Ps Colheita de Hortalias

Gilmar P. Henz gilmar@cnph.embrapa.br

1. CLASSIFICAO E PADRONIZAO 2. COMERCIALIZAO DE HORTALIAS 3. SISTEMAS DE MANUSEIO

1. CLASSIFICAO E PADRONIZAO DE HORTALIAS As hortalias so um grupo de plantas que apresentam uma incrvel variedade de formas, tamanhos, cores e sabores. medida que o mercado se torna mais exigente, as hortalias podem ser subdivididas de vrias maneiras e tambm serem destinadas a diferentes segmentos. Algumas hortalias disponveis no mercado brasileiro no apresentam muitas variaes, como a rcula e a cebolinha, mas para muitas outras existem diferentes tipos, formas e cultivares. Para estas, a definio e a caracterizao destes diferentes atributos muito importante para a comercializao e para o consumidor final. O tomate apresenta uma variao muito grande de tipos de fruto, como "salada" (multilocular), cereja (frutos pequenos), indstria, longa vida, tipo San Marzano ("italiano"), com distintos atributos de qualidade e finalidades, que podem ser agrupados por tamanho, estdio de maturao de acordo com a demanda do mercado. Embora pouco conhecido do pblico consumidor, as cultivares de batata tm destinaes culinrias diferenciadas, sendo algumas mais aptas para fritar e outras para assar. O conhecimento mais aprofundado das diferenas entre as hortalias pode melhorar o seu aproveitamento como alimento e aumentar seu consumo. Neste contexto, necessrio estabelecer normas de classificao e padronizao para unificar a linguagem do mercado e possibilitar uma comercializao mais eficiente e maior conscientizao do consumidor. A definio de normas muito importante para todos os segmentos envolvidos na produo, principalmente para os agricultores e os tcnicos da assistncia tcnica. Esta orientao do mercado define o valor das hortalias como produto ou mercadoria

("commodity"), que pode variar de acordo com a oferta e demanda que determina a variao estacional de preos. As normas de classificao e padronizao podem ser oficializadas em cada pas, determinada pelo Ministrio da Agricultura ou rgos governamentais responsveis, de acordo com a demanda da sociedade. Definies de classificao e padronizao Os produtos hortcolas so caracterizados por vrios atributos quantitativos, como tamanho e peso, e qualitativos, como forma, cor, grau de maturao, turgor e aspecto visual. Quando se estabelecem limites ou medidas para estes atributos, determina-se os padres do produto. Os padres servem como pontos de referncia ou modelos para que se possa comparar e avaliar o grau de semelhana dos demais exemplares do mesmo produto. Alm do produto, a padronizao pode tambm abranger a embalagem, apresentao, identificao e outros aspectos. A classificao a comparao do produto com padres pr-estabelecidos, enquadrando-o em grupos, classes e tipos. Atravs da classificao possvel obter-se um produto em lotes homogneos, caracterizados por tamanho, cor e qualidade. Uma norma de classificao deve garantir a homogeneidade visual do lote; utilizar caractersticas mensurveis; abranger todo o lote; atender s exigncias do mercado; e ser de fcil adoo pelos produtores. Normas de padronizao e classificao de hortalias no Brasil O Ministrio da Agricultura estabeleceu algumas normas para hortalias publicadas na forma de portarias desde 1975. Os produtos que tm normas publicadas e estabelecidas so alho, aspargo para indstria, batata, berinjela, cebola, cenoura, chuchu, pepino, pimento, tomate e tomate para indstria (Tabela 1). Com o advento do Mercosul, houve a necessidade de se estabelecer normas comuns aos pases membros, em uma tentativa de harmonizar as normas j existentes, principalmente para aquelas hortalias mais comercializadas na regio, como batata, tomate, cebola e alho. Os padres estabelecidos tambm podem tornar-se um problema poltico e comercial quando so usados como barreiras protecionistas por alguns pases para dificultar a entrada de determinados produtos. Atualmente, existe uma tendncia por parte do Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) de flexibilizar estas normas de acordo com a demanda do mercado (atacadistas e varejistas). O Centro de Qualidade em Horticultura (CQH) da

CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo), empresa estatal atualmente ligada ao MAPA, comeou em 1997 o "Programa Paulista para a Melhoria dos padres Comerciais e de Embalagens de Hortigranjeiros" como uma resposta inexistncia de padres mensurveis de qualidade e melhoria das embalagens. Em janeiro/2002, o programa paulista tornou-se de abrangncia nacional, alterando-se o nome em janeiro/2002 para "Programa Brasileiro para a Modernizao da Horticultura". A principal mudana nas normas de classificao e padronizao no diz respeito apenas aos atributos dos produtos, mas postura dos rgos oficiais em relao ao segmento como um todo. A adeso s normas voluntria, e no mais obrigatria e compulsria como acontecia em alguns mercados, exigindo um trabalho de fiscalizao e punio por parte dos rgos responsveis. Esta flexibilizao permite tambm ao mercado fazer as modificaes necessrias de acordo com a demanda, deixando ao governo um papel de superviso e de regulamentao. Tabela 1. Nmero e data da publicao de normas de padronizao e classificao de hortalias no Brasil. Hortalia Portaria n Data Alho 242 17/09/92 Aspargo para indstria 246 03/11/81 Batata 69 21/02/95 Berinjela 854 27/11/75 Cebola 529 18/08/95 Cenoura 412 07/10/86 Chuchu 412 07/10/86 Pepino --Pimento 855 27/11/75 Tomate 553 30/08/95 Tomate para indstria 278 30/11/88

Etapas para elaborar uma norma de padronizao e classificao A CEAGESP adota nove etapas bsicas para o estabelecimento de uma norma de classificao: 1. estudo detalhado das caractersticas do produto e da comercializao; 2. estudo das normas existentes no Brasil e em outros pases; 3. apresentao de uma proposta preliminar de classificao do produto;

4. anlise crtica da proposta por todos os segmentos do sistema produtivo envolvidos com o produto, como produtores, tcnicos, pesquisadores, atacadistas, varejistas; 5. consolidao das sugestes 6. reunio nacional do grupo de trabalho do produto em estudo constitudo por representantes de todos os elos da cadeia de produo; 7. apresentao da proposta de norma ao rgo governamental competente para anlise e aprovao; 8. elaborao de um material escrito e ilustrado com a norma (folder) 9. lanamento oficial da norma. 2. COMERCIALIZAO DE HORTALIAS Os olericultores em geral preocupam-se a maior parte do tempo com os aspectos relacionados produo (escolha das espcies e cultivares, semeadura, irrigao, controle fitossanitrio, etc), visando obter o mximo de produtividade. No momento da colheita, todo o esforo dedicado produo pode tornar-se um pesadelo por conta da inabilidade ou inaptido de muitos olericultores em comercializar sua mercadoria. Ao contrrio de muitos produtos agrcolas, como os gros, a maior parte das hortalias altamente perecvel e tem um curto perodo de colheita. Algumas hortalias so colhidas antes de atingir o ponto mximo de desenvolvimento fisiolgico e se no forem colhidas perdem o valor. Por estas razes, se caso a demanda for pequena ou o preo estiver muito baixo, o olericultor pode sofrer grandes perdas no momento da colheita. Existem muitas maneiras de comercializar hortalias, desde a mais simples e direta, como a venda direta do produtor para o consumidor em feiras ou beira de estrada, at as mais complexas, que podem envolver vrios intermedirios. Aos diferentes caminhos que as hortalias podem percorrer desde a produo at alcanar o consumidor denominam-se canais de comercializao (Figura 1). Os principais canais de comercializao para hortalias no Brasil so (1) produtor > intermedirio > atacadista > varejista > consumidor; (2) produtor > atacadista > varejista > consumidor; (3) produtor > intermedirio > varejista > consumidor; 4) produtor > atacadista > varejista > consumidor; 5) produtor > intermedirio > varejista > consumidor. Os agricultores em geral passam a maior parte do tempo em funo de sua plantao, com os tratos culturais praticamente dirios. Os volumes produzidos das hortalias so pequenos, e o olericultor muitas vezes no tem

capacidade para cuidar tambm da comercializao. Em muitas localidades, existe um intermedirio, que pode ser o proprietrio de um caminho que rene a produo dos vizinhos e transporta para um centro consumidor maior. Em geral, o produtor no tem muito poder para negociar suas hortalias, e a figura do intermedirio muito comum. Neste caso, o preo determinado de acordo com a demanda do mercado atacadista. A organizao de olericultores em associaes e cooperativas pode melhorar as condies de venda porque fica mais fcil manter a regularidade da oferta de diversas hortalias no volume desejado, com maior poder de negociao. Um bom exemplo deste tipo de comercializao um grupo de restaurantes de Braslia que fechou um contrato de compra de determinadas hortalias com um grupo de produtores do Ncleo Rural da Vargem Bonita. Uma boa possibilidade de venda direta dos produtores aos consumidores ocorre aos sbados pela manh na CEASA de Braslia, sem atrapalhar muito a produo. A venda direta para sacoles e mercearias e para indstrias de processamento de hortalias tambm so possibilidades de venda para os produtores. Funo do atacado na comercializao de hortalias No Brasil, o atacado o segmento mais importante para a comercializao de hortalias devido ao volume e importncia como mercado abastecedor e de formao de preos. As primeiras centrais atacadistas foram institudas pelo governo federal na dcada de 60 como "Centrais de Abastecimento - CEASAs" em So Paulo e Recife-PE. Nos anos 70, o governo implementou centrais de abastecimento nos demais estados como uma maneira de regularizar e organizar melhor o setor. Em muitos estados existem outras vrias CEASAs nas cidades mais importantes do interior, como no estado de So Paulo (Campinas, Sorocaba, Ribeiro Preto, So Jos do Rio Preto). A CEAGESP, em So Paulo, continua sendo o maior e mais importante mercado hortcola brasileiro. Tem uma funo de estabelecer preos a nvel nacional e tambm regularizar o abastecimento de outras CEASAs, principalmente as de Belo Horizonte-MG e Rio de Janeiro. A maior parte das CEASAs est hoje sob a responsabilidade dos estados. J houve algumas tentativas de privatizar algumas delas, mas sua situao continua indefinida. Em muitas localidades no houve uma modernizao e expanso fsica das CEASAs, e o prprio mercado tem encontrado solues. Aqui em Braslia existe um grande mercado "atacadista" informal na Ceilndia, que fornece para muitos supermercados, feirantes e pequenos comerciantes. A inadimplncia e a forma de pagamento tambm um grande

problema para todos os segmentos envolvidos (atacadistas, varejistas, intermedirios, produtores). Situao atual e tendncias na comercializao Nos ltimos anos tem-se observado modificaes muito grandes na comercializao de hortalias principalmente devido maior concentrao de pessoas na cidade e o papel dos supermercados na distribuio de frutas e hortalias. Existe uma maior diversidade de produtos a venda, em diferentes formas, com vrias opes aos diferentes segmentos sociais. Atualmente, os supermercados so responsveis por mais de 50% do abastecimento de produtos hortcolas, alterando substancialmente o mercado. Grandes redes de supermercados instalaram centrais de distribuio, onde realizam todas as operaes com frutas e hortalias repassando os produtos prontos para a comercializao para as demais filiais da rede. Os supermercados tambm compram diretamente de vrios produtores, principalmente aqueles especializados em determinados produtos e culturas, com contratos de fornecimento. As CEASAs esto comeando a perder terreno em algumas cidades devido a instalao dos centros de distribuio dos supermercados e tambm de empresas privadas e coopertivas especializadas em embalar e revender com marcas prprias. Os produtos orgnicos tm uma mecnica prpria de comercializao, bastante diferenciada das demais hortalias. O preo das hortalias orgnicas mais elevado devido menor produtividade e a certificao por alguma entidade ou instituio. Outras tendncias na comercializao o comrcio eletrnico, via internet. Este tipo de comrcio ainda pequeno, mas representa uma modificao importante porque no existe mais a necessidade de efetuar a compra pessoalmente, uma vez que a compra entregue em domiclio. claro que deve existir uma grande confiana de ambas a partes neste processo. 3. MANUSEIO PS-COLHEITA DE HORTALIAS As hortalias possuem diferentes tipos de manuseio ps-colheita, dependendo de seu ciclo, estrutura botnica, sistema de produo e mercado de destino. Para hortalias produzidas em pequenas reas com mo-de-obra familiar as operaes realizadas so a colheita propriamente dita e o acondicionamento do produto em embalagens, enquanto para a batata pode ter vrias etapas (seca das ramas, desenterrio dos tubrculos com

colhetadeira, catao manual dos tubrculos a campo, acondicionamento em sacos, transporte para galpo, lavao, classificao, embalagem, etc). Estrutura Botnica das Hortalias Para facilitar o entendimento dos procedimentos de ps-colheita, podemos separlas de acordo com suas estruturas botnicas utilizadas na alimentao humana, como frutos, folhas, razes, etc. Frutos: solanceas (tomate, pimento, berinjela), cucurbitceas (abbora, pepino, chuchu, melo), feijo-vagem, ervilha, quiabo, milho-verde Folhosas: alface, agrio, repolho, couve, couve-chinesa, acelga, rcula, escarola, salsa, coentro, cebolinha, espinafre... Razes: cenoura, rabanete, rbano, batata-doce, mandioquinha, mandioca, beterraba.... Tubrculos: batata, inhame (Dioscorea) Bulbos: alho, cebola Rizomas: gengibre Tberas: taro (Colocasia) Sistemas de Manuseio Ps-Colheita Existem diferentes sistemas de manuseio ps-colheita para as hortalias, com algumas operaes bsicas comuns, como colheita, embalagem e transporte. No Brasil, a maior parte das hortalias so lavadas, principalmente aquelas cujas partes comerciais so subterrneas, como razes, tubrculos, rizomas, ou que situam-se perto do solo, como alface. Para exemplificar um sistema de manuseio ps-colheita, ser reproduzido aqui o beneficiamento de razes de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza) arracacha em Espanhol utilizado no estado de So paulo, o mais importante mercado para esta hortalia no Brasil. Existem outros sistemas de manuseio mais simples, como a limpeza manual das razes, que no sero considerados aqui. muito importante descrever todas as atividades do sistema de manuseio ps-colheita para identificar pontos crticos e reduzir a incidncia de perdas ou de problemas como contaminao do produto. A comercializao da mandioquinha-salsa pode incluir vrias etapas (Figura 1.1), desde o produtor at chegar a mesa do consumidor. A etapa mais comum inclui um

intermedirio, o beneficiador, o atacadista e o varejista. Todas as etapas executadas no beneficiamento das razes de mandioquinha-salsa e sua cronologia esto descritas na Figura 1.2 e na Figura pode-se ter uma idia de um galpo de beneficiamento (packinghouse) da regio de Piedade e Tapira, em So Paulo.

Fontes de Informao Livros FILGUEIRA, A.R.F. Novo Manual de Olericultura. Viosa: Editora UFV, 2000. 402p. Perodicos revistas da rea de olericultura, horticultura, economia rural, publicaes da FAO: Horticultura Brasileira, HortScience, Fitopatologia Brasileira, outras. Internet www.cnph.embrapa.br Homepage da Embrapa Hortalias: tem um servio de busca chamado Ainfo que possui vrias bases de dados sobre hortalias, como entomologia, ps-colheita, irrigao, e outros. www.agricultura.gov.br Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento: apresenta informaes gerais sobre agricultura brasileira, notcias de mercado, legislao agropecuria, etc. www.ceagesp.com.br CEAGESP: apresenta um histrico sobre a CEAGESP, informaes de mercado e normas de padronizao e classificao para batata, tomate, cenoura, berinjela, couve-flor, mandioquinha-salsa, e algumas frutas. www.ceasaminas.com.br CEASA-MG: apresenta vrias informaes sobre mercado, preos, normas de padronizao e classificao para hortalias, volume e origem dos produtos, outros links. www.mercadocentral.com.ar Mercado Central de Buenos Aires: apresenta informaes de mercado; normas de padronizao e classificao para cenoura, berinjela, pimento, cebola e brocoli; publicaes tcnicas; estatsticas. www.planetaorganico.com.br apresenta informaes sobre a comercializao de orgnicos, canais de comercializao.

PRODUTOR

INTERMEDIRIO

BENEFICIADOR

CEAGESP

OUTRAS CEASAS

PROCESSAMENTO DISTRIBUIDORES VAREJO

CONSUMIDOR

ETAPA

ATIVIDADE/TEMPO
Colheita (4-8h)

CRONOLOGIA

Produtor e/ou intermedirio

Dia 1 (8-17h)

Carregamento (1-2h)

Transporte PR/MG (5-8h)

Dia 1 (13-14h) Dia 2 (0-4h)

Descarga (1h) Lavao (2-5h) Dia 1 (18-24h)

Beneficiador

Seleo/classificao (2-5h)

Dia 2 (0-9h)

Embalagem (1-2h) Carregamento (1h) Dia 2 (7-10h)

Transporte CEAGESP (2-4h)

atacado

Atacado

Dia 2 2 (18-22h) (10-13h)

CEAGESP (2-7h)

Dia 4 (0-24h)

Transporte SP (1-3h)

Dia 2 (13-21h)

Varejo

Varejo SP (24-48h) Dia 2 (18-22h) Dia 4 (0-24h)

Consumidor

Consumo (24-48h)

Dia 3 (0-24h) Dia 5 (0-24h)

Figura 1.2 - Principais etapas, atividades e cronologia do manuseio pscolheita da mandioquinha-salsa comercializada em So Paulo

crrego/ade entrada gua motor tanque com redes sada caixas c/ razes p/ lavar

tanque enxgue

mesa de seleo

rea de embalagem

rea de carga e descarga

depsito caixas novas

Caixas prontas

estrada

Figura 1.3 - Esquema bsico de funcionamento de uma beneficiadora de razes de mandioquinha-salsa da regio de Piedade e Tapira-SP.