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Cndido Tostes, Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009

ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Sensory analysis in the food industry
Llian Viana Teixeira
1
RESUMO
No setor de alimentos, a anlise sensorial de grande importncia por avaliar a
aceitabilidade mercadolgica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de
controle de qualidade de uma indstria. por meio dos rgos dos sentidos que se procedem
tais avaliaes, e, como so executadas por pessoas, importante um criterioso preparo
das amostras testadas e adequada aplicao do teste para se evitar influncia de fatores
psicolgicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pr-formados.
Termos para indexao: anlise sensorial; qualidade; indstria de alimentos.
1 Mdica Veterinria: UFMG, especialista e mestre em tecnologia e inspeo de produtos de origem animal; DSc.
gentica e melhoramento gentico. e-mail: viana.lilian@gmail.com
1 INTRODUO
A anlise sensorial definida pela Asso-
ciao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,
1993) como a disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como
so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio.
A anlise sensorial normalmente reali-
zada por uma equipe montada para analisar as
caractersticas sensoriais de um produto para um
determinado fim. Pode se avaliar a seleo da
matria prima a ser utilizada em um novo pro-
duto, o efeito de processamento, a qualidade da
text ura, o sabor, a est abilidade de armazena-
mento, a reao do consumidor, entre outros.
Para alcanar o objetivo especfico de cada an-
lise, so elaborados mtodos de avaliao dife-
renciados, visando a obteno de respostas mais
adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses
mtodos apresentam caractersticas que se mol-
dam com o objetivo da anlise. O resultado, que
deve ser expresso de forma especfica conforme
o teste aplicado, estudado estatisticamente con-
cluindo assim a viabilidade do produto.
A qualidade sensorial do alimento e a ma-
nuteno da mesma favorecem a fidelidade do
consumi dor a um produt o espec f i co em um
mercado cada vez mais exigente. Com base nesses
aspectos e considerando a importncia da qua-
lidade na indstria de alimentos, o objetivo deste
trabalho foi realizar uma reviso de literatura
abordando alguns itens da anlise sensorial.
2 REVISO DE LITERATURA
2. 1 Histrico
Sabe-se que mtodos de degustao, como
forma de anlise sensorial de alimentos, foram apli-
cados pela primeira vez na Europa, h tempos atrs,
com o objetivo de controlar a qualidade de cerve-
jarias e destilarias. Nos Estados Unidos, durante a
Segunda Guerra Mundial, surgiu da necessidade de
se produzir alimentos de qualidade e que no fossem
rejeitados pelos soldados do exrcito. A partir desta
necessidade surgiram ento os mtodos de aplicao
da degustao, estabelecendo a anlise sensorial co-
mo base cientfica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998).
Segundo este mesmo autor, essa prtica chegou ao
Brasil em 1954 no laboratrio de degustao da
seo de Tecnologia do Instituto Agronmico de
Campinas (S.P.), para avaliar o caf.
O primeiro livro sobre a anlise sensorial
como controle da qualidade em indstrias alimen-
tcias foi escrito por Muos et al em 1992. Porm,
os primeiros registros da anlise sensorial sendo
empregada com a finalidade de controle de qua-
lidade em indstrias de alimentos datam da dcada
de 40, mas somente em 1980, esta rea comeou
a ter maior nfase, quando o Institute of Food
Technologists (IFT) organizou seminrios sobre o
tema (Muoz, 1999).
2.2 As propriedades sensoriais
A nossa mquina de anlise sensorial
composta pelos nossos sistemas sensoriais: olfa-
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tivo, gust ativo, ttil, auditivo e visual. Esses
sistemas avaliam os atributos dos alimentos, ou
seja, suas propriedades sensoriais (Anzalda-
Morales, 1994).
As propriedades so as seguintes:
- Cor
O primeiro contato do consumidor com
um produto, geralmente, com a apresen-
tao visual, onde se destacam a cor e a
aparncia. Todo produto possui uma aparn-
cia e uma cor esperadas que so associadas
s reaes pessoais de aceitao, indiferena
ou rejeio. A forma geralmente est rela-
cionada forma natural, ou a uma forma
comercial consagrada culturalmente. A cor
de um objeto possui trs caractersticas
distintas que so o tom, determinado pelo
comprimento de onda da luz refletida pelo
objeto; a intensidade, que depende da con-
centrao de substncias corantes dentro
do alimento e o brilho, que a quantidade
da luz refletida pelo corpo em comparao
com a quantidade de luz que incide sobre o
mesmo (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
Anzalda-Morales, 1994).
- Odor
Segundo a ABNT, odor a propriedade
sensorial perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspi-
radas (ABNT, 1993). Essas substncias, em
diferentes concentraes, estimulam dife-
rentes receptores de acordo com seus valo-
res de limiar especficos. Muitas substncias
possuem notas caractersticas, e os alimen-
tos podem ser compostos por vrias dessas
notas, como, por exemplo, notas doces e
notas cidas na ma, cujos especialistas em
odores identificam facilmente, princi-
palmente por sua memria olfativa (Teixeira
et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994). Ainda
segundo Teixeira et al (1987), outras carac-
tersticas do odor so a intensidade, a persis-
tncia e a saturao; a primeira tem relao
com a prpria caracterstica do odor (nota)
e a concentrao; a persistncia (a segunda
caracterstica) tambm pode estar relacio-
nada indiretamente com a intensidade, mas
est diretamente relacionada ao tempo de
durao. J a saturao est relacionada com
a capacidade do sistema nervoso central
em se acostumar ao odor e passar a no
perceb-lo conscientemente.
O aroma a propriedade de perceber as
substncias aromticas de um alimento de-
pois de coloc-lo na boca, via retronasal.
Esta propriedade essencial para compor
o sabor dos alimentos, a qual podemos com-
provar quando estamos resfriados e, ento,
no sentimos o sabor dos alimentos. Os pro-
vadores de vinho, ch ou caf avaliam esta
caracterstica, apertando tais amostras com
a lngua contra o palato, induzindo a difuso
das substncias aromticas pela membrana
palatina, e tambm aspirando pelo nariz para
perceber o odor das substncias que se vola-
tilizam na boca (Anzalca-Morales, 1994;
ABNT, 1993).
- Gosto
uma das propriedades sensoriais da cavi-
dade bucal relacionadas ao paladar, perce-
bidas na boca. a identificao, atravs
das papilas gustativas, das caractersticas
bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos,
ou seja, os gostos cidos, amargos, doces e/
ou salgados (Teixeira et al, 1987; Huy, 1992;
ABNT, 1993; Anzalda-Morales, 1994).
importante ressaltar que existem pessoas
com adequada percepo para algum(s) des-
ses gostos bsicos que pode(m) apresentar
percepo pobre ou nul a para out ro(s)
(Anzalda-Morales, 1994).
O sabor (equivalente em portugus para
a palavra inglesa flavour), um atributo
complexo, definido como experincia mis-
ta, mas unitria de sensaes olfativas, gus-
tativas e tteis percebidas durante a degus-
tao (ABNT, 1993). O sabor influencia-
do pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos
e/ou sinestsicos, e essa inter-relao de
caractersticas o que diferencia um ali-
mento do outro. Quando um sabor no pode
ser definido claramente denominado sui
generis, porm, por meio da anlise sen-
sorial, pode-se obter o perfil do sabor do
alimento, que consiste na descrio de cada
componente de um produto. Algumas carac-
t er st i cas devem ser l evadas em consi -
derao em alguns alimentos (ou ingredien-
tes de alimentos) e uma delas o tempo de
percepo, ou seja, o tempo para ser perce-
bida pelo paladar. Outra caracterstica im-
portante para se observar o sabor residual
que permanece na boca algum tempo aps
o alimento ser deglutido (Teixeira et al,
1987; Huy, 1992; ABNT, 1993; Anzalda-
Morales, 1994).
- Textura
A textura a principal caracterstica per-
cebida pelo tato. o conjunto de todas as
propriedades reolgicas e estruturais (geo-
mtricas e de superfcie) de um alimento,
perceptveis pelos receptores mecnicos,
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ttei s e eventualment e pel os receptores
visuais e auditivos (ABNT, 1993). A tex-
tura se manifesta quando o alimento sofre
uma deformao (quando mordido, pren-
sado, cortado, etc), e atravs dessa inter-
ferncia na integridade do alimento que se
pode ter noo da resistncia, coesividade,
fibrosidade, granulosidade, aspereza, cro-
cncia, entre outras (tab. 1). As proprie-
dades da textura podem ser classificadas
em trs categorias: mecnica, geomtrica
e de composio, que por sua vez podem
ser subdivididas em primrias e secund-
rias, (Anzaldua-Morales, 1984). Para ali-
mentos lquidos, tal deformao se chama
fluidez; para alimentos semi-slidos ao
invs de textura, denomina-se consistncia
(Teixeira et al, 1987; Huy, 1992; Anzalda-
Morales, 1994).
- Som
Os alimentos possuem sons caracters-
ticos, que so reconhecidos pela experincia
prvia do consumidor quando so consumi-
dos ou preparados; sendo associado princi-
palmente textura do alimento (Teixeira
et al, 1987; Huy, 1992).
2.3 Preparo e apresentao das amostras
A sala de preparo de amostras deve possuir
todo o material necessrio para o trabalho. Alguns
equipamentos, como balana analtica, provetas,
termmetros, destilador de gua, banhos-maria,
geladeira, forno, fogo, bandejas e pia so impres-
cindveis. As amostras devem ser apresentadas em
recipientes adequados, uniformes, limpos, sem
odores ou sabores residuais e em tamanho ade-
quado. Para lquidos usa-se ao inox, vidro e alguns
plsticos, sendo que para bebidas quentes se pode
usar cermicas e para bebidas muito frias, vidros.
Para alimentos slidos se pode usar pratos ou pires
de papel, plstico ou vidro, alm de folha de alu-
mnio. Os talheres devem ser preferencialmente de
ao inox (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira
et al, 1987; Moraes, 1988).
Para os degustadores no sofrerem qualquer
influncia psicolgica, as amostras devem ser devi-
damente preparadas antes de serem apresentadas
para a anlise (Chaves, 1980; Monteiro, 1984;
Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua-
Morales, 1994). As cores, por exemplo, podem
influenciar a anlise sensorial de um alimento,
tanto no que diz respeito identificao de sabores
(um grande nmero de pessoas i ncapaz de
identificar sabores em bebidas incolores) quanto
na medio da aceitabilidade de um produto. Com
o objetivo de minimizar estes efeitos, lana-se
mo de lmpadas coloridas (azuis, vermelhas ou
alaranj adas) nas cabines de anl ise sensorial
(Teixeira et al, 1987).
Quanto ao odor/aroma, importante que
o ambiente de prova tenha circulao de ar ade-
quada. A durao da anlise e o intervalo entre
uma prova e outra devem ser suficientes para
evitar saturao dos receptores olfatrios, prin-
cipalmente se a anlise for exclusivamente sobre
odor (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Teixeira
et al, 1987; Moraes, 1988).
Para evitar interferncias na anlise do sa-
bor, os utenslios devem estar limpos, e o ambiente
ausente de odores fortes, pois estes podem in-
Tabela 1 Definies de algumas caractersticas primrias de textura
PROPRIEDADES DEFINIES
Dureza Fsica: fora necessria para deformar o alimento.
Sensorial: fora requerida para comprimir um alimento na boca at sua ruptura.
Coesividade Fsica: fora que pode deformar um material antes de romper.
Sensorial: grau at o qual se comprime uma substncia antes de romp-la.
Viscosidade Fsica: taxa de fluxo por unidade de fora.
Sensorial: fora requerida para retirar um lquido de uma superfcie.
Elasticidade Fsica: taxa a qual um material deformado regressa a sua condio inicial
depois de retirar a fora deformante.
Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que
j tenha sido comprimido pelos dentes.
Adesividade Fsica: trabalho necessrio para vencer as foras de atrao entre a superfcie
do alimento e a superfcie dos outros materiais que o alimento entra em contato.
Sensorial: fora requerida para se retirar o material aderido boca durante
seu consumo.
Fonte: Larmond (1976), citado por Anzalda-Morales (1994).
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terferir na anlise. Para alimentos que apresentem
sabor residual, recomendado limpar a boca
com alguns alimentos, como ma, biscoito sem
sal e outros. Se o alimento tem sabor pouco pro-
nunciado, este pode ficar mais tempo na boca do
degustador. A prtica de enxaguar a boca com
gua entre as provas pode ou no ser adotada,
mas caso seja deve ser realizada do inicio ao fim
das provas (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
Para a adequada percepo do tato pelo
analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente
para ser mordido e movimentado na boca. Existem
medidas e consensos estipulados para tais anlises.
Alguns alimentos, como o requeijo, a manteiga
e a margarina, necessitam da utilizao de veculos
para realizao desta prova. Neste caso, deve-se
atentar para que esse veculo seja o mais inspido
e inerte possvel (Anzalda-Morales, 1994).
Quando se pretende analisar o som do ali-
mento necessria a eliminao de rudos estra-
nhos, que podem alterar a percepo e a ateno
do juiz que estiver realizando a prova (Teixeira et
al, 1987). Nesses casos, o local de anlise deve
ser tranqil o e afastado de reas barulhent as
(Chaves, 1980; Anzalda-Morales, 1994).
A quantidade de amostra a ser avaliada deve
ser suficiente para apreciao pelo juiz. Em relao
a alimentos lquidos, indica-se 16 mL por amostra,
e para alimentos slidos 25-28g por amostra; se
o material avaliado for uma bebida indica-se at
50 mL por amostra, conforme disponibilidade de
material e nmero de testes que o juiz ir fazer no
mesmo dia (Monteiro, 1984; Moraes, 1988).
A temperatura das amostras deve ser uni-
forme e preferencialmente igual quela que de
costume consumir. Porm a percepo das papilas
fica prejudicada quando em temperaturas muito
altas ou muito baixas, sendo indicadas algumas
temperaturas ideais para a anlise de alguns ali-
mentos (Monteiro, 1984).
Sempre que for possvel evitar o uso de
veculos aconselhvel, pois as caractersticas
sensoriais deste podem se misturar com as da
amostra. Existem alguns veculos mais utilizados,
que devem ser o mais inspidos e inertes possveis
(po judeu, torradas etc). As diluies tambm
devem ser evitadas, a no ser que o produto tenha
um sabor picante ou muito intenso (como Chili e
alho, entre outros). Em testes afetivos no se
deve diluir amostras (Anzalda-Morales, 1994).
A codificao da amostra deve ser feita de
modo a no induzir a classificaes, sendo, por
isso, desaconselhvel o uso de numerao simples
(1, 2, 3..) ou por letras (a, b, c..), pois pode-se
induzir a classificar a mostra 1 ou a como
melhor. O recomendado a utilizao de cdigo
feito com trs dgitos aleatoriamente (452, 604,
etc) para cada amostra (Monteiro, 1984; Moraes,
1988; Anzalda-Morales, 1994).
Os questionrios devem ser atrativos, sim-
ples e adequados para o tipo de juiz, sendo um
questionrio para cada teste. Deve ter espao para
preenchimento do nome do juiz e da data, e os
dados dos testes devem ser registrados em outra fi-
cha e s depois analisados conjuntamente (Teixeira
et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
2. 4 Condi es gerai s para a anl i se
s ens ori al
O local dos testes deve possuir cabines pre-
ferencialmente individuais, com espao suficiente
para acomodar confortavelmente o juiz e as amos-
tras. A iluminao deve ser com luz natural ou
fluorescente natural, porm deve-se ter o recurso
adicional de lmpadas coloridas para mascarar a
cor de certas amostras ou homogeneiz-las. As
cabines devem ser isoladas de barulhos e de locais
movimentados, ficando sempre longe de odores
que possam interferir na anlise. A temperatura
no local da anlise deve estar em torno de 22C,
com umidade relativa do ar entre 50 e 55%. As
paredes devem ser brancas ou de cores neutras, e
a rea de preparo das amostras no deve ser visvel
aos juzes (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989;
Anzaldua-Morales, 1994).
O fator horrio da prova muito im-
portante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
ausente) pode interferir no resultado. Por isso
recomenda-se realizar a prova duas horas antes
ou depois das refeies. (Monteiro, 1984; Teixeira
et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
1989; Anzaldua-Morales, 1994)
O planejamento dos testes deve ser reali-
zado adequadament e, por mei o do qual ser
escolhido o melhor delineamento para se obter
as informaes desejadas. Este delineamento con-
sistir no tipo de teste a ser aplicado, nmero
ideal de juzes e tipo de anlise estatstica exe-
cutvel (Monteiro, 1984; Teixeira et al, 1987;
Anzaldua-Morales, 1994).
Quanto ao procedimento dos testes, a equi-
pe deve ser instruda de forma clara e objetiva de
como proceder. i mportant e reforar al guns
procedimentos, como lavar a boca com gua (ou
com po, biscoito ou ma) em cada troca de
amostra e sempre prov-las da esquerda para a
direita. No h interferncia no teste em si se o
juiz engolir ou no as amostras, porm reco-
menda-se que ele cuspa, para evitar desconfortos
como enjo, sensao de saciedade, entre outros,
que poderiam interferir no sucesso das provas,
principalmente se consistirem de muitas amos-
tras. Os testes de odor devem prescindir os de
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sabor, quando forem executados no mesmo dia
(Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
A anlise sensorial medida por meio das
reaes pessoais dos juzes, por isso existe uma certa
vulnerabilidade dos resultados a essas reaes. Para
minimizar esse tipo de interferncia pessoal na an-
lise, a aplicao dos testes deve ser cercada de cui-
dados, a fim de evitar erros, descritos nos pargrafos
a seguir, conforme Anzalda-Morales (1994):
Para evitar incorrer no erro de expecta-
tiva, no devem ser dadas informaes sobre o
teste a ser realizado em si, apenas aquelas que
forem necessrias sobre o produto e o procedi-
mento a ser seguido. Pelo mesmo motivo, no
devem participar do teste pessoas envolvidas com
o desenvolvimento da pesquisa.
Para evitar que o juiz seja influenciado por
caractersticas que no so importantes na anlise
do produto, e nem relacionar uma caracterstica
logicamente com outra (erro de estmulo e/ou
lgica), as amostras devem ser apresentadas de
forma homognea (mesmo tamanho, quantidade,
forma, etc) e, se for o caso, ter suas caractersticas
mascaradas.
O efeito global acontece quando o juiz ava-
lia mais de uma caracterstica na amostra (sem ser
o caso de faz-lo), comparando, indevidamente,
caractersticas diferentes. J o efeito de sugesto
ocorre quando o juiz influenciado pelas expresses
faciais dos outros juzes. Para se evitar esse efeito
deve-se realizar a prova em cabines individuais,
evitando contato visual entre os provadores.
A falta de motivao tambm deve ser evi-
tada e, por isso, os testes devem ser bem planejados
e realizados de forma eficiente.
O efei to de contraste ocorre quando o
juiz experimenta uma amostra desagradvel logo
aps uma agradvel, ou vice-versa, o que poderia
induzir uma classificao mais severa da segunda.
Este erro pode acontecer tanto em testes com
escala hednica quanto nos testes descritivos, po-
dendo ocorrer influncia tambm do erro de asso-
ciao lgica, e, para se evitar tais erros, deve-se
apresentar as amostras em ordem aleatria.
Geralmente, quando difcil detectar a dife-
rena entre amostras, os juzes tendem a eleger a
amostra central como diferente (efeito de posi-
o). O erro de anlise advindo deste fato pode
ser evitado atravs de apresentao aleatria das
amostras aos degustadores.
2. 5 Montagem de um pai nel sensorial
A seleo de pessoas que iro avaliar sen-
sorialmente um produto uma etapa importante
para se obter resultados adequados. Essas pessoas
so denominadas de juzes (ou degustadores, ou
provadores) e a equipe formada pelos juzes cha-
ma-se painel de anlise sensorial (Monteiro, 1984;
Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua-
Morales, 1994).
Essa equi pe pode ser formada por fun-
cionrios da indstria onde se faz o produto,
contudo no recomendado que faam parte do
painel aqueles que estiverem envolvidos direta-
mente com a produo e/ou desenvolvimento do
produto, ou ainda aqueles que apresentam averso
ao mesmo (Moraes, 1988).
Os participantes de uma anlise sensorial
devem apresentar algumas caractersticas, como
boa sade e apetite, habilidade de concentrao,
sensibilidade no mnimo mediana, capacidade de
reproduzir os resultados e, principalmente, boa
vontade. Nos casos de fumantes, pede-se no fumar
uma hora antes dos testes; aos demais no mascar
chicletes ou fazer uso de bebida alcolica meia hora
antes dos testes. O uso de perfume no permitido
e as pessoas resfriadas so dispensadas (Monteiro,
1984; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989).
O tamanho da equipe depender do tipo de
teste a ser empregado (Tab 2) e da habilidade e
sensibilidade dos juzes, podendo variar de oito,
em equipe de laboratrio treinada e/ou para testes
tipo descritivos, a mais de 100 juzes, no caso de
testes de consumidor (Monteiro, 1984; Pedrero
e Pangborn, 1989).
2.5.1 - Tipos de juzes
Segundo Anzalda-Morales (1994) existem
trs tipos de juzes. Os especialistas (ou experts),
que tem grande experincia em provar produtos
especficos, como vinho, caf, ch e etc, e que
possuem grande sensibilidade para perceber a dife-
rena entre amostras e suas caractersticas. Por
serem to eficientes, eficincia essa advinda de um
longo treinamento, s a anlise de um especialista
sobre o produto suficiente, e por isso muito
cara. Esse tipo de juiz deve manter-se em forma:
abster-se de fumar, no comer ou beber alimentos
muito condimentados nem muito quentes ou frios
e no consumir (exceto durante as provas) o produ-
to com o qual trabalha (Pedrero e Pangborn, 1989;
Anzaldua-Morales, 1994).
Os juzes treinados so aqueles que pos-
suem boa habilidade para perceber algumas pro-
priedades sensoriais, e que receberam uma base
terica e prtica. Esses devem realizar provas senso-
riais com certa periodicidade. A equipe formada
por esse tipo de juiz deve conter de 7 a 15 integran-
tes, e geralmente esta equipe realiza testes descri-
tivos ou discriminativos complexos (ordenamento;
comparao mltipla etc). Estes juzes tambm de-
vem abster-se de hbitos que prejudiquem a habili-
dade sensorial (Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn,
1989; Anzaldua-Morales, 1994).
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Os juizes consumidores, so pessoas sele-
cionadas aleatriamente, mas devem ser consumi-
dores habituais ou potenciais do produto testado.
Esse tipo de juiz empregado somente em provas
afetivas, e necessrio um grande nmero (no mni-
mo trinta) (Chaves, 1980; Monteiro, 1984; Pedrero
e Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994).
2.5.2 Seleo e treinamento
A seleo realizada para se verificar a capa-
cidade de deteco de diferenas nos produtos pelos
juzes. Esta seleo pode ser feita de duas formas,
seja atravs de solues qumicas representativas
dos quatro gostos bsicos (doce, salgado, cido e
amargo), determinando-se os limites mnimos de
deteco, ou pelo reconhecimento, ou seja usando-
se o prprio produto a ser estudado (Monteiro,
1984; Moraes, 1988; Anzaldua-Morales, 1994).
importante ter em mos todos os dados
do possvel juiz, como idade, hbitos alimentares,
se fumante ou no, dentre outros. Tambm im-
portante considerar, alm da habilidade, a disponi-
bilidade, o interesse e adequada capacidade de ex-
presso. O treinamento pode levar de 10 semanas
a 12 meses e constitudo de bases tericas e
prticas, com adequada metodologia e material.
feito para familiarizar o degustador com os pro-
cedimentos e definies, e para aperfeioar a
sensibilidade e memria sensorial. Os candidatos
devem ser treinados por meio de mtodos descri-
tivos (perfil) e/ou discriminativos (diferenas sim-
ples triangular). Os resultados passam por uma
anlise de varincia e os candidatos so classi-
ficados pelo teste F (Monteiro, 1984; Moraes,
1988; Anzalda-Morales, 1994).
2.6 Principais mtodos e testes sensoriais
Para se fazer uma anlise sensorial de um
produto, existem vrios mtodos com objetivos
especficos, que so selecionados conforme o
objetivo da anlise, como, por exemplo, mto-
dos de sensibilidade para se selecionar ou treinar
juzes, ou mtodos afetivos para se verificar a
aceitabilidade do mercado consumidor. Os mto-
dos podem ser divididos em quatro grandes gru-
pos, e para cada grupo existem testes especficos
Tabela 2 Alguns mtodos sensoriais, seus pr-requisitos e finalidades.
MTODO
N DE AMOSTRAS
N JUZES FINALIDADE
TESTADAS SERVIDAS
ESCALA
Descritiva 1- 6 1- 6 5- 15 Seleo da amostra
Numrica 1- 6 1- 6 5- 12 Seleo da amostra
Composta 1- 4 1- 4 5- 12 Avaliao comparada
DIFERENA
Triangular 1 3 6- 25 Detectar diferenas quando as
vari aes entre as amost ras
so pequenas
Duo-trio 1 3 6- 25 Det ect ar di f erenas quando
exi st em vari aes ent re as
amostras e tambm para trei-
nament o.
Coparao pareada 2 8 5- 12 Detectar pequenas diferenas
quando h pequena variao
entre as amostras
Coparao multipla 1- 4 1- 5 5- 12 Detectar diferenas de inten-
sidade mdia quando h peque-
na variao entre as amostras
ANALTICO
Estmulo nico 1 1 6- 25 Detectar sabor estranho
Perfil de sabor 1 1 4- 6 Det ect ar sabor est ranho ou
mudana de sabor; descrever o
sabor de produtos novos, an-
lise de sabor
Fonte: Laboissire et al (2001).
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(Chaves, 1980; Teixei ra et al , 1987; Moraes,
1988; Pedrero e Pangborn, 1989; Huy, 1992;
Anzaldua-Morales, 1994).
2.6.1 Mtodos afetivos
As provas afetivas consistem na manifes-
tao subjetiva do juiz sobre o produto testado,
demonstrando se tal produto agrada ou desagrada,
se aceito ou no, se preferido a outro. Por advir
de uma manifestao pessoal, essa provas so as
que apresentam maior variabilidade nos resultados,
sendo mais difceis de serem interpretada. So pro-
vas realizadas com o objetivo de verificar a prefe-
rncia e o grau de satisfao com um novo produto
(testes de preferncia), e/ou a probabilidade de
adquirir o produto testado (teste de aceitao)
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Pedrero e
Pangborn, 1989; Anzaldua-Morales, 1994).
Para aplicar estes testes necessrio uma
equipe grande. O mnimo usual para analisar um
produto no laboratrio por provas afetivas de
30 juzes, contudo quando se deseja detectar pe-
quenas diferenas recomenda-se 50 a 100 pessoas
para montar o painel de anlise. Quando so utili-
zadas 1000 pessoas para se fazer este tipo de teste,
este passa a ser uma avaliao massal, e deno-
minado de teste do consumidor. Os juizes eleitos
para essas provas devem ser consumidores habituais
ou potenciais do produto testado (Teixeira et al,
1987; Moraes, 1988; Pedrero e Pangborn, 1989;
Anzaldua-Morales, 1994).
- Teste de preferncia
Neste tipo de prova, deseja-se saber qual
amostra preferida em detrimento de outra. A pre-
ferncia uma apreciao pessoal, geralmente
influenciada pela cultura (princpios religiosos,
grupos raciais, vivncia familiar, posio social,
entre outros), alm da qualidade do alimento. So
necessrias equipes grandes para se obter uma dife-
rena estatisticamente significativa nos resultados,
que representem exatamente a populao qual o
produto se destina (Anzaldua-Morales, 1994;
Pedrero e Pangborn, 1989; Moraes, 1988; Teixeira
et al, 1987).
Esta prova similar a uma prova discrimi-
natria de comparao simples, porm no teste de
preferncia no se deseja saber o que os juzes podem
distinguir entre as duas amostras, sem importar seu
gosto pessoal, mas sim a preferncia por uma deter-
minada amostra (Anzaldua-Morales, 1994). Para
se determinar a preferncia pode-se empregar os
mtodos pareados, por ordenao ou por escala
hednica (Moraes, 1988).
- Teste de aceitao
O desejo de uma pessoa adquirir um produto
o que se chama aceitao. A aceitao de um
produto varia com os padres de vida e base cul-
tural e demonstra a reao do consumidor diante
de vrios aspectos como, por exemplo, o preo,
e no somente se o juiz agradou ou no do produto
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
2.6.2 Mtodos de diferena ou discriminativos
Os mtodos de diferena so realizados atra-
vs de testes que iro indicar a existncia ou no
de diferena entre amostras analisadas. So testes
objetivos e podem ser empregados em controle
de qualidade, desenvolvimento de novos produtos
e para testar a preciso e a confiabilidade dos
provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
- Teste pareado
Este teste aplicado apresentando amostras
aos pares, para comparao e deteco de diferen-
as ou preferncias. Duas amostras so apresen-
tadas e o degustador solicitado para identificar
uma diferena entre elas o teste denominado de
pareado simples. Contudo, se for solicitada a iden-
tificao de qual das amostras apresenta a caracte-
rstica testada mais intensamente, o teste passa a
denominar-se comparao pareada. Pode-se usar
tambm uma amostra padro para cada par, sendo
o grau de diferena entre amostras e padro indi-
cados em pontuao de zero (nenhuma diferena)
cinco (diferena extremamente grande). Para a
realizao deste teste precisa-se de, no mnimo, 7
juzes treinados e experientes ou 20 juzes treina-
dos ou 30 juzes no treinados. A principal vanta-
gem desse teste sua simplicidade e menor fadiga
sensorial (Teixeira et al, 1987; Chaves, 2001).
- Teste duo-trio
Par a est a pr ova so apresent adas t rs
amostras ao juiz, das quais uma identificada
como referncia, e as outras duas so codificadas
aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual
das amostras igual a referncia. As amostras
podem ser apresentadas juntamente com a refe-
rncia, devendo esta ser provada primeiramente,
ou separadamente, sendo a amostra referncia
apresentada primeiro e depois que essa analisada
e retirada apresenta-se as outra duas. reco-
mendado que o nmero de trades testadas no
ultrapasse quatro. Este teste especialmente re-
comendado quando a amostra de referncia bem
conheci da dos provadores. um test e comu-
mente utilizado na rotina do controle de qualidade
de bebidas alcolicas (Huy, 1992; Anzaldua-
Morales, 1994; Chaves, 2001).
- Teste Triangular
Este teste se constitui na apresentao si-
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multnea, ao juiz, de duas amostras iguais e uma
diferente, sendo que a amostra diferente que
deve ser identificada. uma prova aplicada quando
deseja-se identificar pequenas diferenas entre as
amostras, ou quando as diferenas que envolvem
todas as caractersticas sensoriais, no geral, devem
ser avaliadas. empregado quando se tem um n-
mero pequeno de juzes e quando se deseja sele-
cionar e treinar provadores. As amostras devem
ser homogneas e no induzirem facilmente fadi-
ga e adaptao sensorial (Chaves, 1980; Teixeira
et al, 1987; Huy, 1992; Anzaldua-Morales, 1994;
Chaves, 2001).
- Teste de ordenao
Est a prova consiste na apresentao si -
multnea de vrias amostras aos degustadores,
que devem arranj-las em ordem (crescente ou
decrescente) de acordo com a sua preferncia
ou intensidade da caracterstica que est sendo
analisada. O limite de amostras geralmente varia
entre trs e 10, dependendo das condies dos
juzes, podendo ser maior quanto maior o treina-
ment o e experi nci a. um t este amplament e
utilizado devido sua simplicidade, facilidade
de interpretao e aplicao, podendo ser utili-
zado para avaliar um grande nmero de amostras
ao mesmo tempo. Pode-se lanar mo de pa-
dres, codificados ou no, para efeito de compa-
rao entre a preferncia e a qualidade, princi-
palmente quando se trata de qualidade nutricional
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988; Anzaldua-
Morales, 1994).
- Teste por comparao mltipla
Uma amostra padro, que pode ser de uma
formulao ou marca conhecida, e vrias outras
codificadas, totalizando mais de trs amostras,
so oferecidas ao juiz, que deve avali-las compa-
rando-as com o padro. Essa comparao pode
ser feita em um questionrio em escala (Teixeira
et al, 1987; Chaves, 2001).
Podem ser aplicados como testes de dife-
renas verdadeiras, quando o provador classifica
as amostras dentro de dois grupos semelhantes;
ou como testes de diferenas, nas quais o provador
requisitado para identificar os grupos de maior
ou menor intensidade de um determinado atributo
pr-estabelecido. Pode tambm ser utilizado para
indicar at qual concentrao pode-se adicionar
um determinado componente sem alterar signifi-
cativamente as propriedades sensoriais do produto.
A utilizao de um nmero muito grande de amos-
tras para a realizao desta prova no recomen-
dada, pois pode causar fadiga sensorial, especial-
mente quando o atributo analisado sabor (Chaves,
1980; Teixeira et al, 1987; Anzaldua-Morales, 1994;
Chaves, 2001).
2.6.3 Mtodo analtico ou descritivo
Estes testes so assim denominados por des-
creverem e quantificarem as informaes a res-
peito da caracterstica que est sendo avaliada.
- Teste de Amostra nica
Este tipo de teste baseia-se no princpio de
que, no consumo normal de alimentos, o consu-
midor saboreia um tipo de alimento de cada vez.
Sendo assim, so apresentadas vrias amostras,
porm gradualmente, ao jui,z que avalia uma por
vez. A avaliao pode obedecer a uma escala nu-
mrica pr-estabelecida, ou indicar a presena ou
ausncia, bem como a intensidade de determinado
atributo. Este teste exige juzes treinados e expe-
rientes (Teixeira et al, 1987).
- Perfil de caractersticas (quantitativa)
A anlise descritiva quantitativa avalia, atra-
vs de pontuao, a aparncia, cor, odor, sabor e
textura de um produto. um mtodo utilizado para
desenvolver um registro do perfil sensorial de um
produto ou dos componentes sensoriais de seus in-
gredientes. Para tal faz-se uso de uma escala espe-
cial de valores com pontuao, de um a cinco, onde
um representa pssimo, trs representa bom e cinco
representa excelente (Anzalda-Morales, 1994).
Este tipo de teste requer mais de cinco juzes
treinados e experientes, pois exige muita habi-
lidade e perspiccia para poder diferenciar as v-
rias caractersticas presentes. amplamente reco-
mendado para o desenvolvimento de novos produ-
tos, para controle de qualidade, para correlacionar
dados sensoriais e instrumentais, alm de ser ex-
celente treinamento para juzes (Chaves, 1980;
Teixeira et al, 1987; Anzalda-Morales, 1994).
A anlise do teste se faz pela soma e as
mdias das pontuaes dadas pelos juzes para
cada atributo do produto analisado. Geralmente,
faz-se uma representao grfica visual multi-
dimensional com os resultados para comparar os
atributos entre os diferentes produtos (Teixeira
et al, 1987).
Quando se avalia somente a textura de um
produto, este passa a ser um teste descritivo quali-
tativo (ao invs de quantitativo). Esse tipo de an-
lise quase que exclusivamente feito em produtos
crneos, e apresenta um rigoroso procedimento,
exigindo de seis a oito juzes extremamente treina-
dos e experientes (Anzaldua-Morales, 1994).
- Testes de escalas
Os testes de escala podem ser divididos em
trs tipos principais, que so escalas hednicas,
escalas hednicas faciais, e escalas numricas. A
aplicao dessas escal as podem ser de forma
escrita, para o degustador preencher ou podem
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ser verbais, onde o degustador expressa verbal-
ment e sua apreciao sobre o produto para o
coordenador do teste. As escalas verbais so mais
simples de se aplicar, porm no recomendado
o uso dessas com mais de cinco descries de apre-
ciao ou com mais de duas amostras (Anzaldua-
Morales, 1994).
Hednica uma palavra de origem grega
que significa prazer e os mtodos que utilizam
as escalas hednicas so aplicados quando se deseja
medir graus de satisfao. As escalas hednicas
expressam o grau de gostar ou desgostar atravs
da descrio das apreciaes (que depois so
convertidas em pontos), possuindo sempre um
ponto central de indiferena; logo, apresentando
nmero impar de classificaes, variando, geral-
mente, entre trs e nove. Quando a anlise senso-
rial realizada por crianas, utiliza-se a escala
hednica facial, onde so desenhadas carinhas
com expresses faciais diversas para a criana
correlacionar com a sensao percebida ao provar
o produto (Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988;
Anzaldua-Morales, 1994).
Nas escalas numricas o degustador loca-
liza a classificao do produto em uma escala de
pontuaes apenas (sem apreciaes). Estas po-
dem ainda ser divididas em estruturada e no estru-
turada. Na escala numrica estruturada todos os
graus e termos aparecem, enquanto na no estru-
turada tem-se somente uma linha que no tem
pontos marcados e que somente nas extremidades
apresentam os temos que expressam o mximo e
o mnimo de intensidade dos parmetros testados
(Teixeira et al, 1987; Moraes, 1988).
- Testes de durao (tempo-intensidade)
Algumas propriedades sensoriais, como o
odor, dependem de um certo tempo para serem
percebidas. Assim, alguns atributos dos alimentos
requerem um certo tempo para se manifestarem,
podendo-se denominar tal fato de percepo retar-
dada. Outro fenmeno denominado de persis-
tncia. o que ocorre quando a sensao perma-
nece mesmo aps a amostra ter sido engolida,
como o caso de edulcorantes artificiais. Os testes
de tempo-intensidade medem a intensidade e va-
riaes dos atributos dos alimentos ao longo do
tempo (Anzaldua-Morales, 1994).
Esse tipo de anlise pode ser feita com uma
amostra padro onde o juiz utiliza um questionrio
em escala ou um instrumento para expressar a
intensidade da propriedade analisada. Em seguida,
o mesmo procedimento realizado para as demais
amostras a serem testadas. Para a avaliao da per-
sistncia do efeito, o juiz vai voltando a marcao
no aparelho ou marcando na escala (nos tempos
determinados), em direo ao mnimo, medida
que a propriedade desaparece. Hoje, para esse tipo
de anlise, a escala ou o aparelho j podem ser
substitudos por um computador com um controle
similar ao de jogos eletrnicos (joystick) (Anzalda-
Morales, 1994).
As principais caractersticas sensoriais tes-
tadas por esse mtodo so o odor, o aroma e o
sabor. A textura tambm pode ser avaliada dessa
maneira, sendo que o principal de seus atributos ana-
lisados a fibrosidade (Anzalda-Morales, 1994).
2. 6. 4 Mtodos de Sensibilidade
Os mtodos de sensibilidade geralmente so
utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao
sabor.
- Teste de sensibilidade (Threshold)
Os testes de sensibilidade so rotineira-
mente denominados de Threshold. A palavra
threshold tem por definio o limite mnimo
detectvel de concentrao de uma substncia ou
limite que um provador pode perceber alguma di-
ferena em algum estmulo (Teixeira et al, 1987).
Esses testes so efetuados para medir a ca-
pacidade dos provadores em utilizar os sentidos
do olfato e do gosto para distinguir caractersticas
especficas, tornando-se uma ferramenta para sele-
o e treinamento de juzes. Podem ser subdi-
vididos em: limite (ou Threshold) absoluto; limite
(ou Threshold) de reconhecimento e limite (ou
Threshold) de diferena (Teixeira et al, 1987).
O limite absoluto objetiva medir a habili-
dade dos degustadores em relao sensibilidade,
com a qual eles detectam os gostos primrios,
atravs da prova de solues em ordem crescente
de concentrao. O limite de reconhecimento a
concentrao na qual um sabor especfico pode ser
reconhecido, e sempre maior do que a concen-
trao do limite absoluto. O limite de diferena o
limite mnimo de alterao detectvel na concen-
trao de uma substncia (Teixeira et al, 1987).
3 CONSIDERAES FINAIS
A anlise sensorial pode ser aplicada para
diferentes objetivos nos dias de hoje, como, por
exemplo, para a determinao de normas e esta-
belecimento de critrios e referncias de quali-
dade, pelos quais a matria prima, os ingredientes
e o produto final podem ser classificados e ava-
liados. Outra importante aplicao no contro-
le de qualidade da produo industrial, que visa
manter as caractersticas comerciais do produto,
atendendo as exigncias dos consumidores. A
anlise sensorial desempenha tambm papel de
destaque no desenvolvimento de novos produtos.
Como disciplina cientfica, a anlise sen-
sorial embasada por vrias outras cincias: a
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estatstica, a psicologia, a qumica, a fsica, a
fisiologia e a psicofsica. Mas o homem, com suas
apreciaes subjetivas, e sempre ser, o melhor
processador para realizar anlises sensoriais,
pois o nico capaz de agregar conhecimentos
tcnicos e cientficos a valores culturais e scio-
econmicos, fundamentais para a comercializao
de produtos alimentares.
SUMMARY
In the food sector, sensory analysis have
a great importance for assessing the acceptability
marketing and product quality, being part to the
quality control plan in the industry. It is through
the sense organs that make such assessments,
and t hey are perf or med by peopl e, i t i s
important a careful preparation of the samples
tested and proper application of the test to avoid
the influence of psychological factors, such as
colors that can refer to pre-formed concepts.
Index terms: sensory analysis; quality;
food industry.
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