2005nov QNC Sugar

A Q U M I C A N A C O Z I N H A A P R E S E N T A : O A C A R
Sr i e Qumi c a na Cozi nha | Edi t or a Ci a da Esc ol a | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 1



CHEMELLO, Emiliano. A Qumica na Cozinha apresenta: O Acar.
Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola So Paulo, Ano
6, n 4, 2005. [verso para impresso] Original disponvel on-line em:
www.ciadaescola.com.br/ zoom/ materia.asp?materia=291

Sumrio
INTRODUO...................................................................................................................... 4
UM POUCO DE HISTRIA................................................................................................. 4
SACAROSE: O QUE E QUAL SUA CONSTITUIO?................................................. 5
Acar vida!.......................................................................................................................... 6
Como sentimos o sabor doce?................................................................................................ 8
Afinal, o que sacarose?........................................................................................................10
O ACAR NA COZINHA..................................................................................................12
Tipos de acar......................................................................................................................12
Acar proveniente s de cana?..........................................................................................14
Dourar ou caramelizar?..........................................................................................................14
Acar refinado faz mal? melhor utilizar o mascavo?.......................................................15
Adoantes Dietticos.............................................................................................................16
Adoantes dietticos podem ajudar a emagrecer?................................................................22
Uso de frutose como adoante...............................................................................................23
Dos laboratrios para a cozinha............................................................................................23
Que tal um pouco de msica?................................................................................................24
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA.............................................................................................25
PARA SABER MAIS..............................................................................................................27
COMO APLICAR ESTA MATERIAL EM SALA DE AULA..............................................28
SOBRE O AUTOR................................................................................................................29
NOTAS EXPLICATIVAS......................................................................................................29
I nt r odu o
A
vida no seria possvel sem o acar! Esta frase, mesmo para o maior entusiasta
consumidor de guloseimas, parece um tanto exagerada, no achas? Mas, em uma
interpretao literal da frase, considerando tambm que a 'espinha dorsal' de nos-
so DNA constituda por molculas de acar, realmente a vida, da forma como a conhecemos,
no seria possvel sem ele.
O ltimo artigo da srie 'Qumica na Cozinha' no poderia deixar de ter como tema o a-
car, fato que quase uma analogia que faz referncia tradio de servir a sobremesa, geralmen-
te de sabor doce, ao final das refeies. O acar, da mesma forma que a cebola e o sal, temas das
edies anteriores desta srie aqui no ZOOM, est presente de maneira marcante na cozinha. U-
samos muito de suas propriedades, mas, geralmente, desconhecemos porque e como elas atuam
em nossas receitas e em nosso corpo. Sem falar que nem sempre tudo que doce acar, pois,
nos ltimos anos, o uso de adoantes dietticos artificiais e naturais teve um crescimento assusta-
dor, tanto para fins medicinais como estticos.
Quais so as vantagens e desvantagens dos adoantes artificiais e naturais? Qual o acar
mais indicado: mascavo ou refinado? O que acontece com o acar na caramelizao? Estas e
outras perguntas sero discutidas e respondidas, mesmo que parcialmente, nesse artigo que preten-
de encerrar a srie 'Qumica na Cozinha' mostrando quais so as particularidades desta especiaria
que, h sculos, vem 'adoando as nossas vidas'. Os captulos foram produzidos independes uns
dos outros, de tal forma que eles podem ser lidos em qualquer ordem sem prejudicar com isso o
seu entendimento. Portanto, leia somente o(s) que lhe interessar. Vamos logo saborear a sobreme-
sa! Com vocs, o acar! Boa leitura!
Um pouc o de hi st r i a...
A cana-de-acar (SaccharumL. e seus hbridos
1
) , talvez, o nico produto de origem a-
grcola destinado alimentao que, ao longo dos sculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobi-
lizando pessoas e naes. No se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das referncias
histricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacfico, h mais de vinte mil anos,
que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia espontaneamente nas suas terras.
Foi na atual Nova Guin em que se supe que ela tenha sido cultivada pela primeira vez.
Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o 'suco da cana' e a produzir, pela primeira vez,
o 'acar bruto', por volta do ano quinhentos antes de Cristo. No por acaso que seu nome
originrio do snscrito 'arkara', que significa 'gro' e do qual vai derivar o nosso 'acar', 'sukkar'
para os rabes, 'saccharum' em latim, 'zucchero' em italiano, 'seker' para os turcos, 'zucker' para os
alemes, 'sugar' em ingls, 'sucre' em francs e 'azcar' em espanhol.
O desembarque da cana-de-acar na Europa Oriental aconteceu no sculo IV a.C., fruto
das viagens e conquistas de Alexandre Magno, desde a Macednia at sia. Dos gregos, o Imp-
rio Romano herdou aquele a que chamavam de 'sal indiano', muito apreciado pelas suas proprieda-
des gastronmicas e medicinais. Mas foram os rabes os responsveis pelo incio da produo de
acar slido ao longo do mediterrneo, arte aprendida com os persas. No sculo VII, a cultura do
acar chegava, assim, ao Chipre, Creta, Rodes e a todo o Norte de frica, embora com uma
adaptao ao solo e ao clima varivel. No sculo XII, as tentativas de cultivo estenderam-se s
regies da Grcia, do Sul de Itlia e Frana, mas a produo continuou a ser muita reduzida. Por
isso, o acar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticrios, ao alcance de
poucos.
Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermedirios desse comrcio:
compravam o acar na ndia e vendiam-no a quem podia pagar por esta raridade gastronmica.

Paralelamente, a descoberta do 'Novo Mundo' inseriu a ltima mudana na histria da introduo
do acar em nossas mesas. Por sorte, o navegador Cristvo Colombo possua uma plantao de
cana-de-acar e, antes de se casar, trabalhava transportando acar para a cidade de Gnova, na
Itlia, proveniente das plantaes de cana na Ilha da Madeira. Isto tudo, provavelmente, fez com
que ele tivesse a idia de levar um pouco de cana-de-acar para o Caribe, em sua segunda viagem
ao 'Novo Mundo' no ano de 1493.
No novo continente, a cana encontrou excelentes condies para se desenvolver e no
foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os pases recm colonizados, os
campos se enchessem de cana-de-acar. Seguiu-se uma poca de grande prosperidade para a
cultura e comercializao deste produto, protagonizada por portugueses e espanhis, com especial
destaque para as plantaes aqui no Brasil. A cobiada especiaria ganhou mesmo honras de metal
precioso. Chamavam-lhe de 'o ouro branco', tal era a fortuna que gerava.
A explorao dos escravos, que se praticou desde o sculo XVI at princpios do sculo
XIX, viabilizou a expanso da indstria do acar de uma forma irreversvel, com plantaes prati-
camente em todo o mundo, desde as ndias Ocidentais s Amricas. Mais popularizado, principal-
mente para adoar as novas bebidas, tambm de origem 'extica' como caf e ch, o acar conhe-
ce um maior consumo, embora ainda mais presente no crculo restrito das classes abastadas. Para
conferir um mapa que resume a histria do acar, clique aqui.

Figura 1- A produo mundial de acar em2004/ 2005 estimadaem144 milhes detoneladas, sendo que 75%
atreladaaos dez maiores pases produtores. Fonte: Illovo Sugar.
Hoje, o maior produtor de acar o Brasil, seguido pela Unio Europia (EU Europe-
an Union), ndia e China, conforme podemos visualizar na Figura 1. O acar tornou-se um ali-
mento comum dieta de todos os pases, constituindo uma fonte de energia de fcil e rpida assi-
milao. Alm disso, o sabor doce um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o a-
car um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e prazer. No prximo captulo,
conheceremos um pouco mais sobre a intimidade (a nvel molecular) deste composto.
Sac ar ose: O que e qual sua c onst i t u-
i o?
Para uma rpida demanda de energia, nada se iguala ao acar. Mas, voc sabia que o pa-
pel e o algodo so feitos de acar? Antes que voc tente provar qualquer um dos dois exemplos

citados, j adianto que eles no so doces porque as unidades de acar esto ligadas em uma estru-
tura polimrica chamada celulose. Acares e correntes de acares so chamadas genericamente
carboidratos
2
, hidratos de carbono ou glicdios. Vamos estud-los com carinho? Afinal, ns os
comemos, usamos e escrevemos neles todos os dias!
Creio que cabe aqui, neste ponto do artigo, um esclarecimento e discernimento entre as
nomenclaturas popular, cientfica e a adotada nesse artigo. Da mesma forma que o sal, tema ante-
rior dessa srie sobre a qumica na cozinha, a palavra acar, em sua acepo popular, tem um
sentido diferente do utilizado no meio cientfico. Nos domnios populares, quando se fala em
acar, refere-se especificamente sacarose, muito presente na cozinha como condimento essenci-
al em muitas receitas. J, nos meios cientficos, ao nos referirmos aos acares, estamos indicando
uma quantidade relativamente grande de compostos alm da sacarose, como por exemplo, os
mono, di e polissacardeos. Para evitar duplicidade de sentidos, mesmo se tratando de um artigo
com carter predominantemente cientfico, quando for citado o termo acar neste artigo, estarei
me referindo sacarose.
Acar vida!
As pessoas tm usado materiais para armazenar informao desde o tempo das pinturas
em cavernas. Hoje podemos especular sobre a possibilidade de armazenar informao em molcu-
las nicas. Um sonho dos projetistas de computadores que um dia arranjos de tais molculas
serviro como dispositivos de armazenamento de dados de enorme capacidade. A natureza, no
entanto, j tem usado esta tcnica por milhes de anos. Ela usa a molcula chamada de cido deso-
xirribonuclico (DNA) para armazenar a informao gentica que permite aos seres vivos se re-
produzirem.
Haveria DNA sem acar? Molculas de acar alternadas com grupos fosfato formam a
espinha dorsal do cido desoxirribonuclico, macromolcula que armazena as informaes
hereditrias (veja Figura 2). Retirando-se os acares, ns no teramos DNA e sem a informao
associada a ele, no haveria vida, pelo menos da forma como a concebemos hoje.

Figura 2 A presena de molculas de acar no DNA e RNA
Os carboidratos esto intimamente ligados ao ciclo de vida dos animais e vegetais. Nestes
ltimos, acares so produzidos atravs de vrias reaes que, em conjunto, compem o fenme-
no da fotossntese. As seqncias de reaes representadas a seguir fecham o ciclo fundamental
de energia nos seres vivos: os vegetais, com auxlio da energia solar, fabricam seus nutrientes que, a
seguir, so consumidos pelos animais para obteno da energia necessria aos seus processos vitais.


No objetivo aqui se fazer uma anlise aprofundada da fotossntese, pois se trata de um
fenmeno deveras complexo e que no est diretamente ligado ao escopo deste artigo, mas, se
voc quiser saber mais sobre o assunto, sugiro a visualizao das seguintes animaes disponveis
na Internet:
http:/ / www.catie.org.uk/ images/ Plant_Life_Rev01_04.swf
http:/ / ilo.ecb.org/ SourceFiles/ photosynthesis.swf
comum separar o fenmeno da fotossntese vegetal em duas fases: a clara e a escura,
sendo que a fase clara teria a luz solar para sintetizar ATP
3
e formar NADPH
4
na membrana tila-
cide, e a fase escura, na qual o ATP e o NADPH produzidos na fase clara so utilizados para a
fixao de CO
2(g)
, o que ocorre no estroma
5
do cloroplasto
6
. Falando especificamente na fase es-
cura de fotossntese, h a formao de sacarose atravs da reao indicada na Figura 3.

Figura 3 Sntese da sacarose em uma etapa da fotossntese
Essa sacarose formada, por sua vez, poder ser convertida finalmente em amido, um tipo
de carboidrato que tem como funo ser uma fonte energtica de reserva nas plantas, com funo
semelhante ao glicognio
7
nos seres humanos, ou ento em celulose, a qual servir para formar as
estruturas da planta, como o caule e as folhas, por exemplo.

Como sentimos o sabor doce?
A sensao do sabor resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verifi-
car a qualidade do alimento que ser ingerido. Embora ajudado pelas anlises do olfato e da viso,
o reconhecimento final se d nas interaes que certos grupamentos das molculas dos alimentos
vo ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais esto presentes, de forma predominan-
te, em nossa lngua. Ns humanos reconhecemos cinco tipos de gostos: cido, amargo, doce, sal-
gado e umami
8
.
Um ser humano normal consegue detectar a presena de cerca de 6,85 g de acar dissol-
vidos em 200 mL de gua. Pesquisadores da Embrapa, em parceria com a Escola Politcnica da
USP, desenvolveram uma lngua eletrnica que consegue detectar 0,3 g de acar dissolvido em
200 mL de gua. A lngua eletrnica consiste em um conjunto de unidades sensoriais que devem
ser mergulhadas no lquido analisado. Estas unidades so eletrodos metlicos recobertos por uma
finssima camada de diversos polmeros inteligentes, os quais so sensveis s substncias presen-
tes na soluo.

Figura 4 Esquema geral explicando o sentido do paladar.
O sabor doce ocorre em resposta presena de carboidratos solveis em concentraes
suficientes na cavidade oral. Contudo, existe uma diversidade relativamente grande de molculas
que no so carboidratos, mas tambm apresentam sabor doce. Para felicidade das pessoas que no
podem ingerir acar devido a problemas relacionados com determinadas patologias, como o
caso do diabetes, surgem os adoantes dietticos, os quais merecero um captulo especial neste
artigo.


Animao 1 Regies da lngua especializadas nos quatro principais sabores. Para visualizar a ani-
mao, visite o website: www.ciadaescola.com.br/ zoom
Verifica-se que algumas reas da lngua so especializadas em um determinado sabor em
detrimento parcial dos outros. As sensaes de doce (sweet) e salgado (salty) esto localizadas,
principalmente, na ponta da lngua, a sensao de azedo (sour) nas pores laterais e a de amargo
(bitter) sobre a regio posterior (veja Animao 1). Contudo, sabe-se que mesmo regies especiali-
zadas no sabor doce, por exemplo, tambm so sensvel, em menor grau, em relao aos quatro
outros gostos.

Figura 5 Mecanismos para as sensaes dos sabores (a esq. para a dir.): umami, doce e amargo.
Fonte: Basic Neurochemistry.
Mas, como o acar e os adoantes dietticos proporcionam o prazer do gosto doce?
possvel explicar esta sensao atravs do esquema representado na Figura 5. Como se pode notar,
existem vrias etapas, desde a estimulao do receptor doce (AC Adenylate Cyclase) at a eleva-
o da concentrao de cAMC (cyclic adenosine monophosphate), o que causa uma inibio dos
canais de potssio que, por sua vez, geram uma despolarizao da clula.
Evidentemente que no objetivo deste trabalho explicar como se d a sensao de doce
em sua plenitude, pois, como j pode ser visto atravs do esquema representado na Figura 5, no
se trata de um fenmeno simples, mas de um emaranhado de interaes e reaes bioqumicas, as
quais foram elucidadas, mesmo que parcialmente, nas ltima dcadas.
Afinal, o que sacarose?
Os carboidratos so compostos de funo mista, polilcool-aldedo ou polilcool-cetona,
ou qualquer outro que, ao sofrer hidrlise, se transforme num composto deste tipo. So constitu-
dos de carbono, oxignio e hidrognio, exclusivamente, combinados de acordo com a frmula
[C
x
(H
2
O)
y
], em que x e y so nmeros inteiros. Por exemplo: a molcula de sacarose teria uma
frmula correspondente a C
12
(H
2
O)
11
ou, na configurao de frmula molecular, C
12
H
22
O
11
. Seu
nome oficial
9
-D-glucopyranosyl--D-fructofranoside.
Olhando a sua frmula geral, fica fcil sa-
ber porque esses compostos so conhecidos pelo
nome hidratos de carbono. Eles podem formar
estruturas simples, como os mono e dissacardeos,
at estruturas grandes e complexas, como os polis-
sacardeos. A sacarose um carboidrato do tipo
dissacardeo, formado pela unio de dois monossa-
cardeos: -glicose e a frutose. A frmula estrutural
da sacarose e dos monossacardeos que a constituem
podem ser visualizadas na Figura 6. Outros exem-
plos de dissacardeos importantes so a maltose
(acar do malte) e a lactose (acar do leite), sendo
que este ltimo s encontrado em mamferos.

Um comentrio adicional se faz importante
com relao ao acar do leite. Nas crianas, a
lactose hidrolisada pela enzima intestinal -D-
galactosidase (ou tambm conhecida pelo nome
lactase) aos seus componentes monosacardicos
para absoro na corrente sangunea. A galactose
enzimaticamente convertida em glicose, que o
principal combustvel de muitos tecidos. Uma vez
que improvvel os mamferos encontrarem lactose
aps terem sido desmamados, a maioria dos adultos possui baixos nveis de -galactosidase. Con-
seqentemente, boa parte da lactose que eles ingerem atravessa o trato digestivo at o clon, onde
a fermentao bacteriana produz grandes quantidades de CO
2(g)
, H
2(g)
e agentes orgnicos irritantes.
Estes produtos causam dores digestivas conhecidas como intolerncia lactose.
Figura 6 Sntese da sacarose a
partir de seus constituintes:
-glicose e frutose
Essa doena, que j foi considerada um distrbio metablico , na realidade, bastante co-
mum em seres humanos adultos, em particular de descendncia africana ou asitica. Curiosamente,
entretanto, os nveis de -galactosidase diminuem apenas de forma amena com a idade em descen-
dentes de populaes que, historicamente, consomem uma base de produtos laticnios na dieta
durante toda a vida. A tecnologia de alimentos moderna tem auxiliado os adultos apreciadores de
leite com intolerncia lactose: encontra-se disponvel um tipo de leite em que a lactose foi previ-
amente hidrolisada de modo enzimtico.
Embora esses tipos de carboidratos (mono, di e polissacardeos) sejam to diferentes en-
tre si em termos de estrutura molecular, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para
o nosso metabolismo: cerca de 4 kcal/ g. No final das contas, todos so fundamentalmente glicose.
Esta, por sua vez, entrar em rotas metablicas a fim de produzir molculas de ATP, iguais s
formadas no fenmeno da fotossntese, as quais sero utilizadas para fornecer energia aos proces-
sos celulares, promovendo a sua manuteno.
Para fechar com chave de ouro este captulo, vamos imaginar uma experincia (e por que
no, com muito cuidado, reproduzi-la em laboratrio?). Uma das caractersticas marcantes do
cido sulfrico (em especial o concentrado) o seu grande carter higroscpico (afinidade por
gua). Devido a isto, h uma experincia clssica a qual mostra que a matria orgnica composta
por carbono e que revela a constituio dos carboidratos. A experincia consiste em adicionar
cido sulfrico concentrado ao acar, de preferncia o tipo cristal. Aps mexer a mistura, ocor-
rer uma reao bastante caracterstica, na qual haver a desidratao do acar, reao que pode
ser equacionada conforme mostra a Figura 7.

Figura 7 Equao que mostra a desidratao do acar pela ao higroscpica do cido sulfrico
concentrado e evidencia a constituio dos carboidratos.
Como se pode ver, ao final da reao, obtm-se carbono slido, o qual pode ser clara-
mente identificado pela formao de uma estrutura volumosa de cor negra que sai do local onde
havia antes a mistura de cido sulfrico e acar. As imagens bem como o vdeo da reao qumica
descrita acima podem ser vistos atravs do mdulo Chemistry ComeAlivedo Journal of Chemical
Education Online.
No acar de cozinha h somente sacarose? Rigorosamente falando, no. No acar co-
mercial, h sempre uma pequena porcentagem de impurezas (predominantemente sais minerais e
aminocidos) que resistiram as vrias etapas de refino. Para eliminar justamente estas impurezas
que estas etapas so realizadas. Contudo, podemos considerar o acar, para efeitos prticos, como
sendo constitudo apenas por sacarose, visto que as impurezas no possuem nenhuma aplicabili-
dade, pelo menos nas concentraes que so encontradas no acar refinado, por exemplo, o qual
99,8 % puro. No prximo captulo, voc saber mais sobre este carboidrato, do tipo dissacardeo,
o qual entrar em ao em um dos cmodos mais queridos das nossas residncias: A cozinha.

O A c ar na c ozi nha
Tipos de acar
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6%
de acar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasio-
nalmente de mel. Os seres humanos evoluram tendo uma aceitao intensa ao sabor doce, prova-
velmente porque, na natureza, a doura indica que as frutas j esto maduras e prontas para serem
consumidas. Este fato certamente influenciou nosso pala-
dar hoje no que diz respeito aceitao (muitas vezes ado-
rao) pelo doce.

Abaixo, segue uma relao resumida dos tipos de
acares disponveis no mercado para o consumidor e
utilizados na industria com suas principais caractersticas.
O acar de confeiteiro, tambm conhecido
como glacar, tem cristais to finos que mais parecem
com talco de beb. Recomendado para fazer glacs e co-
berturas, seu segredo um refinamento sofisticado, que
inclui uma peneiragem para se obter minicristais, alm da
adio de amido de arroz, milho ou fosfato de clcio, cerca de 30 % em peso para evitar que os
minicristais se juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscpico do acar faa com que
o mesmo embolore.
O acar orgnico diferente de todos os outros tipos porque no utiliza ingredientes
artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produo, do plantio industrializao. O acar orgnico
mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoante, pois se
trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada
vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este acar considerado natural desde o
plantio, sem adubos e fertilizantes qumicos, at a embalagem biodegradvel, passando, claro, pela
produo industrial sem cal, enxofre, cido fosfrico e tantos outros elementos adicionados ao
produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores a preservao da natureza. Mas a
produo e o mercado consumidor ainda so irrisrios. Por ano, so produzidos 125 milhes de
toneladas de acar no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas so do tipo org-
nico, o que significa 0,036 % de todo o acar produzido.
O acar light surge da combinao (mistura) do acar refinado com adoantes dietti-
cos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoar do
acar puro. Um cafezinho s precisa de dois gramas de acar light para ficar doce, contra seis
gramas de acar comum. Por isso, quem consome acar light ingere menos calorias com relao
sacarose pura.
O acar lquido obtido pela dissoluo do acar refinado em gua. Usado em bebi-
das gasosas, balas e doces, o acar lquido no vendido em supermercados. Uma das vantagens
que ele no precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminao com poeira ou
microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indstria de alimentos.
A frutose o acar extrado das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a
frutose cerca de 30% mais doce que o acar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitami-
nazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil importada e tem preos meio amar-
gos. Vale lembrar que a frutose um dos monossacardeos que formam a sacarose e que o mel
constitudo por mais de 40 % em peso de frutose. Veremos mais adiante quais so os prs e con-
tras o uso deste acar em dietas para fins medicinais ou estticos.
O acar refinado, tambm conhecido como acar branco, o acar mais comum nos
supermercados. No refinamento, aditivos qumicos, como o enxofre, tornam o produto branco e
delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, que este processo retira vitaminas e
sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8 %
de sacarose.
O acar mascavo o acar quase bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimen-
to do caldo de cana. Como o acar mascavo no passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele
conserva o clcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de
cana, desagrada algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste acar gira em torno de 90 %
e muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de no ser um produto altamente con-
centrado e de preo acessvel, alm de possuir mais nutrientes. H, no entanto, autores que afir-
mam que estes nutrientes presentes no acar mascavo somam valores muito pequenos e que
quantidades nada saudveis de acar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessida-
des dirias de nutrientes em nosso organismo.
Refinado Mascavo e demerara Orgnico Frutose
Energia 387 kcal 376 kcal 399 kcal 400 kcal
Carboidratos 99,90 g 97,30 g 99,3 g n/ d
Vitamina B1 0 mg 0,010 mg n/ d n/ d
Vitamina B2 0,020 mg 0,010 mg n/ d n/ d
Vitamina B6 0 mg 0,030 mg n/ d n/ d
Clcio 1,0 mg 85 mg n/ d n/ d
Magnsio 0 mg 29 mg n/ d n/ d
Cobre 0,040 mg 0,300 mg n/ d n/ d
Fsforo 2 mg 22 mg n/ d n/ d
Potssio 2 mg 346 mg n/ d n/ d
Protena n/ d n/ d 0,5% n/ d
Tabela 1 Comparao das composies de alguns tipos de acar
O cristal o acar com cristais grandes e transparentes, relativamente difceis de serem
dissolvidos em gua. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais
retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econmico e render bastante, o acar cristal sem-
pre aparece nas receitas de bolos e doces.
O demerara tambm usado no preparo de doces. Este acar de nome estranho um
pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e no recebe nenhum aditivo
qumico. Seus gros so marrom-claros e devido camada de melado que envolve seus cristais, o
acar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do mascavo.
No acar invertido, a sacarose pode ser hidrolisada por cidos diludos ou pela ao da enzima
invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos monossacardeos ismeros) que formam sua estru-
tura original.


Essa reao acima denominada de inverso da sacarose, pois durante sua ocorrncia, o
plano da luz polarizada
10
incidente desvia-se da direita (+ 66,5) para a esquerda (+ 52,7 - 92,3 =
- 39,6). A inverso da sacarose um truque usado na fabricao de bombons como recheio
pastoso. Durante o processo, o bombom recheado com uma pasta de sacarose, gua e invertase.
At sua venda, j ocorrer, no interior do bombom, a inverso da sacarose com formao de uma
mistura de glicose e frutose. Fortuitamente, esses acares de seis carbonos so mais solveis em
gua do que o de doze carbonos e, ento, como conseqncia de sua dissoluo na gua, existente
na pasta, a mistura passa a ser mais doce e ter uma consistncia de lquido. Vale lembrar que a
doura da glicose e da frutose em relao sacarose de, respectivamente, 0,74 e 1,74. Fazendo-se
a mdia, temos que a doura relativa da mistura de iguais propores dos dois monossacardeos
(0,74 + 1,74) / 2 = 1,24 maior que a sacarose.
Acar proveniente s de cana?
No. O acar que conhecemos tambm pode ser produzido a partir de outras plantas. A
produo que se destaca (aps o acar proveniente da cana) em escala industrial do acar da
beterraba. Planta da famlia Chenopodiaceae, a beterraba tem como espcie utilizada na produo de
acar a Beta vulgarisL.(veja Figura 8). Existem, no entanto, diferenas entre uma extrao e outra.
Para comear, o percentual de acar (sacarose) na cana de 60 %. J na beterraba, este percentual
cai para 15 a 20%. Logo, mais vantajoso economicamente produzir acar de cana. Porm, pases
que no possuem um clima to tropical como o Brasil no
conseguem que a cana se adapte e cresa de forma natural,
tendo em vista as condies desfavorveis que a planta
encontra. Temos como exemplo de alguns pases do conti-
nente europeu, que se obrigam a produzir acar de beter-
raba e importar o que no conseguem produzir de pases
predominantemente tropicais.
Figura 8- Imagem de
uma beterraba da
espcie Beta vulgarisL.
Outro exemplo o EUA, que produz metade do
seu acar atravs da beterraba, a qual no aquela que
colocamos na salada, mas outra, de cor branca, bem maior
que a espcie que roxa conhecemos. No h diferena, sob
o ponto de vista qumico, entre o acar proveniente de
cana e de beterraba, pois em ambos h praticamente 100 %
sacarose. Isso faz com que as empresas no sejam obrigadas
a informar nos rtulos de seus produtos a procedncia do
acar.
O acar de beterraba foi extrado pela primeira vez em 1747, embora j tenha sido des-
coberto como componente da beterraba em 1575. Em 1786 houve uma tentativa de passar a soli-
dificao do acar para o plano industrial, mas os altos custos e a baixa produo no trouxeram
os resultados esperados. S mais tarde foi concretizada a extrao industrial do acar de beterraba
na Frana.
Dourar ou caramelizar?
Existem dois tipos de reaes de escurecimento em alimentos: enzimtico, o qual visto
na superfcie da fruta cortada e o escurecimento no enzimtico, que ocorre quando certos tipos de
alimentos (como caf, carnes, pes ou acares) so aquecidos.
A formao da cor escura desejada na cozinha , geralmente, associada com o escureci-
mento no enzimtico, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escure-
cimento no enzimtico so:
1) A reao de Maillard, em que acares, aldedos e cetonas reagem com compostos ni-
trogenados, tais como aminocidos e protenas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais
so produtos de reaes complexas, inclusive de polimerizao;

2) Reaes de caramelizao, em que acares so aquecidos na ausncia de compostos
nitrogenados, os quais foram tambm produtos complexos, tambm resultados de polimerizao.
Durante a reao de caramelizao, os acares submetem-se desidratao e aps
condensao ou polimerizao, ocorrendo a formao de
estruturas complexas de massas moleculares diferentes.
Levemente colorido e de gosto agradvel, o caramelo
comea a ser produzido durante os estgios iniciais, mas a
medida em que a reao continua, ocorre a formao de
estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi
no sabor, o qual se torna gradativamente mais amargo
com a elevao da temperatura, ou seja, o acar ir
queimar de acordo com uma relao diretamente propor-
cional ao tempo que voc deixar (ou esquecer, o que no
incomum acontecer) a panela com acar no fogo.
A cor do caramelo ganhou primeiramente importncia comercial como aditivo em produ-
tos de cervejaria (por exemplo, cerveja escura) e como um aditivo de cor para o conhaque. Em
1858, o qumico francs M. A. Gelis foi autor do primeiro estudo publicado sobre a cor do
caramelo. O trabalho de Gelis indicou que a caramelizao da sacarose contm trs produtos
principais: um produto da desidratao, a caramelana (C
12
H
18
O
9
) e dois polmeros, caramelen
(C
36
H
50
O
25
) e caramelin (C
96
H
102
O
51
).
H muitas controvrsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a lite-
ratura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191C) do acar com pureza elevada.
Pesquisadores (GERMANO et al, 2004) estudaram este assunto e chegaram a concluso de que o
ponto de fuso (amolecimento) do acar (sacarose com alto grau de pureza) de aproximadamen-
te 189 C. Contudo, o processo de caramelizao (mudana de cor) comea a surgir ainda em 154
C, sendo que a formao de compostos mais complexos, quando h a formao da cor amarela,
inicia-se em 180 C. O acar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um
durado caracterstico at chegar a uma cor negra inten-
sa, quando a temperatura atingir cerca de 210 C. Este
processo de formao de carbono puro segue at
aproximadamente 600 C (veja Figura 9).
Muitos cozinheiros supem que douramento
de todos os alimentos na cozinha o resultado da
caramelizao, tanto que possvel ver receitas que
descrevem processos como, por exemplo, a 'carameli-
zao de carnes'. Nem todo o escurecimento origi-
nado pela reao de caramelizao. No caso de carnes,
ocorrem reaes qumicas diferentes que recebem o nome genrico de 'Reaes do Maillard', as
quais produzem o sabor caracterstico do churrasco. Estas reaes so similares caramelizao,
com a diferena de envolverem interaes de acares com protenas em temperaturas mais altas
do que a caramelizao.
Figura 9 Diferentes tonalida-
des do caramelo em funo da
temperatura. Fonte: Chef Simon
Uma experincia interessante de se fazer em casa aquecer o acar com gua at ele a-
tingir uma colorao caracterstica do caramelo. Neste ponto, voc pega um copo cheio de gua (a
temperatura ambiente) e coloca o acar derretido, ainda fervendo, na gua. O acar voltar ao
seu estado slido, devido diminuio da temperatura promovida pela gua. Esta experincia
muito interessante, pois, ao seu final, voc pode comer os produtos formados! Uma delcia! Hum...
Acar refinado faz mal? melhor utilizar o mascavo?
O acar mascavo passa por um nmero menor de processos de refino do que o acar
refinado. A literatura por mim consultada indica que, desconsiderando este aspecto, o acar refi-
nado essencialmente equivalente ao mascavo, s que este ltimo teria um maior nmero de sais
minerais do que o refinado, uma vez que o mascavo possui cerca de 90 % de pureza, contra 99,8 %

do acar refinado. Contudo, o refino concentra mais a sacarose do acar, fazendo com que se
tenha um produto com alta densidade de sacarose. Nosso corpo no acostumado com compos-
tos de alta pureza (veja o exemplo da gua e os sais minerais nela dissolvidos e sua importncia).
Esta concentrao pode causar no organismo um efeito muitas vezes caracterizado por analogia
como 'efeito montanha russa', o qual se caracteriza por altas e baixas concentraes de glicose no
sangue em tempos relativamente curtos. Este feito pode, a longo prazo, causar avarias no sistema
liberador de insulina, podendo resultar em patologias.
Se me perguntassem qual a minha opinio sobre o acar mascavo e o refinado, ou qual
seria o mais recomendado sob o ponto de vista da nutrio, eu diria, sinceramente, no sei. Bem,
mas posso fazer algumas especulaes. Vamos l!
Quanto ao assunto 'acar refinado', tenho minha opinio estabelecida. Durante minha
reviso bibliogrfica, me deparei com o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, do autor
Robert Wolke, e fiquei bastante pensativo quanto as suas palavras, em especial com as que destaco
abaixo:
"Ser quealgumpoderia por favor meexplicar por que, quandoos
componentesdomeladosoretirados, a sacarosepura restantederepente
passa a ser ruimedanosa sade?" p.16
Ao meu ver, parece que o autor, inclusive nos pargrafos anteriores citao acima, fez
somente uma anlise sob o ponto de vista qumico, comparando o acar mascavo e o refinado.
No considerou, talvez por no ser sua rea, os acares mascavo e refinado e suas dinmicas em
nosso organismo. O refinado um produto concentrado e pode gerar, com um consumo excessi-
vo do mesmo, altos nveis de glicose no sangue de maneira relativamente rpida, visto que a catli-
se da sacarose no demanda muito tempo e energia para ocorrer. Inclusive, h a expresso calorias
vazias, devido a retirada dos nutrientes do acar e o fornecimento, quase que 100 %, de glicose e
frutose ao organismo.
Respeitando a tolerncia de cada indivduo, considerando os mais sensveis aos produtos
concentrados, pode ocorrer um efeito chamado montanha-russa, como expliquei anteriormente,
cujo ponto mais baixo de hipoglicemia de duas a quatro horas aps a refeio. O indivduo pode
se sentir cansado e volta a ter fome. Caso ele novamente comer um alimento a base de acar
refinado, mais perturbaes podem acontecer novamente. Com o passar dos anos, a constante
necessidade de insulina e as quedas nos nveis de glicose no sangue podem provocar avarias nas
glndulas que produzem insulina, devido ao excesso de trabalho.
A deciso de optar por um tipo de acar muito pessoal. Minha sincera opinio que, se voc
possui problemas de sade, quer emagrecer ou apenas manter-se saudvel e em forma, procure um
profissional da nutrio, o qual saber, com base em anlise das respostas do seu metabolismo,
orient-lo sobre a ingesto de alimentos e lhe indicar o adoante mais adequado.
Adoantes Dietticos
Nos dias atuais o homem tem procurado uma vida mais saudvel e seus hbitos alimenta-
res vm sendo modificados pela introduo de novos produtos na sua dieta. Seja por cuidados com
a esttica ou problemas de sade, o homem est substituindo o acar por produtos conhecidos
como edulcorantes, compostos com sabor seme-
lhante ao da sacarose, porm com baixo valor
calrico ou completamente sem calorias.
Conforme podemos ver na Figura 10,
em um espao de 20 anos no EUA, o nmero de
americanos que utilizam adoantes passou de 68
milhes, em 1984, para 180 milhes em 2004. Os
edulcorantes permitidos para uso em alimentos e
bebidas dietticas so vrios, mas cada um possui
caractersticas especficas de intensidade, persistn-

cia do gosto doce e presena ou no de gosto residual. Alm disso, tais caractersticas podem se
modificar em funo de suas concentraes. Estes fatores so determinantes na aceitao, prefe-
rncia e escolha por parte dos consumidores.

Figura 10 Nmero de consumidores norte americanos de produtos (comidas e bebidas) de baixa
caloria e com adoantes dietticos (em milhes de adultos). Fonte: Calorie Control Commentary: Fall
2004, Vol. 26.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), os adoantes so produ-
tos especificamente desenvolvidos para dar sabor doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose
(acar de cana ou de beterraba) como principal exemplar. J os adoantes dietticos conferem
doura sem possuir sacarose na composio, pois so elaborados para atender s necessidades de
pessoas com restrio de carboidratos simples (como por exemplo, os diabticos).
Os adoantes dietticos so constitudos basicamente por edulcorantes e agentes de cor-
po. Os edulcorantes so substncias qumicas mais responsveis pelo sabor doce e normalmente
possuem um poder adoante muito superior sacarose, sendo necessria, portanto, uma quantida-
de muito menor para se obter a mesma doura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria.
J os agentes de corpo, tambm chamados de veculos, so compostos utilizados com a finalidade
de diluir os edulcorantes dando volu-
me ao produto. Como alguns edulco-
rantes so 1000 vezes mais doces do
que o acar (veja Tabela 2), se fos-
sem comercializados na forma pura,
teriam que ser usados em quantidades
muito pequenas para se obter a mes-
ma doura da sacarose, o que tornaria
seu uso invivel. Alguns exemplos de
agentes de corpo permitidos pela
legislao so: gua, lactose, glicose,
maltodextrina e manitol.
Os adoantes dietticos po-
dem ser divididos em dois grupos
distintos: no nutritivos (sacarina,
ciclamato, acessulfame-k, sucralose e esteviosdeo) - fornecem doura acentuada, no contm
calorias alm de serem utilizados em quantidades muito pequenas; nutritivos (frutose, sorbitol e
aspartame) - fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm valor calrico seme-
lhante ao acar e so utilizados em quantidades maiores em relao aos no nutritivos.
Substncia Doura relativa sacarose
Lactose 0,16
Galactose 0,32
Maltose 0,33
D - Glicose 0,74
Sacarose 1,00
Acar Invertido 1,25
D - Frutose 1,74
Ciclamato de Sdio 30
Aspartame 180
Sacarina 300
Sucralose 650
Alitame 2.000
Taumatina e Monelina 3.000
Tabela 2 Doura relativa
sacarose (com valor arbitrrio igual
a 1) dos principais adoantes
dietticos naturais e artificiais.


Acesulfame-K Aspartame Sacarina Sucralose
Composio
6-methyl-1,2,3-
oxathiazin-4-one
2,2-dioxide
N-L--aspartyl-L
phenylalanine 1
methyl ester
1,2-
benzisothiazol-
3(2H)-one-1,1
dioxide
1,6-dichloro-1,6-
dideoxy--
fructosuranosyl- 4 -
chloro - 4 -deoxy - -
degalactopyranoside
Poder de doura apro-
ximado em relao sa-
carose
200 vezes mais
doce
200 vezes mais
doce
300 vezes mais
doce
600 vezes mais doce
Valor calrico

Sem calorias

4 kcal/ g

Sem calorias

Sem calorias
Metabolismo/ excreo
No metabolizado;
excretado pelos
rins sem ser modi-
ficado
Na digesto,
formam-se o
cido asprtico, a
fenilalanina e um
pouco de meta-
nol, os quais so
metabolizados
No metaboliza-
da; excretada
pelos rins sem
ser modificada
No metabolizada.
Excretada nas fezes e
urina
ADI (Accpetable daily
intake) consumo di-
rio aceitvel.
15 mg/ kg 50 mg/ kg
15 mg/ kg ou 1
g/ dia
50 mg/ kg
Exigncias de rotula-
gem adicional
No contm
Deve conter o
aviso no produto:
Contm fenila-
lanina
Deve conter o
aviso no produ-
to: A sacarina
causa cncer em
animais de
laboratrio
No contm
Data em que recebeu
aprovao pela FDA pa-
ra uso em alimentos
1988 1981
1900 e desde a
aprovao
interina nos anos
70.
1998
Estabilidade
Muito estvel;
pode ser usado no
cozimento de
alimentos
Perde o carter
doce quando
exposto altas
temperaturas.
Adicion-lo ao
final do ciclo de
cozimento do
alimento
Muito estvel;
pode ser usada
no cozimento de
alimentos
Muito estvel; pode ser
usada no cozimento de
alimentos
Tabela 3 Quadro compara-
tivo das caractersticas dos
principais (mais usados) ado-
antes dietticos do mercado.
Existem inmeros adoantes dietticos disponveis no mercado. Esses citados na Tabela
3so apenas os que se firmaram mais no mercado, talvez em funo da relao custo/ benefcio
que possuem. A fim de no tornar a discusso muito longa, at porque este no o foco principal
deste artigo, foi construda a tabela anterior na qual se faz um paralelo entre os principais produtos
adoantes dietticos utilizados no mercado e suas caractersticas mais importantes.
Podemos comear a anlise com base no poder de adoar ou doura dos compostos. Este
'poder' relativo capacidade da sacarose em adoar os alimentos. Atribui-se arbitrariamente o
valor 'um' para ela e, com base nisto, se especifica a doura do adoante. S que, at o momento,
no se criou uma mquina que consiga comparar a doura, visto que o sabor doce uma sensao
fisiolgica e at um pouco subjetiva. Portanto, os adoantes devem ser experimentados por verifi-
cadores humanos atravs do mtodo sensrio-gustativo: indivduos recebem solues com
concentraes diferentes dos adoantes em anlise. O relacionamento das concentraes e das
informaes dos verificadores humanos, em uma anlise estatstica, resulta ento em um valor
quantitativo de doura.

Percebe-se que o acesulfame-K, o aspartame e a sacarina possuem praticamente o mesmo
poder adoante, respectivamente, 200, 200, 300 vezes mais doce que a sacarose em soluo aquosa.
O adoante que se destaca neste aspecto a sucralose, a qual possui um poder adoante cerca de
600 vezes o da sacarose.
Outro aspecto importante o qual analisado na tabela so os valores calricos dos ado-
antes. Nesta tabela h apenas um adoante diettico que fornece calorias quando ingerido, o as-
partame. Perceba que ele fornece 4 kcal/ g. O que isso significa? Que o aspartame fornece 4 kcal
(ou 16,74 kJ)
11
por grama de aspartame consumido. Isto mesmo! Um
leitor curioso poderia questionar. Mas, esse valor no o mesmo
produzido pela sacarose?. Este um aspecto muito interessante. O
aspartame produz a mesma quantidade de energia do que a sacarose,
em massa, mas seu poder adoante cerca de 200 vezes maior que a
sacarose, logo, a quantidade de aspartame utilizado para adoar os
alimentos muito menor. Por isto, o valor energtico fornecido pelo
metabolismo do aspartame chega a ser insignificante.
Da mesma fora que o valor calrico, no quesito metabolismo, o aspartame diferente dos
trs outros adoantes analisados. Isto no significa, por favor, que ele seja ruim, nem bom! Apenas
diferente! O metabolismo do aspartame relativamente detalhado pode ser visualizado na Figura
11.
Molcula do
Acesulfame-K

Figura 11Metabolismo do Aspartame
Basicamente o aspartame catabolizado
12
produzindo cido asprtico (aminocido), feni-
lalanina (aminocido) e metanol (lcool). Dois comentrios se fazem necessrio quando ao meta-
bolismo do aspartame: a produo de fenilalanina e sua relao com a Fenilcetonria e o surgimen-
to de metanol com a posterior formao do cido metanico, composto extremamente txico em
quantidades relativamente baixas no nosso organismo.

A fenilalanina um aminocido, do tipo essencial
13
, que promove, dentre outras coisas, a
formao de precursores para a produo de melanina, pigmento responsvel pela colorao de
nossa pele. Ela tranqilamente metabolizada pela grande maioria da populao, mas h uma
pequena porcentagem (1 em cada 10.000 indivduos da populao caucaciana) que no metaboli-
zam perfeitamente a fenilalanina, a qual representa os portadores da patologia chamada Fenilceto-
nria (PhenylKetonUria - PKU). A PKU uma doena autossmica recessiva, que se caracteriza
pelo defeito ou ausncia da enzima fenilalanina hidroxilase, a qual converte a fenilalanina em tiro-
sina, dando seqncia as rotas metablicas do organismo. Se a PKU no for controlada assim que
o beb nascer, os altos nveis de fenillanina no sangue podem causar, alm de retardo mental irre-
versvel, atraso no desenvolvimento psicomotor (andar ou falar), convulses, hiperatividade, tre-
mor e microcefalia. O paciente com PKU no tratada geralmente mostra sintomas de retardo
mental com cerca de um ano de vida. Para maiores informaes sobre a PKU, acesse o artigo
publicado em maro de 2005 aqui no ZOOM sobre a Fenilcetonria e o teste do pezinho.
Em funo da formao da fenilalanina decorrente do metabolismo do aspartame, exige-
se que os produtos com aspartame possuam a seguinte frase: Contmfenilalanina. Utilizando um
rigor de anlise (interpretao literal) da informao que a frase possui, ela esta estaria errada, visto
que o produto no contm propriamente a fenilalanina, mas sim o aspartame que, quando metabo-
lizado, produz fenilanalina. Portanto, os fenilcetunricos devem evitar alimentos e bebidas que
contm aspartame.
Outro produto do metabolismo do aspartame que merece nossa ateno o metanol, um
composto de funo lcool e de frmula molecular CH
3
OH. Este, ao entrar em nosso organismo,
transformado em cido metanico, tambm conhecido como cido frmico
14
. Tal cido car-
boxlico extremamente txico em nosso organismo.
Dependendo da quantidade de metanol ingerida, o
indivduo pode sofrer de cegueira irreversvel e, em
quantidades mais elevadas
15
, o cido pode levar o indi-
vduo morte.

Em e-mails e websites sobre o aspartame so
feitas acusaes de que ele, dentre outras coisas, uma
arma de guerra. Vrios aspectos so destacados sobre
este adoante diettico, como a produo de metanol
quando metabolizado, por exemplo. Certamente o
metanol promove a formao de um cido extrema-
mente txico ao nosso organismo, mas, conforme
revelaram estudos sobre o assunto (DAVOLI et all,
1986), os nveis de metanol produzidos pelo metabolismo do aspartame so baixos o suficiente
para garantir nenhum problema com a formao mnima de cido frmico no organismo, se res-
peitado, evidentemente, o nvel dirio de consumo do aspartame. No caso especfico deste adoan-
te, a FDA (Food and Drug Administration)
16
recomenda um consumo mximo de 50 mg/ kg. Isto
significa que uma pessoa com 70 kg pode consumir, diariamente, cerca de 3500 mg (ou 3,5 g) de
aspartame por dia. Algum poderia perguntar. Quantas gotas de aspartame posso consumir por
dia?. O clculo envolve a relao entre a densidade da soluo do produto, massa de aspartame e o
volume mdio de uma gota. Ento, com base nestes dados, poderimos calcular quantas gotas de
adoante diettico aspartame pode-se consumir, diariamente, de forma segura.
Molcula de
Aspartame
Apesar de estudos revelarem que o metanol produzido no suficiente para promover
avarias em nosso organismo, preciso considerar o fato de que nem todos os metabolismos res-
pondem bem a estes nveis mximos de aspartame dirios. tambm comum ouvirmos de con-
sumidores do produto queixas sobre dores de cabea, as quais so sintomas caractersticos da
ao do cido frmico. Sabe aquela dor de cabea que surge pela manh e que algumas pessoas
sentem aps terem ingerido, no dia anterior, bebidas alcolicas chamada popularmente de ressa-
ca? Pois esta dor de cabea tem como explicao a formao do cido actico em nosso organis-
mo, proveniente da oxidao, catalisada por enzimas, do lcool etlico (etanol) em nosso organis-
mo.
At agora, com a ingesto de aspartame de forma excessiva (mais de 50 mg/ kg x pe-
so/ dia) foram confirmadas relaes entre ataques epilticos e suas freqncias. Mas se a ingesto
no ultrapassar o limite estipulado, mesmo para esta subpopulao o aspartame bem tolerado.
Com relao a data de aprovao pela FDA, logo percebemos que o av de todos os a-
doantes dietticos a sacarina. Descoberta em 1879, foi utilizada durante a primeira e a segunda
guerras mundiais adoando os alimentos, compensando o racionamento de acar que ocorreu na
poca. A primeira tentativa de tir-lo do mercado foi em 1911, quando alguns cientistas chegaram a
cham-lo de um adulteramento e que ele no deveria ser usado nos alimentos.
No ano de 1958, em um congresso sobre aditivos alimentcios, a sacarina foi includa na
lista chamada de GRAS (Generally Recognized As Safe) da FDA. Contudo, o rgo americano
comeou a revisar algumas substncias pertencentes as lista de produtos GRAS incluindo a saca-
rina no incio dos anos 70, a fim de assegurar-se de que os pareceres
cientficos ainda eram vlidos. Os estudos levantaram a hiptese de
que a sacarina poderia ocasionar cncer na bexiga, mas a anlise de
dados sugeriu mais tarde que as impurezas, no a sacarina, poderiam
ter causado os tumores.

dietticos em altas temperaturas. A nica
a qumica fantstica! A adio
de tomo
no mercado ainda pequena em compa
sucralose para o consumo depois de revisar mais de 110 estudos em humanos e animais, sobre
possveis efeitos txicos, incluindo efeitos carcinognicos, reprodutivos e neurolgicos.
Ento, em 1977, pesquisadores canadenses estudaram os efei-
tos das impurezas e de outros fatores que poderiam levar a formao
de tumores e se convenceram que a sacarina causava cncer na bexiga.
A FDA se pronunciou dizendo que os ratos dos experimentos foram
tratados com sacarina equivalente 800 latinhas de refrigerante diet/ dia. O congresso respondeu
exigindo que a mensagem O usodesteprodutopudesseser prejudicial a sua sade. Esteprodutocontmsaca-
rina, a qual seconstatou causar cncer emanimaisdelaboratrio constasse nos produtos. Esta recomenda-
o se repediu diversas vezes e foi recentemente prorrogada em 2002.
Molcula de
Sacarina
A sacarina ainda utilizada no mercado, particularmente nos restaurantes, onde est dis-
ponvel em pequenos pacotes. Sua estabilidade em altas temperaturas faz com que seja uma boa
opo para doces que necessitam cozimento. A sacarina tambm economicamente interessante,
pois pode ser produzida por um custo relativamente barato. Ainda na dcada de 70, a FDA e a
NCI (National Cancer Institute) conduziram um estudo sobre a hiptese da sacarina em causar
cncer na bexiga nos seres humanos. Um resultado geral concluiu que a populao usuria do
adoante sacarina no teve mais risco de desenvolver cncer do que a populao em geral. Entre-
tanto, o estudo recomendou uma 'evidncia sugestiva' no que diz respeito aos usurios que conso-
mem muita sacarina - aqueles que fazem uso de seis ou mais pacotinhos de sacarina por dia -
podem ter aumentado o risco de desenvolver a doena.
Segundo os pesquisadores, a chave para os consumidores de sacarina deve ser a modera-
o, como o caso de muitos alimentos que, quando ingeridos em excesso, podem causar proble-
mas. Outros grupos da sade, incluindo a Associao de Medicina Americana, Sociedade America-
na do Cncer e a Associao Americana de Diabticos concordam que o uso da sacarina seguro.
Por fim, o ltimo aspecto relevante na Tabela 3diz respeito a estabilidade dos adoantes
exceo com relao a este aspecto do aspartame, que
em temperaturas elevadas se degrada em seus constituin-
tes, perdendo o sabor doce e, por conseqncia, sua
funo no alimento. Portanto, se voc quiser utilizar
aspartame em produtos que requerem aquecimento,
utilize-o ao final do ciclo de cozimento.
Vejam s como
Molcula de
Sucralose
s de cloro estrutura da sacarose nos fornece a
sucralose, cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose.
Sua aprovao pela FDA recente (1998) e sua difuso
rao aos similares. A FDA determinou a segurana da

eras de tal
forma qu
tendo o seu sabor original, inclusive ao ser exposta a altas temperaturas, apresentan-
do tamb
e os adoantes dietticos geram
em quantida-
dos principais alimen-
tos respo
o
consumo
ssui diversos fatores, dentre os quais a ingesto de macronutrientes e, em espe-
cial anlis
adoantes sobre o apetite dependem da
natureza
entemente por
somente
como objetivo inicial e fundamental tornar mais palatvel os alimentos ingeridos pelos diabticos,
Algum pode pensar que este produto, por passar por inmeros testes como os que a su-
cralose passou, no muito aconselhvel para se utilizar. Contudo, estes estudos justificam-se, pois
a histria dos adoantes artificiais e as denncias de seus aspectos negativos so inm
e, como um mtodo de precauo, depois das polmicas relaes entre aspartame e saca-
rina com o cncer, a FDA teve um maior cuidado antes de liberar o produto para o consumidor
final.
A sucralose apresenta um perfil de sabor similar sacarose e sem resduos desagradveis,
extremamente estvel durante todos os processos de elaborao tpicos na indstria de alimentos
e bebidas, man
m estabilidade durante a vida-de-prateleira do produto.
Adoantes dietticos podem ajudar a emagrecer?
Esta a primeira pergunta que se faz aps se constatar qu
uma nfima quantidade de calorias com o mesmo poder adoante da sacarose, porm
des bem menores. uma deduo natural, visto que os carboidratos so um
nsveis, quando ingeridos em grandes quantidades, pelo aumento de peso e os primeiros
a serem cortados pelos nutricionistas quando procurados por pessoas que desejam perder peso.
Existem hipteses para explicar a associao entre o alto consumo de alimentos ricos em
carboidratos e a obesidade. A primeira que a sacarose age provocando inicialmente hiperglicemia
e depois hipoglicemia
17
reativa com conseqente sensao de fome, responsvel por sua vez, pel
excessivo de alimentos. Outra se baseava na hiptese de que no homem obeso, diabtico
ou no, verifica-se o aumento do apetite para os alimentos ricos em carboidratos devido a reduo
nos nveis de serotonina. Alguns casos de obesidade tambm podem estar relacionados com o
maior nmero de receptores de gosto na boca, por centmetro quadrado, comparativamente s
pessoas normais.
Pesquisadoras (ROSADO e MONTEIRO, 2001) estudaram a substituio de macronu-
trientes (por exemplo: carboidratos e lipdeos) da dieta por adoantes dietticos. Segundo as auto-
ras, a obesidade po
e os carboidratos, favorece o aumento de peso.
Falando especificamente do acar, considerado um componente importante na sacieda-
de, sua substituio pelo adoante diettico reduz o valor energtico da dieta, reduzindo tambm a
massa corporal, num primeiro momento. Os efeito dos
e da densidade dos nutrientes consumidos simultaneamente. Ainda segundo as autoras,
no existem evidencias suficientes que mostrem que os adoantes causem ganho de peso, mas seu
uso pode resultar em compensao energtica com alimentos ricos em lipdios. Este ltimos ten-
dem a aumentar a densidade energtica da dieta promovendo o superconsumo passivo de energia,
alm de apresentar baixa prioridade oxidativa, estando associados baixa saciedade.
Vale lembrar que os adoantes dietticos, no incio da sua produo, atendiam uma parce-
la bem definida da populao, a qual representava os portadores de patologias que deveriam evitar
o uso de sacarose. Um exemplo so os portadores da diabete melito (chamada freq
diabete) nos quais a insulina no secretada em quantidade suficiente ou suas clulas
alvo no so estimuladas de forma eficiente. Como conseqncia, os nveis de glicose sangunea
tornam-se elevados. Todavia, apesar desses altos de glicose, as clulas morrem de fome porque a
entrada de glicose nas clulas, estimuladas pela insulina, est prejudicada. Alm disso, a formao
de outros metablicos se acelera, havendo um acmulo de corpos cetnicos no sangue, condio
conhecida como cetose. O carter cido desses corpos cetnicos faz com que haja uma sobrecarga
da capacidade tamponante do sangue e do rim, o qual controla o pH sanguneo. Este quadro, se
no tomadas medidas emergenciais, causa uma desidratao grave e uma diminuio do volume
sanguneo e, em ltima anlise, situaes de risco de vida.
Portanto, pessoas saudveis adaptaram o uso dos adoantes dietticos, os quais tinham

mida, o que pode se estender tambm
para out
utilizado para
do mel predominantemente frutose? Cerca de 42
ar natural. Seu nome originrio da palavra latina
fructus, j
s positivos e negativos no uso da frutose
como ad
enso entre os autores que publicam sobre
este assu
para fins estticos, geralmente sem a consulta de um profissional da sade. Cito, para terminar,
uma leitura minha dos ensinamentos orientais sobre a co
ros aspectos de nossa vida. O que diferencia a comida de alimento para veneno a sua
quantidade. Portanto, eu aconselho que devamos evitar os exageros e preconizar o equilbrio em
detrimento dos extremos. No por nada que um dos sete pecados capitais a gula!
Uso de frutose como adoante
Antes mesmo do acar ser produzido em larga escala e hoje se destacar como o adoan-
te mais utilizado no planeta, seja ele proveniente de cana ou da beterraba, o mel era
adoar os alimentos. E voc sabia que o acar
% em peso do mel constitudo por este ac
que as frutas so uma importante fonte de frutose. Mas, quais so os benefcios e os male-
fcios para quem utiliza a frutose como adoante com fins medicinais ou estticos? H contra indi-
caes? Veremos alguns aspectos importantes a seguir.
Algum que entende um pouco de qumica e sabe do pr-suposto que a frutose, diferen-
temente da glicose, no precisa de insulina para ser metabolizada, logo pensa que ela seja a salvao
segura para quem quer ter o prazer de saborear um alimento doce, mas no querem sofrer o nus
de um possvel exagero. Como tudo na vida, h ponto
oante, os quais, sumariamente, falarei a seguir.
Existem alguns argumentos a favor da utilizao da frutose em diabticos, basicamente:
independncia em relao insulina no transporte e distribuio de frutose at a etapa inicial do
metabolismo; absoro mais lenta da frutose em relao glicose; aumentos mnimos e transitrios
da glicemia aps a sua absoro. Porm, no existe cons
nto. Alguns autores supem que o consumo descontrolado de frutose resultaria em glico-
se e seu polmero, o glicognio, o que , conseqentemente, geraria um aumento da glicemia.
Para aqueles que possivelmente queiram utilizar a frutose para fins estticos, importante
ressaltar que ela um importante precursor para a formao de lipdios, os quais constituem um
problema de sade pblica: a obesidade. Uma pesquisa realizada na Alemanha com ratos sugeriu
que a frutose pode engordar mais que o acar comum. O estudo mostrou tambm que o ganho
de peso
te
que um
nveis altos de acar no sangue, a
Um tipo especial de acar, para ser mais espec-
smo produzir a energia necessria a sua manuteno. o que dizem os pesquisadores do
Instituto
no depende apenas do nmero de calorias ingeridas, mas tambm do tipo de alimento.
Por fim, gostaria ressaltar/ recomendar que sempre fundamental consultar um profis-
sional da sade, neste caso, da nutrio. Como podemos verificar neste captulo, h vrios aspectos
a serem levados em considerao e, mesmo que seu caso seja simplesmente para a manuteno do
peso e no um caso grave, envolvendo uma doena, como o caso dos diabticos, importan
profissional seja consultado. Pergunte, compare, proponha, experimente, mas sempre sob
orientao de um especialista, pois com sade no se brinca!
Dos laboratrios para a cozinha
Quem sabe voc, no futuro, se for diabtico(a) (tomara que no, mas encare este captulo
como uma mera suposio, no uma maldio!) e estiver com
melhor resposta poder ser uma s: mais acar.
fico.
Segundo pesquisas recentes, no se pode mais dizer que os diabticos devem ficar longe
de qualquer tipo de acar. Porm, eles devem sim ficar longe dos acares que atravessam rapi-
damente as paredes do intestino e se acumulam no sangue como a glicose, molcula essencial para
organi
de Botnica de So Paulo e da Universidade Federal de Lavras (UFLA), os quais extra-
ram do capim-favorito - uma gramnea que cresce beira de estradas - um tipo especfico de a-
car chamado betaglucano, que pode ter um efeito benfico que, em suma, consiste em diminuir a
quantidade de glicose da corrente sangnea como demonstraram experimentos realizados com
ratos.

ileiros tambm notaram que h a possibilidade de que a interao do betaglucano com
utro a
Resultados obtidos por pesquisadores em outros pases constataram que o betaglucano,
mesmo em concentraes baixas, reduz at 50% a taxa de glicose no sangue durante 24 horas. Este
tipo de carboidrato tem o potencial natural de ser um redutor da quantidade de glicose existente no
sangue. Quem sabe, no futuro, ser uma alternativa para as pessoas com diabetes. Os pesquisado-
res bras
o car encontrado nas gramneas, o arabinoxilano, possa ser mais potente do que o betaglu-
cano sozinho. Para saber mais sobre a pesquisa, clique aqui.
Que tal um pouco de msica?
No incomum ouvirmos frases como, por exemplo, meu docinho de coco, como re-
ferncia a pessoa que amamos. Sem dvida, o sabor doce conquista muitas pessoas, sendo que
muitas at admitem um vcio por ele. Com base nesta observao, para encerrar este artigo, escolhi
discutido. Com vocs, o grupo The Archies e a
formato mp3, clique aqui
uma melodia que tem tudo a ver com o tema aqui
msica Sugar, Sugar. Para baixar o arquivo em .
I just can't believe t lovingyou
(I jus rue)
I just can't

I knew u be
(K )
Like the summer sunshine
pour your sweet er me
(pour
O
I'm gonnamake your life so sweet
Pour alit e baby
Po ey
om, garota,
O
Eu simplesmente no consigo ac o encanto de amar voc.
(Simplesmenten r queverdade)
Eu simplesment ar no milagre
(Simp ade)

Eu soube ser doce,
Como aluz do sol de vero,
derrame s m.
(Derr
Der ,
Derram erida,
Eu vou fazer suavidato doce,
Derrame um pou e mim, querida.
Der ra.
TheArchies Sugar Sugar
CHORUS1:
Sugar
Oh, honey honey
You are my candy girl
TheArchies DocinhoDocinho
REFRO 1:
Docinho,
Oh doura, doura.
Voc o meu bomb
and you got me wantingyou
CHORUS2:
honey
oh, sugar sugar
you are my candy girl
and you got me wantingyou
he loveliness of
t can't believeit'st
believe the wonder
of this feelingtoo
(I just can't believeit'strue)
CHORUS1, 2
When I kissed you girl
howsweet akiss co ld
newhowsweet akisscouldbe
ness ov
your sweetnessover me)
h, pour alittle sugar on me honey
(sugar)
Pour alittle sugar on me baby
(honeyhoney)
Yeah Yeah Yeah
Pour alittle sugar on me
Oh yeah
Pour alittle sugar on me honey
tle sugar on m
I'm gonnamake your life so sweet
hey hey hey
ur alittle sugar on me hon
CHORUS1, 2
E me deixate desejando.
REFRO 2:
Doura,
h docinho, docinho.
Voc o meu bombom, garota,
E me deixate desejando.
reditar n
oconsigoacredita
e no consigo acredit
deste sentimento tambm.
lesmentenoconsigoacreditar queverd
REFRO 1 E 2
Quando beijei voc, garota,
o quanto um beijo poderia
(Soubeoquantoumbeijopoderiaser doce)
uadourasobre mi
amesuadourasobremim)
rame um pouco de acar sobre mim, doura
(Docinho)
e um pouco de acar sobre mim, qu
(doura, doura)
Sim, sim, sim.
Derrame um pouco de acar sobre mim,
Oh sim,
Derrame um pouco de acar sobre mim, doura,
co de acar sobr
Eu vou fazer suavidato doce,
Ei, ei, ei.
rame um pouco de acar sobre mim, dou
REFRO 1 E 2


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O ltimo artigo da srie Qumica na Cozinha tra
C
ta de inmeros temas correlacionados
ao tema principal: o acar. Cabe ao professor selecionar os temas que esto de acordo com a
tre as diversas possibilidades de uso, podemos realizar a experincia da desidratao
rante a ao higroscpica do cido sulfrico. um experimento relativamente sim-
ples, que demanda reagente no muito caros e difceis de conseguir, porm tem o perigo de causar
acidente
dentre outros. A caracterizao das funes pre-
proposta de trabalho e tambm com o contedo programtico da srie para que, assim, se possa
utilizar este texto com eficincia em sala de aula.
Den
do acar pe
s graves caso o cido sulfrico concentrado entre em contato com alguma parte do corpo
dos alunos ou do professor.
Outro aspecto do texto que se pode trabalhar so as frmulas estruturais dos adoantes
dietticos, com o aspartame, sacarina, sucralose,
sentes nas molculas pode ser um contedo a ser trabalhado de forma contextualizada e aplicada
em sala de aula.



Sobr e o aut or
Emilaino Chemello formado em Qumica Licenciatura pela Universidade de Caxias do
Sul e colaborador da Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola. Para saber mais, aces-
se o seu website ou envie um e-mail.
website: www.quimica.net/ emiliano
e-mail: emiliano@quimica.net
Not as ex pl i c at i vas

1
As variedades atuais de cana-de-acar so originadas de espcies e hbridos do gnero Saccharum
L.
2
Conforme oportuna observao do professor Dr. dson Minatti em seu artigo sobre os
adoantes artificiais e naturais, os dicionrios da lngua portuguesa escrevem carboidrato sem h.
Mesmo concordando com o autor citado que o a forma mais adequada seria carbohidrato com
h, pois este ltimo denota a presena de um elemento qumico - o hidrognio - , seguiremos com
a forma oficial de referncia palavra indicada nos dicionrios. Mas, sem dvida, esta e outras
tradues/ adaptaes que so feitas para a lngua portuguesa mereceriam um artigo a parte.
3
ATP a sigla para adenosine triphosphate (trifosfato de adenosina), molcula na qual encontram-
se as ligaes fosfato, altamente energticas, responsveis pelo fornecimento de energia para a
manuteno das clulas e mecanismos metablicos em geral.
4
Sigla para o composto nicotinamida adenina dinucleotdeo fosfato, forma reduzida. Uma das
principais fontes de energia para reaes anablicas (reaes relacionadas as queimas respiratrias
intracelulares).
5
O estroma uma regio aquosa que circunda as tilacides. Para maiores informaes, clique aqui.
6
Segundo Bayardo B. Torres e Rodrigo V. M. da Silveira, em seu software sobre a fotossntese, a
classificao da fotossntese em fase clara e escura equivocada, visto que a fase dita escura
necessita tambm de luz solar para ocorrer.
7
O glicognio um polmero de -glicose (podendo ter mais de 3000 unidades de glicose) muito
ramificado, encontrado no fgado dos animais. O organismo produz e guarda glicognio para ser
uma fonte energtica de reserva, podendo ser desmembrado novamente em sua constituinte se
assim for necessrio.
8
O umami o sabor caracterstico de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros)
que no pode ser reproduzido por qualquer outra combinao dos outros quatro sabores: doce,
amargo, azedo e salgado.
9
A IUPAC (International Union of PureandAppliedChemistry) quem define, dentre outras coisas, as
regras para a nomenclatura oficial dos compostos. Para maiores informaes sobre a IUPAC,
clique aqui.
10
A luz comum (ou natural) formada por ondas eletromagnticas, sendo que as ondas eltricas
vibram em um plano e as magnticas em outro, sempre perpendiculares entre si. Alm disso, a
medida que a luz caminha, estes dois planos giram em torno do seu prprio eixo de propagao,

em todos os planos. A luz polarizada nada mais do que a seleo de um destes planos da luz,
atravs de um equipamento denominado polarizador.
11
O SI recomenda que se utilize a unidade joule para representar a grandeza quantidade de calor.
Contudo, a unidade caloria, mesmo no pertencendo ao SI, admitida temporariamente como
unidade para a representao de quantidade de energia. Uma caloria equivale 4,186 joules.
12
O catabolismo consiste, basicamente, em um conjunto de reaes que degradam as substncias
em componentes menores (ou menos energticos).
13
A designao essencial para aminocidos significa que estes no so produzidos pelo organis-
mo, logo, devem ser obtidos atravs da alimentao.
14
O cido metanico recebe a designao popular de cido frmico pois uma substncia irritan-
te, liberada na picada de alguns insetos. A palavra formiga surgiu do latim formica, de onde deriva
o nome do cido.
15
As doses txicas do metanol no homem variam de indivduo para indivduo. Alguns autores
consideram que o consumo de 20 mL provoca cegueira e que 60 mL constitui a dose letal.
16
A FDA uma agncia federal ligada ao governo americano que regula o comrcio de cerca de
80% dos alimentos e suplementos dietticos e alimentares para consumo animal e humano, abran-
gendo de laticnios a frutas frescas, de produtos de pesca a biscoitos, de rao bovina a p de gua-
ran, de gua a bebidas alcolicas. Para maiores informaes, acesso o website: www.fda.gov. No
Brasil, existe a Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, a qual desempenha um papel
parecido com a FDA nos EUA. Para maiores informaes sobre a ANVISA, acesso o website:
http:/ / www.anvisa.gov.br/ institucional/ anvisa/ apresentacao.htm
17
O ndice glicmico (IG) um indicador da velocidade de transformao do carboidrato em
glicose. Ele mostra o quo rpido um alimento ingerido consegue aumentar a glicemia (a glicose no
sangue). Para maiores informaes, clique aqui.

2005nov QNC Sugar

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A Q U M I C A N A C O Z I N H A A P R E S E N T A : O A C A R

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