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ENZIMAS
AS ENZIMAS
NOS
ALIMENTOS
Enzimas so um grupo de substncias orgnicas de
natureza geralmente protica com atividade intra ou
extracelular que tm funes catalisadoras de reaes
qumicas que, sem a sua presena, aconteceriam a uma
velocidade demasiado baixa. Isso alcanado atravs do
abaixamento da energia de ativao necessria para que
se d uma reao qumica, resultando no aumento da
velocidade da reao e possibilitando o metabolismo dos
seres vivos. A capacidade cataltica das enzimas torn-as
adequadas para aplicaes industriais, sendo uma delas, na
indstria alimentcia.
AS ENZIMAS
NOS
ALIMENTOS
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ENZIMAS
HISTRIA E
CLASSIFICAO
Em todas as clulas vivas ocorrem
ininterruptamente reaes que,
devido sua grande complexidade,
deveriam ser muito lentas nas tem-
peraturas em que essas reaes se
processam (ao redor de 37C). No
entanto, essas reaes so muito
rpidas, o que leva concluso de
que existem nas clulas vivas subs-
tncias catalisadoras que diferem
dos catalisadores inorgnicos pelo
fato de serem substncias muito
mais complexas, formadas pelo or-
ganismo vivo. Essas substncias so
denominadas enzimas e podem ser
denidas de um modo geral como
substncias orgnicas, formadas
no interior das clulas vivas, mas
capazes de agir tambm fora das
clulas. So fatores importantes na
tecnologia de alimentos pelo papel
que desempenham no seu processa-
mento e deteriorao.
As enzimas foram descobertas
no sculo XIX, aparentemente por
Louis Pasteur (1822-1895), que con-
cluiu que a fermentao do acar
em lcool pela levedura catalisada
por fermentos. Pasteur postulou que
esses fermentos (as enzimas) eram
inseparveis da estrutura das clu-
las vivas do levedo, declarando que
a fermentao alcolica um ato
correlacionado com a vida e organi-
zao das clulas do fermento e no
com a sua morte ou putrefao.
Em 1878, Wilhelm Khne (1837-
1900) empregou pela primeira vez o
termo enzima para descrever este
fermento, usando a palavra grega
, que signica levedar. O
termo passou a ser mais tarde usado
apenas para as protenas com capaci-
dade cataltica, enquanto que o ter-
mo fermento se referia atividade
exercida por organismos vivos.
Em 1897, Eduard Buchner (1860-
1917) descobriu que os extratos de
levedo podiam fermentar o acar em
lcool e provou que as enzimas envolvi-
das na fermentao continuavam fun-
cionando mesmo quando removidas
das clulas vivas. Esta descoberta
valeu-lhe o Prmio Nobel de Qumica
em 1907.
Restava determinar qual a natu-
reza das enzimas. Alguns armavam
que as protenas, associadas ati-
vidade enzimtica, apenas eram o
suporte da verdadeira enzima e, por
si prprias, incapazes de catlise.
Em 1926, James Batcheller Sumner
(1887-1955) puricou e cristalizou a
urease, mostrando tratar-se de uma
protena pura, e fez o mesmo, em
1937, para a catalase. A prova nal
foi feita em 1930 com o estudo de
trs enzimas digestivas, a pepsina,
a tripsina e a quimotripsina. John
Burdon Sanderson Haldane (1892-
1964) escreveu um tratado intitula-
do Enzimas, onde continha a not-
vel sugesto de que as interaes por
ligaes fracas, entre a enzima e seu
substrato, poderiam ser usadas para
distorcer a molcula do substrato e
catalisar a reao.
A cristalizao de enzimas puri-
cadas permitiu que as suas estruturas
moleculares pudessem ser exami-
nadas por cristalograa de raios X,
o que aconteceu primeiro com a
lisozima, uma enzima que existe na
saliva, lgrimas e na clara de ovo e
destri a parede celular de bactrias.
Comearam assim a bioqumica e
biologia estruturais, que se esforam
por compreender o funcionamento
das enzimas a nvel atmico.
Quimicamente, as enzimas so
protenas com uma estrutura qu-
mica especial, contendo um cen-
tro ativo, denominado apoenzima
e, algumas vezes, um grupo no
protico, denominado coenzima. A
molcula toda (apoenzima e coenzi-
ma) dado o nome de haloenzima.
Dependendo do tipo de ligao, o
grupo prosttico pode ser separado
da protena por mtodos brandos,
como por exemplo, a dilise. Em
alguns casos, as enzimas podem
estar ligadas a molculas orgnicas
de baixo peso molecular, ou ons
metlicos, cuja funo ativar as
enzimas a eles ligados, denomina-
dos co-fatores.
As enzimas so substncias
slidas, mas difceis de serem cris-
talizadas devido complexidade
de suas estruturas qumicas. Com
algumas excees, so solveis em
gua e lcool diludo e, quando
em soluo, so precipitadas pela
adio de sulfato de amnio, lcool
ou cido tricloroactico. So inati-
vadas pelo calor e esta, talvez, seja a
propriedade mais importante desses
compostos em relao a tecnologia
de alimentos.
As enzimas so classicadas em
seis principais classes: oxidoreduta-
ses, transferases, hidrolases, liases,
isomerases e ligases. Cada classe
dividida em subclasses que iden-
ticam a enzima em termos mais
especcos e que so representadas
pelo segundo algarismo. O terceiro
algarismo define com exatido o
tipo de atividade enzimtica e o
quarto o nmero da enzima den-
tro da sua subclasse. As enzimas
podem tambm ser designadas por
nomes que obedecem a uma siste-
mtica e so constitudos de duas
partes: uma indicando o substrato
e a outra indicando a natureza da
reao. Como essa nomenclatura
tambm complexa, as enzimas
so geralmente identificadas por
nomes triviais, j em uso h muito
tempo. Por exemplo, a enzima clas-
sicada como 3.2.1.2 denominada
sistematicamente de a-14-glucan-
malto-hidrlise, mais comumente
conhecida como a-amilase. A Tabela
1 mostra o nmero e a nomenclatura
de algumas enzimas importantes em
processamento de alimentos.
As reaes qumicas que se
processam no organismo so de di-
ferentes tipos e necessitam de catali-
sadores diferentes. Essas reaes so
catalisadas por enzimas diferentes,
fato que serviu de base classica-
o das enzimas, agrupando enzimas
que catalisam as mesmas reaes em
uma mesma classe.
NATUREZA E
FUNO DAS
ENZIMAS
As enzimas so protenas com
propriedades catalticas. Algumas
enzimas consistem apenas em pro-
tena, mas a maioria delas contm
componentes no proticos adicio-
nais, como carboidrato, lipdios,
metais, fosfatos ou algum outro
componente orgnico.
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ENZIMAS
TABELA 1 - NOMENCLATURA DE ENZIMAS IMPORTANTES NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
EC n Nomes comuns
Oxidoredutases
1.1.3.4. b-D-Glucose: O
2
oxidoredutase Glucose-oxidase
1.10.3.1. o-Difenol: O
2
oxidoredutase Catecol-oxidase, polifenol-oxidase, catecola- se, fenolase
1.11.1.6. H
2
0
2
: H
2
O
2
oxidoredutase Catlase
1.11.1.7. Doador: H
2
O
2
oxidoredutase Peroxidase
1.99.2.1. - Lipoxigenase, lipoxidase, carotenase
Transferases
2.1.1.6. S-adenosilmetonina: catecol-O-metl-transferase Catecolmetltransferase
2.4.1.5. a-1, 6-glucana: D-frutose Sacarose-6-glucosiltransferase, dextrana- transferase
2.4.1.19. a-1, 4-glucana, 4-glcosiltransferase (ciclizante) b-macerans
Hidrolases
3.1.1.1. cido-carboxlico-hidrolase Carboxilesterase, b-esterase
3.1.1.2. aril-ester-hidrolase Arilesterase, A esterase
3.1.1.3. Glicerol-ester hidrolase Lipase
3.1.1.11. Pectna-pectl-hidrolase Pectnesterase, pectnametilesterase, pectase
3.2.1.1. a-1, 4-glucan-glicanohidrolase a-amilase
3.2.1.2. a-1, 4-glucan-maltohidrolase b-amilase
3.2.1.3. a-1, 4-glucan-glucohidrolase Glucoamilase, -amiloglucosidase
3.2.1.4. b-1, 4-glucan-4-glucanohidrolase Celulase
3.2.1.9. Amilopectin-6-glucanohidrolase Amilopectina-1, 6-glucosidase. R-enzima
3.2.1.10. Oligodextrinas-6-glucanohidrolase Oligo-1, 6-glucosidase, dextrinase limite
3.2.1.15. Poligalacturondio glucano hidrolase Poligalacturonase, pectinase
3.2.1.20. a-D-glucosdio glucohidrolase a-glucosidase
3.2.1.21. b-D-glucosidio glucohidrolase b-glucosidase
3.2.1.23. b-D-galactosdio-galactohidrolase a-galactosidase lactase
3.4.4.1. - Pepsina
3.4.4.3. - Renina
3.4.4.4. - Tripsina
3.4.4.5. - Quimotripsina
3.4.4.7. - Pancreatopeptidase, -elastase
3.4.4.10. - Papana
3.4.4.11. - Quimopapana
3.4.4.12. - Ficina
3.4.4.24. - Bromelina
3.4.4.16. - Subtilipeptidase A, subtilisina, protease bacteriana
3.4.4.17. - Aspergilopeptidase A, protease fngica
3.4.4.19. - Clostrideopeptidase A, colagenase
Isomerases
5.3.19. D-glucose-6-fosfato cetol-isomerase Glucosefosfato isomerase, glucose isomerase
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As enzimas apresentam a capa-
cidade de reagir com determina-
dos constituintes das clulas, de-
nominados substratos, formando
complexos, ou mesmo compostos
com ligaes covalentes. Em
uma reao enzimtica, o subs-
trato combina com a haloenzima,
sendo liberado em uma forma
modicada.
Uma reao enzimtica envolve
as seguintes equaes:

k
1
Enzima + substrato

complexo
k
2

k
3
enzima + produto

O equilbrio para a formao do
complexo determinado por
[E] [S]
K
m
=
[ES]
onde, E, S e ES a enzima, subs-
trato e complexo, respectivamente,
e k
m
o constante de equilbrio.
Isto pode ser expresso na forma
de equao de Michaelis-Menten:
[S]
v = V
[S] + K
m

onde, v o tempo inicial da ve-
locidade da reao da concentrao
do substrato (S), e V a velocidade
mxima que pode ser atingida a
uma concentrao alta de substrato,
onde toda a enzima est na forma de
complexo.
Esta equao indica que quando
v igual a metade de V, o equilbrio
de K
m
constante se iguala nume-
ricamente a S. Pode-se utilizar na
reao uma taxa de concentrao
de substrato diferente para deter-
minar o K
m
.
Como no sempre possvel
atingir o mximo de variadas taxas
de concentrao de substrato, a
equao de Michaelis-Menten foi mo-
dicada, usando formas recprocas,
sendo conhecida como a equao de
Lineweaver-Burke:
1 1 K
m
= +
v V V[S]
Reaes de 1/v como uma funo
de 1/[S] resultam em linhas diretas;
o interceptor no eixo Y representa
1/V; o declive iguala K
m
/V; e o pos-
terior, K
m
pode ser calculado.
Reaes enzimticas no seguem
nenhuma ordem ou a primeira
ordem cintica. Quando a concen-
trao do substrato relativamente
alta, a concentrao do complexo
enzima-substrato mantida a um
nvel constante e a quantidade de
produto formado uma funo li-
near do intervalo de tempo. Reaes
cinticas sem nenhuma ordem so
caractersticas de reaes catalisa-
das e podem ser descritas como:
d[S]
= k
dt
onde, S o substrato e k a or-
dem zero constante da reao.
As reaes cinticas de primeira
ordem so caracterizadas por um
lento graduado abaixo da formao
de produto. Isto ocorre, porque a
taxa de formao uma funo da
reao da concentrao de substra-
to, que diminui com a concentrao
de aumentos do produto. As reaes
cinticas de primeira ordem seguem
a equao,
d[S] = k
1
([S] [P])

dt
onde, P o produto e K
1
a rea-
o constante de primeira ordem.
Para uma reao relativamente
curta, a quantidade de substrato
convertida proporcional a concen-
trao de enzima.
Cada enzima tem um timo valor
de pH, sendo que umas tm mais e
outras menos. A maioria das enzi-
mas se encontra na gama de 4,5 a
8,0. Exemplos de timo pH podem
ser encontrados na amilase, 4,8;
na invertase, 5,0; e na a-amilase
pancretica, 6,9. O pH timo nor-
malmente bastante restrito, embora
algumas enzimas tenham uma gama
mais ampla; por exemplo, a pectina
metil-esterase tem uma gama de 6,5
a 8,0. Algumas enzimas tm um pH
timo a valores muito altos ou muito
baixos, como a pepsina, a 1,8, e a
arginase, a 10,0.
A temperatura tem dois efeitos
contrrios na atividade enzimtica.
A baixas temperaturas h um Q
10

de cerca de 2, mas a temperaturas
acima de 40C, a atividade diminui
rapidamente, devido a denaturao
da protena se separar da enzima. O
resultado destes fatores uma curva
de atividade campaniforme com uma
temperatura distinta timo.
As enzimas so protenas sin-
tetizadas nas clulas de plantas,
animais, como mostrado na Tabela
2, ou microrganismos. Atualmente,
a maioria das enzimas usadas em
aplicaes industriais so obtidas
de microrganismos (veja Tabela 3).
As coenzimas so molculas peque-
nas, de calor estvel, orgnicas, que
podem se dissociar prontamente da
protena e ser removidas freqen-
temente atravs de dilise. Estas
coenzimas, freqentemente, contm
vitamina B; exemplos so o cido
tetrahidroflico e o pirofosfato de
tiamina.
Vrios fatores, alm da concen-
trao de substrato e do pH, podem
inuenciar na velocidade das reaes
enzimticas; o efeito da tempera-
tura um deles. A velocidade das
reaes enzimticas aumenta com
o aumento da temperatura de modo
semelhante ao das reaes qumicas,
isto , a velocidade da reao duplica
com o aumento de 10C na tempera-
tura da reao. Nas reaes enzim-
ticas, porm, a velocidade aumenta
com a temperatura, at atingir uma
velocidade mxima, a partir da qual
comea a decrescer. Sob condies
especficas, a temperatura tima
para cada reao pode ser deter-
minada. O efeito da temperatura
muito complexo e pode ser devido a
vrias causas. Inicialmente, com o
aumento de temperatura, a atividade
molecular aumenta, aumentando
assim a formao do complexo enzi-
mtico; no entanto, com o aumento
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ENZIMAS
contnuo da temperatura, poder
haver uma inativao gradativa da
enzima, at inativao total, causada
pela desnaturao da protena pelo
calor. Em geral as enzimas reagem
muito lentamente nas temperaturas
de subcongelamento e sua atividade
aumenta com o aumento de tem-
peratura at atingir uma atividade
tima em temperaturas ao redor de
45C, alm das quais comea a sua
inativao.
A atividade de gua outro fator
que inuencia a velocidade das rea-
es enzimticas. Seria de se esperar
que enzimas, em presena de teor de
gua muito baixo, fossem inativas.
No entanto, vrias alteraes so ob-
servadas no aroma de determinados
alimentos desidratados, a menos que,
antes do processamento desses ali-
mentos, as enzimas existentes sejam
inativadas. A quantidade absoluta
de gua, entretanto, no o fator
decisivo nas reaes enzimticas;
muito mais importantes quando se
considera a atividade enzimtica
em alimentos desidratados so a
atividade da gua (a,.> e a umidade
relativa. Apesar da mobilidade do
substrato ser muito importante, as
enzimas tambm podem reagir com
substratos secos, e a maneira como
esses compostos se difundem no
substrato vai inuir, no s na velo-
cidade da reao, mas tambm no
modo como essa reao se processa.
Enzimas, em ausncia de gua, so
mais estveis ao calor, tornando-se
mais sensveis medida que o teor
de umidade aumenta.
A presso tambm tem inuncia
na velocidade das reaes enzimti-
cas, porm pouco signicativa e,
portanto, pouco empregada para o
controle dessas reaes. Na desnatu-
rao, protenas apresentam expan-
so do volume resultante do desdo-
bramento da cadeia, e a aplicao
de presso poderia, em princpio,
reduzir a desnaturao pelo calor.
TABELA 2 - ENZIMAS DERIVADAS DE ANIMAIS E PLANTAS USADAS NA INDSTRIA ALIMENTCIA
Enzimas Origem Ao nos alimentos Aplicao em alimentos
a-amilase Semente de cereal, Goma hidrolisada Fabricao de po
e.g. trigo, cevada de oligossacardeos
b-amilase Batata doce Goma hidrolisada de maltose Alta produo de xarope de malte

Papana Ltex da fruta Protena hidrolisada Tenderizao de carne,
de mamo verde em alimentos e bebidas preveno de neblina em cerveja
Bromelana Suco do talo de abacaxi Protena hidrolisada do Tenderizao de carne
msculo e tecido conjuntivo
Ficina Ltex do go Idem a bromelana Idem a bromelana e a papana,
mas no usada extensamente
devido ao custo
Tripsina Pncreas bovino/suno Protena alimentcia hidrolisada Produo hidrolisada para
condimentos alimentcios
(atualmente substitudo por
proteinases microbianas)
Quimosina Abomaso (bucho) de bezerro kappa-casena hidrolisada Coagulao de leite na
fabricao de queijo
Pepsina Abomaso (bucho) bovino Idem a quimosina, porm com Normalmente presente com a
mais casena hidrolisada de queijo quimosina como parte de
abomaso (bucho)

Lipase/Esterase Garganta de cabra Hidrlise de triglicerdeo (gordura) Aroma em produtos de queijo;
e cordeiro; abomaso (bucho) de bezerro; modicao da funo gordurosa
pncreas de porco por interestericao

Lipoxigenase Gro de soja Oxidao de cidos Melhora da massa do po
graxos no saturados em farinha
Lisozima ovo de galinha branco Hidrlise de polissacardeos da Preveno de defeitos no queijo
parede de clulas bacteriana por esporos formados de bactrias

Lactope roxidase Soro de queijo; Oxidao do on de tiocianato para Esterilizao do leite frio
colostro bovino hipotiocianato bactericida
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TABELA 3 - ENZIMAS DERIVADAS DE MICRORGANISMOS UTILIZADAS EM APLICAES ALIMENTCIAS INDUSTRIAIS
Enzimas Origem Ao nos alimentos Aplicao em alimentos
a-amilase Aspergillus spp. Hidrlise de goma de trigo Amolecimento da massa,
Bacillus spp. aumento do volume do po,
Microbacterium imperiale auxiliar na produo de
acares para fermentao
a-acetolactato Bacillus subtilis Converso de acetolactato em acetona Reduo do tempo de maturao do
decarboxilase vinho, evitando a necessidade de
maturao secundria de diacetil
para acetona
Amilo-Glucosidase Aspergillus niger Hidrlise de goma de dextrina Uma das fases da frutose para
Rhizopus spp. em glucose (sacaricao) produo de xarope de milho;
produo de cervejas
com maior vida til
Amino-Peptidase Lactococcus lactis Liberao de amino-cidos livres Protenas hidrolisadas para
Aspergillus spp. no nal N de protenas e peptdios acelerar a maturao de queijo
Catalase Aspergillus niger Quebra do perxido de hidrognio e Tecnologia de remoo de oxignio,
Microccocus luteus oxignio em gua combinado com oxidase de
glucose
Celulase Aspergillus niger Hidrlise de celulose Liquefao de frutas para produo
Trichoderma spp. de sucos
Quimosina Aspergillus awamori Hidrlise de kappa-casena Coagulao do leite para fabricao
Kluyveromyces lactis de queijo
Ciclodextrina Bacillus spp. Snteses da goma ciclodextrina Ciclodextrinas so alimentos
Glucano-Transferase encapsulados e vitaminas
b-galactosidase Aspergillus spp. Hidrlise da lactose do leite em Leite adocicado e soro; produtos
Kluyveromyces spp. glicose e lactose para pessoas com intolerncia a
(lactase) lactose; reduo
da cristalizao em sorvetes que
contm soro; melhora da
funcionalidade da protena
concentrada de soro; fabricao
de lactulose
Glucose Actinplanes missouriensis Converso de glucose em frutose Produo de frutose em xarope
Bacillus coagulans Isomerase de milho (bebidas doces)
Sreptomyces lividans
Sterptomyces rubiginous
Glucose Oxidase Aspergillus niger Oxidao de glucose em cido glucnico Remoo de oxignio da
Penicillium chrysogenum embalagem de alimentos;
remoo da glicose do ovo branco
Hemicelulase Aspergillus spp. Hidrlise de hemicelulose (insolvel Melhoria do po pelo
Bacillus subtilis em estrutura do miolo em farinha) aprimoramento da goma de
Trichoderma reesei polissacardeo e xilanase
Lipase aspergillus spp. Hidrlise de triglicerdeos em Tempero em produtos de queijo;
Candida spp. cidos graxos e esterase de ster modicao da funo de
Rhizomucor michei gordura por interestericao;
Penicillium roqueforti e glicerol; hidrlise de snteses
Rhizopus spp. ster alquil em cidos graxos e
Bacillus subtilis lcool
Pectinase Aspergillus spp. Hidrlise de pectina depectinizao Claricao de sucos de frutas por
Penicillium funiculosum (poligalacto-Ronase)
Pectineste- Aspergillus spp. Remove grupos de metil de unidades Usado com pectinase na tecnologia
De galactose em Pectina Rase de depectinizao
Pentosanase Humicola insolens Hidrlise de pentosanas (solvel Parte da tecnologia de melhoria
Trichoderma reesei em goma de polissacardeo em do po
farinhas de trigo
Pululanase Bacillus spp. Hidrlise da ligao 1-6 que forma na Sacaricao de goma
Klebsiella spp. estrutura da goma (melhora da ecincia)
Protease Aspergillus spp. Hidrlise de kappa-casena; hidrlise Coagulao do leite para fabricao
Rhizomucor miehei de protenas de animais e vegetais; (proteinase) de queijo; produo
Cryphomectria parasitica hidrlise de glten de trigo de hidrolisados para sopas;
Penicillum citrinum melhoria da massa do po
Rhizopus niveus
Bacillus spp.
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ENZIMAS
Presses muito altas, entretanto,
podem modicar a estrutura mole-
cular, causando tambm desnatura-
o e conseqente desnaturao da
enzima; mas essas presses so mui-
to mais altas do que as geralmente
empregadas no processamento, por
isso tm pouca importncia para a
indstria de alimentos.
ATIVADORES E
INIBIDORES DE
ENZIMAS
Alm da enzima e do substrato,
outras substncias podem ser ne-
cessrias para a completa atividade
da enzima. Estas substncias so
denominadas co fatores, e catalisam
a reao de catlise da enzima. So
classificadas em dois grupos: as
coenzimas especcas, compostos
orgnicos de baixo peso molecular e
estrutura complexa e que participam
da reao, em geral transportando
determinados grupos qumicos; e
os ativadores, em geral ons inor-
gnicos que levam formao do
complexo ativado sem participarem
da reao. Pertencem a este grupo,
os ctions Na+, K+, Rb+, Cs+,
Mg2+, Ca2+, Zn2+, Cd2+, Cr3+,
Cu2+, Mn2+, Fe2+, Co2+, Ni2+,
Al3+ e NH4+.
Todos os metais tm nmero at-
mico entre 11 e 50, o que leva a crer
que um dos fatores que determinam
a ao ativadora seja o tamanho do
on. O principal anion o cloreto, e
a relao entre atividade enzimtica
e valncia est indicada pelo fato
de que s ons monovalentes so
ativos.
Alm dos ativadores citados, ons
lipoflicos carregados negativamente
ativam determinadas enzimas em
reaes com molculas neutras in-
solveis em gua.
Alguns compostos denominados
inibidores tm a capacidade de se
combinar, de modo reversvel, com
determinadas enzimas, inibindo a
sua ao enzimtica. A inibio
dita reversvel quando entre a enzi-
ma e a substncia inibidora existir
um equilbrio caracterizado por uma
constante de equilbrio K que mede
a anidade da enzima pelo inibidor;
e irreversvel quando inibidor e
enzima formarem um composto es-
tabilizado pela formao de ligaes
covalentes. Neste caso a enzima no
pode ser separada da substncia ini-
bidora por mtodos como dilise ou
diluio, e a reao entre enzima e
inibidor medida por uma constante
k de velocidade de reao.
Existem compostos que compe-
tem com o substrato, pelo centro
ativo da enzima; neste caso a enzima
inativada e o composto denomi-
nado um inibidor competitivo. Em
geral estes inibidores tm estruturas
qumicas semelhantes s estruturas
qumicas do substrato e inibies
desse tipo podem ser evitadas com
o aumento da concentrao de subs-
trato. Um inibidor no competitivo
quando ele se combina com os gru-
pos ativos da enzima, impedindo a
formao do complexo ativado, ou
ento se combina cm o complexo
ativado, impedindo a transforma-
o desse complexo em enzima e
produto nal.
Como acontece com todas as
protenas, as enzimas tambm po-
dem ser desnaturadas por diferentes
mtodos, inclusive mudana do pH
da reao ou calor, perdendo assim
a sua atividade. Grande parte das
enzimas so destrudas por aqueci-
mento entre 70C e 80C, durante
um intervalo de tempo que varia de
dois a cinco minutos.
ESPECIFICIDADE
Existe uma correlao estreita
entre a estrutura das protenas ou
peptdios que fazem parte da mol-
cula enzimtica e suas propriedades
biolgicas; essa propriedade leva
a uma especicidade extraordina-
riamente alta a reproduzvel. Pro-
vavelmente apenas uma frao da
molcula, denominada lugar ativo,
a responsvel pela ligao da
enzima ao substrato ou substratos,
sendo que essa frao determina a
especicidade enzimtica.
O qumico alemo Hermann Emil
Fischer (1852-1919) desenvolveu
no sculo passado o conceito de
especificidade enzimtica, esta-
belecendo que existe uma relao
estrica entre enzima e substrato.
Em 1894, enunciou a sua teoria na
qual a especicidade enzimtica
comparada a um conjunto de chave
e fechadura (key and lock), onde a
chave (o substrato) deve se ajustar
fechadura (a enzima).
A especicidade das enzimas va-
ria muito de uma enzima para outra,
sendo muito baixa para algumas
enzimas e muito alta para outras.
E chamada especificidade baixa,
quando essa propriedade existe
apenas em relao a tipos de liga-
o, como por exemplo, a lipase que
hidrolisa ligaes cido-lcool de
quase todos os steres orgnicos, e
especicidade absoluta, que o tipo
de especicidade exclusiva, ou seja,
quando uma enzima atua somente
sobre um determinado composto,
como a urease, que hidrolisa a uria,
mas nenhum de seus derivados, ou
a tripsina, que hidrolisa apenas liga-
es peptdicas formadas por grupos
carboxlicos dos aminocidos bsi-
cos. Esta enzima de importncia
extraordinria na determinao da
seqncia de aminocidos em pro-
tenas. Existe ainda a especicidade
de grupo, quando a enzima capaz
de atuar sobre substratos com uma
ligao qumica especca, como a
leucina-aminopeptidase, que catali-
sa a hidrlise de ligaes peptdicas
muito diferentes, ou a quimotripsi-
na, que hidrolisa ligaes peptdicas
formadas pelos grupos carboxlicos
da metionina, asparagina, glutamina
e leucina.
Se uma enzima capaz de atuar
sobre uma srie homloga de com-
postos orgnicos, como aldoses,
ter uma especicidade denominada
especicidade relativa de grupo.
Outro aspecto importante da
especicidade das enzimas a sua
estreo especicidade com relao
ao substrato. Uma enzima pode ter
uma especicidade tica em relao
aos ismeros D e L dos aminocidos;
a maioria das enzimas hidrolisa
apenas ligaes peptdicas de L-ami-
nocido, o que deveria ser esperado,
j que as protenas enzimticas so
constitudas por L-aminocido e tm
conformaes determinadas.
Alm da especicidade em rela-
o a funes e conguraes, as
enzimas apresentam tambm espe-
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cicidade com relao sua origem,
o que denominada especicidade
orgnica. Enzimas com o mesmo
tipo de atividade, dependendo da
origem, podem diferir entre si; essa
diferena causada pela estrutura
das protenas que formam o com-
posto. Por exemplo, a a-amilase
do pncreas do porco idntica a
encontrada na saliva, mas diferente
da a-amilase heptica.
Outras enzimas apresentam es-
pecicidade em relao a ismeros
eis - trans. A fumarase, por exemplo,
adiciona facilmente gua apenas
com a configurao cis, ou seja,
cido malico.
AS ENZIMAS E
SUAS APLICAES
As reaes enzimticas so mui-
to importantes em alimentos, de-
pendendo delas no s a formao
de compostos altamente desejveis,
como tambm podem ter conse-
qncias indesejveis. As reaes
enzimticas ocorrem no somente
no alimento natural, mas tambm
durante o seu processamento e
armazenamento.
As oxidoredutases, por exemplo,
so enzimas relacionadas com as
reaes de xido-reduo em siste-
mas biolgicos e, portanto, com os
processos de respirao e fermenta-
o. Esto includas nesta classe no
somente as hidrogenases e oxidases,
mas tambm as peroxidases, que
usam o perxido de hidrognio como
agente oxidante, as hidroxilases, que
introduzem hidroxilas em molculas
insaturadas, e as oxigenases, que oxi-
dam o substrato, a partir de 02.
J as transferases so enzimas
que catalisam, como o nome indica,
a transferncia de grupos de um
composto para outro. A metilao
em sistemas biolgicos realizada
pelas transferases. A transalciolase
e transcetolase transferem glico-
laldido e 1,3-di-hidroacetona, e a
transferncia de acetilas e alquilas
feita pelas acetiltransferases e
alquiltransferases. Outras enzimas
pertencentes s transferases so as
glicosiltransferases, que transferem
resduos de acar. Outras enzimas
pertencentes a esta classe transfe-
rem nitratos e fosfatos.
As hidrolases incluem enzimas de
baixa especicidade, como esterases
e tioesterases, que hidrolisam um
nmero muito grande de steres e
tiosteres, embora com velocidades
diferentes, e enzimas de especici-
dade muito alta, como as glicosil-
fosfatases (enzimas glicoslicas) e as
peptidases (enzimas proteolticas).
Pertencem tambm s hidrolases, as
fosfatases e as pirofosfatases.
As liases modicam o substrato,
cindindo compostos ou removendo
grupos da molcula de substrato.
Pertencem a esta classe as descar-
boxilases; as cetocidoliases, cuja
principal funo a sntese de cidos
di- e tri-carboxlicos, e as hidroliases,
que desidratam hidroxiaminocidos,
com posterior rearranjo da molcula
e formao de novos compostos.
As isomerases so enzimas que
catalisam reaes de isomerizao.
Racemizao e epimerizao so
causadas pelas racemases e epime-
rases e cistransisomerases mudam
a congurao das duplas ligaes.
Pertencem ainda s isomerases, as
oxiredutases intramoleculares, que
interconvertem aldoses em ceto-
ses, oxidando uma hidroxila desses
compostos e reduzindo a carbonila
adjacente, e as transferases intramo-
leculares, tambm denominadas mu-
tases, que apenas mudam a posio
de determinados grupos da molcula
de substrato.
As ligases so enzimas que cau-
sam a degradao da molcula de
ATP, usando a energia liberada nesta
reao para a sntese de novos com-
postos, unindo duas molculas.
As esterases esto envolvidas
na hidrlise de acoplamentos de
ster de vrios tipos. Os produtos
formados so cidos e l-
cool. Estas enzimas podem
hidrolisar triglicrides e
incluem vrias lipases; por
exemplo, fosfolipdios so hidrolisa-
dos atravs de fosfolipases e steres
de colesterol so hidrolisados atravs
de esterase de colesterol. O carboxi-
lesterase so enzimas que hidrolisam
triglicrides, como o tributirin.
Podem ser distinguidos das lipases,
porque hidrolisam substratos sol-
veis, considerando que as lipases s
agem nas interfaces de lipdio de
gua de emulses. Assim, qualquer
condio que resulta no aumento da
rea de superfcie da interface do li-
pdio de gua, aumentar a atividade
da enzima.
Esta a razo pela qual a ati-
vidade da lipase muito maior na
homogeneizao (no pasteuriza-
o) do leite do que no produto
no homogeneizado. A maioria das
enzimas lipolticas so especcas
para o cido ou o componente de
lcool do substrato e, no caso de
steres de lcoois polihdricos, pode
haver tambm uma especicidade
posicional.
As lipases so produzidas atravs
de microrganismos, como bactrias
e moldes. Est presente em plantas
e em animais, especialmente no
pncreas, e no leite. Podem causar
desperdcio de alimentos, porque os
cidos gordurosos livres provocam o
rano. Em outros casos, a ao das
lipases desejvel, sendo produzida
intencionalmente. O limite entre o
sabor e o sem sabor freqentemente
apresenta uma gama muito estreita.
Por exemplo, a hidrlise de gordura
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de leite, no leite, conduz a um de-
sagradvel sem sabor, com muito
baixa concentrao de cido gordu-
rosa livre. J a hidrlise de gordura
de leite, no queijo, contribui para
um sabor desejvel. Esta diferena
est relacionada ao uso no qual estes
cidos gordurosos so sobrepostos
e a especicidade para grupos par-
ticulares de cidos gordurosos de
cada enzima.
Em sementes, as lipases podem
hidrolisar gordura, a menos que
as enzimas sejam destrudas pelo
calor. O leo de palma produzido
por mtodos primitivos na frica,
consistia em mais do que 10% de
cidos gordurosos livres. Tambm
so encontrados tais problemas de
desperdcio em gros e na farinha.
A atividade da lpase em trigo e ou-
tros gros altamente dependente
do contedo de gua. No trigo, por
exemplo, a atividade da lipase cin-
co vezes, 15,1%, do que a 8,8% de
umidade. A atividade lipoltica de
aveias mais alta do que a maioria
dos outros gros.
As amilases so as mais impor-
tantes enzimas do grupo de glicdios
hidrolisados. Estas enzimas degra-
dantes podem ser divididas em dois
grupos, as enzimas de denominadas
de branching, que especicamente
hidrolisam 1,6 acoplamentos entre
cadeias, e as enzimas que quebram
os 1,4 acoplamentos entre unidades
de glicose das cadeias diretas. Este
ltimo grupo consiste em endoenzi-
mas que partem os laos ao acaso,
em pontos ao longo das cadeias, e
exoenzimas que partem pontos es-
peccos nos ns de cadeia.
As a-amilases so enzimas distri-
budas amplamente nos reinos ani-
mal e vegetal. Contm 1 grama-to-
mo de clcio por mole. A a-amilase
(a-1,4-glucan-4-glucanohidrolase)
uma endoenzima que hidrolisa o a-1
-4-glucosdico, unida fortuitamente
ao longo da cadeia. Estas amilopec-
tina de hidrolise e oligossacardeo,
contendo duas a seis unidades de
glicose. Esta ao conduz a uma
rpida diminuio na viscosidade
e pequena formao de monossa-
cardeos. Uma mistura de amilase
e amilopectina ser hidrolisada em
uma mistura de dextrina, maltose,
glicose e oligossacardeos. A amilase
completamente hidrolisada por
maltose, embora normalmente haja
alguma maltotriose formado, que
hidrolisa lentamente.
A b-amilase uma exoenzima
que remove unidades de maltose su-
cessivas de no reduo das cadeias
de glucdios. A ao interrompida
no ponto onde o acoplamento a -1,6-
glucosdeo no pode ser quebrado
pela a-amilase. As combinaes
resultantes so nomeadas dextrina
de limite. A b-amilase s encon-
trada em plantas mais altas. Malte
de cevada, trigo, batata-doce e feijo
de soja so boas fontes de b-amilase.
Tecnologicamente, importante na
indstria alimentcio no processo de
assar, bem como no preparo e desti-
lao, onde a goma convertida em
maltose de acar de fermentao.
O fermento de maltose, sacarose,
inverte acar e glicose, mas no fer-
menta dextrinas ou oligossacardeos
que contm mais de duas unidades
de hexose.
A glucoamilase uma exoenzi-
ma que remove unidades de glicose
de uma maneira sucessiva, sem
reduo da cadeia de substrato. O
produto formado apenas glicose, e
isto diferencia esta enzima da alfa e
beta-amilase. Alm da hidrolizao
dos acoplamentos a-1,4, esta enzima
tambm pode atacar os acoplamentos
a-1,6, embora a uma taxa mais lenta.
Isto signica que a goma pode ser
completamente degradada glicose.
Est presente em bactrias e moldes e
industrialmente usada na produo
de xaropes de milho e glicose.
Um problema na converso da
enzima de goma de milho para
glicose a presena de enzima de
transglucosidase em preparaes de
a-amilase e glucoamilase. A trans-
glucosidase catalisa a formao de
oligossacardeos de glicose, reduzin-
do o rendimento de glicose. Gros
no danicados, como trigo e ceva-
da, contm muito pouco a-amilase,
mas nveis relativamente altos de
b-amilase. Quando estes gros ger-
minam, o nvel de b-amilase muda
e o contedo de a -amilase pode
aumentar para 1,000. A ao combi-
nada de alfa e beta-amilase no gro
germinado aumenta, grandemente,
a produo de acar fermentado.
A b-galactosidade uma enzima
que catalisa a hidrolise de b-D-
galactosides e a-L-arabinosides.
mais conhecida por sua ao de
hidrolizao em lactose, sendo tam-
bm conhecida como lactase. A en-
zima amplamente distribuda e en-
contrada em animais, bactrias, fer-
mentos e plantas. A b-galactosidase
ou lactase encontrada em humanos
nas clulas da membrana mucosa
intestinal. Uma condio ampla em
adultos no caucasianos, caracte-
rizada por uma ausncia de lactase.
Tais indivduos tem intolerncia a
lactose, que uma inabilidade para
digerir leite corretamente.
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A presena de galactose inibe a
hidrolise de lactose, atravs da lacta-
se. A glicose no tem este efeito.
As enzimas ppticas so capazes
de degradar substncias ppticas
e ocorrem em plantas mais altas e
em microrganismos. Estas enzimas
so comercialmente importantes
no tratamento de sucos de frutas
e bebidas, auxiliando na ltrao
e clarificao e em proporcionar
rendimentos crescentes. As enzimas
tambm podem ser usadas para
a produo de baixas pectinas de
metoxil e cidos galacturnicos. A
presena de enzimas ppticas em
frutas e legumes pode resultar em
amolecimento excessivo. Em
tomate e suco de frutas, as en-
zimas ppticas podem causar
separao de nuvem.
Existem vrios grupos
de enzimas ppticas, in-
clusive, a pectinesterase,
uma enzima que se agrupa
e hidrolisa metoxil, e a
poligalacturonase, enzimas
de polimerizao e liase
pptica.
A pectinesterase remove
os grupos metoxil da pectina.
A enzima se refere a vrios outros
nomes, incluindo pectase, pectina
metoxilase, pectina metil esterase e
pectina demetilase. A pectinesterase
pode ser encontrada em bactrias,
fungos e plantas altas, em quanti-
dades elevadas em frutas ctricas e
tomates. A enzima especca para
steres de galacturonide e no ata-
ca galacturonide metil steres em
qualquer extenso.
A poligalacturonase, tambm
conhecida como pectinase, hidrolisa
os acoplamentos de glicdios em
substncias ppticas. As poligalac-
turonases podem ser divididos em
endoenzimas, que agem dentro da
molcula em acoplamentos de a
-1,4 e, em exoenzimas, que catali-
sam a hidrlise de galacturnicos,
molculas cidas de no reduo
no trmino da cadeia. Uma diviso
adicional pode ser feita devido ao
fato que alguma poligalacturonase
age principalmente em substratos
metilados (pectinas), considerando
que outros agem em substratos
com grupos de cidos carboxlicos
livres (cidos ppticos). Estas enzi-
mas so nomeadas galacturonases
de polimetil e poligalacturonases,
respectivamente. As endopoligalac-
turonases esto presentes em frutas
e em fungos lamentosos, mas no
em fermento ou bactria. As exopo-
ligalacturonases esto presentes em
plantas (por exemplo, cenouras e
pssegos), fungos e bactrias.
As enzimas imobilizadas foram
empregadas apenas na sua forma
solvel, at 1973, quando, a partir
de trabalhos de Katchalsk e cola-
boradores, surgiu a possibilidade
de enzimas serem ligadas a com-
postos insolveis. Neste processo, a
enzima ligada a uma matriz, que
so polmeros insolveis em gua,
inativos, cuja funo a de xar as
enzimas, formando um composto
relativamente estvel, permitindo
o uso de processos contnuos. As
ligaes enzima-matriz podem se
dar por ligaes covalentes e no
covalentes; neste ltimo caso, as en-
zimas seriam absorvidas na matriz,
ou apenas presas em micro cpsulas
semipermeveis ou em membranas
semipermeveis.
Como exemplo, podemos citar os
xaropes ricos em glicose e maltose
que podem ser preparados passando-
se uma soluo de amino atravs de
uma coluna contendo b-amilase e
glucoamilase.
As enzimas imobilizadas so mais
resistentes a temperaturas elevadas
do que as naturais.
AS ENZIMAS
NOS ALIMENTOS
As reaes enzimticas so muito
importantes em alimentos, delas
dependem no s a formao de
compostos altamente desejveis,
como podem ter conseqncias in-
desejveis. As reaes enzimticas
ocorrem no s no alimento natural,
mas tambm durante o seu processa-
mento e armazenamento. Aromas de
vegetais e frutas, por exemplo, so
devidos pela ao de determinadas
enzimas sobre substratos espec-
cos, sendo denominados precurso-
res de aroma. As tioglucosidases,
agindo em compostos tiogluco-
sdicos existentes no repolho e
outros vegetais pertencentes
mesma famlia produzem
compostos volteis que do a
esses vegetais o cheiro carac-
terstico; e o aroma da cebola
devido ao de alinase sobre
os sulfxidos existentes.
Enzimas proteolticas como pa-
roamna e bromelina so empregadas
no amaciamento de carnes.
Enzimas pcticas tm ao sobre
pectinas, tanto na degradao da ca-
deia poligalacturnica (poligalactu-
ronase) como na desmetoxilao dos
compostos (pectinametilesterase) e
entre outras aplicaes, essas enzi-
mas so empregadas na claricao
de sucos de frutas.
Amilases so enzimas importan-
tes principalmente na produo de
xaropes de milho e de Dglucose pela
sua capacidade de, como j foi visto,
romper as ligaes glicosdicas no
amido. Amilases so adicionadas a
massas de po para suplementar o
efeito de enzimas naturais, durante
a fermentao. Amiloglucosidase
hidrolisa ligaes glicosdicas 14 de
oligo- ou polissacardios formados
por unidades de glucose, com libe-
rao desse monossacardio.
Uma reao enzimtica muito
importante, com resultados no de-
sejveis a reao de escurecimento
enzimtico. Frutas e vegetais que
contm polifenis na sua composi-
As reaes
enzimticas so muito
importantes em alimentos,
delas dependem no s a
formao de compostos
altamente desejveis, como
podem ter conseqncias
indesejveis.
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o qumica, quando cortadas e ex-
postas ao ar sofrem escurecimento,
causado pela ao de uma enzima,
a polifenoloxidase sobre os fenis
existentes, que so oxidados a orto-
quinonas. Estes ltimos compostos
polimerizam facilmente formando
compostos escuros, as melaninas.
Essas reaes de escurecimento en-
zimtico podem ser mais facilmente
observadas em vegetais de cores cla-
ras, como bananas, batatas, mas.
De forma geral, as principais
aplicaes das enzimas no setor ali-
mentcio, so nos setores de:
- lcool e derivados;
- Amidos e acares;
- Cervejaria;
- Laticnios e derivados;
- leos e gorduras;
- Panicao e biscoitaria;
- Vinicultura;
- Sucos de frutas.
lcool e derivados. A produo
de bebidas alcolicas fermentadas a
partir de matrias-primas ricas em
amidos existe h muitos sculos. A
escolha da matria-prima varia em
funo das disponibilidades locais e
dos hbitos alimentares de cada pas.
Nos Estados Unidos, usa-se o milho
e o centeio para fazer o usque,
enquanto que na Inglaterra usa-se
a cevada maltada para o usque e os
outros cereais para as bebidas espi-
rituosas. Na Escandinvia a batata,
e em escala menor, os cereais, so
usados para a produo da famosa
akvavit. Na Alemanha, o kornbrann-
twein feito de trigo, enquanto que
outros lcoois tm por base a batata
e outros cereais. No Extremo Orien-
te, o arroz serve para fazer o sake,
enquanto que a tequila mexicana
feita a partir do agave! Qualquer que
seja a matria-prima, o amido o
ingrediente bsico. Ele composto
de uma longa cadeia de molculas de
glicose e estas devem ser quebradas
em molculas menores para que a
levedura possa transform-las em
lcool. Este processo efetuado por
enzimas e consiste em duas etapas:
a liquefao e a sacaricao.
Tradicionalmente, as enzimas
estavam presentes no processo de
fermentao pela simples adio de
malte. Mas, desde o nal dos anos
60, houve uma mudana drstica
e, em muitos pases, o malte foi
totalmente substitudo por enzimas
industriais de origem microbiana,
com grandes vantagens no processo.
Alguns litros de uma preparao
enzimtica podem substituir 100 kg
de malte, e so mais fceis de manu-
sear e estocar. Em termos de custo
das matrias-primas pode haver uma
economia de 20% a 30%, pois as en-
zimas industriais so fornecidas com
uma qualidade constante, tornando
totalmente previsvel o processo
completo de uma fermentao (o que
no ocorre no uso do malte, pois sua
qualidade pode variar de uma safra
para a outra, assim como de uma
remessa para outra!). As enzimas
microbianas tambm apresentam
uma performance melhor do que suas
similares encontradas no malte. As
amilases microbianas se comportam
melhor em baixo pH, encontrados
no mosto, e sendo extremamente
termoestveis, continuam atuando
na liquefao dos amidos tempera-
tura de 100 C, quando as enzimas
do malte j foram totalmente destru-
das. Por estes motivos, facilmente
compreensvel que as enzimas indus-
triais tenham substitudo o malte
em muitas empresas tradicionais no
mundo dos destilados!
Amidos & Acares. No incio
do sculo XIX, o qumico alemo
Kirchoff descobriu que fervendo
amido com um cido, poderia con-
vert-lo em uma substncia de gosto
doce, que basicamente consistia
em glicose. Kirchoff procurava um
substituto para a cana-de-acar, em
falta no mercado europeu, devido
ao embargo decorrente das guerras
napolenicas. O produto descoberto
por Kirchoff no resolveu o problema
do acar, porque ele no era to
doce quanto o acar de cana ou
de beterraba, assim como os ren-
dimentos desta tcnica no eram
satisfatrios. No obstante, desde
ento, os cidos tm sido utilizados
na transformao de amido em gli-
cose. Esta tcnica apresenta vrios
pontos negativos, como a formao
de subprodutos indesejveis, pouca
flexibilidade (o produto final so-
mente pode ser alterado, mudando
o grau de hidrlise) e a necessidade
de equipamentos capazes de resistir
aos cidos e a temperatura de 140C
a 150C. Em contraste, facilidade e
superioridade de se trabalhar com
enzimas industriais.
O ndice DE (dextrose equivalent)
utilizado como indicador do grau
de hidrlise de um xarope. O DE do
amido zero, enquanto que da dex-
trose 100. Os xaropes com DE de
35 a 43 ainda so produzidos a partir
do processo da hidrlise cida. Mas,
no decorrer dos ltimos 30 anos,
com o desenvolvimento de novos
tipos de enzimas, quase todos os
processos de fabricao das hidrli-
ses de amido so efetuadas por meio
de enzimas, principalmente, aps o
surgimento dos HFS (High Fructose
Syrupos) nos anos 70, quando a
tcnica enzimtica tornou possvel
a produo de xaropes to doces
quanto a sucrose. Os HFS contribu-
ram de maneira signicativa para
o desenvolvimento da indstria de
amidos em vrios pases.
O tipo de enzima, utilizado no
processamento dos amidos, determi-
na os tipos de xaropes com diferentes
composies e propriedades fsicas,
a serem utilizados numa grande va-
riedade de alimentos e bebidas, tais
como refrigerantes, carnes, produtos
de panicao e assemelhados, sorve-
tes, molhos, alimentos infantis, frutas
em conservas, doces e balas, etc. O
processo de converso enzimtica
dos amidos compreende trs fases
distintas: a liquefao, a sacaricao
e a isomerizao.
No processo de liquefao, uma
a-amilase bacteriana leva a obten-
o de maltodextrina, que contm
diferentes oligossacardeos e dex-
trinas, ligeiramente adocicadas
e normalmente sujeitas a novo
processo de converso, chamado
de sacarificao. Neste processo,
a amiloglucosidase pode, teorica-
mente, hidrolisar completamente o
amido, transformando-o em glicose.
Na prtica, um pouco de maltose e
isomaltose tambm so produzidos.
A enzima pululase pode ser usada
para ajudar na sacaricao. Uma
a-amilase fngica pode ser utiliza-
da para produzir xarope com maior
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contedo de maltose, o que signica
maior fermentabilidade e maior grau
de doura. Um maior contedo de
maltose tambm pode ser obtido
pela utilizao de b-amilase em com-
binao com uma pululase.
Uma parte da glicose pode ser
isomerizada em frutose, duas vezes
mais doce que a glicose, utilizando-
se uma glicose isomerase, com altos
rendimentos e poucos subprodutos.
Os produtos desta isomerizao
tem hoje grande importncia
no mercado, com aproxima-
damente 42% de frutose,
54% de glicose ou 55%
de frutose e 41 % de
glicose; neste ltimo
caso so chamados de
HFS (HFCS), isoglico-
se ou acar de amido,
dependendo da sua
utilizao nal. Eles
so to doces quanto
o acar de cana
ou de beterraba e
possuem o mesmo contedo
energtico. Em muitos casos,
permitem uma total substitui-
o dos acares tradicionais
sem que seja percebida
nenhuma alterao no ca-
rter do produto nal. Nos
Estados Unidos, por exemplo,
os HFS j substituram
os acares usados na
produo de bebidas,
laticnios e derivados,
produtos de panicao
e alimentos enlatados.
Cervejaria. Tradicio-
nalmente, a produo de
cerveja comea a partir de uma
mistura de malte de cevada e gua
quente, no processo de brassagem.
Pode-se adicionar tambm matrias-
primas auxiliares, como milho, aveia,
trigo ou arroz. Este mosto ltrado
e colocado em cubas de cobre e,
aps adio de lpulo, fervido por
cerca de uma hora, quando liberar
as substncias aromticas e o prin-
cpio amargo contido nas folhas.
Aps o resfriamento a estadia em
cubas de fermentao, onde a le-
vedura (Saccharomyces cerevisiae,
fermento cervejeiro) adicionada. A
fermentao industrial divide-se em
principal e secundria. Na fermenta-
o principal, o fermento cervejeiro
desencadeia o verdadeiro processo
de fermentao, que consiste na
ao desses microorganismos natu-
rais na transformao das molculas
de acar em lcool e CO2, com a
liberao de calorias. Inicia-se a pro-
duo da cerveja propriamente dita,
que ocorre geralmente entre 3 e 7
dias, passando-se, ento, para a fer-
mentao secundria ou maturao.
O produto transferido para tanques
de maturao, onde a cerveja perma-
nece por 12 a 20 dias, repousando a
baixa temperatura, permitindo um
amadurecimento da cerveja, que
ter um sabor e um aroma mais
apurados. A cerveja bruta ainda
passa por um processo de ltragem
e claricao para a eliminao dos
resduos em suspenso no lquido,
dando-lhe o brilho e a translucidez
exigidos pelo consumidor.
Neste processo tradicional, o
malte a matria-prima, forne-
cendo amido, protena e fonte de
enzimas. Uma forma bastante cara
de produzir enzimas. A substituio
de parte deste malte, por enzimas
industriais e cereais no maltadas,
como a prpria cevada, pode levar
a uma economia considervel. O
processo pode ser controlado com
maior preciso devido a qualidade
e a performance constante das
enzimas industriais. O malte um
ingrediente cuja performance est
sujeita a variaes, ela depende da
qualidade da cevada utilizada e da
tcnica de maltagem aplicada.
As principais aplicaes para
as enzimas industriais em cerve-
jarias incluem substituio do
malte por cevada, maior lique-
fao das matrias-primas
auxiliares, melhoria dos
processos de filtrao,
cervejas com baixo teor
de calorias, e reduo do
tempo de maturao.
Laticnios e derivados.
Trata-se provavelmente de
uma das mais antigas
aplicaes conheci-
das para as enzimas!
Homero, poeta pico
grego considerado
autor da Ilada e da
Odissia, datando de
800 a.C., j mencio-
nava o uso das enzimas na
produo de queijo. Nas suas
obras encontram-se trechos
mencionando que os estmagos
de cordeiros e cabritos, os quais
contm as mesmas enzimas que o
estmago do vitelo, eram utilizados
na produo de queijos. Estas enzi-
mas de coagulao so conhecidas
hoje como sendo a quimosina e a
pepsina. A quimosina do vitelo
conhecida como a enzima ideal para
a fabricao do queijo, devido a sua
atividade de coagulao do leite al-
tamente especca. A pepsina bovina
no tem a mesma especicidade e,
por isso, tem um tipo de atuao
diferente quando utilizada no leite.
Ela mais sensvel s variaes da
qualidade do leite. Nos Estados Uni-
dos, a pepsina de porco largamente
utilizada, em mistura 50/50.
A quimosina produzida por fer-
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mentao - protease de origem
microbiana proveniente do fungo
Mucor miehei - uma alternativa
com caractersticas semelhantes s
da quimosina do vitelo.
Ao lado destas enzimas utilizadas
para o processo de coagulao, os
pesquisadores trabalham ativamen-
te em enzimas para ajudar na cura
dos queijos, um processo lento e
custoso em imobilizao de capital.
Como acelerar a cura, utilizando en-
zimas exgenas, proteases, lipases,
ou decarboxilases? Trata-se de um
problema complexo que esbarra em
duas dvidas bsicas: a quantidade
de enzimas e a tcnica de adio. A
adio destas enzimas em pequenas
quantidades pode melhorar o gosto e
acelerar a cura do coalho; por outro
lado, o aumento da concentrao em
enzimas leva a defeitos na textura e
no sabor e a uma maior amar-
gura. Nas tcnicas de adio
existem duas escolas. A adio
ao leite a mais fcil, porm
ela leva a uma desestabilizao
das casenas, gerando um mau
rendimento de coagulao e,
por outro lado, a baixa taxa de
reteno de enzimas de cura
no coalho pode no ser satis-
fatria do ponto de vista eco-
nmico. A segunda escola, que
a favor da adio de enzimas
de cura no coalho, encontra o
problema que o fenmeno de difuso
no coalho pode gerar desigualdades
geogrcas na hidrlise da massa. A
soluo ideal parece estar no encap-
sulamento das enzimas e pode ser
que a utilizao de liposomas seja
a resposta.
Se as proteases agem principal-
mente na textura, as lipases atuam
essencialmente no gosto. O uso de
lipases intensica a liplise durante
a maturao de queijos. Elas so
muito usadas na fabricao dos
queijos azuis e italianos (roma-
no, parmeso, provolone). O gosto
picante caracterstico provm da
presena de cidos graxos de cadeia
curta, liberados pelas lipases.
O uso de enzima pode tambm
ser feito em tratamentos visando
hidrolisar a lactosa do leite e de seus
subprodutos. Diversos problemas
de ordem nutricional (decincia
em lactase intestinal em certos
indivduos), organolpticos (baixo
poder adoante da lactose), ou
tecnolgicos (baixa solubilidade
deste acar em meio aquoso, sua
propenso a cristalizar-se) podem
ser solucionados pela sua hidrlise
por meio de uma b-galactosidase. Os
principais campos de atuao desta
tecnologia so:
- a produo de leite e derivados
com baixo teor de lactose (para as
populaes decientes em lactase
ou para aumentar o gosto aucarado
de certos produtos). Nos Estados
Unidos e na Itlia, um leite com
lactose hidrolisada j comerciali-
zado e vendido mais caro que o leite
normal;
- acelerao na fabricao de
queijo e iogurtes pelo aumento do
poder de fermentao e/ou modi-
cao do pH;
- preparao de leite em p para
sorvetes e produtos cozidos;
- produo de xaropes e edulco-
rantes para a indstria alimentcia.
leos e gorduras. As aplicaes
de enzimas industriais neste setor
ainda esto engatinhando, alguns
produtos j so utilizados comer-
cialmente. A enzimologia pode
trazer solues diversas para este
setor, cujo principal problema a
de eliminar ou minimizar a ocor-
rncia de subprodutos indesejveis,
assim como poder levar a novos
produtos.
A tecnologia enzimtica per-
mite aos processadores de leos e
gorduras produzir alguns produtos
interessantes, tais como:
- no caso da manteiga de cacau,
necessria para a produo de cho-
colate, freqentemente em falta
no mercado e, conseqentemente,
com seu preo oscilando muito,
a utilizao de um leo de palma
em uma reao qumica com cido
esterico, usando interestericao
enzimtica, leva a uma gordura com
propriedades similares as da mantei-
ga de cacau!
- na produo de margarina, o
ponto de fuso, o poder de disperso,
a vida til e as propriedades nutri-
cionais podem ser modicadas pelo
uso de enzimas.
A aplicao de uma enzima es-
pecca no processo de fabricao
da lecitina leva a liso-lecitina, que
possui propriedades emulsicantes
superiores a da lecitina normal.
Panicao e biscoitaria. No
mundo inteiro o po um dos ali-
mentos bsicos mais comuns e
de menor custo. As mudanas no
setor de panicao e a deman-
da cada vez maior por produtos
naturais, zeram com que as
enzimas ganhassem uma gran-
de importncia na formulao
de produtos de panicao. A
massa para po normalmen-
te composta de farinha, gua,
fermento, sal e algum outro
ingrediente, como acar e/ou
gordura. A farinha composta
de glten, amido, polissacarde-
os no amilceos, lipdios e traos
de minerais. To logo a mistura de
ingredientes forme a massa, o fer-
mento comea a agir sobre os aca-
res fermentveis, transformando-os
em lcool e dixido de carbono, e a
massa comea a crescer.
O amido o maior componen-
te da farinha de trigo. O glten
uma combinao de protenas que
formam uma ampla cadeia entrela-
ada durante a formao da massa.
este entrelaamento de cadeias
que segura os gases dentro da massa
durante o seu crescimento e a assa-
dura no forno. A resistncia desta
cadeia entrelaada , ento, muito
importante para a qualidade nal
de qualquer po, cuja massa cresce
usando fermento. Enzimas como as
hemicelulases ou xilanases, lipases
e oxidases podem melhorar, direta
As enzimas podem ser
denidas de um modo geral
como substncias orgnicas,
formadas no interior das
clulas vivas, mas capazes de
agir tambm fora das clulas
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ou indiretamente, a resistncia da
malha do glten e assim, melhorar a
qualidade do produto nal, o po.
As a-amilases transformam os
amidos da farinha de trigo em peque-
nas dextrinas, permitindo ao fermen-
to agir de maneira mais constante
durante a fermentao da massa,
seu crescimento e nos primeiros
momentos no forno. O resultado
um produto nal com maior volume
e uma melhor textura do miolo, e os
pequenos oligossacardeos e aca-
res como a glicose e maltose, produ-
zidos por estas enzimas, aumentam
as reaes de Maillard, responsveis
pelo dourado da crosta e pelo aroma
de po quente.
Quando o po no mais fresco,
ele perde a crocncia e o miolo
endurece. Este fenmeno de po
amanhecido responsvel por
perdas significativas, tanto para
os consumidores quanto para os
panicadores. Nos Estados Unidos,
por exemplo, perde-se mais de US$
1 bilho por ano com po velho.
Acredita-se que o endurecimento
da crosta e a perda de elasticidade
do miolo se devem a uma mudana
na estrutura dos amidos. Hoje, j se
produzem enzimas que prolongam o
tempo e a conservao do po.
A farinha contm 2,5% a 3,5%
micos, com melhoria da qualidade
do produto nal.
Cada uma das enzimas men-
cionadas acima tem o seu prprio
substrato especco na massa feita
de farinha de trigo. Por exemplo,
as lipases os lipdios, as xilanases,
os pentosanos, as amilases e os
amidos. Como a interao desses
substratos na massa e no po
bastante complexa, a utilizao de
combinaes de enzimas deve ser
criteriosa. Muitas vezes, uma dosa-
gem excessiva de uma enzima pode
ter efeito prejudicial sobre a massa
ou o po. Por exemplo, um excesso
de a-amilase fngica ou hemicelu-
lase/xilanase pode resultar em uma
massa demasiadamente grudenta
para ser manuseada pelo padeiro ou
a masseira. Assim seria benco para
certos tipos de formulao usar uma
combinao de enzimas com menor
dosagem de a-amilases e xilanase e
menor dosagem de lipases ou glicose
oxidases para conseguir uma massa
de consistncia tima, estvel, com
qualidade de po ou usar a-amilase
maltognica em combinao com
a-amilase fngica e xilanase ou
lipase para assegurar um miolo
macio num po de tima qualidade
em termos de estrutura de miolo,
volume, etc.
de polissacardeos no amilceos,
que so polmeros (na maior parte
pentosanas), que tem um papel im-
portante na qualidade do po, devido
a capacidade de absoro da gua e
interao com o glten. A adio de
certos tipos de pentosanase ou xila-
nase, em dosagens corretas, melhora
a maleabilidade da massa, dando-lhe
maior exibilidade, mais estabilida-
de, com maior elasticidade durante
a assadura, resultando um volume
maior e melhor textura do miolo.
A farinha de trigo comum con-
tm 1% a 1,5% de lipdios. Alguns
deles, especialmente os no polares,
como os triglicrides, so ligados ao
glten, impedindo sua funcionabili-
dade. A adio de lipases funcionais
modica os triglicrides, alterando
conseqentemente sua interao
com o glten. Consegue-se, assim,
uma cadeia entrelaada de glten
com maior resistncia, propiciando
uma massa mais estvel, um maior
volume do po e uma melhor estru-
tura do miolo.
Os oxidantes qumicos, como
os bromatos, azodicarbonamida e
cido ascrbico, so amplamente
utilizados para reforar o glten. As
enzimas oxidativas, como a glicose
oxidase, podem substituir parcial-
mente o uso destes oxidantes qu-
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Vinicultura e sucos de frutas. To-
dos os tipos de frutas e especialmente
as bagas, com algum valor nutricional
e processamento industrial signicati-
vo, contm em quantidades variveis,
uma substncia chamada pectina,
que age como uma cola, segurando as
paredes celulares das frutas, umas nas
outras. Na fruta verde, a pectina est
presente na forma insolvel, chamada
protopectina, responsvel pela relativa
dureza ou rmeza da fruta. Quando
a fruta amadurece, a protopectina
parcialmente transformada na forma
solvel, neste estgio, quando a fruta
for espremida, somente algumas das
pectinas passam para o suco, tornan-
do este mais viscoso, mas ainda, com
pouca cor e aroma e sua claricao
e ltrao so difceis, dicultando o
rendimento.
Estas dificuldades podem ser
superadas pela adio de prepara-
es enzimticas especiais, antes da
prensagem, no mosto, facilitando a
futura extrao, aumentando consi-
deravelmente o rendimento em suco
e o rendimento na prensagem. A
completa despectinizao pelo uso de
enzimas pectinases propicia uma boa
claricao e ltrao do suco, bem
como maior estabilidade do concen-
trado de suco produzido. A adio de
enzimas no mosto hoje uma prtica
normal nos grandes processadores.
A despectinizao dos sucos aps a
prensagem necessria para se ob-
ter um suco com baixa viscosidade.
Na produo de sucos concentrados
a despectinizao obrigatria
para evitar a geleicao durante a
concentrao ou a estocagem dos
concentrados.
O suco de ma um exemplo
de suco que pode conter uma gran-
de quantidade de amido, que pode
ser tratado com a adio de uma
enzima.
Para as frutas vermelhas, por
exemplo, a cor uma qualidade
importante, a adio de preparaes
enzimticas, como as celulases, po-
dem levar a um melhor rendimento
e melhor colorao do extrato. Nas
frutas ctricas so utilizadas enzimas
pectolticas. No processo de lavagem
da polpa usa-se uma enzima para
reduzir a viscosidade e evitar gelei-
cao das pectinas durante a fase de
concentrao. Outras enzimas pecto-
liticas so utilizadas na claricao,
na recuperao de leos essenciais
ou na produo de extrato, a partir
da casca, com alto ndice de turbidez,
para aplicao na indstria de refri-
gerantes. Uma aplicao bastante
recente permite a pelagem perfeita
da fruta - para utilizar em saladas
de frutas em conserva, por exemplo
- mediante a utilizao de enzimas,
substituindo, assim, um antigo pro-
cesso utilizando soda custica!
Na indstria de sucos de frutas,
a fase de pasteurizao desativa as
enzimas pouco aps elas terem efe-
tuado o seu trabalho. Na fabricao
de vinhos, tal processo no existe
e conseqentemente, a atividade
enzimtica pode manter-se durante
um longo perodo de tempo. Nas
vincolas, um dos maiores desaos
a extrao do maior volume possvel
de componentes aromticos. No
vinho tinto, como no caso das frutas
vermelhas, a extrao da cor tambm
de grande importncia.
Um problema especfico dos
vitivinicultores reside na extrema
diculdade de claricar e ltrar vi-
nhos produzidos a partir de cachos
atacados pelo fungo Botrytis cinerea,
que produz beta-glucanos (polmeros
de glicose com alto peso molecular),
que passam para o vinho estas macro-
molculas prejudicam a claricao
e entopem rapidamente os ltros,
que so facilmente removidos pela
adio ao vinho de uma enzima beta-
glucanase altamente especca.
Novas enzimas ajudam a liberao
de aromas. o caso das glicosidases
que hidrolisam os terpenil glicosde-
os. Os terpenos assim liberados so
um dos importantes componentes do
famoso bouquet.