Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.1, p.

25-33, 2006
ISSN 1517-8595
25
ANLISE COMPARATIVA DE POLPAS DE PITANGA INTEGRAL,
FORMULADA E EM P


Francisca Marta Nascimento de Oliveira
1
, Rossana Maria Feitosa de Figueirdo
2
,
Alexandre Jos de Melo Queiroz
2

RESUMO

Neste trabalho avaliou-se as caractersticas fsico-qumicas da polpa integral de pitanga, da
polpa de pitanga com adio de maltodextrina (polpa formulada) e da pitanga em p. A pitanga
em p foi obtida pela desidratao da polpa formulada em secador por asperso. Na polpa de
pitanga integral e formulada foram determinados os teores de slidos solveis totais (Brix), pH,
umidade/slidos totais, protenas, extrato alcolico, acidez total titulvel, acares redutores,
cinzas, cido ascrbico e cor representada pelos parmetros luminosidade (L*), intensidade de
vermelho (+a*) e intensidade de amarelo (+b*). As amostras em p foram avaliadas quanto ao
teor de umidade, protenas, extrato alcolico, acidez total titulvel, acares redutores, cido
ascrbico, densidade e tempo de escoamento. O teste de Tukey revelou que a polpa de pitanga
integral e a polpa formulada so estatisticamente diferentes com relao a todos os parmetros
avaliados. O p coletado na cmara de secagem (Tipo A) e o p coletado no ciclone (Tipo B)
apresentaram valores significativamente diferentes de umidade, acares redutores, extrato
alcolico, densidade e tempo de escoamento; e estatisticamente iguais em relao aos valores
mdios de cido ascrbico, acidez total titulvel e protenas.

Palavras-chave: Eugenia uniflora, spray dryer, propriedades fsico-qumicas.

COMPARATIVE ANALYSIS OF WHOLE AND FORMULATED PULPS AND
SURINAM CHERRY POWDER

ABSTRACT

The physiochemical characteristics of whole surinam cherry pulp, surinam cherry pulp added of
maltodextrin (formulated pulp) and surinam cherry powder was evaluated. The surinam cherry
powder was obtained by the drying of the formulated pulp in spray dryer. In the whole surinam
cherry pulp and formulated pulp the total soluble solids (Brix), pH, total moisture, soluble
solids, proteins, alcoholic extract, total titratable acidity, reducers sugars, ash, ascorbic acid and
color parameters brightness (L*), redness (+a*) and yellowness (+b*) were determined. The
powder samples were appraised as for the moisture content, protein, alcoholic extract, total
titratable acidity, reducers sugars, ascorbic acid, density and time of drainage. The Tukey test
revealed that the whole surinam cherry pulp and the formulated pulp are statistically different
regarding all the appraised parameters. The powder collected in the drying chamber (type A)
and the powder collected in the cyclone (type B) presented significantly different values of
moisture, reducers sugars, alcoholic extract, density and time of drainage; and statistically same
to the average values of ascorbic acid, total titratable acidity and protein.

Keywords: Eugenia uniflora, spray dryer, physical-chemicals properties.




____________________
Protocolo 842 de 20/04/2006
1
Eng
a
Agrcola, Mestrando emEngenharia Agrcola, Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola, UFCG, Campina Grande - PB.
2
Eng. Agrcola, Prof. Adjunto, Unidade Acadmica de Engenharia Agrcola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina
Grande -PB, Caixa Postal 10.087, Campina Grande - PB. E-mail: rossana@deag.ufcg.edu.br
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INTRODUO

A flora brasileira dotada de uma
enorme diversidade de frutas que pouco a
pouco vem sendo explorada economicamente.
A maior parte dessas frutas apresenta qualidade
sensorial excepcional despertando o interesse
do mercado pelo apelo extico e nutricional.
Conhecer a composio dessas frutas tem sido
alvo de pesquisas ao longo dos anos e ponto
fundamental para que o aproveitamento
tecnolgico das mesmas seja realizado de
maneira otimizada (Mattietto et al., 2003).
A pitangueira um arbusto originrio do
Brasil, mas tambm cultivada na Amrica
Central, nas Antilhas, na Flrida, na Califrnia,
nas ilhas Hava, na China Meridional, no
Ceilo, na Arglia, na Tunsia e at no Sul da
Frana, apresentando boa capacidade de
adaptao e fcil cultivo. Conforme Furtado et
al. (2003) a pitanga vermelha, suculenta,
macia, doce ou agridoce; os frutos so
consumidos in natura ou sob a forma de
refrescos e sucos; a polpa processada entra na
composio de sucos engarrafados, sorvetes,
doces, licores, vinho e gelias. As pitangas,
quando maduras, so vulnerveis depreciao,
representando grande problema na conservao
e armazenamento in natura dificultando, assim,
o seu transporte e comercializao a grandes
distncias (Lederman et al., 1992).
O ndice de perdas de frutas, em algumas
regies do Brasil, chega a 60%. Uma alternativa
para reduzir essas perdas o emprego da
desidratao, um dos processos mais antigos
utilizados para preservao de produtos com
alto teor de gua (Fioreze, 2004). A
desidratao por meio de secadores por
asperso o modo mais conveniente de secar
solues que contm slidos em suspenso,
especialmente de origem orgnica (Langrish &
Fletcher, 2001). A secagem por asperso
consiste, basicamente, na atomizao do lquido
em um compartimento que recebe um fluxo de
ar quente. A rpida evaporao da gua permite
manter baixa a temperatura das partculas, de
maneira que a alta temperatura do ar de
secagem no afete demasiadamente o produto
(Daito & Cereda, 2003). Conforme Baruffaldi
& Oliveira (1998) os secadores por asperso
so empregados na desidratao de alimentos
como leite, ovos, frutas, extratos de caf e de
tomate. Os alimentos lquidos so atomizados
em gotculas microscpicas (10 a 200nm) que
entram em contato com fluxo de ar quente (120
a 230 C), sendo a desidratao muito rpida, da
ordem de 15 a 45 segundos e a qualidade do
produto excelente, visto que as partculas
atingem no mximo cerca de 80 C.
As caractersticas do p produzido em
secadores por asperso dependem
principalmente das variveis operacionais do
secador (temperaturas de entrada e sada do ar
do secador), da composio do suco de frutas,
da concentrao de slidos no suco e tambm
do tipo de aditivo utilizado na formulao. O
uso de aditivos promotores de secagem um
procedimento indispensvel na secagem por
asperso da maioria das polpas de frutas, visto
que esses materiais, por conter alto teor de
acares, so propcios a caramelizao,
inviabilizando o processo. A maltodextrina
um dos aditivos mais utilizados porque, alm
do baixo custo, apresenta baixa
higroscopicidade, evita a aglomerao das
partculas; possui efeito antioxidante e retm os
volteis na faixa de 65 a 80% (Reineccius,
1991; Shahidi & Han, 1993).
Este trabalho foi realizado com o
objetivo de se desidratar polpa de pitanga com
adio de maltodextrina em secador por
asperso e caracterizar quanto s propriedades
fsico-qumicas a polpa integral, a polpa
formulada com maltodextrina e a pitanga em
p.

MATERIAL E MTODOS

O experimento foi conduzido no
Laboratrio de Armazenamento e
Processamento de Produtos Agrcolas
LAPPA, pertencente Unidade Acadmica de
Engenharia Agrcola da Universidade Federal
de Campina Grande.
A matria-prima utilizada foi polpa de
pitanga (Eugenia uniflora L.) congelada
comercial, adquirida em supermercado. Aps a
aquisio as polpas foram transportadas para o
laboratrio, homogeneizadas e reembaladas em
sacos de polietileno de baixa densidade,
congeladas em nitrognio lquido e
armazenadas em freezer a 22 C, at o
momento de utilizao nos experimentos.
Realizou-se inicialmente a caracterizao
fsico-qumica da polpa de pitanga integral. A
seguir, elaborou-se uma polpa formulada
composta de polpa integral com adio de 15%
de maltodextrina e 30% de gua destilada (p/p),
realizando-se a caracterizao desse novo
material, que foi ento submetido a secagem.
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Aps a secagem da polpa formulada o p
resultante tambm foi analisado quanto a sua
composio. A desidratao foi realizada em
secador por asperso (spray dryer Figura 1),
modelo LM MSD 1.0 da marca Labmaq do
Brasil, utilizando-se um bico pneumtico de
1,00mm, vazo do bombeamento da polpa de
0,5 l/h e temperaturas de entrada e sada igual a
140 C e 80 C, respectivamente. Aps a
secagem da formulao dois tipos de amostra
foram coletados no secador: o p coletado na
cmara de secagem, denominado pitanga em p
do tipo A, e o p coletado no ciclone,
denominado pitanga em p do tipo B.

Figura 1 Secador por asperso (spray dryer) modelo LM MSD 1.0. marca Labmaq

As avaliaes realizadas segundo as
metodologias do Instituto Adolfo Lutz (1985)
foram pH (mtodo potenciomtrico), slidos
solveis totais (mtodo refratomtrico),
umidade/slidos totais, protenas (mtodo de
Kjeldahl) e extrato alcolico. Segundo as
metodologias descritas pela AOAC (1997)
foram determinados a acidez total titulvel (%
cido ctrico), acares redutores (% glicose),
cinzas e cido ascrbico (este ltimo com
metodologia modificada por Benassi &
Antunes, 1998).
As amostras foram caracterizadas ainda
quanto a cor, cujas medidas foram determinadas
em colormetro experimental (Motta, 2005),
com leituras convertidas para o sistema de cor
CieLab (L*, a* e b*), onde L* a
luminosidade, a* a transio da cor verde (-a*)
para o vermelho (+a*) e b* a transio da cor
azul (-b*) para a cor amarela (+b*).
Nas amostras em p foram determinadas,
ainda, a densidade, utilizando-se picnmetro de
25 ml a temperatura de 25 C, e o tempo de
escoamento do p de pitanga. Para
determinao do tempo de escoamento foi
utilizado um funil, inicialmente com abertura
inferior fechada, acoplado a um sistema de
vibrao. Aps a colocao da amostra retirava-
se a vedao inferior do funil e com um
cronmetro media-se o tempo de escoamento.
O funil utilizado possua dimetros maior e
menor de 9,1 e1,0 cm, respectivamente.
Os dados experimentais obtidos na
caracterizao fsico-qumica da polpa de
pitangaintegral e formulada e das amostras em
p foram analisados estatisticamente atravs do
programa computacional Assistat, verso 7.2
(Silva & Azevedo, 2002). A comparao entre
mdias foi realizada por meio do teste de Tukey
a 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSO

Na Tabela 1, esto apresentados os
valores da caracterizao fsico-qumica das
polpas de pitanga formuladas. Observa-se que
os coeficientes de variao de todos os
parmetros avaliados foram inferiores a 4%,
podendo ser considerados baixos (< 5%)
segundo classificao de Santos et al. (2003),
indicando boa preciso experimental nas
anlises realizadas.
O valor mdio dos slidos totais para a
polpa de pitanga integral e formulada diferiu
Coletor
Ciclone
Cmara de secagem
Coletor
Alimentao
Bomba
Controle de temperatura
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estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade, com os valores obtidos para as
polpas integral e formulada 43,6% inferiores e
18,8% superiores, respectivamente, em relao
ao valor encontrado por Lopes et al. (2005) no
estudo da polpa de pitanga (12,29 0,14%)
oriunda da cidade de Valinhos, SP. A polpa
formulada apresentou teor de slidos totais
110,7% maior que a polpa integral.
Observando-se o valor da umidade,
verifica-se que as amostras estudadas
apresentaram diferena significativa a 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey. A umidade
da polpa de pitanga integral foi prxima ao
percentual determinado por Salgado et al.
(1999) que reportou um valor de 90,47%.
Os slidos solveis totais para as polpas
integral e formulada so estatisticamente
diferentes a 5% de probabilidade pelo teste de
Tukey. O valor mdio dos slidos solveis
totais para a polpa integral encontra-se dentro
da faixa determinada por Lederman et al.
(1992) para os frutos, que foi entre 6,1 e
9,5Brix, e inferior aos valores determinados
por Gouveia et al. (2004) para a pitanga roxa
(9,85 a 11,88 Brix) e vermelha (9,93 a 11,91
Brix). Os valores mdios dos slidos solveis
totais para a polpa de pitanga formulada
apresentaram um aumento percentual em
relao polpa integral de 119%.
Os valores mdios do pH da polpa de
pitanga integral e formulada so
estatisticamente diferentes a 5% de
probabilidade. Os valores do pH das polpas
esto abaixo de 3,7 unidades de pH, sendo
classificadas como alimentos muito cidos de
acordo com Baruffaldi & Oliveira (1998); esses
valores foram semelhantes aos obtidos por
Lima et al. (1995a) avaliando frutos de pitanga,
onde constataram um valor de 3,3.
A acidez total titulvel das polpas
integral e formulada estatisticamente
diferente; constatando-se um decrscimo de
aproximadamente 32% na acidez total titulvel
da polpa formulada em relao polpa integral;
comportamento semelhante ao observado por
Silva (2005) ao adicionar 15% de maltodextrina
polpa de caj. Este resultado era esperado em
razo da maltodextrina e da gua destilada
reduzirem, na polpa formulada, a concentrao
dos cidos orgnicos presentes. Analisando o
valor encontrado para polpa integral v-se que
esta amostra apresentou valor superior ao
determinado por Salgado et al. (1999) para
polpa de pitanga, que foi de 1,69 %.
Os valores mdios do cido ascrbico das
polpas integral e formulada so estatisticamente
diferentes e, como ocorrido com a acidez, o teor
de cido ascrbico na polpa formulada foi
inferior ao da polpa integral. Os valores de
cido ascrbico foram inferiores aos
determinados em pitangas maduras por Mlo et
al. (2000), de 42,9 mg/100g e prximos aos
valores encontrados por Cavalcante (1991), de
16 mg/100g, onde o autor no cita o estdio de
maturao, o qual, segundo Harris (1977), pode
justificar diferenas de composio, assim
como clima e solo, entre outros. Aldrigue
(2003) tambm afirma que variaes do
contedo de vitamina C entre os mesmos tipos
de produto ocorrem devido origem, condies
edafoclimticas, manuseio na colheita,
transporte e armazenamento.
As cinzas da polpa de pitanga integral e
formulada diferem estatisticamente pelo teste
de Tukey a 5% de probabilidade. O acrscimo
de maltodextrina e gua destilada provocaram
reduo de 27,3% no teor de minerais na polpa
formulada. O teor de cinzas na polpa integral
inferior ao valor citado por Gomes (1975) para
pitanga, de 0,34%.
No parmetro acares redutores
verifica-se que existe diferena significativa a
5% de probabilidade entre as amostras. Na
polpa integral o valor dos acares redutores foi
inferior ao determinado por Salgado et al.
(1999) de 4,88% de glicose para a polpa de
pitanga. Na polpa formulada ocorreu reduo
no percentual dos acares redutores,
justificada em razo da incorporao da
maltodextrina e da gua destilada, que
contribuem para a reduo percentual dos
acares redutores no volume total da amostra.
Pode-se observar que existe diferena
significativa a 5% de probabilidade entre os
valores das protenas das amostras, alm da
ocorrncia de um decrscimo de 78,6% nas
protenas da polpa formulada em relao
polpa integral. O valor mdio das protenas da
polpa integral est abaixo do valor citado por
Gomes (1975) para pitanga, que foi de 1,01%.
Os teores do extrato alcolico da polpa
de pitanga integral e formulada diferiram
estatisticamente a nvel de 5 % de probabilidade
pelo teste de Tukey; da mesma forma que os
outros parmetros avaliados na polpa formulada
este teor tambm foi inferior ao da polpa
integral.
Os parmetros da cor (luminosidade,
intensidade de vermelho e intensidade de
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amarelo) das amostras em estudo diferiram
estatisticamente entre si a 5% de probabilidade
pelo teste de Tukey. Observando-se os valores
da luminosidade (L*), intensidade de vermelho
(+a*) e intensidade de amarelo (+b*) das
amostras verifica-se que os maiores valores
foram da amostra integral e que houve
predominncia da intensidade de vermelho
sobre a intensidade de amarelo.

Tabela 1 - Valores mdios dos parmetros fsico-qumicos da polpa de pitanga integral e formulada
(15% de maltodextrina +30% de gua destilada)
Parmetro Polpa integral Polpa formulada
Mdia
geral
DMS C.V. (%)
Slidos totais (%) 6,93 0,17 b 14,60 0,04 a 10,76 0,16 1,16
Umidade (%) 93,07 0,17 a 85,40 0,04 b 89,24 0,16 0,14
Slidos solveis totais (Brix) 7,00 0,01 b 15,33 0,10 a 11,17 0,09 0,65
pH 3,052 0,008 a 3,042 0,008 b 3,047 0,0096 0,25
Acidez total ttulavel (%ac. ctrico) 2,23 0,06 a 1,52 0,01 b 1,88 0,05 2,12
cido ascrbico (mg/ 100g) 13,42 0,29 a 10,75 0,40 b 12,09 0,45 2,90
Cinzas (%) 0,22 0,01 a 0,16 0,004 b 0,19 0,01 3,10
Acares redutores (% glicose) 3,82 0,03 a 3,39 0,01 b 3,61 0,04 0,81
Protenas (%) 0,56 0,01 a 0,12 0,01 b 0,34 0,01 2,44
Extrato alcolico (%) 6,32 0,21 a 5,73 0,26 b 6,01 0,03 3,90
Luminosidade (L*) 28,69 0,12 a 26,38 0,28 b 27,54 0,28 0,79
Intensidade de vermelho (+a*) 25,81 0,19 a 21,46 0,32 b 23,63 0,34 1,12
Intensidade de amarelo (+b*) 23,00 0,41 a 19,52 0,55 b 21,26 0,62 2,27
DMS: Desvio mnimo significativo; C.V.: Coeficiente de variao
Obs: As mdias seguidas da mesma letra nas linhas no diferemestatisticamente pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade

Na Tabela 2, esto expostos os valores
mdios da caracterizao fsica da pitanga em
p. Constata-se que os valores mdios da
densidade das duas amostras de pitanga em p,
diferem estatisticamente a 5% de probabilidade
pelo teste de Tukey. Para densidade do p tipo
A nota-se que esses valores so superiores aos
obtidos por Francisoni et al. (2002) ao
estudarem as propriedades fsicas do suco de
maracuj com adio de maltodextrina,
desidratado em secador por asperso, que
variou de 0,38 a 0,57 g/cm
3
, e por Domingues
et al. (2002) para o suco de abacaxi com
adio de maltodextrina, tambm desidratado
em secador por asperso, que variou de 0,55 a
0,62 g/cm
3
. Para o p tipo B os valores so
semelhantes aos encontrados por Gomes
(2002) ao determinar a densidade da acerola
em p desidratada em leite jorro (1,313 g/cm
3
).
Com relao ao tempo de escoamento,
v-se que o p do tipo B apresentou um tempo
muito superior ao da amostra do tipo A. Esta
dificuldade de escoamento se deve ao fato de
que a amostra do tipo B apresentou
higroscopicidade maior que a do tipo A,
ocasionando tambm maior aderncia das
partculas do material nas paredes do funil,
com conseqente diminuio da fluidez.
Gomes et al. (2002) observaram
comportamento semelhante na determinao
do tempo de escoamento do p de acerola, cujo
material absorveu rapidamente a umidade no
momento dos ensaios, apresentando aderncia
entre as partculas e entre as partculas e a
parede do funil, aumentando o tempo de
escoamento pela reduo da fluidez.

Tabela 2 Caracterizao fsica da pitanga em p dos tipos A e B
Parmetro Tipo A Tipo B DMS MG CV (%)
Densidade (g/cm
3
) 1,1923 b 1,3806 a 0,0277 1,2864 1,47
Tempo de escoamento (s) 61,26 239,82 - - -
Obs: As mdias seguidas da mesma letra nas linhas no diferemestatisticamente pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade.

Na Tabela 3 esto apresentados os
valores mdios da caracterizao fsico-qumica
da pitanga em p dos tipos A e B. Verifica-se
que no existe diferena estatisticamente
significativa entre as amostras dos tipos A e B
com relao aos valores mdios dos parmetros
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cido ascrbico, acidez e protenas, mas para os
parmetros umidade, acares redutores e
extrato alcolico constatam-se diferenas
significativas entre as amostras a 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey.
O valor mdio de umidade do p tipo A
foi de 8,12%, nvel semelhante ao encontrado
por Nogueira (1991) para o p de acerola
liofilizada (8%). A umidade inicial do p do
tipo B foi de 7,64%, superior ao obtido por
Silva (2005) no estudo do caj em p (2,34%)
obtido tambm em secador por asperso com
adio de 15% de maltodextrina. Observa-se
que a mdia geral da umidade das amostras foi
igual a 7,88%, valor aproximadamente 100%
inferior ao encontrado por Lima et al. (1995b),
que reportou 15,79% de umidade em acerola
em p desidratada em leite de jorro com adio
de 10% de maltodextrina e temperatura do ar de
secagem de 70 C. Tem-se ainda que, em
mdia, a umidade da pitanga em p foi reduzida
em cerca de 90,8% em relao umidade da
polpa formulada, apresentada na Tabela 1.
A mdia geral do cido ascrbico da
pitanga em p foi de 36,14 mg/100g, valor
superior ao determinado por Medeiros (2004)
para o umbu em p (6,5 mg/100g) desidratado
em secador por asperso com adio de 15% de
maltodextrina. Comparando-se o teor de cido
ascrbico da polpa formulada (Tabela 1) com a
mdia geral da pitanga em p, constata-se que o
processo de secagem concentrou o cido
ascrbico no p, resultando em um teor 236,2%
superior.
O processo de secagem reduziu a acidez
total titulvel da pitanga em p (0,737% cido
ctrico) em relao acidez da polpa formulada
(1,52% cido ctrico - Tabela 1). Este
comportamento era esperado em razo da
temperatura ser responsvel pelo aumento do
pH da amostra e, conseqentemente,
diminuio da acidez. Di Paula et al. (2004)
estudando tomates secos obtiveram teor de
acidez total titulvel de 2,63% de cido ctrico,
valor, portanto, muito superior a mdia geral
para a pitanga em p.
Observa-se que os acares redutores da
pitanga em p do tipo A foram inferiores aos do
tipo B, diferena esta relacionada com a
umidade, uma vez que na amostra do tipo A a
umidade foi maior, resultando em uma menor
proporo de acares redutores na massa da
amostra. A mdia geral dos acares redutores
foi 12,94% de glicose, inferior da pitanga em
p desidratada pelo mtodo de secagem em
camada de espuma determinada por Alexandre
(2005), que obteve um valor de 24,79% de
glicose. Esta diferena pode ser atribuda ao
fato da concentrao e do tipo de aditivo
utilizados nas formulaes serem diferentes,
bem como o mtodo de secagem e as
temperaturas empregadas.
V-se que a mdia geral das protenas da
pitanga em p foi de 2,18%, valor muito
superior ao da polpa formulada, o que se previa,
visto que, de acordo com Fioreze & Madruga
(2003), com a retirada de gua provocada pelo
processo de secagem ocorre concentrao de
slidos na massa restante, ou seja, protenas,
lipdios, carboidratos, etc., resultando em maior
quantidade por unidade de peso nos produtos
secos que nos produtos similares frescos. O teor
de protenas da pitanga em p apresentou valor
inferior ao encontrado por Soares et al. (2001)
para a acerola em p (9,05%) desidratada pelo
processo de secagem em camada de espuma.

Tabela 3 Caracterizao fsico-qumica da pitanga em p dos tipos A e B
Parmetro
Pitanga em p
Media geral DMS CV (%)
Tipo A Tipo B
Umidade (% b.u.) 8,12 a 7,64 b 7,88 0,37 3,68
Acido ascrbico (mg/100g) 36,09 a 36,19 a 36,14 0,74 1,59
Acidez total titulvel (% c. ctrico) 0,73 a 0,74 a 0,737 0,014 0,82
Acares redutores (% glicose) 11,48 b 14,40 a 12,94 0,06 0,34
Protenas (%) 2,17 a 2,18 a 2,18 0,02 0,80
Extrato alcolico (%) 4,48 b 8,71 a 6,60 0,20 2,38
DMS - Desvio mnimo significativo; CV - Coeficiente de variao
Obs: Mdias seguidas pela mesma letra nas linhas no diferemestatisticamente pelo teste de Tukey, a nvel de 5% de probabilidade

Quanto ao extrato alcolico, observa-se
que os valores para as amostras tipo A e B so
inferiores ao valor determinado por Pereira et
al. (2006) para o tomate em p, que foi de
37,17%. Constata-se ainda diferena
significativa entre os valores mdios dos ps do
Anlise comparativa de polpas de pitanga integral, formulada e emp Oliveira et al.
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tipo A e B, com superioridade para o tipo B.
Este resultado ocorreu em razo do p no
ciclone ficar exposto a temperaturas inferiores
s do p na cmara de secagem. Comparando-
se o teor do extrato alcolico da polpa
formulada com o p do tipo B verifica-se uma
concentrao deste parmetro, entretanto, com
relao ao p do tipo A tem-se um valor menor,
provocado pela exposio a temperaturas mais
altas.

CONCLUSES

As polpas de pitanga integral e formulada
apresentaram caractersticas fsico-qumicas
diferentes. A polpa integral apresentou maiores
valores de umidade, pH, acidez total titulvel,
cido ascrbico, cinzas, acares redutores,
protenas, extrato alcolico, luminosidade,
intensidade de vermelho e intensidade de
amarelo em relao polpa formulada. A polpa
formulada apresentou maiores valores de
slidos totais e slidos solveis totais.
Os valores de umidade, acares
redutores, extrato alcolico, densidade e tempo
de escoamento dos ps do tipo A e B, diferiram
entre si. No houve diferena estatstica entre os
valores mdios de cido ascrbico, acidez total
titulvel e protenas das amostras em p dos
tipos A e B.

AGRADECIMENTOS

Corn Products, pela doao da
maltodextrina.

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