Conhecendo o Essencial Sobre Uvas e Vinhos

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Uva e Vinho

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Documentos n 48
Conhecendo o essencial
sobre uvas e vinhos
Celito Crivellaro Guerra
Francisco Mandelli
Jorge Tonietto
Mauro Celso Zanus
Umberto Almeida Camargo
Bento Gonalves, RS
2009
ISSN 1516-8107
Junho, 2009
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
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Tratamento de ilustraes: Acervo da Embrapa Uva e Vinho
Elaborao da capa: Ana Paula Bombardelli
1 edio
1 impresso 2005: 3.000 exemplares
2 impresso 2009: 1.000 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei n 9.610).
CIP. Brasil. Catalogao-na-publicao
Embrapa Uva e Vinho
________________________________________________________________________
Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos / Celito Crivellaro Guerra...
[et al.]. Bento Gonalves : Embrapa Uva e Vinho, 2009.
69 p. : il. ; 10 cm. -- (Documentos / Embrapa Uva e Vinho, ISSN
1516-8107 ; 48).
1. Viticultura. 2. Uva. 3. Variedade. 4. Enologia. 5. Vinho. 6.
Classificao. 7. Anlise Sensorial. 8. Espumante. I. Guerra, Celito
Crivellaro. II. Mandelli, Francisco. III. Tonietto, Jorge. IV. Zanus, Mauro
Celso. V. Camargo, Umberto Almeida. VI. Srie.
CDD 663.2 (21. ed.)
_______________________________________________________________________
Embrapa 2009
Autores
Engenheiro Agrnomo, Pesquisador, Embrapa Uva e
Vinho. E-mail: celito@cnpuv.embrapa.br
Francisco Mandelli
Vinho. E-mail: mandelli@cnpuv.embrapa.br
Jorge Tonietto
Vinho. E-mail: tonietto@cnpuv.embrapa.br
Mauro Celso Zanus
Vinho. E-mail: zanus@cnpuv.embrapa.br
Vinho. E-mail: umberto@cnpuv.embrapa.br
Apresentao
A vitivinicultura brasileira tem apresentado crescimento significativo nos
ltimos anos, decorrente da vigorosa expanso na rea cultivada e na
tecnologia de produo de uvas e de elaborao de vinhos. Merece
destaque a difuso da produo de uvas e vinhos, alm de outros
derivados, para regies emergentes em diversas regies do Brasil, desde
a Metade Sul do Rio Grande do Sul at a regio Nordeste, passando por
plos de importncia crescente nos Estados de Minas Gerais, So Paulo,
Mato Grosso e Gois. A variabilidade de climas e solos do Brasil traz
como resultado adicional um enorme potencial de obteno de produtos
com caractersticas diferenciadas, aptas a agradarem os diferentes
paladares dos consumidores. Trata-se de uma evoluo resultante do
esforo conjunto de produtores, vinificadores, empresrios,
extensionistas, tcnicos, pesquisadores, entre outros, que certamente
contriburam em grande medida para que a vitivinicultura nacional passe
a ter um reconhecimento crescente quanto qualidade de seus
produtos.
Soma-se a esse esforo a insero crescente de conceitos como
zoneamento vitivincola, indicaes geogrficas como sinais de
qualidade, segurana dos alimentos, alimentos funcionais,
sustentabilidade ambiental, entre outros, que colocam a atividade em
sintonia com as tendncias da vitivinicultura mundial, na qual a
competitividade cada vez mais essencial para a sustentabilidade
econmica e social. Em adio, esse aprimoramento na atividade
vitivincola tem trazido resultados altamente promissores, haja vista a
expressiva quantidade de premiaes em concursos nacionais e
internacionais.
A tecnologia, fruto da pesquisa e desenvolvimento e misso da
Embrapa, est inserida neste contexto, pois componente fundamental
para a obteno de produtos de elevada qualidade. neste sentido que,
durante seus 30 anos de existncia como Embrapa Uva e Vinho, vrias
tecnologias de elevado impacto tcnico, econmico, social e ambiental,
tm sido disponibilizadas ao setor produtivo.
O objetivo desta publicao contribuir para ampliar a base de
conhecimento dos vinhos brasileiros, desde as principais regies e
variedades, as tcnicas de elaborao dos principais produtos at os
princpios tcnicos da degustao do produto final. nossa expectativa
que o conhecimento aqui sistematizado se agregue ao esforo do setor
produtivo para que mais consumidores aprendam a apreciar o fruto da
evoluo que tem sido caracterstica da vitivinicultura brasileira e que
ainda tem promissoras fronteiras a serem exploradas.
Alexandre Hoffmann
Chefe-Geral da Embrapa Uva e Vinho
Sumrio
Regies de Produo ............................................................... 9
Variedades de Uva .................................................................. 17
Variedades tintas .............................................................. 18
Variedades brancas .......................................................... 25
O Clima e a Safra Vitcola ........................................................ 31
O efeito da poca de maturao ......................................... 33
Safra ruim para Chardonnay e tima para o Cabernet
Sauvignon? ...................................................................... 34
Tipos de Vinho ....................................................................... 39
1. Definio .................................................................. 39
2. Classificao dos vinhos .............................................. 39
3. Classificao de bebidas vnicas ................................... 43
4. Classificao de destilados base de vinho ................... 44
5. Coquetis base de vinho ........................................... 45
Processos de Elaborao .......................................................... 47
1. Elaborao de vinhos tranqilos .................................... 47
2. Elaborao de vinhos espumantes ................................. 56
Tpicos de Degustao de Vinhos e Espumantes ......................... 59
Vocabulrio ..................................................................... 59
A tcnica da degustao ................................................... 61
Caractersticas dos vinhos de elevada qualidade .................... 62
Descrevendo vinhos varietais .............................................. 62
A degustao dos espumantes ........................................... 65
A temperatura certa para apreciar os vinhos ......................... 66
Referncias Bibliogrficas ......................................................... 69
Conhecendo o essencial sobre uvas e vinhos 9
Regies de Produo
_______________________________
Jorge Tonietto
Nos cinco continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de
40 pases segundo os dados da OIV (Figura 1). Os maiores produtores
de vinho so a Frana, a Itlia, a Espanha, os Estados Unidos e a
Argentina.
A partir da introduo do cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535,
muitas regies brasileiras em diferentes Estados chegaram a
experimentar e a desenvolver o cultivo da uva e a produo de vinhos.
Contudo, a vitivinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade
de importncia scio-econmica a partir do final do sculo XIX, com a
chegada dos imigrantes italianos, sobretudo no Estado do Rio Grande do
Sul. Atualmente o Brasil o 16 produtor mundial de vinho, com
regies produtoras situadas nos paralelos clssicos da viticultura
mundial do Hemisfrio Sul, como tambm com vinhedos destinados
elaborao de vinhos na zona intertropical (Figura 1).
No Brasil, mais de uma dezena de regies produzem vinhos finos e/ou
vinhos de consumo corrente. Os vinhos finos so aqueles elaborados
exclusivamente a partir de uvas de variedades europias (Vitis
vinifera L.).
Atualmente, a vitivinicultura brasileira de vinhos finos desenvolvida
como atividade economicamente importante nas regies geogrficas Sul
e Nordeste. Nas regies sulbrasileiras colhe-se uma safra por ano, como
na clssica viticultura mundial. J no Nordeste as colheitas se sucedem
ao longo do ano. As diferentes regies, com distintas caractersticas de
clima, solo, variedades de uvas, sistemas de produo e de vinificao e
envelhecimento possibilitam a produo de vinhos com ampla
diversidade de caractersticas de sabor e aroma, peculiares, o que
constitui uma das qualidades da vitivinicultura brasileira atual.
Os quatro Estados brasileiros produtores de vinhos finos e suas
respectivas regies so:
- Estado do Rio Grande do Sul
O Estado do Rio Grande do Sul, localizado na regio Sul do Brasil, o
maior produtor, com 3 regies vitivincolas: a tradicional regio
produtora da Serra Gacha e as regies emergentes Campanha e
Serra do Sudeste (Figura 2).
Na regio tradicional da Serra Gacha (Figura 2), cujo cultivo de uvas
data do final do sculo XIX, a principal rea de cultivo de uvas para a
elaborao de vinhos finos est localizada sobretudo na margem
esquerda do Rio das Antas, em Bento Gonalves, Monte Belo do Sul,
Garibaldi, Farroupilha, Caxias do Sul e municpios vizinhos (Figura 3).
A atividade envolve milhares de produtores.
Uma sub-regio da Serra Gacha hoje constitui-se na primeira Indicao
Geogrfica do Brasil: a Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos,
cuja rea delimitada est apresentada na Figura 4. Os vinhos que obtm
o qualificativo de IP Vale dos Vinhedos, possuem identificao no rtulo
e ostentam o selo de controle numerado. Cabe referir que outras zonas
especficas esto buscando qualificar-se como IP: Monte Belo do Sul,
Pinto Bandeira e o Submdio So Francisco.
Os vinhedos comerciais da regio da Campanha tiveram incio na
dcada de 1980. A topografia da regio permite o estabelecimento de
mdulos de vinhedos extensos que podem ser amplamente
mecanizados. O clima e o solo distintos conferem regio, que
experimenta um perodo de expanso da rea cultivada, um novo
potencial na produo de vinhos finos brasileiros (Figura 2).
A viticultura da regio da Serra do Sudeste (Figura 2) teve igualmente
incio na dcada de 1980. Contudo, foi nos ltimos anos que diversos
novos empreendimentos vitcolas foram estabelecidos. A paisagem
permite a mecanizao nos vinhedos e o clima e o solo so
caractersticos e distintos dos encontrados na Serra Gacha e na
Campanha, configurando uma regio de produo emergente.
Cabe registrar tambm, que uma pequena produo teve incio
recentemente na regio dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do
Sul.
- Estado de Santa Catarina
O Estado de Santa Catarina tambm passou a implementar nos ltimos
anos um conjunto de vinhedos destinados produo de vinhos finos na
regio de So Joaquim, junto ao Planalto Sul Catarinense (Figura 5).
Com vinhedos de altitude, So Joaquim representa a regio mais fria
das regies produtoras de vinhos do Brasil.
- Estados de Pernambuco e Bahia
No Nordeste do Brasil, junto aos Estados de Pernambuco e da Bahia,
encontra-se a regio vitivincola do Vale do Submdio So Francisco
(Figura 6). Ela est situada em zona de clima tropical semi-rido, entre
09 e 10 de latitude Sul. O clima vitcola da regio apresenta
variabilidade intra-anual, o que possibilita a produo de uvas e de
vinhos ao longo de todos os meses do ano. Esta regio uma das
regies emergentes que teve incio nos anos de 1980 e que hoje
experimenta um perodo de expanso da produo de vinhos finos, com
uma tipicidade distinta das tradicionais regies produtoras da viticultura
mundial.
Figura 1. Pases vitivincolas do mundo e sua importncia na produo mundial:
paralelos da viticultura clssica de produo de vinhos nos Hemisfrios Sul e
Norte e a nova fronteira na zona intertropical, que inclui o Brasil (Elaborao:
Jorge Tonietto).
PASES VITIVINCOLAS DO MUNDO
Paralelos da Viticultura Clssica Paralelos da Viticultura Clssica
- Hemisfrio Norte - Hemisfrio Norte
Paralelos da Viticultura Clssica Paralelos da Viticultura Clssica
- Hemisfrio Sul - Hemisfrio Sul
Maiores produtores
Menores produtores
Paralelos da Paralelos da
Zona Intertropical Zona Intertropical
Figura 2. Localizao das regies vitivincolas produtoras de vinhos finos do Rio
Grande do Sul: Serra Gacha, Campanha e Serra do Sudeste (Elaborao: Jorge
Tonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).
RIO GRANDE DO SUL
CAMPANHA CAMPANHA
SERRA DO SUDESTE SERRA DO SUDESTE
SERRA GACHA SERRA GACHA
Foto: Acervo Miolo
Foto: Jorge Tonietto
Foto: Acervo Embrapa
Figura 3. Distribuio da rea de cultivo de Vitis vinifera destinada produo
de uvas para a elaborao de vinhos finos na regio vitivincola da Serra
Gacha, no Estado do Rio Grande do Sul (Fonte: Tonietto e Falcade, 2003).
Figura 4. Limites geogrficos da rea de produo delimitada da Indicao de
Procedncia Vale dos Vinhedos, composta por parte dos municpios de Bento
Gonalves, Garibaldi e Monte Belo do Sul, na Serra Gacha, Rio Grande do Sul
(Fonte: Falcade et al., 1999).
rea de Cultivo de Uvas para Vinhos Finos na Serra Gacha
Escala
0 5 10 Km
N
RS
BENTO
GONALVES
SO VALENTIM
DO SUL
COTIPOR
MONTE BELO
DO SUL
GARIBALDI
NOVA PDUA
FLORES
DA CUNHA
CAXIAS DO SUL
FARROUPILHA
SANTA
TEREZA
NOVA ROMA
DO SUL
Indicao de Procedncia Vale dos Vinhedos
rea Delimitada
Figura 5. Localizao da regio de So Joaquim, no Planalto Sul Catarinense
(Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografia digital: Nassa Batista da Luz).
Figura 6. Localizao da regio vitivincola do Vale do Submdio So Francisco,
nos Estados de Pernambuco e Bahia (Elaborao: Jorge Tonietto; Cartografia
digital: Nassa Batista da Luz).
SANTA CATARINA
Santa Catarina
SO JOAQUIM SO JOAQUIM
Foto: Gilmar B. Kuhn
PERNAMBUCO E BAHIA
Bahia
Pernambuco
VALE DO SUBMDIO SO FRANCISCO VALE DO SUBMDIO SO FRANCISCO
Foto: Acervo Miolo
Variedades de Uva
_______________________________
Existem, no mundo, milhares de variedades de uva. A maioria delas
pertence espcie Vitis vinifera, originria do Cucaso, de onde foi
difundida por toda a costa mediterrnea h centenas de anos, seja para
a produo de fruta para consumo in natura, seja como matria-prima
para a elaborao de vinhos. Foi na costa mediterrnea que, ao longo de
sculos de cultivo, foram selecionadas estas milhares de variedades de
Vitis vinifera, especialmente variedades destinadas elaborao de
vinhos. Algumas delas ganharam o mundo, consagrando-se pela ampla
capacidade de adaptao e pelas caractersticas dos vinhos que
originam; outras, de adaptao mais restrita, permaneceram em suas
regies de origem, proporcionando aos seus habitantes a oportunidade
de elaborao de produtos tpicos e exclusivos.
O Brasil pertence ao chamado novo mundo vitivincola, juntamente com
Chile, Argentina, Estados Unidos, frica do Sul, Austrlia e outros, cuja
base de produo so variedades importadas dos tradicionais pases
produtores de vinhos da regio mediterrnea. Em geral so variedades
cosmopolitas, cujos vinhos gozam de renome internacional como
varietais. Todavia, existem tambm variedades cuja adaptao e
qualidade dos vinhos a que do origem se destacaram em determinadas
condies especficas dos novos pases vitivincolas. Como exemplos
pode-se citar a Riesling Itlico nas condies da Serra Gacha.
Figura 7. Cacho de Cabernet
Franc (Foto: Umberto Almeida
Camargo).
A vitivinicultura brasileira nasceu e cresceu com base em uvas
americanas, as chamadas uvas comuns, variedades das espcies Vitis
labrusca e Vitis bourquina, usadas para a elaborao de vinhos de mesa.
Entretanto, a partir de meados do sculo XX comearam a ser
elaborados vinhos finos, com uvas de variedades de Vitis vinifera,
tambm conhecidas como uvas finas. As principais variedades deste
grupo cultivadas no Brasil so apresentadas a seguir.
Variedades tintas
Cabernet Franc
uma variedade francesa da regio
de Bordeaux. Foi introduzida no Rio
Grande do Sul pela Estao
Agronmica de Porto Alegre, por
volta de 1900. Na dcada de 1920
j era cultivada comercialmente
pelos irmos maristas em Garibaldi.
Sua grande difuso no Estado,
entretanto, ocorreu nas dcadas de
1970 e 1980, tornando-se a base
dos vinhos finos tintos brasileiros
nesse perodo. A partir da, foi
superada pelas cultivares Cabernet
Sauvignon e Merlot nos novos
plantios de uvas tintas finas. A Cabernet Franc adapta-se muito bem
s condies da Serra Gacha, medianamente vigorosa e bastante
Figura 8. Cachos de Cabernet
Sauvignon (Foto: Umberto
Almeida Camargo).
produtiva, proporcionando colheita de uvas de boa qualidade, atingindo
facilmente 18Brix a 20Brix, em vinhedos bem conduzidos. Origina
vinho com tipicidade, apropriado para ser consumido ainda jovem.
Em anos menos chuvosos, durante o perodo de maturao, o vinho
mais encorpado e tem colorao mais intensa, apresentando
considervel evoluo qualitativa com alguns anos de envelhecimento.
Na regio do Vale do Loire, na Frana, utilizada para a elaborao de
vinhos rosados de alta qualidade.
Cabernet Sauvignon
Trata-se de uma antiga variedade da
regio de Bordeaux, Frana, hoje
plantada com sucesso em muitos pases
vitcolas. Em 1913, j era cultivada
experimentalmente pelo Instituto
Agronmico e Veterinrio de Porto
Alegre. As primeiras tentativas de sua
difuso comercial no Rio Grande do Sul
ocorreram nas dcadas de 1930 e
1940. Entretanto, foi a partir do final
da dcada de 1980, com o incremento
da produo de vinhos varietais, que
ganhou expresso no Estado. Vrios
clones procedentes da Frana, da
Califrnia, da Itlia e da frica do Sul foram trazidos para a formao
dos novos parreirais. Atualmente a vinfera tinta mais importante do
Estado, vem sendo ampliado seu cultivo no Vale do So Francisco e em
novos plos, como o de So Joaquim, em Santa Catarina, que apostam
Figura 9. Cachos de Merlot
(Foto: Umberto Almeida
Camargo).
nesta variedade. uma planta muito vigorosa e medianamente
produtiva. Em vinhedos bem conduzidos obtm-se uvas aptas
elaborao de vinhos tintos tpicos, que podem evoluir em qualidade
com alguns anos de envelhecimento. bastante susceptvel s doenas
de lenho que, se no forem controladas convenientemente, reduzem a
produtividade e causam morte precoce das plantas. O vinho de
Cabernet Sauvignon mundialmente reputado pelo seu carter
varietal, com intensa colorao, riqueza em taninos e complexidade de
aroma e buqu. Evolui com o envelhecimento, atingindo sua mxima
qualidade desde dois a trs anos at cerca de vinte anos em
determinadas safras do Mdoc, Frana, por exemplo.
Merlot
Pode ser considerada como uma
variedade originria do Mdoc,
Frana, onde j era cultivada em
1850. Da expandiu-se para outras
regies da Frana e para muitos
outros pases vitcolas, tornando-se
uma variedade cosmopolita.
Os registros da Estao Experimental
de Caxias do Sul informam que na
dcada de 1920 a Merlot j era
cultivada no municpio por viticultores
pioneiros no plantio de castas finas.
Foi uma das cultivares bsicas para a
Companhia Vincola Riograndense
firmar o conceito dos seus vinhos
Figura 10. Cacho de
Pinotage (Foto: Umberto
Almeida Camargo).
finos varietais em meados do sculo passado. Tornou-se, a partir da
dcada de 1970, uma das principais vinferas tintas do Rio Grande do
Sul. Nos ltimos anos cresceu em conceito, sendo, juntamente com a
Cabernet Sauvignon, uma das vinferas tintas mais plantadas no
mundo. uma cultivar muito bem adaptada s condies do sul do
Brasil, sendo cultivada tambm em Santa Catarina. Proporciona
colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20Brix, porm,
bastante susceptvel ao mldio. Origina vinho de alta qualidade,
consagrado como varietal e tambm muito usado em cortes com vinhos
de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e de outras castas de
renome.
Pinotage
Pinotage resultante do cruzamento
Pinot Noir x Cinsaut, realizado na
frica do Sul pelo Prof. Peroldt, em
1922. Ela s foi propagada para
testes em reas comercias em 1952,
e em 1959 foi consagrada, ganhando
o concurso de vinhos jovens da cidade
do Cabo. O nome Pinotage uma
combinao dos nomes Pinot com
Hermitage, sendo esta uma
denominao usada para a Cinsaut
na frica do Sul. Foi trazida ao Brasil
em 1979, pela Maison Forestier,
sendo cultivada experimentalmente
nos vinhedos da empresa, em
Figura 11. Cachos de Pinot
Noir (Foto: Umberto Almeida
Camargo).
Garibaldi. A partir de 1990 comeou a ser plantada comercialmente na
Serra Gacha. produtiva, resistente a podrides do cacho e apresenta
timo potencial glucomtrico, atingindo, normalmente, 20Brix a
22Brix, com uma acidez total ao redor de 110 mEq/L. Origina vinho
frutado, apto a ser consumido jovem, e tambm vem sendo usada para
a elaborao de vinhos espumantes.
Pinot Noir
O bero da Pinot Noir a Borgonha,
na Frana, onde utilizada para a
elaborao de vinhos tintos de alto
conceito. Tambm ocupa lugar de
destaque na regio da Champagne,
originando, juntamente com a
Chardonnay, os famosos vinhos
espumantes da regio. uma
variedade precoce, de ciclo curto, e
por isso muito difundida em vrios
pases da Europa setentrional. Foi
introduzida no Brasil h mais de
setenta anos, permanecendo nas
colees ampelogrficas das estaes
experimentais. A difuso comercial da Pinot Noir, no Rio Grande do
Sul, foi iniciada no final da dcada de 1970, sendo, aqui, utilizada para
a elaborao de vinho tinto varietal e para vinhos espumantes.
Entretanto, uma cultivar de difcil adaptao s condies do Estado
em razo de sua alta susceptibilidade podrido, causada por Botrytis
cinerea e a outras podrides da uva. Se ocorrer chuva durante a
Figura 12. Cacho de Syrah
(Foto: Umberto Almeida
Camargo).
maturao, o que normal no sul do Brasil, alm das perdas diretas
causadas pelas podrides, o vinho no apresenta sua tipicidade varietal.
Syrah
Syrah uma das mais antigas castas
cultivadas. Algumas referncias
sugerem que seria originria de
Schiraz, na Prsia, outras, que seria
nativa da Vila de Siracusa, na Siclia.
Independentemente de sua origem,
Syrah cultivada na Frana h muito
tempo, principalmente em Ctes-du-
Rhne, Isere e Drme. Da Frana,
expandiu-se por muitos pases, sendo
hoje uma das variedades tintas mais
plantadas no mundo. Chegou ao Rio
Grande do Sul em 1921, procedente
dos vinhedos Vila Cordlia, de So
Paulo. At 1970, no logrou espao
nos vinhedos comerciais do Estado. Desde ento, entretanto,
acompanhando a histria de outras vinferas finas francesas, comeou a
ser plantada comercialmente em Santana do Livramento e na Serra
Gacha, a partir de mudas importadas por vincolas destas regies.
uma casta muito vigorosa e produtiva, caractersticas que, aliadas a
sua alta sensibilidade a podrides do cacho, a tornam de difcil cultivo
nas condies ambientais da Serra Gacha. Todavia, nas condies
semi-ridas do Nordeste, tem mostrado tima performance na regio do
Figura 13. Cachos de Tannat (Foto:
Umberto Almeida Camargo).
Submdio So Francisco. O vinho de Syrah caracterstico pelo seu
aroma e buqu.
Tannat
A Tannat originria da
regio de Madiran, no sul
Frana, onde est sua maior
rea de cultivo. Tambm
importante no Uruguai, onde
a principal vinfera tinta
cultivada. Foi introduzida no
Rio Grande do Sul pela
Estao Experimental de
Caxias do Sul, em 1947,
procedente da Argentina.
Novas introdues foram feitas, por essa mesma instituio, em 1971 e
1977, com materiais vindos da Califrnia e da Frana, respectivamente.
Destacou-se nos experimentos, passando a ser avaliada em unidades de
observao instaladas em propriedades de viticultores no incio da
dcada de 1980. No mesmo perodo, foi plantada em Santana do
Livramento pela empresa National Distillers e a partir de 1987 comeou
a ser difundida comercialmente na Serra Gacha. uma variedade de
mdio vigor, bastante produtiva; apresenta bom potencial glucomtrico
e comporta-se bem em relao s doenas fngicas. O vinho de
Tannat rico em cor e em extrato, servindo para corrigir as
deficincias, destas caractersticas, em outros vinhos de vinfera.
Tambm tem sido comercializado, com sucesso, como vinho varietal.
Figura 14. Cachos de Chardonnay
(Foto: Umberto Almeida Camargo).
um vinho bastante adstringente e, portanto, necessita de
envelhecimento.
Variedades brancas
Chardonnay
Variedade de origem francesa,
possivelmente da Borgonha, a
Chardonnay foi introduzida em
So Roque, SP, em 1930, e no
Rio Grande do Sul em 1948. No
houve difuso comercial desses
materiais, que permaneceram nas
dependncias das Estaes
Experimentais de So Roque e de
Bento Gonalves,
respectivamente. A partir do final
da dcada de 1970, por interesse
do setor vitivincola, esta casta
foi trazida de procedncias
diversas e difundida na Serra
Gacha, tanto pelos rgos de
pesquisa como pela iniciativa privada. uma casta de brotao precoce,
sujeita a prejuzos causados por geadas tardias. Adapta-se bem s
condies da Serra Gacha, com vigor e produtividade mdios,
atingindo boa graduao de acar em anos favorveis. A Chardonnay
goza de renome internacional, especialmente pela qualidade dos vinhos
Figura 15. Cacho de Malvasia
Bianca (Foto: Umberto Almeida
Camargo).
que origina na Borgonha, assim como, pelos famosos espumantes
elaborados na regio de Champagne, em corte com Pinot Noir.
No Brasil tem sido usada para a elaborao de vinho fino varietal e
tambm para vinhos espumantes.
Malvasia Bianca
A Malvasia Bianca foi
introduzida no Rio Grande do
Sul pela Estao Experimental
de Caxias do Sul, em 1970,
procedente da Universidade da
Califrnia. Avaliada por
pesquisa, demonstrou bom
desempenho produtivo na Serra
Gacha, surgindo como uma
alternativa de uva aromtica
para a regio. A partir de
unidades de observao,
instaladas no campo de testes
da Cooperativa Vincola Aurora
Ltda. e em propriedades de
viticultores, comeou a ser
plantada comercialmente em
meados da dcada de 1980. Origina vinho acentuadamente moscatel
que pode ser comercializado como varietal ou ser usado como fonte de
aroma em cortes com outros vinhos brancos. Todavia, tem sido usada
principalmente para a elaborao de vinhos espumantes do tipo
moscatel.
Figura 16. Cacho de Moscato
Branco (Foto: Umberto Almeida
Camargo).
Moscato Branco
Apesar do nome Moscato
Italiano, ainda no h uma
definio da identidade desta
cultivar com nenhuma das
vrias cultivares de uvas
aromticas descritas na
ampelografia italiana. Em 1931,
esta variedade j fazia parte do
campo de matrizes da Estao
Experimental de Caxias do Sul
para a distribuio de material
propagativo aos viticultores.
muito bem adaptada s
condies do sul do Brasil,
sendo cultivada tambm em
Santa Catarina. resistente
antracnose, porm, bastante
susceptvel ao apodrecimento da uva. Apresenta alta fertilidade, o que
leva, muitas vezes, os agricultores a exagerarem na carga, prejudicando
a qualidade. Nestes casos, a uva no atinge a maturao, sendo colhida
com baixo teor de acar e acidez excessivamente elevada. Alm disso,
os vinhedos com sobrecarga tm apresentado problemas de declnio e
morte precoce de plantas. Entretanto, em vinhedos bem conduzidos, em
anos favorveis, proporciona colheitas abundantes, de uvas de tima
qualidade. Origina vinho acentuadamente moscatel, usado
principalmente em cortes, como fonte de aroma para outros vinhos;
Figura 17. Cacho de Moscato
Canelli (Foto: Umberto Almeida
Camargo).
tambm empregada para a elaborao de espumantes, principalmente
os do tipo moscatel.
Moscato Canelli
Variedade de uva procedente da
Itlia, introduzida no Vale do
Submdio So Francisco no incio
da dcada de 1980, quando l se
iniciou o cultivo de uvas para
vinho. Apresentou tima adaptao
s condies do semi-rido
nordestino, sendo a principal uva
branca cultivada atualmente
naquela regio. Alm de
empregada na elaborao de
vinhos de mesa varietais, tambm
tem sido usada, com sucesso, na
elaborao de vinhos espumantes
do tipo moscatel.
Prosecco
Estudos ampelogrficos, realizados a partir de 1979, mostram que a
variedade encontrada nos vinhedos de Bento Gonalves, com o nome de
Biancheta Bonoriva, , na realidade, a Prosecco. No h registros
sobre sua difuso, mas, segundo informaes dos viticultores, ela
plantada h muitos anos neste municpio. Mais recentemente, no final
da dcada de 1970, talo Zanella, empresrio e viticultor de Farroupilha,
importou mudas de Prosecco da Itlia para plantio em sua propriedade.
Figura 18. Cachos de Prosecco
(Foto: Umberto Almeida Camargo).
Este material serviu de base
para novos plantios na regio a
partir de 1980. A Prosecco
originria do norte da Itlia,
onde utilizada para a
elaborao de conceituado
vinho espumante, que leva seu
nome. Apresenta bom
desempenho agronmico na
Serra Gacha, porm, em
virtude da precocidade de
brotao, pode sofrer danos
causados por geadas tardias em
reas susceptveis. A exemplo
do que ocorre na Itlia, tambm
aqui origina espumantes de boa
qualidade, muito bem aceitos pelo consumidor brasileiro.
Riesling Itlico
A Riesling Itlico tambm uma variedade do norte da Itlia, onde
cultivada principalmente em Veneza, Pavia, Udine, Treviso e Bolzano.
Foi trazida para o Rio Grande do Sul pela Estao Agronmica de Porto
Alegre em 1900. A Companhia Vincola Riograndense foi pioneira na
elaborao de vinho varietal desta cultivar no Estado e estimulou sua
difuso na Serra Gacha. A partir de 1973, houve grande incremento na
rea cultivada, tornando-se uma das principais uvas finas brancas da
regio. A planta de Riesling Itlico apresenta mdio vigor, frtil,
produtiva e muito bem adaptada ao ambiente da Serra Gacha. Em anos
Figura 19. Cacho de Riesling
Itlico (Foto: Umberto Almeida
Camargo).
favorveis, proporciona colheitas
abundantes, de uvas que chegam
a 20Brix na plena maturao.
Entretanto, em anos mais
chuvosos, o viticultor, muitas
vezes, se v forado a antecipar a
colheita devido incidncia de
podrides do cacho. O vinho de
Riesling Itlico fino, com aroma
sutil e tpico, comercializado como
vinho fino de mesa varietal e,
tambm, utilizado na elaborao
de espumantes bem conceituados.
O Clima e a Safra Vitcola
_______________________________
Francisco Mandelli
Mauro Celso Zanus
Os elementos meteorolgicos, principalmente, temperatura, umidade e
radiao solar, exercem grande influncia sobre o desenvolvimento,
produo e qualidade da uva destinada elaborao de vinhos. Essa
influncia ocorre em todos os estdios fenolgicos da videira, ou seja,
desde o repouso vegetativo (inverno), a brotao, a florao, a
frutificao, crescimento das bagas (primavera), a maturao (vero)
at a queda das folhas (outono). Cada estdio fenolgico necessita de
quantidade adequada de luz, gua e calor para que a videira possa se
desenvolver e produzir uvas de qualidade.
Para o estudo do clima de uma safra, so utilizados os dados
meteorolgicos e as normais climatolgicas das estaes localizadas nas
regies de produo de uvas, associados aos dados dos principais
estdios fenolgicos da videira, descritos a seguir:
a) Repouso vegetativo a videira, no outono-inverno, devido
diminuio da temperatura do ar, entra em dormncia. As baixas
temperaturas que ocorrem em junho, julho e agosto so fundamentais,
pois, quanto mais frio for nesse subperodo, melhor ser a dormncia e
melhores sero as condies para a brotao da videira. Uma boa
brotao conduz a uma melhor distribuio de ramos e de frutos,
beneficiando posteriormente a fase de maturao.
b) Brotao para a regio sul do Brasil, de um modo geral, as videiras
brotam no final do inverno-incio da primavera, medida que ocorre o
aumento da temperatura. As videiras de brotao precoce comeam a
brotar no incio de setembro, enquanto as tardias, no incio de outubro.
Nesse perodo, as temperaturas e a precipitao pluviomtrica devem
proporcionar boas condies para a brotao da videira. As geadas
tardias, que podem ocorrer nesse perodo causam danos brotao,
principalmente nas cultivares precoces, especialmente nos vinhedos
localizados em locais que propiciam acmulo de ar frio.
c) Florao-Frutificao esse subperodo um dos mais crticos para a
videira, pois define, em grande parte, a quantidade de uva a ser colhida
na safra. Para o adequado desenvolvimento da florao-frutificao,
necessrio tempo seco e ensolarado, com temperaturas superiores a
18C. Esse subperodo inicia na metade de outubro, para as cultivares
precoces (Chardonnay, Pinot Noir, Gewrztraminer), e se estende at
meados de novembro, para as cultivares mais tardias (Cabernet
Sauvignon, Moscato Branco).
d) Maturao-Colheita esse o subperodo de maior importncia para
a qualidade da vindima. Durante o subperodo de maturao, dias
ensolarados e com reduzida precipitao so fundamentais para a
obteno de uvas sadias e com equilibrada relao acar/acidez, dentre
outros componentes, caractersticas essas essenciais para a elaborao
de vinhos de qualidade. O nmero de dias de chuva, desse perodo,
tambm deve ser considerado. Chuvas de maior intensidade,
intercaladas pela seqncia de dias ensolarados, so menos prejudiciais
qualidade das uvas do que a seqncia de alguns dias nublados e/ou
de menor volume de precipitao. Outro fator que contribui muito para a
qualidade das uvas de uma safra a sanidade das uvas. O ideal seria
colher as uvas pelo grau de maturao e no em funo de problemas
fitossanitrios causados especialmente pelas podrides do cacho.
O grau de maturao ideal, de acordo com as diferentes categorias de
vinhos o seguinte:
Uvas para a elaborao de vinhos espumantes que requerem vinhos
base de maior acidez: grau de maturao entre 17 a 18
o
Babo; uvas para
vinhos brancos, entre 18 a 20
o
Babo; uvas para vinhos tintos entre 18 a
22
o
Babo.
O efeito da poca de maturao
De um modo geral, na regio Sul do Brasil, as uvas de maturao
precoce, como Chardonnay, Gewrztraminer e Pinot Noir, comeam a
ser colhidas em meados de janeiro, estendendo-se a colheita at o incio
de fevereiro.
As uvas de maturao intermediria, como Riesling Itlico e Merlot,
apresentam data de colheita que se estende desde o final de janeiro at
meados de fevereiro.
As uvas de maturao tardia, como Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon e Moscato Branco, so colhidas desde a segunda quinzena
de fevereiro at, quase, o final de maro.
Quando o perodo de maturao (da mudanas de cor das bagas at a
colheita) se caracteriza por dias ensolarados, com pouca chuva e
temperaturas amenas, ocorre inibio da podrido das uvas, permitindo
realizar a colheita quando os frutos apresentam casca, polpa e sementes
em estgio ideal de maturao. Nestas condies, as bagas podem
sintetizar e acumular mais acares, pigmentos, taninos, substncias
aromticas e seus precursores. A absoro de gua pelas videiras com
um nvel maior de restrio produz frutos mais concentrados em
acares e em substncias orgnicas e minerais.
As temperaturas moderadas do subperodo de maturao tm um efeito
na intensidade da cor dos vinhos. O metabolismo bioqumico que leva
sntese de substncias fenlicas da qual fazem parte as antocianas
dos frutos favorecido pelas temperaturas mais amenas,
principalmente as noturnas. Alm disso, a acidez adicional obtida devido
s baixas temperaturas contribui para um adequado pH dos vinhos.
Safra ruim para Chardonnay e
tima para o Cabernet
Sauvignon?
Em um estudo de caracterizao de safra para as condies da Serra
Gacha, Mandelli et al. (2003) empregaram o Quociente
Heliopluviomtrico de Maturao (QM) de Westphalen para discriminar
as safras (Tabela 1). Para o QM, que relaciona a insolao (horas) e a
precipitao pluviomtrica (mm), consideraram o perodo efetivo
(40 dias) de influncia sobre a maturao, segundo as seguintes
pocas: uvas de maturao precoce (11 de dezembro a 20 de janeiro),
intermediria (6 de janeiro a 15 de fevereiro) e tardia (25 de janeiro a
5 de maro). As categorias de classificao foram: QM > 2,0 (alto
potencial), QM 1,0 2,0 (mdio potencial) e QM < 1,0 (baixo
potencial). Esses autores constataram que em 52% das safras ocorreu,
pelo menos, um perodo de maturao com a condio alto potencial e
em 26% com dois ou mais perodos de alto potencial. A freqncia de
perodos de baixo potencial dentro de cada grupo de maturao foi de
22%, 22% e 26%, respectivamente para o perodo das precoces,
intermedirias e tardias. Considerando os 81 perodos de maturao
avaliados, 30% foram classificados de alto potencial, 47% de mdio
potencial e 23% de baixo potencial.
Tabela 1. Quociente heliopluviomtrico de maturao (QM), insolao e
precipitao pluviomtrica para os diferentes grupos de maturao.
Safras 1977 a 2003. Bento Gonalves, RS.
Safra Maturao
Insolao
(h)
Precipitao
(mm)
QM
*
1977 Precoce 297,6 197,1 1,51*
Intermediria 262,8 160,7 1,64*
Tardia 292,4 193,5 1,51*
1978 Precoce 336,5 76,7 4,39**
Intermediria 315,1 134,9 2,34**
Tardia 310,7 120,6 2,58**
1979 Precoce 406,2 31,0 13,10**
Intermediria 391,4 112,8 3,47**
Tardia 292,7 146,9 1,99*
1980 Precoce 328,7 162,4 2,02**
Tardia 332,4 233,1 1,43*
1981 Precoce 291,0 166,4 1,75*
Intermediria 280,0 290,4 0,96
Tardia 256,0 265,7 0,96
1982 Precoce 343,7 108,1 3,18**
Intermediria 331,3 58,8 5,63**
Tardia 302,6 114,2 2,65**
1983 Precoce 321,1 231,1 1,39*
Intermediria 300,2 142,4 2,11**
Tardia 209,8 245,1 0,86
1984 Precoce 288,3 292,1 0,99
Tardia 300,2 247,1 1,21*
Continua...
Tabela 1. Continuao.
Safra Maturao
Insolao
(h)
Precipitao
(mm)
QM
*
1985 Precoce 382,7 131,8 2,90**
Intermediria 315,9 135,9 2,32**
Tardia 290,3 161,3 1,80*
1986 Precoce 338,0 129,4 2,61**
Intermediria 318,2 119,0 2,67**
Tardia 303,6 155,6 1,95*
1987 Precoce 272,0 274,8 0,99
Tardia 307,5 208,9 1,47*
1988 Precoce 303,3 184,0 1,65*
Tardia 320,1 281,0 1,14*
1989 Precoce 304,8 149,7 2,04**
Tardia 279,5 208,5 1,34*
1990 Precoce 308,1 225,0 1,37*
Tardia 285,2 163,3 1,75*
1991 Precoce 375,5 55,9 6,72**
Intermediria 363,0 99,2 3,66**
Tardia 338,0 126,5 2,67**
1992 Precoce 330,1 311,6 1,06*
Tardia 258,1 208,9 1,24*
1993 Precoce 317,4 366,5 0,87
Tardia 254,7 99,9 2,55**
1994 Precoce 370,8 103,9 3,57**
Tardia 227,7 228,3 1,00*
1995 Precoce 279,8 286,2 0,98
Tardia 251,0 316,3 0,79
1996 Precoce 283,6 301,7 0,94
Tardia 270,4 417,9 0,65
1997 Precoce 336,5 111,0 3,03**
Tardia 225,1 271,4 0,83
Continua...
Tabela 1. Continuao.
Safra Maturao
Insolao
(h)
Precipitao
(mm)
QM
*
1998 Precoce 241,8 218,4 1,11*
Tardia 204,5 293,4 0,70
1999 Precoce 325,3 121,1 2,69**
Intermediria 311,9 139,0 2,24**
Tardia 186,0 157,1 1,18*
2000 Precoce 312,7 233,3 1,34*
Tardia 279,7 145,8 1,92*
2001 Precoce 262,9 324,6 0,81
Tardia 243,8 136,8 1,78*
2002 Precoce 351,9 70,1 5,02**
Tardia 294,9 212,1 1,39*
2003 Precoce 321,9 170,0 1,89*
Tardia 288,7 355,7 0,81
**Perodos de alto potencial; *Perodos de mdio potencial; Perodos de baixo
potencial.
Tipos de Vinho
_______________________________
1. Definio
Segundo definio constante na legislao vitivincola do Mercosul (
qual o Brasil signatrio), vinho exclusivamente a bebida que resulta
da fermentao alcolica completa ou parcial da uva fresca, esmagada
ou no, ou do mosto simples ou virgem, com um contedo de lcool
adquirido mnimo de 7% (v/v a 20C).
2. Classificao dos vinhos
De acordo com a lei acima citada, os vinhos classificam-se:
2.1. Quanto classe:
2.1.1. Vinho de mesa
o vinho com contedo alcolico de 8,6 a 14% em volume, podendo
conter at 1 (uma) atmosfera de presso de gs carbnico a 20C.
2.1.2. Vinho leve
aquele com graduao alcolica de 7 a 8,5% em volume, obtido
exclusivamente pela fermentao dos acares naturais da uva,
produzido durante a vindima, na regio produtora.
2.1.3. Vinho fino
o vinho com graduao alcolica de 8,6 a 14,0% em volume,
proveniente exclusivamente de variedades Vitis vinifera, exceo das
variedades Criolla Grande e Cereza, elaborado mediante processos
tecnolgicos adequados que assegurem a otimizao de suas
caractersticas sensoriais.
2.1.4. Vinho espumante natural
o vinho cujo anidrido carbnico provm de uma segunda fermentao
alcolica do vinho na garrafa (mtodo Champenoise/tradicional) ou em
grandes recipientes (mtodo Charmat) com uma presso mnima de
4 (quatro) atmosferas a 20C e graduao alcolica de 10 a13% em
volume a 20C.
2.1.5. Vinho moscatel espumante ou moscato espumante
o vinho cujo anidrido carbnico provm da fermentao em recipiente
fechado do mosto ou mosto conservado de uva Moscatel ou Moscato,
com uma presso mnima de 4 (quatro) atmosferas a 20C, e um
contedo alcolico de 7 a 10% em volume, e um remanescente mnimo
de acar natural de 60 gramas por litro. Para o Brasil, o remanescente
mnimo de acar natural ser de 20 gramas por litro.
2.1.6. Vinho frisante
o vinho com contedo alcolico de 7 a 14% em volume, com um
contedo de anidrido carbnico de 1,1 at 2 atmosferas de presso a
20C natural ou gaseificado.
2.1.7. Vinho gaseificado
o resultante da introduo de anidrido carbnico puro por qualquer
processo, devendo apresentar um contedo alcolico de 7 a 14% em
volume e uma presso compreendida entre 2,1 e 3,9 atmosferas a 20C
(no Brasil, o vinho comercializado sob o nome de filtrado doce).
2.1.8. Vinho licoroso
o vinho com contedo alcolico natural ou adquirido de 14 a 18% em
volume, sendo permitido o uso de lcool etlico, mosto concentrado,
caramelo, mistela simples, acar e caramelo de uva.
2.1.9. Vinhos compostos
So aqueles com contedo alcolico de 14 a 20% em volume, obtidos
pela adio ao vinho de macerados ou concentrados de plantas amargas
ou aromticas, substncias de origem animal ou mineral, lcool etlico,
acar, caramelo e mistelas simples. Devero conter um mnimo de
70% de vinho.
Os vinhos compostos classificam-se em:
2.1.9.1. Vermute: o vinho composto que contiver Artemsia sp.
predominante entre seus componentes aromticos, com adio de
macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromticas.
2.1.9.2. Quinado: o vinho composto que contenha quina (Chinchona
ou seus hbridos).
2.1.9.3. Gemado: o vinho composto que contenha gema de ovo.
2.1.9.4. Composto com jurubeba: o vinho composto que contenha
jurubeba (Solanum paniculatum).
2.1.9.5. Composto com ferroquina: o vinho composto que contenha
citrato de ferro amoniacal e quinino.
2.2. Quanto cor:
- Tinto.
- Rosado ou ros ou clarete.
- Branco.
2.3. Quanto ao teor de acar (expresso em g/L de glicose)
I. Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:
- Seco: com at 4 (quatro) g/L de acar.
- Demi-sec ou meio-seco: com teor superior a 4 e at 25 g/L de acar.
- Suave ou doce: com teor superior a 25 e at 80 g/L de acar.
II. Para os vinhos espumantes naturais ou gaseificados:
- Nature: com at 3 (trs) g/L de acar.
- Extra-brut: com teor superior a 3 e at 8 g/L de acar.
- Brut: com teor superior a 8 e at 15 g/L de acar.
- Sec ou Seco: com teor superior a 15 e at 20 g/L de acar.
- Demi-sec, meio-doce ou meio-seco: com teor superior a 20 e at
60 g/L de acar.
- Doce: com teor superior a 60 g/L de acar.
III. Para os vinhos licorosos:
- Seco: com at 20 (vinte) g/L de acar.
IV. Para os vinhos compostos:
- Seco ou dry: com at 40 (quarenta) g/L de acar.
- Meio-seco ou meio-doce: com teor superior a 40 e at 80 g/L acar.
3. Classificao de bebidas
vnicas
3.1. Mistela ou mistela simples
o mosto simples no fermentado, adicionado de lcool etlico at um
limite mximo de 18 % de lcool em volume e com teor de acar de
uva no inferior a 100 g/L, sendo proibida a adio de sacarose ou
outro edulcorante.
3.2. Mistela composta
o produto com graduao alcolica de 15 a 20% em volume, que
contm um mnimo de 70% de mistela e 15% de vinho de mesa,
adicionado de substncias amargas e/ou aromticas.
3.3. Jeropiga
a bebida elaborada com mosto de uva parcialmente fermentado,
adicionado de lcool etlico, com graduao alcolica mxima de 18%
em volume e teor mnimo de acar de 70 g/L.
3.4. Pineau
a bebida obtida a partir do mosto ou suco de uvas frescas das
variedades Ugni Blanc, Folle Blanc ou Colombard, com lcool vnico
envelhecido e brandy. A mistura dever ter um envelhecimento mnimo
de 6 meses em barricas de madeira e sua graduao alcolica dever
estar compreendida entre 16 e 22% em volume a 20C.
4. Classificao de destilados
base de vinho
So os produtos obtidos da destilao dos vinhos e/ou seus derivados.
4.1. Brandy
o destilado de vinho com um envelhecimento mnimo de 6 meses
(como exceo para este produto se permitir o uso de recipientes de
mais de 700 litros para seu envelhecimento, em cujo caso o perodo
mnimo ser de um ano).
4.2. Aguardente de bagao ou bagaceira
a bebida com graduao alcolica de 35 a 54% em volume a 20C,
obtida a partir de destilados alcolicos simples de bagao de uva, com
ou sem borras de vinhos, podendo ser feita uma retificao parcial
seletiva (estes produtos so comercializados sob o nome de graspa).
4.3. Destilados de vinhos aromticos
a bebida com uma graduao de 35% a 54% em volume a 20C,
obtida a partir de destilados alcolicos simples de vinhos, elaborados
com uvas devidamente reconhecidas e aceitadas por seus aromas e
sabores, podendo ser destilados na presena das borras.
5. Coquetis base de vinho
5.1. Cooler
a bebida com contedo alcolico de 3,5 a 7% em volume, obtida pela
mistura de vinho de mesa, sucos de uva ou outras frutas e gua
potvel, podendo ser gaseificado e adicionado de acares. Dever
conter no mnimo, 50% de vinho de mesa que poder ser substitudo
parcialmente por suco de uva, devendo a graduao alcolica ser
proveniente exclusivamente do vinho de mesa, sendo proibida a adio
de lcool etlico ou outro tipo de bebida alcolica.
O Cooler poder conter extratos ou essncias aromticas naturais,
corantes naturais e caramelo.
5.2. Sangria
a bebida obtida pela mistura de vinhos e sucos (concentrados e/ou
diludos), polpa, extratos ou essncias naturais de frutas com adio ou
no de almbar/xarope, seja qual for seu contedo de acares e
eventualmente anidrido carbnico. A proporo mnima de vinho no
produto final dever ser de 60% e o contedo alcolico real de 7 a 12%
em volume a 20C.
Observao 1: A classificao dos vinhos contida na legislao
vitivincola do Mercosul, em linhas gerais, segue as mesmas definies
de outras leis, notadamente as dos pases vitivincolas tradicionais.
Entretanto, algumas especificidades existem em cada lei. Por exemplo,
a lei do Mercosul no faz meno s sub-classes de vinhos licorosos ou
de sobremesa, que dividem-se em vinhos doces naturais e vinhos com
adio de lcool.
Observao 2: Algumas classificaes bastante utilizadas no jargo
enolgico no existem necessariamente em lei. o caso dos vinhos sem
gs carbnico, ditos vinhos tranqilos, em oposio aos vinhos com gs
carbnico, denominados espumantes.
Processos de Elaborao
_______________________________
1. Elaborao de vinhos
tranqilos
Vinificao o conjunto de procedimentos e processos empregados
para a transformao da uva madura em vinho. Engloba as fases de
fermentao e estabilizao. As principais etapas na elaborao de
vinhos tranqilos brancos, tintos ou rosados, so:
1.1. Colheita, recepo e anlise da uva
Em geral realizada manualmente. O transporte at a vincola feito
em caixas plsticas de 20 kg de capacidade, que podem ser empilhadas
sem danificar a uva. Na recepo da uva na vincola, as caixas so
pesadas e o grau glucomtrico determinado, para fins de clculo do
potencial alcolico e de eventuais correes.
1.2. Desengace e esmagamento
A separao do engao das bagas efetuada com a finalidade de limitar
a adstringncia, o amargor e o gosto desagradvel de herbceo e de
secura do vinho. Na vinificao em tinto, o esmagamento das uvas tem
como finalidade liberar o suco contido na polpa e facilitar a dissoluo
da matria corante durante a macerao. O esmagamento no deve ser
enrgico para evitar que as partes slidas da uva sejam trituradas, o que
contribuiria para a formao de borras e aparecimento de sabor
herbceo. No caso de uvas brancas, uma variao bastante utilizada da
tcnica o desengace sem esmagamento. A uva em seguida prensada
inteira, o que pode aportar maior qualidade aromtica ao vinho.
1.3. Sulfitagem do mosto
O uso de dixido de enxofre em enologia como antioxidante e
bactericida uma prtica bastante antiga. No mosto ocorre um
equilbrio entre as vrias formas qumicas do produto, sendo o SO2 a
forma mais eficaz no controle do crescimento de leveduras e bactrias.
A eficcia depende da quantidade de acar, de acetaldedo, do pH e da
temperatura do mosto e do vinho em elaborao. Ao longo da
vinificao, faz-se novas sulfitagens, visando corrigir os teores de SO2,
uma vez que diminuem por evaporao ou por reaes qumicas.
1.4. Adio de enzimas pectinolticas
A utilizao de enzimas pectinolticas aumenta o rendimento da uva em
mosto, facilita a filtrao e a clarificao de mostos e vinhos e contribui
para a obteno de vinhos mais lmpidos. Os preparados enzimticos
comerciais possuem ao clarificante pois, alm de diminurem a
turbidez, aumentam a extrao dos compostos fenlicos (principalmente
antocianinas), pela desagregao da parede das estruturas celulares que
as estocam na pelcula da uva.
1.5. Desmostagem
Essa operao realizada na elaborao de vinhos brancos e consiste
na separao do mosto das partes slidas da uva, imediatamente aps o
esmagamento. O equipamento utilizado pode ser um escorredor esttico
ou a prpria prensa utilizada para a prensagem da uva esmagada ou
inteira.
1.6. Debourbagem ou desborra
Esta operao realizada na vinificao em branco aps a
desmostagem e adio de enzimas. Consiste na separao dos
constituintes slidos do mosto (borras), pela diminuio da temperatura.
O uso de bentonite e a sulfitagem so fatores utilizados para melhorar
ainda mais a clarificao, que ocorre em at 24 horas.
1.7. Adio de leveduras
As leveduras so os microorganismos que transformam o acar
contido no mosto em lcool etlico. So, portanto, os agentes biolgicos
da vinificao. Na moderna enologia, no se concebe a elaborao de
vinho sem o uso de leveduras selecionadas. Existem vrios preparados
comerciais, compostos por leveduras secas ativas. A levedura
Saccharomyces cerevisiae a que melhor se presta vinificao, pois
tem a capacidade de transformar totalmente os acares da uva em
lcool etlico e outros compostos. Existem diversas cepas da leveduras
comerciais que se prestam mais elaborao de vinhos brancos, tintos,
espumantes, etc.
1.8. Correo de acar ou chaptalizao
O vinho o produto da transformao do acar da uva em lcool e em
produtos secundrios. Para a obteno de cada 1GL de lcool, so
necessrios 17 g/L de acar na uva. O ideal para a conservao e
qualidade do vinho que o mesmo contenha pelo menos 12GL. Para
tanto, a uva madura deveria conter mais de 200 g/L de acar, ou cerca
de 22Brix. Se a uva no contiver o teor necessrio de acar, deve-se
adicion-lo. Esta prtica, denominada chaptalizao, em homenagem ao
seu criador (Chaptal), empregada em vrios pases onde as condies
naturais de cultivo da videira no permitem o acmulo de teores
adequados de acar na uva madura.
A legislao brasileira estabelece que a chaptalizao no pode
ultrapassar a correo mxima de 3GL potenciais.
1.9. Fermentao alcolica
a transformao dos acares da uva dissolvidos no mosto (glicose e
frutose) em lcool etlico e subprodutos (glicerol, acetaldedo, cido
actico, cido lctico, etc.).
Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode ser dividida em
duas fases: tumultuosa e lenta. A fermentao tumultuosa caracteriza-
se pela grande atividade leveduriana, gerando elevao da temperatura e
grande liberao de gs carbnico, que empurra as partes slidas para a
parte superior do recipiente formando o chapu de bagao.
Na vinificao em branco, com maior controle de temperatura (cerca de
15C), a fase tumultuosa menos evidente. Na fase lenta a intensidade
da fermentao diminui gradativamente, devido diminuio do teor de
acar e aos teores crescentes de lcool, que limitam o
desenvolvimento das leveduras.
1.10. Macerao
uma das primeiras e mais importantes etapas da vinificao em tinto.
Nela ocorre a extrao dos compostos contidos nas partes slidas da
uva. A mesma deve ser seletiva, permitindo a mxima extrao dos
compostos que concorrem para a qualidade do vinho e limitando ao
mximo a extrao dos que concorrem para limit-la. Nessa fase,
variveis como a relao fase slida/fase lquida, tempo de macerao,
temperatura da massa vinria, nmero e freqncia das remontagens,
sistema de remontagem e volume de lquido remontado so decisivas
para que toda qualidade da uva seja refletida no vinho.
A macerao carbnica uma tcnica completamente diferente da
macerao tradicional, mas tambm empregada na vinificao em tinto.
Trata-se de uma macerao pr-fermentativa e consiste na colocao
dos cachos de uva inteiros em uma atmosfera saturada com gs
carbnico durante cerca de dez dias, temperatura ambiente (cerca de
25C). A atmosfera saturada com gs carbnico faz com que parte do
cido mlico se converta em etanol. Este por sua vez auxilia no
amolecimento da parede celular das cascas e polpas, facilitando a
extrao de diversos compostos. Sob tais condies, h tambm a
acelerao da transformao de precursores de aroma em substncias
aromticas, de modo que o vinho obtido possui aroma intenso e
complexo.
Aps os 10 dias de macerao carbnica, a uva retirada do recipiente,
desengaada, esmagada e posta a fermentar no modo tradicional de
vinificao em tinto. Os vinhos franceses da regio do Beaujolais so
elaborados com o emprego desta tcnica.
1.11. Separao das fases slida e lquida
Esta operao, denominada descuba, consiste na separao do lquido
(vinho em elaborao) da fase slida (bagao). A anlise sensorial
(degustao) um meio simples e eficiente de se determinar o
momento da descuba. Se a mesma for efetuada aps poucos dias de
macerao, a fermentao alcolica continuar de modo lento aps. Por
outro lado, se a macerao for longa, a fermentao alcolica j se ter
completado quando da realizao da descuba.
1.12. Prensagem do bagao
Esta operao, realizada logo aps a descuba para os vinhos tintos e no
incio da vinificao para vinhos brancos, possibilita um aumento de
rendimento de 10 a 15%, pela extrao do vinho retido nos interstcios
das partes slidas. O produto obtido pela prensagem possui qualidade
ligeiramente inferior ao vinho normal, uma vez que a prensagem das
partes slidas libera vrios compostos, de modo no seletivo. Assim, o
produto obtido por uma prensagem leve misturado ao vinho normal e
aquele obtido por uma prensagem mais severa normalmente destinado
elaborao de vinho de segunda categoria ou destilado.
1.13. Fermentao maloltica
Consiste na transformao do cido mlico em cido lctico, pela ao
de bactrias conhecidas como bactrias lcticas. De maneira geral, os
vinhos tintos so beneficiados com esta fermentao ao adquirirem
maior complexidade aromtica e suavidade gustativa. Entretanto,
indesejvel na maioria dos vinhos brancos, para os quais uma acidez
mais pronunciada reala o aroma e equilibra o sabor.
Normalmente a fermentao maloltica inicia ao final da fermentao
alcolica, quando a autlise das leveduras se intensifica. Pode ocorrer de
forma espontnea ou atravs da inoculao de bactrias lcticas ao vinho.
1.14. Trasfegas
Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando
separ-lo dos slidos insolveis que sedimentam ao final da fermentao
(borras). Podem servir tambm para a aerao do vinho, reequilibrando
seu potencial de oxido-reduo.
1.15. Atesto
A operao consiste em manter completamente cheios os recipientes de
estocagem, evitando o contato do vinho como o ar. Esse contato pode
ocasionar no vinho oxidao descontrolada e/ou condies para o
desenvolvimento de bactrias nocivas qualidade, principalmente
bactrias acticas. O vinho utilizado no atesto deve ser de mesma
qualidade do vinho atestado. Os atestos devem ser realizados logo
aps a fermentao maloltica e repetidos sempre que houver
necessidade.
1.16. Estabilizao
a fase que sucede as fermentaes alcolica e maloltica. Nela,
diversos elementos originados da uva (polifenis e cido tartrico) ou da
autlise das leveduras (protenas e peptdeos) so neutralizados e/ou
induzidos sedimentao via mtodos qumicos ou fsicos. Uma vez
decantados, so extrados.
1.17. Filtraes
A filtrao de vinhos uma prtica que deve ser efetuada com muita
preciso, pois deve servir para a retirada de micropartculas indesejveis
do vinho, sem, no entanto, diminuir demasiadamente sua estrutura e
sua intensidade aromtica. A moderna enologia preconiza a elaborao
de vinhos com o mximo de preciso e controle, de modo a aproveitar
todo o potencial de qualidade da uva. A filtrao, por mais precisa que
seja, retira boa parte dos atributos do vinho, junto com as substncias
que se quer retirar, de modo que dispensada para muitos vinhos de
qualidade.
1.18. Estabilizao em barricas de madeira
Esta prtica recomendada para os vinhos tintos ou brancos
(principalmente tintos) cuja estrutura qumica seja suficientemente
complexa de modo a beneficiar-se da oxidao controlada que
possibilita o contato com a madeira.
Pela sua morfologia e composio qumica, o carvalho a madeira
empregada por excelncia em enologia. O tempo de estabilizao do
vinho em barricas de carvalho proporcional estrutura qumica natural
deste. Assim, quanto mais estruturado o vinho, mais tempo o mesmo
pode permanecer na barrica. Usualmente, a estabilizao em barricas
dura de trs meses a dois anos.
1.19. Cortes
Os vinhos so elaborados sem mistura de variedades e assim
permanecem at o final da estabilizao. Nessa fase, podem ser
engarrafados como tal (so os chamados vinhos varietais) ou podem ser
misturados com o objetivo de obter um produto mais harmnico,
remediando o excesso ou a deficincia de certos componentes.
1.20. Engarrafamento e arrolhamento
As garrafas de vidro de 750 mL de capacidade so os recipientes
utilizados por excelncia em todo o mundo. No engarrafamento de
grandes volumes de vinho, so utilizadas mquinas engarrafadoras com
controle de nvel. Ao proceder ao enchimento das garrafas, a mquina
injeta gs nitrognio, substituindo o ar da garrafa. Este procedimento
evita a ocorrncia de oxidao na garrafa e prepara o produto para a
fase de envelhecimento.
As rolhas de cortia natural so, ainda hoje, a melhor vedao para
tampar garrafas de vinho. Antes de serem usadas, devem ser
conservadas em embalagens fechadas, com dixido de enxofre.
O dimetro das rolhas maior que o dimetro da boca da garrafa para
permitir uma boa vedao, de modo que necessitam ser comprimidas
para a introduo na garrafa. Existem vrios tipos de rolhas para vinhos
tranqilos. Para espumantes, as rolhas so de um s tipo, especficas
para o tipo de garrafa utilizado e para a presso que devem suportar.
1.21. Envelhecimento em garrafa
Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a
estar sob um ambiente redutor. Nessas condies, desenvolve o aroma
tercirio, ou de envelhecimento. Este aroma, por ser bastante complexo
e sentido na degustao buco-nasal, denominado buqu. Com o
tempo a matria corante muda paulatinamente de cor, passando de um
vermelho-violeta a um vermelho-amarronado, com reflexos alaranjados.
Esta mudana o resultado visvel de uma srie de reaes qumicas
naturais e tanto mais lenta quanto maior for a longevidade do vinho.
O tempo de envelhecimento dos vinhos em garrafa determinado pelo
potencial de cada vinho, variando de alguns meses a vrios anos. Todos
os vinhos apresentam um ponto timo de envelhecimento a partir do
qual a qualidade diminui.
2. Elaborao de vinhos
espumantes
2.1. Espumantes tradicionais
So aqueles obtidos aps duas fermentaes. A primeira uma
fermentao normal de uvas no aromticas (Chardonnay, Riesling
Itlico, Pinot Noir, etc.), executada para obter-se um vinho tranqilo,
normalmente branco, denominado vinho base. A segunda pode ser
realizada de duas formas: na prpria garrafa (mtodo champenoise ou
tradicional) ou em grandes recipientes resistentes presso,
denominados autoclaves (mtodo Charmat).
Cada forma tem sua seqncia de procedimentos, que podem ser assim
resumidos: clarificao do vinho base, adio de acar e leveduras
selecionadas, realizao da segunda fermentao alcolica em ambiente
hermtico (para evitar o escapamento do gs carbnico), filtrao,
correes finais (SO2 e acar) e engarrafamento.
No sistema champenoise, o engarrafamento precedido da colocao
das garrafas em estruturas inclinadas chamadas pupitres. Nessas
estruturas, um movimento giratrio das garrafas, executado diariamente
manual ou mecanicamente, conduz as borras de fermentao ao bico da
garrafa. Os bicos das garrafas so ento resfriados e as mesmas so
abertas. No processo, a borra expelida, pela ao da presso do gs
carbnico. A correo final de acar feita pela adio de licor,
denominado licor de expedio, e procede-se em seguida ao
arrolhamento definitivo.
2.2. Espumantes moscatis
So obtidos atravs de uma nica fermentao parcial do mosto de
uvas brancas aromticas, do grupo dos moscatos. Quando o vinho
atingir pelo menos 7,5GL de lcool (nesse momento o mosto contm
ainda de 50 a 80 g/L de acar), o mesmo resfriado, filtrado e
engarrafado. Est pronto o vinho espumante moscatel, um produto de
aroma delicado, apto a ser consumido ainda jovem. O mtodo de
elaborao aqui descrito resumidamente chama-se mtodo Asti, pois foi
concebido na regio produtora de Asti, no norte italiano.
Tpicos de Degustao de
Vinhos e Espumantes
_______________________________
Mauro Celso Zanus
Vocabulrio
Abaixo so apresentados alguns termos para a descrio do aspecto,
aroma e sabor dos vinhos.
Exame visual
Lgrimas: observa-se a intensidade de formao junto parede da taa.
Sua origem deve-se ao fenmeno denominado efeito Marangoni, de
tenso superficial em lquidos. A composio qumica das lgrimas
principalmente gua (e no lcool ou glicerina) porm, sua formao
tanto mais intensa quanto maior a quantidade de lcool no vinho.
Limpidez: vinhos defeituosos apresentam partculas em suspenso,
sendo denominados de turvos, opalescentes, velados. Aqueles de
melhor qualidade so lmpidos, brilhantes, cristalinos. Ocasionalmente,
vinhos tintos de qualidade envelhecidos por longo tempo podem
apresentar partculas em suspenso neste caso o emprego de um
decanter fundamental.
Intensidade: a colorao pode ser leve, fraca, mdia ou intensa
(profunda).
Tonalidade: vinhos brancos podem variar de incolor ao dourado,
passando por um esverdeado, amarelo claro, palha. Vinhos tintos
podem se apresentar clarete, carmin, vermelho-rubi, violeta e prpura.
Vinhos tintos envelhecidos tendem a apresentar uma colorao menos
intensa, com reflexos de cor tijolo ou telha. A tonalidade depende do
grau de maturao das uvas, do processo de elaborao, da variedade e
da idade do vinho.
Exame olfativo
Intensidade: nulo (neutro), fraco, pobre, rico, aromtico.
Caracterstica: varietal (ver Tabela 2), especiarias, animal, vegetal,
essncias, frutado, floral, tostado, qumico.
Qualidade: aroma primrio (associado variedade de uva empregada);
aroma secundrio (proveniente da fermentao); buqu (associado com
o envelhecimento).
Exame gustativo (paladar)
Acidez: baixa (chato), fresco, vivaz, acerbo, cido, acdulo.
Doura: seco, doce, licoroso (obs.: o etanol aumenta a percepo de
doura proveniente do acar residual e tambm, por si s, apresenta
um certo grau de doura).
Salgado: pouco ou nada perceptvel (so poucos os vinhos capazes de
provocar a sensao de salgado).
Amargor: depende principalmente do contedo de taninos e compostos
fenlicos.
Persistncia: fugaz, curta, mdia, prolongada.
Sensaes tcteis
Adstringncia (tanino): vazio, rugoso, spero, adstringente, tnico.
Gs carbnico: nulo, gaseificado, agulha.
lcool: lavado, fraco, capitoso, custico.
Temperatura: gelado, frio, tpido, quente.
A tcnica da degustao
Em degustaes tcnicas empregam-se taas de cristal padro ISO,
para favorecer a percepo olfativa. Contra uma superfcie luminosa
observa-se a presena de lgrimas, a limpidez, a intensidade de cor e a
tonalidade. A profundidade de cor pode ser avaliada atravs do exame
do disco (olhando a taa de cima para baixo contra uma superfcie
branca). Observa-se, tambm, a presena de gs carbnico que,
principalmente em vinhos tintos, considerado um defeito.
O exame olfativo feito inicialmente com o copo em repouso, em
seguida com um leve movimento giratrio e, posteriormente, com um
movimento giratrio mais intenso. A agitao da taa favorece o
desprendimento das substncias volteis do lquido para a fase gasosa,
sobre a superfcie.
Em boca, coloca-se uma quantidade adequada, distribuindo em todo o
palato. Atenta-se para o ataque (primeira impresso), a evoluo do
sabor (com o aquecimento em boca o desprendimento dos aromas
muda), o equilbrio lcool/acidez, as sensaes tcteis da mucosa, a
persistncia (tempo) e a sensao de final de boca (qualidade).
Caractersticas dos vinhos de
elevada qualidade
A qualidade de um vinho depende da harmonia de todos os seus
componentes. Alm das substncias volteis que definem o aroma, so
fundamentais os compostos que participam na definio da cor, dos
gostos (cido, doce, salgado, amargo) e das sensaes tcteis. Mais do
que a concentrao, o balano entre todos os componentes que
define se um vinho de excelente qualidade ou apenas medocre.
Muitas vezes um vinho aparenta ser agradvel na primeira taa e,
posteriormente, se mostra enjoativo ou demasiado cido ou
adstringente, ou com algum sabor desarmnico (ex.: dominncia da
madeira).
Vinhos de elevada qualidade, independente das diferentes categorias ou
estilo, apresentam-se sem defeitos (odores estranhos), com elevada
nitidez e fineza de aroma e sabor, boa intensidade de paladar e
expresso varietal (vinhos varietais), harmnicos na relao
lcool/acidez e persistncia mdia/alta. Os nveis de adstringncia e
amargor so baixos; a acidez jamais intensa. O gosto final
agradvel, sem defeitos e sem o domnio de uma nica sensao.
Descrevendo vinhos varietais
Vinhos varietais de qualidade apresentam um aroma e sabor expressivos
no, necessariamente, intensos e devem apresentar caractersticas
peculiares de aroma que permitam distingu-los dos demais vinhos
varietais.
Sob o ponto de vista da bioqumica e da gentica, faz bastante sentido
comparar o aroma dos vinhos com outros frutos ou vegetais.
A natureza, apesar da ampla heterogeneidade de tipos, se repete ao
sintetizar seus aromas. O metabolismo secundrio das plantas,
responsvel pela grande quantidade de produtos naturais e essncias no
reino vegetal, no to diverso quanto se pensa. Muitas rotas
metablicas so comuns a diferentes grupos de plantas. Assim, a rota
metablica responsvel pela formao de compostos terpnicos,
presente nos frutos ctricos (laranja, limo, pomelos), no difere em
essncia daquela presente nas variedades de uva do tipo moscatel ou
Riesling Itlico. Pequenas variaes na configurao das molculas
deste grupo, podem, no entanto, determinar uma diferente
caracterstica aromtica.
Porm, no somente a gentica que controla a qualidade e quantidade
dos aromas. A intensidade e diversidade destas substncias tambm
depende da localizao do vinhedo, do grau de maturao atingido pelos
frutos (determinado pelas condies climticas e de cultivo do vinhedo),
do processo de vinificao empregado e das condies de conservao
e da idade dos vinhos.
Para descrever os aromas e sabores de uma maneira mais objetiva,
apresentamos como carter sugestivo alguns descritores que
eventualmente aparecem nos vinhos varietais. Com um pouco de
ateno, voc poder encontrar muitas outras associaes.
Tabela 2. Descritores sensoriais para vinhos varietais.
Vinhos varietais brancos:
Chardonnay: ma verde, melo, pssego, amndoas, abacaxi, pra, frutos
ctricos, tabaco, manteiga (maloltica). Quando em contato com carvalho:
tostado, baunilha, caramelo, cco, cravo-da-ndia.
Chenin Blanc: goiaba, damasco (apricot), abacaxi, ma, camlia.
Gewrztraminer: citronela, especiarias (cravo-da-ndia), gernio, rosas, papaia,
pomelo, lichia.
Moscatos: floral, frutos ctricos, papaia, jambo.
Pinot Gris/Grigio: frutado, queijo romano.
Riesling Itlico: limo, tangerina, casca de laranja, flores brancas, carambola.
Riesling Renano: rosas, pinus, frutado, limo, jasmim, abacaxi.
Sauvignon Blanc: pimento verde, aspargos, floral, herbceo, maracuj,
pomelo, pra, arruda.
Smillon: figo, melo, tabaco.
Viognier: pssego, damasco, casca de limo ou laranja.
Vinhos varietais tintos:
Cabernet Franc: frutos vermelhos (amoras, cereja, ameixas), pimento-verde
(ocasional).
Cabernet Sauvignon: cassis, pimento verde, eucalipto, amora preta,
framboesa, azeitona preta, carvalho, fumo.
Gamay: framboesa, banana (associado ao processo de macerao carbnica).
Merlot: cassis, ameixa, eucalipto, anis, fumo, chocolate, caf, azeitona preta,
amora preta.
Nebbiolo: violeta, rosa, trufas, menta, eucalipto.
Pinot Noir: cereja, framboesa, menta, violeta, tomate maduro.
Syrah/Shiraz: violeta, gelia de amoras ou framboesa, pimenta preta.
Tannat: vegetal, champignon, amoras, framboesa, cereja, hortel, eucalipto,
pinus, marmelo, damasco, figos secos, couro (animal), chocolate.
Tempranillo: frutas vermelhas (escuras) incenso, gelia de amoras ou
framboesa, trufas, ch-preto.
Touriga Nacional: cereja, amora, frutas silvestres, passas de uva.
Zinfandel: framboesa, gelia de amoras ou framboesa, pimenta preta, uva
passa, ameixa, caf.
A degustao dos espumantes
Espumantes tipo Champanhe (mtodo tradicional ou Charmat)
Exame visual: limpidez, tonalidade, efervescncia, colorao e
quantidade de espuma, tamanho de borbulha, colar. Um espumante de
qualidade apresenta uma moderada efervescncia, formando uma
espuma delicada. Nas bordas da taa forma-se um colar de espuma, que
apresenta boa persistncia graas constante emisso de borbulhas
provenientes da base e da lateral da taa. As borbulhas so de tamanho
pequeno e persistentes ao longo do tempo.
Ateno: o desprendimento de borbulhas extremamente dependente
da qualidade da taa e da presena de microscpicas partculas de
poeira que funcionam como ncleos de inicializao de borbulhas.
Resduos de detergentes nas paredes do cristal tambm prejudicam
enormemente a formao das borbulhas. Caso um espumante no
apresente boa efervescncia, verifique a presena de gs carbnico pelo
paladar, atravs do desprendimento do gs em boca. Se houver uma
liberao intensa de gs (pequenas exploses) o problema da taa,
no da qualidade do espumante.
Olfativo: intensidade, nitidez, fineza, complexidade, carter varietal,
odores indesejveis.
Gustativo (paladar): intensidade (expresso de sabor), desprendimento
de gs carbnico em boca (exploso), nitidez, acidez (frescor), fineza,
amargor, complexidade, persistncia.
Descritores (aroma e sabor): frutos ctricos, abacaxi, pssego, melo,
ma verde, ma cozida, frutado (do Pinot Noir ou variedades tintas),
levedura, po, po tostado, baunilha, ch-preto, feno seco, caramelo,
uvas passas, manteiga, amndoa, caf, fumaa, mel, couro.
Moscatis Espumantes
Exame visual: ocorre uma maior efervescncia e formao de espuma
do que em vinhos espumantes tipo champanha. A cor da espuma
predominantemente branca.
Exame gustativo: frescor (acidez), cremosidade, doura, sabor intenso,
persistncia longa.
Descritores (aroma e sabor): flores de accia ou laranjeira, mel, abacaxi,
mamo papaia, jambo, pitanga, maracuj, amoras brancas, pras
maduras, pssego, frutas ctricas, slvia, manjerico, alecrim, arruda,
nota de herbceo, gernio, guaran, uvas moscato bem maduras.
A temperatura certa para apreciar
os vinhos
Princpio: existe uma temperatura ideal que permite intensificar a
percepo dos aromas e do sabor, equilibrando no paladar as
caractersticas de doura, alcoolicidade, acidez, amargor e
adstringncia.
Numerosas substncias volteis e no volteis determinam a percepo
do aroma e sabor dos vinhos. A temperatura uma medida do grau de
movimento (energia cintica) destas substncias e afeta no somente a
intensidade mas tambm o perfil dos estmulos sensoriais que so
enviados para o crebro. As diferentes categorias de vinhos diferem
muito na quantidade e qualidade de substncias sensorialmente ativas
por isso, para cada perfil de vinho deve-se empregar temperaturas
diferentes. A Tabela 3 aponta as temperaturas que permitem uma
melhor percepo do aroma e sabor dos vinhos.
Tabela 3. Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos.
C
20 Tintos bastante estruturados, longamente envelhecidos e complexos
19
18 Tintos estruturados e envelhecidos, Porto Vintage e LBV
17 Tintos de mdia estrutura e de elevada qualidade
16
15 Tintos jovens (tipo Noveau), frutados e leves, com moderado tanino
14
13
12 Licorosos Tintos, Porto Tawny e Ruby, Madeira, Sauternes e Colheita Tardia, Lambrusco
11 Brancos Secos de elevada qualidade e complexidade, Vinhos Rosados
10 Champagnes envelhecidos e de elevada qualidade, Mlaga, Porto Branco, Sherry
9 Espumantes Extra-Brut, Brut mais evoludos e complexos, Vinhos Brancos Secos
8 Espumantes Brut e Prosecco, Vinhos Brancos Aromticos Secos
7 Vinhos Brancos Doces
6 Espumantes Demi-Sec e Seco
5 Moscatel Espumante e Asti Spumante
4
3
2
1
0 Elaborao: Mauro Celso Zanus - Embrapa Uva e Vinho
Figura 1. Temperaturas de servio para vinhos, espumantes e licorosos.
Referncias Bibliogrficas
_______________________________
FALCADE, I.; MANDELLI, F. (Org.). Vale dos Vinhedos: caracterizao
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em: <www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/safra2004.pdf>.
Acesso em: 20 maio 2004.

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