Se, no passado, esses movimentos le-

vavam anos ou mesmo dcadas para que

fossem capazes de produzir alteraes
substanciais nas escolhas e preferncias
do consumidor, atualmente se constata,
pela intensidade com que os mesmos
ocorrem, uma reduo exponencial dos
intervalos de tempo necessrios a trans-
formaes mais signicat ivas.
De qualquer maneira, o verdadeiro
desao est na identicao precisa dos
reexos, em termos de novos hbitos
de consumo, resultado das rpidas
alteraes por que passa a sociedade.
Com esse objetivo identicaram-se as
recentes exigncias e tendncias dos
consumidores mundiais de alimentos,
com base em uma anlise de relatrios
estratgicos produzidos por institutos
de referncia, agrupando-os em cinco
categorias:
1. Sensorialidade e Prazer
2. Saudabilidade e Bem-estar
3. Convenincia e Praticidade
4. Conabilidade e Qualidade
5. Sustentabilidade e tica
Como os estudos avaliados foram
elaborados em mercados em relao aos
quais o Brasil possui importante uxo
comercial e cultural, e considerando a
atuao global de muitas empresas do
segmento, assume-se que as tendncias
observadas nesses pases j esto ou es-
taro traduzidasnos hbitos de consumo
da populao brasileira. Procurou-se,
AS TENDNCIAS
DA ALIMENTAO
A palavra tendncia, no escopo deste estudo, pode
ser denida como a propenso dos indivduos em
modicar hbitos j estabelecidos. A ao resultado
dos amplos e complexos movimentos econmicos,
sociais, culturais e polticos que se traduzem em
constante inuncia na vida das pessoas.
dessa maneira, quanticar e qualicar
a intensidade com que o consumidor
brasileiro, segmentado em diferentes
nveis de renda, idade e escolaridade,
entre outros, percebe as cinco catego-
rias apresentadas. Para isso, foi realizada
pelo Ibope uma pesquisa de mbito
nacional, encomendada pela Fiesp para
o projeto BFT 2020.
Vale notar que iniciativas voltadas
determinao de tendncias no so
propriamente novidades. Tais informa-
es so altamente estratgicas para
os agentes de mercado que acreditam
no pioneirismo e no ineditismo como
formas de aumentar as participaes de
suas companhias em ambientes empresa-
riais competitivos. O hbito de monitorar
as tendncias atividade permanente em
empresas de grande porte. Entretanto,
no se pode armar o mesmo para parte
signicativa das micro e pequenas inds-
trias, da a contribuio deste trabalho no
sentido de sistematizar as variveis mais
relevantes, para subsidiar os projetos de
PD&I dessas empresas.
PRINCIPAIS
ESTUDOS SOBRE AS
TENDNCIAS PARA A
ALIMENTAO
Dos diversos documentos identica-
dos, nove foram selecionados como os
mais relevantes aos objetivos do BFT
2020 pelas caractersticas apresentadas,
tais como: carter estratgico, quali-
dade, abrangncia e importncia dos
mercados nos pases estudados para a
indstria alimentcia brasileira.
De modo geral, os trabalhos anali-
sados adotam metodologias e termino-
logias distintas, tendo sido elaborados
com enfoques diferenciados. Entretan-
to, notou-se a convergncia das suas
concluses no que diz respeito s
principais tendncias do setor alimen-
tcio, seja para a produo, seja para
os servios prestados neste segmento.
Em seguida sero apresentados breves
comentrios sobre os estudos e as suas
instituies promotoras:
Strategic Research Agenda 2007-
2020 (ETP, 2007) (1): este trabalho
foi elaborado pela European Technology
Platform on Food for Life, uma institui-
o criada em 2005, pela confederao
das indstrias agroalimentares da Unio
Europia (Confederation of the Food and
Drink Industries - CIAA), para estimular
o processo de inovao e aumento da
competitividade global das indstrias
de alimentos da Unio Europeia.
Este estudo, elaborado por vrios
grupos de trabalho, identica as prin-
cipais tendncias da alimentao,
com foco nos consumidores dos pases
europeus. A partir desta anlise de
tendncias, estabelece as prioridades
para a pesquisa tecnolgica, capaci-
tao dos prossionais do setor de
alimentos, desenvolvimento de novos
produtos nas empresas e outros pro-
gramas estratgicos, visando o aumen-
to da competitividade das indstrias
da Unio Europeia.
Canadian Food Trends to 2020 -
A Long Range Consumer Outlook
(Canad, 2005) (2): com o objetivo de
prover uma perspectiva do consumo de
alimentos (e do prprio consumidor) no
38
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
BRASIL FOOD TRENDS
longo prazo, a Agriculture and Agri-Food
Canada, entidade federal daquele pas,
contratou a consultoria especializada
Serecon Management Consulting Inc.,
que identicou as principais tendncias
para 2020 no setor de alimentos e bebi-
das do Canad. Como resultado, 12 prin-
cipais aspectos foram apontados, tais
como o envelhecimento da populao,
a mudana dos padres das refeies,
as inuncias culturais, as questes re-
lativas a gastos com alimentos e sade,
entre outros.
Food 2020: The Consumer as
CEO (FOOD 2020, 2009) (3): pesquisa
realizada pela Ketchum, agncia global
de relaes pblicas e comunicao
estratgica, sediada em Nova York, com
atuao em 65 pases, em diferentes
reas como Brand Marketing, Healthca-
re, Food & Nutrition, and Technology. O
foco da pesquisa, realizada nos Estados
Unidos, no Reino Unido, na Alemanha,
na Argentina e na China, esteve nos
fatores mais considerados na demanda
dos alimentos e sobre quais seriam as
prioridades que os consumidores esta-
beleceriam nas indstrias de alimentos,
na hiptese de estes serem os CEOs
dessas empresas.
Issues, Trends and Challenges
Facing the Food and Drink Industry -
forecasts to 2014 (JU ST-FOOD,
2009) (4): pesquisa de mercado da
empresa Aroq Limited, detentora do
portal Just- Food, que monitora as in-
formaes estratgicas do setor de ali-
mentos. A pesquisa teve como objetivo
analisar as tendncias e condies
capazes de inuenciar o crescimento
das vendas de alimentos e bebidas em
um horizonte de cinco anos. Tem foco
nos principais desafios do setor de
alimentos, econmica, a conana dos
consumidores e o aumento dos ndices
de obesidade na populao.
Global market review of new
Product Development Strategies in
The Food and Drink Industry fore-
casts to 2013 (JUST-FOOD, 2008) (5):
pesquisa de mercado, tambm realizada
pela empresa Aroq Limited, com o obje-
tivo de destacar as melhores prticas
no desenvolvimento de novos produtos
diante das mudanas globais que afetam
o setor de alimentos e bebidas. Tem foco
sobre as tendncias do consumidor de
alimentos, os fatores que inuenciam
essas tendncias, alm de abordar
questes relacionadas inovao, de-
senvolvimento de produtos e marketing
das empresas produtoras de alimentos.
World Innovation Panorama
2009 (XTC World Innovation, 2009)
(6): realizado pela XTC World Innova-
tion, utiliza metodologia prpria que
relaciona a inclinao dos consumidores
em adquirir produtos com base em cin-
co eixos principais, sendo estes: prazer,
sade, forma fsica, convenincia e tica.
A empresa oferece um panorama anual
da inovao mundial na rea de alimen-
tos, por meio da anlise quantitativa e
qualitativa em pases da Europa, Am-
rica do Norte, Amrica Latina e sia.
A XTC uma empresa que presta
servios de consultoria e informao
na rea de inovao para diversas
companhias transnacionais, nas reas
industrial, varejo, design e embalagem,
institucional e food service.
Analyse wichtiger zukunftsthe-
men der lebensmittelindustrie und-
forschung (Anlise de importantes te-
mas futuros da indstria de alimentos
e pesquisa) (EISnEr, 2008) (7): estudo
sobre o futuro da indstria de alimentos,
realizado pelo Instituto Fraunhofer.
Trata-se de um instituto alemo de
pesquisas tecnolgicas, referncia em
diferentes reas relacionadas compe-
titividade da economia daquele pas e
qualidade de vida da sociedade, tais
como sade, alimentao, segurana,
comunicao, mobilidade, energia e
meio ambiente. Este trabalho analisa
a situao da indstria de alimentos
na Europa e destaca as tendncias da
alimentao, identificando necessi-
dades e prioridades para as reas de
pesquisa, desenvolvimento e inovao
tecnolgica.
Trends and Drivers of Change
in the Food and Beverage Industry in
Europe: mapping report (Eurofound,
2006) (8): estudo realizado como parte
de um programa de pesquisas sobre
a indstria de alimentos da Europa,
destinado a identificar os principais
fatores de mudanas neste setor, como
o aumento da concorrncia, a segurana
alimentar e as caractersticas do consu-
mo. Produzido pela European Founda-
tion for the Improvement of Living and
Working Conditions (Eurofound), enti-
dade que tem como misso monitorar
e compreender mudanas, pesquisar e
indicar o uso de ferramentas funcionais
e efetivas e, por m, partilhar ideias e
experincias em benefcio do bem-estar
dos indivduos, sempre que vinculadas s
condies relativas a vida e ao trabalho.
Foi elaborado com base em publicaes
das seguintes instituies:
European Commission, European
Federation of Food, Agriculture and
Tourism Trade Union (EFFAT) e Confede-
ration of the Food and Drink Industries
(CIAA), da Unio Europeia.
Tendncias da Alimentao Con-
tempornea (Barbosa, 2009) (9): o
estudo destaca as principais tendncias
do consumo de alimentos no Brasil, a
partir de uma pesquisa de campo de
abrangncia nacional sobre os hbitos
alimentares da populao (Barbosa,
Toledo, 2006), realizada pela Escola Su-
perior de Propaganda e Marketing-ESPM
e pela Toledo e Associados, empresa
especializada em pesquisa de mercado
e opinio pblica.
MAPEAMENTO DAS
TENDNCIAS DA
ALIMENTAO
As concluses obtidas a partir das
anlises realizadas foram dispostas em
uma matriz, organizao que facilita a
interpretao e a atualizao sistem-
tica dos resultados, j que permite a
observao completa das variveis rele-
vantes e a incorporao de informaes
advindas de novos estudos e pesquisas
ainda no avaliados, permitindo o dina-
mismo e a continuidade do processo.
Nesta etapa do BFT 2020, conforme
ilustrado pela Figura 1, foi identicada a
forte recorrncia de citao das tendn-
cias, mesmo em estudos diferentes, rea-
40
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
BRASIL FOOD TRENDS
lizados em regies geogrcas distintas.
As cinco tendncias observadas so
resultado das inuncias geradas pelas
mudanas que ocorrem nos fatores de-
terminantes da demanda quantitativa
e qualitativa por alimentos, como ex-
plicado anteriormente. Suas principais
caractersticas so descritas a seguir
e apresentadas, de forma resumida,
na Figura 2.
As tendncias relacionadas
sensorialidade e prazer
As tendncias de sensorialidade
e prazer esto relacionadas com o
aumento do nvel de educao, infor-
mao e renda da populao, entre
outros fatores. Em diversos pases,
os consumidores esto valorizando
as artes culinrias e as experincias
gastronmicas, inuenciando tanto o
setor de servios de alimentao como
tambm o desenvolvimento de produ-
tos industrializados. Essa tendncia
dissemina as receitas regionais e os
produtos tnicos, cria o interesse pela
harmonizao de alimentos e bebidas,
novas texturas e sabores. Por outro
lado, valoriza a socializao em torno
da alimentao, tornando os produtos
alimentcios um importante elo entre
as pessoas, dentro e fora dos lares.
Ganham evidncia os circuitos e os p-
los gastronmicos nas cidades, como
importante forma de lazer e entrete-
nimento para moradores e turistas.
Os segmentos de consumo de pro-
dutos de maior valor agregado tendem
a continuar crescendo, tanto em rela-
o aos produtos gourmet e premium,
geralmente destinados populao
de alta renda, como tambm para os
alimentos sosticados que tm preo
acessvel para os consumidores emer-
gentes, os quais devero representar
os grandes mercados para a indstria
de alimentos no futuro. De modo geral,
destacam-se os foodies, consumidores
acionados por novos produtos e novas
experincias em torno da alimentao.
Entretanto, cada vez mais preocupa-
dos tambm com a sade e a forma
fsica, o que tem levado demanda
por produtos que sejam saborosos, mas
tambm saudveis.
As tendncias relacionadas
saudabilidade e bem-estar
As tendncias de saudabilidade
e bem-estar originam-se em fatores
tais como o envelhecimento das po-
pulaes, as descobertas cientcas
que vinculam determinadas dietas s
doenas, bem como a renda e a vida
nas grandes cidades, inuenciando a
busca de um estilo de vida mais sau-
dvel. So diversos os segmentos de
consumo que esto surgindo a partir
dessas tendncias, entre os quais
possvel destacar a procura de alimen-
tos funcionais, os produtos para dietas
e controle do peso, e o crescimento
de uma nova gerao de produtos
naturais que esto se sobrepondo ao
segmento de produtos orgnicos.
Aliado maior preocupao dos
consumidores com a nutrio, o
consumo de produtos funcionais tem
formado diferentes nichos de mercado,
como, por exemplo, os de produtos be-
ncos ao desempenho fsico e mental,
para a sade cardiovascular, sade gas-
trointestinal, para melhorar o estado
de nimo (energticos) e para relaxar,
entre outros. Tambm est associada a
essa tendncia a procura por produtos
com propriedades cosmticas, merca-
do considerado bastante promissor.
O problema do excesso de peso e
obesidade nas populaes de vrios
pases estimula os produtos para dietas,
alimentos com reduo ou eliminao
de substncias calricas.
Portanto, o segmento diet/light deve
continuar sua tendncia de crescimen-
to, ao qual se est aliando uma nova
categoria de produtos com ingredientes
especcos para queimar calorias e sa-
ciar o apetite.
Nos pases desenvolvidos, consolida-
se o consumo de alimentos orgnicos, os
quais enfrentam a concorrncia das ver-
ses naturais de produtos tradicionais,
com eliminao de aditivos qumicos,
entre outras caractersticas.
FIGURA 1 RESULTADO DA ANLISE COMPARATIVA DOS ESTUDOS SOBRE TENDNCIA
Tendncias comuns identicadas
ESTUDOS E PESQUISAS ANALISADOS
Sensorialidade
e prazer
Saudabilidade
e bem-estar
Convenincia
e praticidade
Conabilidade
e qualidade
Sustentabilida-
de e tica
Strategic research Agenda 2007-2020 (ETP, 2007)
Canadian Food Trends to 2020 - A long range Consumer
Outlook (Canad, 2005)

Food 2020: The Consumer as CEO (FOOD 2020, 2009)
Issues, Trends and Challenges Facing the Food and Drink
Industry - forecasts to 2014 (JUST-FOOD, 2009)

Global market review of new Product Development
Strategies0 in The Food and Drink Industry - forecasts to
2013 (JUST-FOOD, 2008)

World Innovation Panorama - 2009 (XTC World Innovation, 2009)
Analyse wichtiger Zukunftsthemen Der lebensmittelindustrie
und-Forschung (EISNER, 2008)

Trends and Drivers of Change in the Food and Beverage
Industry in Europe: mapping Report (EUROFOUND, 2006)

Tendncias da Alimentao Contempornea (Barbosa, 2009)
Elaborao: BFT 2020
41
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
BRASIL FOOD TRENDS
As tendncias relacionadas
convenincia e praticidade
As tendncias de convenincia
e praticidade so motivadas, prin-
cipalmente, pelo ritmo de vida nos
centros urbanos e pelas mudanas
vericadas na estrutura tradicional
das famlias, fatores que estimulam
a demanda por produtos que permi-
tem a economia de tempo e esforo
dos consumidores. Por isso cresce
a demanda por refeies prontas e
semi-prontas, alimentosde fcil pre-
paro, embalagens de fcil abertura,
fechamento e descarte, com destaque
para produtos para o preparo em for-
no de micro-ondas, alm de servios
e produtos de delivery.
Para a alimentao fora do lar,
cresce o consumo de produtos em
pequenas pores (snacking, nger
food), produtos embalados para consu-
mo individual (mono doses), produtos
adequados para comer em trnsito ou
em diferentes lugares e situaes. En-
tretanto, essas tendncias convergem
com as necessidades de saudabilidade
e bem-estar, resultando no aumento da
demanda de alimentos convenientes,
tais como bebidas base de frutas,
snacks de vegetais, iogurtes etc.
As tendncias relacionadas
conabilidade e qualidade
Os consumidores mais conscientes
e informados tendem a demandar pro-
dutos seguros e de qualidade atestada,
valorizando a garantia de origem e os
selos de qualidade, obtidos a partir de
boas prticas de fabricao e controle
de riscos.
Nessa direo tm sido valorizadas
caractersticas que so intrnsecas os
produtos, tais como a rastreabilidade e
a garantia de origem, os certicados de
sistemas de gesto de qualidade e segu-
rana, a rotulagem informativa e outras
formas de comunicao que as empresas
possam utilizar para demonstrar os atri-
butos dos seus produtos. Estas e outras
prticas contribuem para construir a
credibilidade das marcas dos produtos
e ganhar a conana e a preferncia dos
consumidores.
As tendncias relacionadas
sustentabilidade e tica
Alm da exigncia com a qualidade
dos produtos e processos, as tendncias
de sustentabilidade e tica tm pro-
vocado o surgimento de consumidores
preocupados com o meio ambiente e
tambm interessados na possibilidade
de contribuir para causas sociais ou
auxiliar pequenas comunidades agr-
colas por meio da compra de produtos
alimentcios.
Em relao sustentabilidade am-
biental, vrios aspectos esto sendo
valorizados nos produtos pelos consumi-
dores de diversos pases, tais como uma
menor pegada de carbono (carbon
footprint), baixo impacto ambiental,
no estar associado a maus-tratos aos
animais, ter rotulagem ambiental, ter
embalagens reciclveis e recicladas etc.
Sob o aspecto social, tem aumenta-
do o interesse por produtos vinculados
a causas sociais, com certicados de
origem de sistema fairtrade, alm da
simpatia pelas empresas com programas
avaliados e certicados de responsabili-
dade social.
FIGURA 2 AS TENDNCIAS DA ALIMENTAO
Livia Barbosa, Luis Madi, Maria Aparecida
Toledo e Raul Amaral Rego.
Captulo sobre Tendncias da Alimentao,
publicado pelo projeto Brasil Food Trends
2020, desenvolvido e lanado pelo Instituto
de Tecnologia de Alimentos (ITAL) no nal
do primeiro semestre deste ano, sobre as
tendncias do segmento de alimentos e bebi-
das para os prximos anos, reunindo uma
publicao composta de artigos de vrios
setores da alimentao.
- Valorizao da culinria e da gastronomia - Produtos com embalagem e design diferenciados
- Produtos com maior valor agregado (gourmet, iguarias, premium, delicatessen) - Recuperao de culinrias regionais e tradicionais
- Variao de sabores - Harmonizao de alimentos e bebidas
- Produtos com forte apelo sensorial - Socializao em torno da alimentao
- Produtos com apelo indulgncia - Lazer e turismo em torno da alimentao (circuitos e plos gastronmicos)
- Alimentos exticos - Produtos e embalagens ldicas e interativas
- Culinria de regies especcas (produtos tnicos)
- Produtos bencos ao desempenho fsico e mental - Produtos diet/light
- Produtos bencos sade cardiovascular - Produtos orgnicos
- Produtos bencos sade gastrointestinal (probiticos, prebiticos, simbiticos) - Produtos energticos
- Produtos para dietas especcas e alergias alimentares - Produtos para esportistas
- Produtos com aditivos e ingredientes naturais - Produtos minimamente processados
- Alimentos de alto valor nutritivo agregado (funcionais) - Produtos vegetais (frutas, hortalias, ores e plantas medicinais)
- Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, acar e gorduras (better-for-you) - Produtos com propriedades cosmticas
- Produtos forticados - Produtos com selos de qualidade de sociedades mdicas
- Pratos prontos e semi-prontos - Produtos em pequenas pores (snacking, nger food)
- Produtos minimamanete processados - Produtos embalados para consumo individual (monodoses)
- Alimentos de fcil preparo - Produtos adequados para comer em trnsito
- Embalagens de fcil abertura, fechamento e descarte - Produtos adequados para consumo em diferentes lugares e situaes
- Produtos para forno e microondas - Servios e produtos delivery
- Kits para preparo de refeies
- Produtos com rastreabilidade e garantia de origem - Produtos com credibilidade de marca
- Processos seguros de produo e distribuio - Processos com tecnologia de ponta (nano e biotecnologia, radiofreqncia, etc.)
- Processos de gerenciamento de riscos - Embalagens ativas e inteligentes
- Certicados e selos de qualidade e segurana - Boas prticas de fabricao
- Rotulagem informativa - Produtos e servios padronizados
- Produtos de empresas sustentveis - Revalorizao de materiais
- Empresas com programas avaliados e certicados de responsabilidade scio-ambiental - Processos com utilizao de fontes renovveis
- Produtos com menor pegada de carbono (carbon footprint) - Gerenciamento de resduos e emisses
- Produtos de baixo impacto ambiental - Certicaes e selos ambientais
- Produtos associados ao bem-estar animal - Produtos vinculados a causas sociais e ambientais
- Rotulagem ambiental e social - Produtos e embalagens racionalizados
- Produtos de sistema fairtrade - Processos produtivos sustentveis
- Embalagens reciclveis e recicladas - Processos ecientes
42
A
D
I
T
I
V
O
S

&

I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
BRASIL FOOD TRENDS