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ISSN 0103-4235
Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 47-55, jan./mar. 2010
AVALIAO DOS LEOS E GORDURAS DE FRITURA
DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DA CIDADE DE
CAMPINAS/SP. AS BOAS PRTICAS DE FRITURA ESTO
SENDO ATENDIDAS?*
Cibele Cristina OSAWA**
Lireny Aparecida Guaraldo GONALVES***
Fbio Mincauscastte MENDES****
* Trabalho elaborado com apoio nanceiro do CNPq pela bolsa-pesquisa de doutorado (Processo: 140387/2005-6) e pela FAPESP pela bolsa-
pesquisa de iniciao cientca (Processo: 2007/01364-5).
** Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA Universidade
Estadual de Campinas UNICAMP 13083-970 Campinas SP Brasil.
*** Laboratrio de leos e Gorduras Departamento de Tecnologia de Alimentos FEA UNICAMP 13083-970 Campinas SP Brasil.
E-mail: lireny@fea.unicamp.br.
**** Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos FEA UNICAMP 13083-970 Campinas SP Brasil.
RESUMO: A fritura um mtodo rpido de coco, em
que h transferncia de calor do leo de fritura para o ali-
mento, propiciando caractersticas sensoriais nicas de aro-
ma, textura e sabor. Por ser um mtodo bastante conveniente,
amplamente empregado em servios de alimentao. No
entanto, a qualidade dos alimentos fritos depende principal-
mente do tipo e da qualidade do leo usado na fritura. De-
vido ao da gua presente nos alimentos, elevada tem-
peratura de fritura (em torno de 180C) e ao oxignio do ar,
ocorre uma srie de reaes qumicas, gerando compostos de
degradao que nem sempre so bencos sade. Por con-
ta disso, o descarte do leo de fritura deve ser monitorado,
atravs de mtodos fsico-qumicos, tais como cidos graxos
livres e compostos polares. Atualmente, no h legislao no
Brasil para avaliar os leos descartados. H apenas recomen-
daes de boas prticas de fritura. Este trabalho objetivou,
portanto, avaliar o processo de fritura de 13 estabelecimentos
comerciais de Campinas/SP, analisar os leos descartados e
recomendar medidas corretivas. Os resultados deste estudo
comprovaram que, embora os estabelecimentos caream de
informaes sobre o processo de fritura, os leos e gorduras
descartados, em geral, no apresentaram condies abusivas
de uso e poderiam ser utilizados por mais tempo. Embora
nada se possa armar sobre a qualidade sensorial dos ali-
mentos fritos e aceitao dos consumidores, de extrema
importncia o atendimento s boas prticas de frituras por
parte dos produtores de alimentos fritos.
PALAVRAS-CHAVE: Fritura por imerso; leos e gor-
duras; compostos polares; cidos graxos livres; boas prti-
cas em frituras.
INTRODUO
A fritura um dos mtodos de coco mais antigos
que existem, tendo sua origem nos pases mediterrneos,
que tinham como produto tpico o azeite de oliva.
41
Atu-
almente, desenvolvida em vrios pases da Europa, sia,
Amrica do Norte, do Sul e Central. At hoje, embora seja
um assunto amplamente estudado por vrios pases, um
dos mtodos de preparao de alimentos pouco compreen-
dido, sendo considerado mais arte que cincia.
35
Apesar
disso, um processo de secagem e cozimento bastante di-
fundido em todas as escalas de produo (fritura doms-
tica, artesanal ou industrial), importante, portanto, para
vrios setores da indstria de alimentos, como suprimento
de leos e gorduras e ingredientes, servios de alimentao
(hotis, restaurantes e cozinhas industriais) e manufatura
de equipamentos,
35
por fornecer uma alternativa de pre-
parao rpida e ao mesmo tempo conferir caractersticas
organolpticas desejveis.
H vrios tipos de fritura. De acordo com a escala
de produo, o alimento mantido submerso (equipamen-
tos industriais), na superfcie do leo (escala domstica) ou
transportado atravs de zonas de diferentes temperaturas
(fritadeiras contnuas industriais).
42
Pode, ainda, ser classi-
cada como fritura por imerso e supercial. A fritura por
imerso um mtodo altamente eciente pela sua rapidez,
e as principais caractersticas deste processo so a alta tem-
peratura e a rpida transferncia de calor.
43
H dois tipos de fritura por imerso: a contnua e
a descontnua. A fritura contnua normalmente utilizada
pelo mercado industrial de snacks, alimentos extrusados,
massas fritas, pr-fritura e fritura de batatas.
43
Neste tipo
de fritura, o alimento est sempre presente na fritadei-
ra e a quantidade de reposio com leo novo, devido
absoro pelo produto que est sendo frito, a varivel
mais importante no controle da qualidade do leo.
12
J
a fritura descontnua, principalmente utilizada no mer-
cado institucional, que compreende as redes de fast-food,
restaurantes e pastelarias
43
. Dependendo do cardpio e
48
dos padres de alimentao locais, as fritadeiras opera-
ro com capacidade total durante algumas horas do dia,
intermitentemente por poucas horas e permanecero em
desuso no restante do tempo. Essa operao intermitente
uma das principais razes da degradao do leo em
maiores propores do que na fritura contnua,
3
pois pe-
rodos curtos de uso so mais destrutivos que os longos.
20

Durante o perodo de baixa produo, o leo submetido
a estresse oxidativo e trmico.
3
A fritura uma operao complexa e que envolve
vrios fatores dependentes do processo, do leo de fritu-
ra e do alimento. O tipo de alimento muito importante,
pois a umidade inicial do alimento um fator crtico para
a sua qualidade nal. Ela est relacionada com o tempo
de processamento e incorporao de leo no produto
nal.
47
Os fatores do processo incluem temperatura do
leo, tempo de residncia do leo na fritadeira, tipo e ma-
terial constituinte da fritadeira e tipo de equipamento uti-
lizado, por batelada ou contnuo.
A temperatura do leo e o tempo de residncia so
as principais variveis no mecanismo de transferncia de
massa (perda de gua e incorporao de leo), bem como
transformaes e reaes no produto.
48
O aumento da tem-
peratura acelera a taxa de remoo de gua. Porm, a in-
corporao de leo est mais relacionada a mudanas na
microestrutura durante a fritura, como enrugamento da su-
perfcie, porosidade e distribuio de poros.
35
Se a tempe-
ratura for muito baixa, a estabilidade do leo favorecida,
mas o alimento car muito oleoso e, se a temperatura for
muito elevada, o alimento car muito cozido por fora e
cru por dentro, resultando tambm em maiores alteraes
no leo de fritura.
5, 29
Em relao ao tipo de fritadeira, existem as que so
base de gua e outras base de leo. Nas fritadeiras base
de leo, o resfriamento se d pela troca de calor entre o ar
e o leo, tornando essa operao muito mais demorada do
que na fritadeira base de gua. Alm do gasto de energia
ser muito elevado,
5
o alimento ca mais susceptvel ao
da temperatura, acarretando em maior degradao do leo.
No que diz respeito ao material que constitui a fritadeira, o
ao inoxidvel no contribui s alteraes do leo de fritu-
ra. No entanto, qualquer utenslio que contenha cobre deve
ser evitado, devido ao poder pr-oxidante. A facilidade de
limpeza da fritadeira outro fator importante, pois o leo
polimerizado, que se deposita nas paredes, tende a catalisar
reaes que levam a alteraes no leo.
5
O efeito da relao existente entre a superfcie da
fritadeira e o volume do leo outro parmetro importante.
Quanto maior a superfcie do leo em contato com o ar,
maior a taxa de reaes de alterao.
27, 33
A adio de leo
novo para completar o volume da fritadeira e compensar o
que foi absorvido pelo alimento frito uma prtica comum,
mas nesse caso o leo novo se deteriora mais rapidamente
pelo efeito cataltico dos produtos de degradao presentes
no leo usado.
20

Nos ltimos anos, o segmento de alimentos tem
sido marcado por uma expanso generalizada das redes de
fast-food, inuenciada, principalmente, por razes sociais,
econmicas e tcnicas, pois as pessoas dispem de menos
tempo para a preparao de seus alimentos. Estima-se que,
atualmente, cerca de 26% dos gastos com alimentao dos
brasileiros sejam realizados em refeies fora do lar. Pes-
soas que vivem nos grandes centros fazem um tero de suas
refeies fora de casa e jantam em restaurantes, em mdia,
trs vezes por semana. Muitas outras refeies so feitas
em estabelecimentos do tipo fast-food, lanchonetes de es-
colas e refeitrios de fbricas e empresas.
16
Logo, devido
essa expanso, o consumo de alimentos fritos e pr-fritos
tem aumentado.
Pelo fato de alimentos fritos serem altamente consu-
midos pela populao e devido s substncias provenientes
da degradao dos leos e gorduras estarem relacionadas a
uma srie de doenas no homem e em animais,
13
a fritura de
alimentos deve ser avaliada e considerada uma questo rele-
vante de vigilncia sanitria no Brasil. Os possveis riscos
sade envolvidos no consumo de leos oxidados, como pre-
disposio aterosclerose, ao mutagnica ou carcinogni-
ca, tm sido, h muitos anos, comentados e revisados.
28

As legislaes de vrios pases seguem, com al-
gumas alteraes, os mesmos princpios propostos pela
German Society for Fat Research (DGF). Os limites per-
mitidos para compostos polares totais, determinados por
cromatograa em coluna de slica, oscilam entre 24 e 27%.
Austrlia, Blgica, Japo e Finlndia adotam o valor mxi-
mo para o teor de cidos graxos livres de 2,5%. Na Holan-
da, este valor de 4,5% e nos Estados Unidos de 1%. Na
Frana e Blgica, no se permite a utilizao de leos para
frituras com mais de 2% de cido linolnico.
17
O Brasil no tem nenhum regulamento que dena
legalmente o monitoramento de descarte para leos e gor-
duras no processo de fritura. Porm, em dezembro de 2003,
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
6

recebeu documentao da Associao de Defesa do Con-
sumidor, fazendo requerimento participao nas aes
para criao de Norma Brasileira que dispusesse sobre a
utilizao e o descarte de leos e gorduras utilizados para
fritura. Em decorrncia disso, a ANVISA determinou as re-
comendaes de boas prticas, que se encontram dispon-
veis para consulta pblica. Recomenda-se que a quantidade
de cidos graxos livres no seja superior a 0,9%; o teor de
compostos polares no seja maior que 25%; e, os valores de
cido linolnico do leo de fritura no devam ultrapassar o
limite de 2%. Embora a recomendao da ANVISA sugira
o limite de cidos graxos livres de 0,9%,
6
outros pases so
mais permissveis e de bom senso adotar o limite de 2%.
O objetivo do presente trabalho foi realizar o levan-
tamento de dados sobre o processo descontnuo de fritura
por imerso em estabelecimentos comerciais de um setor
de servios, localizado em Shopping de grande movimen-
tao da cidade de Campinas/SP, avaliar a qualidade dos
leos de descarte de fritura e, com base nas informaes
levantadas, orientar os estabelecimentos quanto s boas
prticas de fritura.
49
MATERIAL E MTODOS
Amostras
Foram contactados 15 estabelecimentos de fast-food
na cidade de Campinas/SP, que serviam em seu cardpio
alimentos fritos, para vericar o interesse em participar da
pesquisa. Destes, 13 aceitaram participar, mediante entrega
de termo de consentimento assinado, questionrio preen-
chido e 100mL de amostras de leos de descarte. No total,
foram coletadas 22 amostras de leos e gorduras usados em
frituras. Os pesquisadores ressaltaram a condencialidade
do estudo e discorreram sobre o estudo desenvolvido e os
benefcios que teriam, caso participassem da pesquisa.
O questionrio visava levantar dados dos estabeleci-
mentos sobre procedimentos operacionais, tempo e tempe-
ratura de fritura, tipos de leos e gorduras usados na fritura,
alimentos fritos, condutas de boas prticas de fritura, alm
de procurar saber se executavam a reposio e a ltragem
do leo, se adotavam algum parmetro de descarte e, se
sim, qual seria, como era feito o descarte, qual era o tipo e
as dimenses das fritadeiras e o tempo de uso do leo.
As amostras foram coletadas em frasco mbar de
100mL e mantidas sob congelamento at o momento das
determinaes de compostos polares totais e cidos graxos
livres. Cuidados foram tomados para eliminar a presena
de resduos de alimentos nos leos, de forma a no interfe-
rir nas anlises.
Mtodos
cidos Graxos Livres
Os teores de cidos graxos livres das amostras fo-
ram determinados segundo o mtodo Ca 5a-40,
2
substi-
tuindo a titulao cido-base com o indicador fenolftalena,
sujeita a erros humanos, por titulao, com titulador Titro-
Line easy (SCHOTT, Alemanha). O titulador foi ajustado
para nalizar a titulao em pH = 8,8, segundo o mtodo
descrito por Osawa et al.,
39
em duplicata, utilizando 1,5g
de amostra para os leos frescos e 1,0 g de amostra para os
leos usados.
Compostos Polares Totais
A metodologia adotada para a determinao de
compostos polares totais das amostras foi a desenvolvida
por Dobarganes et al.
14
As anlises foram conduzidas em
duplicata.
Os questionrios foram avaliados e os estabeleci-
mentos receberam laudo tcnico individual ao nal do es-
tudo, contendo resultado das anlises de porcentagem de
cidos graxos livres e porcentagem de compostos polares
totais. importante ressaltar que este laudo constou de su-
gestes e medidas corretivas para melhoria da qualidade
dos alimentos fritos, visando as boas prticas em frituras.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os alimentos fritos nos estabelecimentos foram bas-
tante diversicados: batata, polenta, mandioca, bolinho de
bacalhau, camaro, lula, frango, carne bovina e suna, pei-
xe, empanados (carne bovina, frango, berinjela, legumes),
linguia, nuggets, steak de frango, kibe, pastel, fogaa, fru-
tas empanadas, cebola, sushi, rolinho primavera, etc.
Na maioria dos casos, um mesmo estabelecimen-
to fritava produtos diversos no mesmo leo, o que no
aconselhvel. Dependendo dos alimentos que so fritos,
pode haver prejuzo na qualidade dos alimentos fritos,
interferindo na aceitao sensorial dos consumidores.
22,
40, 45
Por exemplo, alimentos como cebola e peixe podem
transmitir ao meio de fritura odores e sabores caracters-
ticos, mas desagradveis quando detectados em outros ti-
pos de alimentos fritos.
Apenas um estabelecimento no realizava a repo-
sio do leo e trs estabelecimentos no realizavam a l-
tragem para remoo de resduos de alimentos. A principal
consequncia da permanncia dos resduos de alimentos no
meio de fritura a diminuio de sua vida til. Sabe-se que
os resduos de alimentos que permanecem na fritadeira po-
dem catalisar as reaes de degradao dos lipdios, alm
de contribuir para o escurecimento do leo.
22, 40
leos ou gorduras absorvidos pelos alimentos du-
rante a fritura devem ser repostos, pois a diminuio do
volume do meio de fritura danosa qualidade. Com a
reduo do volume, a relao entre superfcie e volume
(S/V) aumentada, acarretando crescimento da taxa de
degradaes,
25, 27, 33
apesar de que tambm ocorre o efeito
cataltico dos produtos de degradao com a reposio do
leo.
20
Neste caso, necessria uma elevada taxa de repo-
sio com leo novo
40
e desejvel a menor relao S/V
possvel, a m de reduzir a oxidao do leo ou gordura
de fritura.
9
Dos estabelecimentos pesquisados, 50% possuam
fritadeiras gs e 75% dessas fritadeiras tinham capacida-
de superior a 5L de leo. Isto , apenas 25% das fritadeiras
dos 13 estabelecimentos estudados eram fritadeiras para
pequena produo. Dois estabelecimentos possuam frita-
deiras base de soluo salina, que ajuda a manter a quali-
dade do leo, prolongando seu tempo de uso. A gua um
excelente meio de transferncia de calor, reetindo no fato
de as fritadeiras base de soluo salina se resfriarem mais
rapidamente, minimizando as alteraes trmicas e oxidati-
vas de leos e gorduras de frituras, ocorridas durante o seu
resfriamento. Alm disso, a soluo salina ca em contato
direto com o leo ou gordura, formando uma camada infe-
rior em que se depositam os resduos dos alimentos fritos,
30

e as degradaes decorrentes da permanncia dos resduos
de alimentos no meio de fritura so minimizadas.
Em geral, as temperaturas de fritura foram adequa-
das, com temperaturas na faixa de 170-180C. Trs estabe-
lecimentos empregavam temperaturas abusivas de fritura,
ao redor de 200C, e foram devidamente orientados a dimi-
nu-la, dado o efeito danoso das temperaturas elevadas na
50
qualidade do leo. A faixa de temperatura de 175C a 185C
reportada como temperatura mxima do meio de fritura
5

e a ANVISA estabeleceu que a temperatura de fritura no
deve ultrapassar os 180C.
6, 7
O aumento da temperatura de
fritura de 185C para 215C ocasiona um drstico aumen-
to nas taxas de degradao trmica e oxidativa, alm do
aumento da formao de ismeros trans, no podendo os
alimentos fritos serem declarados como isentos de trans.
1
O emprego de temperaturas abusivas de frituras no
uma realidade apenas deste estudo e j foi relatado ante-
riormente. Em pesquisa realizada na Baixada Santista, 41
estabelecimentos comerciais, equivalente a 82% das amos-
tras avaliadas, utilizaram temperaturas acima de 180C.
46

Quanto ao tempo de fritura, variava de acordo com
o alimento a ser frito. Na maioria das vezes, o tempo de
fritura no era controlado, mas o m da fritura se dava pelo
controle visual dos alimentos. Essa iniciativa de no padro-
nizao do tempo de frituras, dependendo da acuidade vi-
sual do operador da fritadeira, pode acarretar em prejuzos
na qualidade do alimento frito e insatisfao do consumi-
dor. Ora o consumidor pode se deparar com produtos mal
cozidos, sem o tratamento trmico necessrio tanto para
cozer o alimento quanto para garantir a sua esterilidade,
ora pode ingerir produtos extremamente tostados por causa
da perda excessiva de umidade, que no satisfazem s suas
expectativas sensoriais.
Dez dos trezae estabelecimentos da Baixada Santis-
ta pesquisados utilizavam gordura vegetal para as frituras,
sendo que sete armaram que a gordura usada era hidroge-
nada. Dos trs estabelecimentos que utilizavam leo vege-
tal, dois declararam utilizar leo de soja, que considera-
do imprprio para fritura, devido ao elevado teor de cido
linolnico,
6
situando entre 2 e 13%.
21
Analogamente, o
leo de canola, com 9,2% de cido linolnico,
21
tambm
considerado imprprio para frituras pelo mesmo motivo.
6
Com relao aos ismeros trans, no se deve empregar
gorduras hidrogenadas em frituras por razes nutricionais,
recomendando-se sua substituio por gorduras sem trans
ou leos vegetais com baixo teor de cido linolnico.
Para conrmar o uso inadequado do leo de soja e
de canola em frituras, com teores de cido linolnico aci-
ma de 2%, foram observados, atravs de comparao com
outros leos vegetais, os seguintes patamares de cido li-
nolnico na literatura: 0,15% para leo de girassol, 0,70%
para leo de milho e 4,52% para leo de soja;
27
6,8% para
o leo de soja, abaixo de 0,4% para o leo de palma e 2,4%
em gordura parcialmente hidrogenada de soja;
31, 32
7,29%
para o leo de canola, 0,36% para o leo de gergelim e
1,10% para o leo de arroz;
15
0,2% para o leo de algodo
e 0,3% para a olena de palma renada
36
e 8,4% para o leo
de canola.
1
Visando a atender ao requisito de leos e gorduras
de frituras com teor reduzido de cido linolnico, no faz
sentido analisar o perl em cidos graxos dos leos e gor-
duras usados, pois estes podem ser alterados em funo da
troca lipdica dos alimentos fritos e da oxidao dos ci-
dos graxos insaturados. Entretanto, deve-se assegurar que
a matria-prima inicial contenha patamares inferiores a 2%
de cido linolnico. Embora no esteja claro nas recomen-
daes da ANVISA,
6
o raciocnio que se deve priorizar
na escolha do meio de fritura.
Com o decorrer das frituras, o leo degradado e
compostos polares so formados, sendo os cidos graxos
poli-insaturados mais susceptveis oxidao lipdica.
18,
31, 44
O cido linolnico, com trs duplas ligaes, o mais
propenso oxidao.
18
A taxa de oxidao, em relao ao
cido esterico (18:0), de 100 para o cido olico (18:1),
1.200 para o linolico (18:2) e 2.500 para o linolnico
(18:3).
4
Portanto, ao nal das frituras, o teor de cido lino-
lnico no leo ou gordura reduzido, no sendo ecaz a de-
terminao do perl em cidos graxos de leos e gorduras
usados para vericar pertinncia ao limite de 2% em cido
linolnico estabelecido pela ANVISA.
6

Aps 25 horas de fritura descontnua de batata, o
leo de soja passou de 6,7 para 5,3% de cido linolnico no
primeiro experimento e de 6,4 para 4,1% no segundo ex-
perimento. O teor de cido linolico tambm foi reduzido,
respectivamente, de 52,9 para 46,7% e de 52,3 para 40,7%.
31
Em outro estudo, o aquecimento de leo de canola a
185C durante 49 horas fez com que o teor de cido linol-
nico passasse de 8,4% para 6,39%, enquanto que, aps este
mesmo perodo a 215C, o leo de canola atingiu 3,59% de
cido linolnico.
1
O efeito de 50 horas de fritura de batatas
a 180C no teor de cido linolnico foi bastante expressivo,
passando de 4,79% a 1,84% nos experimentos de Sanibal
& Mancini Filho.
44
Nesse caso, se fosse analisado o perl
em cidos graxos do leo usado, este teria percentual infe-
rior a 2% de cido linolnico e, erroneamente, poderse-ia
armar que o leo seria apropriado para frituras, segundo
esse critrio.
Os dois estabelecimentos que adotavam leo de
soja em frituras reetem que, no Brasil, o uso do leo de
soja indiscriminado e h desconhecimento geral dos es-
tabelecimentos sobre frituras. O leo de soja amplamen-
te empregado em frituras domsticas neste pas, dada a
grande oferta do produto. Em um levantamento realizado
em estabelecimentos comerciais de alimentos barracas
e feiras-livres, cadeias de fast-food, lanchonetes e pastela-
rias, restaurantes e cozinhas industriais na cidade de So
Jos do Rio Preto/SP, por exemplo, constatou-se que 50
(86,2%) dos 58 estabelecimentos utilizaram leo de soja
na fritura de alimentos.
23, 24
De 100 amostras analisadas
de leos e gorduras de frituras da Regio Metropolitana
da Baixada Santista, 76 eram de leo de soja e o restante,
gordura vegetal hidrogenada.
46
Por m, restaurantes uni-
versitrios de duas universidades estaduais paulistas, bem
conceituadas internacionalmente, utilizam o leo de soja
em frituras.
22, 30, 38

Quanto aos dias de uso dos leos e gorduras, a pes-
quisa mostrou que houve variao de 1 a 10 dias e os crit-
rios de descarte se basearam, predominantemente, em cri-
trios subjetivos (cor, odor, fumaa, sabor) e no tempo de
uso. Quatro estabelecimentos utilizavam as tas 3M para
avaliar a qualidade dos leos e gorduras de fritura, que se
51
constitui em uma anlise subjetiva de cor. Porm, nenhum
estabelecimento dispunha de outros testes rpidos ou reali-
zava anlises fsico-qumicas para denir o descarte.
Na medida em que parte do meio de fritura absor-
vida pelos alimentos fritos, a qualidade do meio de fritura
inicial e sua manuteno pelo mximo de tempo possvel
se tornam primordiais.
45
Aliado a isso, a troca de leos e
gorduras de fritura um dos critrios de maior importn-
cia no custo da produo de alimentos fritos. O seu jul-
gamento, ento, deve ser feito de forma criteriosa, atravs
de determinaes analticas objetivas,
5
mesmo havendo a
possibilidade de as avaliaes subjetivas de odor e sabor
estranhos e a presena de espumas condenarem os leos
e gorduras de frituras antes do que as medidas objetivas.
30
A anlise sensorial subjetiva e at mesmo provadores
treinados esto susceptveis a erros, tornando os seus julga-
mentos questionveis. Eles podem no conseguir reprodu-
zir seus julgamentos por motivos diversos, fato que ressalta
a necessidade de medidas objetivas para denir o descarte
de leos e gorduras de frituras. Por tudo isso, os estabeleci-
mentos comerciais foram alertados quanto subjetividade
do julgamento na denio do descarte dos leos e gordu-
ras de frituras.
Levando em considerao os limites de 25% de
compostos polares totais e 2% de cidos graxos livres ex-
pressos como cido olico, 4 (18,2%) e 5 (22,7%) amostras
foram condenadas, respectivamente, dentre as 22 amostras
de leos e gorduras de descarte analisadas (Tabela 1). Essas
amostras foram provenientes de trs estabelecimentos dos
13 analisados, o que representa uma pequena parcela da
amostragem estudada, e indica que a maioria dos estabe-
lecimentos poderia ter usado os leos e gorduras de fritura
por mais tempo, se no tivessem ocorrido alteraes senso-
riais, antes de serem condenados por tais parmetros.
Tabela 1 Resultados de compostos polares totais e cidos graxos livres (AGL) de leos e gorduras de
frituras, provenientes de estabelecimentos comerciais de Campinas/SP.
Estabelecimento Amostra
a
Polares Totais (%)
b
AGL (% c. olico)
1 1 9,1 1,6 0,6 0,0
2 2 19,9 1,4 0,3 0,0
3 3 22,2 2,2 0,8 0,0
4 4 10,1 3,6 0,1 0,0
5 5 11,0 1,5 0,3 0,0
6 6 14,1 1,0 1,3 0,0
7
7A 11,2 0,1 0,2 0,0
*
7B 32,0 0,9 4,2 0,0
8
**
8A 35,1 0,7 5,6 0,0
**
8B 30,5 0,2 5,0 0,1
**
8C 35,5 2,3 5,7 0,1
9
9A 14,3 0,2 0,6 0,0
9B 8,9 0,0 0,1 0,0
10 10 14,6 0,3 0,2 0,0
11
11A 8,6 0,7 0,3 0,0
11B 10,3 0,8 1,2 0,0
11C 7,3 0,0 0,2 0,0
11D 6,7 0,6 0,3 0,0
*
11E 12,6 0,2 2,1 0,0
12 12 21,7 3,2 0,3 0,0
13
13A 17,0 1,3 0,9 0,0
13B 11,5 0,1 1,4 0,0
a
Recomendao de Compostos Polares Totais 25%.
b
Recomendao de cidos Graxos Livres (% c. olico) 2%.
*
Estabelecimento ltrava o leo.
**
Estabelecimento no ltrava o leo.
52
Dada complexidade das amostras e do elevado n-
mero de variveis envolvidas, no se pode estabelecer, para
cada estabelecimento comercial, o tempo de uso dos leos
e gorduras de frituras ou o nmero de frituras para se atingir
25% de compostos polares totais ou 2% de cidos graxos
livres, expressos em cido oleico. A taxa de formao dos
produtos de decomposio do leo de fritura varia com o
alimento frito, o leo utilizado, a escolha da fritadeira e
a natureza das condies operacionais de fritura (tempo e
temperatura), reposio do nvel do leo, qualidade do leo
e presena de antioxidantes.
9, 25, 27, 31, 32, 45
Ainda assim, -
xando alguns parmetros, o processo de fritura difcil de
ser controlado e no se reproduz, at mesmo nas frituras
realizadas em laboratrio.
31, 36
Analisando os resultados das determinaes anal-
ticas (Tabela 1), nota-se que, em alguns casos, os teores
de compostos polares e de cidos graxos livres dos leos e
gorduras de descarte estiveram bastante prximos aos teo-
res dos leos frescos, de acordo com dados da literatura.
O Codex Alimentarius
10
e a ANVISA
8
estabelecem
que o limite de acidez de um leo vegetal renado sem uso
de 0,6mg KOH/g de leo. Quando aplicado o fator de con-
verso de 1,99,
2
este limite recai a 0,3% em cido olico.
Neste experimento, 10 amostras de leo ou gorduras usadas
em frituras, correspondente a 45,5%, apresentaram teores de
at 0,3% em cido olico (Tabela 1).
Em um estudo envolvendo leos vegetais renados
diversos, foi vericado que existem amostras de leo vege-
tal renado sem uso com 0,1% em cido oleico.
37
Outros
valores de cidos graxos livres de leos vegetais renados
frescos, expressos em porcentagem de cido olico, foram
reportados na literatura da seguinte forma: 0,11% para o
leo de soja;
22
0,13 % para leo de milho;
26
0,13% para
leo de girassol, 0,11% para leo de milho e 0,09% para
leo de soja.
27
Quanto ao teor de compostos polares, no h pa-
rmetros determinados pela ANVISA
8
e pelo Codex Ali-
mentarius
10
para um leo vegetal renado fresco ou gor-
dura vegetal fresca. Cinco amostras (22,7%) apresentaram
teores de compostos polares abaixo de 10%, variando de
6,7 a 9,1% (Tabela 1), o que esto prximos a valores de
compostos polares totais de leos e gorduras vegetais fres-
cos relatados na literatura. Para leos de algodo, foram
obtidos teores de 6,0 a 10,7% de compostos polares totais,
enquanto que, para olena de palma, foram de 6,2 a 8,2%.
36
Amostras de leo de algodo, leo de girassol e leo de
palma apresentaram teores de compostos polares totais de
5,32%, 2,41% e 5,32%, respectivamente.
11
leo de soja
apresentou 5,9 e 3,7%,
22
leo de soja e gordura parcial-
mente hidrogenada de soja apresentaram, respectivamente,
8,6% e 6,6%
44
e leo de canola, cerca de 8%.
15
Apesar de o nmero de amostras condenadas no ter
sido to alarmante (18,2% pelo teor de cidos graxos livres
e 22,7% por compostos polares totais), houve falhas dos
estabelecimentos em relao s boas prticas de frituras e
deseja-se que se reduzam esses percentuais a um mnimo
possvel.
O no atendimento s boas prticas de frituras pode
no ter ocasionado condenao dos leos e gorduras usa-
dos atravs de mtodos analticos, conforme foi constatado
por meio desta pesquisa. Entretanto, deve-se enfatizar que
a no adoo delas pode ter interferido negativamente na
qualidade sensorial dos alimentos fritos e, uma vez ado-
tadas, poderiam conduzir a uma maior vida til dos le-
os e gorduras utilizados em frituras. Conforme o leo se
degrada, o sabor dos alimentos fritos diminui proporcio-
nalmente,
19
interferindo na aceitao dos consumidores e
no potencial de venda dos alimentos. A anlise sensorial
fornece informaes muito importantes e , muitas vezes,
o mtodo mais utilizado para se determinar o descarte de
leos e gorduras de frituras.
34

Devido ao alto custo da anlise sensorial e ao fato de
a ANVISA no impor padres para a qualidade dos alimen-
tos fritos,
6
testes afetivos dos alimentos fritos e de atitude
de compra no foram escopo deste estudo para avaliar o
grau de aceitao do consumidor em relao aos alimentos
fritos em leos e gorduras prestes a serem descartados.
CONCLUSO
Os resultados deste estudo permitiram observar que
o tema fritura de alimentos por imerso no totalmente
conhecido e necessita de mais ateno por parte dos esta-
belecimentos comerciais, produtores de frituras. Ainda em-
pregam-se, erroneamente, gorduras hidrogenadas e leo de
soja na fritura e no so adotados critrios fsico-qumicos
conveis para determinar o descarte dos leos de fritura.
Alguns estabelecimentos utilizavam temperatu-
ras abusivas e no padronizavam o tempo de fritura dos
alimentos. Alm disso, dependiam de critrios sensoriais
para descartar os leos e gorduras de frituras ou se base-
avam no tempo de uso, no realizavam ltragem do leo
em uso, no repunham o leo ou gordura absorvida pelos
alimentos e fritavam diversos tipos de alimentos numa
mesma fritadeira.
Apesar de tudo, a maioria dos leos e gorduras ana-
lisados foi descartada antes de ser condenada pelas medidas
de compostos polares totais e cidos graxos livres, segundo
recomendaes da ANVISA.
6
Isso no diminui a necessi-
dade de se recorrer a critrios objetivos de monitoramento
dos leos de fritura. Ao contrrio, eles so essenciais, uma
vez que critrios subjetivos de avaliao so falhos.
Mesmo que o no atendimento s boas prticas de
frituras no tenha conduzido necessariamente a elevados
valores de cidos graxos livres e compostos polares totais,
a qualidade sensorial dos alimentos pode ter sido prejudi-
cada e a vida til dos leos de frituras diminuda. Por conta
disso, de extrema importncia atender s recomendaes
de boas prticas de frituras.
Alm disso, os estabelecimentos se mostraram re-
ceptivos quanto s orientaes transmitidas sobre boas
prticas em frituras. No entanto, no possvel prever se
ocorrero alteraes na produo de alimentos fritos, uma
vez que alguns estabelecimentos eram franquias de redes
de fastfood. A alterao deve ocorrer primeiramente na ma-
53
triz para que os procedimentos operacionais padronizados
adotados por toda a rede sejam transmitidos s liais e pos-
sam ser colocados em prtica.
AGRADECIMENTOS
Aos estabelecimentos da cidade de Campinas/SP
participantes da pesquisa.
OSAWA, C. C.; GONALVES, L. A. G.; MENDES, F.
M. Evaluation of frying fats and oils from commercial
establishments of the city of Campinas/SP. Are the good
practices of frying beying obeyed? Alim. Nutr., Araraquara,
v. 21, n. 1, p. 47-55, jan./mar. 2010.
ABSTRACT: Deep-fat frying is a fast method of cooking,
where there is heat transfer from the frying oil to food,
generating unique sensory characteristics of avour, texture
and taste in fried food. As it is a very convenient method, it
is largely used in food services. But the quality of fried food
depends mainly on the lipid and the quality of the oil used
in frying. Because of the action of water present in food, the
high temperature of frying (around 180C), and the oxygen
in the air, chemical reactions occur, generating degradation
products that can be harmful to health. Because of that, the
discharge of frying oils should be monitored by physico-
chemical methods, as free fatty acids and polar compounds.
Nowadays, there is no regulation to evaluate used oils in
Brazil. There is only recommendation of good practices of
frying. This paper intended to evaluate the frying process of
13 commercial stablishments of Campinas/SP, analyse used
oils and recommend corrective conducts. Results of this
study proved that, although there is a lack of information
about frying, the stablishments do not presented in general
abusive use of oils and they could be used more.
KEYWORDS: Deep-fat frying; fat and oils; polar
compounds; free fatty acids; good practices of frying.
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