Ministrio da Educao

Universidade Tecnolgica Federal do Paran

Campus Campo Mouro
Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto
ABATE DE AVES
Dieta antes do transporte
Evita o risco de contaminao fecal

Disponibilizar gua fresca e abundante

Tempo retirada do alimento 8 a 12h (6h)
Apanha das aves
Ambiente calmo

Gaiolas devem ser manuseadas cuidadosamente

Proporcionar boa ventilao
Operaes pr-abate
Transporte
Controle do tempo das viagens entre o campo e o abatedouro, por
motorista e por produtor, a fim de evitar paradas ao longo do percurso.

Horrio, velocidade, ms condies da estrada

Uso de lona sobre a carga, colocada a aproximadamente 30 cm acima
da ltima gaiola, criando um corredor de ventilao e protegendo as
aves de incidncia direta do sol.

Mdia de 408 gaiolas (8 a 12 frangos cada)

Arranjo das gaiolas sobre a carroceria de modo a permitir uma boa
ventilao das aves.

DESCANSO PR-ABATE
PENDURA
INSENSIBILIZAO
SANGRIA
ESCALDAGEM
DEPENAGEM
EVISCERAO
RESFRIAMENTO (PR CHILLER E CHILLER)
CORTES
Fluxograma de
Abate
Descanso Pr-Abate
consiste no perodo de recuperao do estresse do transporte
recomenda-se perodos < 3h
recomenda-se que a UR do ambiente seja < 65% no vero
Pendura
Consiste na retirada das aves do caminho e pendura nas nrias,
o tempo entre a pendura e a insensiblizao deve ser entre 45s e 3
min.
Insensibilizao
Consiste na instantnea e completa inconscincia das aves antes
do abate
Mtodos de Insensibilizao
1) Insensibilizao Eltrica:
- a inconscincia ocorre pelo fenmeno
de eletronarcose
- as aves so mergulhadas numa cuba
com gua eletrificada
- recomenda-se a adio de 0,15% de
NaCl na gua

2) Insensibilizao por Mistura de Gases:

- anxia induzida com 90% de Ar e outros gases misturados com ar
- mistura de 30% de CO2 e 60% de Ar e outros gases inertes
- Estas misturas de gases so mais indicadas pois
- a induo por anxia mais suave,
- a induo de inconscincia rpida
- as aves recobram a conscincia mesmo em concentrao elevada
de CO2
Insensibilizao
Sangria
consiste no corte dos grandes vasos de circulao sangunea
as aves insensibilizadas devem ser sangradas em at 12s
tempo de sangria deve ser no mnimo 3 minutos
consiste na imerso da ave em gua quente agitada com a
finalidade de liberar as penas.

TIPOS:
Rigorosa 59-61C 45-90s
Mdia 54-58C 60-120s
Branda 50-53C 60-180s
Escaldagem
Escaldagem
Escaldagem
Escaldagem
Consiste no processo de retirada de penas da carcaa
Depenagem
cilindros
rotativos
dotados de
dedos de
borracha que
removem as
penas(20 a 40
segundos)
Depenagem
consiste na remoo das vsceras da carcaa, desprezando as no
comestveis.
Etapas:
-Corte da pele e do pescoo e da traquia
- Abertura da cloaca
- Eventrao
- Inspeo
-Retirada das vsceras
- Extrao dos pulmes
- Lavagem interna e externa da carcaa
Eviscerao
Eviscerao
Eviscerao
Extrao do Pulmo
Linha A - exame interno da carcaa
Linha B exame das vsceras
Linha C exame externo da carcaa
Eviscerao
Inspeo ps-mortem
Consiste no resfriamento da carcaa por imerso em gua fria
Objetivo: baixar a temperatura das carcaas de 35C para ~6C
ETAPAS:
Pr-resfriamento (pr-chiller):
-vazo: 1,5L/carcaa
-Temperatura da gua: < 16C
- Tempo: 20 minutos
Resfriamento (chiller):
-vazo: 1,0L/carcaa
-Temperatura da gua: 4C
- Tempo: 30 a 40 minutos

Resfriamento
gua utilizada: Teor de hiperclorao de 2 a 5 ppm

Contra-corrente:


gua Fria (4C) gua muito fria (1C)

Carcaa quente (38C) Carcaa fria (< 8C)


Absoro mxima permitida de gua 8% do peso da carcaa.

Resfriamento
ENTRADA
SADA
Resfriamento
Outros tipos de resfriamento:

- Resfriamento por meio de ar frio: as carcaas ficam em salas com
circulao de ar de frio (-7 a 2C) por 1 a 3 horas e adquirem o
aspecto seco.

- Combinao de ar frio e spray de gua fria: as carcaas ficam em
salas com circulao de ar de ar frio (-7 a 2C) por 1 a 3 horas e so
constantemente molhadas com asperso de gua fria.
Resfriamento
consiste na suspenso da carcaa para escorrer o excesso
de gua que foi absorvida no chiller
Tempo de Gotejamento: mximo de 3 minutos
Gotejamento
Cortes
Cortes