UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

FLORIANPOLIS - SC
CTC - CENTRO TECNOLGICO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ALIMENTOS
EQA5316-ENGENHARIA BIOQUMICA
PROFESSOR: Agenor Furigo Junior, D. Sc.

PROCESSOS ENZIMTICOS E BIOLGICOS

NA PANIFICAO

Aline Gerermias Nunes

Ana Paula da Silva Faria
Fernanda Regina Steinmacher
Joana Tereza Custdio Vieira

Florianpolis 13 de Junho de 2006.

ndice
1.
2.

3.

4.
5.
6.
7.

Introduo
Fabricao do po
2.1.Matrias Primas Essenciais
2.1.1.Farinha de trigo
2.1.2.gua
2.1.3.Sal
2.1.4.Fermento biolgico
2.2.Matrias Primas Complementares
2.2.1.Acar
2.2.2.Gordura
2.3.Aditivos
2.3.1.Emulsificantes
2.3.2.Agentes Oxidantes
2.3.3.Reforador de Glten
2.3.4.Agentes Branqueadores de Farinha
2.3.5.Enzimas
Processos Enzimticos
3.1.Amilase
3.2.Uso da Amilase na Panificao
Processos Fermentativos
4.1.Ao das Leveduras
Mtodos e sistemas de produo de Pes
Concluso
Referncias Bibliogrficas

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2
2
2
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3
4
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15
16

1. Introduo
A panificao talvez uma das artes culinrias mais antigas. A massa
arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o
fogo. O resultado era um po duro, de textura bem diferente da que
conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de po podia
crescer aconteceu por mero acaso - um egpcio esquecido deixou um pouco de
massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado.
E assim os egpcios foram os primeiros a assar pes com textura fina.
Com o passar do tempo, os padeiros comearam a usar diferentes tipos
de gros para criar pes com uma variedade de sabores. Com o gro de trigo
fazia-se um po superior e tornou-se muito popular. Diferentes ingredientes,
como o mel, ovos, tmaras, sementes e condimentos eram tambm
adicionados para fazer pes mais gostosos.
Em 1859, Louis Pasteur, o pai da microbiologia moderna, descobriu
como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento
produzia dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e leva a
massa de po expandir e crescer.

2. Fabricao do Po
2.1.

Matrias-Primas Essenciais
A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para

obteno do po so: farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico.

2.1.1. Farinha de trigo
A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o
ingrediente fundamental para obteno do po. A farinha de trigo possui
protenas - a gliadina e a glutenina - com caractersticas funcionais nicas,
capazes de formar uma rede, o glten.
O glten no um componente que faz parte diretamente da formulao
de produtos de panificao. O glten formado quando a farinha de trigo, a
gua e os demais ingredientes do po so misturados e sofrem a ao de um
trabalho mecnico. medida que a gua comea a interagir com as protenas
insolveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glten comea a
ser formada. Sendo assim o glten formado pela interao entre molculas
de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do
glten nos processos de panificao est basicamente ligado a sua capacidade
de dar extensibilidade e consistncia a massa, alm de reter o gs carbnico
proveniente da fermentao, promovendo o aumento de volume desejado.
As gliadinas so protenas de cadeia simples, extremamente pegajosas,
responsveis pela consistncia e viscosidade da massa. Apresenta pouca
resistncia a extenso. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias
ramificadas,

sendo

responsveis

pela

extensibilidade

da

massa.

As

quantidades destas duas protenas no trigo so fatores determinantes para a

qualidade da rede formada no processo de panificao. Muitas vezes farinhas
pobres em protenas precisam ser enriquecidas de glten para assegurar a
qualidade do po.

Figura 1. Formao da rede proteica.

2.1.2. gua
A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa.
Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando possvel a formao da
rede de glten. A gua atua tambm como solvente e plastificante e permite
que, durante o processo de cozimento do po, ocorra o fenmeno de
gelatinizao do amido.
2.1.3. Sal
O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce
algumas funes, tais como: controlar a fermentao, fortificar o glten das
farinhas j que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na
gua com sal, o que proporciona uma maior formao do glten, ao
bactericida, decisivo na hidratao das massas, atua como ressaltador de
sabores e clareia o miolo do po.
2.1.4. Fermento biolgico
Quando se fala de fermento biolgico, refere-se a uma levedura
selecionada, denominada Saccharomices cerevisiae. O papel principal do
fermento fazer a converso de acares fermentveis presentes na massa a
gs carbnico e etanol. Alm de produzir CO 2, que o gs responsvel pelo
crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as
propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica e porosa que aps
o cozimento digestvel e nutritivo.
Um fermento de boa qualidade tem na sua composio elementos
naturais como protenas, carboidratos, enzimas, etc., arranjados em centenas
de derivados formados por processos naturais e inerentes fermentao.

2.2. Matrias-Primas Complementares

De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos
de maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o
sabor e o valor nutricional.
2.2.1. Acar
O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas
razes principais: em primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos
fermentveis para o fermento. Pes sem acar suficiente desenvolvem
volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs. Em segundo lugar, o
acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po.
2.2.2. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas
fsica: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de
glten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as
gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior extensibilidade das
massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com maiores
volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume
significativo, usualmente em torno de 10 %.
As gorduras tambm tornam a massa mais macia, melhorando a textura
do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po, fazendo com
que este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As
gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e
sobre o valor nutricional.

2.3. Aditivos
2.3.1. Emulsificantes
H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma
estrutura molecular bastante peculiar, que responsvel pelas suas
propriedades. Os emulsificantes so substncias que apresentam, na mesma
molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem afinidade por gua, e uma

poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias apolares.
Esta caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a
capacidade de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente
imiscveis, como gua e leo. Os principais emulsificantes utilizados em
panificao so os polisorbatos, principalmente os polisorbatos 60 e 80, que
so steres de sorbitan etoxilados; os mono e diglicerdios, derivados de tipos
diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios graus de pureza;
os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido
diacetiltartrico; e os estearoil lactil lactatos de sdio e de clcio (conhecidos
por SSL e CSL).
De uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes
em panificao como: lubrificao da massa, facilitando seu processamento
mecnico; substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhorando a
distribuio da gordura utilizada; atuao sobre os componentes do amido,
amilose e amilopectina, complexando-os e diminuindo a taxa de retrogradao
do amido, o que se traduz em maior vida de prateleira do produto panificado;
interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes
com maiores volumes finais e melhor estrutura; influncia benfica sobre a
crosta e a crocncia dos pes.
2.3.2. Agentes oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os
produtos de maior importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam
diretamente sobre a estrutura das protenas do glten, reforando a rede de
glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas. Estas ligaes formadas
afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e
diminuindo a extensibilidade. Como conseqncia direta da ao reforadora
dos oxidantes sobre o glten, a capacidade de reteno de gases
aumentada, o que resulta em pes com maior volume. Os agentes oxidantes
tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que o aumento rpido de
volume que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no forno.

2.3.3. Reforador de glten

um produto recente na moderna panificao, composto por sais
minerais naturais, que tem, como objetivo principal, reforar as fibras do
glutem, permitindo fixao aps a sua expanso. Os sais tambm ajudam a
manter a ao dos fermentos, pois simultaneamente ao fortalecimento do
glten atuam como alimento dos fermentos.
2.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes
branqueadores. O uso de agentes branqueadores de farinha bastante
recente no Brasil, e o nico branqueador previsto pela legislao brasileira o
perxido de benzola. O tratamento com este aditivo feito exclusivamente
pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do trigo.
Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha
de trigo, oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco,
que uma caracterstica que agrada bastante o consumidor.
2.3.5. Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases.
Alm das amilases, recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na
tecnologia de panificao, dentre as quais podemos destacar as hemicelulases,
as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma destas enzimas exerce
funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os
produtos finais. Este item ser melhor explicado no item processos
enzimticos.

3.

Processos enzimticos

As enzimas usualmente encontradas nos gros de trigo so as alfa e

beta amilase. Essas enzimas pertencem as carbo-hidrases. Esta classe de
enzimas hidrolisa os carboidratos (amido, pectina e celulose) encontrado em
todos os alimentos derivados de plantas.
O amido, que representa 70% da composio da farinha de trigo, uma
forma de carboidrato de reserva em plantas e ocorre na forma de grnulos. A
forma e o tamanho dos grnulos variam de planta para planta e essa
propriedade pode ser usada para identificar a fonte de amido no aquecidos. A
frmula estrutural do amido pode ser observada na figura a baixo.

Figura 2. Frmula estrutural do amido.

O amido est composto por dois polmeros de glicose: amilose (linear, 14) e amilopectina (ramificada, 1-4 e 1-6), ilustradas na figura a seguir:

Figura 3. a) Estrutura qumica da amilose. b) Estrutura qumica da amilopectina.

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3.1.

Amilase
As amilases hidrolizam as ligaes -1,4. O uso das amilases em

alimentos destina-se: transformao de amido em acar por fermentao com

leveduras, converso de amido em maltose por fermentao, liquefao do
amido, mudanas de textura em vegetais.
As amilases podem ser divididas em trs grupos:
-amilases:

que

rompem

ligaes

no

interior

do

substrato

(endoamilases);
-amilase: que hidrolisam unidades do final no redutor do substrato
(exoamilases);
glucoamilases: que removem unidades de glicose dos terminais no
redutores das molculas do substrato.
A alfa-amilase ocorre em plantas, tecidos de mamferos e em
microrganismos. Possui uma ao aleatria, formando acares redutores e
sua ao sobre a amilopectina leva formao de dextrinas de baixa massa
molar.

Figura 4. Representao esquemtica da atividade da alfa-amilose em amilopectina.

Esta endoenzima hidrolisa de forma aparentemente ao azar, provocando

uma rpida diminuio da viscosidade, quando em soluo, perda da
capacidade de colorao por iodo e aumento do poder redutor, devido
produo de grupos redutores.
A diminuio da viscosidade proporcionalmente maior do que o
aumento de grupos redutores, j que a -amilase ataca os enlaces internos.

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Devido a este poder de diminuio da viscosidade chamada de enzima de

liquefao.
A taxa de hidrlise diminui com a diminuio do tamanho da cadeia
polimrica. Se a reao levada at o seu final, os produtos so: glicose,
maltose e oligossacardeos contendo ligaes alfa-1,6.
Em relao ao efeito do pH sobre a atividade da -amilose, sua regio
tima est na faixa entre pH 4,5-7,0, variando de acordo com a fonte.
A exo-amilase (-amilase) hidrolisa as ligaes glicosdicas -1,4 do
amido a partir de extremidades no redutoras do polmero de glicose, como
exemplifica a figura abaixo.

Figura 5. Representao esquemtica da ao da beta-amilase em amilopectina.

Esta ao resulta na formao de mono e dissacardeos, os quais

aumentam a doura dos produtos, motivo pelo qual essa enzima chamada de
enzima sacarificante. As -amilase se encontram somente em tecidos vegetais.
As fraes de amilose podem ser totalmente convertidas em maltose, ao
passo que nas fraes de amilopectina, a atividade dessa enzima
interrompida perto dos pontos de ramificao devido presena das ligaes
glicosdicas -1,6.
A denominao da -amilase se refere ao fato de que existe uma
inverso do enlace -1,4 configurao beta sobre o carbono anomrico. Por
exemplo o produto formado no -maltose, mas sim-maltose. Essa enzima
no reconhece ligaes beta, alm de no reconhecer ligaes -1,6 e no
poder transp-las.
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As amilases obtm-se a partir de cultivos de bactrias e fungos e so um

componente dos preparados de malte. As preparaes comerciais da amilase
fngica que contm pequenas quantidades de fosfatase, glucoamilase e
proteases, sacarificam o amido mais profundamente. As amilases bacterianas
hidrolisam o amido a temperaturas mais elevadas.
3.2. Uso da amilase na Panificao
A indstria da panificao tem obtido dividendos da ao das amilases
desde o seu incio. Devido a morfologia do grnulo de amido, e que os
polmeros de glicose (amilose e amilopectina) esto empacotados no seu
interior, a ao das amilases se dar nos grnulos que tenham sofrido danos
mecnicos (moagem) ou aquecimento (gelatinizao).
Os acares resultantes da atividade das amilases atuaro como
alimento para as leveduras responsveis pela fermentao dos produtos,
resultando em produo de gs.
As amilases tambm afetam a consistncia da massa, j que os
grnulos danificados absorvem uma maior quantidade de gua do que os
grnulos intactos. Essa habilidade reduzida quando os grnulos danificados
sofrem ao das amilases. Com sua habilidade de imobilizar gua reduzida, os
grnulos danificados liberam a gua livre, a qual leva ao amaciamento da
massa, tornando-a mais mbil.
Uma outra funo das amilases sua habilidade em retardar o
ressecamento. Com o tempo, ocorre um endurecimento do po, devido a um
conjunto de alteraes que inclui a recristalizao (ou retrogradao) do amido.
Pela hidrlise enzimtica, atravs das amilases, h uma diminuio do
tamanhos das cadeias de amilose e amilopectina o que se no diminui a
intensidade da retrogradao, pelo menos diminui o tamanho dos agregados
cristalinos. Mantendo a flexibilidade e maciez.

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4.

Processos fermentativos

A etapa decisiva na panificao a fermentao, uma vez que esta

definir a consistncia, a aerao e a leveza da massa. Este processo depende
fundamentalmente da ao das leveduras do gnero

Sacharomyces

cerevisiae, que transforma os acares dispanveis na massa em lcool e gs

carbnico, sendo este ltimo o reponsvel pelo crescimento da massa.
Como globalmente todas as reaes so do tipo biolgico seu
desenvolvimento depende de condies como temperatura, umidade relativa
do ambiente e acidez da massa.
Para um bom desenvolvimento da levedura o pH deve ser de
aproximadamente 5.0. Para valores de pH maiores ( ao redor de 6.0) no
processo de fermentao produzido uma quantidade excessiva de glicerina e
cido actico, alm de lcool etlico e anidrido carbnico.
A levedura inativada em valores de temperatura superiores a 53C,
porm em temperaturas maiores que 43C sua atividade reduzida. E a
proporo dessa reduo depende do tempo de contato com o calor. Em
contrapartida a levedura pode conservar-se em baixas temperaturas. A 4C por
exemplo, ela pode se conservar durante seis semanas sem ter uma reduo do
seu poder de fermentao. Se a temperatura for a que a levedura gostar e se
houver acares disponiveis, ela ir fermentar.
A fermentao alcolica pode ser resumida pelo seguinte esquema:

C6 H12O6 2C2 H 5OH + 2CO2

Equao 1. Converso da glicose em lcool etlico e gs carbnico.

Alm de fermentao lcolica, so produzidos em maiores ou menores

medidas outras fermentaes por parte de certos microorganismos, formando
cido lctico, actico e butrico.
As bactrias lcticas provm tanto da farinha quanto de outros
ingredientes que compem a massa. A temperatura tima para a fermentao
lctica de 35C e, desenvolvem-se mais lentamente que a fermentao

14

alcolica, pois requerem um ambiete mais cido. A equao 2 representa a

reao da fermentao lctica.
C 6 H 12 O6.
2C 3 H 6 O3
Equao 2. Formao do cido ltico pelas bactrias lticas.

A consequncia da fermentao lctica da massa, o cido lctico ou

seus sais podem ser atacados por diferentes bactrias produzindo cido
butrico.
2C 3 H 6 O3
C 4 H 8 O2 + 2CO2 + 2 H 2
Equao 3. Ao das bactrias butricas sobre o cido lctico produzindo cido butrico, gs
carbnico e hidrognio.

A temperatura dessa reao de aproximadamente de 40C, assim

durante uma fermentao normal da massa, as bactrias butricas no causam
nenhum transtorno.
A fermentao actica produzida pelo Mycoderma aceti que, ao contrario
das bactrias lcticas e butircas, reage de maneira tima em presena do ar. A
reao consiste em uma transformao do lcool etlico em cido actico; em
uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao cido actico.
4.1 Ao das Leveduras
A ao das leveduras na fermentao do po tem trs funes, tais
como produzir gs carbnico em quantidade suficiente no tempo certo para
inchar a massa e deix-la macia, produzir um conjunto de compostos qumicos
que do ao po seu sabor caracterstico, facilitar as trocas sobre a estrutura do
glten, processo o qual conhecido como maturao da massa.

15

5.

Mtodos e sistemas de produo de pes

Existem dois mtodos principais de panificao: o Bulk Fermentation

Process, que mais comum em panificadoras de menor porte e o Chorleywood
Bread Process, que usado em grandes plantas.
O primeiro mtodo, Bulk Fermentation Process (BFP), segue o mtodo
tradicional de panificao. Os ingredientes so misturados para formar uma
massa que deixada para fermentar por um perodo que pode variar de uma
hora at uma noite inteira. Durante a fermentao a massa passa a ser
elstica. O tempo requerido para que a massa atinja este estado depende da
quantidade de fermento e da temperatura. Uma receita tpica de BFP seria:
Tabela 1. Receita tpica do mtodo BFP.

Propores dos ingredientes

Farinha
100
Fermento
1,5
Sal
1
Agua
50
Gordura Hidrogenada
2
O mtodo Chorleywood Bread Process (CBP), tambm conhecido como
mtodo contnuo, foi desenvolvido em 1961 pela Flour Milling and Baking
Research Association em Chorleywood e foi introduzida no mercado em 1965.
atualmente usada para a fabricao da maioria dos pes, incluindo muitos
pes orgnicos venda no Reino Unido. Este mtodo usa trigo de baixa
protena (baixo teor de glten), combinada com melhoradores qumicos,
medidores automatizados de ingredientes em substituio pesagem manual e
trabalho mecnico intenso sobre a massa usando misturadores de alta
velocidade. A massa de po desenvolve em poucos minutos o crescimento em
volume desejado, sem a necessidade de fermentao, o que reduz
drasticamente o tempo de produo. O processo que normalmente levaria de
16 a 24 horas (algumas referncias citam 5 a 6 horas) caiu para 2 ou 3 horas.
O desenvolvimento de um mtodo de panificao com tempo reduzido se fez
necessrio para controlar o trabalho noturno. Este mtodo no pode ser

16

reproduzido em uma cozinha normal porque requer equipamento adequado

(misturador de alta velocidade). Uma receita tpica usando o mtodo CBP seria:
Tabela 2. Receita tpica do mtodo CBP.

Propores dos ingredientes

Farinha
100
Fermento
2
Sal
2
Agua
60,5
Melhorador CBP
1
Gordura Hidrogenada
2
Embora o mtodo CBP tenha reduzido o tempo de produo de
po, a qualidade do produto resultante, tem sido questionado por conter um
coquetel de aditivos. Alega-se que muitos desses aditivos no foram testados
quanto aos efeitos na sade dos consumidores, enquanto alguns deles so
conhecidos como no saudveis. A utilizao de gordura vegetal hidrogenada,
essencial para o processo CBP, pode aumentar o risco de doenas cardacas.
Alega-se tambm que os fermentos modernamente usados so modificados ou
produzidos usando engenharia gentica e suplementados com melhoradores
de farinha geneticamente modificados. Defende-se que os pes caseiros
tradicionais so mais facilmente digeridos e mais saborosos.

17

6.

Concluso

Aps o estudo da biotecnologia na panificao, ficou claro que a

fermentao a etapa decisiva do processo de fabricao do po e que, nesta
etapa esto incluidos diversos fatores que so determinantes para uma boa
fermentao como: temperatura, umidade, pH entre outros.
To importante quanto a fermentao a ao enzimtica, que
proporciona a quebra do amido, transformando-o num substrato adequado para
o crescimento da Sacharomyces cerevisiae, presente no fermento biolgico
empregado na panificao.
Esses parmetros juntamente com o procedimento de produo definem
o tempo de fabrico do po. Este ltimo fator de grande importncia na
otimizao da produo.

18

7.

Referncias Bibliogrficas

Arajo,M. S., Manuais CNI: Tecnologia de panificao, 2Edio, 1987.

Quaglia, G., Ciencia y tecnologa de la panificacin, Editorial Acribia,
2Edio, 1991.
Pavaneli,A.P., Aditivos para panificao: Conceitos e funcionalidade,
Artigo tcnico Oxiteno.
http: //www.angel.co.il/english.asp:
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http://www.guiadoscuriosos.com.br
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http://www.padariamandala.com.br/historia_do_pao.htm

19