225

Nutrio Brasil - julho/agosto 2010;9(4)

ARTIGO ORIGINAL
Avaliao sensorial de iogurte produzido
com leite de cabra contendo diferentes nveis
de extrato de soja
Sensorial evaluation of yogurt produced with goat milk
and different concentrations of soybean extract
Danielle Cristina Guimares da Silva*, Giovana Maria Pereira Assumpo, M.Sc.**, Rejiane Avelar Bastos***
*Mestranda em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras UFLA, Professora Substituta do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de MG Campus Barbacena, **Mestre em Cincia dos Alimentos pela
Universidade Federal de Lavras, ***Mestranda em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras
Resumo
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar, sob os aspectos sensoriais, a utilizao de protena do extrato hi-
drossolvel de soja (EHS), em diferentes nveis de concentrao, na fabricao de iogurtes a base de leite de cabra. O iogurte
foi produzido com variao nas concentraes de extrato hidrossolvel de soja (EHS)/protena do leite. Desta forma foram
elaborados quatro tratamentos, nos quais uma amostra controle, e nos outros, adicionou-se durante o processamento EHS, nas
seguintes concentraes: 10%, 20% e 30%. Foi avaliada a preferncia, utilizando o teste de ordenao (ordem decrescente).
Verifcou-se que entre os iogurtes com protena do EHS/protena do leite, os dois mais aceitos foram o iogurte controle, ou
seja, o elaborado sem adio de extrato hidrossolvel de soja e o iogurte com 20% de protena do EHS/ protena do leite.
Os iogurtes com 10 e 30% de protena do EHS/protena do leite apresentaram menor preferncia em relao aos demais.
Palavras-chave: leite de cabra, iogurte, soja, avaliao sensorial.
Abstract
Te objective of this work was to assess, under the sensorial aspects, the use of soybean hydrosoluble extract (SHSE)
protein, in diferent levels of concentration, in yogurt of goat milk. Te yogurt was produced with variation in the concen-
trations of SHSE)/milk protein. Four treatments had been elaborated, a control and 3 SHSE-added yogurts, in the following
concentrations, 10%, 20% and 30%. Te preference was evaluated by the ranking test (decreasing order). It was verif Ed
that the 2 samples more accepted had been the control yoghurt and the yoghurt with 20% of SHSE protein/milk protein.
Yogurts with 10 and 30% of SHSE protein /milk protein had presented preference minor in relation to the other.
Key-words: goat milk, yogurt, soybean, sensory evaluation.
Recebido 31 de agosto de 2009; aceito 15 de abril de 2010.
Endereo para correspondncia: Danielle Cristina Guimares da Silva, Rua Bahia, 280/201 So Sebastio 36202 286
Barbacena MG, Tel: (32) 3332-1062, E-mail: daniellenut@hotmail.com
226
Nutrio Brasil - julho/agosto 2010;9(4)
Introduo
Devido suas propriedades nutricionais e hi-
poalergnicas o leite de cabra e seus derivados tm
recebido nos ltimos anos maior ateno mundial e
nacional [1].
Em relao a outros tipos de leite, o de cabra
apresenta vantagens como glbulos de gordura de
menor tamanho [2], hipoalergenicidade [3], alta
digestibilidade [2], um balano de aminocidos
essenciais que equivale ou excede as recomendaes
da Organizao Mundial de Sade, com exceo do
cido flico e vitamina D, alm de alto teor de clcio,
selnio, fosfato e vitaminas A e B (especialmente
ribofavina) [4].
A demanda quanto ao leite de cabra se deve
fundamentalmente a potencialidade em substituir os
produtos lcteos produzidos a partir do leite bovino
na dieta, uma vez que existe um alto ndice de crianas
que apresentam alergia s protenas do leite bovino.
Desta forma os produtos produzidos a partir do leite
de cabra sustentam a possibilidade de que a produo
e industrializao deste leite venham ser aproveitadas
como um nicho essencial dentro da indstria inter-
nacional e nacional [5].
Dubeuf [6], afrma que derivados lcteos de
cabra podem ser produzidos com qualidade e baixo
custo desde que sejam incentivadas e pesquisadas
novas alternativas para os mercados locais, nacionais
e internacionais. Uma alternativa seria produo de
iogurte com leite de cabra, devido importncia deste
produto mercado e do alto consumo, principalmente
por crianas.
O consumo de iogurte est relacionado
imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo,
associado as suas propriedades sensoriais [7]. Esse
consumo tambm pode ser atribudo preocupao
crescente das pessoas em consumirem produtos
naturais, e os benefcios que o iogurte traz ao or-
ganismo, tais como: facilitar a ao das protenas e
enzimas digestivas no organismo humano, facilitar
a absoro de clcio, fsforo e ferro, ser fonte de ga-
lactose importante na sntese de tecidos nervosos e
cerebrosdeos em crianas, bem como ser uma forma
indireta de se consumir leite [8].
As propriedades fsicas do iogurte, como consis-
tncia/viscosidade do cogulo, so de grande impor-
tncia, pois quanto maior o contedo em slidos da
mistura destinada elaborao do iogurte, maior a
consistncia e viscosidade do produto fnal. A prtica
utilizada nas indstrias a adio de leite em p, soro
de leite em p, casena em p e concentrao por eva-
porao, com o objetivo de alcanar a concentrao
de slidos necessria para a melhor consistncia do
iogurte [9].
Para manter as caractersticas de textura, visco-
sidade, consistncia, aspecto e corpo so utilizados
vrios tipos de estabilizantes. Dentre esses, o extrato
hidrossolvel de soja (EHS) se apresenta como um
dos mais promissores, devido seu alto valor protico
e aspecto tecnolgico [10].
Considerando o exposto, este trabalho teve como
objetivo avaliar sob os aspectos sensoriais a utilizao
de protena do extrato hidrossolvel de soja (EHS),
em diferentes nveis de concentrao, na fabricao de
iogurtes a base de leite de cabra.
Material e mtodos
Obteno do leite
O leite utilizado no experimento foi prove-
niente do Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia do Sudeste de MG, Campus Barba-
cena, um nico rebanho, obtido em outubro de
2008, atravs da ordenha de fmeas caprinas da
raa Saanen, em condies higinicas adequadas.
Aps a ordenha, o leite foi imediatamente resfriado
a 5 C em tanque de expanso, transferido para
lates de polipropileno previamente higienizados e
transportados at o laticnio onde foram realizados
os processamentos. O volume de leite utilizado no
dia de processamento foi de 10 L, divididos em 4
partes de 2,5 L para constituio dos tratamentos
previstos no experimento.
Caracterizao da matria-prima
As anlises fsico-qumicas foram realizadas com
amostras de leite, em triplicata, para comprovao de
sua qualidade. Essas anlises consistiram na determina-
o do pH por potenciometria direta com o pHmetro
digital [11], medidas de acidez titulvel (titulao
potenciomtrica com NaOH 0,1 mol/L), densidade,
percentuais de gordura e slidos solveis totais [12].
Elaborao do iogurte
O iogurte foi produzido segundo metodologia
descrita [13], com variao nas concentraes de ex-
trato hidrossolvel de soja (EHS)/protena do leite.
Foram preparados quatro tratamentos, nos quais uma
amostra era o controle, e nos demais, adicionou-se
durante o processamento EHS, nas seguintes concen-
traes, 10%, 20% e 30%. O fuxograma de fabricao
dos iogurtes pode ser visto na Figura 1.
227
Nutrio Brasil - julho/agosto 2010;9(4)
Figura 1 - Fluxograma de fabricao do iogurte pro-
duzido com leite de cabra contendo diferentes nveis
de extrato hidrossolvel de soja.
Tabela I - Caractersticas fsico-qumicas do leite de
cabra utilizado na fabricao do iogurte contendo
diferentes nveis de extrato hidrossolvel de soja
Parmetros Mdia
pH 6,0
Acidez Titulvel (D) 16,2
Densidade (g/L) 1,029
Gordura (%) 3,2
Slidos Solveis Totais (%) 11,8
Os resultados encontrados para pH apresenta-
ram-se abaixo, quando comparados aos resultados
obtidos por pesquisa realizada no estado de So Paulo
por Gomes [15], o qual cita que o pH do leite de cabra
da raa Saanen, pode variar de 6,5 a 6,8.
A variao da acidez bastante ampla e depende
de fatores como raa, condies de higiene da ordenha
e teor de protenas [16]. O valor mdio encontrado
para acidez foi de 16,2D. Tal mdia encontra-se den-
tro dos padres exigidos pela legislao [17].
O valor mdio de gordura obtido no leite cru
pelo mtodo de Gerber foi superior ao mnimo (3%)
exigido pela legislao para o leite integral [17]. Tra-
balho elaborado em So Paulo, o qual avaliou a infu-
ncia do estgio de lactao na composio do leite
de cabras [15] apresentou resultados prximos a esta
pesquisa, j que o valor de gordura para o leite caprino
da raa Saanen normalmente se situa na faixa de 3%
podendo atingir at 5,80%. A densidade do leite de
cabra ordenhado apresentou-se conforme legislao
vigente exige [17].
Pesquisa realizada em Porto Alegre [18] onde
se avaliou leite de cabra integral pasteurizado, de trs
diferentes produtores, os valores mdios para slidos
totais encontrados foram de 12,08 a 12,23%. Os
resultados obtidos no presente trabalho apresentaram
resultado um pouco menor, vale a pena ressaltar que a
anlise do mesmo, foi do leite cru. Trabalhos realizados
no Rio Grande do Sul [19] onde se pesquisou leite de
cabra integral pasteurizado encontraram-se valores de
slidos totais (11,69 a 13,67%), concordando com os
resultados desta pesquisa.
Anlise sensorial
Os resultados da anlise de ordenao de prefe-
rncia dos consumidores esto apresentados na Tabela
II. Entre os iogurtes com protena do EHS/protena do
leite, os dois mais aceitos foram o iogurte controle, ou
seja, o elaborado sem adio de extrato hidrossolvel
de soja e o iogurte com 20% de protena do EHS/
protena do leite. Os iogurtes com 10 e 30% de pro-
tena do EHS/protena do leite apresentaram menor
preferncia em relao aos demais. Embora mea a
Ajuste da temperatura
para 43C
Leite de cabra integral
Padronizao do teor
de gordura (3%)
Hidratao por 15 minutos
Envase
Armazenamento
Adio de acar (10% )
Tratamento trmico
80C/ 30 minutos
Fermentao at pH 4,5
Inoculao da cultura ltica
0,1 %
Resfriamento a 15C
Adio de preparado
de morango 5%
Adio de EHS
(10, 20 e 30%)
Anlise sensorial
A avaliao sensorial foi realizada no Laboratrio
de Nutrio do Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia do Sudeste de MG, Campus Barbacena.
Foram utilizados 60 provadores no-treinados que
realizaram o teste de ordenao de preferncia (ordem
decrescente) segundo metodologia descrita por Minim
[14]. As amostras de iogurte adicionadas com EHS e a
amostra-controle foram apresentadas codifcadas com
algarismos de trs dgitos e servidas temperatura de re-
frigerao. Foi solicitada aos provadores que colocassem
as quatro amostras de iogurte em ordem decrescente, em
relao preferncia. O produto foi servido em copos
de plstico incolor, em volumes de cerca de 50 ml.
Anlise estatstica
Os resultados foram analisados por meio da
tabela, com 5% de signifcncia, comparando-se os
totais de ordenao [14].
Resultados e Discusso
Caracterizao da matria-prima
A Tabela I apresenta os resultados obtidos nas
anlises fsico-qumicas do leite utilizado na fabricao
do iogurte para comprovao de sua qualidade.
228
Nutrio Brasil - julho/agosto 2010;9(4)
preferncia do consumidor, este teste no indica se eles
gostaram ou no do produto avaliado [14].
Tabela II - Totais de ordenao do teste de preferncia
do consumidor referente a iogurtes de morango com
protena do EHS/protena do leite, em trs concen-
traes diferentes e iogurte controle (sem protena
do EHS).
Iogurtes Totais de ordenao*
0% 61
a
10% 149
b
20% 173
c
30% 123
d
*Os pares de soma de ordens seguidas de pelo menos uma
mesma letra no diferem entre se pelo teste de Freidmam, a 5%
de probabilidade (p < 0,05)
Apesar de o Brasil ser o segundo maior produtor
mundial de soja, a presena deste alimento na dieta
brasileira ainda pouco expressiva. Uma grande parte
dos brasileiros desconhece a qualidade nutricional da
soja e seus efeitos positivos na sade humana [20]. Isto
foi observado em um estudo onde se avaliou a atitude
do consumidor em relao soja e produtos derivados,
que mostrou que 70% da populao estudada decla-
raram nunca ter experimentado o iogurte de soja
[21]. Este fato explica a preferncia do consumidor
no presente estudo pelo iogurte sem adio de extrato
hidrossolvel de soja.
Concluso
Diante dos resultados obtidos do teste sensorial
de ordenao, pode-se afrmar que: 1) entre os iogurtes
o que apresentou maior preferncia foi o iogurte sem
adio de extrato hidrossolvel de soja; 2) os iogurtes
com 30% de protena do EHS/protena do leite apre-
sentaram menor preferncia em relao aos demais.
Referncias
1. Chacn Villalobos A. Aspectos nutricionales de la leche
de cabra (capra hircus) y sus variaciones en el proceso
agroindustrial. Agron mesoam 2005;16:239-52.
2. Frazier CA. Food allergies got your goat? A nanny
may help wean grown-ups from milk. Total Health
1995;17:46-7.
3. Ortoloni EL. Porque adultos no bebem leite. Balde
Branco; 1997;32.
4. Alfrez MJM, Lpez-Aliaga I, Nestares T, Diaz-Castro
J, Barrionuevo M, Ross PB, Campos MS. Dietary goat
milk improves iron bioavailability in rats with induced
ferropenic anaemia in comparison with cow milk. J
Dairy Res 2003;70:181-7.
5. Rodriguez VA, Cravero BF, Alonso A. Proceso de
elaboracin de yogur deslactosado de leche de cabra.
Cienc Tecnol Aliment 2008;28:109-15.
6. Dubeuf JP. Structural, market and organizational con-
ditions for developing goat dairy production systems.
Small Ruminant Research 2005;60:67-74.
7. Teixeira ACP, Mourth K, Alexandre DP, Souza MR,
Penna CFAM. Qualidade do iogurte comercializado
em Belo Horizonte. Leite & Derivados 2000;1:32-9.
8. Ferreira CLLF, Malta HL, Dias AS, Guimares A, Jacob
FE, Cunha RM, Careli RT, Pereira S, Ferreira SER.
Verifcao da qualidade fsico-qumica e microbiol-
gica de alguns iogurtes vendidos na regio de Viosa.
Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes
2001;321:152-8.
9. Tamine AY, Robinson RK. Yogurt: ciencia y tecnologia.
Zaragoza: Acribia; 1991. 368p.
10. Assumpo GMP. Viabilidade tecnolgica do uso do
extrato hidrossolvel de soja na fabricao de iogurte.
[Dissertao]. Lavras: Universidade Federal de Lavras;
2008.131 p.
11. Instituto Adolfo Lutz. Normas Analticas do Instituto
Adolfo Lutz. Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise
de Alimentos. 3 ed. So Paulo; 1985.
12. Association of of cial analytical chemists. Of cial
methods of analysis. 14 ed. Washington: AOAC; 1998.
13. Rodrigues F. Guia prtico para elaborao de iogurte
e bebida lctea: curso bsico para iniciantes. Juiz de
Fora: Instituto de laticnios Cndido Tostes. EPAMIG/
CEPE; 1998.
14. Minim VPR. Anlise sensorial: estudos com consumi-
dores. Viosa: UFV; 2006. 225p.
15. Gomes V, Libera AMMPD, Madureira KM, Arajo
WP. Infuncia do estgio de lactao na composio do
leite de cabras. Braz J Vet Res Anim Sci 2004;41:339-
42.
16. Pereira MMG, Telles FJS, Benevides SD, Rondina D.
Avaliao fsico-qumica e microbiolgica do leite de
cabra pasteurizado e comercializado em Fortaleza/CE.
B Ceppa 1997;15:113-26.
17. Brasil, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abasteci-
mento, Secretaria de Desenvolvimento Agropecurio.
Regulamento tcnico de identidade e qualidade do leite
de cabra. Instruo Normativa n 37, de 08 de novem-
bro de 200. Dirio Ofcial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia; 2000.
18. Richards NSPS, Pinto AT, Silva ME, Cardoso VC.
Avaliao fsico-qumica da qualidade do leite de cabra
pasteurizado comercializado na Grande Porto Alegre,
RS. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes
2001;56.
19. Maraschin FL, Pinto AT, Schimidt V. Presena de
coliformes e parmetros fsico-qumicos do leite de
cabra integral pasteurizado de um laticnio sob inspeo
estadual, no Rio Grande do Sul. Pesquisa Agropecuria
Gacha 2004;10:73-7.
20. Bedani et al. Consumo de soja e seus produtos deriva-
dos na cidade de Araraquara/SP: um estudo de caso.
Alim Nutr Araraquara 2007;18:27-34.
21. Behres JH, Roig SM, da Silva MAAP. Atitude do con-
sumidor em relao soja e produtos derivados. Cienc
Tecnol Aliment 2004;24:431-9.