LINHAS DE ORIENTAO

PARA APLICAO DO
SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS E CONTROLO DE
PONTOS CRTICOS
HACCP
NOVEMBRO 1999
APROVADO PELA CT 31 - SUMOS, NCTARES E BEBIDAS
REFRIGERANTES



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- Nota explicativa ....................................................................................... 2
- Prembulo ................................................................................................ 3
- Definies ................................................................................................. 4
- Princpios .................................................................................................. 6
- Directrizes para aplicao dos princpios do HACCP ......................... 7
- Aplicao .............................................................................................. 8
- Formao ................................................................................................. 13
- Figura 1 Diagrama: Sequncia lgica para aplicao do HACCP .. 14
- Figura 2 Folha de registo do HACCP ................................................. 16
- Anlise do processo de produo de sumos, nctares e bebidas
refrigerantes seguindo os princpios do HACCP ........................

17
1. Tratamento de guas ............................................................................... 20
2. Preparao de xarope simples ................................................................ 24
3. Preparao de xarope final ....................................................................... 26
4. Instalao CIP .......................................................................................... 28
5. Dixido de Carbono ................................................................................. 31
6. Preparao da bebida ............................................................................... 32
7.
7.1. Lavagem de garrafas ............................................................................. 34
7.2. Enxaguamento de embalagens novas ................................................... 36
7.3. Inspeco de garrafas lavadas retornveis ............................................ 37
7.4. Transporte de embalagens limpas ......................................................... 38
8. Processo de enchimento e fecho .............................................................. 39
9. Acondicionamento: Pasteurizao das embalagens cheias e fechadas .... 42
10. Entrada de materiais de embalamento ................................................... 43
11. Produto final .......................................................................................... 44
- Bibliografia para consulta ...................................................................... 46

NDICE



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NOTA EXPLICATIVA


Com o Decreto lei n 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de
higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as
modalidades de verificao dessas normas, tornava-se necessrio identificar nas
empresas do sector dos sumos, nctares e bebidas refrigerantes, os pontos crticos
que deviam estar sujeitos a autocontrolo.

A CT 31, como Comisso Tcnica de Normalizao desse sector, resolveu
elaborar um cdigo voluntrio de boas prticas, que tem por base o cdigo criado
pela UNESDA / CESDA e o Codex Alimentarius, criado pela FAO/OMS
(Higiene dos Alimentos, suplemento ao volume 1B - 1997)

O presente cdigo tem por objectivo ajudar as empresas a elaborar o seu prprio
autocontrolo (HACCP).




























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PREMBULO


O sistema HACCP consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de
identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia, definindo as
medidas preventivas para o seu controlo, com o fim de garantir a conformidade
higinica do produto final. uma ferramenta para identificar perigos e
estabelecer sistemas de controlo que se baseia na implementao de medidas
preventivas em alternativa a confiar unicamente nos resultados obtidos no
produto final.

Qualquer sistema HACCP susceptvel de ser alterado em consequncia de
melhorias introduzidas no desenho do equipamento e no processo produtivo ou
desenvolvimento tecnolgico.

O sistema HACCP pode ser aplicado a toda a cadeia alimentar, desde o
fornecedor primrio at ao consumidor final.

Para alm de garantir a conformidade dos alimentos, permite obter outros
benefcios, tais como a melhor utilizao dos recursos existentes e respostas mais
atempadas aos problemas.

A aplicao do sistema HACCP facilita a inspeco pelas autoridades
competentes e promove a comercializao internacional, devido ao aumento de
confiana na qualidade dos produtos.

O sucesso da aplicao do sistema HACCP requer o total comprometimento e
envolvimento de vrias pessoas, desde a direco aos operadores. Deve ser
constitudo um grupo de trabalho que deve incluir peritos de vrias
especialidades como, por exemplo, agrnomos, veterinrios, mdicos,
especialistas em sade pblica, tecnologistas alimentares, operrios qumicos,
entre outros, tendo em conta o estudo em vista.

A aplicao do sistema HACCP compatvel com a implementao de Sistemas
de Garantia da Qualidade tais como as normas da srie ISO 9000 e o sistema
escolhido para garantir a conformidade dos alimentos nos sistemas referidos
1
.




1
Neste documento s se considera a aplicao do sistema HACCP higiene dos
alimentos, mas o sistema pode igualmente ser aplicado a outros aspectos da
qualidade alimentar.



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DEFINIES


SISTEMA HACCP Um sistema que permite identificar e avaliar perigos
significativos para a inocuidade dos alimentos, estabelecendo medidas
preventivas para o seu controlo.

PLANO HACCP Documento preparado em conformidade com os princpios
do Sistema HACCP, de tal forma que o seu cumprimento assegura o controlo dos
perigos que resultam significativos para a inocuidade dos alimentos.

EQUIPA HACCP - Grupo multidisciplinar de indivduos que levam a cabo o
estudo e desenvolvimento do plano HACCP. A equipa deve ser constituda por
especialistas, um presidente e um secretrio tcnico.

RISCO - Probabilidade de ocorrncia do perigo.

PERIGO Um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento e que
pode causar um efeito adverso para a sade.

PONTO CRTICO DE CONTROLO (PCC) Etapa onde se pode aplicar um
controlo e que essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a
inocuidade dos alimentos ou para o reduzir a um nvel aceitvel.

ETAPA Qualquer fase, ponto, procedimento ou operao da cadeia alimentar,
incluindo as matrias primas, desde a produo primria at ao consumidor final.

MEDIDAS PREVENTIVAS (MP) - Aces requeridas para prevenir um perigo,
eliminar ou reduzir o seu impacto ou a sua ocorrncia para nveis inaceitveis.

RVORE DE DECISO - Sequncia de questes aplicadas a cada fase do
processo, com um perigo j identificado, de modo a identificar quais so PCCs.

LIMITE CRTICO Valor ou critrio que separa a aceitabilidade da
inaceitabilidade do processo numa determinada etapa.

VIGILNCIA/MONITORIZAO - Plano sequencial de observaes ou
medidas dos parmetros de controlo para avaliar se um PCC est sob controlo.

ACO CORRECTIVA - Aco a ser tomada quando os resultados da
monitorizao dos PCCs, indicam uma perda de controlo.




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VERIFICAO - Aplicao de mtodos, procedimentos, ensaios e outras
avaliaes, para alm da vigilncia/monitorizao, para constatar o cumprimento
do plano de HACCP.

VALIDAO Constatao de que os elementos do plano HACCP so
efectivos.

PONTO DE CONTROLO (PC) - Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual
se podem controlar factores biolgicos, qumicos ou fsicos e em que situaes
fora de controlo no causem dano ao consumidor.

INOCUIDADE DOS ALIMENTOS A garantia de que os alimentos no
causaro dano ao consumidor quando se preparam e/ou consumam de acordo
com o uso a que se destinam.

AUDITORIA HACCP Exame sistemtico e independente para determinar se as
actividades e resultados do HACCP cumprem com as disposies planeadas e se
essas foram efectivamente implementadas e so as convenientes para alcanar os
objectivos.

































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PRINCPIOS


O sistema HACCP identifica perigos especficos e medidas preventivas para o
seu controlo. O sistema baseia-se nos seguintes princpios:

Princpio 1
Identificar os perigos potenciais associados produo de alimentos em todas as
suas fases, desde o incio da sua transformao e distribuio at ao ponto de
consumo. Avaliar a probabilidade de ocorrncia dos perigos e identificar as
medidas preventivas para o seu controlo.

Princpio 2
Determinar as etapas/procedimentos/operaes, que podem ser controlados para
eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrncia (PCC).
Etapa, significa, qualquer fase da produo de alimentos e/ou fabrico incluindo
matrias primas, a sua recepo e/ou produo, colheita, transporte, formulao,
transformao, armazenamento, etc.

Princpio 3
Estabelecer limites crticos (especificaes) que assegurem que o PCC est sob
controlo.

Princpio 4
Estabelecer e implementar sistemas de monitorizao dos PCC com base em
testes ou observaes a efectuar periodicamente.

Princpio 5
Estabelecer a aco correctiva a tomar quando a monitorizao indica que um
determinado PCC est fora de controlo.

Princpio 6
Estabelecer programas de verificao, incluindo testes e procedimentos
suplementares, para confirmao de que o sistema HACCP est a funcionar
correctamente.

Princpio 7
Estabelecer um sistema de documentao apropriado, abrangendo todos os
procedimentos e registos relativos a este sistema.







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DIRECTRIZES PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP


Antes de se aplicar o sistema HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, este
dever estar a funcionar de acordo com os Princpios Gerais de Higiene dos
Alimentos do Codex, Cdigos de Boas Prticas do Codex e da legislao
correspondente em matria de inocuidade dos alimentos. O empenhamento por
parte da direco das empresas necessrio para a aplicao de um sistema
HACCP eficaz. Quando se identificam e analisam os perigos e as operaes
consequentes para elaborar e aplicar o sistema HACCP, dever ter-se em
considerao o impacto das matrias primas, ingredientes, prticas de
processamento, funo dos processos no controlo dos perigos, assim como o
provvel uso final do produto, a populao consumidora de risco e as provas
epidemiolgicas relativas inocuidade dos alimentos.

A finalidade do sistema HACCP focar o controlo nos PCCs. No caso de se
identificar um perigo que se deve controlar e no se encontrar nenhum ponto
crtico de controlo que monitorize esse perigo, dever considerar-se a
possibilidade de se modificar a etapa do processo.

O sistema HACCP deve ser aplicado a cada etapa individualmente. Os pontos
crticos de controlo, identificados num determinado exemplo em qualquer cdigo
de boas prticas de higiene do Codex, podem no ser os nicos identificados para
uma aplicao concreta, ou serem de natureza diferente.

A aplicao do sistema HACCP deve ser revista, fazendo-se as alteraes
necessrias, sempre que se introduzir alguma modificao no produto, processo
ou etapa.

importante que o sistema HACCP se aplique de forma flexvel face ao carcter
e amplitude da operao.


















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APLICAO

A aplicao dos princpios do sistema HACCP requer a execuo das seguintes
operaes de acordo com a sequncia lgica para aplicao do sistema HACCP
apresentada no Diagrama 1:

1. Formar uma equipa de HACCP

A empresa dever assegurar-se que dispe de conhecimentos especficos
apropriado ao produto que permitam formular um plano HACCP eficaz. Para tal
deve formar uma equipa multidisciplinar. Se esse conhecimento for insuficiente
ou inexistente, deve ser obtido auxlio de outras fontes. Deve tambm identificar-
se o mbito de aplicao do Plano HACCP. Esse mbito de aplicao
determinar que segmento da cadeia alimentar ser alvo do estudo e que tipos de
perigos se devero abordar.


2. Descrever o produto

Deve ser elaborada uma descrio detalhada do produto, incluindo informao
sobre a sua composio, caractersticas fsico-qumicas (incluindo A
w
, pH, etc.),
tratamentos aplicados para destruio dos microrganismos, embalagem,
durabilidade, condies de armazenamento e distribuio.


3. I dentificar o fim a que se destina

O fim a que o produto se destina dever ser baseado no uso expectvel pelo
consumidor. Em determinados casos, tais como escolas, hospitais, instituies,
etc., ter de se ter em conta segmentos vulnerveis da populao (p. ex.: crianas,
idosos e imunodeprimidos)


4. Elaborar um diagrama de fluxo

A equipa de HACCP deve elaborar um diagrama de fluxo que contenha todas as
etapas do processo. Quando o sistema HACCP se aplica a uma determinada
operao do processo, deve ter-se em considerao as etapas anteriores e
posteriores de cada operao.





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5. Verificar o diagrama de fluxo na prtica

A equipa de HACCP deve comparar o diagrama elaborado com as operaes do
processo, em todos os turnos e horrios da produo, efectuando as correces
apropriadas.


6. Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar medidas
preventivas de controlo de perigos (princpio 1)

Por cada etapa, a equipa de HACCP deve listar todos os perigos fsicos, qumicos
ou biolgicos que podem razoavelmente ocorrer, descrevendo as medidas
preventivas que podem ser aplicadas para controlar esses perigos. Seguidamente,
a equipa HACCP deve efectuar uma anlise de perigos para identificar quais so
os perigos cuja eliminao ou reduo para nveis aceitveis seja essencial, pela
sua natureza, produo de alimentos seguros e incuos.

Ao realizar uma anlise de perigos, dever incluir-se, sempre que possvel, os
seguintes factores:

- a probabilidade de ocorrncia dos perigos e a gravidade dos seus efeitos
prejudiciais para a sade;
- a sobrevivncia ou desenvolvimento dos microrganismos envolvidos;
- a produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos
nos alimentos; e
- as condies que podem originar o facto anterior.

A equipa deve, ento, considerar que medidas preventivas
1
existem ou que tero
de ser introduzidas e que possam ser aplicadas a cada perigo. Pode ser necessria
mais do que uma medida preventiva para controlar um perigo especfico, da
mesma forma que cada medida preventiva pode controlar mais do que um perigo.








1
Entende-se por medidas preventivas as aces necessrias para prevenir um perigo, eliminar o seu impacto ou a sua
ocorrncia para nveis inaceitveis.



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7. Aplicar a cada passo o diagrama de deciso HACCP (princpio 2)

A identificao de um PCC no sistema HACCP auxiliada pela aplicao da
rvore de deciso (diagrama 1). Todos os perigos que podem ocorrer,
relacionados ou no com cada etapa, devem ser considerados. Pode ser
necessria alguma formao na aplicao da rvore de deciso.

A aplicao da rvore de deciso determina se uma etapa ou no um PCC para
o perigo identificado. Essa aplicao deve ser flexvel, qualquer que seja a
operao (recepo, produo, armazenagem, distribuio ou outras). Este
exemplo de rvore de deciso pode no ser aplicvel a todas as situaes, pelo
que se poder utilizar outras aproximadas.

Caso se identifique um perigo numa etapa que necessrio controlar para
garantir a inocuidade do produto, e onde no existem medidas preventivas
possveis de aplicar, ento o produto ou processo devem ser modificados nessa
etapa ou numa etapa anterior ou posterior, de forma a incluir uma medida
preventiva.


8. Estabelecer limites para cada PCC (princpio 3)

Para cada PCC, dever especificar-se e validar-se, se tal for possvel, limites
crticos. Em alguns casos, mais do que um limite ser elaborado para uma
determinada etapa. Os critrios mais rpidos incluem medies de temperatura,
tempo, humidade, pH, A
w
, cloro livre e parmetros sensoriais tais como aspecto,
textura, sabor, etc.


9. Estabelecer um sistema de vigilncia para cada PCC (princpio 4)

Vigilncia/Monitorizao a medio ou observao programada de um PCC
relativamente aos seus limites crticos. Os procedimentos de monitorizao
devem ser concebidos de forma a permitirem a deteco da perda de controlo
num PCC. Alis, o ideal que a monitorizao proporcione esta informao a
tempo de iniciar aces correctivas que permitam assegurar o controlo do
processo antes que se ultrapassem os limites e haja a necessidade de rejeitar
produto. As informaes provenientes da monitorizao devem ser avaliadas por
algum designado para o efeito, com conhecimento suficiente e autoridade para
efectuar aces correctivas quando for apropriado. Se a monitorizao no for



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contnua, o nmero ou frequncia de monitorizaes deve ser suficiente para
garantir que o PCC est bem controlado.

A maioria dos procedimentos de monitorizao de PCCs a efectuar tero de
permitir resultados rpidos porque so relativos a processos contnuos onde no
h tempo para testes analticos demorados. Frequentemente, efectuam-se
medies fsico-qumicas e no biolgicas, porque podem ser feitas rapidamente
e podem indicar a condio microbiolgica do produto. Todos os registos e
documentos associados com a monitorizao dos PCCs devem ser assinados por
quem efectua a medio e por um responsvel, na empresa, pela reviso desses
documentos.


10. Estabelecer aces correctivas (princpio 5)

Com o objectivo de fazer frente aos desvios que podem ocorrer, devem ser
desenvolvidas aces correctivas especficas para cada PCC. Estas aces devem
assegurar que o PCC volta a estar controlado. As aces a desempenhar devem
incluir instrues sobre o manuseamento do produto afectado. Os procedimentos
para tratamento de desvios e produto afectado devem estar documentados nos
registos de HACCP.

Devem ser igualmente efectuadas aces correctivas quando os resultados da
monitorizao indicam uma tendncia para a perda de controlo num PCC. Estas
devem assegurar que o processo levado normalidade antes que o desvio
origine quaisquer problemas relativos segurana do produto.


11. Estabelecer procedimentos de verificao (princpio 6)

Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se que o sistema HACCP
est a funcionar correctamente e eficaz. Para isso, podem ser usados mtodos
de monitorizao, auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem
aleatria e anlises. A frequncia da verificao deve ser suficiente para validar o
sistema HACCP. Alguns exemplos de verificao podem ser:

- Auditoria ao sistema HACCP e aos seus registos;
- Examinar os desvios e o tratamento do produto afectado;
- Operaes para determinar se os PCCs esto sobre controlo; e
- Validao dos limites crticos estabelecidos.





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Qualquer modificao introduzida quer na concepo quer na composio do
produto ou na introduo de um equipamento novo, exige uma reviso do plano
HACCP e uma verificao obrigatria.
12. Estabelecer documentao e registos (princpio 7)

Para a aplicao de um sistema HACCP, essencial a existncia de um registo
eficaz e preciso. Dever documentar-se os procedimentos do sistema HACCP e o
sistema de documentao e registo dever ser ajustado natureza do processo em
questo. Deve tambm permitir fcil acesso pela equipa HACCP e a
rastreabilidade de um lote de fabrico.

Como exemplos de documentao temos:
- Anlise de perigos
- Determinao dos PCC
- Determinao dos limites crticos

Como exemplo, de registos:
- Aces de vigilncia dos PCC
- Desvios do processo e aces correctivas correspondentes;
- Modificaes introduzidas ao sistema HACCP

A figura 2 mostra um exemplo de uma folha de registo de HACCP.















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FORMAO


A formao do pessoal na indstria, entidades oficiais e acadmicas nos
princpios e aplicaes do HACCP e a maior conscincia dos consumidores, so
elementos essenciais para uma aplicao eficaz do HACCP. A Comisso
Internacional de Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF),
emitiu um documento intitulado "HACCP na Qualidade e Segurana
Microbiolgicas" (Blackwell Scientific Publications, Oxford Mead, UK, 1988,
reedio em 1989), que descreve o tipo de formao requerida para vrios grupos
alvo e que serve como exemplo a uma abordagem geral deste tema. O captulo de
formao desse documento (captulo 8) igualmente aplicvel a outros perigos
que no os de natureza microbiolgica.

Para contribuir para o desenvolvimento de uma formao especfica, dever
efectua-se instrues e procedimentos de trabalho que definam as tarefas dos
operadores, que se destacar em cada PCC.

A cooperao entre o produtor primrio, indstria, grupos comerciais,
organizaes de consumidores e autoridades competentes de vital importncia.
Devero ser criadas oportunidades para a inter-formao de industriais e
organismos oficiais de controlo, de forma a encorajar e manter um dilogo
contnuo e criar um clima de compreenso na aplicao prtica do HACCP.






















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Figura 1
DIAGRAMA 1

SEQUNCIA LGICA PARA A APLICAO DO HACCP
1. Formar uma equipa de HACCP

2. Descrever o produto

3. Identificar o fim a que se destina

4. Construir um diagrama de fluxo

5. Verificar o diagrama de fluxo na prtica

6. Listar todos os perigos associados a cada etapa e
considerar medidas preventivas de controlo de perigos

Etapa
Perigo Medida Preventiva

Biolgico
Qumico
Fsico



7. Aplicar o diagrama de deciso HACCP a cada etapa (responder sequencialmente s seguintes perguntas)
P1 Sim Existem medidas preventivas?



No Modificar etapa, processo ou produto



Este controle s para segurana? Sim



No No um PCC STOP *



P2 Esta etapa especificamente concebida para eliminar ou reduzir Sim

a probabilidade de ocorrncia de um perigo para nveis aceitveis?



No



P3 Os perigos identificados podem levar a uma contaminao para alm

dos nveis aceitveis ou podem estes aumentar at nveis inaceitveis?



Sim No No um PCC STOP *



P4 Ser que uma etapa subsequente elimina os perigos identificados ou

reduz a probabilidade de ocorrncia para nveis aceitveis?



Sim No Ponto Crtico de Controlo



No um PCC STOP *



* continuar para o prximo perigo identificado no processo






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8. Estabelecer limites para cada PCC

9. Estabelecer um sistema de vigilncia para cada PCC

10. Estabelecer aces correctivas

11. Estabelecer procedimentos de verificao

12. Estabelecer documentao e registos

















































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FOLHA DE REGISTO DE HACCP



1. DESCREVER O PRODUTO

2. ESQUEMATIZAR O FLUXO DO PROCESSO

3. LISTAR:


Etapa Perigo(s)
Medida(s)
Preventiva(s)
PCC(s)
Limites
Crticos
Procedimento(s) de
Monitorizao
Aces
Correctivas
Registos





























4. VERIFICAO









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ANLISE DO PROCESSO DE PRODUO DE SUMOS, NCTARES E
BEBIDAS REFRIGERANTES SEGUINDO OS PRINCPIOS DO
HACCP


I NTRODUO


A produo de sumos, nctares e bebidas refrigerantes carbonatadas ou no, pode
ser dividida em onze etapas principais, que so apresentadas na tabela da pgina
seguinte. Os tringulos correspondem a um ou mais pontos crticos de controlo
ou pontos de controlo, os quais so descritos detalhadamente nas tabelas
HACCP. Como esta anlise geral, o contedo de algumas colunas no est
descrito em pormenor. Os limites crticos, as frequncias de controlo e as aces
correctivas devem ser adaptadas s exigncias de cada empresa. Estes parmetros
dependem das especificaes dos produtos, da poltica seguida em cada empresa,
das exigncias legais e das condies do processo. Deve ser includa uma coluna
designada Registos para documentar todos os dados de cada lote, incluindo
qualquer ocorrncia imprevista.

A maior parte dos perigos identificados no afectam a sade do consumidor e
neste caso esto-lhes associados Pontos de Controlo (PCs). Contudo, os perigos a
seguir listados podem causar dano ao consumidor e devem ser rigorosamente
controlados. Muitos destes perigos surgem em fbricas que enchem garrafas de
vidro, estando-lhes associados Pontos Crticos de Controlo (PCCs) que sero
evidenciados nas tabelas HACCP a negrito e fundo escuro.

N Perigo (s)
Etapa do
Processo
Seco Pg.
1
Contaminao qumica ou
microbiolgica da gua bruta
Abastecimento de
gua bruta
1 Tratamento de
guas
17
2
Quantidade e qualidade incorrecta dos
ingredientes e embalagens
Mistura
3 Preparao de
Xarope Final
23
3
Contaminao qumica por lquidos
residuais
Inspeco de
lquidos residuais
7.3 Inspeco de
garrafas lavadas
retornveis
33
4 Quebra de garrafas no consumidor
Inspeco de
garrafas
danificadas
7.3 Inspeco de
garrafas lavadas
retornveis
33
5 Contaminao por matrias estranhas
Inspeco de
matrias estranhas
7.3 Inspeco de
garrafas lavadas
retornveis
33
6
Partculas de vidro na bebida devido
quebra de garrafas durante o processo
de enchimento
Enchimento de
garrafas de vidro
8 Processo de
enchimento e fecho
36
7
Rebentamento de garrafas de bebidas
carbonatadas no consumidor
Enchimento de
garrafas de vidro
8 Processo de
enchimento e fecho
36



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8 Garrafa mal capsulada no consumidor Fecho
8 Processo de
enchimento e fecho
37
9
Fermentao do produto devido
ineficcia da pasteurizao levando ao
rebentamento de garrafas
Pasteurizao
9 - Acondiciona-
mento:
Pasteurizao das
embalagens cheias e
fechadas
38























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1- Tratamento da gua
PRODUO DE SUMOS, NCTARES E BEBIDAS REFRIGERANTES - ANLISE DE PONTOS DE CONTROLO/PONTOS CRTICOS DE CONTROLO - Exemplo





































Filtro de Carvo
Reservatrio
Filtro de Resinas
Tratamento
Filtro Polidor
Reagentes
Furos
Acar
Tanque
Xarope Simples
Arrefecedor
Filtro

Preparao
Xarope
(Pasteurizao)
Xarope

Misturador

Tanque
Xarope
Terminado
2- Preparao
de Xarope Simples
3- Preparao de Xarope Final
4- Servios
CIP
Vapor
Refrigerao
CO2 Filtro
5- Dixido de Carbono
6- Preparao da Bebida
Formulao
Mistura

Xarope
Final

gua
Tratada
Carbonatador
Arrefecedor
Pasteurizador
Flash
CIP
Legenda:
Processo
Materiais
10- Entrada de Material de
Embalagem
11- Produto Final
Distribuio
Lavagem
Enxaguamento
Inspeco de
Embalagens Vazias
Embalagem
No Retornvel
Embalagem
Retornvel
7- Lavagem/inspeco

gua
Proces.
Detergentes
8- Enchimento e Capsulagem

Enchedora

Capsuladora
CIP
9- Acondicionamento
Inspector Cheio/Nvel

Aquecimento/Tnel
de Pasteurizao
e Arrefecimento
Codificador
Rotuladora
Encartonadora/
Agrupadora

Armaz.
Emb.

Emb.
No/Ret.

Emb.
Ret.
Codificador

Produto
Conforme

Tanque
Pulmo

Xarope
Concen.
Cpsulas
Carto
CIP
Paletizador
Pontos de Controlo
Pontos Crticos de Controlo
Rtulos

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1 - TRATAMENTO DE GUAS


DESCRIO: A gua utilizada nas operaes de enchimento de bebidas normalmente fornecida pela rede pblica ou de furo prprio. A gua obtida
atravs da rede pblica j sofreu algum tipo de tratamento tal como correco da dureza, coagulao, filtrao, desinfeco e/ou ajuste do pH. Contudo, o
principal objectivo dos servios municipais fornecer gua potvel aos consumidores. A gua potvel no necessariamente adequada produo de sumos,
nctares e bebidas refrigerantes.


Materiais Processo PC / PCC

Concepo do equipamento
gua bruta
Incio
Vlvula de amostragem antes do tratamento
Anlises da gua bruta

Compostos utilizados no tratamento
Coagulao
Reduo da alcalinidade
Desinfeco

Vlvulas de amostragem
Tanques de reagentes e bombas
Alimentao de reagentes

Areia Filtros de areia

Armazenagem intermdia Vlvula de amostragem

Carvo activado Filtro de carvo
Vlvula de amostragem
Fornecimento de carvo activado

Filtros polidores Filtro polidor Vlvula de amostragem

Tubagens e torneiras Vlvula de amostragem









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1 - TRATAMENTO DE GUAS


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Abastecimento de gua
bruta
Contaminao qumica
ou microbiolgica da
gua bruta

Usar gua potvel
(Dec.-lei n 2 36/98)
Vlvula de
amostragem antes do
caudalmetro
Anlise completa da
gua bruta
Concentraes
mximas admissveis
(Dec.-lei n 236/98)
Verificar se os
resultados das
anlises esto
conformes
Fazer periodicamente
anlise completa em
laboratrio acreditado
No caso da existncia
de algo anormal
informar os servios
de sade e a
companhia
fornecedora da gua
No caso de dano para
a sade parar com a
produo
Coagulao
Reduo da alcalinidade
Desinfeco
Contaminao
microbiolgica devido a
insuficiente desinfeco







Desinfeco
(concentrao correcta
de desinfectante, tempo
de contacto suficiente)
Manuteno preventiva
do sistema de dosagem


Vlvula de amostragem
(filtro de areia)
Sistema de dosagem do
desinfectante




Especificaes legais e
internas
Verificar a concentrao
do desinfectante
(reagente)
Verificar o caudal da
soluo desinfectante
periodicamente
Verificar os resduos de
desinfectante
periodicamente
Substituir a soluo
desinfectante, se
necessrio

Ajustar a dosagem do
desinfectante ou reparar
o sistema
Contaminantes qumicos
introduzidos pelos
reagentes do tratamento
Certificados das
anlises dados pelos
fornecedores
Utilizar materiais da
mais alta pureza
prprios para a indstria
alimentar

Fornecimento de
reagentes
Especificaes legais e
internas
Verificar a conformidade
dos reagentes em cada
fornecimento (rtulos,
selagem e certificados)
Rejeitar o produto
fornecido
Excesso de qumicos Escrever procedi-
mentos(concentraes a
usar e ajustes dos
caudais)
Formao dos
operadores


Tanques de reagentes e
bombas doseadoras dos
reagentes
Especificaes das
concentraes e dos
caudais
Verificar concentrao
dos reagentes
Verificar caudais dos
reagentes
Ajustar concentraes
Ajustar caudais
Formao
Armazenagem Intermdia Contaminao
microbiolgica devido ao
ambiente
Nvel suficiente de
desinfectante
Vlvula de amostragem
entrada do filtro de
carvo
Especificaes internas Verificar periodicamente
a concentrao dos
desinfectantes
Recirculao para um
segundo tratamento




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1 TRATAMENTO DE GUAS


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Filtrao por Carvo

Contaminao
microbiolgica devido
contaminao do leito de
carvo
Retrolavagem com gua
tratada e higienizao
do leito de carvo
periodicamente

Vlvula de amostragem
aps cada filtro de
carvo
Especificaes
microbiolgicas da gua
tratada
Anlises microbiolgicas
peridicas
Retrolavagem/
esterilizao dos filtros
de carvo
Fuga de desinfectante
atravs da tubagem
Retrolavagem com
caudal correcto,
periodicamente
Substituio do leito de
carvo na data fixada
Vlvula de amostragem
aps cada filtro de
carvo
Ausncia de Cloro aps
os filtros de carvo
Verificar periodicamente
ausncia de Cloro
Inspeco dos filtros de
carvo (quantidade de
carvo, aspecto do leito
de carvo)
Aumento do caudal da
retrolavagem
Substituio do leito de
carvo

Contaminao da gua
devido m qualidade
do carvo
Utilizar carvo activado
aprovado
Recepo Especificaes internas
ou legais
Verificar conformidade
na recepo
Rejeio do produto na
recepo
Aumentar o teor de
trihalometano (THM)
Regenerao pelo vapor Vlvula de amostragem
aps cada filtro de
carvo
Teores de THM dentro
dos limites legais e/ou
internos
Verificar periodicamente
o teor de THM
Substituio do leito de
carvo

















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1 TRATAMENTO DE GUAS


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Filtros polidores Contaminao
microbiolgica devida
aos filtros polidores
Higienizao nas datas
previstas
Vlvula de amostragem
aps cada filtro polidor
Especificaes
microbiolgicas da gua
tratada
Anlises microbiolgicas
peridicas
Higienizao dos filtros
polidores

Substituio dos
cartuchos segundo as
recomendaes dos
fabricantes
Substituio dos
cartuchos
Tubagens e vlvulas de
gua
Contaminao devida s
tubagens
Deixar as tubagens em
carga com gua clorada
durante a noite
(quando/onde possvel)
Higienizar as
tubagens/ligaes
periodicamente

Vlvulas de amostragem
(premix, tanque de
dissoluo do acar)
Especificaes
microbiolgicas da gua
tratada
Anlises microbiolgicas
peridicas
Higienizao das
tubagens
Resduos de qumicos
aps higienizao das
tubagens
Tempo suficiente de
lavagem e caudal
adequado
Vlvulas de amostragem
das tubagens
Ausncia de resduos
qumicos na gua
tratada
Verificar os resduos de
qumicos aps
higienizao e
enxaguamento das
tubagens
Deixar correr a gua at
no ter vestgios de
qumicos
Eliminar espaos
mortos nas tubagens

Resduos qumicos
dissolvidos na gua
tratada provenientes de
juntas no conformes ou
devidos corroso de
vlvulas ou tubagens
com cobre ou chumbo
Utilizar s tubagens em
ao inoxidvel
Vlvulas de amostragem
das tubagens
As concentraes
mximas esto
especificadas no
Decreto-lei n 236/98
Determinar chumbo e
cobre na gua tratada,
quando necessrio
Substituir tubos no
conformes e qualquer
pea em bronze











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2 - PREPARAO DE XAROPE SIMPLES


DESCRIO: O xarope simples uma soluo de acar, lquido ou sob forma cristalina, em gua tratada. A preparao do xarope simples requer uma sala
prpria com acesso restrito, a sala de xaropes. A sala de xaropes deve ser separada das restantes reas da produo. As paredes e o cho devem ser de um
material facilmente lavvel, deve ter ventilao adequada e o equipamento deve ser facilmente manusevel e de construo facilmente higienizvel. Os
materiais usados devem ser resistentes aos detergentes e a altas temperaturas. Se for necessrio armazenar o xarope simples, deve ser em tanque prprio,
normalmente em ao inoxidvel. O xarope simples constitui a matria prima do xarope final.


Materiais Processo PC / PCC

Acar Incio
Camio cisterna durante a descarga
Ligaes de e para os silos

gua tratada Dissoluo do acar

Filtro Filtrao Vlvula de amostragem aps filtro

Pasteurizador/Arrefecedor Pasteurizao
Vlvula de amostragem aps
pasteurizador/arrefecedor
Controlo dos parmetros do permutador de
calor

Linha de trasfega Armazenamento Vlvula de amostragem do tanque de sada

Fim










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2 - PREPARAO DE XAROPE SIMPLES


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Abastecimento de acar Contaminao
microbiolgica
Contaminao qumica
Matrias estranhas
Insectos
Os fornecedores devem
enviar certificados das
anlises
Controlo na recepo
Selagem do silo
Camio cisterna durante
a descarga
Ligaes de e para o
silo
Especificaes internas
do acar
Anlises e inspeco
visual em cada entrega
Informar o fornecedor
Mudana de
fornecedor, se
necessrio
Filtrao Contaminao
microbiolgica devida
unidade de filtrao
Limpeza do filtro
Mudana do elemento
filtrante ou do auxiliar de
filtrao
Programa CIP
Vlvula de amostragem
depois do filtro
Especificaes
microbiolgicas internas

Anlise microbiolgica
de cada lote ou em
contnuo
Limpeza do filtro
Mudana do elemento
filtrante ou do auxiliar
de filtrao
Programa CIP
Pasteurizao/Arrefecimento Contaminao
microbiolgica devida a
pasteurizao no
eficaz
Desenho adequado
Registo do tempo,
temperatura e caudal
Vlvula de amostragem
aps
pasteurizador/arrefece-
dor
Especificaes
microbiolgicas internas
Condies de
temperatura, tempo e
caudal
Controlo microbiolgico
de cada lote e em
contnuo
Verificar os registos da
temperatura e do caudal
Programa CIP
Desmontagem, limpeza
e higienizao.
Ajustar temperatura
tempo e caudal

Contaminao qumica
devida aos fluidos de
aquecimento/arrefeci-
mento
Utilizar gua potvel
Manuteno preventiva
do equipamento
Programa CIP
Amostragem e controlo
dos fluidos
Especificaes da gua
potvel
Parmetros de
funcionamento de
acordo com as
especificaes do
fabricante
Verificar o aspecto
dos fluidos
Verificar o xarope
simples e os parmetros
de funcionamento
Substituir os fluidos de
aquecimento/arrefeci-
mento
Ajustar presses
Reparao do
equipamento
Armazenamento Contaminao
microbiolgica devido a
higienizao ineficaz
Procedimento adequado
e frequncia da
higienizao.
Vlvula de amostragem
do tanque de sada
Especificaes
microbiolgicas internas
Controlo microbiolgico
dirio e aps cada
limpeza.
Programa CIP
Mudana do
procedimento de
higienizao
Reter lote suspeito e
repetir a anlise










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3 - PREPARAO DE XAROPE FINAL


DESCRIO: O xarope final uma mistura de xarope simples, preparaes aromticas e outros ingredientes. A preparao do xarope final feita na sala
de xaropes. O xarope final no deve ficar armazenado no tanque mais de 24 horas. Para produtos sem acar o processo comea com a mistura.


Materiais

Processo

PC / PCC

Incio

Xarope simples Tubagem do xarope simples
Vlvula de amostragem antes do tanque de
xarope composto - Operador

gua tratada
Preparaes aromticas
Outros ingredientes


Mistura

Abertura das embalagens das preparaes
aromticas e dos outros ingredientes

Tubagens de trasfega Armazenamento
Vlvula de amostragem do tanque de
preparao

Fim















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3 - PREPARAO DE XAROPE FINAL


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Trasfega do xarope simples Contaminao
microbiolgica devido a
deficiente higienizao
das linhas
Programas adequados
de higienizao e
drenagem.
Vlvula de amostragem
antes do tanque de
xarope composto.
Especificaes
microbiolgicas internas
Anlise microbiolgica
aps higienizao
Reviso dos programas
de higienizao.
Formao dos
operadores.
Mistura Contaminao
microbiolgica/ fsica
devida aos operadores
Formao dos
operadores
Operadores Operadores:
Limpeza e higiene
pessoal

Superviso dos
operadores
Formao dos
operadores.
Quantidade e
qualidade incorrecta
dos ingredientes e
embalagens
Formulao adequada
Manipulao e
armazenamento em
condies higinicas
Abertura das
embalagens dos
ingredientes
Embalagens intactas,
devidamente rotuladas
e limpas
Verificao do peso de
cada embalagem
Inspeco visual de
cada embalagem
Rejeitar embalagens
defeituosas
Armazenamento Contaminao
microbiolgica devido a
higienizao ineficaz
Desenho adequado dos
tanques
Procedimento adequado
de higienizao.
Vlvula de amostragem
sada do tanque
Especificaes
microbiolgicas internas
Controlo microbiolgico
de cada lote.
Repetir o programa CIP
Mudar o procedimento
de higienizao



















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4 - INSTALAO CIP


DESCRIO: A instalao CIP uma unidade com a qual se deve limpar e desinfectar as superfcies interiores de todos os equipamentos do processo de
produo de bebidas, por meio da circulao, remoo, pulverizao ou a combinao destes, com detergentes desinfectantes e gua quente ou fria
dependendo do processo de produo das bebidas e dos produtos usados. Este sistema requer uma construo higinica especial do equipamento de
enchimento cujas paredes internas necessitam ser polidas. O equipamento dever ter escoamento total e os materiais devem ser resistentes aos
detergentes/desinfectantes e a altas temperaturas.


Materiais Processo PC / PCC

Desenho do equipamento
Ligaes do equipamento a ser
higienizado
Incio Seleco do equipamento CIP

Escoamento do equipamento

gua Pr-lavagem

Escoamento

Detergente Lavagem Vlvula de amostragem do detergente

Escoamento

Desinfectante Circulao da sol. desinfectante Vlvula de amostragem do desinfectante

Soluo de desinfectante
Proteco higinica do equipamento de
produo
Vlvula de amostragem na linha de produo

Escoamento

gua tratada Enxaguamento final Vlvula de amostragem da gua tratada

Fim





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4 INSTALAO CIP


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Desenho da instalao CIP Contaminao
fsico/qumica por
dissoluo de metais
devido corroso dos
materiais

Utilizar ao inoxidvel
de boa qualidade
Seleco do
equipamento
Nenhuma dissoluo de
metais
Testar o equipamento
na recepo e
periodicamente
Introduzir modificaes
ou substituio de
partes defeituosas.
Contaminao qumica
por arraste ou
enxaguamento ineficaz
Construo higinica Seleco do
equipamento
Nenhum vestgio de
detergente ou de
desinfectante
Testar o equipamento
na recepo
Modificao do sistema
de escoamento ou
prolongamento do
enxaguamento
Desenho do equipamento de
produo
Contaminao
microbiolgica devido a
higienizao deficiente
Assegurar que todas as
partes esto em
contacto com os
produtos de
higienizao
Seleco do
equipamento de
produo e da
instalao CIP
Todas as partes do
equipamento
abrangidas pelo CIP
Testar o equipamento
na recepo
Modificao do
equipamento de
produo ou do
procedimento CIP
Higienizao Contaminao qumica
devida a resduos de
detergente/desinfectan-
te

Concentrao
adequada de deter-
gente/desinfectante

Enxaguamento final
suficiente
Vlvulas de
amostragem para:
- detergente e
desinfectante
- gua de
enxaguamento final
Ausncia de vestgios
de
detergente/desinfectan-
te
Concentrao de
detergente/desinfectan-
te

Tempo de
enxaguamento

Verificar vestgios de
detergente na gua de
enxaguamento

Ajustar concentraes
de
detergente/desinfectan-
te
Aumentar tempo de
enxaguamento
Contaminao
microbiolgica devida a
higienizao ineficaz
Tempos/temperaturas
concentraes e aco
mecnica apropriados
Vlvulas de amos-
tragem na linha de pro-
duo e registos do CIP
Especificaes
microbiolgicas internas
Verificar diariamente a
concentrao de
desinfectante
Ajustar tempo,
temperatura,
concentrao e caudal











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4 - INSTALAO CIP



ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Enxaguamento Final Contaminao
microbiolgica devida
ao uso de gua
contaminada

Utilizar gua tratada no
enxaguamento final
Vlvula de amostragem
da gua tratada
Especificaes
microbiolgicas internas
da gua tratada
Anlises
microbiolgicas
peridicas
Higienizao do
tratamento de guas
Contaminao qumica
devida a enxaguamento
insuficiente.
Tempo de
enxaguamento
suficiente
Amostra da gua de
descarga
Ausncia de vestgios
de detergentes e
desinfectantes
Verificar resduos de
detergentes/desinfec-
tantes
Ajustar tempo e caudal
da gua de
enxaguamento
Verificar posio das
vlvulas
Proteco higinica do
equipamento
Contaminao
microbiolgica
Equipamento inundado
com soluo
desinfectante e/ ou
proteco com UV
Vlvulas de
amostragem na linha de
produo
Concentrao da
soluo desinfectante


Verificar periodicamente
a concentrao da
soluo desinfectante
Ajustar a concentrao
de desinfectante
Especificaes
microbiolgicas internas
da gua de
enxaguamento
Anlises
microbiolgicas
peridicas da gua de
enxaguamento


















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5 - DIXIDO DE CARBONO


DESCRIO: Esta instalao armazena e distribui Dixido de Carbono lquido sob presso e temperatura controladas. O CO
2
utilizado no enchimento est
gaseificado, a presso reduzida e filtrado atravs de carvo activado e outros filtros adequados.


Materiais Processo PC / PCC

Incio

Dixido de Carbono Recepo do Dixido de Carbono
Boletim de Anlise do fornecedor e anlises
internas

Armazenamento

Evaporao

Presso reduzida

Filtro Filtrao

Sada de CO2 gua carbonatada ou Bebida acabada

Fim


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Recepo de CO2 Contaminao devida a
leo, gases estranhos
Certificados das
anlises enviados pelos
fornecedores
Recepo Especificaes do CO2 Verificar conformidade
dos resultados das
anlises
Desqualificar / mudar
o fornecedor
Descarga de CO2 Presena de cheiros ou
sabores anormais
Renovao do material
filtrante
gua carbonatada ou
bebida acabada
Ausncia de cheiros e
de sabores estranhos
Verificar periodicamente
as caract.
organolpticas durante
a produo
Substituio dos
filtros
Limpeza do tanque
de armazenamento






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6 PREPARAO DA BEBIDA


DESCRIO: A funo da unidade de mistura no enchimento de bebidas combinar o xarope final com a gua tratada numa determinada proporo de
modo a produzir a bebida acabada. A gua tratada desarejada para se obter uma carbonatao eficiente. Esta gua ou a bebida podem ser carbonatadas
depois de arrefecidas. Uma bebida sem gs pode ser cheia a quente.


Materiais Processo PC / PCC

gua tratada

Xarope Composto

Incio produo
- Enxaguamento do equipamento
- Preparao do equipamento
Ver ponto 4, CIP

gua tratada Desarejar

Xarope Composto
Desarejamento da gua tratada
Mistura

Fludo de arrefecimento
Bebida
Arrefecimento
Vlvula de amostragem
Manmetros

CO2 - Bebida Carbonatao

Fludo de
aquecimento/arrefecimento
Pasteurizao
Vlvula de amostragem
Termmetros do pasteurizador

gua tratada

Agentes de higienizao
Fim do enchimento Ver ponto 4, CIP










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6 PREPARAO DA BEBIDA


6.1. Incio do enchimento (ver ponto 4: CIP)
6.2. Pasteurizao ou Arrefecimento (quando aplicvel)

ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS CONTROLO
ACO
CORRECTIVA(S)
Pasteurizao Contaminao
microbiolgica da
bebida devido a
pasteurizao ineficaz
Desenho adequado do
equipamento
Condies de
pasteurizao
especficas para cada
produto
Vlvula de amostragem
aps pasteurizador
Termmetros
Especificaes
microbiolgicas internas
Condies de tempo e
temperatura para cada
produto
Anlises
microbiolgicas de cada
lote
Verificar os registos de
temperatura
Sistemas de alarme e
segurana
Ajustar tempo,
temperatura e caudal
Programa CIP
Desmontagem e
limpeza
Reter o produto (se
necessrio)
Arrefecimento Contaminao da
bebida devida ao fludo
de arrefecimento
O fludo deve ser gua
potvel
Vlvula de amostragem Especificaes
microbiolgicas da gua
potvel
Anlises
microbiolgicas do
fludo
Verificar o seu aspecto

Renovar o fludo de
arrefecimento
Manuteno preventiva
do equipamento
Parmetros do circuito
de arrefecimento
Parmetros do circuito
de arrefecimento de
acordo com as
especificaes do
fabricante
Verificar o produto e os
fluidos de aquecimento/
arrefecimento
Ajustar parmetros e
reparar, se necessrio

6.3. Fim do processo (ver ponto 4:CIP)













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7.1 LAVAGEM DE GARRAFAS


DESCRIO: A lavadora de garrafas efectua a limpeza e a desinfeco das garrafas retornveis por imerso em detergentes e desinfectantes temperatura
ambiente ou a elevadas temperaturas, combinadas com aces mecnicas. Os rtulos so removidos se ainda estiverem presentes.

As garrafas PET retornveis requerem condies de limpeza particulares com um controlo de temperatura rigoroso e uso de aditivos apropriados. Para mais
detalhes deve ser consultado o cdigo de procedimentos para reutilizao de garrafas PET da UNESDA/CESDA-TNO.


Materiais Processo PC/PCC

Concepo do equipamento Incio Seleco do equipamento

Alimentao de garrafas retornveis Garrafas antes da admisso na lavadora

Detergente - aditivos Pr-enxaguamento

gua potvel Pr-lavagem

Lavagem
Banho de detergente na lavadora
Seleco do detergente

Enxaguamento

Enxaguamento final
Vlvula de amostragem na entrada de gua
Garrafas sada da lavadora

Fim








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7.1 - LAVAGEM DE GARRAFAS



ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Concepo do equipamento Limpeza insuficiente das
garrafas
Especificaes dadas
ao fabricante antes da
construo da
lavadora
Seleco do
equipamento
Especificaes internas
para limpeza de garrafas
Testes na entrega e em
intervalos regulares
Modificao ou
substituio das zonas
defeituosas
Alimentao de garrafas
retornveis
Garrafas lavadas
contendo substncias
residuais
Pr-inspeco
Rotao dos
operadores
especializados
Garrafas antes da
admisso na lavadora
Remover garrafas muito
sujas
Verificao pelo
supervisor da eficincia
do operador
Formao dos
operadores
Lavagem Lavagem insuficiente
das garrafas








Resduos de
detergentes e dos
aditivos de lavagem
Controlo automtico
da temperatura e de
detergentes
recomendados
Inspeco das
condies do
processo pelo
Controlo da Qualidade
e Produo

Detergentes e aditivos
de lavagem para a
indstria alimentar
Nos banhos de
detergente da
lavadora







Na aquisio dos
detergentes e dos
aditivos de lavagem
Especificaes internas
e dos fornecedores








Requisitos legais
Especificaes internas,
se mais rigorosas
Inspeccionar as
condies do processo
em intervalos regulares







Inspeccionar a
conformidade na
recepo
Ajustar as temperaturas,
presso dos injectores e
a concentrao dos
detergentes







Rejeitar o produto na
entrega
Enxaguamento final Contaminao
microbiolgica devido
qualidade da gua




Resduos de detergente
e desinfectante devido a
enxaguamento
insuficiente
Usar gua potvel de
acordo com o
Decreto-Lei 236/98 a
qual pode ser tratada
nas instalaes fabris


Manuteno e
controlo dos sectores
de enxaguamento
Vlvula de colheita de
amostras na admisso
da gua




Garrafas na sada da
lavadora
Especificaes internas
e requisitos legais para
gua potvel




Ausncia de resduos de
detergente e aditivos
Anlises microbiolgicas
da gua e das garrafas
em intervalos regulares




Inspeccionar resduos
custicos em intervalos
regulares
Inspeccionar as linhas
de gua, o sistema
interno de tratamento da
gua e se necessrio a
gua de abastecimento
municipal

Ajustamento do caudal
da gua e manuteno
dos injectores finais






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7.2 - ENXAGUAMENTO DE EMBALAGENS NOVAS


DESCRIO: Esta unidade enxagua embalagens novas com gua potvel para remoo de matrias estranhas.


Materiais Processo PC/PCC

Concepo do equipamento Incio Seleco do equipamento

Embalagens novas
gua potvel
Enxaguamento
Vlvula de colheita de amostras na admisso
da gua

Drenagem

Fim


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Concepo do
equipamento
Enxaguamento e
drenagem insuficiente
das novas embalagens
Especificaes dadas
ao fabricante antes da
construo da
enxaguadora
Seleco do
equipamento
Especificaes internas
para limpeza de
embalagens
Testes na entrega e em
intervalos regulares
Modificao ou
substituio das peas
defeituosas
Enxaguamento Contaminao
microbiolgica devido
qualidade da gua
Usar gua potvel de
acordo com Decreto-
Lei 236/98 a qual
pode ser tratada nas
instalaes fabris
Vlvula de colheita de
amostras na admisso
da gua
Especificaes internas
e requisitos legais para
gua potvel
Anlises microbiolgicas
da gua e das
embalagens em
intervalos regulares
Inspeccionar as linhas
de gua, o sistema
interno de tratamento da
gua e se necessrio a
gua de abastecimento
municipal










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7.3 - INSPECO DE GARRAFAS LAVADAS RETORNVEIS


DESCRIO: Esta operao inspecciona lquidos residuais, defeitos e matrias estranhas em todas as garrafas lavadas.


Materiais Processo PC/PCC

Concepo do equipamento Incio Seleco do equipamento

Garrafas lavadas
Inspeco de:
- Lquidos residuais
- Garrafas danificadas
- Matrias estranhas

Ponto de inspeco

Fim


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Inspeco de lquidos
residuais
Contaminao qumica
por lquidos residuais
Inspeco por
operadores bem
treinados num local
bem configurado ou
por uma inspeco e
manuteno do
equipamento bem
estruturada
Ponto de inspeco Ausncia de lquidos
residuais
Todas as garrafas Melhorar a formao e
assegurar a rotao
dos operadores.
Inspeccionar a
eficincia do
equipamento em
intervalos regulares
Inspeco de garrafas
danificadas
Quebra de garrafas no
consumidor

Contaminao
microbiolgica por
capsulagem inadequada
devido a defeitos na
marisa
Inspeco por
operadores bem
treinados num local
bem configurado ou
por uma inspeco e
manuteno do
equipamento bem
estruturada
Ponto de inspeco Ausncia de danos na
garrafa
Todas as garrafas Melhorar a formao e
assegurar a rotao
dos operadores.
Inspeccionar a
eficincia do
equipamento em
intervalos regulares
Inspeco de matrias
estranhas
Contaminao por
matrias estranhas
Ver acima Ponto de inspeco Ausncia de matrias
estranhas
Todas as garrafas Ver acima



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7.4 - TRANSPORTE DE EMBALAGENS LIMPAS


DESCRIO: As embalagens limpas so transportadas com a boca virada para cima para a unidade de enchimento/capsulagem, passando pela inspeco de
ps-lavagem.

Materiais Processo PC/PCC

Incio

Embalagens
Lubrificantes dos transportadores
Transporte
Embalagens limpas na admisso ao enchimento
- Seleco de lubrificantes
- Injectores de lubrificao dos
transportadores

Fim


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Transporte Contaminao por
matrias estranhas





Contaminao
microbiolgica pelo
ambiente e por
manuseamento indevido
de embalagens cadas

Contaminao qumica
por lubrificantes
Cobrir os
transportadores
Reduzir a distncia
entre a inspeco de
embalagens lavadas e
o enchimento

Controlo do ambiente
Voltar a lavar as
embalagens cadas



Lubrificantes
aprovados


Injectores de
lubrificao
devidamente
ajustados
Voltar a lavar as
embalagens cadas
Embalagens na
admisso ao
enchimento




Embalagens na
admisso ao
enchimento



Recepo de
lubrificantes


Injectores de
lubrificao
Ausncia de matrias
estranhas visveis





Especificaes
microbiolgicas para
embalagens vazias



Especificaes internas
e legais


Ausncia de lubrificante
nas embalagens
terminadas
Inspeco visual pelo
operador





Anlises microbiolgicas
em intervalos regulares




Inspeco da
conformidade do produto
em cada entrega

Inspeco visual pelo
operador
Limpeza e/ou
modificao das
coberturas




Melhoria das condies
ambientais e melhoria da
estabilidade das
embalagens no
transporte

Rejeitar o produto na
entrega


Ajustamento dos
injectores e formao
dos operadores

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8 - PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO


DESCRIO: O enchimento o processo de distribuio da bebida da mquina de enchimento para embalagens individuais antes de as fechar. Todas as
etapas anteriores do fluxograma tal como o fabrico do xarope, tratamento da gua, preparao da bebida e lavagem das embalagens tm de ser
adequadamente controladas para o sucesso do enchimento.


Materiais Processo PC/PCC

Concepo do equipamento
gua tratada

Arranque da produo
- Enxaguamento e preparao do
equipamento
Vlvulas de colheita de amostras

Produto
CO2 e N2
Embalagens
Tampas (cpsulas/tampos)

Produo

- Enchimento
- Capsulagem/cravao/termoselagem

Vlvulas de enchimento, vedantes e purgas
Operador da enchedora
Garrafas na entrada e aps um
rebentamento/quebra
Mquinas de capsular/cravar cpsulas e
tampos
Armazenamento e distribuio
Produto final enxaguamento exterior

Prximo produto
Embalagens
Tampas (cpsulas/tampos)

Mudana de produto e/ou formato

- Produto
- Tamanho da embalagem

Vlvula de colheita de amostras
Peas novas do equipamento
Novos produtos
Novas embalagens

Detergente/desinfectante
gua tratada
Fim
Registos do CIP
Vlvulas de colheita de amostras









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8 - PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO

8.1- Procedimentos de arranque (Ver o ponto 4: CIP)
8.2- Produo
ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Zonas externas do
equipamento em contacto
com o produto, embalagens e
tampas
Contaminao
microbiolgica do
produto final
Reserva de tampas e
canulas armazenados
numa soluo
sanitria

Formao dos
operadores em B.P.F.
Roupas apropriadas e
limpas incluindo luvas
e touca
Tampas, canulas e
purgas



Operador de
enchimento
Especificaes
microbiolgicas para
testes de zaragatoa e
para o produto final

Formao intensa dos
operadores em higiene
Regras de higiene
pessoal
Anlises microbiolgicas
do produto final e testes
de zaragatoa em
intervalos regulares

Inspeco de cada
operador antes e durante
a produo
Melhorar a formao dos
operadores
Higienizao exterior do
equipamento

Aplicar imediatamente as
regras de higiene e
formao regular dos
operadores
Bebida antes do enchimento Contaminao da
bebida por matrias
estranhas
Filtro antes da bomba Filtro Filtro em bom estado e
com o tamanho da
malha adequado
Inspeco do estado do
filtro pelo menos
diariamente
Trocar/reparar o filtro
Mudar a dimenso da
malha
Enchimento de garrafas de
vidro
Partculas de vidro na
bebida devido
quebra de garrafas
durante o processo de
enchimento













Rebentamento de
garrafas de bebidas
carbonatadas no
consumidor
Fornecedores de
garrafas aprovados



Correcto
manuseamento do
equipamento e das
garrafas
Condies correctas
de enchimento
Trocar a vlvula do
vedante em
intervalos regulares




Procedimentos para
quebra de garrafas




Controlo da
carbonatao
Garrafas na entrega,
presso de colapso e
choque trmico


Amostras de
garrafas depois da
quebra de garrafas










Vlvula de
enchimento
respectiva quebra
da garrafa


Garrafas depois de
fechadas
Especificaes
internas e dos
fornecedores de
garrafas

Ausncia visvel de
fragmentos de vidro
nas garrafas










Vedantes em bom
estado




Especificaes
internas da
carbonatao
Controlo da presso de
colapso e choque
trmico na recepo de
novas garrafas

Inspeco visual do
enchimento das
garrafas depois de
cada quebra de
garrafas

Inspeccionar o
enchimento e as
condies de
lavagem(choque
trmico)


Inspeccionar os
vedantes depois de
cada quebra de
garrafas e em
intervalos regulares

Inspeccionar o nvel de
carbonatao em
intervalos regulares
Rejeitar o lote de
garrafas na entrega



Reviso dos
procedimentos de
quebra de garrafas e
da formao dos
operadores

Ajustamento da
mquina





Substituio dos
vedantes




Ajuste do nvel de
carbonatao

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8 PROCESSO DE ENCHIMENTO E FECHO



ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Contaminao da
bebida por sujidade das
cpsulas ou do alumnio
Armazenamento e
procedimentos de
manuseamento
adequados
Procedimentos de
limpeza
(capsuladores,
cabeas da
cravadeira)
Armazenamento antes
da utilizao

Cpsulas ou tampos
para cravao
Ausncia de matrias
estranhas

Equipamento higienizado
Verificao dos
procedimentos
prescritos, uma vez por
turno
Rever o
armazenamento,
manuseamento e
procedimentos de
limpeza
Formao dos
operadores
Higienizao do
equipamento

Garrafa mal capsulada
no consumidor
Controlo e
manuteno das
operaes de fecho
e de cravao
Embalagens depois
de fechadas
Todas as embalagens
correctamente
fechadas
Testes regulares de
controlo da qualidade
Rever a aplicao das
tampas
Contaminao da
bebida devido a um
fecho inadequado da
embalagem

Controlo contnuo da
linha
Rever a aplicao das
tampas na operao de
cravao
Fecho
Contaminao da
bebida pela gua usada
para enxaguar as
garrafas terminadas
antes do fecho
Correcta posio dos
bicos dos jactos de
gua


Usar apenas gua
potvel (Decreto-Lei
236/98) a qual pode
ser tratada nas
instalaes fabris
Jactos de gua




Jactos de gua
Posicionamento e caudal
correctos dos jactos de
gua


Especificaes para
gua potvel
Inspeco do
posicionamento dos
jactos de gua, uma vez
por turno

Inspeccionar a origem da
gua utilizada
Ajustar os jactos de gua




Utilizar gua potvel

8.3 - Procedimentos de mudana de produto (ver o ponto 4: CIP)
8.4- Procedimentos de fim de produo (ver o ponto 4: CIP)






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9 - ACONDICIONAMENTO: PASTEURIZAO DAS EMBALAGENS CHEIAS E FECHADAS


DESCRIO: Nesta unidade as embalagens so pasteurizadas por chuveiros de gua a uma temperatura especfica, de forma a pasteurizar as embalagens e
o seu contedo.


Materiais Processo PC/PCC

Concepo do equipamento Incio Seleco de equipamento

Enchimento e fecho das embalagens
Aquecimento das embalagens
Pasteurizao das embalagens
Arrefecimento das embalagens
Bebida/latas no fim do processo

Fim


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Concepo do equipamento Pasteurizao
insuficiente
Especificaes dadas
ao fabricante antes da
construo do
pasteurizador
Seleco do
equipamento
Especificaes internas Teste na recepo e em
intervalos regulares
Modificao ou
substituio das zonas
defeituosas
Fermentao do
produto devido
ineficcia da
pasteurizao
insuficiente levando
ao rebentamento de
garrafas
Registo dos tempos
e temperaturas
Bebida no fim da
pasteurizao
Especificaes
microbiolgicas
internas
Condies de tempo e
temperatura
Anlises
microbiolgicas em
intervalos regulares
Inspeccionar os
registos de
temperatura do
produto
Ajuste do tempo e
temperatura
Pasteurizao
Contaminao
microbiolgica devido
falta de estanquecidade
(por altas temperaturas)
Controlo da
temperatura e do nvel
de enchimento
Inverso das latas
depois do tnel de
pasteurizao
Latas sada do tnel Ausncia de falta de
estanquecidade no
acondicionamento
Controlo do nvel de
enchimento depois da
pasteurizao e inverso
das latas
Ajuste da temperatura de
pasteurizao e/ou nvel
mximo nas latas


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10 - ENTRADA DE MATERIAIS DE EMBALAMENTO


DESCRIO: Os materiais de embalagem primrios devem ser aprovados para contacto com alimentos e armazenado em reas adequadas.


Materiais Processo PC/PCC

Incio

Fornecedores de embalagens primrias
Embalamento primrio
Controlo do embalamento
Recepo de embalagens primrias

Embalamento para armazenamento
Embalagens para armazenamento antes de
usadas

Fim


ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Fornecimento dos materiais
de embalagem primrios
No conformidade com
as especificaes
internas e legais
Definir especificaes
com o fornecedor
(com antecedncia):
embalagens e suas
proteces
Certificados de anlise
cedidos pelo
fornecedor
Recepo de
embalagens
Embalagens antes de
usadas
Especificaes internas
e legais
Inspeccionar a
conformidade das
embalagens fornecidas
em cada entrega
Recomenda-se o
controlo na recepo de
cada entrega
Rejeitar as embalagens
na entrega
Armazenamento dos
materiais de embalagem
primrios inspeccionados
Deteriorao dos
materiais
Armazenamento em
interior bem ventilado
e em reas restritas
Recomenda-se o uso
de empilhadores que
no se locomovam a
gasleo
Assegurar a proteco
de todas as
embalagens primrias
abertas (garrafas,
latas etc., e tampas)
-Imediatamente antes
da utilizao
-Durante a inspeco
Embalagens bem
protegidas
Inspeccionar o
acondicionamento das
embalagens em
intervalos regulares e
imediatamente antes de
serem usadas
Rejeitar embalagens
deterioradas e sem
proteco
Inspeccionar, separar e
reacondicionar
embalagens sem
proteco


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11 PRODUTO FINAL


DESCRIO: O armazenamento e transporte de produtos finais o elo de ligao entre a produo e os pontos de consumo. A integridade do produto e da
embalagem deve ser respeitada durante estas operaes.


Materiais Processo PC/PCC

Incio

Armazenamento interno Armazm


Carregamento do camio
Transporte
Camio

Armazenamento nos clientes Armazns

Fim


















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11 PRODUTO FINAL



ETAPA(S) PERIGO(S)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
PC
PCC
LIMITES CRTICOS MONITORIZAO
ACO
CORRECTIVA(S)
Armazenamento interno (em
recinto fechado)
Deteriorao das
embalagens e
possibilidade de
deteriorao do produto
por inadequadas
condies de
armazenamento
Boas prticas de
armazenamento
(armazenamento no
interior, estrutura do
armazm e condies
do armazenamento,
incluindo humidade e
temperatura)
Controlo de pragas e
pssaros
Armazm Armazm limpo e
adequado
Inspeccionar as
condies de
armazenamento em
intervalos regulares
Melhorar as condies
de armazenamento
No armazenar produtos
nos armazns que no
cumpram as condies
necessrias e
adequadas
Transporte Deteriorao das
embalagens e
possibilidade de
deteriorao do produto
devido s condies de
transporte inadequado
Usar meios de
transporte limpos e
com cobertura, que
no tenham sido
utilizados para o
transporte de animais
ou de substncias
perigosas
Informar as empresas
que efectuam o
transporte, das boas
prticas de transporte
Carregamento do meio
de transporte
Meio de transporte limpo
e adequado
Inspeccionar cada meio
de transporte antes de
carregar
Recusar o carregamento
dos meios de transporte
que no cumpram as
condies necessrias e
adequadas
Armazenamento nos clientes Deteriorao das
embalagens e
possibilidade de
deteriorao do produto
devido s inadequadas
condies de
armazenamento
Estabelecer um
programa de
informao para cada
cliente:

- Boas Prticas de
Armazenamento;

- Inspeccionar
regularmente os
armazns dos clientes
e dar recomendaes
Armazm durante a
entrega dos produtos
Armazns limpos e
adequados
Inspeccionar a limpeza e
as boas prticas de
armazenamento em
intervalos regulares
Melhorar as condies
de armazenamento
No armazenar produtos
em armazns que no
cumpram as condies
necessrias e
adequadas




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BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTA


BIBLIOGRAFIA PARA CONSULTA

ICMSF International Commission on Microbiolgical Criteria for Foods
(1991)
El Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos Su aplicacin a las
industrias de alimentos
Editorial Acribia, Zaragoza

MORTIMORE, Sara e WALLACE, Carol (1994)
HACCP A practical approach
Chapman & Hall, London

PIERSON, Merle D. e CORLETT, Jr. Donald A. (1992)
HACCP - Principles and Applications
Chapman & Hall, London

FAO Food Agriculture Organization of the United Nations (1998)
Food Quality and Safety Systems A training manual on food hygiene
and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system
FAO, Rome

Mike Dillon & Chris Griffith (1997)
How to Audit Verifying Food Control Systems
M.D. Associates, U.K.

Pesquisa na Internet em:
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
http://www.foodsafety.gov
http://foodnet.fic.ca/safety/haccp.html