NORMAS DE PROCEDIMENTO

PARA A HIGIENE DE
EQUIPAMENTOS
DISPENSADORES DE BEBIDAS
REFRIGERANTES
DEZEMBRO 1999
1

NDICE


I. Introduo ....................................................................................................... 2

II. Recomendaes gerais sobre prticas de boa higiene ................................... 3

Seco 1. Objectivos e mbito ........................................................................ 3
Seco 2. Definies ........................................................................................ 4
Seco 3. "Design" do equipamento ............................................................. 7
Seco 4. Recomendaes para a instalao do equipamento .................... 8
Requisitos gerais .......................................................................... 8
Abastecimentos de gua ....................................................................... 9
Dixido de Carbono / Azoto ........................................................ 9
Ar estril ....................................................................................... 9
Seco 5. Limpeza e desinfeco ................................................................... 10
Seco 6. Cuidados de higiene do pessoal ..................................................... 10
Seco 7. Zonas de armazenagem ................................................................. 11
Seco 8. Controlo das condies de extraco ............................................ 12
Controlo da contaminao microbiolgica potencial ............... 12
Controlo da contaminao com a ajuda de
produtos de limpeza ................................................................... 12
Fontes de contaminao .............................................................. 12
Seco 9. Superviso e treino dos empregados e servios tcnicos ............ 13
Factores a considerar e responsabilidades a assumir ............... 13
Instrues e superviso ............................................................... 13

Anexo I: Procedimentos de higienizao ...................................................................... 14

Introduo ....................................................................................................... 14
Diagrama dos processos de postmix e premix ...................................... 15
Procedimentos de limpeza em instalaespostmix e premix ................ 18

1. Frequncia dos procedimentos de limpeza em premix
(um exemplo) .............................................................................................. 20
1.1 Operaes executadas pelo pessoal do estabelecimento .................. 20
1.2 Operaes executadas por tcnicos especializados .......................... 21

2. Frequncia dos procedimentos de limpeza postmix
(um exemplo) .............................................................................................. 24
2.1 Operaes executadas pelo pessoal do estabelecimento .................. 24
2.2 Operaes executadas por tcnicos especializados .......................... 25

Anexo II: A Extraco de refrigerantes analisada de
acordo com os princpios de HACCP: um Exemplo ................................... 27

Introduo ....................................................................................................... 27
O diagrama postmix .................................................................................... 28
O diagrama premix ..................................................................................... 29
Abastecimento de gua no tratada .............................................................. 30
Abastecimento de CO2 ................................................................................... 31
Abastecimento de xarope ............................................................................... 32
Extraco da bebida ....................................................................................... 33
Gelo .................................................................................................................. 33
2
Recipientes da bebida pronta a consumir .................................................... 33

I - INTRODUO

O Conselho das Comunidades Europeias aprovou uma directiva horizontal
(93/43/CEE de 14 de Junho de 1993) sobre A HIGIENE DE GNEROS
ALIMENTCIOS (O. J. n L 175 de 19. 07. 1993)
a)
. Esta directiva estabelece as
normas gerais de higiene e os procedimentos para a verificao do cumprimento destas
regras e foi transposta para a ordem jurdica portuguesa pelo DL 67/98 de 18 de
Maro.

O artigo 3.2. da directiva determina que os operadores do ramo alimentcio devero
identificar, no mbito das suas actividades, qualquer passo que possa pr em causa a
segurana dos alimentos, e garantir que adequados procedimentos de segurana so
identificados, implementados, mantidos e inspeccionados de acordo com os princpios
adoptados para o desenvolvimento do sistema de HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point Anlise de Perigos e Pontos Crtico de Controlo).

Os riscos que podem advir da produo e extraco de refrigerantes so muito
limitados, dado os mesmos no serem susceptveis de se deteriorarem ao ponto de pr
em questo a sade pblica. Efectivamente, os refrigerantes so concebidos de modo
a no apresentarem quaisquer riscos para a sade.

De modo a minimizar a possibilidade de ocorrncia de riscos a nvel da higiene, a
UNESDA e a CISDA as representantes da indstria europeia de refrigerantes
elaboraram um guia de prticas para uma boa higiene que vo ao encontro das
exigncias da Directiva 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993. Na elaborao daquele
guia foram considerados os Princpios Gerais de Higiene Alimentar da Reviso do
Codex Alimentarius, (CL 1994/4 FH de Janeiro de 1994), bem como as directrizes
do Cdigo para a Aplicao do Sistema de Anlise de Perigos de Pontos Crticos de
Controlo (HACCP), adoptadas em 1993 na 20 Sesso da Comisso do Codex
Alimentarius, composta pelo grupo FAO / WHO.

A UNESDA / CISDA decidiu tambm elaborar um conjunto de normas de
procedimento para a higiene do equipamento de extraco. Estas directrizes
colocadas disposio do pessoal dos estabelecimentos comerciais onde se pratica a
extraco de refrigerantes, bem como de tcnicos especializados foram
estabelecidas luz do sistema da HACCP, de modo a evidenciar os riscos para a
higiene, recomendando medidas preventivas.

REFERNCIAS REGULAMENTARES
Directiva do Conselho 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993 sobre a Higiene de Gneros Alimentcios (O. J. n L 175 de 19.07.1993).
Directiva do Conselho 80/778/CEE de 15 de Julho de 1980 relativamente qualidade da gua para consumo humano (O.J. no L 229/11
de 3.08.1980).
Directiva do Conselho 89/109/CEE de 21 de Dezembro de 1988 sobre a aproximao das leis dos Estados Membros relativas
rotulagem, apresentao e publicidade de gneros alimentcios postos venda ao consumidor (O. J. n L 33/1 de 8.02.1979).
Parlamento Europeu e Directiva do Conselho N 95/2/CE de 20 de Fevereiro de 1995 sobre aditivos alimentares que no corantes e
adoantes (O. J. n L 61/1 de 18.03.1995).

a)
Transposta para a legislao portuguesa pelo D.L. 67/98, de 18 de Maro.
3


II - RECOMENDAES GERAIS SOBRE PRTICAS
PARA UMA BOA HIGIENE


SECO 1: OBJECTIVOS E ASPECTOS FOCADOS


Este documento destina-se aos utilizadores de equipamento de extraco em estabelecimentos
comerciais.


1. Estas normas de procedimento recomendam prticas de higiene gerais a serem
adoptadas pelos estabelecimentos que tm equipamento de extraco em uso.
Estas prticas incluem a distribuio, a armazenagem e a extraco de
refrigerantes, garantindo um produto seguro, em perfeitas condies de higiene. O
documento baseia-se nos princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controlo (HACCP).

2. Este guia destina-se adicionalmente a ajudar distribuidores, responsveis de
estabelecimentos e companhias de servios de limpeza a manter padres de
higiene adequados durante o transporte, armazenagem e extraco, tendo em conta
as particularidades de cada ambiente de trabalho. Assim, descrevem-se os
procedimentos geralmente usados em pormenor apresentando-os como exemplos a
seguir pelos distribuidores, pelos responsveis e pessoal dos estabelecimentos
comerciais e, ainda, pelos tcnicos, pelo que se adaptam a cada um dos seus
processos de trabalho especficos.

3. Este guia no pretende substituir qualquer documento legislativo que se aplique
higiene na distribuio e extraco de refrigerantes. As recomendaes feitas neste
manual baseiam-se em princpios bem estabelecidos, de modo a assegurar a
integridade dos produtos. Algumas destas recomendaes so mais detalhadas ou
so acrescentadas s exigncias mencionadas no Anexo da Directiva 93/43/CEE.
4
SECO 2: DEFINIES


Carbonatador:

Limpeza:


Dispositivo de Ligao:


Contentor:



Contaminao:


Ponto de Controlo (PC) :



Ponto Crtico de Controlo
(PCC):



Aces de Correco:



Limite Crtico:

Desinfeco:



Construo Segura contra
Anomalias:

Material de Uso Alimentar:







Contentor para misturar presso gua e CO2.

Remoo de substncias estranhas, incluindo sujidade,
gordura ou outras.

Dispositivo que liga o contentor aos tubos do gs e da
bebida / xarope.

Reservatrio feito de ao inoxidvel ou de um material
plstico, especialmente concebidos para o uso alimentar,
para transportar e armazenar bebidas ou xaropes.

Ocorrncia de microrganismos, produtos qumicos,
corpos estranhos, impurezas ou substncias indesejveis.

Ponto, etapa ou procedimento em que possvel exercer
uma aco reguladora, de modo a garantir o controlo do
processo e a respeitar a higiene do produto.

Ponto, etapa ou procedimento em que possvel exercer
uma aco reguladora e, deste modo, prevenir, eliminar
ou reduzir, at um nvel aceitvel, os riscos para a
segurana dos alimentos.

Aces que devem ser executadas quando os resultados
da verificao do PC/PCC indicam uma perda de
controlo.

Valor que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade.

Reduo do nmero de microrganismos a um nvel
aceitvel, atravs de produtos qumicos e/ou de mtodos
fsicos de higiene satisfatria.

Construo que previne os riscos de contaminao
subsequentes a uma anomalia no sistema de extraco.

Material que em contacto com ingredientes, xaropes ou
produtos finais dever ser neutro s substncias com que
se lida, e ser de limpeza fcil, de acordo com as normas
da Directiva do Conselho relativamente aos materiais e
artigos destinados ao contacto com gneros alimentcios
(89/109/CEE).


5
Boas Prticas de
Fabricao (BPF):



Perigo:


Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos
de Controlo (HACCP
Hazard Analysis Critical
Control Point):

Lote:





Verificao:


Operadores:


Pragas:



Extractor postmix:





Sistema postmix:




Vlvula postmix:



gua Potvel:


Prticas industriais realizadas com o fim de de proteger
os produtos. O objectivo bsico destas prticas , de uma
maneira geral, preservar a segurana dos alimentos e
garantir a sua qualidade.

Potencial causa de dano. Os perigos podem ser de ordem
biolgica, qumica ou fsica.

Sistema que identifica um risco ou riscos especficos,
bem como as medidas preventivas para o seu controlo.




Uma poro ou conjunto de itens de um produto para
venda, manufacturados ou embalados sob condies
praticamente idnticas (Directiva do Conselho
79/112/CEE relativamente rotulagem, apresentao e
publicidade de gneros alimentcios).

Dirigir uma sequncia pr-estabelecida de verificaes ou
medidas para avaliar se um PC/ PCC est sob controlo.

Qualquer companhia interna ou externa que cuida da
manuteno e da limpeza do equipamento de extraco.

Qualquer animal capaz de directa ou indirectamente
contaminar os refrigerantes, tais como insectos, roedores,
caros, aracndeos, etc.

Equipamento constitudo por um refrigerador, tubagem,
vlvulas de mistura, com ou sem carbonatador, para
preparar e fazer a extraco das bebidas finais.



Um sistema num estabelecimento comercial, onde a
bebida final preparada ao xarope junta-se gua com
ou sem gs numa determinada proporo e extrada
atravs dum extractor de mistura.

Vlvula de extraco onde a proporo de xarope e gua
gaseificada ou no gaseificada ajustvel e a bebida final
misturada.

gua que corresponde s exigncias da Directiva do
Conselho 80/778/CEE de 15 de Julho de 1980 e DL
236/98.
6
Extractor premix:



Sistema premix:



Vlvula de premix:

Vlvula de
Descompresso:

gua para o processo:


Tubos Python:

gua Natural:



Construo Higinica:


Refrigerante:



Xarope:



Equipamento constitudo por um refrigerador, tubos e
vlvulas para o sistema sem mistura, a partir do qual se
realiza a extraco das bebidas finais.

Um sistema, num estabelecimento comercial, onde a
bebida final extrada com a ajuda de um extractor, sem
diluio do produto fornecido pela fbrica.

Uma vlvula simples para extrair a bebida final.

Sistema para aliviar a presso no caso de um aumento da
mesma a um nvel inaceitvel.

gua potvel tratada a fim de corresponder s exigncias
de um processo.

Tubos isolados, de preferncia com refrigerao.

gua da rede pblica ou de origem privada que cumpra
as exigncias da Directiva do Conselho 80/778/CEE de
15 de Julho de 1980. (D.L. 236/98)

Construo concebida e realizada para que seja de fcil
limpeza.

Bebida produzida sem lcool, que poder ser adoada,
acidulada ou carbonatada, e que poder conter fruta,
sumo de fruta e sais. O seu sabor pode provir de extractos
vegetais ou de aromas.
Xarope para mistura prvia e no destinado ao consumo
final, e que, misturado com gua com ou sem gs, resulta
na bebida final.














7
SECO 3: DESCRIO DO EQUIPAMENTO

CONDIES GERAIS NECESSRIAS

- Todas as partes do equipamento em contacto com xarope, gua e bebidas devem
obedecer a uma construo higinica e devem ser mantidas em boas condies e em
bom estado de conservao, para que qualquer risco de contaminao seja minimizado.

- necessrio que todos os materiais que entrem em contacto com os alimentos, tais
como tubos, canos, bombas, vlvulas e dispositivos de ligao sejam feitos de material
para uso alimentar.

- Os tubos python devem ser manufacturados de forma a no conferirem ao produto
qualquer mau gosto ou cheiro. O isolamento destes tubos deve ser concebido de modo
a evitar efeitos negativos sobre o produto / xarope.

Contentor
As instalaes dos reservatrios de bebidas, mveis ou fixos devero:
- ser de fcil limpeza;
- ser concebidos de acordo com as condies necessrias de higiene, de modo a
minimizar qualquer risco de contaminao.

Para alm disso, os contentores fixos devero:
- permitir fceis condies de acesso e uma higiene adequada;
- ser munidos de ar esterilizado ou de um gs protector (CO2 ou N2).

Vlvula de Descompresso
- dever ser de fcil desmontagem para fins de limpeza.

Bombas

- devero ter uma concepo higinica.
Dispositivos de Ligao para tubos e canos
- no devero apresentar vcuo e devero ser de fcil limpeza.

Refrigeradores
- o recipiente de gua do banco de gelo dos refrigeradores dever ser coberta;
- a gua dever ser facilmente substituda;
- a limpeza do recipiente e zona circundante dever ser de fcil execuo.


Vlvulas de Extraco
- devero ser de fcil desmontagem para uma higiene eficaz;
- os materiais devero ser apropriados para a limpeza com gua quente, e devero ser
resistentes aos detergentes.

Carbonatador (nomeadamente, do equipamento com mistura)
- dever ser preferencialmente de auto-escoamento. Se assim no for, o lquido residual
dever ser removido por outros meios.
8


SECO 4: RECOMENDAES PARA A INSTALAO
DO EQUIPAMENTO



OBJECTIVOS:

O equipamento e as operaes para a extraco requerem que:

- a sua concepo e instalao permitam uma manuteno, limpeza e/ou desinfeco
adequadas;

- a temperatura, a humidade e a limpeza das reas de armazenagem e de extraco
sejam controladas onde for necessrio, e que

- a proteco contra as pragas seja eficaz.


PRINCPIOS E JUSTIFICAES ENVOLVIDOS:

A ateno dispensada aos aspectos higinicos da concepo e construo, bem como a
existncia de instalaes adequadas, so necessrias para possibilitar a distribuio,
extraco, manuteno e um controlo eficaz do processo de limpeza.
REQUISITOS GERAIS

As reas de armazenagem, as reas de extraco e o equipamento de extraco devero ser
mantidos em bom estado de conservao.

Devero:

- permitir uma limpeza e desinfeco simples e adequadas, e facilitar a verificao
completa das condies de higiene;

- garantir um processo de extraco seguro em caso de anomalia, de modo a evitar a
contaminao

- proporcionar condies trmicas apropriadas para as matrias-primas e para os
produtos.

Dever-se- proporcionar um espao de trabalho adequado, de modo a garantir operaes
de limpeza satisfatrias.

O equipamento dever ser instalado de forma a permitir uma limpeza adequada de todas as
partes da instalao, bem como da rea circundante.
Os tubos e as canalizaes devero ser to curtos quanto possvel.

9

As canalizaess e as tubagens da bebida, do xarope e da gua no devero apresentar
dispositivos de ligao desnecessrios (isto , que no so necessrios para a conservao
ou para a instalao).

Ser assegurado que o equipamento seja, preferencialmente, de auto-escoamento, ou nessa
impossibilidade, que o lquido residual possa ser removido por outros meios.

ABASTECIMENTOS DE GUA

A gua usada para a mistura e para a lavagem dos tubos e canos dever ser potvel, de
acordo com a directiva da gua para beber (80/778/CE) de 15 de Julho de 1980, na
verso revista. (D.L. 236/98)

Entre o equipamento de mistura ou o de limpeza e desinfeco, e o sistema da rede pblica das
guas dever ser instalada uma vlvula de duplo controlo apropriada. Em alguns pases, os
utilizadores devero estar a par das exigncias que constam nos regulamentos da gua e
revises prestes a serem publicadas.

Para garantir permanentemente uma alta qualidade da gua podero ser instalados filtros em
linha para uso alimentar, ou unidades especficas para tratamento da gua, de forma a eliminar
substncias indesejveis e a minimizar o risco de contaminao microbiolgica.

Recomenda-se a instalao de um filtro de, por exemplo, 0.5 m para remover cistos
protozorios (como o cryptosporidium e giardia) potencialmente presentes.

Os filtros da gua devero ser substitudos periodicamente, de acordo com a quantidade de
gua consumida, a sua qualidade e as recomendaes do fabricante.

O CO
2
/ N
2


O gs usado para extrair o produto / xarope ou carbonatar a gua dever:

- ser para uso alimentar;

- estar isento de qualquer leo;

- estar isento de qualquer mau gosto / cheiro e

- no apresentar qualquer contaminao microbiolgica.

AR ESTRIL

Dever ser assegurado que o sistema de ar estril obedea a uma concepo higinica.





10
SECO 5: LIMPEZA E DESINFECO

Dever-se-o criar boas condies para a limpeza e desinfeco dos canalizaes, dos
tubos, do equipamento, dos utenslios e do estabelecimento.

A limpeza de canos e tubos, quando necessria, dever ser feita em intervalos regulares de
acordo com as instrues fornecidas pelo fabricante do equipamento, de modo a garantir,
permanentemente, boas condies de higiene.

As vlvulas de extraco devero ser limpas, pelo menos, uma vez por dia.

Os dispositivos de ligao devero ser lavados, de preferncia, debaixo da torneira com
gua potvel quente, e pelo menos cada vez que um novo contentor ligado.

As etapas para a limpeza das canalizaes do produto e da gua devero ser:

- pr-lavagem com gua;

- enchimento dos tubos com um produto de limpeza adequado. Deixar actuar o tempo
recomendado;

- enxaguamento;

- verificao da ausncia de resduos do produto de limpeza.


SECO 6: CUIDADOS DE HIGIENE DO PESSOAL

Os empregados e os tcnicos especializados devero usar roupas limpas e lavar as mos
antes de fazer a extraco das bebidas, ou de proceder s operaes de manuteno do
equipamento.

Os mesmos devem dispor de instalaes de fcil acesso para lavarem e secarem as mos de
modo higinico. Assim, os lavatrios devero estar providos de gua quente e fria, bem
como de um produto prprio para a lavagem e desinfeco das mos.

Devero ser afixados letreiros alertando o pessoal e os tcnicos para a necessidade de
lavarem as mos.
A tarefa de extraco dos produtos, bem como a da manuteno do equipamento no
dever ser feita por empregados com alguma infeco ou doena contagiosa, ou mesmo
qualquer outra doena ou ferimento que possa causar a contaminao do produto.







11
SECO 7: ZONAS DE ARMAZENAGEM


A ARMAZENAGEM DOS CONTENTORES

A concepo e o plano das zonas de armazenagem devero reunir as condies necessrias de
modo a:

- permitir uma limpeza eficaz;

- permitir a proteco do produto contra o acesso de qualquer substncia estranha;

- prevenir a condensao e o aparecimento de bolor;

- oferecer um ambiente adequado e em bom estado de higiene;

- dispor de um lavatrio com gua potvel;

- apresentar uma ventilao eficaz;

- apresentar uma iluminao eficaz, de modo a permitir a identificao dos contentores e a
verificao do estado de limpeza do local;

- apresentar um sistema de esgotos eficaz;

- no ser usada para a armazenagem de lixo;

- permitir manter temperaturas de armazenagem apropriadas; e

- permitir a proteco do produto contra pragas.


A zona de armazenagem no dever ser usada para guardar produtos qumicos ou produtos de
limpeza.















12
SECO 8: CONTROLO DAS CONDIES DE EXTRACO

OBJECTIVO:

Realizar a extraco de refrigerantes com um alto nvel de segurana, aplicando um programa
de controlo eficaz.

PRINCPIOS E JUSTIFICAES ENVOLVIDOS:

Minimizar o risco de contaminao em todas as etapas das operaes.


CONTROLO DA CONTAMINAO MICROBIOLGICA POTENCIAL

Os utilizadores do equipamento de extraco devero:

- estar cientes da sensibilidade dos produtos relativamente sua possibilidade de
deteriorao.

- identificar qualquer passo durante a extraco que ponha em causa a segurana dos
refrigerantes atravs de um procedimento de controlo eficaz tal como o sistema
HACCP; e

- implementar e proceder a um programa de higiene eficaz.

CONTROLO DA CONTAMINAO COM A AJUDA DE PRODUTOS DE LIMPEZA

Os utilizadores do equipamento de extraco ou os auxiliares devero:

- assegurar que a gua ou os refrigerantes no sejam contaminados atravs de resduos
de produtos de limpeza, como resultado de condies de enxaguamento inadequadas
ou uma concepo imprpria.

FONTES DE CONTAMINAO

A tabela seguinte sintetiza as fontes de contaminao microbiolgica e qumica:

CATEGORIAS
FONTES MICROBIOLGICA QUMICA
Xarope (para mistura) X
gua X X
CO2 X X
Bebida final X
Vlvulas X
Dispositivos de Ligao X
Instalaes X
Meio Circundante X
Pessoal X
Procedimento de Limpeza X X
13

SECO 9: SUPERVISO E TREINO DOS EMPREGADOS
E SERVIOS TCNICOS


OBJECTIVO:

Os empregados e os tcnicos especializados devero ser adequadamente instrudos e
supervisados.

PRINCPIO E JUSTIFICAES ENVOLVIDOS:

Assegurar que estejam totalmente a par das prticas para uma boa higiene.

FACTORES A CONSIDERAR E RESPONSABILIDADES A ASSUMIR

Os responsveis devero ser conhecedores dos princpios e prticas de higiene alimentar, de
modo a saber avaliar os riscos e garantir uma verificao e superviso eficaz.

Todo o pessoal dever estar ciente do seu papel na proteco das matrias-primas, do
ambiente que rodeia os produtos e do equipamento. Devero ter os conhecimentos necessrios
para uma execuo adequada do seu trabalho.




INSTRUES E SUPERVISO

Devero ser desenvolvidos s programas de instruo para o uso e conservao do
equipamento, aplicados e actualizados regularmente.

Os responsveis devero fazer uma superviso regular, de modo a confirmar e garantir que os
procedimentos esto a ser levados a cabo com eficcia.















14
ANEXO I



PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PARA A EXTRACO
DE REFRIGERANTES EM SISTEMAS
POSTMI X E PREMI X


EXEMPLOS



INTRODUO

Para uma melhor compreenso dos procedimentos de higienizao relativos extraco
de refrigerantes, foram includos no presente anexo, como exemplo, os esquemas
diagramticos dos respectivos processos de extraco . Sero tambm evidenciadas as
etapas da limpeza para as instalaes postmix e premix, complementadas com
ilustraes e diagramas.

























SISTEMA POSTMIX
GUA POTVEL
VLVULA DE DUPLO CONTROLO
FILTROS
CO2
VLVULA DE
RETENO
BARRIL
DO
XAROPE
BOMBA
VLVULA DE RETENO
DISPOSITIVO DE LIGAO
(VLVULA DE DISTRIBUIO)
(*) Existem outros tipos de dispositivos de ligao disponveis (por exemplo, com ligao dupla)
XAROPE
BOMBA
CARBONATADOR
COLUNA
GUA
15
GUA
GASEIFICADA
CIRCULAO
DE GUA
ISOLAMENTO
XAROPE
VLVULA DE
EXTRACO
APARA
PINGOS
B
A
N
H
O

T
E
R
M
O
S
T

T
I
C
O

D
E

A
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R
E
F
E
C
I
M
E
N
T
O
NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
SISTEMA POSTMIX
16
GUA POTVEL
CO2
VLVULA DE DUPLO CONTROLO
FILTROS
XAROPE
ISOLAMENTO
CIRCULAO
DE GUA
GUA
GASEIFICADA
VLVULA DE
EXTRACO
COLUNA
APARA
PINGOS
CARBONATADOR B
A
N
H
O

T
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S
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O
BOMBA
GUA
XAROPE
VLVULA DE RETENO
BOMBA
BAG
IN
BOX
NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
SISTEMA PREMIX
17
VLVULA DE
RETENO
(*) Existem outros tipos de dispositivos de ligao disponveis (por exemplo, com ligao dupla)
BARRIL
DO
REFRIGERANTE
* DISPOSITIVO DE LIGAO
(CABEA DE
DISTRIBUIO)
PRODUTO
ISOLAMENTO
CIRCULAO
DE GUA
COLUNA
APARA
PINGOS
VLVULA DE
EXTRACO
B
A
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F
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C
I
M
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O
NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
SISTEMA POSTMIX
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PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA
PROCEDIMENTOS
PERIDICOS
GUA POTVEL
VLVULA DE DUPLO
CONTROLO
FILTROS
VLVULA DE RETENO
CO2
BOMBA
TANQUETA
DE LIMPEZA
VLVULA DE
EXTRACO
COLUNA
BALDE
CARBONATADOR
BOMBA
GUA
SOLUO DE LIMPEZA
B
A
N
H
O

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E
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F
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C
I
M
E
N
T
O
NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
SISTEMA PREMIX
19
(*) Existem outros tipos de dispositivos de ligao disponveis (por exemplo, com ligao dupla)
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA
GUA POTVEL
* DISPOSITIVO DE LIGAO
(CABEA DE
DISTRIBUIO)
TANQUETA
DE LIMPEZA
ADAPTADOR DE
LIMPEZA
COLUNA
VLVULA DE
EXTRACO
BALDE
B
A
N
H
O

T
E
R
M
O
S
T

T
I
C
O

D
E

A
R
R
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F
E
C
I
M
E
N
T
O
20
1. FREQUNCIA DOS PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA PREMI X
(UM EXEMPLO)


1.1 OPERAES EXECUTADAS PELO PESSOAL DO ESTABELECIMENTO

No final de cada dia:

fig. 1


fig. 2


fig. 3


fig. 4






a. Retirar o dispositivo de ligao do contentor do
produto e lav-lo debaixo da torneira com gua
potvel quente;
fig. 1


Se necessrio:

Lavar a cabea do adaptador de limpeza da gua
e lig-lo ao dispositivo de ligao;
fig. 2





b. Lavar todas as vlvulas de extraco, de
preferncia com gua potvel quente; escovar as
vlvulas, se necessrio;
fig. 3







c. Retirar a base e o apara-pingos, e lav-las
debaixo da torneira com gua potvel tpida.
Voltar a coloc-los no lugar;
fig.4


d. Limpar bem o distribuidor e toda a rea
circundante.

21
1.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.)

Dever-se- proceder limpeza do sistema sempre que necessrio, ou conforme as
recomendaes do fornecedor.

fig. 5


fig. 6


fig. 7









1
Normalmente emprega-se um produto alcalino com cloro. H produtos apropriados para a gua dura, pois
exercem uma aco inibidora face aos sais de clcio e de magnsio presentes na gua.

Notas:
O contentor da soluo de limpeza dever ser usado unicamente para esse fim, e dever apresentar uma
indicao em como se trata de um contentor de limpeza. Nunca deixe o contentor sob a presso do CO2 quando
no est a ser utilizado.




a. Retirar o dispositivo de ligao do contentor do
produto (barril), e lav-lo debaixo da torneira
com gua potvel limpa e quente;
fig. 5






Ligar a cabea de extraco ao adaptador de
limpeza;
fig. 6





Lavar toda a tubagem, incluindo a vlvula, com
gua potvel fria; escovar a vlvula se
necessrio a fim do tubo no apresentar
vestgios do produto;
fig. 7


b. Preparar uma soluo de detergente/
desinfectante no contentor de limpeza.
1


22
1.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.)




fig. 8


















fig. 9


fig. 10
c. ligar o dispositivo de ligao do produto ao
contentor de limpeza, e desligar o tubo da gua
fria (se existente).
Retirar a gua das vlvulas de extraco at a
soluo de limpeza comear a sair.
Deixar o produto de limpeza actuar
(normalmente 20-30 min. consultar as
recomendaes do fornecedor);
fig. 8


d. Enxague o tubo do produto, de modo a
remover a soluo de limpeza, usando o sistema
de limpeza da gua (tubos da gua e adaptador
de limpeza da gua).
Confirmar se no existem vestgios de
detergente / desinfectante com a ajuda de um
equipamento de anlise prprio.

Terminar esta fase removendo a gua do tubo
do produto, usando CO2 ou N2 (a gua da rede
pblica pode conter cloro, pelo que no caso de
entrar em contacto com o produto poder
causar-lhe mau gosto);




e. Ligar os tubos do produto e faa a extraco do
mesmo. Encerrar a extraco;
fig. 9






f. Verificar:
todas as ligaes dos tubos;
o nvel da gua no reservatrio do refrigerador;
a formao de gelo no reservatrio do
refrigerador;
limpar bem a parte exterior do distribuidor, do
refrigerador e o apara-pingos;
fig. 10


23

1.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.)





fig. 11
Todos os tubos do produto/CO2 e a instalao
dos tubos python, voltando a coloc-los no
seu devido lugar, se necessrio; e
fig. 11
limpar o condensador.



Utilize exclusivamente tubos para uso alimentar,
especialmente concebidos para a lavagem a gua
quente.



h. Voltar a ligar todo o sistema de extraco
24

2. FREQUNCIA DOS PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA POSTMI X
(UM EXEMPLO)


2.1 OPERAES EXECUTADAS PELO PESSOAL DO ESTABELECIMENTO



Uma vez por dia, pelo menos:






fig. 12


a. Desenroscar os bocais e remover as divisrias
das vlvulas. Lavar tudo debaixo da torneira
com gua potvel quente. Colocar tudo de novo
no lugar;
fig. 12





b. Remover o suporte dos copos e o apara-pingos ,
e lave-os com gua corrente potvel. Coloca-los
de novo no lugar.





c. Passar um pano hmido no exterior do
distribuidor.

25

2.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS


Dever-se- proceder limpeza do sistema sempre que necessrio, ou conforme as
recomendaes do fornecedor.






fig. 13











fig. 14
















a. Verificar h quanto tempo os filtros da gua
foram utilizados e substitu-los, se necessrio
(uma diferena de presso mais elevada do que
1 bar significa que necessrio proceder
substituio);
fig. 13



b. Retirar o suporte dos copos e o apara-pingos e
lav-los debaixo da torneira com gua potvel
tpida;



c. Retirar o tampo do distribuidor e limpar a
superfcie do refrigerador. Limpar o
condensador e as ps do ventilador (usar uma
escova e ar comprimido / CO2);


d. Verificar o nvel da gua e as condies de
limpeza. Usar uma escova e detergente.
Substituir a gua, se necessrio (use um produto
para combater os limos);
fig. 14


e. Verificar toda a tubagem.
Se for necessrio, os tubos da gua devero ser
limpos. Usar para esse fim gua com cloro (50
ppm de cloro) introduzida a seguir aos filtros.
Deixar actuar 10 min. e remova a gua. Fazer
passar gua potvel filtrada at o cloro tornar-se
ausente.
Assegurar-se de que o cloro no afectar os
tubos em carcter definitivo.




26
2.2 OPERAES EXECUTADAS POR TCNICOS ESPECIALIZADOS (CONT.)


fig. 15




fig. 16











fig. 17

fig. 18
f. Verificar a bomba do carbonatador e limpar o
filtro da bomba.
fig. 15

No usar detergente para limpar o carbonatador,
pois este poder deixar resduos, conferindo mau
gosto ao produto final.
Assim, usar apenas gua com cloro (10 ppm) se
for necessrio. Encher e esvaziar quatro vezes.
Finalmente lavar com gua potvel filtrada.


g. Verificar as tubagens do xarope
Retirar o adaptador do bag-in-box e extrair as
vlvulas de extraco gua potvel corrente
quanto baste.
fig. 16

Desligar a tubagem da gua de refrigerao (no
caso desta existir).
Ligar os tubos do xarope ao contentor da
soluo de limpeza. Fazer a extraco da mesma
atravs das vlvulas at o sistema se encontrar
repleto.
Deixar o produto de limpeza actuar
(normalmente 20-30 min. consultar as
recomendaes do fornecedor).
Desligar o sistema de limpeza e voltar a ligar os
tubos de limpeza da gua.
Parar quando constatar que todo o detergente foi
evacuado.
Encher os tubos com CO2 ou N2.

h. Desenroscar os bocais e remova as divisrias
das vlvulas. Lavar tudo com detergente.
Enxaguar debaixo da torneira com gua potvel
quente.
fig. 17

i. Verificar se os tubos, bem como a instalao do
tubo python, necessitam de ser substitudos.
fig. 18


j. Limpar com um pano hmido o exterior do
distribuidor.

k. Voltar a ligar todo o sistema.

27

ANEXO II



A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO
COM OS PRINCPIOS DE HACCP

UM EXEMPLO


Introduo

A extraco com sistema postmix ou premix, gaseificados ou no, ser apresentada nos
quadros includos no presente anexo. Os tringulos indicam um ou mais pontos crticos de
controlo, ou pontos de controlo, que sero integralmente descritos nas tabelas da HACCP.

Uma vez que esta anlise de carcter geral, o contedo de algumas das colunas do guia de
trabalho no foi pormenorizado.

Os limites crticos, a frequncia da verificao e as aces de correco tero de ser adaptados
conforme as necessidades individuais da companhia.

Estes parmetros dependem das especificaes do produto, da poltica individual da
companhia, das exigncias legais e das condies do processo.

A maioria dos riscos que foram identificados associados aos Pontos de Controlo (CP) no
constituem qualquer ameaa para a sade dos consumidores. Os riscos que podero ser
prejudiciais aos consumidores associados aos Pontos Crticos de Controlo (CCP) esto
especificamente salientados nas tabelas que se seguem (caracteres a negrito e configurao
cinza (da pgina 24 pgina 27).

Na prtica, muitos dos riscos mencionados nas tabelas no so facilmente constatados, pelo
que so referidos apenas como uma advertncia. (abastecimento de gua natural, distribuio
de gelo, copos e chvenas).













NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
ANALISE DOS PONTOS DE CONTROLO
EXTRACO EM POSTMIX
- EXEMPLO -
28
REGULAO
DA PRESSO
GUA
POTVEL
FILTRAO
CELULOSE /
CARVO ACTIVADO
XAROPE DISTRIBUIO
BANHO TERMOSTTICO
DE ARREFECIMENTO
CARBONATAO
EXTRACO
COPO
GELO
LEGENDA
PROCESSO
SUBS-
TNCIAS
PONTOS DE
CONTROLO
NORMAS DE PROCEDIMENTO PARA A HIGIENE DO EQUIPAMENTO DE EXTRACO
ANALISE DOS PONTOS DE CONTROLO
EXTRACO EM PREMIX
- EXEMPLO -
29
REGULAO
DA PRESSO
BARRIL DO
REFRIGERANTE
EXTRACO
COPO GELO
LEGENDA
SUBS-
TNCIAS PROCESSO
PONTOS DE
CONTROLO
BANHO TERMOSTTICO
DE ARREFECIMENTO

UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes

A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP: Um Exemplo


PASSO (S) RISCO (S) MEDIDAS PREVENTIVAS PC/PCC
LIMITES
CRTICOS
VERIFICAO
ACO/ACES DE
CORRECO
RESPONSVEIS
Abastecimento de
gua no tratada
. Contaminao
microbiolgica ou
qumica da gua.

. Uso de gua potvel (Directiva
80/778/CEE D.L. 236/98).
. Antes de instalar o
equipamento verifique se o
mesmo se encontra em
conformidade com as normas
legais.
. Vlvula de
amostragem para
uma anlise completa
da gua.
. Ou certificado de
anlise emitido pelas
autoridades da sade
pblica locais.
. Concentraes
mximas admissveis
conforme o
estabelecido na
Directiva 80/778/CEE
(D.L. 236/98).
. Requeira uma
anlise completa num
laboratrio
acreditado.
. Ou verifique a
conformidade dos
resultados da anlise.

. No caso de qualquer
anomalia, informe os
servios de saneamento e
as autoridades
municipais.


. No caso de risco para a
sade, suspenda a
extraco de
refrigerantes.

. A companhia que
instala o equipamento
e o responsvel da
loja.













. Contaminao
microbiolgica ou
qumica da gua do
sistema.

. Se necessrio, instale um filtro
de carvo/celulose para
remover matria orgnica e
partculas suspensas.
Recomenda-se um filtro de 0.5
de modo a remover cistos
protozorios potencialmente
presentes (Cryptosporidium,
Giardia).

. Limpeza das tubagens da
gua em intervalos adequados.
. Verifique a qualidade
microbiolgica da gua a seguir
ao filtro de carbono.











. Vlvula de
amostragem a seguir
ao filtro da gua ou
numa vlvula de
extraco.











. Concentraes
mximas admissveis
tal como o estipulado
na Directiva
80/778/CEE
(D.L. 236/98)
. O filtro dever ser
substitudo
periodicamente,
conforme a
quantidade de gua
consumida.



. Requeira uma
anlise microbiolgica
da gua com uma
frequncia adequada.
. Antes de recomear a
extraco aps um surto
de Cryptosporidium
contacte as autoridades
dos servios
municipalizados a fim de
obter a aprovao para
usar a gua.

. Limpeza das tubagens
da gua e substituio dos
filtros
. O tcnico de
manuteno.









. O responsvel da
loja e o tcnico de
manuteno.
30

UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes


A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP: Um Exemplo




PASSO (S) RISCO (S) MEDIDAS PREVENTIVAS PC/PCC
LIMITES
CRTICOS
VERIFICAO
ACO/ACES DE
CORRECO
RESPONSVEIS

Abastecimento de
CO2



. Contaminao devido
a leo, gases estranhos
ou microrganismos.

. Presena de mau
cheiro ou gosto.

. Certificado de anlise emitido
pelos fornecedores.


. Verificaes regulares.

. Na descarga




. Tubo de dixido de
carbono (para
confirmar o carcter
inodoro do gs).
Amostra do produto,
colhido num copo, na
vlvula de extraco


. Especificaes do
CO
2
cedidas pelos
fornecedores.

. Ausncia de mau
cheiro ou gosto, bem
como de qualquer
contaminao.

. Verifique a
conformidade dos
resultados da anlise
. Testes
organolpticos ao
refrigerante extrado.

. Mudana de fornecedor

. O responsvel da
loja.











31

UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes


A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP: Um Exemplo


PASSO (S) RISCO (S) MEDIDAS PREVENTIVAS PC/PCC
LIMITES
CRTICOS
VERIFICAO
ACO/ACES DE
CORRECO
RESPONSVEIS
Abastecimento de
Xarope


. Contaminao
microbiolgica do
xarope antes de
qualquer ligao do seu
contentor instalao






. Contaminao
microbiolgica do
xarope devido a um
procedimento
inadequado ao ligar os
contentores do xarope.
. Rigor nos mtodos de
produo e no sistema de
garantia de qualidade do
fornecedor do xarope.
. Certificado de anlise emitido
pelos fornecedores.

. O aspecto do contentor e do
bag-in-box.


. Boas prticas de higiene para
a ligao de novos contentores
de xarope ao equipamento de
extraco (lavagem dos
dispositivos de ligao e das
vlvulas dos contentores com
gua potvel quente).


. Na descarga.






. contentor para o
sistema de postmix.



. dispositivos de
ligao, equipamento.






. Especificaes
microbiolgicas do
fornecedor.




. contentores no
adulterados,
adequadamente
rotulados e limpos.

. Cumprimento das
especificaes
microbiolgicas.
Limpe o equipamento
e tenha gua quente
disposio do
operador.
. Verifique a
conformidade dos
resultados de anlise.


. Inspeco visual de
cada contentor do
sistema de mistura.

. Superviso realizada
pelo responsvel
pessoa encarregue
desta operao, ou
por meio de duma
anlise oficial
(verificao
microbiolgica)

. Apresente uma
reclamao junto do
fornecedor, requerendo
uma interveno e a
substituio dos
contentores com defeito.





. Cedncia de instrues
ao operador.
. Melhoria do
equipamento que ele ter
que usar.






. O responsvel da
loja




. O empregado do
estabelecimento
supervisado pelo
responsvel.


. O responsvel da
loja.






. Extraco de um
liquido com excesso de
acar, devido a erro na
ligao dos contentores.

. Verifique o rtulo dos
contentores para o sistema de
mistura antes de qualquer
ligao.
. No ligue contentores sem
rtulo.
. contentores. . Contentores
claramente rotulados
. Superviso realizada
pelo responsvel do
estabelecimento
pessoa encarregue
desta operao.

. Cedncia de instrues
ao operador.

. O responsvel da
loja.
32

UNESDA/CISDA - Normas de procedimento para a higiene dos equipamentos dispensadores de bebidas refrigerantes


A EXTRACO DE REFRIGERANTES ANALISADA DE ACORDO COM OS PRINCPIOS DE HACCP: Um Exemplo


PASSO (S) RISCO (S) MEDIDAS PREVENTIVAS PC/PCC
LIMITES
CRTICOS
VERIFICAO
ACO/ACES DE
CORRECO
RESPONSVEIS
Extraco da
Bebida.








. Contaminao
microbiolgica da
bebida devido a ms
condies de higiene.


. Boas prticas de higiene no
uso do equipamento de
extraco.
. Limpeza diria das vlvulas
de extraco e da grelha de
escoamento com gua potvel
quente.
. Boas condies nas imediaes
do equipamento de extraco.
. Limpeza, em intervalos
regulares, das tubagens e tubos
do xarope (ou bebida).

. Cabeas de
extraco.
. Grelhas de
escoamento.



. Cumprimento das
especificaes
microbiolgicas.
Limpe o equipamento
e tenha gua quente
disposio do
operador.
. Superviso realizada
pelo gerente pessoa
encarregue desta
operao.



. Cedncia de instrues
ao operador.
. Melhoria do
equipamento que ele ter
que utilizar.







. O responsvel da
loja.






Gelo





Contentor da
bebida final
. Contaminao
microbiolgica do gelo
devido m qualidade
da gua, ou a um
manuseamento
inadequado.

. Contaminao
microbiolgica ou
qumica devido a um
manuseamento
inadequado.

. Use gua potvel para a
produo de gelo.

. Manuseamento correcto.


. Correcto manuseamento de
chvenas ou copos.



. Abastecimento da
gua da mquina de
gelo.
. Mquina de gelo.
. Operador.

. Operador.
. As caractersticas da
gua potvel.
Cumprimento das
especificaes
microbiolgicas.

. Cumprimento das
especificaes
microbiolgicas.

. BPF para a mquina
e para o operador.



. BPF para o
operador.
. Use gua potvel.
. Limpeza da mquina.
. Cedncia de instrues
ao operador.


. Cedncia de instrues
ao operador.

. O responsvel da
loja.




. O responsvel da
loja.







33