Reforço (2010)

Universidade Aberta
Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

Segurana Alimentar no refeitrio de uma
escola secundria estudo para
implementao do HACCP

Antnio Reforo
Agosto de 2010

Universidade Aberta
Mestrado em Cincias do Consumo Alimentar

Segurana Alimentar no refeitrio de uma
escola secundria estudo para

Antnio Reforo

Sob a orientao da Professora Doutora
Ana Paula Fernandes

Agosto de 2010
iii

AGRADECIMENTOS

Agradeo a todos os professores e amigos a ajuda que me prestaram ao longo deste
trabalho. As suas palavras de incentivo e apoio, os esclarecimentos e os conselhos
prestados foram muito importantes para que continuasse e conclusse este trabalho.
Agradeo, em particular e do fundo do meu corao, minha famlia o apoio incondicional
que me prestou ao longo de todos estes meses. Peo-lhes desculpa, tambm, por todos os
momentos irrepetveis em que no pude estar com eles e por todas as ocasies em que no
os pude apoiar na realizao de diversas actividades devido s tarefas que tinha de realizar
em prol da dissertao.
iv

Sumrio
A implantao do sistema de segurana alimentar HACCP obrigatria para os operadores
alimentares na Unio Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) N852/2004)
mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP
revista e estudada a sua aplicao prtica no refeitrio de uma escola secundria que ainda
no implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurana alimentar)
ao refeitrio e determinaram-se as irregularidades e pontos a melhorar em termos de pr-
requisitos. Finalizou-se o estudo com a execuo de um plano HACCP que procurou
verificar os pontos crticos de controlo (e os pontos de controlo) que necessrio tomar em
especial considerao. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho
importante para uma futura implementao do sistema HACCP na escola referida.

Palavras-chave: Segurana Alimentar, Pr-Requisitos, HACCP, Refeitrio

v

Abstract
The implementation of food safety system HACCP is mandatory for food operators
throughout the European Union since 2006 (according to Regulation (EC) No 852/2004)
but there are still several shortcomings. In this work, the HACCP methodology is reviewed
and studied its practical application in a school refectory that has not implemented the
system yet. A refectory food security audit has been carried out and some irregularities and
improvement areas were determined in terms of prerequisites. The study ended with the
design of a HACCP plan that sought to verify the critical control points (and control
points) must be taken into special consideration. This study can be used as a basis for a
HACCP future implementation in the above school.

Keywords: Food Safety, Prerequisites, HACCP, Refectory
vi

ndice

AGRADECIMENTOS .........................................................................................................iii
SUMRIOiv
ABSTRACT...v
NDICE.....vi
LISTA DE SMBOLOS.....x
LISTA DE QUADROS xi
LISTA DE FIGURAS ....xiii
LISTA DE SIGLAS.xv
1.INTRODUO ..1
2. BREVES NOES SOBRE PERIGOS ALIMENTARES...4
3. A SEGURANA ALIMENTAR NA UNIO EUROPEIA E EM PORTUGAL
LEGISLAO E ORGANISMOS OFICIAIS..............8
3.1 Anlise dos riscos na cadeia alimentar Evoluo europeia e nacional..9
3.2 O Regulamento (CE) n852/2004...10
4. HISTRIA DO HACCP..13
4.1 O que significa HACCP.14
4.2 Como surgiu o HACCP..14
5. REQUISITOS DO HACCP..16
5.1 Metodologia HACCP.17
5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos..18
5.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos concepo e manuteno..19
5.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos..19
5.1.4 Controlo da gua de abastecimento.20
5.1.5 Controlo de pragas...20
5.1.6 Outros pr-requisitos...21
5.2 Os princpios da HACCP....22
vii

5.3 O empenho, a adequao realidade e a formao no sucesso da imple-
mentao do HACCP.............................................................................25
5.4 Benefcios do HACCP...26
5.5 Obstculos implementao do HACCP..27
6. A SEGURANA ALIMENTAR NOS REFEITRIOS ESCOLARES.35
6.1 A situao em Portugal......................................................................................36
6.1.1. Os responsveis..........................................36
6.1.2. A realidade na Direco Regional de Educao de Lisboa e
Vale do Tejo.......................................................................................37
6.1.3. Resultados de estudos sobre a segurana alimentar em refeit-
rios escolares e militares.....................................................................38
6.1.4. As aces em prol da segurana alimentar em meio escolar..............45
6.2 A situao noutros pases o caso dos Estados Unidos.........48
6.2.1. Toxinfeces ocorridas em ambiente escolar.....................................48
6.2.2. A obrigatoriedade do HACCP............................................................49
6.2.3. Resultados de estudos sobre a implantao do HACCP
nas escolas norte-americanas..............................................................50
6.2.4. A implantao do HACCP no agrupamento de escolas
de Mayfield - estudo de caso..............................................................56
7. CARACTERIZAO DA ESCOLA SECUNDRIA DA BAIXA DA BANHEIRA
(ESBB).59
7.1 Localizao da escola.60
7.1.1 A freguesia do Vale da Amoreira (contexto externo em que a escola
se insere)..60
7.2 Descrio da escola63
7.2.1 Descrio do Bloco de Bar e Refeitrio..64
8. DIAGNSTICO DA SITUAO EXISTENTE, EM TERMOS DE SEGURANA
ALIMENTAR, NO REFEITRIO DA ESBB70
8.1 Metodologia seguida..71
8.2 Resultados obtidos.72
viii

8.2.1 Caractersticas do estabelecimento..72
8.2.2 Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades
detectadas e observaes.....72
8.2.3 Outros pr-requisitos...78
8.2.4 Informao sobre rastreabilidade.80
8.2.5 Subprodutos e resduos80
8.2.6 Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)..81
8.2.7 Observaes adicionais81
9. PERIGOS NUTRICIONAIS....82
10. ESTUDO PARA IMPLANTAO DO HACCP NO REFEITRIO..87
10.1 Primeira Parte Os Pr-requisitos...88
10.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.88
10.1.2 Higiene das Instalaes e Equipamentos...90
10.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos....93
10.1.4 Controlo da gua de abastecimento...94
10.1.5 Controlo da pragas.94
10.1.6 Outros pr-requisitos.95
10.2 Segunda Parte Da identificao dos Pontos Crticos de Controlo ao Plano
HACCP.96
10.2.1 Fluxogramas do processo..98
10.2.2 Anlise etapa a etapa / Plano HACCP.........101
10.2.3 Sntese dos Pontos de Controlo Crticos encontrados.....................136
10.3 Sugestes para um plano de implementao do sistema HACCP no
Refeitrio da ESBB........................................................................................137
11. DISCUSSO................................................................................................................144
12. CONCLUSES154
13. BIBLIOGRAFIA..157
14. ANEXOS. 168
Anexo 1- Auditoria de Segurana Alimentar ao refeitrio da Escola Secundria da Baixa
da Banheira169
ix

Anexo 2 - Esquema de frequncia de limpeza e desinfeco.193
Anexo 3 Exemplos de Planos de Limpeza ..194
Anexo 4 Lavagem e desinfeco da fiambreira.......................................196
Anexo 5 Demonstrao documental da Limpeza e Desinfeco efectuadas...197
Anexo 6 Ficha de lavagem e desinfeco de legumes e fruta (comidos crus).198
Anexo 7 Ficha de Confeco...199
Anexo 8 Ficha de Registo de Entrada de Produtos e Ingredientes..200
Anexo 9 Caractersticas que os produtos no devem apresentar no acto de recepo201
Anexo 10 Temperaturas Mximas de Transporte Recomendadas..202
Anexo 11 Registo de Temperaturas dos Frigorficos..203
Anexo 12 Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras.205
Anexo 13 Registo dos Resultados dos Testes ao leo de Fritura...206
Anexo 14 Registo da Temperatura do Banho-Maria...207

x

Lista de Smbolos
Aw Actividade da gua
C Graus centigrados ou Celsius
F Graus Fahrnheit
pH grau de acidez/alcalinidade
xi

Lista de Quadros
Quadro 1: Principais factores de risco dos diferentes perigos (APED, 2004)...6

Quadro 2: Verificao da existncia de pontos crticos de controlo (PCC) na etapa de
Recepo..105

Armazenagem....112

preparao dos alimentos do Grupo 1......118

preparao dos alimentos do Grupo 2..119

confeco.127

distribuio/servio..130

Quadro 8.1: Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos / Plano HACCP
(Recepo de Matrias-Primas)...131

(Armazenagem)...132

(Preparao).133

xii

(Confeco/Cozinhar).134

(Distribuio / Servio)...135

Quadro 9: Sntese dos PCCs identificados........................................................................136

Quadro 10: Resultados obtidos atravs da aplicao da check-list higio-sanitria
proposta por Veiros et al. (2007)....................................................................148

Quadro 11: Resultados obtidos atravs da aplicao da lista de verificao utilizada
por Pereira (2009)............................................................................................149

xiii

Lista de Figuras
Figura 1: As catorze etapas (subdivididas em trs fases) de implementao do HACCP
(Afonso, 2006)..23

Figura 2: rvore de deciso para ajudar a decidir se um ponto de controlo ou no crtico
(Afonso, 2006)..25

Figura 3: Mapa de localizao da Escola Secundria da Baixa da Banheira...60

Figura 4: Vista area da Escola Secundria da Baixa da Banheira..63

Figura 5: Bloco de Bar e Refeitrio. A zona do refeitrio encontra-se assinalada a
amarelo.64

Figura 6: Planta do Bloco de Bar e Refeitrio.65
Figura 7: Zona da cozinha (ponto 1 da planta)65
Figura 8: Zona de armazenagem (ponto 2 da planta)...66
Figura 9: Zona de lavagem do material e equipamentos (ponto 3 da planta)..66
Figuras 10 e 11: Linha de self (ponto 4 da planta)..67
Figura 12: Sala de apoio s funcionrias (ponto 5 da planta)..67
Figuras 13, 14 e 15: Imagens da zona do vestirio (lavatrios, duche e WC).....68
Figuras 16 e 17: Sala de refeies (ponto 7 da planta) e lavatrios para os utentes do
refeitrio (ponto 9 da planta)...68

Figuras 18 e 19: Zona do Bar (ponto 11 da planta)..69
Figura 20: Percursos genricos dos alimentos num estabelecimento de restaurao,
apresentados em trs grupos (Carrelhas, 2008; adaptado).98

xiv

Figura 21: Percurso genrico dos alimentos no refeitrio da ESBB..101

Figura 22: Estado de conservao do tecto do armazm171

Figuras 23 e 24: Frigorfico e pormenor do termmetro exterior indicando uma temperatura
de funcionamento incorrecta...173

Figuras 25, 26 e 27: Arca congeladora com mau funcionamento (Figura 25). A Figura 26
mostra que falta o boto de regulao da arca enquanto a Figura 27
mostra o pormenor de o gelo aparecer pela fresta.174

Figura 28: Os filtros do sistema de exausto esto em mau estado de conservao e
higiene..177

Figura 29: O insectocutor no se encontra em funcionamento..178
Figura 30: O balde do lixo no tem tampa.178
Figuras 31 e 32: Bancadas de apoio (Figura 31) e pormenor da estrutura das bancadas
Figura 32)179

Figura 33: Alguns dos utenslios utilizados ainda tm cabo de madeira180

Figuras 34, 35, 36 e 37 Alguns aspectos da preparao e confeco de uma refeio..181

Figuras 38 e 39: Prato do dia (29 de Abril de 2009) e amostra testemunha da sopa (canja
de galinha)..184

Figura 40: Aspecto da loia e demais utenslios aps a refeio...185

xv

Lista de Siglas
AHRESP - Associao de Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal
ANCIPA - Associao Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares
APHORT Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo
ARESP - Associao da Restaurao e Similares de Portugal
ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BPF Boas Prticas de Fabrico
BPH Boas Prticas de Higiene
BSE Encefalopatia Espongiforme
CAE Centro de rea Educativa
DECO Associao Portuguesa de Defesa do Consumidor
DGIDC - Direco Geral de Inovao e de Desenvolvimento Curricular
DRE Direco Regional de Educao
DREL Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo
EFSA - Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos
ESBB Escola Secundria da Baixa da Banheira
EU Unio Europeia
FAO Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao
FDA Food and Drug Admnistration
xvi

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise dos Perigos e do Controlo
dos Pontos Crticos)
OMS Organizao Mundial de Sade
PALOP Pas Africano de Lngua Oficial Portuguesa
PCC Ponto Critico de Controlo
PMEA Pequena e mdia empresa alimentar
USDA - United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos)

1.INTRODUO
2

A Segurana Alimentar definida pelo Codex Alimentarius
1
como a garantia de que
os alimentos no provocaro danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos
de acordo com a sua utilizao prevista (CAC, 2003). Para que esta garantia seja possvel,
necessrio que se cumpram regras de Higiene Alimentar.
A Higiene Alimentar , por sua vez, definida pelo Codex como o conjunto de todas
as condies e medidas necessrios para garantir a segurana e adequao dos alimentos
em todas as fases da cadeia alimentar (CAC, 2003). No fundo, o que se pretende ter a
certeza de que os alimentos que chegam aos consumidores atravs de lojas,
supermercados, etc no so prejudiciais sua sade, ou seja, de que so seguros
(Caldeira et al., 2002).
A partir de Janeiro de 2006 entrou em vigor o Regulamento (CE) n 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo higiene dos gneros
alimentcios. Este regulamento estabeleceu como princpio que todas as empresas
processadoras de alimentos
2
deveriam implantar o sistema de Anlise dos Perigos e do
Controlo dos Pontos Crticos (HACCP) segundo as linhas do Codex Alimentarius.

1
O Codex Alimentarius um Programa Conjunto da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a
Alimentao - FAO e da Organizao Mundial da Sade - OMS. O Codex Alimentarius tornou-se um ponto
de referncia mundial para os consumidores, operadores de empresas do sector alimentar que produzem,
transformam, armazenam e/ou distribuem gneros alimentcios, bem como para os organismos de controlo e
comrcio de alimentos.
A Comisso do Codex Alimentarius, frequentemente referida simplesmente como Codex, constituda por
um corpo intergovernamental, actualmente com 173 pases membros, e uma organizao membro (a Unio
Europeia), aberta a todos os membros da FAO ou da OMS (Gabinete Tcnico e Pericial da Autoridade de
Segurana Alimentar e Econmica, 2008).
2
Em 5 de Junho de 2008, o Parlamento aprovou alteraes ao regulamento no sentido de isentar as pequenas
e mdias empresas (cujas actividades consistissem predominantemente na venda directa de gneros
alimentcios ao consumidor final) de criar, aplicar e manter um ou mais procedimentos permanentes com
base nos princpios HACCP desde que a autoridade nacional competente considerasse, com base numa
avaliao dos riscos efectuada regularmente, que no existiam riscos que devessem ser evitados, eliminados
ou reduzidos para nveis aceitveis, ou que quaisquer riscos identificados estivessem suficientemente
controlados atravs da aplicao dos requisitos gerais e especficos de higiene alimentar estabelecidos no
referido regulamento (AHRESP, 2008). Esta alterao ainda tem que ser aprovada pelo Conselho de
Ministros (representando os Estados-Membros Europeus) para que possa entrar em vigor.

3

A metodologia HACCP um sistema preventivo de controlo da segurana alimentar,
que identifica os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas
as etapas de produo. O sistema baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e
verificvel (Noronha, 2005).
Apesar do sistema HACCP ser obrigatrio, existem ainda numerosas entidades que
ainda no o tm implementado. o que sucede com alguns refeitrios escolares, um dos
quais o da Escola Secundria da Baixa da Banheira.
Este trabalho pretende diagnosticar a situao existente, em termos de segurana
alimentar, na escola referida e proceder a um estudo que possa servir de base a uma
implementao futura do HACCP e permita escola, com um investimento mais reduzido,
cumprir a regulamentao no domnio da segurana alimentar.

2.BREVES NOES SOBRE PERIGOS
ALIMENTARES
5

Nos ltimos anos, diversos factores, tanto econmicos como scio-culturais,
determinaram alteraes substanciais nos hbitos alimentares da populao (Batista e
Linhares, 2005). Como consequncia destas mudanas de hbitos, verifica-se que
(Caldeira et al, 2002 - adaptado):
os refeitrios e restaurantes so mais procurados;
existe aumento do consumo de alimentos preparados;
os consumidores procedem a compras em grande quantidade;
os alimentos tm de ter um prazo de validade maior;
a cadeia alimentar tem mais etapas que tm de ser controladas.
Como a segurana de um produto depende de toda a cadeia que o alimento segue
e no s de determinadas fases (Caldeira et al., 2002), torna-se necessrio cumprir as
regras de segurana alimentar ao longo de todas elas de forma a assegurar que no
existem contaminaes.
Um perigo alimentar um agente biolgico, qumico ou fsico, ou as condies
em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a sade
(CAC, 2003). Tambm se pode dizer que perigo tudo aquilo que pode estar presente
num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor
causando-lhe leses ou doenas (Batista e Linhares, 2005).
Os perigos podem ser classificados de acordo com a sua natureza e so
normalmente agrupados em trs categorias: biolgicos (bactrias, fungos, vrus, ...),
qumicos (pesticidas, toxinas naturais, produtos de limpeza e desinfeco, ...) e fsicos
(vidros, ossos, objectos de uso pessoal,...) (Batista e Linhares, 2005).

6

Os principais factores de risco que potenciam o aparecimento destes perigos
apresentam-se no Quadro 1.
Quadro 1: Principais factores de risco dos diferentes perigos (APED, 2004)
Perigos Principais factores de risco

Perigos
Biolgicos
1. Cuidados de higiene pessoal insuficientes
2. Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes
3. Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto
4. Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico
5. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (ex.: armazenamento
de produtos crus e cozinhados sem separao fsica entre ambos).
6. Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada.
7. Controlo de pragas inadequado.
Perigos
Fsicos
1. Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes.
2. Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes.
3. Instalaes/viaturas/equipamentos/utenslios em mau estado de limpeza
e/ou conservao.

Perigos
Qumicos
1. Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos
qumicos (ex.: superfcies que no permitem o enxaguamento e
drenagem de detergentes).
2. Deficiente manuteno do equipamento.
3. Prticas que favoream a contaminao cruzada (ex.: arrumao de
detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao
fsica).
4. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados.
5. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos
no Plano de Higienizao.

A presena destes perigos nos alimentos pode causar doenas de origem
alimentar, normalmente apelidadas de infeces alimentares (se a origem forem
microrganismos patognicos) ou intoxicaes alimentares (se a origem forem toxinas ou
outros produtos qumicos)
3
. Segundo a Organizao Mundial de Sade, cerca de 30%

3
As infeces alimentares e as intoxicaes alimentares podem-se denominar simplesmente por
toxinfeces alimentares.
7

da populao dos pases industrializados sofre anualmente de doenas alimentares
(WHO, 2007).
Os estabelecimentos de restaurao tm sido frequentemente associados a surtos
de toxinfeces alimentares. Os factores que contribuem para a ocorrncia destas
toxinfeces na restaurao incluem (Declan e Maunsell, 2006):
matrias-primas contaminadas
manipulaes inadequadas que originam contaminaes cruzadas
armazenagens em frio e arrefecimentos imprprios
incorrectas prticas de descongelao
confeces inadequadas
m higiene pessoal
pessoal manipulador infectado
m higiene das instalaes, equipamentos e utenslios
panos da loia/esponjas utilizados para diversas funes
alimentos preparados com muita antecedncia
armazenagem temperatura ambiente
distribuio demorada

Perigos Nutricionais
Os Perigos Nutricionais esto relacionados com os desequilbrios nutricionais
presentes nos alimentos e resultam da utilizao excessiva (ou escassa) de diversos
nutrientes (sal, lcool, acar, gorduras, vitaminas, sais minerais diversos). Estes
perigos so responsveis por transtornos metablicos e orgnicos muito importantes
(hipertenso arterial, colesterol, diabetes, obesidade mrbida) (Bernardo, 2006).

3.A SEGURANA ALIMENTAR NA UNIO
EUROPEIA E EM PORTUGAL
LEGISLAO E ORGANISMOS OFICIAIS
9

3.1 Anlise dos riscos na cadeia alimentar Evoluo europeia e nacional
A anlise dos riscos alimentares, como metodologia de base cientfica, teve os seus
primrdios nos Estados Unidos nas dcadas de 60 e 70 (do sculo XX). O grande
desenvolvimento desta metodologia ocorreu nos ltimos vinte e cinco anos
4
no mbito do
Codex Alimentarius, vindo a ser adoptada oficialmente pela Unio Europeia (UE) em 2002
com a publicao do Regulamento n 178 do Parlamento Europeu e do Conselho (Dias,
2006).
Este regulamento determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar,
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios e alimentos
para animais e cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) (Dias,
2006).
Em Portugal, atravs do Decreto-Lei n237/2005 de 30 de Dezembro, criou-se a
Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) que iniciou funes em Janeiro
de 2006. A ASAE a Autoridade Nacional de Coordenao do Controlo Oficial dos
Gneros Alimentcios e o organismo nacional de ligao com os outros estados membros.
Congrega, num nico organismo, a quase totalidade dos servios relacionados com a
fiscalizao e com a avaliao e comunicao do risco na cadeia alimentar, por forma a
reforar a relao entre avaliadores e gestores de riscos, sem que as vertentes da avaliao
e comunicao percam o seu carcter independente, e assegura a cooperao com a
Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos no mbito das suas atribuies,
conforme se dispe no Regulamento CE n178/2002 (Dias, 2006 adaptado).

4
Contados em relao a 2006
10

3.2 O Regulamento (CE) n 852/2004
A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor legislao comunitria, relativa
higiene dos gneros alimentcios, anteriormente publicada. No domnio da Segurana
Alimentar, a politica comunitria passou a assentar explicitamente em seis princpios-base
(Marramaque, 2006 adaptado):
- Um elevado nvel de proteco da sade humana;
- O recurso anlise de riscos;
- A adopo de critrios microbiolgicos e de controlo de temperatura;
- A elaborao e implementao de cdigos de boas prticas de higiene;
- O controlo da higiene dos gneros alimentcios por parte das autoridades
competentes;
- A responsabilidade de todos os operadores da cadeia alimentar na
comercializao dos gneros alimentcios.
O Regulamento (CE) n852/2004 inscreve-se nesta ptica. Este regulamento
estabelece regras gerais de higiene dos gneros alimentcios destinadas aos operadores das
empresas do sector alimentar.
O regulamento tem em particular considerao que os operadores do sector alimentar
so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, tendo aplicao em
todas as fases da produo, transformao e distribuio dos alimentos, ou seja, do prado
ao prato. Este diploma, no entanto, no se aplica produo primria destinada a uso,
preparao, manipulao, armazenagem domstica para consumo privado e ao
fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produo
primria ao consumidor final ou ao comrcio a retalho local que fornece directamente o
consumidor final (Reis, 2007).
11

O captulo II deste diploma define as obrigaes dos operadores das empresas do
sector alimentar, designadamente:
- Obrigaes gerais;
- Requisitos gerais e especficos de higiene;
- Anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos;
- Controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos.
As obrigaes gerais foram j referidas e estabelecem que os operadores das
empresas do sector alimentar assegurem que os gneros alimentcios sob o seu controlo
satisfaam os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente
regulamento (Reis, 2007).
Relativamente aos requisitos gerais e especficos de higiene, destacam-se os pr-
requisitos necessrios para controlar os perigos do meio envolvente aos gneros
alimentcios. Os pr-requisitos aplicveis aos estabelecimentos esto relacionados com as
diversas vertentes da actividade, como as estruturas, equipamentos, higienizao,
transporte dos alimentos, controlo de pragas, resduos alimentares, abastecimento de gua,
higiene pessoal, material para contacto com alimentos, requisitos relativamente aos
alimentos, higiene pessoal e formao do pessoal que manipula os alimentos (Reis, 2007).
O Regulamento n. 852/2004 obriga ainda os operadores das empresas do sector
alimentar a efectuar um controlo dos perigos associados aos alimentos Anlise dos
Perigos e Controlo dos Pontos Crticos, ou seja, tm de criar, aplicar e manter um processo
permanente baseado nos princpios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points). Est definida ainda a obrigao dos operadores assegurarem que os
estabelecimentos so registados e aprovados pela autoridade competente (licenciamento),
12

bem como que ter de ser dada a informao sobre qualquer alterao significativa da
actividade ou eventual encerramento (Reis, 2007).

4.HISTRIA DO HACCP
14

4.1 O que significa HACCP
A sigla HACCP, do ingls Hazard Analysis and Critical Control Points, significa
Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos. um sistema preventivo de
controlo da qualidade dos alimentos, aplicvel a qualquer fase da cadeia alimentar, que
identifica os perigos especficos que tm impacte no consumo, determina as medidas
preventivas a adoptar para os evitar e estabelece o seu controlo. Permite identificar as
fases sensveis dos processos que possam levar a uma falta de segurana do produto, por
contaminao fsica, qumica ou (micro)biolgica, e os Pontos Crticos de Controlo
(PCC) que necessitam ser mantidos sob vigilncia. O seu objectivo a salvaguarda da
sade pblica, prevenindo os acidentes alimentares (Afonso, 2006).

4.2 Como surgiu o HACCP
Preconizado por microbiologistas nos anos 30 (do sculo XX), o HACCP foi
estudado em 1957 e aplicado pela primeira vez nos Estados Unidos pela Pilsbury
Company, com a colaborao dos laboratrios do exrcito e fora area americanos e da
NASA no desenvolvimento de alimentos seguros para o programa espacial (misso
Apolo). A apresentao oficial deste sistema realizou-se em 1971 na Conferncia
Nacional Americana de Proteco de Comestveis e o primeiro documento foi publicado
em 1973 pela Pilsbury Company, generalizando-se rapidamente (Afonso, 2006 -
adaptado).
Desde 1986 que o Comit do Codex Alimentarius recomenda a aplicao de
sistemas de autocontrolo baseados nos princpios do HACCP e em 1989 a Organizao
Mundial de Sade considerou-o um dos melhores meios para garantir a segurana dos
alimentos, aconselhando a introduo dos respectivos conceitos nas regulamentaes
15

nacionais e internacionais. Actualmente, devido livre circulao de produtos no
espao comunitrio, todas as empresas do sector agro-alimentar esto obrigadas a
implementar o sistema HACCP (Regulamento (CE) n 852/2004) (Afonso, 2006).

5.REQUISITOS DO HACCP
17

5.1 Metodologia HACCP
O Codex Alimentarius define o sistema HACCP como um sistema que identifica,
avalia e controla os perigos que so significativos em termos de segurana alimentar. O
sistema HACCP no cria novas exigncias em termos de requisitos de higiene, todavia as
Boas Prticas de Higiene (BPH) so um pr-requisito para a aplicao do sistema (Novais,
2006).
Antes da aplicao de um plano HACCP devem estar implementadas e em pleno
funcionamento as medidas bsicas de higiene, permitindo que o sistema se centre nas
etapas, prticas, ou procedimentos que so crticos para a segurana dos alimentos,
preparados ou processados num dado local. Todas estas medidas que constituem as bases
slidas para a implementao de um sistema HACCP efectivo so denominadas no seu
conjunto Pr-requisitos HACCP e esto claramente descritas na legislao comunitria
(Novais, 2006).
Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a
envolvente unidade (localizao e estruturas, servios, pessoal, instalaes e
equipamentos), enquanto que o (plano) HACCP dever controlar perigos associados
directamente com o processo, ou seja com as etapas pelas quais os alimentos passam
(armazenagem e preparao) que revelem um grau de risco significativo, aps avaliao do
mesmo (Declan e Maunsell, 2006).
Os pr-requisitos mnimos so os seguintes (com base em estabelecimentos de
restaurao) (Carrelhas, 2008):
Higiene Pessoal dos Manipuladores dos alimentos
Higiene das instalaes e equipamentos
o Concepo e manuteno
18

o Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos
Controlo da gua de abastecimento
Controlo de pragas

5.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos
Os principais perigos de contaminao dos alimentos esto geralmente associados
aos seguintes factores (Carrelhas, 2008):
o estado de sade dos manipuladores;
a higiene corporal e o vesturio utilizado (muitas vezes inadequado);
prticas e comportamentos profissionais incorrectos ou negligentes.
Desta constatao, surgiram diversas regras que seguidamente se sintetizam.
Os manipuladores de alimentos (manipuladores) devem efectuar a sua higiene
corporal, no utilizar adornos, executar as suas tarefas devidamente fardados, o cabelo
deve estar totalmente coberto com touca ou barrete, as mos devem ser convenientemente
lavadas vrias vezes ao dia, as escoriaes e cortes de pouca importncia devem ser
tratadas e protegidas com pensos impermeveis e, de preferncia, de cores vivas
(Carrelhas, 2008 adaptado). Os manipuladores devem evitar, tambm, comportamentos
que possam resultar na contaminao dos alimentos como, por exemplo, fumar, cuspir,
mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos (CAC, 2003
adaptado).
Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel
atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces
cutneas, inflamaes ou diarreia ser proibida de manipular gneros alimentcios e entrar
19

em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidades de
contaminao directa ou indirecta (Regulamento (CE) n852/2004).

5.1.2 Higiene das instalaes e equipamentos concepo e manuteno
Neste ponto consideram-se os tipos de superfcies adequados para uma instalao
onde se armazenam e manipulam alimentos, a conveniente localizao (em termos de
limpeza) dos equipamentos sobre o pavimento e junto s paredes, a capacidade de
manuteno de temperaturas correctas dos equipamentos de frio assim como o seu
equipamento com sistemas de monitorizao de temperatura, a correcta ventilao dos
compartimentos e a existncia de dispositivos que impeam a entrada de insectos ou outros
animais (tais como redes mosquiteiras) (Declan e Maunsell, 2006 - adaptado).
Devem tambm existir instalaes sanitrias para o pessoal em servio devidamente
apetrechados. Os sanitrios no devem dar directamente para um local onde se guardem e
manuseiem alimentos (Carrelhas, 2008 adaptado).

5.1.3 Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos
Em cada estabelecimento deve haver um plano de limpeza e desinfeco, do qual
conste (Carrelhas, 2008):
o que deve ser limpo e desinfectado;
quando deve ser limpo e desinfectado;
como deve ser limpo e desinfectado;
quem deve limpar e ou desinfectar.
20

Os planos de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do
estabelecimento sejam adequadamente limpas, e devem prever a limpeza do equipamento
de limpeza. Estes planos de limpeza e desinfeco devem ser contnua e eficazmente
monitorizados para avaliar a sua adequao e eficcia e, quando necessrio, documentados
(CAC, 2003).

5.1.4 Controlo da gua de abastecimento
Deve ser providenciado um abastecimento adequado de gua potvel, a qual deve ser
utilizada sempre que necessrio para garantir a no contaminao dos gneros alimentcios
(Regulamento (CE) n852/2004). De notar que a maioria dos estabelecimentos de
restaurao so abastecidos com gua da rede de distribuio e que a conformidade da
qualidade da gua compete aos seus responsveis (Carrelhas, 2008 adaptado).

5.1.5 Controlo de pragas
As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos.
As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e
onde exista uma fonte de alimento. Devem ser empregues as boas prticas de higiene por
forma a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento das pragas. O bom
saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao pode minimizar a
probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas (CAC,
2003).

21

5.1.6 Outros pr-requisitos
Para alm dos pr-requisitos referidos por Carrelhas (2008), podem-se considerar
tambm os seguintes (de acordo com Novais (2006)):
- Controlo de fornecedores
- Controlo de resduos
- Manuteno da cadeia de frio
- Formao
Relativamente aos itens controlo de fornecedores e limpeza e desinfeco deve ser
mantido um sistema de registos adequado, acrescido da monitorizao e verificao, no
caso da manuteno da cadeia de frio (Novais, 2006).
Os registos obtidos no Controlo de fornecedores so essenciais para assegurar a
rastreabilidade. que, tal como indica o Regulamento (CE) N852/2004, a rastreabilidade
dos gneros alimentcios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constitui
um elemento essencial para garantir a segurana dos mesmos.
Em relao ao item Controlo de resduos, o Regulamento (CE) N852/2004
estabelece que os resduos alimentares, os subprodutos no comestveis e os outros
resduos devero ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa
possvel de forma a evitar a sua acumulao. Estabelece ainda que estes resduos e
subprodutos devam ser depositados em contentores que se possam fechar
No que respeita Formao, o Regulamento (CE) N852/2004 refora o facto de
que todos os requisitos das legislaes nacionais relacionados com programas de formao
de pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados.
Especificamente, indica que o pessoal que manuseia os alimentos seja supervisado e
disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao
22

adequadas para o desempenho das sua funes. Como natural, indica ainda que os
responsveis pelo desenvolvimento e manuteno do processo de implementao do
HACCP tenham recebido formao adequada na aplicao dos princpios HACCP.

5.2 Os princpios do HACCP
Existem sete princpios HACCP que devero ser considerados, aquando do
desenvolvimento e aplicao de um plano HACCP. Segundo o Regulamento (CE)
N852/2004, estes princpios so os seguintes:
a) (Principio 1) Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados,
eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;
b) (Principio 2) Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) na fase ou
fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o
reduzir para nveis aceitveis;
c) (Principio 3) Estabelecimento de limites crticos em pontos crticos de
controlo, que separem a aceitabilidade da no aceitabilidade com vista
preveno, eliminao ou reduo dos riscos identificados;
d) (Principio 4) Estabelecimento e aplicao de processos eficazes de vigilncia
em pontos crticos de controlo;
e) (Principio 5) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilncia
indicar que um ponto crtico de controlo no se encontra sob controlo;
f) (Principio 6) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para
verificar que as medidas referidas nas alneas a) a e) funcionam eficazmente;
23

g) (Principio 7) Elaborao de documentos e registos adequados natureza e
dimenso das empresas, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas
referidas nas alneas a) a f).
A aplicao prtica destes sete princpios pode ser efectuada em doze (CAC, 2003),
catorze (Afonso, 2006) ou quinze (Declan e Maunsell, 2006) etapas.
Para Afonso (2006), as catorze etapas agrupam-se em trs grandes fases:
Primeira fase - conhecimento exacto do produto, das condies do processo
e da forma como utilizada pelo consumidor;
Segunda fase - a chave do mtodo. Consiste em identificar e analisar os
perigos razoavelmente expectveis e definir os PCC, assim como os limites
admissveis e as aces correctivas a tomar em caso de perda de controlo.
nesta fase que so aplicados os sete princpios do sistema;
Terceira fase - permite situar a utilizao do mtodo HACCP no conjunto
das aces de garantia da segurana alimentar da empresa, implementando
uma verificao e permitindo uma adaptao permanente do sistema.
A Figura 1 exemplifica as catorze etapas de implementao referidas:

Figura 1: As catorze etapas (subdivididas em trs fases) de implementao do HACCP
(Afonso, 2006).
24

De notar que:
Na restaurao, as fontes dos potenciais perigos incluem as matrias-primas
cruas (carnes vermelhas e brancas cruas, vegetais, condimentos, etc.), o
ambiente (ar, gua, etc.), pessoal (S. aureus, E. coli, etc.), produtos de
limpeza, pragas, etc. Alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para
o aumento da contaminao ou da contaminao cruzada, dever
igualmente ser identificada. Por exemplo, a armazenagem temperatura
ambiente vai favorecer a multiplicao de bactrias patognicas, assim
como colocar peas de carne crua sobre alimentos prontos a consumir pode
permitir a contaminao cruzada (Declan e Maunsell, 2006).
Um ponto crtico de controlo (PCC) uma etapa, operao ou
procedimento que deve ser monitorizado de modo a eliminar ou reduzir a
ocorrncia de um perigo e onde a falta de controlo conduz a um risco
inaceitvel sem possibilidade de correco posterior. Para que se possa
classificar como PCC um ponto de controlo condio indispensvel que
se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida preventiva.
Se isto no for possvel, no um PCC e o produto/processo deve ser
modificado de modo a incluir uma medida preventiva. Desta forma, o
trabalho da equipa determinar, entre o conjunto das etapas, as que so
indispensveis para a segurana do produto. A identificao dos PCC
auxiliada pela aplicao de uma rvore de deciso (Figura 2). Todos os
perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada fase do
processo, devem ser considerados (Afonso, 2006). De notar que a rvore de
deciso dever ser aplicada de uma forma flexvel, conforme a operao a
25

que se refere produo, elaborao, armazenamento, distribuio ou outra
, e dever utilizar-se com carcter orientativo na determinao dos PCC.
O exemplo da rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes,
pelo que podero ser utilizadas outras abordagens (Carrelhas, 2008).

Figura 2: rvore de deciso para ajudar a decidir se um ponto de controlo ou no crtico
(Afonso, 2006).

5.3 O empenho, a adequao realidade e a formao no sucesso da
A bibliografia existente (sobre a implementao do HACCP) salienta que:
- a implementao bem sucedida dos processos baseados no HACCP requer a
plena cooperao e o empenhamento do pessoal das empresas do sector
26

alimentar. Para tanto, esse pessoal dever receber formao (Regulamento
(CE) N852/2004);
- O xito do HACCP reside na sua completa adequao realidade da empresa
e no total comprometimento da gesto de topo, sem o qual o empenhamento
dos tcnicos e do restante pessoal na implementao do sistema de nada
valer (Afonso, 2006);
- A aplicao bem sucedida do HACCP exige o compromisso e o
envolvimento total da gesto e da fora de trabalho (CAC, 2003). A eficcia
de qualquer sistema HACCP depender sempre do conhecimento e
qualificaes em HACCP da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao
contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e gestores,
conforme seja adequado (CAC, 2003).
Aruora (2007) salienta que os mritos do HACCP s podem ser atingidos se as
pessoas encarregues da sua aplicao tiverem o conhecimento e a capacidade para
efectivamente o aplicarem. A adequao dos planos HACCP implementados realidade
das empresas muito importante. Se um plano for baseado em fotocpias ou outros planos
no especficos ento como se o plano HACCP quase no exista pois no baseado nas
caractersticas intrnsecas da empresa (Panunzio et al., 2007).

5.4 Benefcios do HACCP
Em termos mundiais, reconhece-se que o HACCP (FAO/WHO, 2006):
Proporciona benefcios claros s empresas no ramo alimentar
Aumenta a segurana alimentar
Reduz a ocorrncia de toxinfeces alimentares
27

5.5 Obstculos implementao do HACCP
Embora o HACCP seja uma metodologia recomendada pela Organizao das Naes
Unidas para a Agricultura e a Alimentao (FAO) e pela Organizao Mundial de Sade
(OMS) e tornada uma obrigao legal nos pases da Unio Europeia, a aplicao prtica da
metodologia enfrenta muitos obstculos. Destes, destaca-se a sua implementao no
universo das pequenas e mdias empresas alimentares (PMEAs). Em 2006, a FAO/OMS
publicou o FAO/WHO Guidance to Governments on the Application of HACCP in Small
and/or Less-Developed Food Businesses, um guia (elaborado com a colaborao de
diversas entidades) que procurava diagnosticar as dificuldades existentes e sugerir meios
de as ultrapassar. Assim, de acordo com este guia, as dificuldades para as PMEAs
implantarem o HACCP podem dever-se (FAO/WHO, 2006 adaptado):
A problemas bsicos de higiene devidos:
o A possurem uma localizao, layout (disposio do equipamentos e
estruturas) ou dimenso inadequadas;
o Equipamento antigo de difcil limpeza;
o Baixa formao dos empregados e elevada rotao do pessoal;
o Dificuldade de acesso a fornecedores econmicos e de confiana;
o Desistncia de implantao do HACCP por acreditarem no dogma de
que tal no possvel sem que exista uma implementao efectiva dos
pr-requisitos;
gesto por:
o Falta de formao. O HACCP relativamente recente e muitos
gestores, apesar da ampla divulgao, ainda no o conhecem
efectivamente. Por outro lado, os cursos existentes, por vezes, so
muito tericos e no esto adaptados s realidades existentes.
28

o Falta de tempo. As PMEAs tm normalmente que efectuar um
controlo muito apertado de custos o que faz com que a disponibilidade
dos gestores e dos restantes recursos humanos para outras tarefas seja
diminuta ou inexistente. Por exemplo, a formao, por vezes, s
recebida pelos empregados enquanto se trabalha (on the-job-training);
falta de competncia tcnica e qualidade de gesto para implantar/operar
um programa de pr-requisitos e um sistema de HACCP tal como
preconizado pelo Codex Alimentarius;
Aos recursos humanos existentes.
o A literacia dos empregados , por vezes, muito baixa o que limita as
capacidades de receberem formao e de operarem no domnio dos
registos, por exemplo, do HACCP;
o A elevada rotao do pessoal limita os desejos da gesto de
fornecerem formao em segurana alimentar e HACCP
A factores psicolgicos. A generalidade das empresas, grandes ou pequenas,
indica como barreiras implantao do HACCP as exigncias dos clientes, as
presses tempo/custo, a falta de motivao e a crena de que o HACCP no
far necessariamente a diferena no seu ramo de actividade. Porm, para as
PMEAs existem tambm os seguintes constrangimentos psicolgicos: falta
de confiana (nas suas capacidades para organizarem e executarem um
determinado conjunto de tarefas), inrcia (incapacidade para ultrapassarem os
hbitos de uma prtica anterior devido falta de desejo de mudana) e no
reconhecimento (de que o HACCP pode proporcionar alimentos mais seguros
do que aqueles que j produzem). A inrcia e o no-reconhecimento esto
29

muitas vezes profundamente enraizados na mentalidade dos gestores e
tendem a ser inadequadamente considerados falta de empenho da gesto.
Custos elevados. Para muitas empresas, o HACCP significa custos adicionais
em consultadoria e na melhoria das infra-estruturas das empresas mesmo
antes de o sistema estar sequer implantado;
Falta de exigncia dos clientes. Muitas PMEAs fornecem unicamente os
mercados nacionais ou mesmo apenas locais. Se houver iliteracia ou falta de
sensibilidade para as questes da segurana alimentar por parte dos seus
clientes, o incentivo para as empresas mudarem no muito.
Falta de empenho do governo nesta rea. Esta falta de empenho pode derivar
da falta de uma poltica neste campo, m coordenao dos diversos
organismos ou inconsistncia na orientao relativa ao HACCP, entre outras.
Taylor (2008) refere ainda, no mbito de um projecto conducente ao
desenvolvimento de novos cursos de formao/implementao do sistema HACCP entre
2002 e 2005, que os cursos e metodologias ento existentes e destinados s PMEAs (no
ramo da restaurao) tinham os seguintes problemas:
Eram baseados em regras em vez de prticas seguras. Por exemplo,
citava-se muitas vezes arrefecer num perodo de 90 minutos mas no era
fornecida nenhuma informao prtica de como o fazer numa pequena
cozinha;
Usavam linguagem inacessvel ao utilizador final. Os textos utilizavam jargo
complexo sobre HACCP e microbiologia;
No incluam muitas prticas crticas. A contaminao cruzada s era referida
num dos 36 textos analisados;
30

Focavam-se no que era fcil medir em vez dos riscos. A rotina de
monitorizao referia as temperaturas de fritura mas no explicitava
adequadamente outras medidas importantes como os tempos de arrefecimento
e confeco ou o tempo de contacto dos produtos de higienizao;
Esperavam que os gestores das PMEAs tomassem decises tcnicas e as
validassem. Por exemplo, esperava-se que pessoas sem conhecimentos ou
capacidades pudessem fazer uma anlise de perigos completa;
Implicavam o controlo incompleto de perigos especficos. Actividades de
limpeza crticas como a limpeza das tbuas de corte ou das facas no era
considerada nos planos HACCP ou nos programas de limpeza dos pr-
requisitos;
Eram baseados unicamente na segurana alimentar sem referncias como
podia ser gerida. O papel dos gestor em termos de superviso,
responsabilidade e reviso no era considerada.
Para ultrapassar estes obstculos, a FAO e a OMS (FAO/OMS) sugerem, no guia,
que os governos elaborem estratgias nacionais no mbito da segurana alimentar e
apontam vrias sugestes neste sentido. Qualquer que seja a estratgia seguida,
aconselhvel que exista:
Apoio financeiro (sob a forma de fundos direccionados para a implementao
do HACCP nas PMEAs; fundos para o desenvolvimento de cdigos de
higiene e HACCP para sectores especficos; melhoria de instalaes e
equipamentos, etc);
Disponibilizao de indicaes e informao explicativa (manuais, guias,
referncias tcnicas, documentos promocionais, vdeos, etc);
31

Disponibilizao de formao (formao em contexto de trabalho e formao
interna, cursos distncia, materiais com estudo de casos, etc);
Obrigao legal de implementar o HACCP (esta obrigao pode facilitar a
adopo do HACCP pelas PMEAs mas s se o apoio requerido existir. A
maioria das PMEAs deseja cumprir a lei mas pode no o conseguir fazer por
diversas razes.);
Certificao do HACCP (a certificao um procedimento pelo qual uma
entidade externa fornece uma garantia escrita de que o produto ou o processo
est em conformidade com um determinado padro. Implica a existncia,
entre outros, de auditores qualificados.);
Disponibilizao de experincia tcnica por consultores e outros conselheiros
(as PMEAs tm uma capacidade tcnica limitada sua disposio pelo que
necessitam de ajuda do governo, associaes comerciais, instituies de
formao ou consultores);
Flexibilizar a implantao do HACCP (a implantao do HACCP nas
PMEAs pode ser facilitada implantando formas mais flexibilizadas da
metodologia usual. No entanto, importante que estas formas sejam
aprovadas pelas diferentes partes.)
Cdigos e documentos padro (os cdigos so especficos de cada sector e
contm um conjunto de regras e praticas destinadas a proporcionar
informao e a facilitar a implementao do HACCP. Quando aprovados pelo
governo, as PMEAs que estiverem de acordo com o cdigo ou com o
documento padro tambm estaro de acordo com a lei)
32

Planos HACCP genricos (os planos HACCP genricos podem ajudar as
PMEAs a implementar o HACCP. Constituem uma boa base de trabalho,
sendo depois ajustados s realidades das empresas.)
Novas metodologias baseadas no HACCP (algumas destas metodologias
foram criadas para ajudar as PMEAs a ultrapassar as dificuldades de
implantao do sistema. Podem parecer distantes do HACCP mas desde que
estejam baseadas nos seus sete princpios, provvel que ofeream uma
alternativa s PMEAs que acham os mtodos tradicionais do HACCP muito
difceis, demorados ou dispendiosos. Um exemplo de um destes mtodos o
Safer Food Better Business desenvolvido pela United Kingdon Food
Standards Agency.)
Em Portugal tem-se verificado a ocorrncia de vrios dos problemas citados assim
como a concretizao de vrias das sugestes anteriores.
Em 2006, o Dirio de Noticias revelava problemas na rea da consultadoria em
segurana alimentar ao relatar que as associaes de comerciantes denunciavam a
existncia de empresas de segurana alimentar que eram incompetentes ou que recorriam a
praticas ameaadoras caso no se recorresse aos seus servios (Cardoso, 2006).
Em Maio de 2008, a comunicao social relatava o encontro da Associao da
Restaurao e Similares de Portugal (ARESP) com o Ministro da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas. Na sequncia deste encontro, a ARESP pretendia
solicitar ao Governo que actuasse "os pedidos de derrogao de algumas das obrigaes
impostas pela legislao comunitria, para vrios produtos e receiturios, bem como se
isente as nossas empresas das incomportveis exigncias do famigerado HACCP - anlise
de perigos e controlo dos pontos crticos, sobretudo para aquelas de menor dimenso" (RH
Turismo, 2008).
33

Por outro lado, em 28 de Julho de 2009, a Comisso Europeia aprovou um relatrio
de avaliao sobre a aplicao do pacote legislativo sobre higiene e segurana alimentar
incluindo o HACCP. O relatrio considerou que a implementao dos princpios do
HACCP no era posta em causa, sendo considerada relevante e suficientemente flexvel.
Contudo, reconheceu que em vrios Estados Membros foram identificadas dificuldades nas
pequenas empresas do ramo alimentar, nomeadamente no comrcio, restaurao e bebidas.
A Comisso considerou que essas dificuldades resultavam da inflexibilidade de algumas
autoridades nacionais e no dos regulamentos propriamente ditos (APHORT, 2009).
Em termos de informao, foroso reconhecer que tem existido muita
documentao disponibilizada, parte da qual foi apoiada por programas governamentais
e/ou da Unio Europeia. So exemplos: Manual HYGIREST Programa de Formao
sobre Higiene e Segurana Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares
TRABALHADORES promovido pela Associao Nacional de Comerciantes e Industriais
de Produtos Alimentares (ANCIPA) em 2005, Manual de Apoio s Unidades de
Restaurao e Bebidas da Cmara Municipal da Figueira da Foz em 2005, Guia de Boas
Prticas de Higiene, Segurana e Controlo Alimentar promovido pela Associao dos
Hotis de Portugal em 2005, Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes
Europeus promovido pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge em 2006,
Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar Aplicao dos Princpios de
HACCP para a Hotelaria e Restaurao da Associao Portuguesa de Hotelaria,
Restaurao e Turismo (APHORT) em 2008 e o Manual de Segurana Alimentar para a
Restaurao e Bebidas da Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal
5

(AHRESP) em 2009. Curiosamente, o manual da AHRESP est baseado numa

5
Esta a nova designao da ARESP Associao de Restaurao e Similares de Portugal
34

metodologia baseada em HACCP e j referenciada (Safer Food Better Business
desenvolvido pela United Kingdon Food Standards Agency).

6.A SEGURANA ALIMENTAR NOS
REFEITRIOS ESCOLARES
36

6.1 A situao em Portugal
6.1.1 Os responsveis
Por fora da lei n159/99, a alimentao escolar nos jardins de infncia e 1 ciclo
do Ensino Bsico pblicos da responsabilidade das autarquias. Cabe-lhes a funo de
investir na construo, manuteno e gesto dos refeitrios nestes nveis de ensino. Essa
realidade determina que a rea da alimentao esteja dependente da maior ou menor
capacidade oramental das autarquias e at da prpria sensibilidade dos autarcas. No 2,
3 Ciclos e Secundrio a responsabilidade do Ministrio da Educao. No ensino
superior, a responsabilidade pelos refeitrios cabe aos Servios de Aco Social das
Universidades (Lobo, 2002).
No que respeita faixa do 2 Ciclo ao Secundrio, na prtica, so os Conselhos
Executivos os responsveis directos pelos refeitrios, mesmo que estes estejam
concessionados a empresas de restaurao. A administrao da escola deve sempre
fiscalizar a qualidade nutricional das ementas, a higiene do espao e dos manipuladores
de alimentos. Os tcnicos de aco social das Direces Regionais de Educao (DRE)
e dos Centros de rea Educativa (CAE) tm, igualmente, como funes o trabalho de
superviso e acompanhamento da actividade dos refeitrios mas o Conselho
Executivo, sempre presente, que maiores possibilidades tem de fazer uma fiscalizao
continua (Lobo, 2002).
Quando o refeitrio concessionado, a empresa de restaurao fica sujeita a um
caderno de encargos imposto pela DRE de forma a assegurar a qualidade do servio.
Nos refeitrios no concessionados, o Conselho Executivo fiscaliza a sua prpria
actividade (Lobo, 2002).

37

6.1.2 A realidade na Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do
Tejo
6

A Direco Regional de Educao de Lisboa e Vale do Tejo (DREL) tutela
escolas na rea geogrfica entre Setbal e Tomar, dos distritos de Setbal, Lisboa e
Santarm. A Escola Secundria da Baixa da Banheira , por exemplo, tutelada pela
DREL.
A DREL tutela escolas desde o 2 Ciclo at ao 12 Ano e responsvel pela
alimentao destes alunos nos refeitrios e bufetes escolares. Pode ser tambm
responsvel pela alimentao de alunos da pr-escola e 1 ciclo desde que integrados em
escolas bsicas integradas. A DREL tem sob a sua alada 354 refeitrios dos quais 77
so de Gesto Directa e os restantes de Gesto adjudicada. A segurana alimentar nos
refeitrios com gesto adjudicada da responsabilidade da empresa adjudicada e o
nico controlo da DREL o da capitao (algum do conselho executivo tem de ir ao
refeitrio e pesar as diversas quantidades para verificar as capitaes); no caso da gesto
directa das escolas. Neste ltimo caso a DREL contrata uma empresa externa que faz,
por amostragem, auditorias, seguindo a metodologia da ASAE (bancadas, higiene
pessoal, zaragatoas s mos, detergentes, temperaturas dos frigorficos e banhos, etc) a
cerca de 20 refeitrios por ano. Tm existido muito poucos problemas (que tm mais a
ver com coisas menores como as toucas, etc j existe muita experincia nas
metodologias da higiene por parte das funcionrias). H cada vez mais refeitrios com
gesto adjudicada e a razo principal para que tal acontea deve-se, segundo a DREL,
ao facto de assim as escolas libertarem funcionrios para outras tarefas j que
funcionam com falta crnica de funcionrios. Uma segunda razo prende-se com o facto

6
As informaes contidas neste ponto foram obtidas oralmente pelo autor, junto de funcionrios da
DREL, em Julho de 2010.
38

de, deste modo, tambm a escola ficar com menos tarefas para gerir e executar. Uma
outra razo prende-se com a implantao da segurana alimentar mas no significativa
face s primeiras razes. Verifica-se que quando a gesto do refeitrio passa para gesto
adjudicada o nmero de refeies servidas diminui. Regra geral, os utentes dos
refeitrios com gesto directa apreciam mais as refeies servidas do que os da gesto
adjudicada. Alis, esta uma das razes porque algumas escolas ainda resistem
passagem para a gesto adjudicada. Nos casos em que os refeitrios fecham para
efectuarem obras (devido a inspeces da ASAE, recomendaes de outras entidades de
inspeco ou necessidades prementes devido ocorrncia de avarias, desmoronamentos,
etc ) e se tem de recorrer a empresas de catering, a diminuio ainda mais acentuada.
A comida pode estar (e est) muito bem sobre o ponto de vista higinico mas o sabor
apresentado no motivador para os utentes...

6.1.3 Resultados de estudos sobre segurana alimentar em refeitrios
escolares e militares
Em 1997, a associao de consumidores DECO auscultou 509 escolas e visitou 30
refeitrios escolares do 5 ao 12ano. A falta de controlo do funcionamento dos
refeitrios e a qualidade das refeies foram duas das falhas registadas. Do total de
escolas, 27 no procediam a qualquer controlo. Em grande parte dos restantes
estabelecimentos inquiridos, o controlo ficava-se por exames visuais s cozinhas e
provas gustativas s refeies. Apenas 178 escolas procediam recolha de amostras das
refeies para anlise. (Pro Teste, 1997)
Em 13 de Junho de 2006, o Jornal de Noticias indicava que a ASAE tinha
realizado uma aco de fiscalizao a 94 cantinas escolares e empresas de catering (que
39

forneciam refeies aos estabelecimentos de ensino), tendo registado uma taxa de
incumprimento de 70%. As principais infraces detectadas relacionavam-se com a
falta de um sistema de auto-controlo de gneros alimentcios, deficientes condies
tcnico-funcionais, falta de higiene, manipuladores sem formao, ausncia de
rotulagem e falta de requisitos/congelao incorrecta. As regies do pas onde foram
detectados mais problemas foi o Algarve, onde foi encerrado o refeitrio de uma escola
e todos os outros (sete) foram alvo de processos de contra-ordenao. O Alentejo
registou, igualmente, uma taxa de incumprimento de 100%, tendo sido instaurados
processos s quatro cantinas escolares inspeccionadas. A zona de Lisboa e Vale do
Tejo, de acordo com os dados divulgados, apresentava a segunda maior taxa de
incumprimento, com 96%, ou seja, em 25 cantinas fiscalizadas tinham sido instaurados
24 processos. J no Norte a taxa de incumprimento situava-se nos 74%. A rea do pas
onde se registou menor nmero de infraces foi no Centro, onde s 25% dos 24
refeitrios escolares inspeccionados foram alvo de contra-ordenao (Gonalves, 2006).
Santos et al. em 2007 e Barros et al. em 2008 apresentaram estudos onde relatam
os resultados de um conjunto de auditorias efectuados, respectivamente, em cantinas de
32 escolas do 2 e 3 Ciclos do distrito de Vila Real e em 40 Cantinas de Jardins de
Infncia e Escolas Bsicas do 1 Ciclo do Municpio de Penafiel. Em nenhum dos casos
existia HACCP instalado. Como instrumento de recolha de dados, em ambos os estudos,
utilizou-se uma lista de verificao/avaliao higio-sanitria para cantinas escolares,
elaborada pelo Centro Regional de Sade Pblica do Norte (em 2001). Ambos os
estudos verificaram que as cantinas estudadas apresentavam, na sua generalidade,
condies higio-sanitrias satisfatrias, embora no cumprissem com alguns dos pr-
requisitos recomendados para este tipo de estabelecimentos. Das no conformidades
estruturais destacavam-se, pela sua ausncia quase sistemtica e gravidade, a falta de
40

lavatrios exclusivos e devidamente equipados para a higienizao das mos na zona de
laborao e nos vestirios, no separao estrutural entre zonas de preparao de
alimentos com diferentes nveis de risco, estado de degradao das paredes e
pavimentos, a ineficcia dos sistemas de ventilao e extraco de fumos, a inexistncia
de mecanismos de visualizao das temperaturas no equipamento de frio e respectivos
registos. Das no conformidades funcionais destacavam-se o armazenamento e
acondicionamento incorrecto dos produtos congelados e refrigerados, a inexistncia de
planos de controlo de pragas, a inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das
instalaes, inexistncia de planos de auto-controlo e falta formao dos manipuladores.
Barros et al. (2008) referia, ainda, nas Instalaes gerais, a inexistncia de redes
mosquiteiras em janelas e portas; a nvel da Recepo e Armazenagem, a ausncia de
registo de gneros alimentcios rejeitados e o inadequado armazenamento de batatas e
cebolas; na zona de Preparao, a utilizao de utenslios inadequados e a descongela-
o de alimentos temperatura ambiente; a nvel da zona da Confeco, a inutilizao
inadequada dos leos de fritura usados. Santos et al. (2007) salientava, igualmente, que
as cantinas com instalaes mais recentes ou recentemente restauradas apresentavam
melhores condies estruturais e de funcionamento.
A reviso bibliogrfica no encontrou estudos deste tipo efectuados em refeitrios
de escolas secundrias. Existem, no entanto, estudos feitos em refeitrios universitrios.
Veiros et al. (2009) verificou, numa cantina universitria (estudo efectuado em
2006), ao nvel das no conformidades estruturais, que o espao de trabalho nem sempre
era adequado por, em determinados casos, no permitir a circulao e operaes
adequados; as instalaes sanitrias devido ausncia de manuseamento no manual; os
vestirios pela existncia de itens em locais no apropriados; o pavimento por falta de
drenagem adequada; as janelas uma vez que nem todas estavam equipadas com redes
41

mosquiteiras; as torneiras pela falta de dispositivos de poupana de gua; baldes do lixo
com abertura manual e falta de armazenamento refrigerado de resduos. O item menos
conforme verificado foi a no existncia de lavatrios de mos em diversas zonas assim
como a falta de um procedimento de lavagem (das mos) e de sabonete lquido; em
termos de equipamentos e utenslios, verificou-se que nem todos os equipamentos
tinham mecanismos de controlo automtico ou monitorizao da temperatura. Em
termos funcionais, foi ao nvel dos manipuladores de alimentos em que se registaram
maior nmero de inconformidades. O ponto melhor avaliado foi o dos
uniformes/sapatos. Outros pontos positivos foram a aparente boa sade dos
trabalhadores e a formao de alguns. Registaram-se problemas noutros pontos:
utilizao de peas de joalharia, unhas com verniz, leses na pele e nas unhas, falta de
formao peridica e verificao de comportamentos/procedimentos adequados, uso de
equipamento pessoal de proteco; frequncia, necessidade, tempo e utilizao
adequada de produtos para lavagem das mos; uso correcto de luvas descartveis. Em
termos de procedimentos operacionais verificou-se a falta de higienizao ou
higienizao deficiente, falta de identificao por rea de trabalho; na recepo e
armazenamento, as no conformidades detectadas foram: distncia do produto s
paredes inadequada; na recepo no se verificava a quantidade, temperatura,
integridade das embalagens e prazo de validade, falta de registos para rastreabilidade;
no armazenamento a frio existiam alimentos mal acondicionados, sem rotulagem e falta
de alarme de alterao da temperatura; na descongelao verificaram-se problemas com
a drenagem dos lquidos de descongelao e com o facto de existirem embalagens com
mais de 2,5 kg. Na preparao, confeco, copa e distribuio, verificaram-se
procedimentos incorrectos relacionados com os alimentos crus, em particular com a
separao dos pr-cozinhados, a desinfeco de frutos e vegetais assim como a
42

monitorizao da temperatura. Durante a confeco no se verificava se o centro
geomtrico do alimento atingia uma temperatura maior do que os 75C e o
manuseamento correcto de carnes no completamente cozinhadas no estava
assegurado. Na rea de lavagem, existiam problemas com a limpeza e todo o circuito
assim como com a drenagem e a secagem. Em termos de higienizao, havia falta de
sinalizao e existia proximidade entre produtos qumicos e alimentos. Verificou-se a
adequao das anlises microbiolgicas, das amostras e do plano de higienizao mas
constatou-se, igualmente, que apesar de existirem cdigos de boas prticas e de
procedimentos, estes no estavam implementados. O estudo considerou que os pr-
requisitos do HACCP requeridos por lei se encontravam estabelecidos.
Pereira (2009), numa tese de mestrado de 2009, apresentou os resultados de
auditorias feito a cinco cantinas universitrias (uma de gesto directa e quatro
concessionadas e onde, por contrato, o adjudicatrio deve ter o sistema HACCP
implantado). O estudo permitiu verificar que as cinco cantinas obtinham um grau
mnimo de aceitvel (3 cantinas) e satisfatrio (2 cantinas). Os mdulos que obtiveram
mais requisitos no conformes foram: instalaes sanitrias e vestirios,
armazenamento a baixas temperaturas e zona da distribuio. Em termos de
Sade e higiene pessoal, verificou-se a falta de exames mdicos em duas cantinas e a
presena de adornos numa das cantinas. No mdulo Armazenamento a temperatura
ambiente, verificou-se um elevado nvel de conformidades embora existisse uma
cantina que apresentava maiores problemas em termos de pavimento, tectos, iluminao
e paredes. O mdulo Armazenamento a baixas temperaturas, foi o segundo em no
conformidades. O estado de higiene e conservao dos equipamentos e a arrumao dos
gneros alimentcios, a presena de gelo no evaporador, a existncia de gneros
alimentcios encostados s paredes e a sobrecarga dos equipamentos foram algumas das
43

no conformidades encontradas. O balano foi positivo para os requisitos relativos as
zonas da preparao, cozinha e copa. Alguns dos problemas detectados referem-se a
fissuras em paredes e pavimentos, m conservao dos tectos e deficiente ventilao e
extraco de fumos. O mau estado de conservao ou a inoperacionalidade dos
equipamentos das zonas da preparao constituram o nico requisito deste mdulo a
estar no conforme em todas as cantinas. Tambm foi detectada, nas zonas de
manipulao de alimentos, a falta de componentes essenciais para a higienizao das
mos, como sabonete lquido anti-sptico, gua quente corrente e toalhetes de papel
descartveis. A auditoria revelou que a zona da distribuio representava o terceiro
mdulo com mais requisitos no conformes, com especial relevo para os equipamentos
e utenslios que no eram adequados em 80% das cantinas. As irregularidades estavam
relacionadas com a manuteno das temperaturas acima dos 60C dos alimentos
servidos quentes e as temperaturas de refrigerao dos alimentos expostos. No mdulo
outros controlos apenas os requisitos controlo de pragas e quadro de pessoal no
estavam conformes. As instalaes sanitrias foram os espaos com maior
percentagem de no conformidades verificado. As no conformidades verificaram-se ao
nvel da concepo e localizao das mesmas, da existncia de cacifos em nmero
suficiente e de lavatrios em nmero suficiente e devidamente equipados. Fazendo uma
anlise a todos os mdulos, verificou-se que nas cantinas concessionadas os principais
problemas estavam situados ao nvel do estado de conservao das infra-estruturas e da
inoperacionalidade dos equipamentos, enquanto que na cantina de gesto directa os
principais problemas estavam relacionados com a higiene das instalaes.
Os resultados anteriores podem tambm ser comparados com os verificados em
cozinhas de refeitrios do exrcito portugus. No mbito de uma dissertao de
mestrado, Pedro Silva relata os resultados de auditorias (visitas tcnicas segundo a
44

terminologia que usou na tese), em 2008 e 2009, a 36 cozinhas de refeitrios do exrcito
portugus (correspondente a 50% do total) e 72 entrevistas telefnicas a funcionrios
destes estabelecimentos (em 2009). Considerando as no conformidades que tambm se
verificaram no refeitrio da ESBB, os resultados foram os seguintes:
- em 72% dos estabelecimentos os funcionrios no dispunham de vesturio
adequado ao uso num sector de alimentao;
- 32% dos funcionrios no dispunham de qualquer formao na rea alimentar e
apenas 10% tinham frequentado um curso de Segurana Alimentar;
- 92% dos estabelecimentos no faziam a avaliao da qualidade das matrias-
primas no acto da recepo. O nico controlo feito por grande parte dos
estabelecimentos era a quantidade
7
;
- 36% dos estabelecimentos no faziam o controlo das temperaturas nos
equipamentos de frio;
- 39% dos estabelecimentos tinham equipamentos de frio em boas condies;
- 72% dos estabelecimentos no possuam lavatrios para lavagem das mos (na
zona de confeco) com gua quente e fria e com uma torneira de comando no manual;
- 78% dos estabelecimentos no controlavam a qualidade dos leos alimentares;
- 75% dos estabelecimentos no desinfectavam os vegetais;
- 75% dos estabelecimentos no tinham plano de higienizao;
- 92% dos estabelecimentos no tinham um plano de controlo de pragas efectivo
(no sentido de que no possuam documentao de suporte que evidenciasse esse

7
De salientar, no entanto, que a maior parte dos refeitrios fornecido pela Manuteno Militar que
procede a um controlo de qualidade que pode ser considerado aceitvel uma vez que procede a anlises
microbiolgicas, por amostragem, aos seus fornecedores (Silva, 2009). O autor considera, porm, que
devia existir um segundo controlo entrada do armazm do refeitrio.
45

controlo nem plantas com localizao de iscos e insectocutores, fichas de produtos
utilizados, etc. No entanto, as cozinhas eram sujeitas a uma visita anual de tcnicos do
Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos);
- 47% dos estabelecimentos no tinham Manual de Boas Prticas;
- 94% dos estabelecimentos no tinham implementado um sistema de
autocontrolo baseado nos princpios de HACCP
8
.
De notar que os refeitrios militares estudados tm, regra geral, um perodo de
funcionamento superior aos refeitrios escolares (tambm servem pequenos-almoos e
jantares) e esto integrados em estruturas que lhes permitem recorrer a apoios que os
refeitrios escolares no podem. Por exemplo, de acordo com a dissertao de Pedro
Silva, 86% dos estabelecimentos evidenciaram o controlo mdico dos seus funcionrios
porque nos rgos e unidades em que estes refeitrios se inserem existem servios
mdicos que fazem estes exames, 100% possuem controlo analtico das refeies
servidas porque uma norma interna do exrcito torna este controlo obrigatrio e existe
um laboratrio (Laboratrio de Bromatologia do Exrcito) que faz estas anlises.
Mesmo no caso do controlo de recepo e de pragas, apesar de poderem sofrer
melhorias, existe um controlo das matrias-primas por parte da Manuteno Militar e
das pragas por parte do Laboratrio Militar de Produtos Qumicos e Farmacuticos.

6.1.4 As aces em prol da segurana alimentar em meio escolar
Em 2002, o Instituto do Consumidor publica o Guia de Segurana Alimentar em
Meio Escolar, um pequeno livro com 50 pginas. So dados vrios conselhos que

8
Uma vez que no existem dados publicados sobre a percentagem de refeitrios escolares de gesto
directa que possuem o sistema HACCP instalado, este valor recente retirado da realidade militar pode
constituir uma indicao para a realidade escolar.
46

promovem a segurana alimentar mas no referida a metodologia HACCP
actualmente obrigatria.
Em 25 de Maio de 2007, a Direco Geral de Inovao e de Desenvolvimento
Curricular do Ministrio da Educao faz sair a Circular n14/DGIDC/2007 sobre
Refeitrios Escolares e Normas Gerais de Alimentao. Esta circular chama a ateno
para o cumprimento do Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho de 29 de Abril de 2004. A circular contm cinco anexos dos quais trs se
referem directamente a questes de segurana alimentar: Anexo C - Higiene e
Segurana Alimentar (apresenta os princpios gerais do HACCP), Anexo D -
Equipamentos e Utenslios (conjunto de indicaes para garantir a segurana higio-
sanitria dos equipamentos e utenslios utilizados) e Anexo E - Legislao em Vigor
(apresenta a indicao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de Abril mas no fornece o respectivo texto). O Anexo B,
denominado Ementas, para alm de especificar a forma como as ementas devem ser
elaboradas, contm diversos pontos referentes segurana alimentar dos quais se
destacam os seguintes (Circular n 14/DGIDC/2007):
7- O fornecimento das refeies deve obedecer s normas constantes do
Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril
e Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de
Janeiro.
8- As escolas tm, obrigatoriamente, de implementar o sistema HACCP em
obedincia ao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 29 de Abril.
47

Em meados de 2007, a Direco Regional de Planeamento e Recursos Educativos
da Regio Autnoma da Madeira publica um pequeno livro com 40 pginas
denominado Higiene e Segurana Alimentar em Meio Escolar Linhas Orientadoras.
Tal como o prprio nome sugere, so apresentadas linhas orientadoras para o aumento
da segurana alimentar nos refeitrios escolares e indicada a obrigatoriedade de
implementao do HACCP.
Em Outubro de 2008, a comunicao social relatava que, na sequncia da
apresentao pblica (em Julho do mesmo ano) de manuais de qualidade e segurana
alimentar nos refeitrios e bufetes escolares, a Direco Regional de Educao do
Centro (DREC) vinha procedendo entrega de quatro dossiers (Documentao
HACCP, Manual do Refeitrio, Recursos Humanos e Registos) e dos respectivos
manuais, nas escolas, no sentido de que todas estivessem em condies de implementar
o sistema HACCP at final desse ms (!) (Marques, 2008). Aparentemente, esta aco
abrangeu apenas as escolas sob a alada da DREC (o presidente do Conselho Executivo
da Escola Secundria da Baixa da Banheira, pertencente Direco Regional de
Educao de Lisboa, quando questionado se tinha conhecimentos sobre esta
documentao, revelou nada saber sobre o assunto).
O Ministrio da Educao procede, uma ou duas vezes por ano, atravs de uma
empresa contratada, recolha de amostras nos refeitrios escolares para posterior
anlise. O resultado destas anlises , depois, enviado s escolas. Em termos de
segurana alimentar, no existe mais nenhuma aco do Ministrio da Educao. Cabe
aos Conselhos Executivos
9
de cada escola executarem os passos necessrios para
garantirem que essa segurana implementada e mantida.

9
No ano lectivo de 2008-2009 os Conselhos Executivos foram substitudos pelas direces das escolas.
Em vez de Presidente do Conselho Executivo passou a existir a figura de Director da Escola ou
48

6.2 A situao noutros pases o caso dos Estados Unidos
Existem poucas referncias no que concerne temtica da segurana alimentar em
ambiente escolar noutros pases. As mais representativas provm dos Estados Unidos.
Este facto e a constatao de que foi neste pas que o sistema HACCP nasceu, tornam
interessante o estudo da respectiva situao escolar em termos de segurana alimentar.

6.2.1. Toxinfeces ocorridas em ambiente escolar
O United States General Accounting Office (GAO) em 2003 apresentou dados
sobre o perodo de 1990 a 1999 relativos ocorrncia de toxinfeces alimentares em
ambiente escolar. Verificou que, nesse perodo, tinham ocorrido 195 surtos alimentares
em escolas de um total de 7 390 surtos reportados em todos os Estados Unidos
10
. Este
valor corresponde a cerca de 3% do total e envolveu cerca de 12 000 indivduos (de
notar que os surtos alimentares que envolvem crianas tm, em mdia, maior nmero de
afectados). Dos surtos alimentares de maior importncia, afectando 50 ou mais pessoas,
ocorreram 59 em escolas dos quais 40 estavam relacionados com os programas federais
de alimentao escolar e afectaram 5 500 indivduos. 19 dos 40 surtos resultaram de
prticas de manuseamento e preparao de alimentos imprprias; 8 deveram-se a
alimentos contaminados antes da entrega s escolas ou a uma combinao de prticas de
manuseamento/preparao deficientes e contaminao prvia
11
. Desconhecem-se as

Agrupamento de Escolas. A direco da escola assumiu as funes e responsabilidades dos anteriores
Conselhos Executivos.
10
As entidades que forneceram os dados ao GAO indicam que todos os valores existentes sobre as
doenas do origem alimentar so menores que os que se verificam na realidade. De notar que o
fornecimento dos dados assenta numa base voluntria de comunicao... (Fonte: GAO, 2003)
11
Em termos mais especficos, as causas apontadas foram, por ordem decrescente: Higiene deficiente
dos manipuladores de alimentos e armazenamento incorrecto dos alimentos, alimentos contaminados
antes da sua entrega escola e manuseamento incorrecto dos alimentos, manuteno a quente
incorrecta, arrefecimento incorrecto dos alimentos, confeco inadequada e doenas dos
manipuladores de alimentos (GAO, 2003).
49

causas da contaminao nos restantes 13 surtos. No que respeita aos agentes que
causaram as doenas alimentares, os vrus do tipo Norwalk, que causam infeces
gastrointestinais ligeiras, foram os mais referidos (corresponderam a 8 dos 40 surtos). A
segunda causa foi a bactria Staphylococcus aureus (7 em 40 casos) e a terceira as
salmonelas (5 em 40 casos). Os casos restantes incluram Clostridium perfringens e
Bacillus cereus. A Hepatite A foi referida em dois dos surtos. Em 7 dos 40 surtos no se
conseguiu determinar o agente causador (GAO, 2003).
No existem dados mais recentes no GAO sobre esta temtica.

6.2.2. A obrigatoriedade do HACCP
Em 2004, a The Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004
estabeleceu na sua seco 111 (5) SCHOOL FOOD SAFETY PROGRAM - Each
school food authority shall implement a school food safety program, in the preparation
and service of each meal served to children, that complies with any hazard analysis and
critical control point system established by the Secretary (CDE, 2005; SNA, 2010), ou
seja, todos os refeitrios escolares nos Estados Unidos devem ter programas de
segurana alimentar baseados na metodologia HACCP. A legislao referida entrou em
vigor em 1 de Julho de 2005 pelo que no ano lectivo de 2005/2006 as escolas deveriam
implementar os seus sistemas HACCP (CDE, 2005). Em sntese, requer-se que cada
refeitrio escolar tenha um plano HACCP em vigor, funcionrios com formao
adequada e actualizada e documentao de suporte ao sistema desde a compra das
matrias-primas at ao servio ao consumidor final (DPS, 2010). Adicionalmente, o
sistema de segurana alimentar de cada escola deve ser inspeccionada duas vezes por
ano (CDE, 2005). No ano escolar de 2008-2009, 72% das escolas tinham cumprido ou
50

excedido este requisito; 17% tinham reportado uma inspeco e os restantes 11%
(correspondente a cerca de 10 500 escolas) tinham reportado zero inspeces ou nem
sequer tinham procedido a qualquer informao s respectivas agncias estatais
(Inspection Report 2008-2009 Summary). No foi encontrada bibliografia que
documentasse a percentagem de escolas cujos sistemas de segurana alimentar
obedecem actualmente, de facto, legislao em vigor ou no (em particular no que
concerne ao HACCP). Antes da entrada em vigor da Child Nutrition and WIC
Reauthorization Act of 2004, um estudo de Giampaoli et al. (2002) que envolveu
directores distritais de servios de alimentao escolares (district school foodservice
directors) de todo o pas indicava uma percentagem de implantao de 30%.

6.2.3. Resultados de estudos sobre a implantao do HACCP
nas escolas norte-americanas

Existem diversos estudos sobre a implantao do HACCP nas escolas norte-
americanas anteriores entrada em vigor da Child Nutrition and WIC Reauthorization
Act of 2004 e uma ausncia quase total aps essa data.

Barreiras implementao do HACCP em ambiente escolar
Os estudos feitos pelos investigadores, atravs de diversos inquritos a directores
dos servios de alimentao escolar de todos os Estados Unidos, sobre as barreiras
existentes em relao implementao do HACCP, so coincidentes em trs pontos:
tempo, dinheiro e questes ligadas aos funcionrios. Sneed e Henroid (2003a)
identificaram, ainda, a cultura prevalecente na escola e a forma como o servio de
alimentao est organizado como barreiras implementao de programas HACCP.
51

No que respeita cultura prevalecente na escola, verifica-se que existem, por vezes,
percepes negativas por parte dos professores e outros funcionrios que comparam os
servios de alimentao escolares com outros servios exteriores. No global, a cultura
prevalecente pode no ajudar a implantar o sistema. Por outro lado, a forma como o
servio de alimentao est organizado pode ser to estruturado que limita a capacidade
e a vontade dos funcionrios em tomarem decises relacionadas com a segurana
alimentar.
No que respeita aos trs principais pontos identificados, indicam-se, de seguida,
pormenores adicionais.
O tempo - necessrio tempo para formar os funcionrios e para desenvolver,
implementar e monitorizar a implementao do HACCP...mas o tempo , por vezes,
muito limitado (Youn e Sneed, 2002; Sneed e Henroid, 2003a; Sneed e Henroid, 2007).
O dinheiro necessrio mais dinheiro para aplicar na segurana alimentar. Num
estudo de Youn e Sneed (2002), esta foi a segunda barreira ( melhoria da segurana
alimentar) mais focada. Os fundos adicionais so necessrios para a formao aos
funcionrios (Giampaoli et al., 2002); aquisio de ferramentas necessrias ao processo
de segurana alimentar tais como lavatrios, termmetros, fitas de teste, etc (Almanza e
Sneed, 2003; Sneed e Henroid, 2003a).
Questes ligadas aos funcionrios Para muitos directores dos servios de
alimentao escolares, os funcionrios constituem as maiores barreiras melhoria da
segurana alimentar nas escolas. A falta de formao dos empregados, por exemplo, foi
considerada a maior barreira implementao de prticas de segurana alimentar num
estudo de Youn e Sneed (2002). Mas existem outras questes relacionadas com os
funcionrios que constituem barreiras implementao do sistema HACCP. Uma destas
barreiras est na sua atitude para com o sistema. Esta atitude constata-se com certos
52

comentrios ou questes como estas: se nunca ningum ficou doente, porque estamos
a fazer tudo bem ou porqu mudar?. Outro factor consiste em que muitas vezes a
auto-estima dos empregados baixa. O tempo e a responsabilidade so outros desafios.
Os funcionrios pensam que o HACCP uma responsabilidade adicional e que no tm
tempo para implementar um programa destes. Outros pontos preocupantes incluem o
facto de que em muitos casos a escolaridade baixa (o que torna difcil transmitir
determinados conceitos do HACCP), a rotao dos empregados elevada, existe falta
de dedicao e verifica-se tambm a falta de compreenso da necessidade de
determinada documentao de suporte ao sistema (Sneed e Henroid, 2003a). A
resoluo destes problemas passa pela formao mas tambm por outras estratgias. A
implantao do sistema deve estar orientada para os funcionrios, visto que a adeso
destes a este sistema considerada crtica pelos directores dos servios de alimentao
(Sneed e Henroid, 2003a). A melhoria da confiana dos funcionrios nos seus
conhecimentos de segurana alimentar e na sua capacidade para fazer mudanas uma
rea em que os directores devem focar a sua ateno (Giampaoli et al., 2002). Por
exemplo, a responsabilizao de um ou dois empregados (incluindo a capacidade de
fazer mudanas) no sistema HACCP considerada uma forma de reduzir as barreiras
constatadas (Youn e Sneed, 2002; Giampaoli et al., 2002).
A formao considerada fulcral na melhoria de atitudes e na capacidade de
implantar o sistema HACCP. A capacidade da formao poder influenciar
positivamente mudanas na segurana alimentar (e na implementao do HACCP) foi
testada num projecto, com a durao de trs anos, em 40 escolas do estado de Iowa.
Mais especificamente, Sneed e Henroid (2007) verificaram o impacto de uma
interveno educacional no conhecimento e atitudes em segurana alimentar dos
empregados, nas prticas de manuseamento e na implantao do HACCP. Examinaram,
53

igualmente, a utilidade das vrias intervenes sob a ptica dos directores dos servios
de alimentao escolares. A interveno educacional consistiu em programas de
formao em segurana alimentar em geral (programa ServSafe) e em HACCP em
particular e no fornecimento de diverso material de apoio escrito (listas de verificao,
programas de pr-requisitos, procedimentos operacionais padro, fichas de verificao,
fluxogramas e um estudo de caso escolar). Foram feitas ainda aces de formao
especificas e de formao para os responsveis (para depois aplicarem aos seus
funcionrios). Foram igualmente feitos concursos com o objectivo de aumentar o
envolvimento dos funcionrios no projecto. Os dados foram recolhidos utilizando trs
instrumentos principais: questionrios, auditorias e entrevistas com os responsveis. Os
resultados obtidos foram os seguintes:
Atitudes e conhecimentos em segurana alimentar. A diferena mais
significativa entre o incio e o fim do projecto foi no nmero de
funcionrios certificados (com cursos de segurana alimentar). A
diferena existente nas atitudes foi considerada no significativa;
Verificao das prticas de manuseamento dos alimentos. A
documentao das medies de temperatura (temperaturas de servio e de
equipamentos: frigorficos, congeladores, arrefecedores de leite e
mquinas de lavar-loia) foi a rea em que se registaram mais progressos.
Tambm se verificaram progressos relacionados com as temperaturas dos
alimentos e calibrao de termmetros.
Avaliao do projecto pelos participantes. Na sequncia do projecto foram
desenvolvidos procedimentos operacionais padro (23 escolas),
modificaes de receitas para inclurem pontos crticos de controlo (17
escolas), um grande nmero iniciou a documentao sistemtica, as
54

equipas HACCP passaram de 1 para 12 e registaram-se melhorias nos
resultados das inspeces de sade em metade das escolas.
Os directores dos servios de alimentao consideraram que o projecto tinha
tornado os funcionrios mais conscientes da segurana alimentar e que este tinha
reforado e melhorado as boas prticas de segurana alimentar. A componente
formativa do projecto foi considerada como o maior beneficio que o projecto trouxe. A
falta de tempo e a calendarizao efectuada foram consideradas duas barreiras
importantes para muitos dos participantes do projecto.

Existem casos de implementao do sistema HACCP em refeitrios militares
portugueses que confirmam algumas das observaes relatadas. Rosa (2008) salienta
que os funcionrios que trabalham no refeitrio devem ser cuidadosamente
seleccionados uma vez que pessoal sem formao e motivao representam um perigo
potencial elaborao de alimentos seguros. A formao essencial. Alis, Santos
(2009) considera que a formao e a responsabilizao dos manipuladores so
indispensveis para o sucesso da implementao de um sistema HACCP. A mesma
autora fazia notar que, na sequncia da formao aos funcionrios do refeitrio, as suas
condutas e atitudes, no seu dia-a-dia, tinham melhorado substancialmente. Rosa (2008)
refora a importncia dos funcionrios no sucesso da implementao do sistema
HACCP quando afirma que a fragilidade do HACCP reside na honestidade e no
empenho dos principais intervenientes no cumprimento do mesmo pois so necessrias
pessoas motivadas e devidamente formadas para a total eficcia do sistema montado.

55

Conselhos que facilitam a implementao do HACCP em refeitrios escolares
Os pesquisadores referenciados nos pontos anteriores tambm procuraram
verificar quais as melhores prticas e sugestes que facilitavam a implantao do
sistema HACCP. Entre os resultados obtidos encontram-se os referenciados nos pontos
anteriores sobre como ultrapassar as barreiras colocadas pelos funcionrios. Os outros
resultados foram os seguintes:
Sistema prtico. O sistema HACCP e respectivos componentes deve ser
planeado de modo que seja prtico. O sistema HACCP no pode consistir
num manual arrumado na prateleira (Sneed e Henroid, 2003a);
Informaes de retorno (feedback). Obter feedback junto dos
trabalhadores sobre o sistema HACCP, questionando-os sobre o que
funciona e o que no funciona. Este feedback facilita e torna mais rpido
as mudanas no futuro (Sneed e Henroid, 2003a);
Implementao em etapas. Os directores questionados salientaram a
necessidade de implementar o sistema HACCP em etapas, com uma
progresso lenta e estvel. Uma progresso demasiado rpida pode
desencorajar os empregados que se espera que faam funcionar o sistema
(Sneed e Henroid, 2003a);
Os processos e a documentao de apoio implementao do HACCP
devem ser apresentados de uma forma prtica, realista e com sequncias
passo-a-passo. Se tal no acontecer, a implementao do sistema pode no
ocorrer por a tarefa poder ser considerada demasiado exigente para os
directores dos servios de alimentao (Giampaoli et al., 2002).

56

Resultados da implantao do HACCP nos refeitrios
Os directores dos servios de alimentao escolares questionados por Sneed e
Henroid (2003) foram muito positivos sobre a implantao do HACCP nos seus
servios. Consideraram que tinham conduzido a poupanas de tempo, dinheiro e a
melhorias de qualidade. Por exemplo, indicavam que havia uma melhor gesto dos
alimentos e menos desperdcios, que era mais fcil (devido aos registos efectuados)
justificar reparaes e aquisies de equipamentos, que existiam melhorias em alguns
procedimentos de trabalho e que a padronizao das receitas tinha sido muito positiva
(era uma rea em que se tinha verificado a reduo de custos).

6.2.4. A implantao do HACCP no agrupamento de escolas de Mayfield -
estudo de caso

Este estudo de caso importante porque apresenta uma possvel forma de
implementar o sistema HACCP num agrupamento escolar. O agrupamento escolar em
causa fictcio. O estudo de caso foi construdo para efeitos educacionais por Jeannie
Sneed e Dan Henroid em 2003 (Sneed e Henroid, 2003b).
O Agrupamento de Escolas de Mayfield (traduo portuguesa do autor para
Mayfield Community School District) composto por cinco escolas, sendo uma High
School, uma Middle School e trs Elementary Schools, ou seja, abrange alunos desde o
1 Ciclo ao Secundrio (em termos equivalentes situao portuguesa). O departamento
dos servios de alimentao escolares tem 33 empregados, incluindo um director dos
servios de alimentao escolar e uma secretria. O refeitrio de uma das escolas
elementares tem confeco local. Todas as outras recebem as refeies da cozinha
57

central localizada na High School. Em mdia, so servidos diariamente 365 pequenos-
almoos e 3090 almoos.
A implementao do HACCP no servio de alimentao escolar do agrupamento
iniciou-se com a constituio da equipa HACCP. Esta equipa inclua os membros
principais do servio de alimentao do agrupamento e ainda o director de manuteno
escolar do agrupamento e um especialista em higiene do Departamento de Sade do
Condado. As responsabilidades da equipa consistiam numa sequncia detalhada de
etapas para implementar o sistema HACCP.
De seguida, a implementao propriamente dita do sistema fez-se em dez etapas
(que so diferentes das j referenciadas e indicadas por Afonso (2006)):
1 Aplicao de uma lista de verificao para reviso do estado de cumprimento
dos pr-requisitos. Esta lista verifica itens como o Controlo de fornecedores,
Instalao dos equipamentos e manuteno, Limpeza e higienizao, Higiene
Pessoal, Formao, Controlo dos produtos qumicos, Recepo, armazenamento e
transporte, Rastreabilidade e Controlo de pragas.
2 Determinao de estratgias, com base nos resultados do ponto anterior, para
cumprimento dos pr-requisitos (com indicao dos responsveis e da data limita para a
tarefa estar concluda).
3 Determinar modificaes nos SOPs / elaborar SOPs necessrios (os SOPs
so procedimentos operacionais padro. Um procedimento operacional padro uma
ficha que explica detalhadamente uma determinada actividade por exemplo: lavagem
das mos, limpeza da mquina de lavar loia, etc. Existem SOPs para cada um dos
itens dos pr-requisitos e do programa HACCP.)
58

4 Verificar a formao dos funcionrios de acordo com o programa de pr-
requisitos.
5 Avaliar o estado actual:
Verificao do programa de pr-requisitos;
Reviso dos SOPs
Auto-inspeco para determinao das prticas implementadas na
cozinha central
6 Identificar os perigos no percurso dos alimentos (atravs de reas chave
identificadas pelo National Food Service Management Institute)
7 Agrupamento dos itens do menu por similaridade e estabelecimento do
respectivo percurso de alimentos. (Na sequncia desta tarefa, foram identificados 16
grupos, entre os quais se podem cita Sanduches frias, Saladas frias, Fruta fresca,
Fruta enlatada, Carne Crua e Pronto-a-comer. Para cada um dos grupos
desenvolveu-se o respectivo percurso ou fluxograma.)
8 Estabelecimento dos Pontos de Controlo Critico (Neste ponto identificaram-se
os pontos de controlo critico para cada percurso e para cada receita.)
9 Estabelecimento dos limites crticos (Estes limites crticos foram includos em
cada percurso e receita.)
10 Estabelecimento de um plano de implementao do HACCP (Trata-se de
uma calendarizao para implementao efectiva dos diversos itens, com indicao dos
responsveis e a data limite para o fazer.)

7.CARACTERIZAO DA ESCOLA
SECUNDRIA DA BAIXA DA BANHEIRA
60

Como aplicao dos conhecimentos de segurana alimentar e, em concreto, do
sistema HACCP, esta dissertao far o estudo de implementao desta metodologia ao
refeitrio da Escola Secundria da Baixa da Banheira (ESBB).

7.1 Localizao da escola
A Escola Secundria da Baixa da Banheira fica situada na freguesia do Vale da
Amoreira, concelho da Moita, distrito de Setbal, tendo entrado em funcionamento no
ano lectivo de 1977/1978 (IGE-ME, 2008) (ver Figura 3).

Figura 3: Mapa de localizao da Escola Secundria da Baixa da Banheira (Fonte do
mapa: Microsoft Virtual Earth, http://maps.live.com, em 02-04-2009)
O nome da escola deriva do facto de, data da sua fundao, o territrio em que
se encontra fazer parte da freguesia da Baixa da Banheira.

7.1.1 A freguesia do Vale da Amoreira (contexto externo em que a escola
se insere)
O Vale da Amoreira a mais jovem Freguesia do Concelho da Moita,
caracteristicamente urbana. Foi criada em reunio plenria da Assembleia da Repblica
61

de 11 de Maro de 1988 e a sua elevao a Freguesia consta do Dirio da Assembleia da
Repblica I Srie, n.62 de 12 de Maro de 1988 e foi publicado como Lei no Dirio da
Repblica I Srie n.119 de 23 de Maio de 1988.
Esta Freguesia pertenceu Baixa da Banheira at 1988, altura em que se tornou
independente. O seu ncleo mais antigo remonta a meados do sculo XIX
12
. A partir
dos anos 70 deu-se uma exploso demogrfica, que chegou a ser superior a 200%, no
perodo de 1980/86. Com expresso em dois momentos especficos, um em 1974,
quando estavam j construdos 604 fogos e onde vrias famlias carenciadas foram
alojadas. Alguns destes fogos, cerca de 20%, foram cedidos com rendas muito baixas e
alguns gratuitamente. O outro, em 1975 com um grande fluxo de populao vinda das
ex-colnias, principalmente de Angola e Moambique, que ocuparam de forma
desordenada fogos por terminar. Na luta pela sobrevivncia, muitas pessoas, sem ainda
estarem concludos os fogos de habitao, localizaram-se nessa rea, carregando o
estigma da despromoo que, por vezes, ainda hoje ir viver para o Vale da Amoreira
(IBC, 2006).
Actualmente, a populao do Vale da Amoreira calculada em cerca de 12 360
habitantes (Censos de 2001), repartidas por 3572 famlias, tendo-se registado uma
quebra de populao face aos censos de 1991, que identificavam 13 522 indivduos. No
entanto, alguns diagnsticos e estimativas das associaes locais apontam para uma
populao entre as 17000 e 18000 pessoas (tendo em conta que grande parte desta
populao no se encontraria documentada ou legalizada) (IBC, 2006).
A populao de Vale da Amoreira de 55% descendentes de portugueses e de
45% descendentes de africanos. Destes 50% so de origem angolana, 30% de cabo-

12
Sitio da Junta de Freguesia do Vale da Amoreira http://www.jfva.pt/main.asp (em 05-10-2009)
62

verdiana, 10% de guineenses, 8% de moambicanos e 2% de santomenses. Cerca de
40% dos habitantes de Vale da Amoreira so jovens com idade inferior a 25 anos (fonte:
stio da Junta de Freguesia do Vale da Amoreira).
O baixo estrato social, os baixos rendimentos, o desemprego, a heterogeneidade
de culturas e raas existente em paralelo com as baixas qualificaes, proporcionou o
aparecimento de uma pequena criminalidade, consumo e trfico de estupefacientes,
pobreza e mal-estar social. Esta situao granjeou freguesia a imagem de ghetto
onde a marginalidade impera e onde, por consequncia, as foras policiais actuam
frequentemente.
Ao longo dos anos os habitantes do Vale da Amoreira e a Junta de Freguesia tm
manifestado a sua preocupao quanto aos problemas de segurana (e.g., petio
Assembleia da Repblica, com trs mil assinaturas, em 1999, reivindicando maior
policiamento e reunies do executivo da junta de freguesia com deputados dos diversos
grupos parlamentares em 2006
13
).
Devido aos diversos problemas existentes, a freguesia do Vale da Amoreira tem
beneficiado da aplicao de uma srie de programas e da aco de diversas entidades
(e.g., interveno do Comissariado de Luta Contra a Pobreza, do Gabinete de
Revitalizao Urbana do Vale da Amoreira, Centro Hip-Hop, Centro Jovem, Clube de
Futebol, Centro de Atletismo do Vale da Amoreira, Plo da Biblioteca Municipal, etc).
Actualmente, a freguesia encontra-se inserida na Iniciativa Bairros Crticos, um
Programa Nacional coordenado pela Secretaria de Estado do Ordenamento do Territrio
e Cidades. Este programa tem como objectivo o desenvolvimento de soluo de
qualificao de territrios urbanos que apresentam factores de vulnerabilidade crtica,

13
Fonte: Comunicado de 3 de Setembro de 2009 da Junta de Freguesia do Vale da Amoreira in Jornal O
Rio (http://www.orio.pt/modules/news/article.php?storyid=4980 (em 05-10-2009)) e Petio n
179/VII/4 (Junta de Freguesia de Vale da Amoreira) de Julho de 1999 (resposta em
http://www.gppsd.pt/actividades_detalhe.asp?ctd=1470&s=11593 (em 05-10-2009))
63

atravs de intervenes scio - territoriais integradas. A Iniciativa Operaes de
Qualificao e Reinsero Urbana de Bairros Crticos, designada de forma abreviada
Iniciativa Bairros Crticos, inicialmente desenhada para vigorar durante 2 anos, foi
objecto de prorrogao at 2013, mediante a Resoluo do Conselho de Ministros n
109/2007, de 31 de Dezembro 2007
14
.

7.2 Descrio da Escola
A escola constituda por oito blocos (edifcio administrativo, bloco de bar e
refeitrio e blocos com as salas de aulas e laboratrios) e dois campos desportivos (com
um balnerio que serve os dois campos). A Figura 4 apresenta uma vista da escola.

Figura 4: Vista area da Escola Secundria da Baixa da Banheira (Fonte do mapa:
Microsoft Virtual Earth, http://maps.live.com, em 02-04-2009)

A escola tem cursos de terceiro ciclo (ensino regular e Cursos de Educao
Formao) e secundrio (ensino regular e cursos profissionais) no perodo diurno e
desde o primeiro ciclo ao secundrio (cursos de Educao e Formao de Adultos) no
perodo nocturno. Tem, ainda, cursos extra escolares.

14
http://www.portaldahabitacao.pt/pt/ibc/apresentacao/index.html (em 05-10-2009)

64

Existem noventa e seis professores, trinta e nove funcionrios e cerca de
setecentos alunos (dados do ano lectivo de 2008/2009). A escola recebe alunos das
freguesias da Baixa da Banheira, Vale da Amoreira e de Alhos Vedros. , no entanto,
na freguesia do Vale da Amoreira que reside o grosso da populao escolar. A maioria
dos alunos que frequentam a escola de etnia africana. Setenta por cento dos alunos so
de nacionalidade portuguesa, vinte e oito por cento dos pases africanos de lngua
portuguesa (PALOPs) e os restantes de outras nacionalidades. H alunos de quinze
nacionalidades a frequentar a escola
15
.

7.2.1 Descrio do Bloco de Bar e Refeitrio
O Bloco de Bar e Refeitrio encontra-se junto entrada / sada principal da escola
(Figura 5).

Figura 5: Bloco de Bar e Refeitrio. A zona do refeitrio encontra-se assinalada a
amarelo.

A Figura 6, na pgina seguinte, apresenta a planta deste bloco.

15
Segundo documentos internos da escola. Estes dados, nem sempre actualizados, podem-se obter, de
forma indirecta, no sitio da escola - www.esbb.pt consultar o link Estatsticas.
65

Figura 6: Planta do Bloco de Bar e Refeitrio
A zona da cozinha apresenta uma ilha central onde esto situados os foges e o
forno (Figura 7).

Figura 7: Zona da cozinha (ponto 1 da planta)
66

Existe igualmente um armazm onde tambm esto situados os equipamentos de
frio (Figura 8).

Figura 8: Zona de armazenagem (ponto 2 da planta)
A zona de lavagem do material e equipamentos est situada num dos extremos da
zona de cozinha, local onde tambm est localizado o termoacumulador que fornece
gua quente s instalaes (Figura 9).

Figura 9: Zona de lavagem do material e equipamentos (ponto 3 da planta)
67

Tal como habitual nos refeitrios, existe uma linha de self-service que permite
efectuar a distribuio das refeies aos utentes (Figuras 10 e 11).

Figuras 10 e 11 Linha de self (ponto 4 da planta)
As funcionrias dispem de uma sala de apoio (Figura 12) e de uma zona de
vestirios parcamente equipada (sem armrios individuais onde possam guardar a
roupa) (Figuras 13, 14 e 15).

Figura 12 Sala de apoio s funcionrias (ponto 5 da planta)

68

Figuras 13, 14 e 15 Imagens da zona do vestirio (lavatrios, duche e WC)
(ponto 6 da planta)
A sala de refeies uma zona agradvel equipada com mesas circulares (Figura
16). Numa zona contgua sala de refeies, os utentes dispem de lavatrios onde
podem efectuar a sua higiene das mos (Figura 17).

Figuras 16 e 17 Sala de refeies (ponto 7 da planta) e lavatrios para os utentes do
refeitrio (ponto 9 da planta)

O Bloco de Bar e Refeitrio dispe ainda de uma zona de bar devidamente
equipada (Figuras 18 e 19).
69

Figuras 18 e 19 Zona do Bar (ponto 11 da planta)

8.DIAGNSTICO DA SITUAO
EXISTENTE, EM TERMOS DE
SEGURANA ALIMENTAR, NO
REFEITRIO DA ESCOLA SECUNDRIA
DA BAIXA DA BANHEIRA
71

Para avaliar a situao existente, em termos de segurana alimentar, no refeitrio,
fez-se uma auditoria. Neste captulo sero apresentados os dados principais (com relevo
para as irregularidades detectadas) que foram obtidos na auditoria. O texto completo,
que inclui imagens, encontra-se em anexo (Anexo 1) dissertao.

8.1 Metodologia seguida
A auditoria foi preparada com base na Ficha Tcnica de Fiscalizao: Restaurao
e Bebidas da Agncia de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) e complementada,
em alguns pontos, com a Lista de Verificao Restaurao Colectiva do Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. Foi utilizada uma bata e touca durante a auditoria.
Como instrumentos de medida foram usados dois termmetros de lcool da marca
Brannan (com gamas de temperaturas de 50 a + 50 C e 10 a 110 C, erro de 0,5
C)
16
.
A auditoria foi concretizada em duas partes: na primeira, que decorreu em 30 de
Maro de 2009, durante a pausa lectiva da Pscoa (ocasio aproveitada para fazer
limpezas gerais), foram verificados as instalaes, equipamentos, utenslios e a
existncia de procedimentos escritos; na segunda, que ocorreu em 29 de Abril de 2009,
foram verificados os processos prticos de laborao e complementadas as observaes
da primeira visita.

16
Por falta de capacidade de calibrao, optou-se por verificar se as temperaturas (ambientes) registadas
por estes termmetros eram semelhantes s registadas com termmetros laboratoriais de mercrio (do
laboratrio de Qumica da escola), tendo-se verificado essa concordncia.
72

8.2 Resultados obtidos
8.2.1 Caractersticas do estabelecimento
Tipo de actividade: restaurao (no refeitrio) e bebidas (no alcolicas: no bar)
Nmero de refeies servidas (mdia): 90
Perodo de laborao: das 8.30 h s 15.30 h, de segunda a sexta-feira. A abertura
do refeitrio aos utentes faz-se das 12.30 h s 14.30 h.
Nmero de trabalhadores: duas cozinheiras a tempo integral e uma a tempo
parcial.

8.2.2 Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades detectadas
e observaes
A. rea circundante e de implantao do estabelecimento
No foram observadas quaisquer irregularidades.
B. Zona de recepo de matria-prima
No existe uma zona especfica para recepo de matria-prima. Esta ou vai
directamente para o armazm ou para a zona de preparao.
As matrias-primas so entregues pelos diversos fornecedores do refeitrio e bar,
sendo colocadas por estes directamente no armazm ou nas bancadas de preparao.
Irregularidades:
No efectuada qualquer verificao das temperaturas dos
produtos recebidos.
73

No efectuada a descartonagem.

C. rea de armazenagem
A rea de armazenagem individualizada e nica, de dimenso adequada. Serve
simultaneamente o refeitrio e o bar. nesta rea que est colocado um frigorfico e
duas arcas congeladoras.

Irregularidades:
Paredes com superfcies irregulares (no lisas)
Mau estado de conservao do tecto
Iluminao deficiente no perodo nocturno (substituir lmpada)
Inexistncia de dispositivos de proteco de animais indesejveis
(nomeadamente de redes mosquiteiras nas janelas, o que
permitiria abri-las, melhorando a ventilao)
Ventilao inadequada (principalmente em dias de calor
(temperatura exterior maior ou igual a 25 C))
Existncia de material de acondicionamento inadequado (caixas
de carto)
Equipamento de refrigerao (frigorifico): temperatura de
funcionamento incorrecta, mau estado de conservao de uma das
portas, borrachas em mau estado de conservao e higiene,
inexistncia de registos de temperatura
74

Equipamentos de conservao de congelados (arcas
congeladoras): uma das arcas apresentava uma temperatura de
funcionamento incorrecta (superior a 18
o
C), porta que no
fecha, borrachas em mau estado de conservao e ausncia de
boto controlador. Nenhuma das arcas possui indicadores
exteriores de temperatura e no existem registos de temperatura.

D. rea de preparao
A rea de preparao uma zona nica e comum zona de confeco.
Em relao s condies gerais do produto, verifica-se um bom estado de
salubridade, higiene e proteco contra os raios solares, poeiras ou conspurcaes. Os
produtos esto acondicionados temperatura ambiente. A descongelao rara uma vez
que trabalham preferencialmente com produtos entregues no prprio dia. No entanto,
quando ocorre, os produtos congelados so ou cozinhados congelados ou descongelados
no prprio dia sob gua corrente (e protegidos nos respectivos sacos de plstico).

E. rea da cozinha
A rea da cozinha tem uma dimenso adequada (mas a disposio dos
equipamentos no permite a marcha em frente).

Irregularidades:
Sistema de escoamento de guas do pavimento em mau estado de
conservao
75

Paredes com superfcies irregulares e em mau estado de
conservao junto aos pontos onde existe ou se trabalha com gua
corrente
Mau estado de conservao/higiene dos filtros de exausto
No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis:
redes mosquiteiras nas janelas e insectocutor funcional
Inexistncia de dispositivos de limpeza e desinfeco de mos
especficos
Dispositivo para desperdcios (balde do lixo) sem tampa de
accionamento no manual
Estrutura da madeira das bancadas onde se trabalha com gua
corrente em mau estado de conservao
Alguns utenslios tm cabos de madeira (facas e colheres de pau)

F. rea de distribuio
A distribuio efectuada atravs de uma linha de self com os equipamentos
habituais: linha de self, banhos-maria, estufas e expositores de frio. Estes equipamentos
encontravam-se em bom estado de conservao e higiene.

Irregularidades:
Tecto inadequado para linha de self (possibilidade de
contaminaes)
76

Lmpadas no protegidas
Ausncia de plano de colheita de amostras escrito

G. Zona de lavagem do material e equipamentos / copa
A zona de lavagem comum com a cozinha e tem dimenso adequada.
Irregularidades: as mesmas das da cozinha com destaque para o estado das
paredes.

H. Instalaes sanitrias e vestirios
Em termos de acesso, estas instalaes esto separadas da zona de manipulao e
no interior do estabelecimento. So nicas e destinam-se, apenas, s trs funcionrias.
Irregularidades:
Lavatrios sem torneiras de accionamento no manual e
inexistncia de gua quente e fria ou pr-misturada
Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) inadequados
Recurso opcional a toalhas de pano
Inexistncia de cacifos individualizados
Humidade excessiva no inverno

77

I. Pessoal
Observaes:
As funcionrias no tm um estojo de primeiros socorros a que
possam recorrer em caso de necessidade. Quando necessrio,
utilizam pensos da cor da pele que trazem de casa.
No tm luvas disponveis
No usam touca ou, quando usam, esta no cobre completamente
os cabelos.
O calado inadequado
As funcionrias nem sempre usam uma farda integral por vezes
usam apenas um avental de plstico sobre a sua roupa do dia-a-
dia.

Irregularidades:
Vesturio de lavagem difcil
Ausncia de calado impermevel
Ausncia de estojo de primeiros-socorros com material adequado
(nomeadamente pensos de cores vivas que se possam destacar dos
alimentos em caso de queda e produtos para tratamento de cortes
e queimaduras)
No utilizao de touca ou uso inapropriado.
A utilizao do vesturio adequado nem sempre feita.
78

A. Plano de Higienizao
No existem planos de higienizao formais. As limpezas dirias so reduzidas ao
essencial uma vez que as funcionrias alegam no ter tempo (como trabalham em
perodo continuo desde as 8.30 h e o seu turno de trabalho acaba s 15.30h, uma hora e
meia depois de terminar o atendimento aos utentes, o tempo que resta mal d para
lavar a loia e proceder a umas limpezas rpidas). No entanto, as instalaes so limpas
completamente no final de cada perodo lectivo. Como desinfectante utilizam a lixvia.

Irregularidades:
Inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das instalaes,
equipamentos e utenslios.
No est estabelecido, tambm, que a higienizao manual dos
equipamentos contemple a sua desinfeco.

B. Controlo de Pragas
No existe nenhum contrato permanente com uma empresa de controlo de pragas.
Tambm no existe um programa de controlo formalmente estabelecido. No entanto, no
Vero, a escola costuma contratar uma empresa para efectuar a desratizao.
No foram observadas quaisquer pragas.
Irregularidades:
Inexistncia de programa formal de controlo de pragas.
79

C. Controlo de gua
O refeitrio abastecido directamente com gua da rede pblica.
No utilizam gelo para contacto com os alimentos.

D. Verificao de equipamentos de medio de temperatura
No possuem equipamentos autnomos (e.g., termmetros digitais de sonda) para
medies de temperatura. Tambm no existem, naturalmente, planos de verificao
nem registos de verificao.

Irregularidades:
Inexistncia de Plano de Verificao e de Registos de Verificao
dos equipamentos de medio e temperatura.
Observaes: o refeitrio no possui nenhum termmetro para efectuar as
verificaes.

E. Formao
No existe Plano de Formao.
Existem registos das aces de formao efectuadas.
Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo ou formao adequadas para o
desempenho das suas funes. No entanto, a obrigao (presente no Cdigo do
Trabalho) de formao anual no cumprida.
80

No existe formao em HACCP nem qualquer responsvel pela manuteno
deste sistema.
Irregularidades:
Inexistncia de Plano de Formao
Ausncia de formao em HACCP

8.2.4 Informao sobre Rastreabilidade
1. Registos de matria-prima
No so efectuados registos.
Observaes: A funcionria encarregue de efectuar os registos deixou de os fazer
para ajudar as colegas nos diversos trabalhos.
Irregularidades:
Ausncia de registos de matria-prima (para efeitos de
rastreabilidade)

8.2.5 Subprodutos e resduos
1. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano
Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos slidos.
2. Resduos
As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para uma
unidade de reciclagem.
81

O recipiente para as gorduras alimentares usadas no se encontra no bloco de
refeitrio mas sim na casa do guarda ( entrada da escola). Est em bom estado de
conservao e higiene.

8.2.6 Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)
No existe nenhum plano de HACCP implementado.
Irregularidade: Ausncia de implementao do HACCP

8.2.7 Observaes adicionais
O extintor colocado na cozinha no est devidamente mantido (o
prazo de validade acabou em 1996 h 12 anos)!
As torneiras no fecham/vedam bem
O circuito de escoamento dos resduos cruza com o da entrada de
matria-prima
No efectuado o controlo da qualidade dos leos de fritura nem
so adoptadas medidas minimizadoras da sua degradao.

9.PERIGOS NUTRICIONAIS
83

Em termos de perigos nutricionais, a Circular n14/DGIDC/2007 do Ministrio da
Educao estabelece um conjunto de normas que devem ser seguidas. Assim, existe um
primeiro anexo que apresenta uma lista de alimentos autorizados e caractersticas a que
devem obedecer. Esta lista cobre todos os tipos de alimentos que podem ser servidos
nos refeitrios escolares. Num segundo anexo, so estabelecidas as regras a que devem
obedecer as ementas. Em particular, indicada a composio da ementa diria:
uma sopa de vegetais frescos; permitida, igualmente, em substituio da
sopa de vegetais frescos, canja e sopa de peixe num mximo de duas
vezes por ms;
um prato de carne ou de pescado em dias alternados com os
acompanhamentos bsicos da alimentao o que inclui, obrigatoriamente,
legumes cozidos ou crus
os legumes crus devem ser servidos em prato separado e preparado com
as quantidades correctas (no mnimo trs variedades dirias), possveis de
serem servidas e temperadas a gosto pelos utentes;
um po de mistura, embalado
sobremesa constituda diariamente por fruta (simultaneamente com a fruta
pode ainda haver doce, gelatina, gelado de elite, iogurte ou fruta cozida ou
assada, duas vezes por semana)
gua (nica bebida permitida)
A circular estabelece ainda a obrigatoriedade semanal de:
1 prato de carne tipo: bife/costeleta/escalope/carne assada ou estufada
fatiada
84

Um mximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe
fraccionados
1 prato de aves ou criao
1 prato base de leguminosas
1 prato de peixe posta
Mensalmente obrigatrio:
2 pratos de bacalhau
1 prato base de ovo, substituindo um de carne

A circular faz ainda notar o seguinte:
O rgo Executivo da escola e o pessoal em servio no refeitrio devero
fomentar o consumo de sopa e legumes, produtos que por vezes os alunos
dispensam, persuadindo-os a colocar no tabuleiro esses produtos.
A ementa apenas pode incluir fritos uma vez em cada duas semanas. Os
leos de fritura devero ser testados aps cada utilizao. Os fritos devem
ser confeccionados exclusivamente com leo de amendoim, refinado, de
qualidade, engarrafado (s para fritar).
A matria-prima alimentar fresca / refrigerada no pode em caso algum ser
submetida ao processo de congelao dentro da unidade (o equipamento
de frio dos refeitrios no se destina congelao dos alimentos mas
apenas manuteno de produtos j congelados).

85

Tomando em ateno estas directrizes, analisaram-se as ementas de duas semanas
do refeitrio e complementou-se esta anlise com as observaes feitas no local e as
entrevistas efectuadas s funcionrias. Os resultados so os seguintes:
cumprido o fornecimento de um prato de carne / prato de pescado em
dias alternados com os acompanhamentos habituais (batatas, arroz ou
massa)
A sopa de vegetais tambm sempre disponibilizada
O fornecimento de vegetais crus no mnimo em trs variedades no
habitualmente feita , sim, fornecida uma ou duas variedades
O po de mistura, a sobremesa de fruta e a gua tambm so, igualmente,
colocados disposio dos utentes
Os restantes itens de consumo semanal obrigatrio tambm so, em regra,
cumpridos.
Existem vrios utentes (sobretudo alunos) que dispensam a sopa e os
legumes crus. As funcionrias procuram, na medida do possvel, persuadir
os alunos a incluir esses itens na sua refeio mas nem sempre com
sucesso. A actuao do rgo Executivo da escola, neste campo em
particular e em termos directos, no se faz sentir.
Durante a auditoria verificou-se que no era utilizado leo de amendoim
na fritura (embora tenha sido utilizado um leo de qualidade de uma marca
conhecida) e que o mesmo no era testado aps a fritura. No que respeita
ao fornecimento dos vegetais crus em prato separado tambm se verificou
que tal no era feito.

86

Pode-se, assim, referir que os perigos nutricionais, na perspectiva do cumprimento
das regras enunciadas pela Circular n14/DGIDC/2007, so mnimos embora haja um
ponto ou outro que necessitam de ateno. Na verdade, sobretudo o comportamento de
alguns utentes na aceitao ou no dos itens fornecidos em cada refeio que pode
provocar a ingesto de refeies desequilibradas a curto ou a longo prazo.

10.ESTUDO PARA IMPLEMENTAO DO
HACCP NO REFEITRIO
88

10.1 Primeira Parte Os Pr-requisitos
Como j vimos, a implementao de um sistema HACCP exige o cumprimento de
um certo nmero de pr-requisitos (segundo Carrelhas (2008)):
Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimentos;
Higiene das instalaes e equipamentos
Limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos
Controlo da gua de abastecimento
Controlo de pragas
Tomando em conta os resultados da auditoria efectuada ao refeitrio, vejamos
qual a situao em face destes requisitos.

10.1.1 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos
Apresentao adequada ao trabalho
Fardas: existem mas nem sempre as usam (colocam um avental de
plstico por cima da roupa que trazem) a corrigir
Adornos: no foram observadas irregularidades a manter
Sapatos: as funcionrias no dispem de calado adequado a corrigir
Cabelo: as funcionrias nem sempre usam touca a corrigir

Higiene das mos
Lavagem das mos: as funcionrias no dispem dos meios ideais para
efectuarem a lavagem correcta das mos. No existem lavatrios
especficos sem torneiras de accionamento manual e equipados com gua
89

quente e fria e sabo ou sabonete bactericida na zona da cozinha nem na
zona dos vestirios. As funcionrias devem, igualmente, receber formao
sobre a importncia da higiene das mos, a sua frequncia e a forma
correcta como deve ser executada a corrigir.
Luvas: as funcionrias devem receber formao sobre o uso correcto das
luvas a corrigir
Baldes do lixo com tampas de accionamento no manual no existem
equipamentos destes mas tal deveria suceder pois um pormenor que
permite manter a higiene das mos num nvel mais elevado do que a
situao actual.

Doenas e leses
Inexistncia de estojo de primeiros-socorros que permita efectuar
tratamentos de emergncia ou de rotina para leses como cortes ou
queimaduras. Em caso de acidente, este facto potencia uma maior
desateno perante outras ocorrncias e o recurso a meios inadequados
(como pensos da cor da pele em vez de cores que se destaquem facilmente
dos alimentos) que se podem revelar possveis focos de contaminao.
Sobre o ponto de vista humano, a inexistncia de um estojo deste tipo
numa zona onde a possibilidade de ocorrncia de acidentes maior do que
na maior parte das restantes zonas da escola dificilmente compreensvel.

90

Comportamento no local de trabalho / Boas prticas profissionais
As funcionrias necessitam de formao para manterem uma atitude que
permita manter um elevado nvel de higiene pessoal e bons hbitos de
higiene durante o trabalho. Deve haver, tambm, um maior envolvimento
por parte das chefias no trabalho realizado. Das conversas mantidas com
as funcionrias durante as visitas efectuadas ao refeitrio sobressaiu um
grande desencanto decorrente de sentimentos de que o seu trabalho no
valorizado nem reconhecido. As funcionrias queixam-se, igualmente, de
falta de condies e excesso de trabalho. A sua atitude nas tarefas decorre
tambm destes factores e devem ser tomados em ateno se se quiser
cumprir verdadeiramente este requisito.

10.1.2 Higiene das Instalaes e Equipamentos
Manuteno das Instalaes
Pavimento: o piso do pavimento encontra-se em bom estado de
conservao mas o sistema de escoamento de guas no. A maioria das
grelhas das caleiras de escoamento esto oxidadas e j no se conseguem
remover, o que dificulta grandemente a respectiva higienizao - a
corrigir.
Paredes: as paredes deveriam ser lisas mas tm superfcie irregular devido
ao acabamento da pintura (tipo gota). Esta pintura encontra-se muito
degradada junto aos lavatrios, constituindo por si s uma possvel fonte
de contaminao biolgica e qumica a corrigir.
91

Tectos: os tectos encontram-se em boas condies excepto na zona de
armazenagem. A situao necessita de ser corrigida mas decorre
fundamentalmente da m ventilao existente na zona e que necessita
igualmente de correco. Na zona do corredor de self-service o tecto no
adequado (p direito muito elevado, dando directamente para as telhas de
fibrocimento uma possvel entrada de contaminaes). A corrigir (zona
de armazenagem e corredor de self-service).
Portas, janelas, clarabias: em termos da constituio e revestimentos das
portas no existem reparos. No entanto, as janelas no esto equipadas
com redes mosquiteiras. Este um ponto preocupante pois algumas
janelas tm de estar abertas para que a ventilao se possa realizar assim,
a ausncia de redes mosquiteiras possibilita a entrada de insectos
indesejveis. De notar que as janelas do directamente para a zona de
preparao dos alimentos (aumenta a possibilidade de contaminaes) e de
confeco. A corrigir (ausncia de redes mosquiteiras nas janelas).
Ventilao: para que a ventilao se possa fazer na zona da cozinha, em
condies, algumas janelas ou a porta de entrada tm de estar abertas. Na
zona de armazenagem a ventilao deficiente e faz-se pela porta de
entrada que, assim, nunca est completamente fechada. As janelas nunca
se abrem por questes de segurana (possibilidade de roubos) do prprio
armazm. A corrigir (ventilao do armazm).
Exausto: as grelhas/filtros do sistema de exausto esto em mau estado de
conservao e higiene. Necessitam de ser urgentemente limpos
92

(apresentam perigo de incndio
17
e podem ser origem de perigos de
contaminao fsica, qumica e biolgica durante a confeco) mas, se a
degradao for elevada, possivelmente melhor optar pela sua
substituio. A corrigir.
Iluminao: a iluminao feita de modo natural e artificial, com
lmpadas devidamente protegidas. No entanto, no corredor de self-service
existem lmpadas no protegidas. No armazm existe uma lmpada
fundida. A corrigir (proteger lmpadas do corredor de self-service e
substituir lmpada fundida).

Manuteno dos Equipamentos e Bancadas de Trabalho
As superfcies das bancadas e equipamentos que contactam directamente
com os alimentos so adequadas (lisas, lavveis, no txicas e resistentes
corroso). No entanto, as estruturas de madeira de suporte s bancadas
onde se situam os lavatrios esto degradadas e so uma possvel fonte de
contaminaes / abrigo de pragas para alm de ameaarem a integridade
das prprias bancadas a corrigir.
Dos aparelhos de refrigerao e manuteno de produtos congelados, s
um se encontra em condies. Os restantes (frigorifico e uma arca
congeladora) necessitam de reparao ou substituio. Enquanto tal no
acontecer, estes aparelhos no garantem a manuteno das condies de
higiene nem a conservao dos alimentos pelos perodos normalmente
esperados.

17
Este perigo ainda maior devido ao facto de o extintor existente na cozinha ter o prazo de validade
ultrapassado j h doze anos.
93

Vestirios e Instalaes Sanitrias
Existem diversos problemas nesta zona. Os vestirios no tm cacifos
individuais; a ventilao no adequada (existe muita humidade no
inverno); o chuveiro tem o manpulo de accionamento da torneira numa
posio tal que as funcionrias no lhe chegam; os lavatrios no tm gua
quente e as torneiras no so de accionamento no manual; o balde do lixo
no tem tampa movida a pedal. A corrigir (todos os itens referidos).

10.1.3 Limpeza e Desinfeco das Instalaes e Equipamentos
Esta uma rea em que as prprias funcionrias reconhecem falhas
fundamentalmente porque afirmam no ter tempo suficiente para o fazer. Para alm
disso tambm se constatou que no existe um plano de limpeza e desinfeco escrito e,
portanto, o que, quando, como e quem deve limpar ou desinfectar no est formalmente
estabelecido. Como desinfectante utilizam unicamente a lixvia. Existe falta de
formao em higienizao. Estes so pontos a corrigir.
Nos anexos 2, 3, 4 e 5 so apresentados alguns documentos escritos que podem
ajudar a facilitar a organizao desta rea. No Anexo 2 apresenta-se, como sugesto
para implementao, um esquema de frequncia de limpeza e desinfeco dos vrios
itens (instalaes, estruturas, utenslios e aparelhos, etc.) existentes no refeitrio. No
Anexo 3 apresenta-se um Plano de limpeza (e desinfeco) por preencher (aps
formao, um plano que deve ser feito em conjunto com as funcionrias) e um outro
semi-preenchido como exemplo. O Anexo 4 apresenta um plano alternativo ou
complementar, em esquema, de limpeza e desinfeco de um equipamento (fiambreira)
nesta via, seria necessrio fazer vrios planos destes (de notar que estes planos apenas
94

indicam o que e como deve ser limpo e desinfectado sempre necessrio um outro
documento que indique o quando e quem deve limpar e desinfectar). O Anexo 5 uma
ficha documental que exige a assinatura de quem limpa e desinfecta e tem como
objectivo demonstrar, documentalmente, a execuo dessas operaes.
De notar que os produtos de limpeza e lavagem so armazenados em zona distinta
na rea da cozinha (mais concretamente junto a umas prateleiras na rea de lavagem da
loia), o que est correcto.

10.1.4 Controlo da gua de abastecimento
A gua de abastecimento proveniente da rede pblica de distribuio de gua.
Os responsveis do refeitrio devem, no entanto, verificar a sua qualidade atravs da
observao dos boletins de anlise regularmente publicados pela entidade gestora da
rede.

10.1.5 Controlo de pragas
O controlo de pragas pode ser de dois tipos:
Controlo preventivo;
Controlo de excluso (Carrelhas, 2008).
A auditoria realizada no refeitrio permitiu verificar a existncia das seguintes
irregularidades ao nvel do controlo preventivo:
Inexistncia de redes mosquiteiras nas janelas e outras aberturas para o
exterior;
95

Algumas portas e janelas esto sempre abertas para garantir a ventilao
mas tal facto permite a entrada de pragas
No existem electrocutores nos locais de entrada e sada das instalaes. O
nico insectocutor que existe est situado sensivelmente a meio da cozinha
e est avariado
No se procede descartonagem das embalagens tercirias dos produtos
na recepo dos mesmos. Em consequncia, existem produtos
armazenados em materiais que podem ser portadores ou servir de abrigo a
pragas;
Os ralos e caleiras esto em duvidoso estado de higiene pois no se
consegue acesso aos mesmos devido oxidao das grelhas;
Os resduos slidos so colocados em caixotes do lixo que normalmente
no tm tampa
Em termos de controlo de excluso mediante barreiras fsicas (electrocutores,
barreiras de ar forado nas entradas, armadilhas, ), este no existe. No que respeita
utilizao de produtos qumicos (insecticidas, pesticidas, raticidas, ), a escola, por
vezes, recorre a uma empresa de desinfestao por ocasio da interrupo lectiva do
vero. No existe um programa formal de controlo de pragas.

Manuteno da cadeia de frio como j se viu, a deficiente manuteno dos
aparelhos de refrigerao (sobretudo) e congelao no asseguram a manuteno da
cadeia de frio.
96

Rastreabilidade os registos que permitem efectuar a rastreabilidade no so
feitos. Atendendo a que se trata do refeitrio de uma escola, estes registos podem vir a
ser muito importantes na eventualidade de uma possvel toxinfeco. De notar que,
assim, a utilidade da recolha de amostras limitada.

Como se v, no cumprimento dos pr-requisitos existem responsabilidades
directas quer da administrao quer das funcionrias. Ao nvel da administrao podem-
se salientar pr-requisitos como a existncia de lavatrios adequados em nmero
suficiente, baldes do lixo com tampa de accionamento no manual, estojo de primeiros-
socorros, caleiras com grelhas facilmente amovveis, paredes de superfcies lisas e
adequadas junto aos pontos de gua, etc. Da responsabilidade directa das funcionrias
podem-se citar o cumprimento de boas prticas profissionais, da higienizao das
superfcies e equipamentos, da verificao da existncia de pragas, etc.

10.2 Segunda Parte Da identificao dos Pontos Crticos de Controlo
ao Plano HACCP
Como j foi visto anteriormente, existem essencialmente trs tipos de perigos
alimentares: fsicos, qumicos e biolgicos. Estes perigos podem ocorrer e acentuar-se
ao longo das vrias etapas que os alimentos sofrem desde a recepo das matrias-
primas at ao empratamento e distribuio final ao cliente dos produtos j preparados e
confeccionados.
Em cada uma destas etapas podem existir um ou mais pontos de controlo (que
podem ser ou no crticos (a deciso sobre se o ponto critico ou no pode ser feita
recorrendo rvore de deciso apresentada no capitulo cinco) que se destinam
97

exactamente a diminuir ou eliminar estes perigos. Este controlo depende do tipo de
alimentos em causa (h alimentos que, pelas suas caractersticas intrnsecas, so
susceptveis de apresentarem maiores perigos do que outros).
Atendendo realidade do refeitrio da ESBB duas funcionrias a tempo integral
e uma funcionria a tempo parcial, na cozinha, que devem preparar, distribuir, lavar e
limpar o correspondente a cerca de 90 refeies dirias num perodo dirio de 7 horas (o
que significa que o tempo tem de ser muito bem usado para que se possa fazer tudo o
que necessrio) prefervel utilizar uma forma de aplicao do HACCP simplificada
tal como a apresentada pela Associao Portuguesa de Hotelaria, Restaurao e Turismo
(APHORT) no seu Cdigo de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar
Aplicao dos Princpios de HACCP para a Hotelaria e a Restaurao em Outubro de
2008. Nesta publicao Carrelhas (2008) prope, com base na flexibilizao da
aplicao dos princpios do HACCP permitida pelo Regulamento n852/2004, que a
aplicao do HACCP seja alicerada em blocos, etapas ou processos e no em pratos
confeccionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas etapas do processo
Recepo das matrias-primas, Armazenagem, Preparao de alimentos, Confeco e
Servio , identificando-se em cada uma os potenciais perigos, os pontos a controlar
para prevenir a ocorrncia de intoxicaes alimentares, e definindo-se metodologias de
controlo para as diferentes etapas do processo produtivo, independentemente dos pratos
especficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer pontos de controlo
crticos para as matrias-primas, para os procedimentos culinrios comuns a vrios pra-
tos, para o comportamento individual dos funcionrios, para as condies estruturais
dos locais onde se efectuam as operaes culinrias, etc (Carrelhas, 2008).
98

esta metodologia que seguidamente se apresenta e utiliza como projecto de
implementao do HACCP (atendendo a que os pr-requisitos exigidos j foram
apresentados anteriormente).

10.2.1 Fluxogramas do processo
Num estabelecimento de restaurao o fluxo de alimentos pode ser dividido em
trs grandes grupos:

Figura 20: Percursos genricos dos alimentos num estabelecimento de restaurao,
apresentados em trs grupos (Carrelhas, 2008; adaptado)

99

Grupo 1 O primeiro grupo corresponde a processos nos quais no existe
nenhum tratamento com calor (cozer, assar, ). Se devidamente conservado, este tipo
de alimentos no se encontra na zona de perigo de desenvolvimento dos
microrganismos (5 a 65C). So exemplos de alimentos que podem estar dentro deste
grupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcutaria, produtos de pastelaria,
sandes e saladas (Carrelhas, 2008). No refeitrio da ESBB os alimentos que pertencem
a este grupo so essencialmente as saladas que acompanham cada refeio.
Grupo 2 No segundo grupo, consideramos as refeies que so confeccionadas
e servidas de seguida ao cliente. Neste tipo de preparao, os alimentos so cozinhados
de forma a destrurem os microrganismos patognicos (prejudiciais). Considera-se que
estes produtos apenas passam uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos
microrganismos (5C a 65C). So exemplos de alimentos que podem estar neste grupo
as tripas moda do Porto, peixe assado, prego no prato, entre tantos outros (Carrelhas,
2008).
Grupo 3 No terceiro grupo, encontramos preparaes dissociadas de alimentos
ou a preparao de alimentos de vspera e com muita antecedncia, e que, por isso,
podem passar mais de uma vez pela zona de perigo de desenvolvimento dos
microrganismos (5C a 65C). Nestes casos, h inclusivamente a hiptese de os mesmos
poderem vir a ser recontaminados aps a sua confeco. Como exemplo de pratos
confeccionados, poder-se-am indicar quase todos. A grande diferena deste grupo
consiste nos procedimentos. Alguns exemplos: bacalhau com natas e arroz de pato,
entre tantos outros (Carrelhas, 2008).
Esta diviso em trs grupos distintos tambm sugerida pelo Food and Nutrition
Service do United States Department of Agriculture (USDA) na sua publicao
Guidance for School Food Authorities: Developing a School Food Safety Program
100

Based on the Process Approach to HACCP Principles de 2005. Nesta publicao o
Grupo 1 denominado Process #1 No Cook, o Grupo 2 denominado Process #2
Same Day Service e o Grupo 3 denomina-se Process #3 Complex Food Preparation.
No entanto, a partir desta diviso a metodologia seguida diferente pois enquanto
Carrelhas (2008) sugere a aplicao de princpios gerais de controlo aos diversos pratos
e preparaes, nesta publicao da USDA o que se sugere que cada preparao seja
enquadrada num destes processos e, a partir da, siga uma metodologia comum mas com
alteraes especficas consoante a preparao em causa (por exemplo, a temperatura de
confeco a controlar, durante 15 segundos, nos hambrgueres diferente da do frango:
155 F versus 165F (correspondente a 68,3 C e 73,9 C, respectivamente)). Atendendo
ao nmero de funcionrias do refeitrio da ESBB e quantidade de tarefas que tm de
realizar num dia normal de trabalho, estes controlos especficos, preparao a
preparao, introduzem um acrscimo de complexidade que se acredita desnecessria.
prefervel, assim, seguir a flexibilizao proposta por Carrelhas (2008).

No refeitrio da ESBB servem-se unicamente almoos que so preparados no
perodo da manh. As sobras, se existirem, so eliminadas no fim de cada dia de
trabalho. O tipo de refeies servido essencialmente do grupo 1 (saladas) e do grupo 2
(sopa e prato principal). Tratam-se de pratos de confeco relativamente simples
(existem razes econmicas para que tal acontea uma vez que os preos
contratualizados por cada refeio no devem ultrapassar muito o valor base de 1,46
a comparticipao mxima por cada refeio/aluno da Direco Regional de Educao,
quando o valor da refeio excede o valor citado, de 22 cntimos, segundo o
Despacho n 18987/2009 de 17 de Agosto de 2009).
101

Em sntese, o fluxograma aplicvel realidade do refeitrio da ESBB ser o
seguinte:

Figura 21: Percurso genrico dos alimentos no refeitrio da ESBB

10.2.2 Anlise Etapa a Etapa
Recepo de Matrias-Primas
Actualmente o refeitrio da ESBB recebe, todos os dias, vrios fornecedores.
Estes fornecedores entregam matrias-primas para o refeitrio e outros alimentos e
bebidas para a explorao do bar. So os fornecedores que colocam directamente no
armazm os bens fornecidos. As funcionrias fazem a recepo da diversa
documentao que acompanha estas entregas (documentao esta que encaminhada
para a secretaria da escola para os diversos procedimentos contabilsticos) e procedem a
arrumaes adicionais. O armazm acaba por ser a zona de recepo das matrias-
primas. No so efectuados observaes e registos adicionais sobre o estado das
matrias-primas recebidas. No entanto, como do ponto de vista da segurana alimentar
importante evitar a entrada no estabelecimento de matrias-primas alimentares que
estejam deterioradas e/ou contaminadas, estas observaes e registos so essenciais.
Como o refeitrio da ESBB no possui uma zona especfica para recepo das
matrias-primas e outros consumveis, o ideal seria que fosse construdo um anexo
102

exterior, com ligao directa ao armazm, onde a funo de recepo pudesse ser
exercida. Neste anexo, que deveria ser sempre mantido num estado irrepreensvel de
limpeza e arrumao, as aberturas para o exterior deveriam estar sempre encerradas
(excepto nos momentos de recepo e/ou remoo de produtos, subprodutos e
desperdcios) e as vias de passagem desimpedidas. importante que a zona de recepo
de matrias-primas permanea como tal e no se transforme numa extenso do
armazm.
Seja ou no possvel vir a dispor de uma zona de recepo, os responsveis pelo
refeitrio da ESBB devem criar as condies e dar as instrues necessrias (aos
funcionrios e aos fornecedores) para que se evitem contaminaes bvias como sejam
as que decorrem do transporte para o interior de produtos em embalagens exteriores
portadoras de grandes quantidades de poeiras, sujidades, microrganismos e,
eventualmente, pequenos animais (Carrelhas, 2008).
Todos os produtos chegada ao estabelecimento devem ser examinados. No acto
da recepo necessrio verificar (Carrelhas, 2008):
as condies de higiene do transporte das mercadorias;
se os alimentos foram transportados temperatura correcta ( muito
importante no interromper a cadeia de frio: um aumento de temperatura
pode ser o suficiente para provocar o desenvolvimento de microrganismos
indesejveis nos alimentos. Por exemplo, se os produtos congelados
chegam j em fase de descongelao, devem ser devolvidos de imediato ao
fornecedor.);
os produtos refrigerados, em especial os lacticnios, produtos de
charcutaria e os produtos frescos como a carne, o peixe, as frutas e os
legumes;
103

o estado das embalagens (se esto sujas e/ou danificadas, pois podem
provocar a alterao dos produtos e inclusive toxinfeces);
informaes contidas na etiqueta de rotulagem;
a data de durabilidade dos produtos, de forma a no se adquirirem
produtos fora do prazo;
as quantidades e as caractersticas do produto entregues com a nota de
encomenda.
As caractersticas de frescura e ausncia de contaminaes que se podem observar
atravs dos sentidos da viso, olfacto e tacto tambm so importantes. Nos anexos 9 e
10 so apresentadas sugestes que podem ser seguidas no que se refere s caractersticas
e s temperaturas. No anexo 8 apresentada uma tabela de registos de recepo
(sugesto).

Sntese Recepo (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008),
LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)):
Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica (Bacilus cereus, Clostridium,
Salmonela, Yersinia), Qumica (cloro, amonaco, metais pesados, nitritos e nitratos,
etc.) e Fsica (corpos estranhos no produto)

Medidas preventivas e de controlo:
Controlo da integridade das embalagens, rotulagem e prazo de validade
Controlo de temperaturas (de refrigerados e congelados)
Realizar exame visual das matrias-primas
104

Qualificao de fornecedores (Se no for possvel, deve-se apreciar as condies
de higiene dos veculos, se existe ou no controlo de temperatura das matrias-primas
durante o transporte / condies de transporte e descarga )
Manter a zona de recepo limpa e desinfectada
Boa higiene pessoal
Remoo da cartonagem e embalagens de madeira
Garantir a formao dos manipuladores
Controlo da recepo

Pontos de Controlo:
Estado das embalagens
Datas de validade
Temperaturas recepo dos produtos perecveis (Ver anexo 9)
Caractersticas de frescura das matrias-primas (Ver anexo 8)
Higiene dos meios de transporte

Ser que estes pontos de controlo podem ser considerados crticos nesta etapa?
Para o saber vamos aplicar a rvore de deciso aconselhada pelo Codex
Alimentarius (CAC,1999), verificando as respostas s vrias perguntas (Quadro 2).

105

recepo
Q1 Existem medidas preventivas para o perigo em questo?
Sim
No PCC
Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou
reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis
aceitveis?
18

No
Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a
valores no aceitveis?
Sim
Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a
probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel
aceitvel?
Sim

Conclui-se, assim, que nesta etapa no existem pontos crticos de controlo,
segundo a metodologia proposta pela Codex Alimentarius via rvore de Deciso.
Repare-se que embora no se possa considerar que os pontos de controlo sejam
crticos tal no significa que o controlo no exista o grau de exigncia pode ser
menor. preciso no esquecer sempre que se devem resolver os eventuais problemas o
quanto antes. Deve-se referir, tambm, que existem fontes (como a LusoCristal (2005)
no seu Guia de Boas Prticas, Higiene, Segurana e Controlo Alimentar) que
consideram que na recepo se verifica a existncia de Pontos de Controlo Critico.
No Quadro 8.1, apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa com os perigos
associados, medidas preventivas e os pontos de controlo. So tambm indicados os
limites crticos, a forma como so verificados, respectiva frequncia, registos a efectuar
e quais as aces correctivas a empreender quando os limites crticos so ultrapassados
quer para os pontos de controlo quer para os pontos de controlo crticos.

18
Nesta questo preferiu-se usar a traduo literal da fonte do Codex Alimentarius (CAC, 1999)
106

Armazenagem
Tal como j foi referido no diagnstico da situao existente, o armazm do
refeitrio da ESBB padece de alguns problemas
19
. Algumas so intrnsecas s
instalaes e ao equipamento: paredes com acabamento irregulares, m ventilao, mau
funcionamento dos aparelhos de frio, Outras dependem dos funcionrios e referem-
se, por exemplo, existncia de alguns bens alimentares (como sacas de batatas)
colocados directamente no cho e no em estrados, existncia de bens em caixas de
carto, etc. De notar que os produtos qumicos utilizados na limpeza e lavagem da loia
no se encontram no armazm mas sim em armrios colocados na zona de lavagem da
loia, facto que muito positivo.
De seguida listam-se algumas recomendaes adicionais que se devem observar
durante o armazenamento (adaptado a partir de Carrelhas (2008) e Batista e Linhares
(2005)):
manter o local de armazenagem sempre em perfeito estado de limpeza e
arrumao;
todos os produtos devem estar ordenados (por famlias de alimentos (e.g.
bebidas, conservas, batatas/cebolas, frutas)) e arrumados. Cada local
dever estar devidamente arrumado;
os estrados nos quais se devem colocar os produtos e/ou embalagens (os
produtos nunca devem ser colocados em contacto directo com o

19
De referir que a qualidade de armazenamento depende de factores ambientais (temperatura, humidade
relativa, conveniente circulao do ar, isolamento dos alimentos que transmitem odores, proteco contra
a luz solar directa e condies de higiene do local de armazenagem) e das caractersticas intrnsecas dos
prprios alimentos (actividade da gua, acidez, aditivos presentes, composio qumica do alimento)
(Batista e Linhares, 2005; Batista e Antunes, 2005). A m ventilao do refeitrio da ESBB tem
influncias, por exemplo, ao nvel da temperatura e humidade. A temperatura um factor muito
importante porque aumenta a velocidade das reaces qumicas e fermentativas. Alm disso, existem
alguns microrganismos que iniciam a sua actividade e se desenvolvem em virtude do aumento da
temperatura. A humidade, por sua vez, favorece o desenvolvimento de fungos e a criao de bolores
(Ancipa, 2005?).
107

pavimento) devem ser de material no absorvente e imputrescvel (este
facto j se verifica no refeitrio da ESBB pois as prateleiras so
metlicas);
nunca guardar produtos alimentares dentro de embalagens de produtos no
alimentares e vice-versa. Caso se utilize uma embalagem vazia de um
produto alimentar para colocar outro compatvel, deve retirar-se o rtulo
do primitivo e colocar um novo rtulo com a indicao do que contm;
os produtos que no estejam em condies devem ser destrudos ou, caso
seja possvel, devolvidos ao fornecedor. Nesta ultima hiptese, os produtos
devem ser colocados num local devidamente identificado (com, por
exemplo, uma etiqueta produtos a devolver, por exemplo);
em termos de gesto e controlo de produtos, implementar o principio da
rotao de stocks: os primeiros produtos a serem armazenados devem ser
os primeiros a serem consumidos (regra PEPS (primeiro a entrar
primeiro a sair) ou FIFO (first in first out));
No caso de alguma embalagem ser aberta, e caso no se gaste a totalidade
do produto, este deve ser transferido para uma embalagem plstica com
tampa. De notar que se deve ter o cuidado de identificar a nova
embalagem e colocar o prazo de validade;
instalar meios de proteco contra insectos e roedores e implementar
medidas adicionais que evitem a existncia destas pragas (e outras, como
pequenas aves) no armazm. Como meios temos, por exemplo, a
instalao de redes mosquiteiras nas janelas e de um electrocutor de
insectos entrada. Em termos das medidas, a mais importante prende-se
com a regra de manter a porta fechada sempre que o armazm no estiver
108

em uso. (No entanto, no caso do refeitrio da ESBB que no possui redes
mosquiteiras nas janelas e tem uma ventilao insuficiente, principalmente
nos dias de maior calor, admissvel que, numa base provisria, a porta do
armazm seja mantida aberta para promover uma melhor ventilao. Seria
aconselhvel, no entanto, que fosse instalada uma cortina de rede, por
exemplo.)

Equipamento de Frio
No refeitrio da ESBB, o equipamento de frio encontra-se no armazm (
excepo de um expositor refrigerado que est na linha de self). Tal como se viu no
diagnstico da situao existente, existem vrias deficincias nestes equipamentos e um
conjunto de procedimentos que devem ser efectuados e que actualmente no so
realizados.
De recordar que o armazenamento a baixas temperaturas se baseia na reduo da
actividade dos microrganismos presentes no alimento e seus enzimas, pela aco do
frio, com a consequente diminuio da degradao dos componentes dos alimentos e
aumento do seu tempo de vida til (Batista e Linhares, 2005).
Recomendaes para os produtos refrigerados (adaptado a partir de Carrelhas
(2008), Batista e Linhares (2005) e Ancipa (2005?)):
os alimentos que se alteram com facilidade devem ser mantidos em
ambientes refrigerados a temperaturas no superiores a 4 5C;
os prazos de validade devem ser respeitados e verificados;
o peixe e a carne crua deveriam ser armazenados numa cmara frigorifica
diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados ou semi-
109

preparados de modo a evitar o mais possvel a contaminao cruzada. No
entanto, como no refeitrio da ESBB existe apenas um grande frigorfico,
deve-se proceder arrumao da forma seguinte:
o os alimentos cozinhados (ou os que se destinam a serem servidos
frios) devem ser arrumados na parte superior;
o as carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior (o objectivo
que o sangue, lquidos de descongelao e partculas de terra, por
exemplo, no caiam sobre os alimentos prontos a serem servidos)
As cmaras de refrigerao devem estar equipadas com termmetros (com visor
para o exterior) que permita verificar a temperatura da mesma e assegurar o seu bom
funcionamento. Como j sabemos, esse requisito est presente no frigorfico
actualmente existente no refeitrio da ESBB mas existe um desvio em relao ao
termmetro que foi utilizado para fazer a auditoria pelo que se deve assegurar a sua
calibrao. No entanto e como j foi indicado, o mais importante ser mandar reparar o
aparelho ou substitui-lo por um novo uma vez que o equipamento no assegura as
temperaturas de refrigerao aconselhadas.
No que diz respeito aos produtos congelados, importante recordar que, tal como
para os produtos refrigerados, tambm eles tm um prazo de validade que deve ser
respeitado e verificado. fundamental que se assegure o cumprimento do sistema de
rotao de stocks (Batista e Linhares, 2005). Por outro lado, todos os produtos
conservados nas cmaras de conservao de congelados devem ser embalados
adequadamente para que no sofram alteraes ou contaminaes fsicas, qumicas ou
biolgicas (Carrelhas, 2008). Os alimentos aps terem sido descongelados, nunca
devem voltar a ser congelados (Batista e Linhares, 2005).
110

Em caso de avaria no sistema de frio, evitar ao mximo a abertura das cmaras
frigorificas ou de conservao de congelados enquanto a avaria no for reparada. Caso
ocorra a descongelao dos alimentos ou no seja possvel reparar a avaria em tempo
til ou transferir os alimentos para outras cmaras, estes devem ser cozinhados e
consumidos (Batista e Antunes, 2005).

Verificao do Equipamento de Frio
Diariamente, devem registar-se as temperaturas dos equipamentos de frio numa
ficha prpria. Deve ser utilizado um termmetro calibrado que garanta que a leitura da
temperatura nas cmaras a correcta (Batista e Antunes, 2005). Cada equipamento deve
estar identificado. Os registos devem ser feitos pelo menos duas vezes por dia, no incio
e no final da laborao (Carrelhas, 2008).
Os registos de temperatura do equipamento de frio so importantes, pois
permitem:
- avaliar o estado de funcionamento dos equipamentos;
- detectar anomalias;
- evitar a deteriorao de mercadorias armazenadas em equipamentos que deixem
de funcionar adequadamente (Carrelhas, 2008).

Sntese Armazenagem (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues
(2008), LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005) e Food and Nutrition Service
USDA (2005)):
111

Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica (contaminao e crescimento
microbiano, presena de insectos, ), Contaminao Qumica (ex: detergentes,
desinfectantes) e Contaminao Fsica (ex: estilhaos de vidro).
Medidas preventivas:
Boas condies de armazenagem
Separao dos diferentes tipos de matria-prima existentes
Boas condies de higiene das instalaes e equipamentos
Temperaturas de armazenamento correctas
Rotao de stocks (PEPS)
Controlo de pragas

Pontos de Controlo
Datas de validade
Caractersticas de frescura dos alimentos
Temperaturas de armazenagem dos produtos perecveis
Controlo de pragas
Colocao adequada de produtos

Vamos utilizar a mesma metodologia (questes da rvore de deciso) j indicada
na etapa anterior (Quadro 3).
112

armazenagem
Q1 Existem medidas preventivas para o(s) perigo(s) em
questo?
Sim
No PCC
Q2 Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar ou
reduzir a probabilidade de ocorrncia do perigo para nveis
aceitveis?
No
Q3 Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento deste a
valores no aceitveis?
Sim
Q4 Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz a
probabilidade de ocorrncia do perigo para um nvel
aceitvel?
Sim

Conclui-se, assim, que tambm nesta etapa no existem pontos crticos de
controlo, segundo a metodologia proposta pela Codex Alimentarius via rvore de
Deciso.
semelhana da etapa Recepo, deve-se referir, tambm, que existem fontes
(LusoCristal (2005) e Domingues (2008)) que consideram que nesta se verifica a
existncia de Pontos de Controlo Critico.
No Quadro 8.2, apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com
os outros parmetros j referidos na etapa anterior (indicao dos limites crticos, da
forma como so verificados, da respectiva frequncia, registos a efectuar e quais as
aces correctivas a empreender quando os limites crticos so ultrapassados).

Preparao
A preparao dos alimentos e dos diversos ingredientes engloba um conjunto
diversificado de tarefas. Em termos do Grupo 1, inclui a escolha e a lavagem dos
113

legumes e frutas. No que respeita ao Grupo 2, engloba a descongelao, a limpeza e
arranjo da carne e do peixe, a descasca das batatas, etc.
Nesta etapa, para alm do cumprimento dos pr-requisitos, existem as seguintes
recomendaes:
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente
lavados e desinfectados antes da preparao (Batista e Linhares, 2005).
Para diminuir as possibilidades de contaminao cruzada, em termos de
organizao dos locais, recomenda-se que exista uma zona para a
preparao de carnes, uma para a de peixes, uma para a de vegetais e, se
possvel, ainda outra para a de sobremesas (Carrelhas, 2008). H
semelhana do que acontece em muitos restaurantes, no refeitrio da
ESBB no existe espao suficiente para permitir este tipo de organizao.
Recomenda-se, igualmente, pelos mesmos motivos relacionados com a
organizao do espao, que as tbuas de corte sejam diferentes para
matrias-primas e para produtos cozinhados. A distino deve ser fcil e
devem ser usadas diferentes cores: azul para peixes e mariscos; vermelho
para carnes; amarelo para carne de aves; branco para lacticnios; verde
para vegetais (Ancipa, 2005). No entanto, no refeitrio da ESBB existem
apenas duas tbuas de corte, ambas de cor branca. Uma pode ser destinada
a produtos crus e outra a produtos cozinhados mas tm de ser marcadas
para que se possam identificar facilmente. Porm, se tal for feito, a tbua
de corte destinada aos produtos crus pode ter que ser utilizada para
vegetais e carne ou peixe.

114

Em circunstncias destas, segundo Carrelhas (2008), sempre que se utilize
a mesma zona, bancada, cuba, tbua de corte, obrigatrio efectuar a
limpeza e desinfeco do material de trabalho das superfcies entre as
diferentes preparaes.
Como forma de evitar as contaminaes de alimentos cozinhados e pr-
cozinhados quer por contacto directo quer indirecto com o pessoal e as
matrias-primas num estdio anterior de preparao, o servio deve ser
organizado de forma a seguir o sistema de marcha em frente, no
permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem os alimentos que
esto a chegar para serem preparados, descascados ou lavados (Carrelhas,
2008; Batista e Linhares, 2005). No refeitrio da ESBB o sistema de
marcha em frente no possvel devido disposio dos equipamentos
de confeco (foges, forno, ) em ilha no centro da cozinha, o que
implica cuidados adicionais na movimentao dos diversos produtos.

Preparao de alimentos crus
20

Os alimentos crus devem ser manipulados, sempre que possvel, em zonas
diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos cozinhados. Nos
casos em que a disposio do local no o permita, as operaes devem ser

20
Os alimentos do grupo 1 so consumidos crus e, deste modo, so tambm mais susceptveis a
contaminaes biolgicas dos que os alimentos confeccionados. Assim, os alimentos que iro ser
consumidos crus podem ser mais perigosos para a sade dos consumidores, pelo que necessrio ter um
maior cuidado na sua preparao (Carrelhas, 2008). Segundo Batista e Linhares (2005), a maior parte das
intoxicaes alimentares resulta de procedimentos de higienizao incorrectos na preparao e
manipulao (de hortofrutcolas que no sofrem tratamento trmico, sendo estes os alimentos do Grupo 1
que o refeitrio da ESBB utiliza). Novais et al. (2004) revelam que em 1999, 20% das amostras obtidas
em unidades de restaurao colectiva do concelho de Lisboa eram ms ou no aceitveis. Estas amostras
eram provenientes, na sua maioria, de pratos muito manipulados e/ou adicionados de legumes crus.

115

separadas no espao e no tempo por uma fase de limpeza e desinfeco das
estruturas e equipamentos existentes (Carrelhas, 2008).
As frutas e os legumes para consumo em cru devem ser previamente
lavados e desinfectados. A desinfeco destes produtos deve ser feita com
um produto apropriado, na dose prescrita e pelo tempo indicado para o
efeito (Carrelhas, 2008). Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados
e preparados, os produtos hortcolas a servir crus devem ser guardados na
cmara de refrigerao, devidamente cobertos com pelcula aderente, at
ao momento de servir (Batista e Linhares, 2005)
Na preparao dos alimentos, tambm se deve ter um cuidado especial ao
abrir as embalagens, para que no caiam inadvertidamente bocados destas
no produto. Caso se quebre uma embalagem de vidro, o produto deve ser
imediatamente rejeitado (Carrelhas, 2008).
Depois de preparados, os produtos, se no forem logo utilizados, devero
ser acondicionados em frio positivo (at 5C). Os alimentos devem
permanecer temperatura ambiente apenas o tempo necessrio sua
preparao (Carrelhas, 2008). Este um hbito que deve ser seguido no
refeitrio da ESBB no que respeita preparao das saladas (e que
actualmente no realizado nem possvel devido ao facto de o frigorifico
no estar a funcionar correctamente).
Nunca se podem utilizar os mesmos equipamentos, utenslios e superfcies
para cortar alimentos crus e cozinhados, sem que antes tenham sido
lavados e desinfectados (Carrelhas, 2008).
Os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulao de alimentos
tm que ser de pedal, estar sempre fechados e revestidos com saco de
116

plstico. A zona que circunscreve estes recipientes de lixo tem de estar
sempre limpa e, durante o dia, sempre que estiverem cheios, devem ser
despejados (Batista e Linhares, 2005; Carrelhas, 2008).
Descongelao
Os produtos devem ser descongelados em ambiente refrigerado e nunca
temperatura ambiente. Podero tambm ser descongelados no microondas.
A descongelao com gua s se deve fazer excepcionalmente e quando os
produtos estiverem embalados. No entanto, nunca se deve mergulhar os
produtos em gua quente, mas sim coloc-los sob gua corrente, potvel,
no mximo a 20C (Batista e Linhares, 2005; Carrelhas, 2008)..
Os produtos em processo de descongelao dentro do frigorfico devero
estar adequadamente tapados e ser colocados nas prateleiras inferiores do
mesmo, de forma a no pingarem para cima de outros produtos (o que po-
deria provocar contaminaes cruzadas) (Carrelhas, 2008).
muito importante evitar que o produto, durante e aps a fase de
descongelao, esteja em contacto com o lquido, o suco exsudado que
se liberta do mesmo. Este lquido, ou suco, no pode ser utilizado
(Carrelhas, 2008).
Depois de descongelados, os produtos devem ser utilizados dentro de 24
horas, devendo, durante esse tempo, ser conservados no frigorfico (Batista
e Linhares, 2005; Carrelhas, 2008).
No voltar a congelar produtos que sofreram, total ou parcialmente, um
processo de descongelao (Carrelhas, 2008).

117

Sntese Preparao (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008),
LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005), Batista e Linhares (2005) e Food and
Nutrition Service USDA (2005)):

Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica (contaminao e crescimento
microbiano), Contaminao Qumica (resduos de produtos de limpeza e desinfeco) e
Contaminao Fsica (areias, estilhaos de vidro, cabelos, etc)
Medidas Preventivas:
Limpar e desinfectar as bancadas, equipamento e utenslios antes de efectuar
qualquer transio, durante a preparao dos alimentos.
Boas condies de higiene do local, superfcies, equipamentos e utenslios.
Efectuar uma lavagem correcta de vegetais (ver Anexo 6).
Proceder ao correcto armazenamento ps-lavagem dos vegetais e frutos que sero
consumidos crus.
Lavagem das mos antes e depois do servio.
Boas condies de higiene pessoal.
Exposio temperatura ambiente por um perodo no superior a 1 hora.
Descongelao da matria-prima na prateleira inferior do frigorfico, em
condies de frio, sem contacto com o lquido de exsudao.
Descongelao apenas das quantidades necessrias, sabendo que no se pode
voltar a congelar.

118

Pontos de Controlo
Contacto entre produtos em diferentes estados de preparao
Higiene de superfcies e utenslios
Desinfeco de vegetais e frutas
Manuteno em frio dos vegetais e frutas que sero consumidos crus
Higiene das mos
Condies de descongelao dos produtos

Vamos utilizar a mesma metodologia (questes da rvore de deciso) j indicada
na etapa anterior mas com um quadro para cada grupo de alimentos (Quadros 4 e 5).

preparao para os alimentos do Grupo 1
Q1 Existem medidas preventivas para
o(s) perigo(s) em questo?
Sim

PCC

Q2
Esta etapa foi especificamente
concebida para eliminar ou reduzir a
probabilidade de ocorrncia do
perigo para nveis aceitveis?
Sim (no que respeita
desinfeco + manuteno
em frio de vegetais e frutas
que sero consumidos
crus)

Como se v nesta etapa pode-se considerar que existem dois pontos crticos de
controlo (caso da lavagem e desinfeco + manuteno em frio dos vegetais que sero
consumidos crus), segundo a metodologia proposta pela Codex Alimentarius via rvore
de Deciso.
119

Como j vimos nas etapas anteriores, deve-se referir, tambm, que existem fontes
(e.g., Domingues (2008)) que consideram que na lavagem dos vegetais no existem
Pontos de Controlo Critico. Porm, no Guidance for School Food Authorities do Food
and Nutrition Service-USDA (2005), a manuteno em frio claramente indicada como
um ponto de controlo crtico nos alimentos do grupo 1 (No Cook, segundo a sua
terminologia).
preparao dos alimentos do Grupo 2
Sim
No PCC

Q2 Esta etapa foi especificamente

No

Q3 Pode ocorrer contaminao pelo
perigo ou aumento deste a valores
no aceitveis?
Sim
Q4 Existe uma etapa seguinte que
elimina ou reduz a probabilidade de
ocorrncia do perigo para um nvel
aceitvel?
Sim

No caso dos alimentos do grupo 2 que sero sujeitos a tratamento trmico
posterior j se pode considerar que no existem pontos crticos de controlo na etapa de
preparao. Porm, tal como no caso anterior, existem fontes que tm opinio contrria
(e.g., Batista e Antunes, 2005).
No Quadro 8.3 apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com
os outros parmetros j referidos nas etapas anteriores.

120

Confeco
Esta etapa muito importante para a segurana dos alimentos dado que atravs da
confeco destes possvel destruir os microrganismos que possam estar presentes.
Para assegurar a destruio dos microrganismos, dever-se- alcanar, durante o processo
de confeco do alimento, uma temperatura superior a 75C. Esta deve ser verificada
em diferentes pontos do alimento, devendo utilizar-se, para isso, um termmetro
prprio, o qual dever ser higienizado aps cada utilizao. (Batista e Linhares, 2005).
Carrelhas (2008) salienta que muitos manuais tcnicos indicam que a medida anterior
pode ser simplificada medindo a temperatura no centro trmico do alimento e que esta
deve ser superior a 65C. Deve-se ter em considerao, no entanto, que a destruio
microbiana no depende s da temperatura como tambm do tempo a que o alimento se
encontra submetido a essa temperatura e da contaminao inicial (Batista e Linhares,
2005). Esta combinao de tempo e temperatura aconselhada no Guidance for School
Authorities do Food and Nutrition Service USDA (2005) quando refere que devem
ser seguidas as recomendaes do 2001 FDA Food Code (caso no haja outras
recomendaes locais) que se apresentam a seguir (os valores em graus centigrados
apresentados entre parnteses resultam da converso dos graus Farenheit no original e
foram arredondados unidade):
145 F (63C) durante 15 segundos
o Marisco, carne de vaca e de porco
o Ovos cozinhados para servio imediato
155 F (68C) durante 15 segundos
o Produtos que contm carne de vaca, porco ou peixe
o douradinhos ou similar de peixe
o Ovos mantidos quentes em vapor (steam table)
121

o Bifes Salisbury ou Cubed
165 F (74 C) durante 15 segundos
o Aves
o Carne de vaca, porco ou peixe recheados
o Massas recheadas com ovos, peixe, carne de porco ou vaca (como
a lasanha ou manicoti)
135 F (57 C) durante 15 segundos
o Vegetais ou frutos enlatados, congelados ou frescos que sero
mantidos quentes em vapor (steam table) ou estufa (hot box)
A concretizao prtica destes conselhos questionvel. Carrelhas (2008) faz
notar que na hora de muito trabalho, de todo impensvel algum medir a temperatura
dos produtos que esto a ser confeccionados. Faz notar que a verificao de que os
alimentos esto bem cozinhados uma prtica de todos os profissionais de cozinha que,
habitualmente, observam os seus cozinhados para ver se j esto prontos para serem
servidos. Assim, sugere que em vez de se proceder s medies de temperatura
indicadas, se confirme visualmente a presena de certas caractersticas que so
indicadoras de uma boa confeco (como a presena ou no de sangue e a textura do
alimento ao ser espetado). Por exemplo, ao assarem-se aves ou fritarem-se bifes, o
critrio que se deve aplicar a no presena de sangue. Pode-se, inclusive, picar as
peas de carne para verificar se o suco libertado apresenta ou no vestgios de sangue.
No caso de sopas, guisados, molhos, etc., tem-se a certeza de que estes alimentos esto
bem quentes quando esto a ferver e, ao se mexer com uma colher, continuam a
borbulhar.

122

Existem, ainda, as seguintes recomendaes (adequadas ao caso do refeitrio da
ESBB cujas refeies servidas em cada dia so sempre confeccionadas nesse mesmo
dia):
Os alimentos devem ser confeccionados o mais prximo possvel do
momento de serem servidos (Batista e Linhares, 2005).
Para provar os alimentos durante a confeco, devem utilizar-se utenslios
prprios, devidamente higienizados (Batista e Linhares, 2005).
Os pratos servidos frios devem ser conservados a uma temperatura igual
ou inferior a 5C, e os pratos quentes ou reaquecidos a uma temperatura
suficientemente quente, superior a 65C. Os alimentos nunca devem
permanecer, inutilmente, temperatura ambiente mais do que uns minutos
(Carrelhas, 2008).
Aps a confeco do produto a quente, toda a manipulao deve ser
reduzida ao mnimo imprescindvel, para evitar uma contaminao
posterior dos produtos cozinhados (Carrelhas, 2008).
Os pratos frios no sofrem mais tratamentos trmicos na cozinha. Por isso,
muito importante vigiar uma boa higiene pessoal, principalmente das
mos, e uma boa limpeza e desinfeco de todos os equipamentos e uten-
slios (Carrelhas, 2008).
Quando um alimento cozinhado no for imediatamente servido, deve-se
arrefec-lo rapidamente e guard-lo em ambiente refrigerado (Carrelhas,
2008).
Por razes culinrias, existem alguns alimentos que no podem ser
confeccionados a temperaturas superiores a 70C, devendo, nesses casos,
123

assegurar-se o seu consumo imediato aps a sua confeco (Batista e
Linhares, 2005).
Aps a lavagem na mquina de lavar loua, as louas utilizadas para as
refeies devem ser convenientemente arrefecidas (Batista e Linhares,
2005).

Tratamento de sobras
A prtica seguida nos refeitrios escolares a de vender a maioria das senhas de
almoo de vspera de modo a que se saiba, de antemo, qual o nmero de refeies a
preparar. Neste contexto, as sobras existentes so sempre reduzidas e a prtica comum
a de as eliminar no final do dia de trabalho. Essa a prtica seguida no refeitrio da
ESBB e que deve continuar a vigorar.

leos de fritura
O leo no pode ser aquecido a uma temperatura superior a 180C, pelo que a
fritadeira dever ter incorporado um termstato que controle a temperatura do leo.
Tambm dever existir um termmetro-sonda para medir a temperatura do leo e
verificar se corresponde indicada no termstato. Em caso de desvio, o mesmo dever
ser reparado ou substitudo. Os instrumentos de medio, nomeadamente os
termstatos, devem ser periodicamente calibrados (Carrelhas, 2008).
Os leos de fritura devem ser renovados segundo o seu uso, quando os
observamos com tonalidades escuras, espuma, etc., pois durante as sucessivas frituras
geram-se compostos txicos. Como medidas preventivas para alargar a durabilidade dos
leos considera-se fundamentalmente: i) a temperatura que alcana o frito, no devendo
124

esta chegar ao ponto de fumo do leo, ii) a proteco dos banhos de fritura do contacto
com a luz e o ar, tapando-os uma vez atingido o fim do processo, pois estes factores
aceleram os processos de oxidao (Batista e Antunes, 2005).
A qualidade do leo deve ser controlada frequentemente, com base nos itens que
se seguem (adaptado a partir de Carrelhas (2008)):
1. Caractersticas de alterao da gordura (odor, cor, formao de fumos e
formao de espuma
21
)
2. Testes rpidos colorimtricos (avaliam a quantidade de compostos polares
presentes)
De notar que, como salienta Carrelhas (2008), a fritura com um leo alterado, ou
seja, com a presena de compostos polares numa percentagem superior a 25%,
considerada crime de sade pblica
22
.
Uma forma segura de avaliar a quantidade de compostos polares no leo sujeit-
lo a um teste rpido colorimtrico, que permite obter resultados fiveis em cerca de um
a dois minutos
23
. Podem-se, assim, tomar decises com segurana sobre a substituio
ou no do leo. Estes testes, aps o seu uso, podem ser conservados como demonstrao
da monitorizao efectuada qualidade dos leos.

21
De acordo com Borges, M. (data?), os vrios aspectos indicativos da alterao dos leos de fritura, que
podem ajudar na tomada de deciso de substituir o leo por um novo, so os seguintes:
- Alterao da cor: o escurecimento do leo indica o que este j sofreu reaces de oxidao.
- Alterao do cheiro: a emanao de odores desagradveis relaciona-se com a acidificao do
mesmo.
- Alterao do sabor: a alterao do leo confere um sabor desagradvel devido acidificao do
leo.
- Aumento da viscosidade.
- Libertao de fumos a temperaturas inferiores temperatura de fritura.
- Formao de espuma abundante resultante das reaces de oxidao, aceleradas pelas altas
temperaturas.
22
Portaria 1135/95 de 15 de Setembro
23
Segundo o site da empresa Castro, Pinto & Costa, Lda, com actuao na rea da segurana alimentar,
http://cpc.com.pt/index.php?option=com_content&task=view&id=175&Itemid=94 (acedido em 29-09-
2009)
125

Sobras
Os alimentos que no tenham sido servidos podem ser reaproveitados. Para isso
tem de se assegurar a cadeia de frio: por exemplo, no podem ter estado durante muito
tempo prximo de equipamentos que libertem calor, nem temperatura ambiente
(Carrelhas, 2008).
As sobras nos refeitrios escolares, no entanto, habitualmente so eliminadas no
final de cada dia de trabalho ( a prtica tambm seguida no refeitrio da ESBB). A
Direco Geral de Planeamento e Recursos Educativos da Secretaria Regional de
Educao e Cultura da Regio Autnoma da Madeira na sua publicao Higiene e
Segurana Alimentar em Ambiente Escolar Linhas Orientadoras, por exemplo,
probe a reutilizao de refeies e indica que devero ser rejeitados todos os alimentos
preparados/confeccionados que no foram consumidos.

Sntese Confeco (construda a partir de Carrelhas (2008), Domingues (2008),
LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005), Batista e Linhares (2005) e Food and
Nutrition Service USDA (2005)):
Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica / Sobrevivncia de patognicos,
Contaminao Qumica (e.g., compostos polares dos leos de fritura)

O centro trmico do alimento deve atingir a temperatura mnima de 65C durante
a confeco.
Comprovar que o estado de cozedura adequado (ver Anexo 5).
126

No colocar na mesma superfcie (tbuas, bancadas, etc.) produtos crus e
cozinhados.
No usar os mesmos utenslios para manipular produtos crus e cozinhados em
simultneo.
Verificao do estado do leo de fritura.

Pontos de Controlo
Qualidade e temperatura dos leos de fritura.
Estado de cozedura dos alimentos.
Temperatura de banho-maria e estufas.
Higiene das mos.
Higiene das superfcies e utenslios.

Utilizando a metodologia seguida nos pontos anteriores, construiu-se o Quadro 6
(na pgina seguinte).
Nesta etapa, o estado de cozedura e as temperaturas das estufas e banhos-maria
(que garantem que foram atingidos e mantidos os 65C no centro trmico dos alimentos
durante o tempo suficiente) e a qualidade dos leos de fritura so pontos de controlo
crticos pois podem garantir decisivamente a qualidade alimentar (no que respeita
segurana alimentar) das refeies servidas. A higiene dos utenslios, equipamentos e
dos manipuladores tambm deve ser, sobretudo nesta fase, elevadssima.
127

confeco.
Sim
PCC


No

no aceitveis?
Sim
aceitvel?
No

A diversa bibliografia consultada sobre este ponto (Batista e Antunes (2005);
Carrelhas (2008); Domingues (2008), Food and Nutrition Service-USDA (2005) e
Lusocristal (2005)) unnime na considerao da existncia de pontos crticos de
controlo nesta etapa.
No Quadro 8.4 apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com

Distribuio / Servio
Aps a preparao das refeies, estas so apresentadas aos utentes no refeitrio
da ESBB atravs da linha de self-service. Este funciona entre as 12.30 h e as 14.30 h.
Recomenda-se neste tipo de distribuio:
O tempo intermdio entre a confeco e o servio deve ser o menor
possvel (Carrelhas, 2008).
128

A cadeia de frio ou de calor, no servio de pratos frios ou quentes,
respectivamente, no deve ser interrompida (Carrelhas, 2008).
Os alimentos devem ser repostos frequentemente (na linha de self-service)
e os alimentos novos, quentes ou frios, no podem ser colocados sobre os
existentes (Carrelhas, 2008).
Na etapa de empratamento dever-se-o respeitar todas as regras de higiene
pessoal, nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, usando
sempre pinas, colheres ou esptulas para o efeito (Batista e Linhares,
2005).
Dever ter-se o cuidado de colocar os talheres destinados ao cliente,
inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente
com o guardanapo
24
(Batista e Linhares, 2005).
No caso de alimentos como po e saladas, em que seja o prprio
consumidor a servir-se da quantidade desejada, devero existir utenslios
adequados e exclusivos a cada alimento, de modo a evitar possveis
contaminaes cruzadas (Batista e Linhares, 2005).
Nesta etapa no haver destruio de microrganismos, tornando-se possvel a
recontaminao ou a multiplicao de eventuais microrganismos, que tenham
sobrevivido confeco propriamente dita, caso no se tomem os devidos cuidados. ,
sem dvida, essencial que se sigam as normas de higiene e segurana alimentar e se
respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem encontrar, para que
no ocorram acidentes, devendo respeitar-se o princpio: os primeiros alimentos a
serem confeccionados devem ser os primeiros a serem servidos (Batista e Linhares,
2005).

24
Esta recomendao tambm uma das exigncias da Circular n14/DGIDC/2007 do Ministrio da
Educao e actualmente no cumprida no refeitrio da ESBB.
129

Sntese Distribuio / Servio (construda a partir de Carrelhas (2008),
Domingues (2008), LusoCristal (2005), Batista e Antunes (2005), Batista e Linhares
(2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)):
Potenciais Perigos: Contaminao Biolgica , Contaminao Qumica e
Contaminao Fsica

Manter os alimentos quentes a uma temperatura superior a 65C (aquecimento das
estufas e do banho-maria a 75C ou superior) e os frios a uma temperatrura inferior a
5C.
Evitar a exposio dos alimentos temperatura ambiente.
No reutilizao de sobras.
Utilizao de utenslios para a manipulao (as mos no devem entrar em
contacto directo com os alimentos confeccionados).
Cumprir boas prticas de higiene pessoal.

Pontos de Controlo
Manipulao dos alimentos.
Tempo de exposio dos alimentos.
Temperatura de estufas, banho-maria e frigorficos.

130

Utilizando a metodologia seguida nos pontos anteriores, temos o Quadro 7:

distribuio/servio.
Sim
PCC


No

no aceitveis?
Sim
aceitvel?
No

Nesta etapa, as boas prticas de higiene e a manuteno das cadeias de frio e calor
podem ser considerados pontos de controlo crticos. No que respeita aos tempos de
exposio, o tempo de funcionamento do refeitrio no atendimento ao pblico (duas
horas) e a prtica de se efectuar o empratamento apenas quando os utentes entram ou
esto na linha de self-service, limitam a sua perigosidade.

No Quadro 8.5, apresenta-se o Plano HACCP para esta etapa complementada com

131

Quadro 8.1: ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP
Fonte: Adaptado a partir de Carrelhas (2008) e contributos de Domingues (2008), Batista e Antunes (2005),
LusoCristal (2005) e Food and Nutrition Service USDA (2005)

ETAPAS
DO PROCESSO
O QUE PODE
CORRER MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)
O QUE SE PODE
PREVER?
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)
LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO SE
VERIFICA?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
QUANDO SE
VERIFICA?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)
REGISTOS
(PRNCIPIO 7)
SE CORRER MAL O QUE SE FAZ?
ACES CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

RECEPO DE
MATRIAS-PRI-
MAS

Contaminao
biolgica (salmonelas,
parasitas,)

Contaminao qumica
(cloro, amonaco,
metais pesados, nitritos
e nitratos, etc)

Contaminao fsica
(corpos estranhos)
Controlo da rotulagem e
prazo de validade
Controlo do estado
exterior/integridade das
embalagens
Controlo de temperaturas
Remoo da cartonagem e
embalagens de madeira
Higiene da zona de
recepo (balana,
pavimento, paredes, etc)
Qualificao de
fornecedores
Boa higiene pessoal
Formao dos
manipuladores

Datas de validade
Caractersticas de
frescura dos alimentos
(ver Anexo 9).
Estado das embalagens
Temperaturas de
transporte dos produtos
perecveis (ver Anexo
10)
Higiene dos meios de
transporte
Ausncia de manchas,
podrido e odor
estranhos ao produto
Temperaturas de
transporte e conser-
vao de produtos
Inexistncia de tempo
de espera temperatura
ambiente para produtos
perecveis
Ausncia de embala-
gens deterioradas
Controlo visual e
olfactivo
Preenchimento dos
registos de entrada da
matria-prima
Controlo das condies
de transporte, incluindo
temperatura do veculo
de transporte
Observao da
rotulagem
Em cada
recepo
Ficha
apresentada no
Anexo 8
Rejeitar de imediato a matria-prima
sempre que se verifiquem anomalias
na recepo
Mudar de fornecedor, se houver um
nmero significativo de anomalias
Rejeitar os produtos sempre que se
verifiquem anomalias significativas
nas temperaturas (+ 3C);

132

Quadro 8.2 - ANLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRTICOS / PLANO HACCP

ETAPAS
DO PROCESSO
O QUE PODE
CORRER MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)
O QUE SE PODE
PREVER?
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)
LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO SE
VERIFICA?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
QUANDO SE
VERIFICA?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)
REGISTOS
(PRNCIPIO 7)
SE CORRER MAL O QUE SE FAZ?
ACES CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)

ARMAZENAGEM
Contaminao
biolgica (crescimento
microbiano)
Contaminao qumica
(detergentes,
desinfectantes)
Contaminao fsica
(estilhaos de vidro,
por exemplo)
Boas condies de
armazenagem
Separao dos diferentes
tipos de matria-prima
existentes
Boas condies de higiene
das instalaes e equipa-
mentos
Temperaturas de
armazenamento correctas
Rotao de stocks (PEPS)
Controlo de pragas
Datas de validade
Colocao adequada
dos produtos
Caractersticas de
frescura dos alimentos
Temperaturas de
armazenagem dos
produtos perecveis
Controlo de pragas
Temperaturas de
conservao dos
132produtos em
ambiente refrigerado
Ausncia de manchas,
podrido e odor
estranhos ao produto
Ausncia de produtos
fora do prazo de
validade
Produtos isolados do
solo. Produtos
incompatveis
separados.
Inexistncia de sinais
de pragas
Controlo visual e
olfactivo
Verificao da
temperatura dos
equipamentos de frio
Verificao da exis-
tncia de fezes ou de
outros indcios da
presena de pragas
Verificao do estado
de limpeza das
instalaes e
equipamentos
Diariamente ou
2 vezes por dia
Fichas
apresentadas no
Anexo 11 e
Anexo 12

Eliminar todos os produtos cujas
embalagens se encontrem abertas,
rodas ou com fezes de animais
Rejeitar os produtos sempre que se
verifiquem anomalias significativas
nas temperaturas dos equipamentos de
frio
Efectuar manuteno/reparao ou
substituio do equipamento avariado
Eliminar os produtos fora do prazo de
validade
Colocar os produtos correctamente
Cumprir o Plano de Higienizao

133

ETAPAS
DO
PROCESSO
O QUE PODE
CORRER
MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)
O QUE SE PODE PREVER?
MEDIDAS PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)
LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO SE
VERIFICA?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
QUANDO SE
VERIFICA?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)
REGISTOS
(PRNCIPIO
7)
SE CORRER MAL O
QUE SE FAZ?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)
PREPARA-
AO
Contaminao
biolgica

Contaminao
qumica

Contaminao
fsica
Limpar e desinfectar as bancadas, equipamento e
utenslios antes de efectuar qualquer transio,
durante a preparao dos alimentos.
Boas condies de higiene do local, superfcies e
utenslios.
Lavagem e desinfeco de vegetais (ver Anexo 5).
Lavagem das mos antes e depois do servio.
Boas condies de higiene pessoal.
Exposio temperatura ambiente por um perodo
no superior a 1 hora.
Descongelao da matria-prima na prateleira inferior
do frigorfico, em condies de frio, sem contacto
com o lquido de exsudao.
Descongelao apenas das quantidades necessrias,
sabendo que no se pode voltar a congelar.
Boas condies de higiene do local e dos
equipamentos.
Contacto entre produtos
em diferentes estados de
preparao

Higiene de superfcies e
utenslios

Desinfeco de vegetais
e frutas

Manuteno em frio dos
vegetais e frutos que
sero consumidos crus

Higiene das mos

Condies de
descongelao dos
produtos
Ausncia de produtos
descongelados h mais
de 24 horas

Ausncia de prticas
de contaminao
cruzada

Temperatura da
cmara de
refrigerao
(frigorifico) < 5C
Observao visual

Controlo do tempo
de exposio tem-
peratura ambiente

Observao visual
do processo de
descongelao

Verificao da tem-
peratura do equipa-
mento de frio
Durante a execuo
das tarefas

(No que respeita
verificao dos
equipamentos de
frio, seguir as
orientaes da
armazenagem)
(Coincide
com os
registos dos
equipamen-
tos de frio j
executados
no mbito da
armazena-
gem.)
Rejeitar as matrias-pri-
mas que tenham entrado
em contacto com produtos
qumicos ou pragas

Executar correctamente as
tarefas
Manuteno dos
equipamentos de frio
(ver armazenagem)

Prolongar a descongela-
o separando a matria-
prima em pores mais
pequenas

Executar correctamente as
medidas preventivas

Eliminar os produtos que
no sejam confeccionados
nas 24 horas aps a
descongelao
Nota: A negrito esto salientadas as fases em que maior cuidado necessrio visto corresponderem ou enquadrarem-se no mbito dos pontos crticos de controlo relacionados com a preparao dos alimentos do grupo 1.
134

ETAPAS
DO PROCESSO
O QUE PODE
CORRER MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)
MEDIDAS PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)
LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO SE VERIFICA?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
QUANDO SE
VERIFICA?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)
REGISTOS
(PRNCIPIO 7)
SE CORRER MAL
O QUE SE FAZ?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)
CONFECO/
COZINHAR
Sobrevivncia de
patognicos

Contaminao
biolgica/microbio-
lgica
O centro trmico do alimento
deve atingir a temperatura
mnima de 65C durante a
confeco.

Comprovar que o estado de
cozedura adequado (ver Anexo
5).

Verificao do estado do leo de
fritura.

No colocar na mesma superfcie
(tbuas, bancadas, etc.) produtos
crus e cozinhados.

No usar os vermos utenslios
para manipular produtos crus e
cozinhados em simultneo
Qualidade e temperatura
dos leos de fritura.

Estado de cozedura dos
alimentos.

Temperatura de banho-
maria e estufas.

Higiene das mos.

Higiene das superfcies e
utenslios.
Presena, em produtos
considerados cozinhados,
de sangue e de sucos que
denotam que os produtos
esto crus.

Utilizao simultnea da
mesma superfcie e dos
vermos utenslios para
produtos cozinhados e
crus (em diferente estado
de conservao).

Ausncia de sinais de
aquecimento correcto (ex.
lquido sem estar a
borbulhar).
Observao visual do estado de
cozedura dos alimentos.

Verificao da temperatura das
estufas e do banho-maria.

Observao visual do estado
do leo de fritura. Utilizar teste
colorimtrico caso haja
indicaes de inicio de
degradao.
Durante a
execuo das
tarefas.

2 vezes por dia
Fichas dos
Anexos 13 e 14
Continuar a cozinhar

Substituir o leo
degradado

135

ETAPAS
DO PROCESSO
O QUE PODE
CORRER MAL?
PERIGOS
(PRINCIPIO 1)
MEDIDAS PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)
LIMITES CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO SE VERIFICA?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
QUANDO SE
VERIFICA?
FREQUNCIA
(PRINCPIO 4)
REGISTOS
(PRNCIPIO 7)
SE CORRER MAL
O QUE SE FAZ?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)
DISTRIBUIO/
SERVIO
Contaminao
biolgica / Crescimento
microbiano

Contaminao Qumica

Contaminao Fsica
Manter os alimentos quentes a
uma temperatura superior a 65C
(aquecimento das estufas e do
banho-maria a 75C ou superior)
e os frios a uma temperatura
inferior a 5C.

Evitar a exposio dos alimentos
temperatura ambiente.

No reutilizao de sobras.

Utilizao de utenslios para a
manipulao (as mos no devem
entrar em contacto directo com os
alimentos confeccionados).

Cumprir boas prticas de higiene
pessoal.
Manipulao dos
alimentos.

Tempo de exposio dos
alimentos.

Temperatura de estufas
,banho-maria e
frigorficos.
Incorrecta manipulao
dos alimentos.

Temperatura de estufas e
banho-maria inferior a
65C.

Alimentos preparados
frios (e.g. saladas)
temperatura ambiente : 2
h. Alimentos quentes : 2
h. Alimentos quentes
temperatura ambiente : 20
minutos.
Temperatura dos
expositores refrigerados a
uma temperatrura superior
a 5C.
Verificao das temperaturas
dos banhos-maria e estufas,
caso existam.

Verificao do tempo de
exposio.

Verificao da temperatura do
equipamento de frio.

Verificao das embalagens e
do seu estado.

Observao visual (do
cumprimento das boas prticas
de higiene pessoal).
2 vezes por dia
Fichas dos
Anexos 11 e 14

Afinar o banho
135aria ou a estufa
sempre que a
temperatura seja
inferior a 65 C.

Regular temperatura
dos expositores de
frio /frigorficos para
uma temperatura
entre 1 e 4C

Rejeitar alimentos
que tenham excedido
os limites de tempo.
.
Aplicar boas prticas
de higiene pessoal.
136

10.2.3 Sntese dos Pontos de Controlo Crticos encontrados

No Quadro 9 apresenta-se a sntese dos PCCs encontrados
25
. De reparar que s
existiro estes pontos de controlo crticos se o controlo nos restantes pontos de controlo
for, de facto, efectuado (ou seja, se se cumprirem as boas prticas de higiene e os
registos indicados).

Quadro 9: Sntese dos PCCs identificados.
Etapa Processo PCC
Preparao
1
(alimentos consumidos crus
como verduras para saladas,
frutas, etc)
1 Lavagem e desinfeco
2 Manuteno em frio (< 5C)
Confeco
2
(alimentos que sero sujeitos a
processos trmicos)
3 Estado de cozedura
4 Qualidade e temperatura dos
leos de fritura
Distribuio / Servio 1 e 2
5 Boas prticas de higiene na
manipulao dos alimentos
6 Manuteno em quente
(alimentos do processo 2 a
temperaturas > 65C)
7 Manuteno em frio
(alimentos do processo 1 a
temperaturas < 5C)

25
Pelo facto de o refeitrio raramente efectuar preparaes culinrias que exijam a utilizao de banhos-
maria e estufas (que, de resto, s existem na linha de self) na fase de confeco, o controlo de
temperaturas destes equipamentos no foi considerado ponto crtico nesta fase. Caso sejam necessrios,
devem verificar-se as orientaes para o PCC Manuteno em quente da fase de distribuio.
137

10.3 Sugestes para um plano de implantao do sistema HACCP no
refeitrio da ESBB
A elaborao de um plano de implementao do sistema HACCP no refeitrio da
ESBB beneficia grandemente do conhecimento de outros planos de implantao
existentes para situaes similares. Por razes de maior complexidade, existem
pormenores do plano referido no estudo de caso do Agrupamento de Escolas de
Mayfield que no so aplicveis (est concebido para uma situao em que so
fornecidas cerca de 34 vezes mais refeies do que no caso do refeitrio da ESBB). Em
2008 e 2009 Hugo Rosa e Ana Santos, respectivamente, apresentaram dissertaes de
mestrado em que relatam a implementao do sistema HACCP em dois refeitrios
militares. Embora se tratem de refeitrios maiores que o da ESBB e a realidade
existente apresente algumas diferenas, as estratgias implementadas e os passos
seguidos esto mais prximos da via seguida neste trabalho.
Os planos apresentados pelos dois autores apresentam diferenas mas so
coincidentes nos seguintes pontos:
A implementao do sistema coordenada, orientada e apoiada por
tcnicos do Laboratrio de Bromatologia do Exrcito. Atravs deste so
proporcionados conhecimentos tcnicos, formao, realizao de anlises
microbiolgicas e um Cdigo de Boas Prticas adaptado ao refeitrio em
questo;
proporcionada formao aos funcionrios do refeitrio durante todo o
perodo de implantao do sistema;
A implementao do sistema propriamente dito dividida em trs partes:
auditoria prvia, pr-requisitos (na sequncia da auditoria comea-se a
138

trabalhar no cumprimento dos pr-requisitos) e plano HACCP (nesta fase
seguem-se as catorze etapas mencionadas por Afonso (2006));
Ao longo da implementao so ainda feitas outras auditorias para
verificao do estado de cumprimento da implementao do sistema.

Assim, caso no existissem restries temporais e de recursos financeiros e
humanos e se pretendesse fazer a implementao do sistema HACCP no refeitrio da
ESBB com recursos prprios, podiam-se seguir os seguintes passos:
Constituio de uma pequena equipa de trabalho (constituda por duas
pessoas, por exemplo) para auto-formao em segurana alimentar e
HACCP. Embora o autor j no faa parte dos quadros da ESBB desde
Setembro de 2009, forneceria toda a ajuda necessria a esta formao
atravs da respectiva orientao e fornecimento de materiais, entre as quais
a presente dissertao. O objectivo desta equipa seria o de adquirir os
conhecimentos necessrios implantao do sistema e continuar depois
com a implementao propriamente dita, incluindo a prestao de
formao aos funcionrios manipuladores de alimentos.
Numa segunda fase, deveria ser feita uma segunda auditoria para
verificao das alteraes entretanto sofridas em relao auditoria j
efectuada e apresentada nesta dissertao. Em princpio, como j existe
uma reflexo sobre os resultados da primeira auditoria e j se conhece
bastante sobre a realidade existente, ser relativamente rpido efectuar o
tratamento de dados da segunda auditoria;
Na sequncia dos resultados obtidos, a equipa deve definir uma
calendarizao para correco das irregularidades detectadas (este trabalho
139

j contm modelos de diversas fichas de registo que podem apoiar a
realizao desta fase) e iniciar um programa de formao s funcionrias
manipuladoras de alimentos. Nesta fase deve-se garantir o cumprimento
dos pr-requisitos, em particular daqueles que mais impacto podem ter na
segurana alimentar como o caso da reparao ou substituio do
frigorfico (j que a manuteno em frio um ponto crtico);
Numa quarta fase, deve-se comear a trabalhar com vista ao cumprimento
dos sete princpios do HACCP numa sequncia de catorze passos tal como
apontado por Afonso (2006). Tal como na fase anterior, este trabalho j
apresenta diversas contribuies para a concretizao desta fase. A
constituio da equipa poderia integrar os dois formadores da equipa
inicial, as manipuladoras de alimentos e a chefe de pessoal. O autor desta
dissertao ajudaria sempre que possvel. Os trabalhos deveriam ser
acompanhados de perto por algum da Direco da escola (um professor
assessor, por exemplo);
semelhana do que aconteceu na implementao do HACCP em
refeitrios militares, aconselhvel que sejam realizadas mais auditorias
ao longo do projecto de implementao. A elaborao de um Cdigo de
Boas Prticas igualmente aconselhvel. Esta dissertao, um manual
com resumos de bibliografia essencial sobre segurana alimentar e
HACCP elaborado pelo autor e enviado ao presidente do Conselho
Executivo em Agosto de 2009 assim como bibliografia diversa podem ser
usados na constituio de um documento desse tipo.
De recordar que o HACCP um sistema que implica revises continuas de modo
a que se possam efectuar melhorias constantes. Nesta ptica, tal como salientaram os
140

estudos de Sneed e Henroid (2003), a implementao do HACCP nunca se pode
considerar verdadeiramente concluda.
Como j referido, este trabalho forneceu diversas contribuies para a sequncia
de catorze passos referida por Afonso (2006). De seguida listam-se os contributos
efectuados neste mbito.
1. Definir o mbito do estudo
O estudo pretendia determinar o conjunto de actividades a realizar para que o
refeitrio da ESBB pudesse cumprir, no futuro, a legislao de segurana
alimentar, nomeadamente a implantao de um sistema HACCP que abranja
todas as etapas desde a recepo das matrias-primas ao servio prestado.
2. Seleccionar a equipa HACCP
O objectivo da constituio desta equipa HACCP seria o desenvolvimento de
um plano HACCP eficaz. Como j indicado, sugere-se que esta equipa seja
formada pela chefe de pessoal, funcionrias manipuladoras de alimentos e
formadores internos com acompanhamento por parte do autor e de algum da
Direco da escola. s funcionrias manipuladoras devem ser atribudas
responsabilidades de registo e verificao.
3. Descrever o produto e o processo
Devido natureza das operaes desenvolvidas no refeitrio, optou-se pelo
agrupamento dos produtos com caractersticas ou passos de processamento
similares. Assim, constituiu-se o Grupo 1 destinado aos produtos que no
sofrem tratamentos trmicos, i.e., que sero consumidos crus e o Grupo 2 para
os que sofrem esse tipo de tratamentos, ou seja, passam pela etapa da
confeco.

141

4. Identificar o uso pretendido do produto
As refeies confeccionadas no refeitrio da ESBB destinam-se a ser
consumidas pelos alunos (sobretudo) e funcionrios (docentes e no-docentes)
da escola. O Ministrio da Educao estabeleceu indicaes precisas sobre a
constituio destas refeies (Circular n14/DGIDC/2007).
5. Elaborar o fluxograma
O fluxograma foi construdo e apresentado, evidenciando os grupos de
alimentos preparados.
6. Verificar o fluxograma
O diagrama de fluxo foi elaborado a partir das informaes recolhidas no local
e, portanto, encontra-se, partida, certo. Pode, no entanto, ser alterado se
passarem a existir outros tipos de refeies.
7. Identificar perigos e medidas preventivas (1 Principio)
Este estudo procedeu listagem dos perigos e identificao das medidas
para os controlar.
8. Identificar os pontos crticos de controlo (2 Principio)
Foram determinados os PCC. No entanto, para alm dos PCC existem tambm
os Pontos de Controlo que devem igualmente ser objecto de ateno.
9. Estabelecer os limites crticos para cada PCC (3 Princpio)
Os limites crticos foram estabelecidos com base na bibliografia existente.
Foram utilizados parmetros quantitativos (e.g., temperatura, tempo) e
sensoriais (e.g., aparncia visual e textura).
10. Estabelecer um sistema de monitorizao (4 Princpio)
142

O Plano HACCP indicou como era efectuada essa monitorizao (que inclua
medies de temperatura e tempo, utilizao de testes (caso dos leos de
fritura) e a observao visual). De notar que, tal como se recomenda no CAC
(2003), a monitorizao apresentada permite a sua execuo com rapidez uma
vez que no existe a possibilidade para efectuar testes analticos demorados.
Da parte da ESBB deve ser designada uma pessoa, com conhecimentos e
autoridade, para avaliar os dados da monitorizao e proceder s aces
correctivas quando tal seja adequado. De notar que os registos e documentos
associados monitorizao (e que so apresentados como anexos presente
dissertao) devem ser assinados pelas pessoas que executam a monitorizao
e pela pessoa que responsvel pela sua verificao.
11. Estabelecer aces correctivas (5 Princpio)
O Plano HACCP preparado indica as aces correctivas a tomar quando
existem desvios. Os procedimentos de desvio e de destino do produto devem
ser documentados nos registos do HACCP (este facto est contemplado nos
exemplos de registos apresentados nos anexos da dissertao).
12. Estabelecer procedimentos de verificao (6 Principio)
Pretende-se, neste passo, determinar se o sistema HACCP funciona
correctamente. Os responsveis da ESBB devem nomear algum, diferente da
pessoa responsvel pela realizao da monitorizao e das aces correctivas,
para efectuar esta verificao coma frequncia necessria para confirmar que o
sistema funciona eficazmente. Essa pessoa pode ser um especialista externo
ou um terceiro qualificado.
Segundo o CAC (2003), entre os exemplos das actividades de verificao
contam-se a reviso do sistema e do plano HACCP (incluindo os seus
143

registos), a reviso dos desvios e do destino dado aos produtos assim como a
confirmao de que os PCC so mantidos sob controlo.
13. Estabelecer os registos e a documentao (7 Principio)
A documentao presente nesta dissertao (anlise de perigos nas diferentes
etapas, determinao dos pontos de controlo crticos, ) assim como as fichas
exemplo de registo apresentadas (mas j adaptadas realidade e utilizadas)
podem e devem fazer parte da documentao de suporte do sistema. De notar
que a manuteno de registos eficazes e rigorosos assim como a
documentao dos diferentes procedimentos, so considerados essenciais
aplicao do sistema HACCP.
14. Reviso do Sistema
A equipa que vier a implementar o sistema deve tambm planear formas de o
rever de forma a comprovar se os objectivos pretendidos esto a ser
alcanados.

11. DISCUSSO

145

Neste captulo sero feitos a anlise dos resultados da auditoria e estudados os
constrangimentos e dificuldades inerentes implementao de um sistema destes no
refeitrio da ESBB.
A auditoria efectuada ao refeitrio da ESBB apresentou uma srie de no
conformidades. Comparando os resultados obtidos no refeitrio da ESBB com os
obtidos nos estudos de Santos et al. (2007) em cantinas de 32 escolas do 2 e 3 Ciclos
do distrito de Vila Real, Barros et al. (2008) em 40 Cantinas de Jardins de Infncia e
Escolas Bsicas do 1 Ciclo do Municpio de Penafiel, Veiros et al. (2009) numa
cantina universitria, Pereira (2009) em cinco cantinas universitrias e Silva (2009) a 36
cozinhas de refeitrios do exrcito portugus
26
, verifica-se:
Que os problemas detectados no refeitrio da ESBB tambm se verificam
numa parte significativa dos refeitrios analisados;
A situao detectada est mais prxima da obtida em cantinas dos Jardins
de Infncia e escolas do 1, 2 e 3 Ciclos assim como nos refeitrios
militares. A existncia de problemas, por exemplo, na rea da
refrigerao/congelao, ventilao e extraco de fumos, ausncia de
lavatrios em nmero suficiente e devidamente equipados assim como
vestirios e zonas sanitrias com deficincias so comuns maioria das
cantinas inspeccionadas e tambm ao refeitrio da ESBB;
Tal como no refeitrio da ESBB no se procede desinfeco de
frutos e vegetais, o mesmo acontece na cantina universitria estudada por
Veiros et al. (2009) e em 75% dos refeitrios militares estudados por Silva
(2009). A falta de controlo dos leos de fritura verifica-se no refeitrio da
ESBB e em 78% dos refeitrios militares. Existem problemas com os

26
Os resultados de todos estes estudos encontram-se detalhados no Captulo 6, ponto 6.1.3 da dissertao.
146

equipamentos de refrigerao (e, portanto, com a manuteno em frio)
tanto no refeitrio da ESBB como em cantinas universitrias no estudo de
Pereira (2009) e em 61% dos refeitrios militares. Estes factos so de
destacar pois a desinfeco das verduras e frutos assim como o controlo
da qualidade dos leos de fritura e a manuteno em frio foram trs
pontos de controlo crtico identificados neste estudo. Esta situao implica
um maior risco para os utentes destes estabelecimentos em termos de
doenas de origem alimentar.
O facto de diversas inconformidades que se verificam no refeitrio da ESBB
serem comuns a outros refeitrios escolares e militares leva a colocar a hiptese de que
existe um dfice global de formao na rea da Segurana Alimentar no s ao nvel
dos manipuladores de alimentos mas tambm das chefias e gestores destes
estabelecimentos.
Os resultados da auditoria ao refeitrio da ESBB podem tambm ser analisados
numa perspectiva classificativa, em termos de segurana alimentar, utilizando listas ou
grelhas higio-sanitrias devidamente quantificadas e ponderadas. Em 2007, Veiros et al.
(2007) apresentou uma Check-list hgio-sanitria para unidades de restaurao que
contemplava 172 pontos. Trata-se de uma check-list quantificada, baseada na legislao
comunitria europeia, contemplando especificaes nacionais, para servir como
instrumento de avaliao e diagnstico hgio-sanitrio em unidades de restaurao,
particularmente a colectiva. A check-list permite obter pontuaes por mdulos e uma
pontuao global que conduz obteno de classificaes qualitativas que vo do No
aceitvel (para pontuaes menores do que 50 %) ao Muito Bom (para pontuaes
iguais ou acima dos 90%), passando pelo Aceitvel e o Bom. Tambm em 2007 (e
exactamente na mesma revista), Lopes (2007) apresentou uma Grelha de avaliao
147

higio-sanitria de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas com base numa
grelha anterior (efectuada pelo mesmo autor) de 2004. Esta grelha um questionrio
sistematizado e quantificado que pretende analisar objectivamente as condies dos
estabelecimentos de restaurao e bebidas, tanto individualmente como no seu conjunto.
Atravs desta quantificao, pretendia-se estabelecer objectivamente o nvel sanitrio de
um estabelecimento, bem como de um sector da inspeco. De referir, igualmente, que a
auditoria efectuada a cinco cantinas universitrias (Pereira, 2009) utilizou uma lista
quantificada prpria. Esta lista permite classificaes globais entre o Crtico (para
pontuaes abaixo dos 40%) e o Satisfatrio (para pontuaes acima dos 85%),
passando pelo No Satisfatrio (pontuaes entre os 40 e os 60%) e o Aceitvel
(pontuaes entre os 60 e os 85%, inclusive).
Uma vez que a grelha de Lopes a menos actualizada das trs referidas,
utilizaram-se a listas de verificao propostas por Veiros et al. (2007) e Pereira (2009).
Na lista proposta por Veiros et al. (2007) os clculos foram efectuados da forma
apresentada em Veiros et al. (2009). A tabela com a apresentao dos resultados finais
foi adaptada. Os resultados obtidos aplicando a lista aos resultados da auditoria ao
refeitrio da ESBB apresentam-se no Quadro 10. A classificao final obtida foi de
43,5% a que corresponde uma classificao qualitativa de No Satisfaz. Para este
resultado contriburam fortemente alguns factos observados: falta de registos que
permitam a rastreabilidade, falta de controlo efectivo dos alimentos entregues pelos
fornecedores, funcionamento deficiente do equipamento de refrigerao e de
equipamentos de congelao, falta de desinfeco de alimentos consumidos crus
(saladas e fruta), falta de controlo dos leos de fritura, higienizao deficiente e
ausncia de quaisquer planos no mbito do HACCP (com excepo da recolha de
amostras).
148

Na lista de verificao utilizada por Pereira (2009), foram considerados no
aplicveis trs pontos crticos pelo que a frmula de classificao global apresentada
pela autora foi adaptada tendo em conta este facto. Os resultados obtidos esto
apresentados no Quadro 11. A classificao final obtida foi de 36% a que corresponde
uma classificao qualitativa de Crtico. Os factores que influenciaram o resultado
atravs da lista de Veiros et al. (2007) encontram-se presentes tambm nesta
classificao.
Quadro 10: Resultados obtidos atravs da aplicao da check-list higio-sanitria
proposta por Veiros et al. (2007)

Mdulos
Total de
subitens
(TSi)
Subitens
no
aplicveis
(SiNA)
Total de
Sim
nos
subitens
(TS)
% de
conformidade no
mdulo
(%=TS*100/(TSi-
SiNA)
Peso do
Mdulo
(P)
Pontuao
no
Mdulo
(PM = %
x P /100)

Classificao
M1
Instalaes
fsicas e
ambiente
72 4 36 52,9 10 5,3 Aceitvel
M2
Manipuladores
de alimentos
29 2 15 55,6 15 8,3 Aceitvel
M3
Equipamentos e
utenslios
20 1 9 47,4 15 7,1 No aceitvel
M4 Recepo
e
Armazenamento
53 9 18 40,9 20 8,2 No aceitvel
M5
Preparao,
Confeco,
Copa e
Distribuio
69 18 31 60,8 20 12,2 Aceitvel
M6 Controlo
de Qualidade
57 6 6 11,8 20 2,4 No aceitvel
Global 172 100 43,5 No
aceitvel

As classificaes obtidas atravs destas listas tm limitaes: foram calculadas
recorrendo a apontamentos e resultados utilizando a lista de verificao da ASAE mas
meses depois da auditoria (os resultados da auditoria seguindo a lista da ASAE foram
imediatamente compilados). Houve pontos em que foi necessrio recorrer memria.
149

Quadro 11: Resultados obtidos atravs da aplicao da lista de verificao utilizada por
Pereira (2009)
Mdulos Item Critico (P
Cr
) Item Maior (P
M
) Item Menor (P
m
)
Item Oportunidade
de Melhoria (P
OM
)
Sade e Higiene
Pessoal
1 3 - -
Armazenamento
temperatura ambiente
0 0 4 2
Armazenamento a
baixas temperaturas
0 1 1 -
Zona de Preparao,
Cozinha e Copa
(No aplicvel: 3) 5 3 2
Zona de Distribuio 0 2 3 0
Outros controlos 0 3 - -
Instalaes Sanitrias
e Vestirios
- 1 1 0
Plano de
Autocontrolo
0 0 0 -
Totais 1 15 12 4
Pontuao e
Classificao
Pontuao = (P
Cr
100 + P
M
30 + P
m
15 + P
OM
5) 100/(6100+3730+2115+75) =
36,4 %
27

Classificao: Crtico

27
Frmula adaptada de Pereira (2009) (pgina 48 da dissertao), de modo a no considerar 3 factores
crticos que foram considerados no aplicveis no caso do refeitrio da ESBB. Os coeficientes P
Cr
, P
M
,
P
m
e P
OM
utilizam os valores totais. A frmula original foi multiplicada por 100 para efectuar a converso
automtica para percentagem.
150

Sempre que no havia informao, os pontos no foram considerados nem entraram nas
ponderaes efectuadas. No entanto, estes factos fazem com que os resultados
classificativos obtidos devam ser considerados apenas indicativos pois h uma margem
de erro no determinvel.
Em todo o caso, os resultados obtidos em conjunto com o facto j indicado de que
h pontos de controlo crticos que no esto a ser efectuados indicam a urgncia de
melhorar o estado de segurana alimentar existente no refeitrio da ESBB.

No captulo anterior sugeriu-se um plano de implantao do sistema HACCP no
refeitrio da ESBB. Tal como indicado, o plano foi concebido partindo do princpio de
que no existiriam restries temporais e de recursos financeiros e humanos e que se
pretenderia fazer a implementao do sistema HACCP no refeitrio da ESBB com
recursos prprios. No entanto, tal como muitos investigadores (Almanza, Giampaoli,
Henroid, Sneed e Youn) j tinham detectado nos processos de implantao do sistema
HACCP nas escolas norte-americanas (ponto 6.2.3. da dissertao), tambm na ESBB o
tempo, o dinheiro e as questes ligadas aos funcionrios constituem barreiras a esta
implantao.
O tempo Numa escola, as actividades decorrentes no refeitrio constituem uma
pequena percentagem do total de actividades que a decorrem. Alis, o nmero de
funcionrias afectas ao refeitrio fornece uma ideia dessa realidade: estas constituem
6,4% dos trabalhadores no docentes da escola (em nmero de 39, segundo um relatrio
da Inspeco Geral de Educao (IGE-ME, 2008)). Da decorre que a ateno prestada
pelo Conselho Executivo/Direco a este sector seja provavelmente tambm diminuto j
que existem muitos outros assuntos de que necessita tratar. O facto de a gesto da escola
estar muito centralizada no presidente/director ajuda a compreender estas limitaes
151

temporais
28
e a entender porque, na ausncia de intoxicaes alimentares reportadas e
obteno de anlises microbiolgicas com bons resultados, a segurana alimentar ainda
no tenha sido considerada uma prioridade.
Por outro lado, a falta de tempo regista-se igualmente noutros profissionais da
escola (como os professores
29
) que poderiam, de acordo com a sugesto apresentada
nesta dissertao, se autoformarem (com o apoio do autor) em segurana alimentar e,
numa segunda fase, formarem as funcionrias manipuladoras de alimentos. Como j
indicado, tambm as funcionrias manipuladoras de alimentos se queixam de que no
tm tempo para fazer todas as actividades, principalmente as relacionadas com a
limpeza e higienizao das instalaes, utenslios e equipamentos.
Deste modo, o tempo necessrio para a formao, para os trabalhos da equipa
HACCP, para as actividades de registo e controlo assim como a obedincia s boas
prticas de higiene e segurana alimentar est fortemente comprometido. Uma
alternativa seria recorrer ao tempo disponvel nas pausas das actividades lectivas
embora as funcionrias tenham informado o autor de que, durante esses perodos, so
desviadas para a limpeza dos restantes blocos da escola, nunca tendo tempo de proceder
a uma limpeza sria da cozinha. de recordar, no entanto, que de acordo com o Cdigo
do Trabalho, existe uma obrigao legal de formao anual de 25 horas este facto
pode ser tambm um incentivo para mudanas nesta rea.
Outro pormenor relacionado com o tempo est relacionado com o perodo de
implantao. Aps a experincia de implantao do sistema HACCP em dois refeitrios

28
Um relatrio da Inspeco Geral de Educao considera que o Conselho Executivo pratica uma gesto
pouco partilhada que no promove o comprometimento e a responsabilidade dos diferentes rgos e
estruturas de orientao educativa da escola (IGE-ME, 2008).
29
Durante o ano de 2010 tm existido conversaes entre os sindicatos de educao e o Ministrio da
educao precisamente sobre a falta de tempo de que os professores se queixam para determinadas
actividades como a correco dos trabalhos efectuados pelos alunos. Ver, por exemplo, o artigo Falta
tempo aos professores. E acordo no Jornal i de 21 de Janeiro de 2010,
http://www.ionline.pt/conteudo/42931-falta-tempo-aos-professores-e-acordo (em 29 de Agosto de 2010)
152

militares, tanto Rosa (2008) como Santos (2009) aconselharam que o tempo de
implantao do sistema fosse alargado para um ano, dada a complexidade do processo.
Se a escola pretender implantar o sistema com recursos prprios, tem de tomar este
pormenor em ateno pois poder ser uma experincia de longo prazo.
O assunto da falta de tempo , pois, um srio obstculo a ultrapassar.

O dinheiro As escolas, tal como outras entidades pblicas, regem-se por normas
contabilsticas e processos especficos que limitam fortemente o seu investimento.
Santos (2009) refere este mesmo problema no caso militar. No fim do projecto, por
exemplo, faltavam alguns utenslios fundamentais tais como facas de cozinha e um
termmetro de infravermelhos; os manipuladores, por seu lado, no possuam vesturio
adequado e apesar de algum j ter sido adquirido, o calado, as toucas e os aventais
continuavam em falta. Estas faltas deviam-se s restries oramentais da unidade
(facto comum a diversas entidades dependentes do Estado) e tinham condicionado e
prolongado no tempo a implementao do sistema. Sendo o autor professor e j tendo
exercido funes em oito escolas, considera que estas mesmas restries so muito
provveis de acontecer igualmente no caso da ESBB.

Questes relacionadas com os funcionrios O autor encontrou no refeitrio da
ESBB funcionrias desmotivadas, que sentiam que as exigncias especficas do seu
trabalho no eram compreendidas nem valorizadas. No entanto, os trabalhos de
Giampaoli et al. (2002), Sneed e Henroid (2003a), Rosa (2008) e Santos (2009)
demonstram que a adeso dos funcionrios ao sistema crtica se ela no existir, a
implementao do sistema HACCP dificilmente avanar. Este um assunto a resolver
153

igualmente pela ESBB. A formao uma possvel via de diminuio das resistncias
encontradas, tal como os estudos de Sneed e Henroid (2007) indicaram. No entanto, tal
como salientado mais atrs, existem alguns obstculos neste campo relacionados com a
disponibilidade de formadores internos. No caso de formadores externos, uma soluo
que no acarreta custos para a ESBB seria o recurso formao de pessoal no docente
na rea da segurana alimentar pelo Centro de Formao de Professores do Barreiro-
Moita. No ano lectivo de 2008-2009, porm, devido a restries oramentais, a maior
parte das aces de formao destinadas ao pessoal docente e no docente foram
canceladas. Entre estas encontravam-se aces no domnio da segurana alimentar.

As consideraes anteriores indicam que a implantao do sistema HACCP, no
refeitrio da ESBB, exclusivamente com recursos prprios uma tarefa difcil. No
entanto, se a escola no puder dispor de recursos financeiros para recorrer a
consultadoria externa e quiser manter a gesto directa do refeitrio, este um caminho
que ter de percorrer mais tarde ou mais cedo. Entretanto, os resultados do presente
trabalho podem ser usados para evitar que a situao se continue a degradar.
Uma questo que se pode colocar se se pode ou deve avanar com a
implementao do HACCP mesmo antes de os pr-requisitos estarem plenamente
cumpridos. Tal como se depreende do estudo da FAO/OMS sobre os obstculos
implantao do HACCP, esta questo no deve constituir um dogma. Assim,
convico do autor que, mesmo que no haja recursos financeiros para reparar as infra-
estruturas e o equipamento, tudo o resto que for alcanvel ao nvel dos recursos
humanos deve ser implementado e grande parte do plano HACCP depende
essencialmente do empenho e organizao dos recursos humanos.

12. CONCLUSES
155

Embora o Regulamento (CE) N852/2004 tenha entrado em vigor h cerca de
quatro anos, o seu pleno cumprimento ainda no se verifica. O refeitrio da Escola
Secundria da Baixa da Banheira um dos exemplos em que essa situao se confirma.
No ser caso nico quando se sabe que em Setembro de 2008 o refeitrio da
Assembleia da Repblica entrou em obras para que passasse a estar de acordo com as
normas vigentes
30
e quando em Setembro de 2009 o refeitrio da Santa Casa da
Misericrdia de Faro foi encerrado pela ASAE por falta de condies
31
.
Atendendo a que o refeitrio da ESBB visitado todos os anos por inspectores do
Ministrio da Educao que recolhem amostras para anlise (e que at agora tm obtido
bons resultados, segundo as funcionrias), difcil de acreditar que no estejam a par de
algumas das deficincias encontradas. O refeitrio precisa de reparaes ao nvel das
infraestruturas e dos equipamentos. As funcionrias necessitam de formao adicional
em segurana alimentar (incluindo HACCP) e o mesmo se passa com as suas chefias
directas e com a gesto. Esta formao pode ajudar a evitar algumas das situaes
observadas e que so da responsabilidade imediata das prprias funcionrias.
O trabalho efectuado e apresentado na presente tese permitiu fazer uma
verificao detalhada dos pontos que necessrio melhorar ao nvel dos pr-requisitos e
tambm estabelecer as bases para uma futura implementao do HACCP. Pode
constituir uma excelente base de trabalho para a implementao real do sistema HACCP
no refeitrio da ESBB. Existem, no entanto, vrios condicionalismos para que tal seja
possvel e que foram referidos no captulo anterior. Enquanto tal no acontecer, pode e

30
Fonte: Noticia publicada no Correio dos Aores em 04 de Setembro de 2008,
http://www.correiodosacores.net/view.php?id=13050 (consulta em 28-09-2008)
31
Fonte: Noticia publicada no Correio da Manh em 04 de Setembro de 2009,
http://www.correiodamanha.pt/noticia.aspx?channelid=00000021-0000-0000-0000-
000000000021&contentid=5F055CEA-83EF-4707-BC77-FC23B1744380 (consulta em 07-11-2009)
156

deve ser uma fonte de informao para a tomada de decises que evitem que a situao
de segurana alimentar se continue a degradar.

13.BIBLIOGRAFIA
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14.ANEXOS
169

Anexo 1 Auditoria de Segurana Alimentar ao refeitrio da
Escola Secundria da Baixa da Banheira

Metodologia seguida
A auditoria foi preparada com base na Ficha Tcnica de Fiscalizao: Restaurao
e Bebidas da Agncia de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) e complementada,
em alguns pontos, com a Lista de Verificao Restaurao Colectiva do Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge. Foi utilizada uma bata e touca durante a auditoria.
Como instrumentos de medida foram usados dois termmetros de lcool da marca
Brannan (com gamas de temperaturas de 50 a + 50 C e 10 a 110 C, erro de 0,5
C)
32
.
A auditoria foi concretizada em duas partes: na primeira, que decorreu em 30 de
Maro de 2009, durante a pausa lectiva da Pscoa (ocasio aproveitada para fazer
limpezas gerais), foram verificados as instalaes, equipamentos, utenslios e a
existncia de procedimentos escritos; na segunda, que ocorreu em 29 de Abril de 2009,
foram verificados os processos prticos de laborao e complementadas as observaes
da primeira visita.
Resultados obtidos
Caractersticas do estabelecimento
Tipo de actividade: restaurao (no refeitrio) e bebidas (no alcolicas: no bar)
Nmero de refeies servidas (mdia): 90

32
Por falta de capacidade de calibrao, optou-se por verificar se as temperaturas (ambientes) registadas
por estes termmetros eram semelhantes s registadas com termmetros laboratoriais de mercrio (do
laboratrio de Qumica da escola), tendo-se verificado essa concordncia.
170

Perodo de laborao: das 8.30 h s 15.30 h, de segunda a sexta-feira. A abertura
do refeitrio aos utentes faz-se das 12.30 h s 14.30 h.
Nmero de trabalhadores: duas cozinheiras a tempo integral e uma a tempo
parcial.

Pr-requisitos gerais do estabelecimento: irregularidades detectadas e
observaes
J. rea circundante e de implantao do estabelecimento
Acessos ao estabelecimento: verifica-se um bom estado de conservao e limpeza
Implantao do estabelecimento: no bloco de uma escola, em zona verde
Pavimentao: bom estado de conservao
K. Zona de recepo de matria-prima
No existe uma zona especfica para recepo de matria-prima. Esta ou vai
directamente para o armazm ou para a zona de preparao.
As matrias-primas so entregues pelos diversos fornecedores do refeitrio e bar,
sendo colocadas por estes directamente no armazm ou nas bancadas de preparao.
Irregularidades:
No efectuada qualquer verificao das temperaturas dos
produtos recebidos.
No efectuada a descartonagem.

171

L. rea de armazenagem
A rea de armazenagem individualizada e nica, de dimenso adequada. Serve
simultaneamente o refeitrio e o bar.
O pavimento de ladrilho (impermevel, no absorvente, lavvel e no txico),
em bom estado de conservao e higiene. Existe um sistema de escoamento de gua
mas, de acordo com as funcionrias, no funciona muito bem (o escoamento
insuficiente).
As paredes, semelhana de todo o refeitrio, encontram-se revestidas por tinta
plstica bege clara com um acabamento irregular (s gotas). Pode-se considerar que se
trata de um material impermevel, no absorvente, lavvel, no txico mas com uma
superfcie no lisa o que no proporciona uma limpeza eficaz.
O tecto encontra-se pintado com tinta de gua no est em bom estado de
conservao pois a tinta est a sair s lascas. No possvel garantir o estado de higiene
do tecto devido ao seu estado embora no se observem bolores nem humidade (Figura
22).

Figura 22: Estado de conservao do tecto do armazm
172

As portas esto revestidas com material facilmente lavvel e em bom estado de
conservao. O estado de higiene pode ser melhorado.
A iluminao adequada durante o dia mas inadequada noite (quando o
armazm serve exclusivamente o bar) uma vez que uma das duas lmpadas se encontra
fundida. A iluminao proporcionada por janelas e por lmpadas, que se encontram
protegidas.
A ventilao natural e possvel unicamente atravs da porta de entrada. Embora
existam janelas, estas no so abertas uma vez que no esto equipadas com redes
mosquiteiras. Atendendo ao estado do tecto, a ventilao no parece ser suficiente.
Numa visita efectuada posteriormente, em Junho de 2009, num dia de Primavera com
muito Sol, pelas 11.30 h, verificou-se que a temperatura interior do armazm era
superior verificada na rea da cozinha e no exterior do estabelecimento.
No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis (as janelas no
tm redes mosquiteiras nem existe qualquer insectocutor).
No existe nenhum dispositivo para desperdcios.
Quanto ao material de acondicionamento, verificou-se a existncia de alimentos
acondicionados em caixas de carto, material considerado inadequado.
Em termos de equipamentos de frio, existe um frigorifico (equipamento de
refrigerao) e duas arcas congeladoras (equipamentos de conservao de congelados).
O frigorfico uma armrio vertical constitudo por duas cmaras e quatro portas
(Figura 23). Encontrava-se a funcionar a 12
o
C (o indicador exterior de temperatura
indicava 13,5
o
C ver Figura 24)!
Uma das portas encontrava-se em mau estado de conservao pois a fechadura
no funcionava (as funcionrias conseguiam mant-la fechada encostando uma grade).
173

As borrachas estavam em mau estado de conservao e higiene.
O pavimento, as paredes e o tecto eram de ao inox e estavam em bom estado de
No foi possvel verificar o estado dos evaporadores e grelhas de proteco.
O frigorfico no tem lmpada interior mas tem indicador de temperatura exterior.
A circulao de ar exterior em torno do frigorfico no parece ser suficiente para
assegurar o seu correcto funcionamento. A circulao de ar interior no tem qualquer
tipo de impedimentos.
No existem registos de temperatura.
O equipamento lavado no final de cada perodo lectivo (aproximadamente de
trs em trs meses).
Observaes: as funcionrias informaram que muito difcil regular a temperatura
do frigorifico e que a posio em que se encontra aquela em que ele funciona melhor.

Figuras 23 e 24: Frigorfico e pormenor do termmetro exterior indicando uma
temperatura de funcionamento incorrecta.

174

Em relao aos equipamentos de conservao de congelados, i.e., das arcas
congeladoras existentes, verificou-se que uma das arcas apresentava vrias deficincias:
temperatura de -15
o
C, porta que no fecha (as funcionrias colocam objectos pesados
sobre a tampa para tentar mant-la o mais fechada possvel), mau estado de conservao
das borrachas, impossibilidade de regulao da temperatura por falta do boto de
controlo (Figuras 25, 26 e 27). A outra arca j tinha uma temperatura de - 20
o
C e
nenhuma das deficincias anteriores.
O pavimento, paredes e tecto de ambas as arcas encontravam-se em bom estado
de conservao e higiene.
As arcas no tm lmpadas nem indicadores exteriores de temperatura. No
existem registos de temperatura.
As arcas so lavadas no final de cada perodo (aproximadamente de trs em trs
meses).

Figuras 25, 26 e 27: Arca congeladora com mau funcionamento (Figura 25). A Figura
26 mostra que falta o boto de regulao da arca enquanto a Figura 27 mostra o
pormenor de o gelo aparecer pela fresta.

No que respeita s condies gerais do produto, verificou-se um bom estado de
salubridade e higiene. Os produtos esto protegidos de poeiras e conspurcaes. Uma
175

das janelas faz incidir a luz directamente sobre algumas prateleiras mas, data da
inspeco, nenhum alimento estava colocado nesta zona das prateleiras.
A grande maioria dos alimentos est colocada sobre estrados ou prateleiras
metlicas, excepto alguns casos (como uma saca da batatas que estava no cho).
Os produtos encontram-se acondicionados temperatura ambiente (20
o
C data e
hora da auditoria), valor adequado. No entanto, nos dias quentes da Primavera e do
Vero, foi possvel verificar numa visita posterior em Junho que o armazm, com
paredes completamente expostas ao Sol a partir das 11- 12 horas, registava temperaturas
superiores s verificadas na rea da cozinha e no exterior do edifcio.
No efectuado qualquer processo de descongelamento na rea de armazenagem.

Irregularidades:
Paredes com superfcies irregulares (no lisas)
Mau estado de conservao do tecto
Iluminao deficiente no perodo nocturno (substituir lmpada)
Inexistncia de dispositivos de proteco de animais indesejveis
(nomeadamente de redes mosquiteiras nas janelas, o que
permitiria abri-las, melhorando a ventilao)
Ventilao inadequada (principalmente em dias de calor
(temperatura exterior maior ou igual a 25 C))
Existncia de material de acondicionamento inadequado (caixas
de carto)
176

Equipamento de refrigerao (frigorifico): temperatura de
funcionamento incorrecta, mau estado de conservao de uma das
portas, borrachas em mau estado de conservao e higiene,
inexistncia de registos de temperatura
Equipamentos de conservao de congelados (arcas
congeladoras): uma das arcas apresentava uma temperatura de
funcionamento incorrecta (superior a 18
o
C), porta que no
fecha, borrachas em mau estado de conservao e ausncia de
boto controlador. Nenhuma das arcas possui indicadores
exteriores de temperatura e no existem registos de temperatura.

M. rea de preparao
A rea de preparao uma zona nica e comum zona de confeco.
Em relao s condies gerais do produto, verifica-se um bom estado de
salubridade, higiene e proteco contra os raios solares, poeiras ou conspurcaes. Os
produtos esto acondicionados temperatura ambiente. A descongelao rara uma vez
que trabalham preferencialmente com produtos entregues no prprio dia. No entanto,
quando ocorre, os produtos congelados so ou cozinhados congelados ou descongelados
no prprio dia sob gua corrente (e protegidos nos respectivos sacos de plstico).
N. rea da cozinha
A rea da cozinha tem uma dimenso adequada (mas a disposio dos
equipamentos no permite a marcha em frente).
O pavimento do mesmo tipo referido na rea de armazenagem. Existe um
sistema de escoamento de guas que se encontra em mau estado de conservao pois as
177

grelhas, com a ferrugem, j no se conseguem remover. Em consequncia, o estado de
higiene do sistema de escoamento duvidoso. No entanto, o estado de higiene do
pavimento bom.
As paredes encontram-se pintadas com o tipo de tinta e acabamentos j referidos
para a zona de armazenagem. No tm superfcie lisa e, por baixo das bancadas, nos
pontos onde existe ou se trabalha com gua corrente, a pintura encontra-se degradada
devido humidade.
O tecto encontra-se pintado com o mesmo tipo de tinta da do armazm mas, ao
contrrio deste, est em bom estado de conservao e higiene.
As portas tm superfcies lisas, no absorventes e lavveis (so em madeira
pintada). A maioria encontra-se em bom estado de conservao e higiene. Algumas
precisam de pequenos arranjos.
A iluminao adequada e de origem natural (janelas) e artificial, proporcionada
por lmpadas protegidas.
A ventilao da cozinha efectuada de modo natural (pelas janelas, porta e zonas
abertas do refeitrio) e artificial, pelo sistema de exausto dos fumos. O acesso aos
filtros do sistema de exausto fcil mas estes no se encontram em bom estado de
conservao e higiene (Figura 28). A rea no climatizada.

Figura 28: Os filtros do sistema de exausto esto em mau estado de conservao e
higiene.
178

Em relao a dispositivos de proteco de animais indesejveis, continua a
verificar-se a ausncia de redes mosquiteiras nas janelas enquanto o nico insectocutor
existente no refeitrio, localizado na zona de transio entre a cozinha e a zona de
lavagem, no est a funcionar (Figura 29).

Figura 29: O insectocutor no se encontra em funcionamento.
Nesta rea no existem dispositivos de limpeza e desinfeco das mos
especficos so utilizados os lava-loias existentes, que tm gua fria e quente mas de
accionamento manual. No tm um detergente/desinfectante especfico. Existem
normalmente, no entanto, toalhetes de papel como meio de secagem.
No que respeita aos dispositivos para os desperdcios, nem todos tm tampa e os
que tm nem sempre est em condies (Figura 30). O accionamento da tampa
manual. Regra geral utilizado um saco no interior. O estado de conservao e higiene
nem sempre o melhor.

Figura 30: O balde do lixo no tem tampa
179

No existem dispositivos para limpeza e desinfeco.
As bancadas/estruturas de apoio so de materiais lisos, lavveis, resistentes
corroso e no txicos: ao inox (Figura 31). No entanto, uma das bancadas de apoio
est revestida com uma pelcula plstica. Encontram-se, regra geral, em bom estado de
conservao e higiene excepto as zonas onde existem cubas de lavagem. A, a estrutura
de apoio da bancada, em madeira, encontra-se degradada (Figura 32).

Figuras 31 e 32: Bancadas de apoio (Figura 31) e pormenor da estrutura das bancadas
(Figura 32)

O material para contacto com os alimentos prprio para uso alimentar. Algum
material no armazenado em local protegido pois colocado sob as bancadas e
verifica-se a ausncia de redes mosquiteiras O estado de conservao e higiene
observados , aparentemente, bom.
Os equipamentos/utenslios utilizados so, regra geral, lavveis, resistentes
corroso e no txicos. O material privilegiado o ao inox, o alumnio e o plstico.
Apresentam-se em bom estado de conservao e higiene. No entanto, existe um
conjunto de utenslios de corte que ainda tm cabos de madeira (Figura 33) e as colheres
de pau ainda so usadas pois as de material sinttico so frgeis e partem-se com
relativa facilidade.
180

Figura 33: Alguns dos utenslios utilizados ainda tm cabo de madeira.
Em termos de equipamentos de frio, o nico que existe na cozinha o expositor
da linha de self. um armrio vertical que se encontrava temperatura de 7
o
C. As
portas, borrachas, pavimentos, paredes, tecto, evaporadores e grelhas de proteco
encontravam-se todas em bom estado de conservao e higiene. Existe um indicador de
temperatura e livre circulao de ar. semelhana dos equipamentos de frio da zona de
armazenagem, no existem registos de temperatura. O aparelho lavado no final de
cada perodo lectivo.
Condies gerais do produto confeccionado: o tipo de tratamento trmico
existente s confeco. A distribuio tem vrios tipos: alguns alimentos so servidos
de imediato mas outros so conservados em banho-maria / estufa at altura de servir.
A fruta e as sobremesas so colocadas no expositor frigorfico e os utentes retiram as
que desejam (e a que tm direito).
As figuras 34, 35, 36 e 37 ilustram alguns aspectos da preparao e confeco de
uma refeio.
181

Figuras 34, 35, 36 e 37 Alguns aspectos da preparao e confeco de uma refeio.

O produto confeccionado encontrava-se em aparente bom estado de salubridade,
higiene e protegido dos raios solares, poeiras ou conspurcaes, sendo colocado sobre
bancadas ou prateleiras. O produto acondicionado durante breves instantes aps a
sua confeco, quase imediatamente servido (da considerar-se que no existem
problemas de temperaturas inadequadas). No entanto, a lavagem da alface para a salada
unicamente feita com gua corrente no existe desinfeco da mesma o que pode
acarretar possveis contaminaes.

Irregularidades:
Sistema de escoamento de guas do pavimento em mau estado de
conservao
Paredes com superfcies irregulares e em mau estado de
conservao junto aos pontos onde existe ou se trabalha com gua
corrente
Mau estado de conservao/higiene dos filtros de exausto
No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis:
redes mosquiteiras nas janelas e insectocutor funcional
182

Inexistncia de dispositivos de limpeza e desinfeco de mos
especficos
Dispositivo para desperdcios (balde do lixo) sem tampa de
accionamento no manual
Estrutura da madeira das bancadas onde se trabalha com gua
corrente em mau estado de conservao
Alguns utenslios tm cabos de madeira (facas e colheres de pau)

O. rea de distribuio
A distribuio efectuada atravs de uma linha de self com os equipamentos
habituais: linha de self, banhos-maria, estufas e expositores de frio. Estes equipamentos
encontravam-se em bom estado de conservao e higiene.
O pavimento, as paredes, as portas e a ventilao so comuns cozinha e tm o
mesmo tipo de problemas. O tecto no comum e d para as telhas de fibrocimento
do bloco. No se trata de um material aconselhvel como tecto de linha de self e o seu
estado de conservao e higiene no so possveis de averiguar dada a altura do mesmo.
A iluminao adequada, proporcionada pela iluminao natural da cozinha (janelas e
lmpadas) e artificial. As lmpadas da linha de self no esto protegidas!
No existem dispositivos de proteco de animais indesejveis.
Os dispositivos de limpeza e desinfeco das mos dos utentes consistem em
quatro lavatrios com gua fria. No existe detergente/desinfectante. As mos podem
ser secas com um secador de ar quente.
No existem dispositivos para os desperdcios nem para limpeza e desinfeco.
183

As bancadas/estruturas de apoio (estantes, prateleiras e estrados) so construdos
em materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos (ao inox) que se
encontram em bom estado de conservao e higiene.
O material para contacto com os alimentos prprio para uso alimentar, est em
bom estado de conservao e higiene mas nem sempre se encontra armazenado em local
protegido.
Os equipamentos/utenslios utilizados na linha so de materiais lisos, lavveis,
resistentes corroso e no txicos (ao inox) que se encontram em bom estado de

Condies gerais do produto
Na segunda visita (em 29 de Abril de 2009), com o refeitrio a funcionar
normalmente, verificou-se que os alimentos presentes na linha de self tinham um bom
estado de salubridade e higiene. Os produtos estavam protegidos dos raios solares mas
pelo facto de parte do tecto ser inadequado, possvel a contaminao por (eventuais)
poeiras. Este facto minimizado pela prtica de a comida s ser colocada nos pratos
quando os utentes do refeitrio entram na linha de self.
Os produtos so colocados nas prateleiras e espaos apropriados da linha de self
(equipados com banhos-maria funcionais). As refeies so, regra geral, servidas num
perodo de tempo de duas horas aps a sua confeco pelo que se considera que, nestas
circunstncias, as temperaturas so adequadas.
colhida uma amostra testemunha (Figuras 38 e 39) em cada dia mas no existe
um controlo analtico das refeies sistemtico nem existe nenhum plano de colheitas
de amostras escrito. Os servios do Ministrio da Educao fazem, uma ou duas vezes
184

por ano, recolhas surpresa de amostras que so, ento, analisadas. Os resultados obtidos
com as anlises efectuadas, de acordo com as funcionrias, tm sido sempre bons.

Figuras 38 e 39: Prato do dia (29 de Abril de 2009) e amostra testemunha da sopa
(canja de galinha).

Irregularidades:
Tecto inadequado para linha de self (possibilidade de
contaminaes)
Lmpadas no protegidas
Ausncia de plano de colheita de amostras escrito

P. Zona de lavagem do material e equipamentos / copa
A zona de lavagem comum com a cozinha e tem dimenso adequada.
A Figura 40 apresenta o tipo de loia e utenslios que so tratados nesta fase.

185

Figura 40: Aspecto da loia e demais utenslios aps a refeio.
O pavimento, o tecto, as portas, iluminao, ventilao, dispositivos de proteco
de animais indesejveis, dispositivos de limpeza e desinfeco de mos e dispositivo
para os desperdcios tm o mesmo tipo de virtualidades e problemas dos da cozinha.
De referir que as paredes, nesta rea, tm a tinta plstica muito degradada o que
no permite uma boa higiene da mesma visto que a sua limpeza ainda contribui mais
para a sua degradao. Num dos cantos, uma parte da parede est-se a soltar da restante
parede.
Em relao aos equipamentos para lavagem, as cubas so adequadas e esto
equipadas com gua corrente quente e fria. Existe mquina de lavar loia que se
encontra em bom estado de conservao e higiene. Os equipamentos higienizados
encontram-se em local protegido das conspurcaes mas a higiene do local, em relao
aos desperdcios, pode ser melhorada.
Irregularidades: as mesmas das da cozinha com destaque para o estado das
paredes.

186

Q. Instalaes sanitrias e vestirios
Em termos de acesso, estas instalaes esto separadas da zona de manipulao e
no interior do estabelecimento. So nicas e destinam-se, apenas, s trs funcionrias.
Os lavatrios tm torneiras de accionamento manual e apenas gua fria. No
existe um desinfectante especfico mas existem meios de secagem higinicos: toalhetes
de papel. Tambm existem toalhas de pano!
A ventilao efectuada pela porta ou pelas janelas.
No existem cacifos ou armrios para as funcionrias guardarem os seus
pertences.
O pavimento, paredes e tecto estavam em bom estado de conservao e higiene
data da auditoria. No entanto, as funcionrias referiram que no inverno existe muita
humidade e escorre gua pelas paredes se no tiverem cuidado, ficam com as batas
todas molhadas!
Irregularidades:
Lavatrios sem torneiras de accionamento no manual e
inexistncia de gua quente e fria ou pr-misturada
Materiais de lavagem (detergente/desinfectante) inadequados
Recurso opcional a toalhas de pano
Inexistncia de cacifos individualizados
Humidade excessiva no inverno

187

R. Pessoal
O vesturio , aparentemente, adequado s tarefas mas as funcionrias indicaram
que as batas no so de lavagem fcil uma vez que no conseguem remover muitas das
ndoas (o tecido parece fixar as ndoas). Possuem aventais descartveis e proteco
total do cabelo (que nem sempre usam). No tm calado impermevel: usam o que
trazem de casa. O que utilizado est limpo e conservado. Na segunda visita, porm, foi
observado que utilizavam sandlias (estava um dia quente), calado este que no
protege os ps, por exemplo, de eventuais quedas de objectos pontiagudos ou de
lquidos quentes.
Em termos de higiene pessoal, as unhas estavam limpas e curtas, no eram
utilizados adornos ou jias (verificar outra vez este ponto na prxima visita), o cabelo
estava limpo e no foram observados quaisquer cortes ou ferimentos.
No existem fichas de aptido.
Observaes:
As funcionrias no tm um estojo de primeiros socorros a que
possam recorrer em caso de necessidade. Quando necessrio,
utilizam pensos da cor da pele que trazem de casa.
No tm luvas disponveis
No usam touca ou, quando usam, esta no cobre completamente
os cabelos.
As funcionrias nem sempre usam uma farda integral por vezes
usam apenas um avental de plstico sobre a sua roupa do dia-a-
dia.
188

Irregularidades:
Vesturio de lavagem difcil
Ausncia de calado impermevel
Ausncia de estojo de primeiros-socorros com material adequado
(nomeadamente pensos de cores vivas que se possam destacar dos
alimentos em caso de queda e produtos para tratamento de cortes
e queimaduras)
No utilizao de touca ou uso inapropriado.
A utilizao do vesturio adequado nem sempre feita.

Outros pr-requisitos
F. Plano de Higienizao
No existem planos de higienizao formais. As limpezas dirias so reduzidas ao
essencial uma vez que as funcionrias alegam no ter tempo (como trabalham em
perodo continuo desde as 8.30 h e o seu turno de trabalho acaba s 15.30h, uma hora e
meia depois de terminar o atendimento aos utentes, o tempo que resta mal d para
lavar a loia e proceder a umas limpezas rpidas). No entanto, as instalaes so limpas
completamente no final de cada perodo lectivo. Como desinfectante utilizam a lixvia.

189

Irregularidades:
Inexistncia de planos de limpeza e desinfeco das instalaes,
equipamentos e utenslios.
No est estabelecido, tambm, que a higienizao manual dos
equipamentos contemple a sua desinfeco.

G. Controlo de Pragas
No existe nenhum contrato permanente com uma empresa de controlo de pragas.
Tambm no existe um programa de controlo formalmente estabelecido. No entanto, no
Vero, a escola costuma contratar uma empresa para efectuar a desratizao.
No foram observadas quaisquer pragas.
Irregularidades:
Inexistncia de programa formal de controlo de pragas.

H. Controlo de gua
O refeitrio abastecido directamente com gua da rede pblica.
No utilizam gelo para contacto com os alimentos.

I. Verificao de equipamentos de medio de temperatura
No possuem equipamentos autnomos (e.g., termmetros digitais de sonda) para
medies de temperatura. Tambm no existem, naturalmente, planos de verificao
nem registos de verificao.
190

Irregularidades:
Inexistncia de Plano de Verificao e de Registos de Verificao
dos equipamentos de medio e temperatura.
Observaes: o refeitrio no possui nenhum termmetro para efectuar as
verificaes.

J. Formao
No existe Plano de Formao.
Existem registos das aces de formao efectuadas.
Todo o pessoal que manuseia os alimentos dispe de formao em matria de
higiene dos gneros alimentcios, de instruo ou formao adequadas para o
desempenho das suas funes.
No existe formao em HACCP nem qualquer responsvel pela manuteno
deste sistema.
Irregularidades:
Inexistncia de Plano de Formao
Ausncia de formao em HACCP

Informao sobre Rastreabilidade
2. Registos de matria-prima
No so efectuados registos.
191

Observaes: A funcionria encarregue de efectuar os registos deixou de os fazer
para ajudar as colegas nos diversos trabalhos.
Irregularidades:
Ausncia de registos de matria-prima (para efeitos de
rastreabilidade)

Subprodutos e resduos
3. Subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano
Os restos de cozinha e mesa so encaminhados como resduos urbanos slidos.
4. Resduos
As gorduras alimentares usadas nas fritadeiras so encaminhadas para uma
unidade de reciclagem.
O recipiente para as gorduras alimentares usadas no se encontra no bloco de
refeitrio mas sim na casa do guarda ( entrada da escola). Est em bom estado de

Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos (HACCP)
No existe nenhum plano de HACCP implementado.
Irregularidade: Ausncia de implementao do HACCP

192

Observaes adicionais:
O extintor colocado na cozinha no est devidamente mantido (o
prazo de validade acabou em 1996 - h 12 anos)!
As torneiras no fecham/vedam bem
O circuito de escoamento dos resduos cruza com o da entrada de
matria-prima
No efectuado o controlo da qualidade dos leos de fritura nem
so adoptadas medidas minimizadoras da sua degradao.
A cadeira com rodas da sala de apoio no obedece ao normativo
legal: tem quatro apoios em vez dos cinco exigidos
193

Anexo 2 - Esquema de frequncia de limpeza e desinfeco
(Fonte:(Silva, C.; 2007) com adaptaes)

Local de preparao diria semanal mensal
Pavimento L
Paredes das zonas de trabalho L
Caleiras de escoamento L + D
Todas as torneiras e cabos L + D
Pias e lavabos L + D
Fornos L
Blocos de cozedura L
Recipientes do lixo L + D
Janelas e beirais L
Portas L
Puxadores de portas L + D
Exaustores L
Grelhas L*
Tectos L

Utenslios e aparelhos
Tbuas e superfcies de trabalho L + D
Utenslios L + D
Aparelhos de preparao L + D
Mquinas de preparar carnes e facas elctricas L + D
Misturadores e batedeiras L + D
Fritadeiras L
Banho-maria L
Microondas, fornos e marmitas L

Instalaes sanitrias
Retretes e urinis L + D
Torneiras e puxadores L + D
Lavabos L + D
Pavimento L + D
Paredes L + D
Vestirios L

Locais de armazenagem
Todos os puxadores L + D
Pavimentos L
Paredes e prateleiras L*
Veculos de transporte L
Refrigeradores e armrios frigorficos L L + D
Congeladores L*
Escovas L + D
Local de armazenagem dos lixos L + D

Salas de refeies
Mesas L
Cadeiras L
Pavimentos L
Portas e janelas L
Paredes L*

Vesturio e acessrios
Vesturio de trabalho M
Guardanapos e toalhas M
L: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 meses
194

Anexo 3 Exemplos de Planos de Limpeza
(por preencher nesta pgina - e semi-preenchido na pgina seguinte)

PLANO DE LIMPEZA REA DA COZINHA
REA /
EQUIPAMENTO
FREQUNCIA PRODUTO PROCEDIMENTOS UTENSLIOS
EQUIPAMENTOS
DE PROTECO
RESPONSVEL
PAVIMENTO

PAREDES DAS
ZONAS DE
TRABALHO

TECTO

JANELAS/BEIRAIS

PORTAS

PUXADORES DE
PORTAS

EXAUSTOR

GRELHAS

PIAS

TORNEIRAS

SUPERFCIES DE
TRABALHO

CALEIRAS DE
ESCOAMENTO

Fonte: (Carrelhas, 2008)
195

Fonte: Manual de Apoio s Unidades de Restaurao e Bebidas; Cmara Municipal da Figueira
da Foz; Junho de 2005

196

Anexo 4 Lavagem e desinfeco da fiambreira

Os planos anteriores podem fazer apelo a fichas com procedimentos especficos como o caso
aqui apresentado para a limpeza e desinfeco da fiambreira (Fonte: www.c3.com.pt )

LAVAGEM DESINFECO

PRODUTO: DOSAGEM:

FREQUNCIA: CUIDADOS ESPECIAIS:

Desligar a tomada de
energia

Retirar a tampa da lmina
desaparafusando o
parafuso de cabea

Com um pincel de pelo
curto e rijo retirar todos os
resduos da tampa da
lmina, do suporte da
mquina para alimentos e
da parte posterior da
lmina
Mergulhar o pincel em
soluo detergente e
pincelar toda a mquina

Enxugar o pincel

Enxaguar a mquina com
a ajuda do pincel

- Se o produto atingir os olhos,
lavar com muita gua.
- Se persistir mal-estar na zona
atingida dever consultar um
mdico

Utilizar um pulverizador com
soluo desinfectante e
pulverizar toda a mquina
Deixar permanecer este banho
durante 10 min
Com um pulverizador
contendo apenas gua
pulverizar toda a mquina
Secar com papel de cozinha
Tapar a mquina com uma
cobertura impermevel
Aps cada utilizao para
pequeno-almoo e lanche

197

Anexo 5 Demonstrao documental da Limpeza e Desinfeco
efectuadas

Plano de Controlo de Operaes de Limpeza e Desinfeco rea: Cozinha
Local de preparao 2 3 4 5 6
Pavimento
Paredes das zonas de trabalho
Caleiras de escoamento
Todas as torneiras e cabos
Pias e lavabos
Fornos
Blocos de cozedura
Recipientes do lixo
Janelas e beirais
Portas
Puxadores de portas
Exaustores
Grelhas
Tectos

Utenslios e aparelhos
Tbuas e superfcies de trabalho
Utenslios
Aparelhos de preparao
Mquinas de preparar carnes e facas elctricas
Misturadores e batedeiras
Fritadeiras
Banho-maria
Microondas, fornos e marmitas
Assinatura do(s)/da(s) executantes

Nota: A assinatura responsabiliza os autores pelas aces efectuadas e uma prova documental
da sua execuo

198

Anexo 6 Ficha de lavagem e desinfeco de legumes e fruta
(comidos crus)

LAVAGEM E DESINFECO DE LEGUMES
(incluindo ervas aromticas, como por exemplo a salsa)
1. Lavar e desinfectar correctamente as mos antes de iniciar a operao.
2. Verificar se todos os utenslios e equipamentos esto devidamente limpos.
3. Lavar os legumes em gua corrente para remover poeiras e outros contaminantes.
4. Mergulhar as folhas j soltas num recipiente com gua e desinfectante apropriado. (Siga as
instrues do rtulo do produto relativamente dosagem e ao tempo de aco.)
5. Escoar a soluo e passar novamente as folhas por gua corrente, enxaguando bem.
6. Proteger e guardar no frio at ao momento de servir.

199

Anexo 7 Ficha de Confeco
Os alimentos, ao serem cozinhados, sofrem transformaes observveis essencialmente ao nvel
da sua textura e da sua cor. Por exemplo, a carne, quando cozinhada, muda de cor. Se
observarmos as suas alteraes de cor, podemos verificar se a mesma est devidamente
cozinhada.
De seguida, apresentamos alguns exemplos de observaes que se fazem espontaneamente e
podem ser consideradas como monitorizao de pontos crticos.
- Assar aves inteiras (frango, pato, peru) ou partes delas: deve-se observar a no presena de
sangue. Para se verificar o processo de cozedura, pode-se picar a ave com um garfo e observar o
suco que se liberta, ou ento fazer uma pequena inciso junto das pernas (zona mais densa). O
suco que se liberta no deve conter fragmentos avermelhados ou rosados.
- Fritar ou grelhar bife: o bife est pronto se no apresentar sinais exteriores de sangue. Um bife
deve apresentar-se bem selado (este tipo de alimentos poder encontrar-se contaminado na
superfcie, mas nunca no seu interior).
- Assar peas de carne de grandes dimenses, como o lombo, tem de se ter especial cuidado
com a zona central, para que fique bem cozinhada e no denote a presena de sangue. Por
exemplo, se o molho de um assado estiver muito claro, sanguinolento ou rosado, isso
indicativo de que no se atingiu a temperatura apropriada no seu interior.
- Sopas, guisados, molhos, etc.: estes alimentos esto bem quentes quando esto a ferver e
quando, ao se mexer com uma colher, continuam a borbulhar. (A gua ferve a 100
o
C.)

Fonte: Carrelhas (2008) - adaptado
200

Anexo 8 Ficha de Registo de Entrada de Produtos e Ingredientes
DATA DE
ENTRADA
TIPO DE
PRODUTO
PRODUTO
33
LOTE
DATA DE
DURABILIDADE
TEMPERATURA
(QUANDO
APLICVEL)
FORNECEDOR
RESPONSVEL/
OU QUEM RECEBE
OBSERVAES

( Na coluna das observaes, dever indicar se o produto estava em boas condies)
NOTA: Este tipo de fichas pode ser substituda pelas facturas e guias de remessa desde que se acrescentem os elementos em falta. No esquecer que estes
documentos devem ser devidamente conservados durante os prazos previstos na lei (5 anos para as facturas).

33
Indicar uma das seguintes letras: C (para Congelados), B (Bebidas), F (Frescos), M (Mercearia), O - Outros
201

Anexo 9 Caractersticas que os produtos no devem apresentar no
acto de recepo
(Fonte: (Carrelhas, 2008))
Produtos embalados em vcuo com ar no seu interior ou com a embalagem descolada do
produto;
Produtos congelados em fase de descongelao;
Produtos com alterao das suas caractersticas organolpticas prprias (cor, cheiro, sabor,
textura, brilho...);
Produtos que apresentem sinais de parasitas, como por exemplo larvas, gorgulho, moscas,
baratas, lesmas:
Frutas contaminadas com bolores e/ou larvas (quando se recebem frutas em estado de
maturao avanada, tem de ser ter ateno ao fim a que se destinam);
Produtos hortcolas com folhas velhas, razes podres, excesso de terra ou molhados;
Ovos partidos ou sujos;
Produtos congelados com manchas escuras ou com queimaduras provocadas pelo frio, bem
como com muita geada;
Bacalhau seco salgado mole, com excesso de humidade, apresentando manchas cinzentas ou
vermelhas;
Produtos de charcutaria:
. enchidos com bolores;
. fiambre descolorado, com manchas acastanhadas/esverdeadas;
Queijo com bolores no caractersticos do tipo de queijo;
Carne
. carne com consistncia mole, viscosa, de cor escurecida ou alterada e cheiro
desagradvel, no caracterstico;
. aves com muitas penas, mal preparadas, com manchas, com alteraes de cor, com
odor desagradvel, no caracterstico;
Pescado:
. cefalpodes frescos flcidos e com cheiro desagradvel, no caracterstico;
. peixe fresco sem brilho, olhos afundados, escamas pouco aderentes, boca e guelras
escurecidas, muco, consistncia mole, ventre flcido, untuoso ao tacto e de cheiro
desagradvel, no caracterstico;
- bivalves com conchas leves, ocas e com cheiro desagradvel, no caracterstico.
Os moluscos bivalves vivos devem ser provenientes de um centro de depurao. As embalagens
devem manter-se fechadas e no podem ser reimergidas em gua. O documento de registo que
acompanha o produto deve conter:
.marca de identificao;
.nome comum e cientifico da espcie;
.data da embalagem (dia/ms).
202

Anexo 10 Temperaturas Mximas de Transporte
Recomendadas

Fonte: (Carrelhas, 2008) com base na NP 1524 transporte terrestre de produtos
perecveis e DL 147/2006

Produtos Congelados: -18C (Regra geral)
Carnes 12C
Gelados -18C

Produtos Refrigerados
Peixe fresco (em gelo) 2C
Produtos cozinhados e preparados 3C
Cremes para Pastelaria e Pastelaria Fresca 3C
Carnes* 2C
Leite pasteurizado, fermentado, queijo fresco, iogurtes 4C
Queijo de pasta mole 6C

* os valores indicados para a carne variam entre os 2 e os 7C, pelo que se optou por
indicar o valor mais baixo que inclui todos os outros.

203

Anexo 11 Registo de Temperaturas dos Frigorficos

rea: Armazm
Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas do Frigorifico

Dia Manh (
o
C) Tarde (
o
C) Observaes Rbrica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Fonte: (Carrelhas, 2008), com adaptaes

204

rea: Linha de Self-Service
Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas do Frigorifico

Dia Manh (
o
C) Tarde (
o
C) Observaes Rbrica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


205

Anexo 12 Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras

rea: Armazm
Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas das Arcas Congeladoras

Di
a
Arca Congeladora
N 1
Arca Congeladora
N2
Observaes Rbrica
Manh
(
o
C)
Tarde
(
o
C)
Manh
(
o
C)
Tarde
(
o
C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Fonte: ficha do autor com base em fichas de (Carrelhas, 2008)

206

Anexo 13 Registo dos Resultados dos Testes ao leo de Fritura
Ms: _________________ Ano: 20 ___
Dia Hora
Nmero de Bandas com Alterao de
Cor* Observaes Rbrica
1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
* Alterao de cor das bandas (de azul para amarelo):
1. Banda indicadora do incio da oxidao
2. Banda indicadora do aumento de degradao do leo. Se o leo ainda for
usado, deve-se planear um novo teste durante o dia.
3. Se a banda 3 apresentar alteraes de cor, recomenda-se a substituio do leo.
4. Quando esta banda apresenta alteraes de cor imperativo a mudana de leo.

(Uma vez que s h uma fritadeira na cozinha do refeitrio, optou-se por omitir uma
coluna que identifica a fritadeira a que se refere o teste)

207

Anexo 14 Registo da Temperatura do Banho-Maria

rea: Linha de Self-Service
Ms: ________________ Ano: 20____

Registo de Temperaturas do Banho-Maria

Dia
Banho-Maria N
Observaes Rbrica Manh (
o
C) s 12.20
h* (
o
C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
* Como no refeitrio s so servidos almoos, optou-se por efectuar a medida no incio do
servio de self-service.

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