RANCIFICAO E PEROXIDAO LIPDICA

RANCIFICAO
A exposio de alimentos ao oxignio leva a sua rancificao. O
oxignio reage com os cidos graxos polinsaturados gerando radicais
livres de cidos graxos.
A rancificao ocorre em 3 fases:
Primeira fase (iniciao)
Ataque do radical livre ao acido graxo
Segunda fase (propagao)
O radical livre de acido graxo procura se estaili!ar atacando outro acido
graxo que ainda no foi atacado pelo oxignio.
"erceira fase (terminao)
#xistem tantos radicais livres de acido graxo que produ!em sustancias
estveis como cetonas e $%A &malondialdeido'( gerando odor.
COO EDIR A RANCIDE!
%osando a quantidade de $%A
COO E"I#AR A RANCIFICAO
)ongelamento
Salga
)onservantes
Anti*oxidantes &sust+ncias qu,micas -."* util /idroxi tolueno( -.A
-util /idroxi anisol &cancer,genos''
PEROXIDAO LIPDICA
As lipoprote,nas &principalmente 0%0' sofrem um processo de auto*
oxidao c/amado de peroxidao lip,dica.
A 0%0 oxidada liera o colesterol favorecendo a placa de ateroma( essa
aterosclerose leva as doenas coronarianas.
1adicais livres Oxignio atacam o 0%0 lierando o colesterol e criando o
ateroma e o $%A.
COO EDIR A PEROXIDAO
%osando o $%A no sangue
COO CO$A#ER O %#RE%%
#n!imas anti*oxidantes
2itaminas A( ) e #
$icro*minerais: selnio