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Vodulo V PO 02 -rmazcnamcnio
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Vara Baggio
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Objciivo
Lsiabclcccr criicrios para armazcnamcnio dc maicriasprimas, produios scmiclaborados,
produios pronios para o consumo, maicriais dcscariavcis c maicriais dc limpcza, para
garaniir as caracicrisiicas originais dos produios, prcvcnindo alicraocs microbiologicas,
lisicas c organolcpiicas.
Pcsponsabilidadc c -brangcncia
rca dc FSLQ Scgurana
-limcniar
Lsiabclcccr criicrios c oricniar.
Vcrilicar o cumprimcnio.
Ccrcnic da Unidadc Zclar pclo cumprimcnio, oricniar c supcrvisionar.
Lquipc dc csioquc Cumprir criicrios dc armazcnamcnio
Lquipc opcracional Cumprir criicrios dc armazcnamcnio
Lcscriao das -iividadcs
- iabcla abaixo dcscrcvc os principais clcmcnios rclacionados a lorma dc armazcnamcnio
dc alimcnios, maicriais dcscariavcis, produios dc limpcza c ouiros insumos dc modo a
prcscrvar suas caracicrisiicas.
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ipo dc armazcnamcnio Lcscriao
-rmazcnamcnio cm
icmpcraiura ambicnic
Os alimcnios quc dcvcm scr armazcnados cm icmpcraiura
ambicnic sao aquclcs caracicrizados como nao pcrccivcis. Lxcmplos.
graos, ccrcais, bcbidas, conscrvas cm laia c cm vidro, icmpcros
c condimcnios cm gcral, calc, aucar, massas sccas, biscoiios,
bombonicrc, basc cm po para sobrcmcsa, alimcnios cmbalados cm
icira pak' c dcmais produios indicados pclo labricanic.
-rmazcnamcnio cm lrio
posiiivo
Os alimcnios quc dcvcm scr armazcnados cm lrio posiiivo sao
aquclcs caracicrizados como pcrccivcis. Lxcmplos. laciicinios cm
gcral, lrios, cmbuiidos, dclumados, horiilruii prcproccssado,
horiilruii higicnizado, massas lrcscas, doccs conlciiados,
sobrcmcsas pronias, carncs bovinas rclrigcradas, produios cm
proccsso dc dcscongclamcnio, produios manipulados aguardando
cocao / disiribuiao, ovos, sucos polpas c xaropcs, cic.
-rmazcnamcnio cm lrio
ncgaiivo
Os alimcnios quc dcvcm scr armazcnados cm lrio ncgaiivo sao aquclcs
caracicrizados como pcrccivcis congclados. Lxcmplos. carncs bovinas,
avcs, suinas, pcixcs c lruios do mar, produios prcproccssados a basc
dc carncs, horiilruii prcproccssado, massas lrcscas, sobrcmcsas
pronias, cic.
-rmazcnamcnio dc
dcscariavcis
Os produios considcrados dcscariavcis sao. copos, guardanapos
dc papcl, praios, garlos, copos para sobrcmcsa, palhcias para calc,
lundos dc bandcja c dcmais iicns dcscariavcis uiilizados para o
scrvio dc rclciocs.
-rmazcnamcnio dc
produios dc limpcza
Os produios considcrados dc limpcza c higicnizaao sao. Produios
quimicos (dcicrgcnics cm gcral, produios para uso cm maquina
dc lavar loua, produios para higicnc das maos, produios para
dcsinlccao dos alimcnios) c panos dcscariavcis, vassouras, rodos,
csponjas, cic.
-o armazcnar produios dc qualqucr naiurcza, dcvcm scr considcrados os aspccios a scguir.
03.01 -spccios lisicos
03.02 Limpcza c Organizaao
03.03 Proicao
03.0( ldcniilicaao
03.05 PVPS
03.06 Criicrios dc Validadc
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1. -spccios fisicos
-s maicriasprimas, dcscariavcis c produios dc limpcza dcvcm scr armazcnados sobrc
pallcis, csirados c ou praiclciras, rcspciiandosc o cspaamcnio minimo ncccssario para
garaniir adcquada vcniilaao, limpcza c, quando lor o caso, dcsinlccao do local. Os pallcis,
csirados c/ou praiclciras dcvcm scr dc maicrial liso, rcsisicnic, impcrmcavcl c lavavcl.
Praiclciras nao podcm scr dc madcira.
odos os produios dcvcm scr armazcnados rcspciiandosc o disianciamcnio minimo dc
25 cm do piso, 10 cm da parcdcs c cnirc as pilhas dc alimcnios c 60 cm do lorro c nunca
dcvcm scr armazcnados dirciamcnic sobrc o piso, cncosiados na parcdc ou no icio.
Os cquipamcnios dc rclrigcraao dcvcm csiar dc acordo com a ncccssidadc c iipos dc
alimcnios a scrcm produzidos/armazcnados.
-s cmaras, quando insialadas, dcvcm aprcscniar as scguinics caracicrisiicas.
l. aniccmara ou ouiro sisicma quc pcrmiia a proicao icrmica c impca a cnirada
dc vciorcs,
ll. rcvcsiimcnio com maicrial dc lacil limpcza, impcrmcavcl, liso c rcsisicnic,
lll. livrc dc ralo ou grclha,
lV. icrmomciro pcrmiiindo a lciiura dc icmpcraiura inicrna, pclo lado cxicrno,
V. inicrrupior localizado na paric cxicrna com lmpada piloio indicadora dc.
ligado dcsligado,
Vl. praiclciras cm ao inoxidavcl ou ouiro maicrial saniiario,
Vll. poria quc pcrmiia a manuicnao da icmpcraiura inicrna,
Vlll. disposiiivo dc scgurana quc pcrmiia abrir a poria por dcniro, quando lor
uiilizada poria hcrmciica,
l. csirado dc maicrial dc lacil limpcza, liso, rcsisicnic c impcrmcavcl.
. scnsor dc icmpcraiura do ar inicrno dcvc scr insialado no local mais qucnic
da cmara,
2. Limpcza c Organizaao
-s caixas dc madcira nao dcvcm cnirar na arca dc armazcnamcnio (csioquc scco c
rclrigcrado) c manipulaao,
Nao dcvcm scr obscrvados alimcnios dcicriorados, ou com prazo dc validadc vcncido,
Os produios dcvcm csiar agrupados conlormc suas caracicrisiicas,
-s caixas dc papclao dcvcm scr rciiradas no momcnio do armazcnamcnio, c o conicudo
disposio cm praiclciras. Na ioial impossibilidadc dc rcmoao das caixas dc papclao, csias dcvcm
scr cnvolias ou cobcrias com plasiico iransparcnic ou scgrcgadas cm praiclciras cxclusivas.
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-s cmbalagcns nunca dcvcrao scr lcchadas com grampos dc qualqucr cspccic.
-s cmbalagcns primarias nao dcvcm csiar cm coniaio dircio com cmbalagcns sccundarias
(cmbalagcns primarias podcm csiar cm coniaio com cmbalagcns sccundarias, dcsdc quc
csicjam proicgidas por lilmc plasiico, plasiico iransparcnic ou ouiros mcios).
ipos dilcrcnics dc alimcnios podcm scr armazcnados no mcsmo cquipamcnio, dcsdc quc
dcvidamcnic cmbalados c scparados. Favcndo um unico cquipamcnio dc lrio posiiivo,
rcgulalo no maximo a ('C, rcspciiando a scguinic disposiao.
-limcnios pronios para consumo nas praiclciras supcriorcs,
-limcnios scmipronios c/ou prcprcparados nas praiclciras do mcio,
-limcnios in naiura como carncs rcslriadas, produios cm dcscongclamcnio, quc
ainda scrao prc prcparadas para o consumo.
-brir as porias dos cquipamcnios dc rclrigcraao somcnic quando ncccssario c pclo mcnor
icmpo possivcl, para oiimizar a capacidadc do cquipamcnio.
-s caixas dc papclao so dcvcm pcrmancccr nos locais dc armazcnamcnio, sob congclamcnio
cm local scgrcgado, dclimiiado ou cm cquipamcnio cxclusivo para os produios
acondicionados ncssas cmbalagcns. Nao dcvcm aprcscniar sinais dc umidadc ou bolor.
Os dcscariavcis dcvcm scr armazcnados scparados dos produios alimcniicios c dos
produios dc higicnizaao c limpcza.
Os produios dc limpcza c higicnizaao dcvcm scr armazcnados scparados dos produios
alimcniicios c dos dcscariavcis.
-nics do armazcnamcnio, os locais dcvcm csiar rigorosamcnic higicnizados c dcvcm scr
scmprc maniidos assim conlormc POP 01.01.
3. Proicao
-condicionar os alimcnios cujas cmbalagcns loram abcrias ou danilicadas cm rccipicnics
adcquados, dc plasiico, com iampa ou proicgidos por lilmc plasiico.
Os alimcnios nao dcvcm scr acondicionados cm rccipicnics uiilizados anicriormcnic para
produios dc limpcza ou ouiros produios (por cxcmplo baldc dc maioncsc), mcsmo quc
icnham sido bcm lavados.
-s maicrias primas com odor loric dcvcm scr maniidas alasiadas das dcmais para impcdir
quc csic odor scja iranslcrido.
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Lcvc scr obscrvado sc o produio, a pariir dcsic insianic, nao ncccssiia dc rclrigcraao,
conlormc rccomcndaao do labricanic.
Quando ocorrcrcm danos nos pacoics plasiicos , lcchalos com liia adcsiva ou cmbalar cm
lilmc PVC. }amais uiilizar grampos dc qualqucr cspccic. -s cmbalagcns c/ou rccipicnics
dcvcrao scr idcniilicados conlormc iicm 03.03.
-rmazcnamcnio dc carncs/cmbuiidos
-s carncs dcvcm scr acondicionadas cm monoblocos lavados c saniiizados conlormc POP 01.01.
Produio
cmpcraiura
Vaxima
Proccdimcnio
Carnc Pclrigcrada
(bovina)
(' C
Lcvc scr armazcnada sob rclrigcraao logo apos o
rcccbimcnio,
O cxccsso dc sanguc dcvc scr cscorrido,
- carnc dcvc scr cobcria com lilmc PVC ou plasiico
iransparcnic incolor.
Carnc Vaiurada (' C
Lcvc scr armazcnada cm sua propria cmbalagcm,
- cmbalagcm dcvc csiar inicgra.
Lmbuiidos 10' C
Pciirar a caixa dc papclao, acondicionalos cm
rccipicnic c cobrilos com lilmc PVC ou plasiico
iransparcnic incolor.
ldcniilicalos com a daia dc validadc c iipo dc
produio.
-rmazcnamcnio dc horialias, lruias
Produio
cmpcraiura
Vaxima
Proccdimcnio
ln Naiura 10' C
Sclccionar os produios, clciuar a iroca dos
monoblocos c armazcnar sob rclrigcraao.
Scmi Llaborados
Pcslriados
10' C
Lcvcm scr armazcnados cm sua cmbalagcm inicrna
original. Sc abcria, lcchala com liia adcsiva ou
cmbalar cm PVC c iranscrcvcr os dados da
cmbalagcm cm ciiqucia.
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-rmazcnamcnio dc laiicinios c lrios
Produio
cmpcraiura
Vaxima
Proccdimcnio
Lciic Comum ou cm
Caixa, Pasicurizado
10' C
Lavar os saquinhos/caixa cm agua corrcnic,
-condicionar cm monoblocos.
Vaniciga Sachc 10' C
Pciirar a cmbalagcm cxicrna,
Colocar cm monobloco cobcrio com lilmc PVC ou
plasiico incolor c iransparcnic.
Vargarina Laia 10' C
-pos abcria, manicr sob rclrigcraao, rciirar da
cmbalagcm c iranslcrir para um poic plasiico com
iampa c idcniilicar.
Crcmc dc Lciic lrcsco 10' C
Lavar os lrascos cm agua corrcnic,
O congclamcnio nao c rccomcndado.
Qucijo (quc rcqucr
rclrigcraao) Lx. praio,
mussarcla, lrcsco,
ricoia c ouiros
10' C
Vaniclo cm sua cmbalagcm original cm praiclcira da
cmara ou rclrigcrador.
loguric 10' C -rmazcnar conlormc rccomcndaao do labricanic,
frios (prcsunio,
rosbilc, aprcsuniado c
ouiros)
10' C
Conscrvalos cm sua cmbalagcm original cm
praiclcira da cmara ou rclrigcrador.
-rmazcnamcnio dc ovos/massas lrcscas c doccs conlciiados
Produio
cmpcraiura
Vaxima
Proccdimcnio
Ovos 10'C
Pciirar a caixa dc papclao c maniclos cm suas
gavcias, sc a gavcia nao lor cnvolia cm plasiico,
acondicionalas cm plasiico incolor c iransparcnic.
Os ovos nao dcvcm scr lavados anics do
armazcnamcnio, pois pcrdcm sua pclicula proiciora,
Saniiizalos anics da uiilizaao conlormc
proccdimcnio iccnico dc higicnizaao alimcniar.
Vassas lrcscas c doccs
conlciiados
('C Vanicr a cmbalagcm original
Obs.. Favcndo um unico cquipamcnio dc rclrigcraao, rcgulalo aic ('C.
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(. ldcniilicaao
Os produios cm csioquc, nao pcrccivcis, pcrccivcis c os produios dc limpcza dcvcm scr
dcvidamcnic idcniilicados para a corrcia rasircabilidadc.
Lsia idcniilicaao dcvc vir originariamcnic do lorncccdor, porcm cxisicm siiuaocs ondc c
ncccssaria uma nova idcniilicaao.

Produios rciirados da cmbalagcm original c iranslcridos para ouiros rccipicnics,

como por cxcmplo. icmpcros sccos (orcgano, sal c ouiros), cnlaiados (cxiraio dc

iomaic, doccs cm gcral c ouiros)

Lmbalagcns cxicrnas, como caixas dc papclao, ondc a idcniilicaao so consia

na paric cxicrna c nao nas cmbalagcns individuais, c ncccssario quc a idcniilicaao


scja iranscriia para a ciiqucia.


Produio ______________________________________________

forncccdor/Varca ____________________________________

N' Noia fiscal __________________________________________

N' dc Pcgisiro/Slf _______________________________________

N' Loic / daia dc labricaao___________________________

Laia dc Validadc (lorncccdor) _____/_____/_____

Laia da Lnircga _____/_____/_____

Laia da abcriura da cmbalagcm _____/_____/_____

Nova daia dc validadc _____/_____/_____
Produios abcrioscconscrvadoscmsuascmbalagcnsoriginais.

Produio ______________________________________________

Laia dc Vanipulaao_____ /______/_____

Laia dc validadc _____ /______/______

Produios cm dcscongclamcnio/Pcslriamcnio.
Proccsso. Lcscongclamcnio Pcslriamcnio
Produio.__________________


Laia inicio. ___/____/___ Forario. ___/___ C._____
Laia icrmino.___/____/___ Forario. ___/___ C._____
Laia validadc apos o proccsso.____/____/____


Produios prcprcparados c prcparados.

Produio ______________________________________________

Laia dc Vanipulaao_____ /______/_____ Forario _____/____

Laia dc validadc _____ /______/______ Forario _____/_____
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-limcnios pcrccivcis quc rcqucrcm consumo imcdiaio dcvido suas caracicrisiicas
como cxcmplo. alguns iipos dc sanduichcs, saladas, lruias, sucos naiurais,
viiaminas c ouiros, dcvcm consiar como validadc na ciiqucia dc idcniilicaao.
Consumo lmcdiaio'.
Produio ______________________________________________
Laia dc Vanipulaao_____ /______/_____
Laia dc validadc. Consumo lmcdiaio
5. PVPS
Para qualqucr iipo dc maicria prima, cm qualqucr condiao dc armazcnamcnio, dcvcra scr
adoiado o criicrio para conirolc lisico, ondc o primciro a vcnccr c o primciro a sair (PVPS).
Lsic iicm scra conirolado airavcs da daia dc validadc do produio.
Os prazos dc validadc dcvcrao scr vcrilicados, a lim dc cviiar dcspcrdicio c manuicnao cm
csioquc dc produios vcncidos.
-limcnios dcicriorados ou com prazo dc validadc vcncido dcvcm scr proniamcnic
dcsprczados, bcm como aquclcs quc aprcscniarcm alicraocs na cmbalagcm ou produio,
iais como, csiulamcnio da laia, salmoura iurva, cic.
- prcscna dc produios vcncidos cm csioquc ou cnircgucs aos consumidorcs caracicriza
inlraao saniiaria c crimc conira as rclaocs dc consumo.
Lm caso dc produios para iroca, idcniilicalos como Nao Conlormc' c armazcnalos
scparadamcnic. Scguir o PO 01 lnspcao c Conirolc dc produio nao Conlormc.
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6. Criicrios dc Validadc
Produios cujas cmbalagcns loram abcrias dcvcm scguir as rccomcndaocs do labricanic c
na auscncia dcsia inlormaao scguir os criicrios dc validadc dcscriios abaixo.
Produios com
cmbalagcns abcrias
cmp.
Vaxima
Validadc Produio
cmp.
Vaxima
Validadc
-zciiona (C 5 dias Crcmc dc lciic lrcsco (C 2 dias
Lxiraio dc iomaic (C 5 dias
frios
laiiados/coriados
(C 3 dias
Palmiio (C 2 dias
Qucijo parmcsao pca
coriada
(C 15 dias
-mcixa cm calda (C 5 dias
Qucijo parmcsao pca
ralado
(C 3 dias
Vilho vcrdc (C 5 dias Vussarcla dc bulala (C 3 dias
Lrvilha (C 5 dias Salsicha (C 3 dias
Champignons (C 5 dias Bacon (C 5 dias
Loccs cm laia (C 5 dias Sorvcics (poics) 18C 10 dias
Vaioncsc (C 2 dias Carnc scca (C 3 dias
Caiupiry (C 3 dias -ium cm conscrva (C 2 dias
Vargarina (poic c laia) (C 10 dias Uva passa scca (C 15 dias
Qucijos praio/mussarcla
(laiiado/coriado)
(C 3 dias
cmpcros Sccos c ouiros produios sccos. validadc maxima ~ 30 dias apos abcrio,
Produios Congclados cmp. Vaxima Validadc
-limcnios lndusirializados Congclados com cmbalagcns
abcrias (carncs, brocolcs, couvc llor c ouiros)
10C a 18C
5' C a 10'C
0'C a 5'C
30 dias
20 dias
10 dias
-limcnios indusirializados congclados com
cmbalagcns lcchadas
Scguir a rccomcndaao do labricanic
Sobrcmcsas adquiridas pronias Scguir a rccomcndaao do labricanic
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Produios claborados/manipulados na unidadc cmpcraiura Validadc
cmpcros.
Volho dc pimcnia
Sccos
Varinados (liquidos)
Pasiosos
Vax. ('C
Vax. ('C
Vax. ('C
Vax. ('C
5 dias
(8 horas
12 horas
2( horas
Sobrcmcsas.
Loccslaia,lruias
Loccs com crcmcs
Cclaiinas
Loccs a basc dc lciic (pudins,canjica)
Vax. ('C
Vax. ('C
Vax. ('C
Vax. ('C
(8 horas
2( horas
Carncs rcslriadas nao manipuladas
(a pariir da abcriura da cmbalagcm)
Vax. ('C ( dias
Carncs rcslriadas c cruas (Bovinas) manipuladas scm icmpcro Vax. ('C 36 horas
Carncs rcslriadas c cruas (Bovinas) manipuladas com icmpcro Vax. ('C 2( horas
Carncs dcscongcladas (Bovinas, Suinas, -vcs) Vax. ('C 2( horas
Pcscados c scus produios manipulados Vax. 2'C 2( horas
Obs. Para o conirolc dc icmpo, idcniilicar o produio com o horario dc prcparo
Pccomcndaao para o Conirolc dc Validadc dc Produios.
O conirolc visual da daia dc validadc dos produios dcvc scr adoiado como mcdida
prcvcniiva dc lorma a cviiar o vcncimcnio c a uiilizaao dc produios vcncidos.
07.Pcgisiros
Ncnhum
08.Locumcnios dc Pclcrcncia
POP01.01Fgicncdaslnsialaocs,Lquipamcnios,VovciscUicnsilios.
PO01lnspcaocConirolcdcProduioNaoConlormc.
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05dias
12horas