PROJETO ALIMENTAO SAUDVEL

MANUAL PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

CARTILHA 01


















MANUAL PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS


CARTILHA 01





ELABORAO :

Anita Moreira Ramos - Nutricionista
Rosana Oliveira Spindola - Nutricionista



APOIO:
Ministrio da Sade







TERESINA PI
2006




SUMRIO





1. APRESENTAO
2. NOO SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL
3. PREPRARAO DE ALIMENTOS SEGUROS
4. H IGIENE PESSOAL
H IGIENE COORPORAL
H IGIENE DAS MOS
5. H IGIENE DO LOCAL DE TRABALHO
6. CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
7. DOENA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA


OBS: Colocar numerao















APRESENTAO




Para se ter uma alimentao saudvel, necessrio conhecer o alimento com o
seu valor nutritivo como tambm os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e
do prprio alimento.
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer essas informaes
que so importantes para nossa sade e que precisam ser usadas no dia-a-dia.

































NOES SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL


ALIMENTO: toda substncia que aps ser ingerida tenha uma funo dentro
do organismo.
NUTRIENTES: So os componentes dos alimentos, estes compreendem:as
protenas, gorduras, acares (carboidratos), vitaminas, minerais e gua


CARBOIDRATOS
PROTENAS | GORDURAS
\ /
ALIMENTO

VITAMINAS / | \ MINERAIS

GUA





Nosso organismo necessita de todos os NUTRIENTES, e os recebe
atravs da alimentao.









FUNES DOS ALIMENTOS:

ENERGTICO: So os alimentos que fornecem ao nosso corpo toda a energia de
que precisamos, para desempenharmos nossas atividades dirias. So as
gorduras e os acares.
PRINCIPAIS FONTES:
Cereais e derivados (arroz, milho, farinha, etc.);
Feculentos: (batata, inhame, mandioca, etc.);
Acares e derivados (doce, melado, rapadura, mel, etc.);
leos (soja, milho, coco, etc,.) ;
Gorduras (banhas, manteiga, margarina).



CONSTRUTORES: So aqueles que nos fornecem maior quantidade de protenas.
Eles ajudam a construir e reconstruir o organismo. So essenciais na formao dos
tecidos e para combater infeces.
PRINCIPAIS FONTES:
Leite e derivados (queijo, coalhada, iogurte);
Ovos e carnes (boi, aves, peixes,etc.);
Leguminosas (feijo, fava, soja, amendoim, etc,.).




REGULADORES: So os alimentos que regulam o funcionamento do
organismo e do resistncia contra doenas. So as vitaminas e os sais
minerais.

PRINCIPAIS FONTES:
Hortalias: -alface, chuchu, pepino, tomate, maxixe, etc;
Frutas: - banana, laranja, manga, caju, caj, etc,.
As hortalias e frutas so tambm ricas em FIBRAS, e estas so importantes para o
bom funcionamento intestinal.

































ALIMENTAO EQUILIBRADA

Na alimentao equilibrada necessrio ter todos os nutrientes essenciais para o
nosso organismo. inclua um alimento de cada grupo em cada refeio.
No existe nenhum alimento que contenha todos os nutrientes necessrios ao
organismo, por isso precisamos comer alimentos de todos os grupos de forma
equilibrada.


O OU U. .. .. .
O OU U. .. .. .
O OU U. .. .. .
O OU U. .. .. .
+
+






Uma alimentao saudvel influncia na nossa aparncia, nas nossas
emoes, na preveno de algumas doenas e no
tratamento de outras como diabetes, colesterol alto, obesidade e
hipertenso.
















O segredo : Escolher sempre alimentos e
preparaes menos prejudiciais










PREPRARAO DE ALIMENTOS SEGUROS
Todos os manipuladores de alimentos precisam conhecer informaes sobre a
prtica de medidas de higiene que devem ser utilizadas para evitar a contaminao
qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis.



AS PESSOAS QUE COMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOS
BIOLGICOS, QUMICOS OU FSICOS PODEM SE FERIR FICAR DOENTES...

OU AT MORRER
OS MICROORGANISMOS PODEM CAUSAR DOENAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS - D.T.A. (vide anexo).





HIGIENE DOS MANIPULADORES
Os microrganismos esto em todos os lugares e chegam aos alimentos, geralmente
pela falta de higiene pessoal, do ambiente e utenslios e tambm por falta de
cuidados na preparao e na distribuio dos alimentos.
1. HIGIENE PESSOAL





Tirar barba ou bigode;
Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que
necessrio;
No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar
algum tipo de leso nas mos e unhas;
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis;


No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.);
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia
saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos.























HIGIENE DAS MOS


LAVAR AS MOS COM GUA E SABO SEMPRE:



Ao sair do banheiro ou vestirio;
Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
Aps tocar alimentos podres e estragados;
Aps carregar o lixo;
Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo
que for entrar em contato com o alimento.

Para uma boa higienizao das mos, deve-se seguir AS SEGUINTES ETAPAS:


molhar as mos e ante-braos;
ividi -los por 15 a 20 segundos;
enxaguar bem as mos e os antebraos;
secar as mos com papel toalha;
fazer anti-sepsia com lcool em gel 70% ou outro produto permitido.

USE SEMPRE GUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!
Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microrganismos perigosos.

CUIDADO: GALES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TXICOS
(QUMICOS) NO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPSITO DE GUA.



2-HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO

A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve
ser feita da seguinte forma:
Remover a sujeira;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso com auxlio de rodo;
Desinfetar com soluo clorada para ambientes.
Observaes:
Comear pelo alto;
Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;
Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.





HIGIENE DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem
higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfeco.




IMPORTANTE;

Os utenslios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de
poeiras, insetos e outros animais.










IMPORTANTE:

A carne s poder ser lavada com gua potvel corrente quando ainda estiver
na pea grande, para evitar perdas de nutrientes, jamais depois de cortada na
forma de preparo;
Usar tesoura ou faca higienizada para abrir os sacos de alimentos;
Lavar as latas com gua e sabo antes de abri-las;
Nunca levar a boca a colher que est usando para preparar o alimento;
Nunca colocar o dedo dentro do alimento para ivid-lo ou soprar para ividi-
lo, evitando assim a contaminao por microorganismos.



CUIDADOS COM O LIXO


O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
importante ividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias
durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;
Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local
fechado e freqentemente limpo, at a coleta pblica ou outro fim a que se
destine.





LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.




CONTROLE DE PRAGAS



Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem
representar grandes risco de contaminao.

PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS
REAS DE PREPARO, MANIPULAO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.






O controle de pragas feito atravs da higienizao diria e dedetizao peridica
(a cada seis meses).







CUIDADOS COM OS ALIMENTOS

RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS


Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleo, de modo que os
produtos que no apresentem qualidade adequada (sem condio de uso) sejam
descartados.





As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de
papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a
contaminao ambiental.



REGRAS DE RECEBIMENTO

Observar no rtulo dos alimentos: prazos de validade, data de fabricao,
composio qumica;
Observar as condies das embalagens (latas amassadas ou estufadas,
sacos rasgados, vidros trincados).


OBS: Excluir o texto, deixando apenas a figura.








ARMAZENAMENTO

O manipulador deve armazenar rpida e corretamente os alimentos para conservar
sua qualidade o maior tempo possvel, evitando que estraguem.
PODER SER:
ARMAZENAMENTO SECO NO ESTOQUE


ARMAZENAMENTO FRIO EM GELADEIRA OU CONGELADOR / FREEZER





A arrumao de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:

Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;
Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;
Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros
produtos;
No encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma
distncia para circulao do ar



Outras orientaes importantes:



Os gneros mais velhos devem ser colocados em cima ou frente dos mais
novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo regra PEPS
(primeiro que entra primeiro que sai);
Os cereais devero ser armazenados sobre estrados;
Os gneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas devero ser
armazenados afastados da parede e com circulao de ar entre eles;
Ao armazenar macarro, biscoito, no colocar outros gneros sobre eles para
evitar que se triturem;
Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;
Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho;
Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato.
Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto
quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes
isotrmicos;
Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
Manter cobertos os alimentos e bebidas;
Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de ivi-los geladeira.
Para isso, necessrio ividi-los em pequenas pores, colocando-os em
recipientes com gelo;
Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.



ATENO!
Alimentos NO devem ser armazenados junto com produtos de limpeza,
perfumaria, e objetos de uso pessoal.




BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de
Alimentos l Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de
Utenslios. Rio de J aneiro: SESC/DN, 2003. 25 pg.
(Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de
Alimentos ll. Rio de J aneiro: SESC/DN, 2003. 21 pg.
(Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Banco de alimentos e colheita urbana: higiene e
comportamento pessoal. Rio de J aneiro: SESC/DN,2003.
14 pg. (Mesa Brasil SESC Segurana Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
Garcia, Evie Mandelbaum. Atendimento sistematizado em
nutrio. So Paulo: Editora ATHENEU, 2002
http:// mesabrasil.com.br, acesso em 03/07/2006 e
05/07/2006.

















DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO
DOENA AGENTE
TRANSMISSOR
CONTAMINAO SINTOMAS ALIMENTOS
ENVOLVIDOS
CONTROLE

SALMONELOSE

SALMONELA SP
Contaminao Cruzada,
Cozimento inadequado
Diarria, dores
abdominais,vmitos,febre,
desidratao, dores de cabea.
Carnes, aves, ovos, leites e seus
derivados
Resfriar rapidamente os alimentos
em pores reduzidas, fazer a
coco emtempo adequado, evitar
ovos crus, usar leite
pausterizado,manter rgido
controle de higiene.

FEBRE TOFOIDE

SALMONELA TIPY
Manipuladores com mos
contaminadas, gua sem
tratamento


Desinteria, febre, vmito, mal
estar, septicemia, hipotenso,
choque endotoxico e morte.
Alimentos com alto teor de
protena, salada crua, leite,
crustceos, alimentos
manipulados semreaquecimento
adequado.

Programa de higiene pessoal,
resfriamento rpido em pequenas
pores de alimentos, cozimento
com temperatura adequada, gua
tratada, imunizao.

INTOXICAO POR
STAPHILOCOCUS
STAPHILOCOCUS AUREUS
Manipular alimentao ps-
preparados comas mos, tossir e
espirrar sobre alimentos
Vmitos e nuseas, raras diarrias
semfebre .
Carne e frango cozido, presunto,
batata, e salada de batata, leite,
queijo, tortas e cremes.
Higiene pessoal, eliminao de
doentes da manipulao,
cozimento intenso e
reaquecimento, resfriar
rapidamente os alimentos em
pores pequenas.

BOTULISMO


CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Alimentos enlatados com
processamento trmicos
inadequados, embutidos fora de
refrigerao


Nuseas, viso dupla, vertigens,
perda de reflexos, dificuldade de
deglutir e falar, paralisia
respiratria e morte, intoxicao
botulinico.

Alimentos enlatados, peixe
defumado, alimentos
fermentados, alimentos
acondicionados com leo,
conserva caseira.



Autoclavagem correta de
enlatados, coco adequada de
conservas domestica, acidificar e
manter a refrigerao , uso de
ressalga e cura.

INTOXICAO
ALIMENTAR POR
CLOSTRIDIUM
PERFIGENS

CLOSTRIDIUM PERFIGENS
Carnes e aves, caixa de papelo e
hortalias, contaminao cruzada,
emprodutos animais crus e cozido,
mos

Dores abdominais, diarria e
clicas
Carne cozida exposta
temperatura ambiente ou
resfriada lentamente, molho de
carne e feijo cozido.


Resfriar rapidamente empequenas
pores, higiene pessoal, manter
os alimentos em temperatura
adequada, reaquecimento a 74c ,
manter em aquecimento acima
60c

GASTROENTERITE POR
BACILLUS CEREUS


BACILLUS CEREUS
Caixa de papelo, hortalia que
contaminam as superfcies da
cozinha, contaminao cruzada
atravs das mos.
Nuseas, espasmos abdominais,
diarria aquosa.
Arroz cozido ou frito, pudins,
molhos, produtos a base de
cereais, carnes pr-preparadas.
Resfriar rapidamente empequenas
pores, manter em temperatura
adequada quentes acima de 60c e
reaquecimento a 74c, higiene
pessoal e manipulao sob
treinamento.

SHIGELOSE
DESINTERIA BACILAR

SHIGELA SP
Manipuladores com mos
contaminadas, gua contaminada.
Dores abdominais, febre, vmitos,
diarria contendo pus e sangue,
clica e mal estar.
Leite, feijo, batata, peixe,
camaro, peru, etc.
Higiene pessoal, resfriar os
alimentos rapidamente em
pequenas pores, saneamento de
gua e esgoto, cozinhar os
alimentos.

COLERA

VIBRIO CHOLERAE
gua no tratada, contaminao
cruzada.
Nuseas, diarria, clicas, olheiras,
pele pegajosa e fria, face
envelhecida, sede intensa, tontura,
Alimentos preparados comgua
no tratada, vegetais crus,
alimentos midos, pescados crus,
Saneamento de gua e esgoto,
higiene pessoal, cozimento
intenso, isolamento de casos.
colapso e morte. utenslios lavados com gua
contaminada.



BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I -Perigos,
DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de J aneiro: SESC/DN, 2003. 25 pg.
(Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar eNutricional). Programa Alimentos
Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados na
Preparao de Alimentos. Rio de J aneiro: SESC/DN, 2003.21 pg. (Mesa Brasil
Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional).Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de alimentos e colheita urbana: Higiene e Comportamento Pessoal. Rio de
J aneiro: SESC/DN, 2003. 14 p. (Mesa Brasil Sesc Segurana Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Miranda, Danilo Santos de; Manual de Higiene para Manipulao de
Alimentos, SESC, So Paulo