo, concepo e equipamento dos estabelecimentos nos quais so abatidos ungulados domsticos obedeam s regras seguidamente enunciadas. 1. a) Os matadouros devem dispor de locais adequados para estabulao em condies de higiene ou, se as condies climticas o permitirem, de parques de espera fceis de limpar e de desinfectar. Essas instalaes devem estar equipadas de forma a permitir o abeberamento dos animais e, se necessrio, a sua alimentao. A drenagem das guas residuais no deve comprometer a segurana dos gneros alimentcios.
b)
Devem tambm dispor de instalaes separadas que possam ser fechadas chave ou, se o clima o permitir, de parques para animais doentes ou suspeitos de doena, com drenagem separada e localizados de forma a evitar a contaminao dos outros animais, a no ser que a autoridade competente considere que essas instalaes no so necessrias.
c)
As dimenses dos locais para estabulao devem assegurar o respeito do bem-estar dos animais. A sua concepo deve facilitar as inspeces ante mortem, incluindo a identificao dos animais ou dos grupos de animais.
2.
Para evitar a contaminao da carne, os matadouros devem: a) b) Dispor de um nmero suficiente de salas adequadas para as operaes a efectuar; Possuir uma diviso separada para o esvaziamento e limpeza dos estmagos e intestinos, a menos que a autoridade competente autorize, caso a caso, a separao dessas operaes no tempo, num matadouro especfico; c) Assegurar a separao, no espao ou no tempo, das seguintes operaes: i) ii) iii) iv) atordoamento e sangria; no caso do abate de sunos, escalda, depilao, raspagem e chamusco; eviscerao e preparao subsequente; manuseamento das tripas e dos estmagos limpos;
v)
preparao e limpeza de outras miudezas, em especial manuseamento das cabeas esfoladas, caso essa operao no seja efectuada na cadeia de abate;
vi)
embalagem das miudezas; e
vii) expedio da carne; d) Possuir instalaes que impeam o contacto entre a carne e o cho, as paredes e os dispositivos fixos; e e) Dispor de cadeias de abate (quando existam) concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminao cruzada entre as diferentes partes da cadeia. Quando funcionar nas mesmas instalaes mais de uma cadeia de abate, dever existir uma separao adequada entre essas cadeias, a fim de evitar a contaminao cruzada. 3. Os matadouros devem dispor de um sistema de desinfeco dos utenslios com gua quente que atinja, no mnimo, 82C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente. 4. O equipamento para a lavagem das mos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminao se dissemine. 5. Devem existir locais que possam ser fechados chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados chave para a armazenagem da carne declarada imprpria para consumo humano.
6.
Deve existir um local separado que disponha de instalaes adequadas para a limpeza, a lavagem e a desinfeco dos meios de transporte para gado. Todavia os matadouros no so obrigados a possuir estes locais e instalaes se a autoridade competente assim o permitir e se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados para esse fim.
7.
Devem existir instalaes reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doena que possam ser fechadas chave. Essas instalaes no so indispensveis se o abate se realizar quer noutros estabelecimentos autorizados para esse efeito pela autoridade competente, quer no final do perodo normal de abate.
8.
Se o chorume ou o contedo do aparelho digestivo forem armazenados no matadouro, este deve dispor de uma zona ou de um local destinado a esse efeito.
9.
Devem existir instalaes ou, se necessrio, uma sala, devidamente equipadas e que possam ser fechadas chave, destinadas a utilizao exclusiva pelo servio veterinrio.
CAPTULO III: REQUISITOS APLICVEIS S SALAS DE DESMANCHA Os operadores das empresas do sector alimentar devero assegurar que as salas de desmancha onde se processa carne de ungulados domsticos: 1) Sejam construdas de modo a evitar a contaminao da carne, em particular: a) b) Permitindo o andamento contnuo das operaes; ou Garantindo a separao entre diferentes lotes de produo;
2)
Disponham de cmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem no possam ser fonte de contaminao para a carne;
3)
Disponham de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos estabelecidos no Captulo V;
4)
Disponham de equipamento de lavagem das mos para uso do pessoal que manuseia a carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminao se dissemine; e
5)
Disponham de um sistema de desinfeco dos utenslios com gua quente que atinja, no mnimo, 82C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.
CAPTULO IV: HIGIENE DO ABATE Os operadores das empresas do sector alimentar devero assegurar que os matadouros onde so abatidos ungulados domsticos obedeam s regras seguidamente enunciadas. 1. Aps a chegada ao matadouro, os animais sero abatidos sem demoras desnecessrias. No entanto, sempre que necessrio por razes de bem-estar, os animais devem dispor de um perodo de repouso antes do abate. 2. a) A carne de animais diferentes dos mencionados nas alneas b) e c) no deve ser utilizada para consumo humano se a morte no tiver ocorrido por abate no matadouro.
b)
S podem ser levados para as instalaes de abate animais vivos destinados ao abate, com excepo: i) dos animais que tenham sido submetidos a abate de emergncia fora do matadouro, em conformidade com o Captulo VI; ii) iii) dos animais abatidos no local de produo em conformidade com a Seco III; e da caa selvagem, em conformidade com a Seco IV, Captulo II.
c)
A carne dos animais submetidos a abate de emergncia na sequncia de um acidente no matadouro pode ser utilizada para consumo humano se, na inspeco, no tiverem sido encontradas leses graves para alm das devidas ao acidente.
3.
Os animais, ou, se for caso disso, cada um dos lotes de animais enviados para abate, devem ser identificados de modo a poderem ser rastreados at sua origem.
4. 5.
Os animais devero estar limpos. Os operadores responsveis pelos matadouros devem seguir as instrues do veterinrio nomeado pela autoridade competente em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 * para assegurar que a inspeco ante mortem de todo o animal a abater seja efectuada nas devidas condies.
6. 7.
Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessrias. O atordoamento, a sangria, a esfola, a eviscerao e outras preparaes devem ser realizadas sem demoras desnecessrias e de forma a evitar a contaminao da carne. Nomeadamente: a) A traqueia e o esfago devem permanecer intactos durante a sangria, excepto no caso de abate em conformidade com uma tradio religiosa; b) Durante a remoo da pele e do velo: i) ii) deve ser evitado o contacto entre o exterior da pele e a carcaa; e os operadores e o equipamento que estejam em contacto com a superfcie exterior da pele e do velo no devem tocar na carne; c) Devem ser tomadas medidas para evitar o derrame do contedo do aparelho digestivo durante e aps a eviscerao e para assegurar que a eviscerao seja concluda logo que possvel aps o atordoamento; e d) A remoo do bere no deve provocar a contaminao da carcaa pelo leite ou colostro.
8.
Deve proceder-se esfola completa da carcaa e das outras partes do corpo destinadas ao consumo humano, excepto no caso dos sunos e das cabeas e dos ps dos ovinos, caprinos e vitelos. As cabeas e os ps devem ser manuseadas de forma a evitar a contaminao da restante carne.
9.
Quando os sunos no forem esfolados, devem ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O risco de contaminao da carne com a gua de escalda deve ser minimizado. Nesta operao s se podem utilizar aditivos aprovados. Os sunos devem, em seguida, ser cuidadosamente lavados com gua potvel.
10.
As carcaas no podem apresentar qualquer contaminao fecal visvel. Qualquer contaminao visvel deve ser retirada quanto antes atravs da aparagem ou de meios que tenham um efeito equivalente.
11.
As carcaas e as miudezas no podem entrar em contacto com o cho, as paredes ou as superfcies de trabalho.
12.
Os operadores dos matadouros devem seguir as instrues da autoridade competente para assegurar que a inspeco post mortem de todos os animais abatidos seja efectuada nas devidas condies em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *.
13.
At ao fim da inspeco post mortem, as partes de um animal abatido sujeito a essa inspeco: a) Devem continuar a ser identificveis como pertencendo a uma determinada carcaa; e
b)
No devem entrar em contacto com qualquer outra carcaa, miudezas ou vsceras, incluindo as que tenham j sido sujeitas a inspeco post mortem.
No entanto, desde que no apresente qualquer leso patolgica, o pnis pode ser imediatamente removido. 14. Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente. No caso dos bovinos e sunos e dos solpedes, deve tambm ser removida a cpsula perirrenal. 15. Se o sangue ou outras miudezas de vrios animais forem recolhidos no mesmo recipiente antes de concluda a inspeco post mortem, todo o contedo desse recipiente deve ser declarado imprprio para consumo humano se a carcaa de pelo menos um desses animais tiver sido declarada imprpria para consumo humano. 16. Aps a inspeco post mortem: a) As amgdalas dos bovinos, dos sunos e dos solpedes devem ser retiradas de forma higinica; b) As partes imprprias para consumo humano devem ser removidas logo que possvel do sector limpo do estabelecimento; c) A carne retida ou declarada imprpria para consumo humano e os subprodutos no comestveis no devem entrar em contacto com a carne declarada prpria para consumo humano; e
d)
As vsceras ou partes de vsceras que permaneam na carcaa, com excepo dos rins, devem ser retiradas inteiramente e logo que possvel, a menos que a autoridade competente emita uma autorizao de outro teor.
17.
Aps a concluso do abate e da inspeco post mortem, a carne deve ser armazenada em conformidade com os requisitos do Captulo VII.
18.
Quando se destinarem a posterior transformao: a) b) c) Os estmagos devero ser escaldados ou limpos; Os intestinos devero ser esvaziados e limpos; e As cabeas e os ps devero ser esfolados ou escaldados e depilados.
19.
Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espcies de animais ou para o manuseamento de carcaas de caa de criao e de caa selvagem, devem ser tomadas precaues para evitar a contaminao cruzada, separando, no tempo ou no espao, as operaes efectuadas nas diferentes espcies. Devem existir instalaes separadas para a recepo e a armazenagem de carcaas no esfoladas de caa de criao abatida na explorao e para a caa selvagem.
20.
Se o matadouro no dispuser de instalaes que se possam fechar chave reservadas aos animais doentes ou suspeitos de doenas, as instalaes utilizadas para abater esses animais devem ser limpas, lavadas e desinfectadas sob controlo oficial antes de se prosseguir o abate de outros animais.
CAPTULO V: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a desmancha e a desossa da carne dos ungulados domsticos se processa em conformidade com as regras seguidamente enunciadas. 1. As carcaas de ungulados domsticos podem ser desmanchadas em meias carcaas ou quartos, e meias carcaas num mximo de trs grandes peas, em matadouros. As desmancha e desossa subsequentes devem ser efectuadas numa sala de desmancha. 2. A laborao da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminao. Para isso, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em especial, que: a) A carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho medida que for sendo necessrio; b) Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura no superior a 3C no caso das miudezas e a 7C no caso da restante carne, atravs de uma temperatura ambiente mxima de 12C ou de um sistema alternativo de efeito equivalente; e c) Sempre que as instalaes tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espcies animais, sejam tomadas precaues para evitar a contaminao cruzada, se necessrio por separao, no espao ou no tempo, das operaes relativas s diferentes espcies. 3. No entanto, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na alnea b) do ponto 2, em conformidade com o ponto 3 do Captulo VII.
4.
A carne poder igualmente ser desossada e desmanchada antes de alcanar a temperatura referida na alnea b) do ponto 2 quando a sala de desmancha se encontrar no mesmo local que as instalaes de abate. Neste caso, a carne dever ser transferida para a sala de desmancha directamente das instalaes de abate ou aps um perodo de espera numa cmara de refrigerao. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada at atingir a temperatura referida na alnea b) do ponto 2.
CAPTULO VI: ABATE DE EMERGNCIA FORA DO MATADOURO Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a carne de ungulados domsticos que tenham sido submetidos a abate de emergncia fora do matadouro s possa ser utilizada para consumo humano se satisfizer todos os seguintes requisitos. 1. O animal saudvel deve ter sofrido um acidente que o impediu de ser transportado para o matadouro, por razes de bem-estar. 2. 3. Um veterinrio deve realizar uma inspeco ante mortem do animal. O animal abatido e sangrado deve ser transportado para o matadouro em condies higinicas e sem atrasos indevidos. A remoo do estmago e dos intestinos pode ser efectuada no local, sob superviso do veterinrio. Quaisquer vsceras removidas devero ser enviadas para o matadouro juntamente com o animal abatido e ser identificadas como pertencentes ao animal. 4. Se decorrerem mais de duas horas entre o abate e a chegada ao matadouro, o animal tem de ser refrigerado. Se as condies climticas o permitem, no necessria uma refrigerao activa.
5.
O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declarao do operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, estabelecendo a identidade do animal e indicando quaisquer medicamentos veterinrios ou outros tratamentos administrados ao animal, datas de administrao e intervalos de segurana.
6.
O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declarao emitida pelo veterinrio indicando o resultado favorvel da inspeco ante mortem, a data e hora e a razo do abate de emergncia, e a natureza de qualquer tratamento administrado pelo veterinrio ao animal.
7.
O animal abatido deve ter sido declarado prprio para consumo humano na sequncia de uma inspeco post mortem levada a cabo no matadouro em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *, incluindo quaisquer anlises adicionais exigidas em caso de abate de emergncia.
8.
Os operadores das empresas do sector alimentar devero cumprir todas as instrues que o veterinrio oficial possa dar na sequncia da inspeco post mortem no que se refere utilizao da carne.
9.
Os operadores das empresas do sector alimentar no podem colocar no mercado carne de animais que tenham sido sujeitos a abate de emergncia, salvo se esta ostentar uma marca especial que no possa ser confundida nem com a marca sanitria prevista no Regulamento (CE) n. .../2004 *, nem com a marca de identificao prevista na Seco I do Anexo II do presente regulamento. Essa carne s pode ser colocada no mercado no Estado-Membro em que seja efectuado o abate e de acordo com a legislao nacional.
CAPTULO VII: ARMAZENAGEM E TRANSPORTE Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a armazenagem e o transporte de carne de ungulados domsticos sejam efectuados em conformidade com os seguintes requisitos. 1. a) Excepto quando existem disposies especficas em contrrio, a inspeco post mortem deve ser imediatamente seguida de uma refrigerao no matadouro que garanta uma temperatura uniforme da carne no superior a 3C, no caso das miudezas, e a 7C no caso da restante carne, segundo uma curva de refrigerao que assegure uma diminuio contnua da temperatura. No entanto, a carne poder ser cortada e desossada durante a refrigerao, em conformidade com o ponto 4 do Captulo V. b) Durante as operaes de refrigerao, deve existir uma ventilao adequada que evite a condensao na superfcie da carne. 2. A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 e ser mantida a essa temperatura durante a armazenagem. 3. A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 antes do transporte e ser mantida a essa temperatura durante o transporte. No entanto, este poder tambm ser realizado, se a autoridade competente assim o autorizar, para permitir o fabrico de produtos especficos, desde que: a) Esse transporte seja efectuado de acordo com os requisitos especificados pela autoridade competente no que respeita ao transporte de um determinado estabelecimento para outro; b) A carne deixe imediatamente o matadouro, ou uma sala de desmancha no mesmo local das instalaes de abate, e o transporte no dure mais de duas horas.
4.
A carne destinada congelao deve ser congelada sem demoras injustificadas, tendo em conta, sempre que necessrio, um perodo de estabilizao antes da congelao.
5.
A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte no possam ser uma fonte de contaminao para a carne. SECO II: CARNE DE AVES DE CAPOEIRA E DE LAGOMORFOS
CAPTULO I: TRANSPORTE DE ANIMAIS VIVOS PARA O MATADOURO Os operadores das empresas do sector alimentar que efectuam o transporte de animais vivos para os matadouros devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. Durante a sua recolha e transporte, os animais devem ser manuseados cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessrio. 2. Os animais que apresentem sintomas de doena ou que sejam originrios de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de sade pblica s podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir. 3. As jaulas para a entrega de animais ao matadouro (e os mdulos, quando utilizados) devem ser feitas de material que no esteja sujeito a corroso e ser fceis de limpar e de desinfectar. Imediatamente depois de esvaziado e, se necessrio, antes de ser reutilizado, todo o equipamento utilizado para a recolha e entrega dos animais vivos deve ser limpo, lavado e desinfectado.
CAPTULO II: REQUISITOS APLICVEIS AOS MATADOUROS Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a construo, a concepo e o equipamento dos matadouros em que sejam abatidas aves de capoeira ou lagomorfos satisfaam os seguintes requisitos. 1. Devem dispor de uma sala ou local coberto destinado recepo dos animais e sua inspeco ante mortem. 2. Para evitar contaminar a carne, devem: a) b) Possuir um nmero suficiente de salas adequadas para as operaes a efectuar; Dispor de uma sala separada para a eviscerao e posterior preparao, incluindo a adio de condimentos a carcaas de aves de capoeira inteiras, a no ser que a autoridade competente autorize, caso a caso, a separao no tempo dessas operaes no interior de um determinado matadouro; c) Garantir a separao, no espao ou no tempo, das seguintes operaes: i) ii) iii) atordoamento e sangria; depena ou esfola, eventualmente associada a escalda; e expedio da carne;
d)
Possuir instalaes que impeam o contacto entre a carne e o cho, paredes e dispositivos fixos; e
e)
Dispor de cadeias de abate, (quando existam) concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminao cruzada entre as diferentes partes da cadeia. Quando funcionar nas mesmas instalaes mais de uma cadeia de abate, dever existir uma separao adequada entre essas cadeias, a fim de evitar a contaminao cruzada.
3.
Devem dispor de um sistema de desinfeco dos utenslios com gua quente que atinja, no mnimo, 82C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.
4.
O equipamento para a lavagem das mos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminao se dissemine.
5.
Devem existir locais que possam ser fechados chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados chave para a armazenagem da carne declarada imprpria para consumo humano.
6.
Deve existir um local separado que disponha de instalaes adequadas para a limpeza, lavagem e desinfeco: a) b) Do equipamento de transporte, como as jaulas; e Dos meios de transporte.
No que se refere alnea b), esta condio no obrigatria se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.
7.
Devem existir instalaes ou, se necessrio, uma sala, devidamente equipadas e que possam ser fechadas chave, destinadas a utilizao exclusiva pelo servio veterinrio.
CAPTULO III: REQUISITOS APLICVEIS S INSTALAES DE DESMANCHA 1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que as instalaes de desmancha destinadas carne de aves de capoeira ou de lagomorfos: a) Sejam construdas de modo a evitar a contaminao da carne, em particular: i) ii) b) permitindo o andamento contnuo das operaes; ou garantindo a separao entre diferentes lotes de produo;
Disponham de cmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem no possam ser fonte de contaminao para a carne;
c)
Disponham de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento do requisito estabelecido no Captulo V;
d)
Disponham de equipamento de lavagem das mos, para uso do pessoal que manuseia a carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminao se dissemine; e
e)
2.
Se forem efectuadas numa sala de desmancha as seguintes operaes: a) Eviscerao de gansos e patos criados para a produo de foie gras que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na explorao de engorda; ou b) Eviscerao diferida de aves de capoeira,
os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir a existncia de salas separadas para o efeito. CAPTULO IV: HIGIENE DO ABATE Os operadores das empresas do sector alimentar responsveis por matadouros em que sejam abatidas aves de capoeira ou lagomorfos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. a) No deve ser utilizada para consumo humano a carne de animais, com excepo dos referidos na alnea b), cuja morte no tenha ocorrido por abate no matadouro. b) S podem ser levados para as instalaes de abate animais vivos destinados ao abate, com excepo: i) das aves de capoeira de eviscerao diferida, de gansos e patos criados para a produo de foie gras e de aves que no sejam consideradas domsticas mas que sejam criadas como animais domsticos, desde que tenham sido abatidos na explorao em conformidade com o Captulo VI;
ii)
da caa de criao abatida no local de produo em conformidade com a Seco III; e
iii) 2.
da caa selvagem mida, em conformidade com o Captulo III da Seco IV.
Os operadores dos matadouros devem seguir as instrues da autoridade competente para assegurar que a inspeco ante mortem seja efectuada nas devidas condies.
3.
Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espcies de animais ou para o manuseamento de ratites de criao e de caa mida selvagem, devem ser tomadas precaues para evitar a contaminao cruzada, separando, no tempo ou no espao, as operaes efectuadas nas diferentes espcies. Devem existir instalaes separadas para a recepo e a armazenagem das carcaas de ratites de criao abatidas na explorao e para a caa mida selvagem.
4. 5.
Os animais levados para a sala de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessrias. O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a eviscerao e outras preparaes devem ser efectuadas sem demoras desnecessrias, de forma a evitar a contaminao da carne. Sero, nomeadamente, tomadas medidas para evitar o derrame do contedo do aparelho digestivo durante a eviscerao.
6.
Os operadores dos matadouros devem seguir as instrues da autoridade competente para garantir que a inspeco post mortem seja efectuada em condies adequadas, assegurando, em especial, que os animais abatidos possam ser devidamente inspeccionados.
7.
Aps a inspeco post mortem: a) As partes imprprias para consumo humano devem ser removidas logo que possvel do sector limpo do estabelecimento; b) A carne retida ou declarada imprpria para consumo humano e os subprodutos no comestveis no devem entrar em contacto com a carne declarada prpria para consumo humano; e c) As vsceras ou partes de vsceras que permaneam na carcaa, com excepo dos rins, devem ser retiradas, de preferncia inteiramente e logo que possvel, salvo indicao em contrrio da autoridade competente.
8.
Aps a inspeco e a eviscerao, os animais abatidos devem ser limpos e refrigerados at atingirem uma temperatura no superior a 4C assim que possvel, a no ser que a carne seja desmanchada a quente.
9.
Quando as carcaas forem submetidas a um processo de refrigerao por imerso, devem ser respeitadas as seguintes disposies: a) Devem ser tomadas todas as precaues para evitar a contaminao das carcaas, tendo em conta parmetros como o peso da carcaa, a temperatura da gua, o volume e a direco do fluxo de gua e o tempo de refrigerao; b) O equipamento deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfectado sempre que necessrio e pelo menos uma vez por dia.
10.
Os animais doentes ou suspeitos de doena e os animais abatidos em aplicao de programas de erradicao ou controlo de doenas no devem ser abatidos no estabelecimento, excepto quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob superviso oficial, devendo ser tomadas medidas para evitar a contaminao; as instalaes devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas.
CAPTULO V: HIGIENE DURANTE E APS A DESMANCHA E A DESOSSA Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a desmancha e a desossa de carne de aves de capoeira e de lagomorfos sejam efectuadas em conformidade com os seguintes requisitos. 1. A laborao da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminao. Para tal, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em particular, que: a) A carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho medida que for sendo necessrio; b) Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a temperatura da carne seja mantida a uma temperatura no superior a 4C mediante uma temperatura ambiente de 12C ou um sistema alternativo de efeito equivalente; e c) Sempre que as instalaes tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espcies animais, sejam tomadas precaues para evitar a contaminao cruzada, se necessrio por separao, no espao ou no tempo, das operaes relativas s diferentes espcies.
2.
No entanto, no caso de a sala de desmancha estar situada no mesmo local que as instalaes de abate, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na alnea b) do ponto 1, desde que seja transferida para a sala de desmancha: a) b) Directamente das instalaes de abate; ou Aps um perodo de espera numa cmara de refrigerao.
3.
Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada at atingir a temperatura referida na alnea b) do ponto 1.
4.
A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em alturas diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte no possam ser fonte de contaminao para a carne.
CAPTULO VI: ABATE NA EXPLORAO Os operadores das empresas do sector alimentar s podem proceder ao abate de aves de capoeira na explorao em conformidade com a alnea b) i) do ponto 2 do Captulo IV mediante autorizao da autoridade competente e em conformidade com os seguintes requisitos. 1. 2. A explorao deve ser submetida a inspeces veterinrias regulares. O operador em questo deve informar antecipadamente a autoridade competente da data e hora do abate.
3.
A explorao deve dispor de locais para a concentrao das aves, nos quais seja possvel efectuar uma inspeco ante mortem do grupo de animais.
4.
A explorao deve dispor de instalaes adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condies de higiene.
5. 6.
Devem ser cumpridos os requisitos em matria de bem-estar dos animais. As aves abatidas devem ser enviadas para o matadouro juntamente com uma declarao do operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, indicando quaisquer medicamentos veterinrios ou outros tratamentos administrados ao animal, datas de administrao e intervalos de segurana, bem como a data e hora do abate.
7.
Os animais abatidos devem ser enviados para o matadouro juntamente com um certificado emitido pelo veterinrio oficial ou pelo veterinrio autorizado em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *.
8.
No caso das aves de capoeira criadas para a produo de foie gras, as aves no evisceradas devem ser imediatamente transportadas e, se necessrio, refrigeradas, para um matadouro ou uma sala de desmancha, devendo ser evisceradas no prazo de 24 horas a contar do abate, sob a superviso da autoridade competente.
9.
As aves de capoeira de eviscerao diferida obtidas no local de produo podem ser mantidas por um perodo que no exceda 15 dias a uma temperatura no superior a 4C. Seguidamente devem ser evisceradas num matadouro ou numa sala de desmancha situados no Estado-Membro do local de produo.
SECO III: CARNE DE CAA DE CRIAO 1. As disposies da Seco I aplicam-se produo e colocao no mercado de carne de caa de criao de mamferos biungulados (Cervidae e Suidae), a menos que a autoridade competente as considere inadequadas. 2. As disposies da Seco II aplicam-se produo e colocao no mercado de carne de ratites. No entanto, as disposies da Seco I aplicam-se quando a autoridade competente as considerar adequadas. Devem ser previstas instalaes adequadas, adaptadas ao tamanho dos animais. 3. No obstante o disposto nos pontos 1 e 2, os operadores das empresas do sector alimentar podem proceder ao abate das ratites e dos ungulados de criao a que feita referncia no ponto 1 no local de origem, mediante autorizao da autoridade competente, se: a) Os animais no puderem ser transportados, a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou proteger o bem-estar dos animais; b) c) d) O efectivo for submetido a inspeces veterinrias regulares; O proprietrio dos animais apresentar um pedido; A autoridade competente tiver sido antecipadamente informada da data e hora de abate dos animais; e) A explorao dispuser de procedimentos para a concentrao dos animais que permitam efectuar uma inspeco ante mortem do grupo;
f)
A explorao dispuser de instalaes adequadas para o abate, a sangria e, quando sejam depenadas ratites, a depena dos animais;
g) h)
Forem cumpridos os requisitos em matria de bem-estar dos animais; Os animais abatidos e sangrados forem transportados para o matadouro em condies higinicas e sem atraso indevido. Se o transporte demorar mais de duas horas, os animais devem, se necessrio, ser refrigerados. A eviscerao pode realizar-se no local, sob superviso do veterinrio;
i)
Os animais abatidos forem enviados para o matadouro juntamente com uma declarao do operador da empresa do sector alimentar que os criou, de onde conste a identidade do animal e a indicao de quaisquer medicamentos veterinrios ou outros tratamentos administrados, datas de administrao e intervalos de segurana; e
j)
Durante o transporte para o estabelecimento aprovado, os animais abatidos forem acompanhados de um atestado emitido e assinado pelo veterinrio oficial ou pelo veterinrio autorizado que ateste o resultado favorvel da inspeco ante mortem, o abate e sangria correctos e a data e hora do abate.
4.
Em circunstncias excepcionais, os operadores das empresas do sector alimentar podem igualmente abater bisontes na explorao, em conformidade com o ponto 3.
SECO IV: CARNE DE CAA SELVAGEM CAPTULO 1: FORMAO DOS CAADORES EM SANIDADE E HIGIENE 1. As pessoas que caam animais selvagens com vista sua colocao no mercado para consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre as patologias da carne de caa selvagem e sobre a produo e o tratamento da caa selvagem e da carne de caa selvagem depois da caada para poderem realizar um exame inicial dos animais no local. 2. , porm, suficiente que pelo menos uma pessoa de um grupo de caadores tenha os conhecimentos a que se refere o ponto 1. As referncias feitas nesta seco "pessoa devidamente formada" entendem-se como referncias a essa pessoa. 3. A pessoa devidamente formada poder igualmente ser o guarda de caa ou o gestor cinegtico, se fizerem parte do grupo de caadores ou estiverem localizados na vizinhana imediata do local da caada. Neste ltimo caso, o caador dever apresentar a caa selvagem ao guarda de caa ou ao gestor cinegtico e inform-los de qualquer comportamento anormal observado antes do abate. 4. Para que os caadores possam ser pessoas devidamente formadas, dever-lhes- ser ministrada uma formao, a contento da autoridade competente, que dever abranger, pelo menos, os seguintes domnios: a) b) Anatomia, fisiologia e comportamento normais da caa selvagem; Comportamento anormal e alteraes patolgicas nas espcies cinegticas devido a doenas; contaminao ambiental ou outros factores que possam afectar a sade humana aps consumo;
c)
Regras de higiene e tcnicas adequadas para o tratamento, transporte, eviscerao, etc., da caa selvagem aps o abate; e
d)
Legislao e disposies administrativas relativas s condies de higiene e de sade pblica e sanidade animal que regem a colocao da caa selvagem no mercado.
5.
A autoridade competente dever incentivar as associaes de caadores a ministrar essa formao.
CAPTULO II: TRATAMENTO DE CAA GROSSA SELVAGEM 1. Aps o abate da caa grossa selvagem, os respectivos estmagos e intestinos devem ser removidos logo que possvel, e a carcaa deve ser sangrada, se necessrio. 2. A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame da carcaa e quaisquer vsceras devem ser removidas, para identificar quaisquer caractersticas que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitrio. Esse exame deve ser efectuado to cedo quanto possvel aps o abate. 3. A carne de caa grossa selvagem s pode ser colocada no mercado se a carcaa for transportada para uma instalao de tratamento de caa to cedo quanto possvel aps o exame referido no ponto 2. As vsceras devem acompanhar a carcaa tal como especificado no ponto 4 e ser identificveis como pertencendo a um determinado animal.
4.
a)
Se no forem detectadas caractersticas anormais durante o exame referido no ponto 2, nem qualquer comportamento anormal antes do abate, e se no houver suspeita de contaminao ambiental, a pessoa devidamente formada deve juntar ao corpo do animal uma declarao numerada da qual constem estas informaes. Esta declarao deve indicar igualmente a data, hora e local do abate. Neste caso, a cabea e as vsceras no precisam de acompanhar a carcaa, excepto no caso de espcies sensveis triquinose (sunos, animais da espcie solpede e outros) cuja cabea (excepto as presas) e diafragma devem acompanhar a carcaa. Todavia, os caadores devem cumprir as eventuais regras adicionais impostas no Estado-Membro em que tem lugar a caada, em especial a fim de permitir a monitorizao de certos resduos e substncias de acordo com a Directiva 96/23/CE.
b)
Noutras circunstncias, a cabea (excepto as presas, as artes e os cornos) e as vsceras, com excepo do estmago e dos intestinos, devem acompanhar a carcaa. A pessoa habilitada que efectuou o exame deve informar a autoridade competente das caractersticas anormais, comportamento anormal ou suspeita de contaminao ambiental que a impediram de elaborar uma declarao em conformidade com a alnea a).
c)
Se num caso especial no estiver disponvel uma pessoa devidamente formada para levar a cabo o exame referido no ponto 2, a cabea (excepto as presas, as artes e os cornos) e todas as vsceras, excepto o estmago e os intestinos, devero acompanhar a carcaa.
5.
A refrigerao deve comear dentro de um prazo razovel aps o abate e atingir uma temperatura em toda a carne no superior a 7C. Quando as condies climticas o permitirem, no necessria refrigerao activa.
6.
Durante o transporte para a instalao do tratamento de caa, deve ser evitado o amontoamento.
7.
A caa grossa selvagem entregue numa instalao do tratamento de caa deve ser apresentada para inspeco autoridade competente.
8.
Alm disso, a caa grossa selvagem no esfolada s pode ser esfolada e comercializada se: a) Antes de ser esfolada, for armazenada e tratada separadamente dos outros gneros alimentcios e no for congelada; e b) Aps ter sido esfolada, for objecto de uma inspeco final em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *.
9.
As regras estabelecidas na Seco I, Captulo V, aplicam-se desmancha e desossa de caa grossa selvagem.
CAPTULO III: TRATAMENTO DE CAA MIDA SELVAGEM 1. A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame para identificar quaisquer caractersticas que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitrio. Esse exame deve ser efectuado logo que possvel aps o abate.
2.
Se forem detectadas caractersticas anormais durante o exame, se for detectado um comportamento anormal antes do abate, ou se houver suspeitas de contaminao ambiental, a pessoa devidamente formada deve informar a autoridade competente.
3.
A carne de caa mida selvagem s pode ser comercializada se a carcaa for transportada para uma instalao do tratamento de caa, logo que possvel aps o exame referido no ponto 1.
4.
A refrigerao deve comear dentro de um prazo razovel aps o abate e atingir uma temperatura em toda a carne no superior a 4C. Quando as condies ambientais o permitirem, no necessria refrigerao activa.
5.
A eviscerao deve ser efectuada, ou concluda, sem demora injustificada aps a chegada instalao do tratamento de caa, excepto quando a autoridade competente autorizar outro procedimento.
6.
A caa mida selvagem entregue a uma instalao do tratamento de caa deve ser submetida autoridade competente, para inspeco.
7.
As regras estabelecidas na Seco II, Captulo V, aplicam-se desmancha e desossa de caa mida selvagem.
SECO V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE E CARNE SEPARADA MECANICAMENTE CAPTULO I: REQUISITOS APLICVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUO Os operadores das empresas do sector alimentar responsveis por estabelecimentos que produzam carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente devem garantir que esses estabelecimentos: 1) Sejam construdos de modo a evitar a contaminao da carne e respectivos produtos, em particular: a) b) 2) Permitindo o andamento contnuo das operaes; ou Garantindo a separao entre os diferentes lotes de produo;
Disponham de cmaras para a armazenagem separada das carnes e produtos embalados e das carnes e produtos expostos, excepto quando forem armazenados em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem no possam representar uma fonte de contaminao para a carne ou respectivos produtos;
3)
Disponham de locais equipados de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos relativos temperatura estabelecidos no Captulo III;
4)
Disponham de equipamento de lavagem das mos, para uso do pessoal que manuseia as carnes e produtos expostos, com torneiras concebidas para evitar que a contaminao se dissemine; e
5)
CAPTULO II: REQUISITOS APLICVEIS S MATRIAS-PRIMAS Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente devem garantir que as matrias-primas utilizadas satisfaam os seguintes requisitos. 1. As matrias-primas utilizadas na preparao de carne picada devem cumprir os seguintes requisitos: a) b) c) Devem cumprir os requisitos relativos carne fresca; Devem provir de msculos esquelticos, incluindo os tecidos adiposos aderentes; No devem ser provenientes de: i) ii) iii) iv) resduos da desmancha e apara (com excepo de cortes de msculos inteiros); carne separada mecanicamente; carne que contenha fragmentos de ossos ou de pele; ou carne da cabea, excepto os massteres, da parte no muscular da linea alba, da regio do carpo e do tarso, das aparas raspadas dos ossos e dos msculos do diafragma (salvo se as membranas serosas tiverem sido retiradas). 2. Podero ser utilizadas as seguintes matrias-primas em preparados de carne: a) Carne fresca;
b) c)
Carne que satisfaa os requisitos do ponto 1; e Se o preparado de carne no se destinar claramente ao consumo sem ser previamente sujeito a tratamento trmico: i) carne obtida por picagem ou fragmentao de carne que satisfaa os requisitos do ponto 1 exceptuando a subalnea i) da alnea c); e ii) carne separada mecanicamente que satisfaa os requisitos da alnea d) do ponto 3 do Captulo III.
3.
As matrias-primas utilizadas na produo de carne separada mecanicamente devem satisfazer os seguintes requisitos: a) b) Devem cumprir os requisitos aplicveis carne fresca; No devem incluir as seguintes matrias: i) ii) no caso das aves de capoeira: patas, pele do pescoo, ossos do pescoo e cabeas; e no caso de outros animais: ossos da cabea, patas, caudas, fmures, tbias, pernios, meros, rdios e cbitos.
CAPTULO III: HIGIENE DURANTE E APS A PRODUO Os operadores das empresas do sector alimentar que produzem carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. A laborao da carne deve ser organizada de modo a impedir ou minimizar a contaminao. Nesse sentido, os operadores do sector alimentar devem assegurar, nomeadamente, que a carne utilizada: a) Se encontra a uma temperatura no superior a 4C, no caso das aves de capoeira; a 3C no caso das vsceras, e a 7C no caso das outras carnes; e b) 2. Foi trazida progressivamente para a sala de preparao, consoante a necessidade.
produo de carne picada e aos preparados de carne aplicam-se os seguintes requisitos: a) Salvo nos casos em que a autoridade competente autorize a desossa imediatamente antes da picagem, a carne congelada ou ultracongelada utilizada na preparao de carne picada ou de preparados de carne deve ser desossada antes do congelamento. S poder ser armazenada durante um perodo de tempo limitado; b) Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada, a carne picada deve ser preparada: i) ii) no caso das aves de capoeira, num prazo que no exceda 3 dias aps o abate; no caso de outros animais que no aves de capoeira, num prazo que no exceda 6 dias aps o abate;
iii)
que no exceda 15 dias aps o abate dos animais, no caso da carne de bovino desossada e embalada no vcuo;
c)
Imediatamente aps a sua produo, a carne picada e os preparados de carne devem ser acondicionados ou embalados e: i) refrigerados at uma temperatura interna no superior a 2C para a carne picada, e a 4C para os preparados de carne; ou ii) congelada a uma temperatura interna no superior a -18C.
Estas condies de temperatura devem ser mantidas durante a armazenagem e o transporte. 3. produo e utilizao de carne separada mecanicamente produzida com tcnicas que no alteram a estrutura dos ossos utilizados na sua produo e cujo teor de clcio no significativamente mais elevado do que o da carne picada, aplicam-se os seguintes requisitos. a) As matrias-primas para desossa provenientes de um matadouro situado no local no devem ter mais de 7 dias; as matrias-primas refrigeradas para desossa provenientes de outro matadouro no devem ter mais de 5 dias. Todavia, as carcaas de aves de capoeira no devem ter mais de 3 dias. b) c) A separao mecnica deve ser efectuada logo a seguir desossa. Se no for utilizada logo depois de obtida, a carne separada mecanicamente deve ser embalada ou acondicionada e depois refrigerada a uma temperatura que no pode exceder 2C, ou congelada a uma temperatura interna no superior a -18C. Estes requisitos de temperatura devem ser respeitados durante o armazenamento e o transporte.
d)
Se o operador de uma empresa do sector alimentar tiver efectuado anlises que demonstrem que a carne separada mecanicamente cumpre os critrios microbiolgicos aplicveis carne picada adoptados nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *, pode ser utilizada em preparados de carne que claramente no se destinem a consumo antes de serem sujeitos a tratamento trmico e em produtos base de carne.
e)
A carne separada mecanicamente relativamente qual no possa ser demonstrado que cumpre os critrios referidos na alnea d) s pode ser utilizada no fabrico de produtos de carne tratados termicamente em estabelecimentos aprovados de acordo com o presente regulamento.
4.
produo e utilizao de carne separada mecanicamente produzida com tcnicas diferentes das referidas no ponto 3, aplicam-se os seguintes requisitos. a) As matrias-primas para desossa provenientes de um matadouro situado no local no devem ter mais de 7 dias; as matrias-primas refrigeradas para desossa provenientes de outro matadouro no devem ter mais de 5 dias. Todavia, as carcaas de aves de capoeira no devem ter mais de 3 dias. b) Se a separao mecnica no for feita imediatamente aps a desossa, os ossos carnudos devem ser armazenados e transportados a uma temperatura no superior a 2C ou, se forem congelados, a uma temperatura no superior a -18C. c) d) Os ossos carnudos obtidos de carcaas congeladas no devem ser recongelados. Se no for utilizada no prazo de uma hora aps a sua obteno, a carne separada mecanicamente deve ser refrigerada de imediato a uma temperatura no superior a 2C.
e)
Se, depois de refrigerada, a carne separada mecanicamente no for transformada no prazo de 24 horas, deve ser congelada no prazo de 12 horas aps a produo e deve atingir uma temperatura interna no superior a -18C no prazo de seis horas.
f)
A carne separada mecanicamente deve ser acondicionada ou embalada antes de ser armazenada ou transportada; no deve ser armazenada por um perodo superior a trs meses e deve ser mantida a uma temperatura no superior a -18C durante a armazenagem e o transporte.
g)
A carne separada mecanicamente s pode ser utilizada no fabrico de produtos base de carne tratados termicamente em estabelecimentos aprovados de acordo com o presente regulamento.
5.
A carne picada, os preparados de carne e a carne separada mecanicamente no devem ser recongelados aps a descongelao.
CAPTULO IV: ROTULAGEM 1. Os operadores das empresas do sector alimentar devero cumprir, para alm dos requisitos da Directiva 2000/13/CE 1, o requisito do ponto 2 se, e na medida em que, a legislao nacional do Estado-Membro em cujo territrio os produtos so colocados no mercado assim o exigir. 2. As embalagens destinadas ao consumidor final que contenham carne de aves de capoeira ou de solpedes ou preparados de carne que contenham carne separada mecanicamente devero ostentar a indicao de que tais produtos devero ser cozinhados antes de serem consumidos.
Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Maro de 2000, relativa aproximao das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios (JO L 109 de 6.5.2000, p. 29). Directiva com a ltima redaco que lhe foi dada pela Directiva 2003/89/CE (JO L 308 de 25.11.2003, p. 15).
SECO VI: PRODUTOS BASE DE CARNE 1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que no sejam utilizados na preparao de produtos base de carne: a) Os rgos do aparelho genital tanto de animais fmeas como machos, com excepo dos testculos; b) c) d) e) f) g) Os rgos do aparelho urinrio, com excepo dos rins e da bexiga; A cartilagem da laringe, da traqueia e dos brnquios extralobulares; Os olhos e as plpebras; O canal auditivo externo; Os tecidos crneos; e Nas aves de capoeira, a cabea com excepo da crista, dos orelhes, dos barbilhes e da carncula , o esfago, o papo, os intestinos e os rgos do aparelho genital. 2. Todas as carnes utilizadas na preparao de produtos base de carne, incluindo a carne picada e os preparados de carne, devem obedecer aos requisitos aplicveis carne fresca. Todavia, a carne separada mecanicamente e os preparados de carne utilizados em produtos base de carne no precisam de satisfazer outros requisitos especficos da Seco V.
SECO VII: MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 1. A presente seco aplicvel aos moluscos bivalves vivos. Com excepo das disposies em matria de depurao, aplica-se, igualmente, aos equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos vivos. 2. Os Captulos I a VIII so aplicveis aos animais apanhados nas zonas de produo que a autoridade competente tenha classificado em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *. O Captulo IX aplica-se aos pectindeos apanhados fora destas zonas. 3. Os Captulos V, VI, VIII e IX e o ponto 3 do Captulo VII so aplicveis ao comrcio retalhista. 4. Os requisitos da presente seco complementam os estabelecidos no Regulamento (CE) n. .../2004 **. a) No caso das operaes realizadas antes de os moluscos bivalves vivos chegarem a um centro de expedio ou de depurao, os requisitos da presente seco complementam os requisitos do Anexo I do referido regulamento. b) No caso das outras operaes, complementam os requisitos do Anexo II desse regulamento.
* **
Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. Nmero de regulamento relativo higiene dos gneros alimentcios a inserir pelo Jornal Oficial.
CAPTULO I: REQUISITOS GERAIS PARA A COLOCAO NO MERCADO DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 1. Os moluscos bivalves vivos s podem ser colocados no mercado para venda a retalho por intermdio dos centros de expedio, onde aplicada uma marca de identificao em conformidade com o Captulo VII. 2. Os operadores das empresas do sector alimentar s podem aceitar lotes de moluscos bivalves vivos se tiverem sido cumpridos os requisitos em matria de documentao constantes dos pontos 3 a 7. 3. Um operador de uma empresa do sector alimentar que movimente um lote de moluscos bivalves vivos entre estabelecimentos, dever sempre faz-lo acompanhar de um documento de registo, inclusive aquando da sua chegada a um centro de expedio ou de transformao. 4. O documento de registo deve ser redigido em pelo menos uma lngua oficial do Estado-Membro onde se situa o estabelecimento destinatrio do lote e incluir, no mnimo, as seguintes informaes. a) No caso de um lote de moluscos bivalves vivos enviado directamente de uma rea de produo, o documento de registo deve conter pelo menos as seguintes informaes: i) ii) a identidade e o endereo do produtor; a data da apanha;
iii)
a localizao da zona de produo, descrita o mais pormenorizadamente possvel ou atravs de um nmero de cdigo;
iv) v) vi) b)
o estatuto sanitrio da zona de produo; a indicao das espcies de moluscos e sua quantidade; e o destino do lote.
No caso de um lote de moluscos bivalves vivos provenientes de uma zona de afinao, o documento de registo deve conter, no mnimo, as informaes a que feita referncia na alnea a) e ainda as seguintes informaes: i) ii) a localizao da zona de afinao; e o perodo de afinao.
c)
No caso de um lote de moluscos bivalves vivos provenientes de um centro de depurao, o documento de registo deve conter, no mnimo, as informaes a que feita referncia na alnea a) e ainda as seguintes informaes: i) o endereo do centro de depurao;
ii) iii) 5.
o perodo de depurao; e as datas de entrada e de sada do lote do centro de depurao.
O operador da empresa do sector alimentar que envia o lote de moluscos bivalves vivos deve preencher as rubricas pertinentes do referido documento de modo facilmente legvel e no susceptvel de alterao. Os operadores das empresas do sector alimentar destinatrios do lote devem carimbar este documento com a indicao da data de recepo do lote, ou registar a data de recepo deste ltimo de alguma outra forma.
6.
Os operadores das empresas do sector alimentar devem conservar um exemplar do documento de registo relativo a cada lote enviado e recebido durante pelo menos doze meses a contar da data de expedio ou de recepo (ou por um prazo mais longo, se tal for exigido pela autoridade competente).
7.
Todavia, se: a) O pessoal que apanha os moluscos bivalves vivos for tambm responsvel pelo funcionamento do centro de distribuio, do centro de depurao, de zona de afinao ou do estabelecimento de tratamento que recebe os moluscos bivalves vivos; e b) Uma nica autoridade competente controlar todos os estabelecimentos em questo, no necessrio documento de registo se essa autoridade competente o permitir.
CAPTULO II: REQUISITOS EM MATRIA DE HIGIENE APLICVEIS PRODUO E COLHEITA DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS A. 1. REQUISITOS APLICVEIS S ZONAS DE PRODUO Os produtores s podero apanhar moluscos bivalves vivos em zonas de produo com locais e delimitaes fixos que as autoridades competentes tenham classificado se adequado, em cooperao com os operadores das empresas do sector alimentar como pertencendo s Classes A, B ou C em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *. 2. Os operadores das empresas do sector alimentar podero colocar no mercado para consumo humano directo moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produo da Classe A apenas se estes cumprirem os requisitos do Captulo V. 3. Os operadores das empresas do sector alimentar podero colocar no mercado para consumo humano moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produo da Classe B unicamente aps tratamento num centro de depurao ou depois de afinao. 4. Os operadores das empresas do sector alimentar podero colocar no mercado para consumo humano moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produo da Classe C unicamente aps um longo perodo de afinao em conformidade com a Parte C do presente Captulo.
5.
Aps depurao ou afinao, os moluscos bivalves vivos das zonas de produo da Classe B ou C devero cumprir todos os requisitos do Captulo V. No entanto, os moluscos bivalves vivos de tais zonas que no tenham sido sujeitos a depurao ou afinao podero ser enviados para um centro de transformao onde devero ser submetidos a um tratamento destinado a eliminar os microrganismos patognicos (se for caso disso, aps remoo de areia, lama ou lodo, no mesmo ou noutro estabelecimento). Os tratamentos autorizados so os seguintes: a) b) Esterilizao em recipientes hermeticamente fechados; e Tratamentos trmicos que envolvam: i) imerso em gua a ferver durante o tempo necessrio para que a temperatura interna da carne dos moluscos atinja, no mnimo 90C e mantenha essa temperatura mnima durante um perodo no inferior a 90 segundos; ii) cozedura durante 3 a 5 minutos num recipiente fechado em que a temperatura esteja compreendida entre 120C e 160C e em que a presso esteja compreendida entre 2 e 5 kg/cm2, seguida da retirada das conchas e da congelao da carne at esta atingir uma temperatura interna de -20C; e iii) cozedura a vapor sob presso em recipiente fechado que satisfaa os requisitos relativos ao tempo de cozedura e temperatura interna da carne dos moluscos prevista na subalnea i). Dever ser utilizada uma metodologia validada. Devem estar disponveis processos baseados nos princpios APPCC para verificar a distribuio uniforme da temperatura.
6.
Os operadores das empresas do sector alimentar no podero produzir nem apanhar moluscos bivalves vivos em zonas que as autoridades competentes no tenham classificado ou que no sejam adequadas do ponto de vista sanitrio. Os operadores das empresas do sector alimentar devero tomar em considerao quaisquer informaes relevantes sobre a adequao das zonas produo e colheita, incluindo informaes obtidas de autocontrolos e da autoridade competente. Os operadores devero utilizar estas informaes, em particular informaes sobre condies ambientais e climticas para determinar o tratamento adequado a aplicar aos lotes colhidos.
B.
REQUISITOS APLICVEIS AO MANUSEAMENTO DURANTE E APS A COLHEITA
Os operadores das empresas do sector alimentar que apanham moluscos bivalves vivos ou que os manuseiam imediatamente aps a colheita devero cumprir os seguintes requisitos. 1. As tcnicas de colheita e o subsequente manuseamento no devem causar contaminao adicional nem danos excessivos s conchas ou tecidos dos moluscos bivalves vivos nem devem provocar alteraes que afectem de modo significativo a possibilidade de tratamento por depurao, transformao ou afinao. Os operadores das empresas do sector alimentar devem, nomeadamente: a) Proteger adequadamente os moluscos bivalves vivos de esmagamento, abraso ou vibrao; b) c) No expor os moluscos bivalves vivos a temperaturas extremas; No reimergir os moluscos bivalves vivos em gua que possa causar contaminao adicional; e d) Se efectuarem o acabamento em reas naturais, utilizar apenas reas que as autoridades competentes tenham classificado como pertencendo Classe A.
2.
Os meios de transporte devem permitir uma drenagem adequada e estar equipados de modo a garantir as melhores condies possveis de sobrevivncia e a assegurar uma proteco eficaz contra a contaminao.
C.
REQUISITOS APLICVEIS AFINAO DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS
Os operadores das empresas do sector alimentar que procedem afinao de moluscos bivalves vivos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos: 1. Os operadores das empresas do sector alimentar s podem utilizar para a afinao de moluscos bivalves vivos zonas aprovadas pela autoridade competente. Os limites das reas devem ser claramente identificados por balizas, varas ou outros meios fixos; as zonas de afinao devem estar separadas entre si e das zonas de produo por uma distncia mnima, de modo a minimizar o risco de disseminao de contaminao. 2. As condies de afinao devem assegurar condies ptimas de depurao. Em especial, os operadores das empresas do sector alimentar devem: a) Utilizar tcnicas de manuseamento dos moluscos bivalves vivos destinados a afinao que permitam o reinicio da alimentao por filtrao aps imerso em guas naturais; b) c) No afinar os moluscos bivalves vivos numa densidade que impea a depurao; Imergir os moluscos bivalves vivos em gua do mar na zona de afinao durante um perodo adequado, fixado em funo da temperatura da gua e que deve ter pelo menos a durao de dois meses, salvo nos casos em que a autoridade competente autorizar um perodo mais curto, baseada na anlise de risco do operador da empresa do sector alimentar; e
d)
Assegurar uma separao dos locais dentro da mesma zona de afinao suficiente para evitar a mistura dos lotes; deve ser utilizado o sistema "tudo dentro, tudo fora" de modo a no permitir a introduo de um novo lote antes de todo o lote anterior ter sido retirado.
3.
Os operadores das empresas do sector alimentar que procedam afinao devem manter disposio da autoridade competente, para efeitos de inspeco, registos permanentes da origem dos moluscos bivalves vivos, dos perodos de afinao, das zonas de afinao utilizadas e do destino dado ao lote aps a afinao.
CAPTULO III: REQUISITOS ESTRUTURAIS APLICVEIS AOS CENTROS DE DEPURAO E DE EXPEDIO 1. O local em terra em que se situam as instalaes no deve estar sujeito a inundao em condies normais de mar cheia nem a escoamento proveniente de zonas adjacentes. 2. Os tanques e as cisternas devem cumprir os seguintes requisitos: a) b) c) As superfcies internas devem ser lisas, duradouras, impermeveis e fceis de limpar; Devem ser concebidos de forma a permitir a drenagem total das guas; Qualquer entrada de gua deve estar situada numa posio que permita evitar a contaminao do abastecimento de gua. 3. Os tanques de depurao devem ainda ser adequados ao volume e tipo de produtos a depurar.
CAPTULO IV: REQUISITOS DE HIGIENE APLICVEIS AOS CENTROS DE DEPURAO E DE EXPEDIO A. REQUISITOS APLICVEIS AOS CENTROS DE DEPURAO
Os operadores das empresas do sector alimentar que procedam depurao dos moluscos bivalves vivos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos: 1. Antes do incio da depurao, os moluscos bivalves vivos devem ser lavados em gua limpa, de modo a retirar-lhes o lodo e os resduos acumulados. 2. O funcionamento do sistema de depurao deve permitir que os moluscos bivalves vivos recomecem rapidamente a alimentar-se por filtrao e mantenham essa forma de alimentao, eliminem a contaminao residual, no voltem a ser contaminados e possam permanecer vivos aps depurao em boas condies para o seu acondicionamento, armazenagem e transporte, antes de serem colocados no mercado. 3. A quantidade de moluscos bivalves vivos a depurar no deve exceder a capacidade do centro de depurao. Os moluscos bivalves vivos devem ser depurados de modo contnuo, por forma a garantir o cumprimento das normas sanitrias fixadas no Captulo V e os critrios microbiolgicos aprovados em conformidade com o Regulamento (CE) n. .../2004 *. 4. Caso um tanque de depurao contenha vrios lotes de moluscos bivalves, estes devem pertencer mesma espcie, e a durao do tratamento deve basear-se no perodo exigido pelo lote que necessite o perodo de depurao mais longo.
5.
Os contentores destinados aos moluscos bivalves vivos nos sistemas de depurao devem ser construdos de forma a permitir que atravs deles se processe a circulao de gua limpa do mar; a altura das camadas de moluscos bivalves vivos no deve impedir a abertura das conchas durante a depurao.
6.
No podem ser mantidos crustceos, peixes ou qualquer outra espcie marinha num tanque de depurao em que os moluscos bivalves vivos estejam a ser sujeitos a depurao.
7.
Qualquer embalagem que contenha moluscos bivalves vivos depurados enviados para um centro de expedio deve estar munida de um rtulo que ateste a depurao de todos os moluscos.
B.
REQUISITOS APLICVEIS AOS CENTROS DE EXPEDIO
Os operadores das empresas do sector alimentar que explorem centros de expedio devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos: 1. O manuseamento dos moluscos bivalves vivos, em especial durante o acabamento, o acondicionamento, a calibragem e a embalagem no deve causar contaminao do produto nem afectar a viabilidade dos moluscos. 2. Antes da expedio, as conchas dos moluscos bivalves vivos devem ser cuidadosamente lavadas em gua limpa. 3. Os moluscos bivalves vivos devem provir de: a) b) Uma zona de produo da classe A; Uma zona de afinao;
c) d) 4.
Um centro de depurao; ou Outro centro de expedio.
Os requisitos estabelecidos nos pontos 1 e 2 so igualmente aplicveis aos centros de expedio situados a bordo de navios. Os moluscos manuseados nesses centros devem provir de uma zona de produo da classe A ou de uma zona de afinao.
CAPTULO V: REGRAS SANITRIAS APLICVEIS AOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS Para alm de garantir o cumprimento dos critrios microbiolgicos adoptados nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os moluscos bivalves vivos colocados no mercado para consumo humano satisfaam as normas estabelecidas no presente captulo. 1. Os moluscos bivalves vivos devem possuir caractersticas organolpticas associadas frescura e viabilidade, incluindo conchas isentas de sujidade, uma reaco adequada percusso e quantidades normais de lquido intervalvar. 2. Os moluscos bivalves no podem conter biotoxinas marinhas em quantidades totais (medidas no corpo inteiro ou em qualquer parte comestvel separadamente) que excedam os seguintes limites: a) b) Para as toxinas PSP ("Paralytic Shellfish Poison"), 800 microgramas por quilograma; Para as toxinas ASP ("Amnesic Shellfish Poison"), 20 miligramas de cido domico por quilograma;
c)
Para o cido ocadaico, dinofisistoxinas mais pectenotoxinas, 160 microgramas de equivalentes de cido ocadaico por quilograma;
d) e)
Para as iessotoxinas, 1 miligrama de equivalente de iessotoxinas por quilograma; e Para os azaspircidos, 160 microgramas de equivalentes de azaspircidos por quilograma.
CAPTULO VI: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 1. 2. As ostras devem ser acondicionadas ou embaladas com a concha cncava para baixo. As embalagens unitrias de moluscos bivalves vivos destinadas ao consumidor devem ser fechadas e permanecer fechadas depois de deixarem o centro de expedio e at serem apresentadas para venda ao consumidor final. CAPTULO VII: MARCAO DE IDENTIFICAO E ROTULAGEM 1. 2. O rtulo, incluindo a marca de identificao, devem ser impermeveis. Alm dos requisitos gerais relativos marca de identificao constantes da Seco I do Anexo II, devem ser includas no rtulo as seguintes informaes: a) b) As espcies de moluscos bivalves (nome comum e nome cientfico); e A data de embalagem, incluindo pelo menos o dia e o ms.
Em derrogao do disposto na Directiva 2000/13/CE, o prazo de validade mnimo pode ser substitudo pela meno "estes animais devem encontrar-se vivos no momento da compra".
3.
O rtulo aposto nos invlucros de moluscos bivalves vivos no embalados em embalagens unitrias destinadas ao consumidor deve ser guardado pelo retalhista durante pelo menos 60 dias aps a diviso do contedo.
CAPTULO VIII: OUTROS REQUISITOS 1. Os operadores das empresas do sector alimentar que procedam armazenagem e transporte de moluscos bivalves vivos devem assegurar que estes sejam mantidos a uma temperatura que no seja prejudicial sua segurana ou viabilidade. 2. No se deve proceder reimerso ou ao aspergimento dos moluscos bivalves vivos com gua depois de terem sido embalados para venda a retalho e de terem sado do centro de expedio. CAPTULO IX: REQUISITOS ESPECFICOS APLICVEIS AOS PECTINDEOS COLHIDOS FORA DAS ZONAS DE PRODUO CLASSIFICADAS Os operadores das empresas do sector alimentar que apanhem pectindeos fora das zonas de produo classificadas ou que procedam ao seu manuseamento devem cumprir os seguintes requisitos. 1. Os pectindeos s podem ser colocados no mercado caso tenham sido colhidos e manuseados em conformidade com o Captulo II, Parte B, e cumpram os requisitos fixados no Captulo V, tal como comprovado por um sistema de autocontrolos. 2. Alm disso, sempre que a autoridade competente disponha de dados provenientes de programas oficiais de monitorizao que lhe permitam classificar os pesqueiros, sero por analogia aplicveis aos pectindeos as disposies contidas na Parte A do Captulo II.
3.
Os pectindeos s podem ser colocados no mercado para consumo humano atravs de uma lota, de um centro de expedio ou de um estabelecimento de transformao. Sempre que manipulem pectindeos, os operadores das empresas do sector alimentar que explorem esses estabelecimentos devem informar do facto a autoridade competente e, no que se refere aos centros de expedio, devem cumprir os requisitos pertinentes fixados nos Captulos III e IV.
4.
Os operadores das empresas do sector alimentar que manipulem pectindeos devem cumprir: a) Os requisitos em matria de documentao estabelecidos nos pontos 3 a 7 do Captulo I, sempre que aplicvel. Neste caso, o documento de registo deve indicar claramente a localizao da zona em que foram colhidos os pectindeos; ou b) No que respeita aos pectindeos acondicionados e aos pectindeos embalados, se a embalagem proporcionar proteco equivalente ao acondicionamento, os requisitos estabelecidos no Captulo VII relativos marca de identificao e rotulagem. SECO VIII: PRODUTOS DA PESCA
1.
A presente seco no aplicvel a moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos destinados a serem colocados vivos no mercado. excepo dos Captulos I e II, aplicvel a esses animais quando estes no so colocados vivos no mercado, devendo nesse caso ter sido obtidos de acordo com a seco VII.
2.
O Captulo III Partes A, C, e D, o Captulo IV e o Captulo V so aplicveis ao comrcio retalhista.
3.
Os requisitos da presente seco complementam os estabelecidos no Regulamento (CE) n. .../2004 *. a) No caso dos estabelecimentos, incluindo os navios utilizados na produo primria e operaes conexas, complementam os requisitos do Anexo I do referido regulamento. b) No caso dos outros estabelecimentos, incluindo os navios, as referidas disposies complementam os requisitos do Anexo II desse regulamento.
4.
Relativamente aos produtos da pesca: a) A produo primria inclui a criao, a pesca e a colheita de produtos vivos da pesca com vista sua colocao no mercado; e b) As operaes associadas incluem todas as seguintes operaes, na condio de serem efectuadas a bordo dos navios de pesca: abate, sangria, descabeamento e eviscerao, remoo das barbatanas, refrigerao e embalagem. Incluem igualmente: 1) o transporte e a armazenagem dos produtos da pesca, cuja natureza no tenha sido substancialmente alterada, incluindo os produtos vivos da pesca nas exploraes pisccolas em terra; 2) o transporte desses produtos da pesca, cuja natureza no tenha sido substancialmente alterada, incluindo os produtos vivos da pesca do local de produo para o primeiro estabelecimento de destino.
CAPTULO I: REQUISITOS APLICVEIS AOS NAVIOS Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que: 1. Os navios utilizados na colheita de produtos da pesca do seu ambiente natural, ou no seu manuseamento ou transformao aps a colheita, cumpram os requisitos estruturais e em matria de equipamento estabelecidos na Parte I do presente captulo; e 2. As operaes efectuadas a bordo de navios sejam efectuadas em conformidade com as regras estabelecidas na Parte II. I. A. 1. REQUISITOS ESTRUTURAIS E EM MATRIA DE EQUIPAMENTO Requisitos para todos os navios Os navios devem ser concebidos e construdos de forma a no provocar a contaminao dos produtos com guas residuais do fundo do poro, resduos de esgotos, fumos, combustvel, leo, lubrificantes ou outras substncias nocivas. 2. As superfcies com que os produtos da pesca entram em contacto devem ser constitudas por materiais resistentes corroso, lisos e fceis de limpar. Os revestimentos superficiais devem ser duradouros e no txicos. 3. O equipamento e os materiais utilizados para trabalhar os produtos da pesca devem ser constitudos por materiais resistentes corroso e fceis de limpar e desinfectar. 4. Quando os navios tm uma entrada de gua para a gua usada com os produtos da pesca, essa entrada deve estar situada numa posio que evite a contaminao do abastecimento de gua.
B.
Requisitos para os navios concebidos e equipados para conservar os produtos da pesca frescos durante mais de 24 horas
1.
Os navios designados e equipados para conservar os produtos da pesca durante mais de 24 horas devem estar equipados com pores, cisternas ou contentores para a armazenagem dos produtos da pesca no estado refrigerado ou congelado s temperaturas estabelecidas no Captulo VII.
2.
Os pores devem estar separados do compartimento dos motores e dos locais reservados tripulao por meio de divisrias suficientes para evitar qualquer contaminao dos produtos da pesca armazenados. Os pores e os contentores utilizados para a armazenagem dos produtos da pesca devem permitir assegurar a sua conservao em condies de higiene satisfatrias e, sempre que necessrio, assegurar que a gua de fuso no fica em contacto com os produtos.
3.
Nos navios equipados para a refrigerao dos produtos da pesca em gua do mar limpa refrigerada, as cisternas devem dispor de um sistema que assegure uma temperatura homognea no seu interior. Tais sistemas devem assegurar uma taxa de arrefecimento que garanta que a mistura de peixes e gua do mar limpa atinja 3C, no mximo, seis horas aps o enchimento e 0C, no mximo, aps dezasseis horas e permitir o controlo e, sempre que necessrio, o registo das temperaturas.
C.
Requisitos para os navios congeladores
Os navios congeladores devem: 1. Dispor de equipamento de congelao com uma potncia suficiente para submeter os produtos a um abaixamento de temperatura rpido, que permita obter uma temperatura interna no superior a -18C;
2.
Dispor de equipamento de refrigerao com uma potncia suficiente para manter nos pores de armazenagem os produtos da pesca a uma temperatura no superior a -18C. Os pores de armazenagem devem estar equipados com um dispositivo registador da temperatura colocado de forma a permitir uma leitura fcil. O sensor de temperatura do leitor deve estar situado na zona do poro onde a temperatura mais elevada; e
3.
Cumprir os requisitos para os navios concebidos e equipados para conservar os produtos da pesca frescos durante mais de 24 horas estabelecidos no ponto 2 da parte B.
D. 1.
Requisitos para os navios-fbrica Os navios-fbrica devem possuir, pelo menos: a) Uma rea de recepo destinada colocao a bordo dos produtos da pesca, concebida para permitir a separao das sucessivas capturas. Essa rea deve ser fcil de limpar e concebida de forma a proteger os produtos da aco do sol ou de outros elementos atmosfricos, bem como de quaisquer fontes de contaminao; b) Um sistema higinico de transporte dos produtos da pesca da rea de recepo para os locais de trabalho; c) Locais de trabalho com dimenses suficientes para que a preparao e a transformao dos produtos da pesca possam ser efectuadas em condies de higiene, fceis de limpar e desinfectar e concebidos e dispostos por forma a evitar qualquer contaminao dos produtos; d) Locais de armazenagem dos produtos acabados com dimenses suficientes, concebidos de forma a poderem ser limpos com facilidade; se funcionar a bordo uma unidade de tratamento dos desperdcios, deve ser atribudo armazenagem desses desperdcios um poro separado;
e)
Um local de armazenagem do material de embalagem, separado dos locais de preparao e de transformao dos produtos;
f)
Equipamentos especiais para remover, quer directamente para o mar quer, se as circunstncias o exigirem, para uma cuba estanque reservada para esse efeito, os desperdcios ou produtos da pesca imprprios para consumo humano. Se estes desperdcios forem armazenados e tratados a bordo com vista ao seu saneamento, devem ser previstos para essa utilizao locais separados;
g)
Uma entrada de gua situada de tal modo que evite a contaminao do abastecimento de gua; e
h)
Equipamento de lavagem das mos para uso do pessoal que procede ao manuseamento dos produtos da pesca expostos, com torneiras concebidas de forma a evitar a disseminao da contaminao.
2.
No entanto, os navios-fbrica a bordo dos quais os crustceos e moluscos so cozinhados, refrigerados e embalados no tm de cumprir os requisitos do ponto 1 se nenhuma outra operao de manuseamento e transformao tiver lugar a bordo desses navios.
3.
Os navios-fbrica que congelem produtos da pesca devem dispor de equipamento que satisfaa os requisitos para os navios congeladores estabelecidos nos pontos 1 e 2 da Parte C.
II. 1.
REQUISITOS EM MATRIA DE HIGIENE Aquando da sua utilizao, as partes dos navios ou os contentores reservados armazenagem dos produtos da pesca devem ser conservados limpos e mantidos em bom estado de conservao, no podendo em especial ser contaminados pelo carburante ou pelas guas residuais do fundo do poro.
2.
Assim que possvel aps entrarem a bordo, os produtos da pesca devem ser colocados ao abrigo de qualquer contaminao e dos efeitos do sol ou de qualquer outra fonte de calor. A gua utilizada para a sua lavagem deve ser gua potvel ou, se apropriado, gua limpa.
3.
Os produtos da pesca devem ser manuseados e armazenados de modo a evitar a sua contuso. Os manuseadores podero utilizar instrumentos perfurantes para deslocar peixes de grandes dimenses ou peixes que os possam ferir, desde que a carne desses produtos no seja danificada.
4.
Os produtos da pesca, com excluso dos produtos que forem mantidos vivos, devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel aps a sua colocao a bordo. No entanto, quando a refrigerao no for possvel, os produtos da pesca devem ser desembarcados logo que possvel.
5.
O gelo utilizado na refrigerao dos produtos deve ser feito a partir de gua potvel ou de gua limpa.
6.
Quando os peixes forem descabeados e/ou eviscerados a bordo, essas operaes devem ser efectuadas de modo higinico, assim que possvel aps a captura, e os produtos devem ser lavados imediata e cuidadosamente com gua potvel, ou gua limpa. Nesse caso, as vsceras e as partes que possam representar um perigo para a sade pblica devem ser separadas assim que possvel e afastadas dos produtos destinados ao consumo humano. Os fgados e as ovas destinados ao consumo humano devem ser conservados sob gelo, a uma temperatura que se aproxime da do gelo fundente, ou ser congelados.
7.
Sempre que o peixe inteiro para conserva seja congelado em salmoura, o produto deve atingir uma temperatura no superior a -9C. A salmoura no deve constituir uma fonte de contaminao do peixe.
CAPTULO II: REQUISITOS APLICVEIS DURANTE E APS O DESEMBARQUE 1. Os operadores das empresas do sector alimentar responsveis pela descarga e o desembarque dos produtos da pesca devem: a) Assegurar que o equipamento de descarga e desembarque que entra em contacto com os produtos da pesca constitudo por materiais fceis de limpar e desinfectar e mantido em bom estado de conservao e limpeza; e b) Evitar a contaminao dos produtos da pesca durante a descarga e o desembarque, em especial: i) ii) efectuando a descarga e o desembarque rapidamente; colocando os produtos da pesca sem demora num ambiente protegido temperatura especificada no Captulo VII; e iii) no usando equipamentos e prticas susceptveis de danificar desnecessariamente as partes comestveis dos produtos da pesca. 2. Os operadores das empresas do sector alimentar responsveis pelas lotas e mercados grossistas ou respectivas partes em que os produtos da pesca so expostos para venda devem assegurar o respeito dos seguintes requisitos. a) i) devem existir locais que possam ser fechados chave destinados armazenagem, em condies de refrigerao, dos produtos da pesca retidos e locais separados que possam ser fechados chave para a armazenagem de produtos da pesca declarados imprprios para consumo humano.
ii)
se as autoridades competentes assim o exigirem, dever existir um local que possa ser fechado chave, dotado de equipamento adequado, para utilizao exclusiva da autoridade competente.
b)
Aquando da exposio ou da armazenagem dos produtos da pesca: i) ii) as instalaes no devem ser utilizadas para outros fins; os veculos que emitam gases de escape susceptveis de prejudicar a qualidade dos produtos da pesca no devem ter acesso s instalaes; iii) iv) as pessoas com acesso no devem introduzir outros animais; e as instalaes devem ser bem iluminadas para facilitar os controlos oficiais.
3.
Quando no tenha sido possvel proceder refrigerao a bordo do navio, os produtos da pesca frescos, com excluso dos que forem mantidos vivos, devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel aps o desembarque e armazenados a uma temperatura prxima da do gelo fundente.
4.
Os operadores das empresas do sector alimentar devem cooperar com as autoridades competentes relevantes para que estas possam efectuar os controlos oficiais nos termos do Regulamento(CE) n. .../2004 *, em especial no que diz respeito a quaisquer procedimentos de notificao para o desembarque de produtos da pesca que as autoridades competentes do Estado-Membro de bandeira ou do Estado-Membro de desembarque possam considerar necessrias.
O nmero oficial do regulamento sobre os controlos oficiais ser inserido pelo Servio das Publicaes Oficiais.
CAPTULO III: REQUISITOS APLICVEIS AOS ESTABELECIMENTOS, INCLUINDO NAVIOS, QUE MANUSEIAM PRODUTOS DA PESCA Os operadores das empresas do sector alimentar tm de garantir o cumprimento dos seguintes requisitos, sempre que estes sejam aplicveis, nos estabelecimentos que manuseiam produtos da pesca. A. 1. REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS FRESCOS DA PESCA Quando os produtos refrigerados no embalados no forem distribudos, expedidos, preparados ou transformados imediatamente aps a sua chegada a um estabelecimento em terra, devem ser armazenados sob gelo em instalaes adequadas. Deve ser readicionado gelo sempre que necessrio. Os produtos frescos embalados devem ser refrigerados a uma temperatura prxima da do gelo fundente. 2. As operaes como o descabeamento e a eviscerao devem ser efectuadas de modo higinico. Sempre que a eviscerao for possvel do ponto de vista tcnico e comercial, dever ser efectuada o mais rapidamente possvel aps a captura ou o desembarque. Imediatamente a seguir a essas operaes, os produtos devem ser cuidadosamente lavados com gua potvel ou, a bordo dos navios, com gua limpa. 3. As operaes como a filetagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminao ou conspurcao dos filetes e postas. Os filetes e postas no devem permanecer nas mesas de trabalho para alm do tempo necessrio para a sua preparao. Os filetes e postas devem ser embalados e, sempre que necessrio, acondicionados e devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel aps a sua preparao.
4.
Os contentores utilizados para a distribuio ou a armazenagem em gelo dos produtos da pesca frescos preparados e no embalados devem evitar que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos.
5.
Os produtos da pesca frescos inteiros e eviscerados podem ser transportados e armazenados em gua refrigerada a bordo dos navios. Tambm podem continuar a ser transportados em gua refrigerada aps o desembarque, e ser transportados de estabelecimentos de aquicultura, at chegarem ao primeiro estabelecimento em terra que proceda a qualquer actividade que no o transporte ou a triagem.
B.
REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS CONGELADOS
Os estabelecimentos em terra que procedam congelao de produtos da pesca devem possuir equipamento que satisfaa os requisitos estabelecidos para os navios-frigorfico constantes do Captulo I, Parte I.C, pontos 1 e 2. C. REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA MECANICAMENTE SEPARADOS Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam produtos da pesca mecanicamente separados devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. As matrias-primas utilizadas devem satisfazer os seguintes requisitos. a) Para produzir produtos da pesca mecanicamente separados, s podem ser utilizados peixes inteiros e espinhas aps filetagem. b) Todas as matrias-primas devem ser isentas de vsceras.
2.
O processo de transformao deve cumprir os seguintes requisitos. a) b) c) A separao mecnica deve ocorrer sem demora injustificada aps a filetagem. Se forem utilizados peixes inteiros, estes devem ser previamente eviscerados e lavados. Aps o fabrico, os produtos da pesca mecanicamente separados deve ser congelados o mais rapidamente possvel ou incorporados em produtos destinados a congelao ou a serem submetidos a um tratamento estabilizador.
D. 1.
REQUISITOS RELATIVOS AOS PARASITAS Os produtos da pesca a seguir indicados devem ser congelados a uma temperatura no superior a -20C em todo o produto durante um perodo de, pelo menos, 24 horas; esse tratamento deve aplicar-se ao produto cru ou ao produto acabado: a) b) Produtos da pesca a consumir crus ou praticamente crus; Produtos da pesca das seguintes espcies, se tiverem de ser tratadas por um processo de fumagem fria durante o qual a temperatura interna dos referidos produtos no exceda 60C: i) ii) iii) iv) arenque; cavalas e sardas; espadilha; salmes do Atlntico e do Pacfico (selvagens);
c)
Produtos da pesca marinados e/ou salgados, sempre que o tratamento aplicado seja insuficiente para destruir as larvas de nemtodes.
2.
Os operadores das empresas do sector alimentar no tero de efectuar o tratamento exigido no ponto 1 se: a) Existirem dados epidemiolgicos que indiquem que os pesqueiros de origem no apresentam um risco sanitrio no que diz respeito presena de parasitas; e b) A autoridade competente assim o autorizar.
3.
Quando colocados no mercado, os produtos da pesca atrs referidos devem ser acompanhados de um documento do fabricante que indique o tipo de processo a que foram submetidos, excepto quando fornecidos ao consumidor final.
CAPTULO IV: REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA TRANSFORMADOS Os operadores das empresas do sector alimentar que cozam crustceos e moluscos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. A cozedura deve ser sempre seguida de um arrefecimento rpido. A gua utilizada para o efeito deve ser gua potvel ou, a bordo dos navios, gua limpa. Se no for empregue qualquer outro mtodo de conservao, o arrefecimento deve prosseguir at se atingir a temperatura de fuso do gelo.
2.
O descasque deve ser efectuado de modo higinico, evitando a contaminao do produto. Se esta operao for feita manualmente, o pessoal deve prestar especial ateno lavagem das mos.
3.
Aps o descasque, os produtos cozidos devem ser imediatamente congelados ou refrigerados, o mais rapidamente possvel, temperatura estabelecida no Captulo VII.
CAPTULO V: REGRAS SANITRIAS APLICVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA Para alm de garantirem o cumprimento dos critrios microbiolgicos adoptados nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em funo da natureza do produto ou da espcie, que os produtos da pesca colocados no mercado para consumo humano cumpram as normas estabelecidas no presente captulo. A. PROPRIEDADES ORGANOLPTICAS DOS PRODUTOS DA PESCA
Os operadores das empresas do sector alimentar devero efectuar o exame organolptico dos produtos da pesca. Esse exame deve assegurar, em especial, que os produtos da pesca cumpram todos os critrios de frescura. B. HISTAMINA
Os operadores das empresas do sector alimentar devero assegurar que no sejam excedidos os limites aplicveis histamina.
C.
AZOTO VOLTIL TOTAL
Os produtos da pesca no transformados no podero ser colocados no mercado quando exames qumicos revelem que foram excedidos os limites de ABVT ou de ATMA. D. PARASITAS
Os operadores das empresas do sector alimentar devero garantir que os produtos da pesca foram submetidos a um exame visual para deteco de parasitas visveis antes de serem colocados no mercado. No podero colocar no mercado para consumo humano produtos da pesca obviamente contaminados por parasitas. E. 1. TOXINAS PREJUDICIAIS SADE HUMANA No devero ser colocados no mercado os produtos da pesca derivados de peixes venenosos das seguintes famlias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae. 2. No devero ser colocados no mercado os produtos da pesca que contenham biotoxinas, tais como a ciguatoxina ou as toxinas paralisantes dos msculos. Todavia, os produtos da pesca derivados de moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos podero ser colocados no mercado desde que tenham sido produzidos em conformidade com a Seco VII e cumpram as normas previstas no n. 2 do Captulo V dessa Seco.
CAPTULO VI: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS PRODUTOS DA PESCA 1. Os recipientes em que os produtos da pesca so conservados em gelo devem ser impermeveis e devem evitar que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos. 2. Os blocos congelados preparados a bordo dos navios devem ser adequadamente acondicionados antes do desembarque. 3. Caso os produtos da pesca sejam acondicionados a bordo dos navios, os operadores das empresas do sector alimentar devero garantir que o material de acondicionamento: a) b) c) No constitua uma fonte de contaminao; Seja armazenado de modo a no ser exposto a um risco de contaminao; Que se destina a voltar a ser utilizado seja fcil de limpar e, se necessrio, de desinfectar. CAPTULO VII: ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS DA PESCA Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. Os produtos da pesca frescos, os produtos da pesca descongelados no transformados e os produtos de crustceos e de moluscos cozidos e refrigerados devem ser mantidos a uma temperatura prxima da do gelo fundente.
2.
Os produtos da pesca congelados devem ser mantidos a uma temperatura no superior a -18C, em todos os pontos do produto; no entanto, o peixe inteiro congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas, pode ser mantido a uma temperatura no superior a -9C.
3.
Os produtos da pesca mantidos vivos devem ser mantidos a uma temperatura e de uma maneira que no sejam prejudiciais segurana alimentar ou sua viabilidade.
CAPTULO VIII: TRANSPORTE DOS PRODUTOS DA PESCA Os operadores das empresas do sector alimentar que transportam produtos da pesca devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. Durante o transporte, os produtos da pesca devem ser mantidos s temperaturas exigidas. Nomeadamente: a) Os produtos da pesca frescos, os produtos da pesca descongelados no transformados e os produtos cozidos e refrigerados provenientes de crustceos e de moluscos devem ser mantidos a uma temperatura prxima da do gelo fundente;
b)
Os produtos da pesca congelados, com excepo do peixe congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas, devem, durante o transporte, ser mantidos a uma temperatura constante no superior a -18C, em todos os pontos do produto, com possveis breves subidas de 3C, no mximo.
2.
Os operadores das empresas do sector alimentar no tm de cumprir o disposto na alnea b) do n. 1 quando os produtos da pesca congelados forem transportados de um armazm frigorfico para um estabelecimento aprovado para a serem descongelados chegada com vista a uma preparao e/ou transformao, se a distncia a percorrer for curta e a autoridade competente assim o permitir.
3.
Se os produtos da pesca forem conservados em gelo, a gua de fuso do gelo no pode ficar em contacto com os produtos.
4.
Os produtos da pesca que devam ser colocados vivos no mercado devem ser transportados em condies que no sejam prejudiciais segurana alimentar ou sua viabilidade. SECO IX: LEITE CRU E PRODUTOS LCTEOS
CAPTULO I: LEITE CRU PRODUO PRIMRIA Os operadores das empresas do sector alimentar que produzam ou, se for caso disso, recolham leite cru devem assegurar o cumprimento dos requisitos estabelecidos no presente captulo.
I. 1.
REQUISITOS SANITRIOS APLICVEIS PRODUO DE LEITE CRU O leite cru deve provir de animais: a) Que no apresentem quaisquer sintomas de doenas infecciosas transmissveis aos seres humanos atravs do leite; b) Que se encontrem em bom estado geral de sade, no apresentem sinais de doena que possam resultar na contaminao do leite e, em especial, no sofram de qualquer infeco do tracto genital com descarga, de enterite com diarreia e febre ou de uma inflamao reconhecvel do bere; c) d) Que no apresentem qualquer ferida do bere susceptvel de afectar o leite; Aos quais no tenham sido administradas substncias ou produtos no autorizados e que no tenham sido objecto de um tratamento ilegal na acepo da Directiva 96/23/CE; e e) Em relao aos quais, em caso de administrao de substncias ou produtos autorizados, tenha sido respeitado o intervalo de segurana prescrito para esses produtos ou substncias.
2.
a)
Em especial, no tocante brucelose, o leite cru deve provir de: i) vacas ou bfalas pertencentes a um efectivo que, na acepo da Directiva 64/432/CEE 1, esteja indemne ou oficialmente indemne de brucelose; ii) ovelhas ou cabras pertencentes a uma explorao oficialmente indemne ou indemne de brucelose, na acepo da Directiva 91/68/CEE 2; ou iii) fmeas de outras espcies pertencentes, no caso de espcies sensveis brucelose, a efectivos examinados regularmente para deteco dessa doena ao abrigo de um plano de controlo aprovado pela autoridade competente.
b)
No tocante tuberculose, o leite cru deve provir de: i) vacas ou bfalas pertencentes a um efectivo que, na acepo da Directiva 64/432/CEE, esteja oficialmente indemne de tuberculose; ou ii) fmeas de outras espcies pertencentes, no caso de espcies sensveis tuberculose, a efectivos examinados regularmente para deteco dessa doena ao abrigo de um plano de controlo aprovado pela autoridade competente.
Directiva 64/432/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa a problemas de fiscalizao sanitria em matria de comrcio intracomunitrio de animais das espcies bovina e suna (JO 121 de 29.7.1964, p. 1977/64 [Edio especial portuguesa: Captulo 03, Fascculo 1, p. 77]). Directiva com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Acto de Adeso de 2003. Directiva 91/68/CEE do Conselho, de 28 de Janeiro de 1991, relativa s condies de polcia sanitria que regem as trocas comerciais intracomunitrias de ovinos e caprinos (JO L 46 de 19.2.1991, p. 19). Directiva com a ltima redaco que lhe foi dada peloRegulamento (CE) n. 806/2003 (JO L 122 de 16.5.2003, p. 1).
c)
Se forem mantidas juntamente com vacas, as cabras devem ser inspeccionadas e testadas relativamente tuberculose.
3.
Todavia, o leite cru proveniente de animais que no satisfaam os requisitos do ponto 2 pode ser utilizado com a autorizao da autoridade competente: a) No caso de vacas ou bfalas que no apresentem uma reaco positiva aos testes da tuberculose ou da brucelose nem quaisquer sintomas dessas doenas, aps ter sido submetido a um tratamento trmico na sequncia do qual apresente uma reaco negativa ao teste da fosfatase; b) No caso de ovelhas ou cabras que no apresentem uma reaco positiva aos testes da brucelose ou que tenham sido vacinadas contra a brucelose no mbito de um programa de erradicao aprovado e que no apresentem qualquer sintoma dessa doena, quer: i) para o fabrico de queijo com um perodo de maturao de, pelo menos, dois meses; quer ii) aps ter sido submetido a um tratamento trmico na sequncia do qual apresente uma reaco negativa ao teste da fosfatase; e c) No caso de fmeas de outras espcies que no apresentem uma reaco positiva aos testes da tuberculose ou da brucelose nem quaisquer sintomas dessas doenas, mas pertencentes a um efectivo no qual a brucelose ou a tuberculose tenha sido detectada em resultado dos exames referidos na alnea a), subalnea iii), ou na alnea b), subalnea ii), do ponto 2, depois de tratado para garantir a sua segurana.
4.
No pode ser utilizado para consumo humano o leite cru proveniente de qualquer animal que no satisfaa os requisitos dos pontos 1 a 3, em especial de um animal que apresente individualmente uma reaco positiva aos testes profilticos da tuberculose ou da brucelose, em conformidade com a Directiva 64/432/CEE e a Directiva 91/68/CEE.
5.
O isolamento dos animais infectados ou que se suspeite estarem infectados com qualquer das doenas referidas nos pontos 1 ou 2 deve permitir evitar eficazmente qualquer efeito negativo para o leite dos outros animais.
II. A. 1.
HIGIENE NAS EXPLORAES DE PRODUO DE LEITE Requisitos aplicveis s instalaes e ao equipamento O equipamento de ordenha e os locais em que o leite armazenado, manuseado ou arrefecido devem estar situados e ser construdos de forma a limitar o risco de contaminao do leite.
2.
Os locais destinados armazenagem de leite devem estar protegidos contra os parasitas, estar adequadamente separados dos locais de estabulao e, quando necessrio para cumprir os requisitos previstos na parte B, dispor de um equipamento de refrigerao adequado.
3.
As superfcies do equipamento destinado a entrar em contacto com o leite (utenslios, recipientes, cisternas, etc., utilizados na ordenha, na recolha ou no transporte) devem ser fceis de limpar e, se necessrio, desinfectar, e ser mantidas em boas condies. Para tal, devem ser utilizados materiais lisos, lavveis e no txicos.
4.
Aps utilizao, essas superfcies devem ser limpas e, se necessrio, desinfectadas. Depois de cada transporte, ou de cada srie de transportes se o perodo que medeia entre a descarga e o carregamento seguinte for muito curto, mas, de qualquer forma, pelo menos uma vez por dia, os recipientes e cisternas utilizados para o transporte de leite cru devem ser limpos e desinfectados de forma adequada antes de voltarem a ser utilizados.
B. 1.
Higiene durante a ordenha, a recolha e o transporte A ordenha deve ser efectuada de forma higinica, devendo-se assegurar, em especial, que: a) b) Antes do incio da ordenha, as tetas, o bere e as partes adjacentes estejam limpos; O leite de cada animal seja inspeccionado, para deteco de quaisquer anomalias do ponto de vista organolptico ou fsico-qumico, pelo ordenhador ou mediante a utilizao de um mtodo que atinja resultados equivalentes e que o leite que apresente anomalias no seja utilizado para consumo humano; c) O leite de animais que apresentem sinais clnicos de doena do bere no seja utilizado para consumo humano, a no ser de acordo com as instrues do veterinrio; d) Sejam identificados os animais submetidos a tratamento mdico susceptveis de provocar a transferncia de resduos para o leite, e que o leite obtido desses animais antes do final do intervalo de segurana prescrito no seja utilizado para consumo humano; e
e)
Os lquidos ou aerossis para as tetas s so utilizados se a autoridade competente os tiver aprovado e desde que no provoquem nveis inaceitveis de resduos no leite.
2.
Imediatamente aps a ordenha, o leite deve ser mantido num local limpo, concebido e equipado de modo a evitar qualquer contaminao. Deve ser arrefecido imediatamente no excedendo os 8C, no caso de a recolha ser feita diariamente, ou no excedendo os 6C, caso a recolha no seja feita diariamente.
3.
Durante o transporte, deve ser mantida a cadeia de frio e, chegada ao estabelecimento de destino, a temperatura do leite no deve ser superior a 10C.
4.
Os operadores das empresas do sector alimentar podem no cumprir os requisitos de temperatura previstos nos pontos 2 e 3, desde que o leite satisfaa os critrios previstos na Parte III e quer: a) b) O leite seja transformado nas 2 horas que se seguem ordenha; quer Seja necessria uma temperatura mais elevada por razes de ordem tecnolgica ligadas ao fabrico de determinados produtos lcteos e a autoridade competente o autorize.
C. 1.
Higiene do pessoal O pessoal que efectua a ordenha e/ou manuseia o leite cru deve usar vesturio limpo e adequado.
2.
O pessoal que efectua a ordenha deve manter um nvel elevado de higiene pessoal. necessrio que, junto ao local de ordenha, existam instalaes adequadas para que o pessoal que a efectua e manuseia o leite cru possa lavar as mos e os braos.
III. 1.
CRITRIOS APLICVEIS AO LEITE CRU Na pendncia da fixao de normas no mbito de legislao mais especfica sobre a qualidade do leite e dos produtos lcteos, so aplicveis os seguintes critrios para o leite cru.
2.
Deve ser controlado um nmero representativo de amostras de leite cru colhidas em exploraes de produo de leite por amostragem aleatria para verificar a sua conformidade com o disposto nos pontos 3 e 4. Os controlos podem ser efectuados: a) b) Pelo ou por conta do operador da empresa do sector alimentar que produz o leite; Pelo ou por conta do operador da empresa do sector alimentar que recolhe ou transforma o leite; c) d) Por ou por conta de um grupo de operadores das empresas do sector alimentar; No contexto de um regime de controlo nacional ou regional.
3.
a)
Os operadores das empresas do sector alimentar devem dar incio aos procedimentos necessrios para assegurar que o leite cru obedece aos seguintes critrios: i) no tocante ao leite cru de vaca:
Contagem em placas a 30C (por ml) Contagem de clulas somticas (por ml) ii) no tocante ao leite cru de outras espcies:
< 100 000 * < 400 000 **
Contagem em placas a 30C (por ml) b)
< 1 500 000 *
Todavia, se se pretender utilizar leite cru de espcies diferentes da vaca no fabrico de produtos feitos com leite cru por um processo que no inclua nenhum tratamento trmico, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar as medidas necessrias para assegurar que o leite cru utilizado obedece ao seguinte critrio:
Contagem em placas a 30C (por ml)

*
< 500 000 *
Mdia geomtrica constatada ao longo de um perodo de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais. Mdia geomtrica constatada ao longo de um perodo de trs meses, com, pelo menos, uma colheita mensal, a no ser que a autoridade competente especifique outra metodologia para atender s variaes sazonais nos nveis de produo.
**
4.
Sem prejuzo da Directiva 96/23/CE, os operadores das empresas do sector alimentar devem dar incio aos procedimentos destinados a garantir que no colocado leite cru no mercado: a) Cujo teor de resduos de antibiticos ultrapasse os nveis autorizados para qualquer uma das substncias referidas nos Anexos I e III do Regulamento (CEE) n. 2377/90 1; ou b) Em que o total combinado dos resduos de todas as substncias antibiticas ultrapasse qualquer valor mximo permitido.
5.
Quando o leite cru no estiver conforme com o disposto nos pontos 3 e 4, os operadores das empresas do sector alimentar devero informar a autoridade competente e tomar medidas para corrigir a situao.
CAPTULO II: REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS LCTEOS I. 1. REQUISITOS DE TEMPERATURA Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que, logo aps a sua admisso num estabelecimento de transformao, o leite seja rapidamente arrefecido a uma temperatura no superior a 6C e mantido a essa temperatura at ser transformado. 2. Todavia, os operadores das empresas do sector alimentar podem manter o leite a uma temperatura mais elevada caso: a) A transformao tenha incio imediatamente aps a ordenha ou nas 4 horas seguintes admisso no estabelecimento de transformao; ou
Regulamento (CEE) n. 2377/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, que prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal (JO L 224 de 18.8.1990, p. 1). Regulamento com a ltima redaco que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n. 324/2004 da Comisso (JO L 58 de 26.2.2004, p. 16).
b)
A autoridade competente autorize uma temperatura mais elevada por razes de ordem tecnolgica ligadas ao fabrico de determinados produtos lcteos.
II. 1.
REQUISITOS RELATIVOS AO TRATAMENTO TRMICO Sempre que o leite cru ou um produto lcteo seja submetido a um tratamento trmico, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que ele satisfaz os requisitos do Regulamento (CE) n. .../2004 *, Anexo II, Captulo XI.
2.
Ao ponderarem se o leite cru deve ser submetido a tratamento trmico, os operadores das empresas do sector alimentar devem: a) Ter em ateno os procedimentos desenvolvidos em conformidade com os princpios de HACCP nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 *; e b) Cumprir todos os requisitos que a autoridade competente possa impor a este respeito, ao aprovar os estabelecimentos ou efectuar os controlos nos termos do Regulamento (CE) n. .../2004 **.
* **
Nmero de regulamento relativo higiene dos gneros alimentcios a inserir pelo Jornal Oficial. Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.
III. 1.
CRITRIOS APLICVEIS AO LEITE CRU DE VACA Os operadores das empresas do sector alimentar que fabriquem produtos lcteos devem tomar medidas para assegurar que, imediatamente antes da transformao: a) O leite cru de vaca utilizado para preparar produtos lcteos apresente uma contagem em placas a 30C inferior a 300 000 por ml; e b) O leite de vaca transformado utilizado para preparar produtos lcteos apresente uma contagem em placas a 30C inferior a 100 000 por ml.
2.
Sempre que o leite no obedea aos critrios previstos no ponto 1, o operador da empresa do sector alimentar em questo deve informar a autoridade competente e tomar medidas para corrigir a situao.
CAPTULO III: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM O fecho das embalagens destinadas ao consumidor deve ser efectuado, imediatamente aps o enchimento, no estabelecimento em que realizado o ltimo tratamento trmico dos produtos lcteos lquidos, por meio de um dispositivo de fecho que impea a contaminao. O sistema de fecho deve ser concebido de modo a que seja possvel identificar clara e facilmente as embalagens que foram abertas.
CAPTULO IV: ROTULAGEM 1. Para alm dos requisitos previstos na Directiva 2000/13/CE e excepto nos casos contemplados nos pontos 4 e 5 do artigo 13. dessa directiva, a rotulagem deve ostentar claramente: a) b) No caso do leite cru destinado ao consumo humano directo, os termos "leite cru"; No caso dos produtos feitos com leite cru, cujo processo de fabrico no inclua nenhum tratamento trmico nem fsico ou qumico, os termos "feito com leite cru". 2. Os requisitos constantes do ponto 1 so aplicveis aos produtos destinados ao comrcio retalhista. O termo "rotulagem" abrange qualquer embalagem, documento, aviso, rtulo, anel ou gargantilha que acompanhe ou seja referente a esses produtos. CAPTULO V: MARCAO DE IDENTIFICAO Em derrogao do requisito da Seco I do Anexo II: 1. Em vez de indicar o nmero de aprovao do estabelecimento, a marca de identificao pode incluir uma referncia localizao do nmero de aprovao do estabelecimento no acondicionamento ou na embalagem; 2. No caso de garrafas reutilizveis, a marca de identificao pode indicar apenas as iniciais do pas remetente e o nmero de aprovao do estabelecimento.
SECO X: OVOS E OVOPRODUTOS CAPTULO I: OVOS 1. Nas instalaes do produtor e at venda ao consumidor, os ovos devem ser mantidos limpos, secos, isentos de odores estranhos, eficazmente protegidos dos choques e ao abrigo da exposio directa ao sol. 2. Os ovos devem ser armazenados e transportados temperatura, de preferncia constante, mais adequada para assegurar uma conservao ptima das suas propriedades higinicas. 3. Os ovos devem ser entregues ao consumidor num prazo mximo de 21 dias aps a postura.
CAPTULO II: OVOPRODUTOS I. REQUISITOS APLICVEIS AOS ESTABELECIMENTOS
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os estabelecimentos de fabrico de ovoprodutos sejam construdos, organizados e equipados de forma a garantir a separao das seguintes operaes: 1) 2) 3) Lavar, secar e desinfectar os ovos sujos, se for caso disso; Partir os ovos, recolher o seu contedo e remover os pedaos de casca e membranas; e Quaisquer operaes no referidas nos pontos 1 e 2.
II.
MATRIAS-PRIMAS PARA O FABRICO DE OVOPRODUTOS
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que as matrias-primas utilizadas no fabrico de ovoprodutos obedeam aos seguintes requisitos. 1. As cascas dos ovos utilizados no fabrico de ovoprodutos devem estar completamente desenvolvidas e no apresentar fendas. No entanto, os ovos fendidos podem ser utilizados para o fabrico de ovoprodutos caso o estabelecimento de produo ou um centro de embalagem os entregue directamente a um estabelecimento de transformao, onde devem ser partidos logo que possvel. 2. Os ovos lquidos obtidos num estabelecimento aprovado para o efeito podem ser utilizados como matria-prima. Os ovos lquidos devem ser obtidos de acordo com os requisitos constantes dos pontos 1, 2, 3, 4 e 7 da parte III. III. REQUISITOS ESPECIAIS DE HIGIENE APLICVEIS AO FABRICO DE OVOPRODUTOS Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que todas as operaes sejam efectuadas de modo a evitar qualquer contaminao durante a produo, manuseamento e armazenagem dos ovoprodutos, garantindo, em especial, o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. Os ovos s devem ser partidos se estiverem limpos e secos.
2.
Os ovos devem ser partidos de um modo que reduza ao mnimo os riscos de contaminao, devendo-se, em especial, assegurar uma separao adequada das restantes operaes. Os ovos fendidos devem ser transformados logo que possvel.
3.
Os ovos que no sejam de galinha, de perua ou de pintada devem ser manuseados e transformados separadamente. O equipamento deve estar limpo e desinfectado antes de recomear a transformao de ovos de galinha, de perua e de pintada.
4.
O contedo dos ovos no pode ser obtido por centrifugao ou esmagamento destes e os restos das claras de ovo no podem ser extrados das cascas vazias por centrifugao quando se destinem ao consumo humano.
5.
Depois de partidos os ovos, todas as partculas do ovoproduto devem ser submetidas, to rapidamente quanto possvel, a uma transformao destinada a eliminar riscos microbiolgicos ou a reduzi-los para um nvel aceitvel. Os lotes cuja transformao tenha sido insuficiente devem ser submetidos imediatamente a uma nova transformao no mesmo estabelecimento, na condio de o novo tratamento os tornar prprios para consumo humano. Caso se verifique que um lote imprprio para consumo humano, deve ser desnaturado por forma a assegurar-se que no utilizado para esse fim.
6.
No exigida nenhuma transformao para as claras de ovo destinadas ao fabrico de albumina seca ou cristalizada a submeter posteriormente a tratamento trmico.
7.
Se a transformao no for efectuada imediatamente aps os ovos terem sido partidos, os ovos lquidos devem ser armazenados quer congelados, quer a uma temperatura no superior a 4C. O perodo de armazenagem a 4C antes da transformao no deve exceder 48 horas. Todavia, estes requisitos no se aplicam aos produtos a que ser retirado o acar, caso esse processo seja levado a cabo logo que possvel.
8.
Os produtos que no tenham sido estabilizados de modo a poderem ser conservados temperatura ambiente devem ser arrefecidos at atingirem uma temperatura no superior a 4C. Os produtos para congelao devem ser congelados imediatamente aps a transformao.
IV. 1.
ESPECIFICAES ANALTICAS A concentrao de cido 3-hidroxibutrico no deve exceder 10 mg/kg de matria seca do ovoproduto no modificado.
2.
O teor de cido lctico das matrias-primas utilizadas no fabrico de ovoprodutos no deve exceder 1 g/kg de matria seca. Contudo, para os produtos fermentados, esse valor deve ser o registado antes do processo de fermentao.
3.
A quantidade de restos de cascas, de membranas de ovo e de quaisquer outras partculas no ovoproduto transformado no deve exceder 100 mg/kg de ovoproduto.
V. 1.
ROTULAGEM E MARCAO DE IDENTIFICAO Para alm dos requisitos gerais em matria de marcao de identificao estabelecidos na Seco I do Anexo II, as remessas de ovoprodutos destinados no ao comrcio retalhista, mas a serem utilizados como ingrediente no fabrico de outro produto devem ostentar um rtulo com a temperatura a que os ovoprodutos devem ser mantidos e o perodo durante o qual a conservao pode, pois, ser assegurada.
2.
No caso dos ovos lquidos, o rtulo referido no ponto 1 deve tambm ostentar a seguinte indicao: "ovoprodutos no pasteurizados a tratar no local de destino" e mencionar a data e a hora a que os ovos foram partidos. SECO XI: COXAS DE R E CARACIS
Os operadores das empresas do sector alimentar que preparem coxas de r e caracis para consumo humano devem assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. As rs e os caracis devem ser abatidos num estabelecimento construdo, organizado e equipado para o efeito. 2. Os estabelecimentos onde se procede preparao de coxas de r devem ter uma sala reservada para a armazenagem e a lavagem das rs vivas, seu abate e sangria. Essa sala deve estar fisicamente separada da sala de preparao. 3. As rs e os caracis mortos por um processo diferente do abate no estabelecimento no devem ser preparados para consumo humano. 4. As rs e os caracis devem ser sujeitos a um exame organolptico efectuado por amostragem. Se esse exame indicar que podem apresentar um risco, no devem ser utilizados para consumo humano.
5.
Imediatamente aps a sua preparao, as coxas de r devem ser abundantemente lavadas com gua potvel corrente e ser imediatamente refrigeradas a temperatura prxima do gelo fundente, congeladas, ou transformadas.
6.
Aps o abate, os hepato-pncreas dos caracis devem, se puderem representar um risco, ser removidos e no devem ser utilizados para consumo humano. SECO XII: GORDURAS ANIMAIS FUNDIDAS E TORRESMOS
CAPTULO I: REQUISITOS APLICVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE RECOLHA OU DE TRANSFORMAO DAS MATRIAS-PRIMAS Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os estabelecimentos que procedam recolha ou transformao das matrias-primas para produo de gorduras animais fundidas e torresmos cumpram os seguintes requisitos. 1. Os centros encarregados da recolha das matrias-primas e do seu subsequente transporte para os estabelecimentos de transformao devem dispor de instalaes para a armazenagem das matrias-primas a uma temperatura no superior a 7C. 2. Cada estabelecimento de transformao deve dispor de: a) Instalaes de refrigerao;
b)
Uma sala de expedio, excepto se o estabelecimento s expedir gorduras animais fundidas a granel; e
c)
Se for caso disso, equipamento adequado para a preparao de produtos que consistam em gorduras animais fundidas, misturadas com outros gneros alimentcios e/ou condimentos.
3.
No entanto, as instalaes de refrigerao exigidas no ponto 1 e na alnea a) do ponto 2 no so necessrias se as disposies tomadas quanto ao fornecimento de matrias-primas assegurarem que estas nunca sero armazenadas nem transportadas sem refrigerao activa, excepto nas condies definidas na alnea d) do ponto 1 do Captulo II.
CAPTULO II: REQUISITOS DE HIGIENE PARA A PREPARAO DE GORDURAS ANIMAIS FUNDIDAS E TORRESMOS Os operadores das empresas do sector alimentar que preparem gorduras animais fundidas e torresmos devem assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos: 1. As matrias-primas devem: a) Provir de animais que foram abatidos num matadouro e que foram considerados prprios para consumo humano na sequncia de inspeces ante mortem e post mortem; b) Consistir em tecidos adiposos ou ossos que estejam razoavelmente isentos de sangue e impurezas;
c)
Ser provenientes de estabelecimentos registados ou aprovados ao abrigo do Regulamento (CE) n. .../2004 * ou do presente regulamento; e
d)
At extraco das gorduras, ser transportadas e armazenadas em boas condies de higiene e a uma temperatura interna no superior a 7C. No entanto, as matrias-primas podem ser armazenadas e transportadas sem refrigerao activa se a extraco das gorduras for realizada no prazo de 12 horas a seguir ao dia da sua obteno.
2. 3.
Durante a extraco das gorduras, proibida a utilizao de solventes. Sempre que as gorduras para refinao satisfaam as normas estabelecidas no ponto 4, as gorduras animais fundidas preparadas em conformidade com os pontos 1 e 2 podem ser refinadas no mesmo estabelecimento ou noutro estabelecimento para melhorar as suas qualidades fsico-qumicas.
4.
As gorduras animais fundidas, consoante o seu tipo, devem satisfazer as seguintes normas:
Ruminantes Sebo comestvel Sebo para refinao Primeira 1 extraco 0,75 Outra
Gorduras comestveis Banha

2
Sunos Banha e outras gorduras para refinao Outra
Outras gorduras animais Comestveis Para refinao
1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 cidos gordos livres (m/m % de cido oleico), no mximo Perxido, no 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg mximo Impurezas 0,15%, no mximo 0,5%, no mximo insolveis totais Cheiro, sabor, cor Normal 1 Gorduras animais fundidas extradas a baixa temperatura de gorduras frescas do corao, omento, rins e mesentrio de bovinos, bem como gorduras provenientes de salas de desmancha. 2 Gorduras animais fundidas extradas dos tecidos adiposos dos sunos.
5.
Os torresmos destinados ao consumo humano devem ser armazenados em conformidade com os seguintes requisitos de temperatura. a) Sempre que os torresmos sejam obtidos a uma temperatura no superior a 70C, devem ser armazenados: i) a uma temperatura no superior a 7C durante um perodo que no exceda 24 horas; ou ii) a uma temperatura no superior a -18C.
b)
Sempre que os torresmos sejam obtidos a uma temperatura superior a 70C e tenham um teor de humidade igual ou superior a 10% (m/m), devem ser armazenados: i) a uma temperatura no superior a 7C durante um perodo que no exceda 48 horas; ou ii) a uma temperatura no superior a -18C.
c)
Sempre que os torresmos sejam obtidos a uma temperatura superior a 70C e tenham um teor de humidade inferior a 10% (m/m), no h qualquer requisito especfico. SECO XIII: ESTMAGOS, BEXIGAS E INTESTINOS TRATADOS
Os operadores das empresas do sector alimentar que tratem estmagos, bexigas e intestinos devem assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos. 1. Os intestinos, bexigas e estmagos de animais s podem ser colocados no mercado se: a) Provierem de animais que foram abatidos num matadouro e que foram considerados prprios para consumo humano, na sequncia de inspeces ante mortem e post mortem; b) c) Tiverem sido salgados, aquecidos ou secos; e Aps o tratamento referido na alnea b), forem tomadas medidas eficazes para evitar qualquer recontaminao.
2.
Os estmagos, bexigas e intestinos tratados que no possam ser mantidos temperatura ambiente devem ser armazenados refrigerados, utilizando instalaes destinadas a esse fim at sua expedio. Os produtos no salgados nem secos devem nomeadamente ser mantidos a uma temperatura no superior a 3C. SECO XIV: GELATINA
1.
Os operadores das empresas do sector alimentar que fabriquem gelatina devem assegurar o cumprimento dos requisitos da presente seco.
2.
Para efeitos da presente seco, entende-se por "curtimento" o endurecimento de couros, por meio de agentes vegetais de curtimento, sais de crmio ou outras substncias, tais como sais de alumnio, sais frricos, sais de silcio, aldedos ou quinonas ou outros endurecedores sintticos.
CAPTULO I: REQUISITOS APLICVEIS S MATRIAS-PRIMAS 1. Para a produo de gelatina destinada a ser utilizada nos gneros alimentcios podem ser utilizadas as seguintes matrias-primas: a) b) c) d) Ossos; Peles e couros de ruminantes de criao; Peles de sunos; Pele de aves de capoeira;
e) f) g) 2.
Tendes e nervos; Peles e couros de caa selvagem; e Pele e espinhas de peixe.
proibida a utilizao de peles e couros se estes tiverem sido submetidos a qualquer processo de curtimento, independentemente de esse processo ter sido ou no concludo.
3.
As matrias-primas enumeradas nas alneas a) a e) do ponto 1 devem provir de animais abatidos num matadouro e cujas carcaas foram consideradas prprias para consumo humano na sequncia de inspeces ante mortem e post mortem ou, no caso de couros e peles selvagem, de animais considerados prprios para consumo humano.
4.
As matrias-primas devem provir de estabelecimentos registados ou aprovados ao abrigo do Regulamento (CE) n. .../2004 * ou do presente regulamento.
5.
Os centros de recolha e as fbricas de curtumes podem tambm fornecer matrias-primas para a produo de gelatina destinada ao consumo humano se as autoridades competentes lhes concederem autorizao para tal e se satisfizerem os seguintes requisitos. a) Devem dispor de cmaras de armazenagem com pavimento resistente e paredes lisas, fceis de limpar e desinfectar e, se for caso disso, com instalaes de refrigerao.
b)
As cmaras de armazenagem devem ser mantidas em condies satisfatrias de conservao e limpeza, de forma a no constiturem uma fonte de contaminao das matrias-primas.
c)
Se nessas instalaes forem armazenadas e/ou transformadas matrias-primas que no estejam em conformidade com o presente captulo, essas matrias-primas devem, durante as fases de recepo, armazenagem, transformao e expedio, ser separadas das matrias-primas em conformidade com o presente captulo.
CAPTULO II: TRANSPORTE E ARMAZENAGEM DAS MATRIAS-PRIMAS 1. Em vez da marca de identificao prevista na Seco I do Anexo II, as matrias-primas devem ser acompanhadas, durante o transporte, e aquando da entrega nos centros de recolha, nas fbricas de curtumes e nos estabelecimentos de produo de gelatina, de um documento que indique o estabelecimento de origem e que inclua a informao constante do Apndice ao presente Anexo. 2. As matrias-primas devem ser transportadas e armazenadas refrigeradas ou congeladas, excepto no caso de serem transformadas nas 24 horas que se seguem ao incio do seu transporte. No entanto, os ossos desengordurados e secos e a ossena, os couros salgados, secos e tratados com cal e as peles e os couros submetidos a um tratamento alcalino ou cido podem ser transportados e armazenados temperatura ambiente.
CAPTULO III: REQUISITOS APLICVEIS AO FABRICO DE GELATINA 1. O processo de produo de gelatina deve garantir que: a) Todas as matrias de ossos de ruminantes nascidos, criados ou abatidos em pases ou regies com uma baixa incidncia de BSE em conformidade com a classificao da legislao comunitria sejam submetidas a um processo que assegure que todas essas matrias sejam finamente trituradas e desengorduradas com gua quente e tratadas com cido clordrico diludo (a uma concentrao de 4%, no mnimo, e com pH < 1,5) durante um perodo de, pelo menos, dois dias, seguido de um tratamento alcalino com uma soluo de cal saturada (pH > 12,5) durante um perodo de, pelo menos, 20 dias, com uma fase de esterilizao a 138-140C durante quatro segundos, ou de qualquer processo equivalente aprovado; e b) As outras matrias-primas sejam submetidas a um tratamento cido ou alcalino, seguido de uma ou mais passagens por gua. O pH deve ser em seguida ajustado. A gelatina deve ser extrada por um ou vrios aquecimentos sucessivos, seguidos de purificao por filtrao e esterilizao. 2. Se um operador de uma empresa do sector alimentar que fabrica gelatina satisfizer os requisitos aplicveis gelatina destinada ao consumo humano em relao totalidade da gelatina que produz, pode produzir e armazenar gelatina no destinada ao consumo humano no mesmo estabelecimento.
CAPTULO IV: REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS ACABADOS Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a gelatina satisfaa os limites aplicveis aos resduos estabelecidos no seguinte quadro: Resduo As Pb Cd Hg Cr Cu Zn SO2 (Reith Williams) H2O2 (Farmacopeia Europeia 1986 (V2O2)) Limite 1 ppm 5 ppm 0,5 ppm 0,15 ppm 10 ppm 30 ppm 50 ppm 50 ppm 10 ppm
SECO XV: COLAGNIO 1. Os operadores das empresas do sector alimentar que fabriquem colagnio devem assegurar o cumprimento dos requisitos da presente seco. 2. Para efeitos da presente seco, entende-se por "curtimento" o endurecimento de couros, por meio de agentes vegetais de curtimento, sais de crmio ou outras substncias, tais como sais de alumnio, sais frricos, sais de silcio, aldedos ou quinonas ou outros endurecedores sintticos.
CAPTULO I: REQUISITOS APLICVEIS S MATRIAS-PRIMAS 1. Para a produo de colagnio destinado a ser utilizado nos gneros alimentcios, podem ser utilizadas as seguintes matrias-primas: a) b) c) d) e) f) 2. Peles e couros de ruminantes de criao; Peles e ossos de sunos; Pele de aves de capoeira; Tendes; Peles e couros de caa selvagem; e Pele e espinhas de peixe.
proibida a utilizao de peles e couros se estes tiverem sido submetidos a qualquer processo de curtimento, independentemente de esse processo ter sido ou no concludo.
3.
As matrias-primas enumeradas nas alneas a) a d) do ponto 1 devem provir de animais abatidos num matadouro, cujas carcaas tenham sido consideradas prprias para consumo humano na sequncia de inspeces ante mortem e post mortem ou, no caso de couros e peles de caa selvagem, de animais considerados prprios para consumo humano.
4.
As matrias-primas devem provir de estabelecimentos registados ou aprovados ao abrigo do Regulamento (CE) n. .../2004 * ou do presente regulamento.
5.
Os centros de recolha e as fbricas de curtumes podem tambm fornecer matrias-primas para a produo de colagnio destinado ao consumo humano se as autoridades competentes lhes concederem autorizao para tal, e se satisfizerem os seguintes requisitos. a) Devem dispor de cmaras de armazenagem com pavimento resistente e paredes lisas, fceis de limpar e desinfectar e, se for caso disso, com instalaes de refrigerao. b) As cmaras de armazenagem devem ser mantidas em condies satisfatrias de conservao e limpeza, de forma a no constiturem uma fonte de contaminao das matrias-primas. c) Se nessas instalaes forem armazenadas e/ou transformadas matrias-primas que no estejam em conformidade com o presente captulo, essas matrias-primas devem, durante as fases de recepo, armazenagem, transformao e expedio, ser separadas das matrias-primas em conformidade com o presente captulo.
CAPTULO II: TRANSPORTE E ARMAZENAGEM DAS MATRIAS-PRIMAS 1. Em vez da marca de identificao prevista na Seco I do Anexo II, as matrias-primas devem ser acompanhadas, durante o transporte, e aquando da entrega nos centros de recolha, nas fbricas de curtumes e nos estabelecimentos de produo de colagnio, de um documento que indique o estabelecimento de origem e que inclua a informao prevista no Apndice ao presente Anexo.
2.
As matrias-primas devem ser transportadas e armazenadas refrigeradas ou congeladas, excepto no caso de serem transformadas nas 24 horas que se seguem ao incio do seu transporte. No entanto, os ossos desengordurados e secos e a ossena, os couros salgados, secos e tratados com cal e as peles e os couros submetidos a um tratamento alcalino ou cido podem ser transportados e armazenados temperatura ambiente.
CAPTULO III: REQUISITOS APLICVEIS AO FABRICO DE COLAGNIO 1. O processo de produo de colagnio deve garantir que todas as matrias primas sejam submetidas a um tratamento que inclua a lavagem, e o pH deve ser ajustado atravs de um tratamento cido ou alcalino, seguido de uma ou mais passagens por gua, de filtrao e de extruso ou de qualquer processo equivalente aprovado. 2. Depois de ser submetido ao processo referido no n. 1, o colagnio poder passar por um processo de secagem. 3. Se um operador de uma empresa do sector alimentar que fabrica colagnio satisfizer os requisitos aplicveis ao colagnio destinado ao consumo humano em relao totalidade do colagnio que produz, pode produzir e armazenar colagnio no destinado ao consumo humano no mesmo estabelecimento.
CAPTULO IV: REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS ACABADOS Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que o colagnio satisfaa os limites aplicveis aos resduos estabelecidos no seguinte quadro. Resduo As Pb Cd Hg Cr Cu Zn SO2 (Reith Williams) H2O2 (Farmacopeia Europeia 1986 (V2O2)) Limite 1 ppm 5 ppm 0,5 ppm 0,15 ppm 10 ppm 30 ppm 50 ppm 50 ppm 10 ppm
CAPTULO V: ROTULAGEM O acondicionamento e as embalagens que contenham colagnio devem ostentar a expresso "colagnio prprio para consumo humano" e mencionar a data de fabrico.
Apndice ao ANEXO III MODELO DO DOCUMENTO QUE ACOMPANHAR AS MATRIAS-PRIMAS DESTINADAS PRODUO DE GELATINA OU DE COLAGNIO
I.
Identificao da matria-prima
Tipo de produtos: .................................................................................................................................. Data de fabrico: ..................................................................................................................................... Tipo de embalagem: .............................................................................................................................. Nmero de pacotes: ............................................................................................................................... Perodo de armazenagem garantido: ..................................................................................................... Peso lquido (kg): .................................................................................................................................. II. Origem da matria-prima
Endereo(s) e nmero(s) de registo do(s) estabelecimento(s) de produo autorizado(s): .................. ................................................................................................................................................................ III. Destino da matria-prima
A matria-prima ser enviada: de: .......................................................................................................................................................... (local de carregamento) para: ....................................................................................................................................................... (pas e local de destino) pelo seguinte meio de transporte: .......................................................................................................... Nome e endereo do expedidor: ............................................................................................................ Nome e endereo do destinatrio: .........................................................................................................

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30.4.

Jornal Oficial da Unio Europeia

JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificao no JO L 269 de 19.10.1999, p. 45).

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5.2 5.3 5.4 6. 6.1

embalagem das miudezas; e

Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.

Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.

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da caa de criao abatida no local de produo em conformidade com a Seco III; e

da caa selvagem mida, em conformidade com o Captulo III da Seco IV.

Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.

A autoridade competente dever incentivar as associaes de caadores a ministrar essa formao.

Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.

o perodo de depurao; e as datas de entrada e de sada do lote do centro de depurao.

Nmero de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial.

REQUISITOS APLICVEIS AO MANUSEAMENTO DURANTE E APS A COLHEITA

REQUISITOS APLICVEIS AFINAO DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

REQUISITOS APLICVEIS AOS CENTROS DE EXPEDIO

Um centro de depurao; ou Outro centro de expedio.

O Captulo III Partes A, C, e D, o Captulo IV e o Captulo V so aplicveis ao comrcio retalhista.

Requisitos para os navios congeladores

REQUISITOS APLICVEIS AOS PRODUTOS CONGELADOS

AZOTO VOLTIL TOTAL

< 100 000 * < 400 000 **

Contagem em placas a 30C (por ml) b)

< 1 500 000 *

Contagem em placas a 30C (por ml)

< 500 000 *

CAPTULO II: OVOPRODUTOS I. REQUISITOS APLICVEIS AOS ESTABELECIMENTOS

MATRIAS-PRIMAS PARA O FABRICO DE OVOPRODUTOS

Gorduras comestveis Banha

Sunos Banha e outras gorduras para refinao Outra

Outras gorduras animais Comestveis Para refinao

Tendes e nervos; Peles e couros de caa selvagem; e Pele e espinhas de peixe.

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