O Primeiro Modelo de HACCP

O conceito HACCP foi apresentado ao pblico pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteco dos
Alimentos em 1971. O sistema inicial consistia em trs princpios:
a identificao e avaliao dos perigos associados criao/comercializao/ abate/industrializao/ distribuio
a determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado
o estabelecimento de sistemas para monitorizar os pontos crticos de controlo
Alm destes trs princpios, identificava-se o PCC como o ponto, no processo de fabrico do alimento, cuja perda de
controlo poderia resultar num perigo inaceitvel para sua inocuidade.
A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princpios acima enunciados so assim descritos:
identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade que esteja vinculado cadeia produtiva de alimentos
determinar os factores especficos que precisam de ser controlados para evitar os problemas, antes que eles
ocorram
estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores esto a ser controlados adequadamente
Orientaes para a Aplicao do Sistema HACCP
Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem-se estabelecer programas de prrequisitos, como as boas prticas de higiene de acordo com Princpios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, os
Cdigos de Prticas adequados do Codex, e os apropriados requisitos de segurana alimentar.
Estes programas cujo estabelecimento um pr-requisito ao HACCP, incluindo a formao, devem ser estabelecidos
de forma slida, ser totalmente operacionais e verificados por forma a facilitar a aplicao e implementao com
xito do sistema HACCP.
Em todos os tipos de empreendimentos alimentares, a conscincia e o compromisso da gesto so necessrios para
a implementao de um sistema HACCP eficaz. A eficcia depende igualmente do conhecimento e qualificaes em
HACCP, tanto da gesto como dos trabalhadores.
Durante a identificao e avaliao dos perigos, e nas subsequentes operaes de concepo e aplicao de sistemas
HACCP, deve ter-se em considerao o impacto das matrias-primas, dos ingredientes, das prticas de fabrico dos
alimentos, o papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, a utilizao final provvel do produto, as
categorias de consumidores visados, e os dados epidemiolgicos relativos segurana alimentar.
O objectivo do sistema HACCP concentrar o controlo nos Pontos Crticos de Controlo (CCP's). Caso um perigo que
deva ser controlado seja identificado mas no se determinem CCP's, deve-se considerar a alterao da concepo da
operao.
O HACCP deve ser aplicado separadamente a cada operao especfica. Os CCPs identificados em qualquer exemplo
dado e em qualquer Cdigo de Prticas Higinicas do Codex podem no ser os nicos identificados para uma
aplicao especfica ou podem ser de natureza diferente. A aplicao do HACCP deve ser revista, efectuando-se as
alteraes necessrias, quando se procede a qualquer modificao no produto, no processo ou em qualquer passo.
A aplicao dos princpios do HACCP deve ser da responsabilidade de cada empreendimento em concreto.
Porm, os Estados e as empresas reconhecem que podem existir obstculos que obstem aplicao eficaz dos
princpios do HACCP por certos empreendimentos. Isto particularmente relevante no caso de empresas pequenas
e/ou pouco desenvolvidas. Ainda que reconhecendo que, ao aplicar o HACCP, importante que exista a flexibilidade

adequada ao empreendimento, todos os sete princpios devem ser aplicados no sistema HACCP. Esta flexibilidade
deve ter em considerao a natureza e a dimenso da operao, incluindo os recursos humanos e financeiros, a
infra-estrutura, os processos, o conhecimento e os constrangimentos de ordem prtica.
Os empreendimentos pequenos e/ou pouco desenvolvidos nem sempre dispem dos recursos e de conhecimentos
necessrios no local para desenvolver e implementar um plano HACCP eficaz. Em tais casos, deve obter-se
aconselhamento de outras fontes, que podero incluir: as associaes de comrcio e indstria,
especialistas independentes e autoridades reguladoras. A literatura sobre o HACCP e, em especial, os guias HACCP
especficos de sectores, podem ser teis. A orientao em HACCP desenvolvida por especialistas, relevante para o
processo ou tipo de operao, pode proporcionar uma ferramenta til para os empreendimentos na concepo e
implementao do plano HACCP. Sempre que os empreendimentos recorram a orientao em HACCP desenvolvida
por especialistas, essencial que esta seja especfica para os alimentos e/ou processos em questo. Informao mais
detalhada relativamente aos obstculos implementao do HACCP, em especial no que respeita a
empreendimentos pequenos e pouco desenvolvidos, e recomendaes para a eliminao desses obstculos, pode
ser encontrada em Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Businesses, and
Approaches to Overcome Them (Obstculos Aplicao do HACCP, Em Especial em Empreendimentos Pequenos e
Pouco Desenvolvidos, e Abordagens para os Ultrapassar documento em preparao pela FAO/OMS).
A eficcia de qualquer sistema HACCP depender sempre, no entanto, do conhecimento e qualificaes em HACCP
da gesto e dos trabalhadores, pelo que a formao contnua necessria em todos os nveis de trabalhadores e
gestores, conforme seja adequado.
Os Princpios do HACCP
Em 1989 o NACMCF instituiu um grupo Ad hoc para traar as linhas mestras para a aplicao do HACCP. Com base no
material desenvolvido por esse grupo de trabalho, o NACMCF publicou, em novembro do mesmo ano, um
documento intitulado "Princpios HACCP para a Produo de Alimentos".
Neste documento, o NACMCF define o HACCP como sendo "um processo sistemtico para ser usado na produo de
alimentos como forma de garantir a sua inocuidade", apoiando o seu uso pela indstria e agncias governamentais
de inspeco e controlo; descreveu os sete princpios do HACCP, e estabeleceu uma "guia para o desenvolvimento
de um plano HACCP para qualquer tipo de alimentos".
Os sete princpios HACCP foram profunda e detalhadamente estudados pela indstria e agncias governamentais e,
em geral, os conceitos foram aceites.
Entretanto, com a discusso do assunto em vrias reunies, cursos e seminrios, a utilidade de avaliao do perigo
microbiolgico - includa como parte da descrio do Princpio 1 foi questionada. A avaliao do perigo consistia na
classificao do alimento de acordo com caractersticas gerais de risco, para depois enquadr-lo numa categoria.
Os problemas incluam diferenas de interpretao das caractersticas gerais dos factores de risco, para alm de que
no haver uma conexo directa entre o Princpio 1 (anlise de perigos) e o Princpio 2 (determinao dos pontos
crticos de controlo).
Subsequentemente, o Comit de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius instituiu um grupo de trabalho para
estudar o tema HACCP. Este grupo de trabalho elaborou um relatrio sobre a utilizao do HACCP, no qual se fazia
uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicao dos princpios.
Essa abordagem inclua uma anlise dos perigos, a sua identificao e as medidas preventivas (Princpio 1 ) alm da
recomendao para aplicao de uma srie de perguntas denominadas com "rvore de Deciso do HACCP" para
determinar os PCCs (Princpio 2).

Em 1991, o NACMCF voltou a convocar o Grupo de Trabalho HACCP para se rever o relatrio de novembro de 1989.
Nesta oportunidade, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento, incluindo modificaes aos sete princpios
HACCP. As modificaes mais importantes foram as que se introduziram nos Princpios 1 e 2, com base nas
recomendaes do Codex. O NACMCF adoptou, ento, o novo documento, denominando-o "Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controlo", em 20 de maro de 1992.
Neste documento, estabelece-se que o HACCP um processo sistemtico aplicado para garantir a inocuidade dos
alimentos que consiste em sete princpios:
1. efectuar uma anlise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas
2. identificar os pontos crticos de controlo (PCCs)
3. estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC
4. estabelecer os requisitos de controlo (monitorizao) dos PCCs.Estabelecer procedimentos para utilizao dos
resultados do monitorizao para ajustar o processo e manter o controlo
5. Estabelecer aces correctivas para o caso de desvio dos limites crticos
6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos
7. Estabelecer procedimentos de verificao para verificar se o sistema est funcionando adequadamente

As Etapas do HACCP
1. Etapa
Constituio da Equipa HACCP

A Equipa HACCP a estrutura operacional indispensvel ao desenvolvimento da aco.

Ela rene elementos da empresa que possuam conhecimentos especficos e uma experincia apropriada ao
produto considerado, estando directamente implicados na construo e controlo da segurana. Regra geral,
constituda por:

responsvel da qualidade
responsvel da produo
especialista de engenharia.

A estrutura da equipa HACCP funcional e no hierrquica. Duma forma prtica, aps uma formao
prvia dos elementos da equipa em HACCP, esta:

define os objectivos e o campo de estudo (escolha de uma linha de fabrico e dum determinado tipo
de perigo a considerar)
aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho
assegura dispor de meios necessrios para o estudo
procede ao inventrio e recolha de informaes
estabelece o plano das suas reunies

2. Etapa
Descrio do Produto

Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do produto, isto , ao estudo e descrio completa das
matrias primas, dos ingredientes, dos produtos em laborao e dos produtos acabados.

Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se- em particular precisar:

as caractersticas gerais (formulao, composio, volume, forma, estrutura, textura,...)

as caractersticas fsico - qumicas (pH, aw, conservantes,...)
o acondicionamento e embalagem
as condies de armazenagem e distribuio, etc.

3. Etapa
Identificao do Uso Esperado

Esta fase completa as informaes precedentes e leva a precisar a durabilidade esperada, as modalidades
normais de utilizao do produto, as instrues dadas para a utilizao.

4. Etapa
Descrio do Processo de Fabrico

Nesta fase efectua-se, aps a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objectivo de se identificar
e avaliar, no decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel dos elementos e factores ligados ao processo e
ao seu ambiente.
No decorrer desta fase, o processo estudado dissociado em cada uma das suas etapas elementares.
O desenvolvimento das outras fases ser facilitado pela representao das etapas elementares identificadas
sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama de fluxo, fluxograma).
A elaborao deste fluxograma ser completa, para cada etapa elementar do processo, pela colheita de toda a
informao til referente natureza do processo em estudo, sua funo, equipamento e material, as
caractersticas (objectivos, parmetros, dificuldades) do processo, os fluxos internos, o ambiente (ar, gua,
contactos, pessoal)...

5. Etapa
Verificao do Fluxograma no Local

Fase indispensvel para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a exausto das

informaes recolhidas; ter lugar no local e durante as horas de funcionamento da fbrica.

6. Etapa
Anlise de Perigos e Identificao de Medidas Preventivas

Trata-se de uma fase chave da sequncia.

Quando a anlise de perigos no foi efectuada aquando do incio do estudo (etapa 1), a anlise deve comear
por um estudo geral, visando definir o conjunto de perigos referentes ao produto ou os perigos especficos
pertencentes a uma categoria determinada (perigos de natureza microbiolgica, qumica ou fsica...)
Procede-se, em seguida, considerando separadamente os perigos especficos identificados: Listeria, defeito
de textura, etc.
A anlise consiste, ento, para cada perigo considerado ou para cada etapa elementar identificada no
fluxograma, em:

identificar toda a situao (matria prima, ingrediente, prtica, procedimento...) susceptvel de

introduzir o perigo considerado ou permitir a multiplicao at um nvel inaceitvel
elaborar a lista das causas identificadas
avaliar o risco correspondente, quer dizer apreciar a probabilidade do aparecimento (ocorrncia) do
perigo

Para ser eficaz, este trabalho deve ser muito bem estruturado. O recurso a diversas ferramentas da qualidade
sempre extremamente til.
As medidas preventivas correspondem s actividades, aces ou tcnicas requeridas para eliminar os perigos
identificados ou reduzir a sua ocorrncia a nveis aceitveis.
A equipa HACCP deve elaborar a lista sabendo que:

mais do que uma medida preventiva pode ser necessria para controlar um dado perigo e que vrios
perigos podem ser controlados por uma mesma medida preventiva
se pode escolher entre vrias medidas e que nesse caso h que determinar cuidadosamente a
pertinncia das medidas identificadas a fim de escolher as medidas melhor adaptadas a cada situao

7. Etapa
Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser controlados a
fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento.
Sero considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a ausncia (ou perda) do
controlo arraste um risco inaceitvel para o consumidor em termos de segurana.
Dum modo geral, os PCC correspondem, consoante os casos, a:

uma matria prima ou ingrediente vector de um perigo inaceitvel quando nenhum tratamento
(compreendendo a utilizao domstica) permite eliminar ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel
aceitvel
qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente destinada a eliminar um perigo ou reduzir a
sua ocorrncia a um nvel aceitvel
qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminao) ou desenvolvido at
um nvel inaceitvel quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua
ocorrncia a um nvel aceitvel

8. Etapa
Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC

Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites crticos) ou tolerncias
cujo respeito imperativo para assegurar o controlo efectivo do PCC.
Valores alvos ou tolerncias podem ser relativos a uma (ou vrias) caracterstica(s) fsica(s), qumica(s),
microbiolgica(s) ou sensorial(is) do processo e/ou do produto.

9. Etapa
Estabelecimento de um Sistema de Vigilncia (Monitorizao)

Trata-se aqui de estabelecer, com preciso, os planos, mtodos e dispositivos necessrios para efectuar as

observaes, testes ou medies, permitindo assegurar que cada exigncia formulada para cada PCC
(procedimentos operacionais, valores alvo ou tolerncias) efectivamente respeitada.
Idealmente, estes sistemas deveriam assegurar uma vigilncia contnua, ou a 100% da produo, fornecendo
a informao requerida em tempo til, a fim de permitir que a partir de aces correctivas se retomasse o
controlo do processo antes que fosse necessrio rejeitar o produto.
Na prtica a vigilncia mais frequentemente descontnua:

preciso ento definir o nmero ou frequncia das operaes de tal forma que o controlo do PCC
possa estar assegurado com uma fiabilidade suficiente e validar estatisticamente os planos de
amostragem e de colheita de dados

So preferveis mtodos dando uma resposta rpida:

observaes visuais
medies fsicas ou qumicas

Os mtodos microbiolgicos so pouco utilizveis neste quadro (falta de rapidez, amostragem demasiado
importante para ser estatisticamente significativa). So no entanto, insubstituveis para verificar que o
sistema funciona eficazmente.
Em qualquer caso, h que:

formalizar o sistema de vigilncia estabelecendo os procedimentos operacionais correspondentes

definir as responsabilidade de execuo e interpretao dos resultados
estabelecer um sistema apropriado de registo dos resultados

10. Etapa
Aces Correctivas

So aces que devem ser imediatamente empreendidas quando o sistema de vigilncia revela ausncia ou
perda de controlo dum PCC.
Elas devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma reaco imediata, a eliminao do perigo e
assegurar o retorno do controlo de cada PCC e, ainda, comportar disposies relativas gesto dos produtos
afectados pelo desvio observado.
As aces correctivas identificadas devem ser objecto de procedimentos operacionais especficos. A sua
execuo e os resultados correspondentes devem ser objecto de registos apropriados.

11. Etapa
Sistema Documental

Um sistema documental prtico e preciso essencial para a aplicao do Sistema HACCP.

Comporta dois tipos de documentos:

procedimentos, modos operatrios, instrues de trabalho referentes s etapas 1 a 10. Estes

documentos constituem o PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP
registos (resultados, observaes relatrios, resumos de deciso,...) referentes aos pontos 1 a 10 do
plano de trabalho

12. Etapa
Verificao

Esta etapa consiste em definir as actividades, mtodos testes a executar para se verificar se o sistema
HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente.
Por outras palavras, a verificao corresponde validao do sistema e determinao da sua aptido em
satisfazer as exigncias da segurana.
A empresa dever ter instrues escritas para a recepo das matrias primas e subsidirias, armazenagem
temperatura ambiente, armazenagem pelo frio, preparaes, transformaes, distribuio, etc.
A verificao abarca dois aspectos:

verificao sistemtica ou validao primria do sistema

verificao necessria, a realizar sempre que uma situao nova o imponha: novas informaes
cientficas, epidemiolgicas, alterao de padres, qualquer modificao das condies de produo.

Em todo o caso, cabe equipa HACCP organizar a verificao (modalidade, periodicidade, actividades a pr
em curso, mtodos a utilizar) e formalizar os procedimentos.
Toda a actividade de verificao empreendida d lugar a um relatrio.
rvore de Deciso
Uma vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas possveis causas e dos pontos de
contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo. Ao atingir esta etapa a
equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos e suas fontes de contaminao e uma lista
completa de aces preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o
controlo crtico (PCCs). Para um dado perigo identificado pode existir mais do que um PCC e no existe
um limite para o nmero de PCC's que cada processo produtivo pode ter.

A ferramenta usada nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius
representada abaixo. A aplicao da rvore de Deciso deve ser flexvel para adequao ao tipo de
operao a analisar, por exemplo, produo, matadouro, processamento, armazenamento, distribuio e
outras. Assim esta rvore de deciso deve ser usada como um guia e pode eventualmente no ser aplicvel a
todas as situaes, podendo ser usadas outras abordagens para a identificao dos PCCs.

A rvore de Deciso pode ser utilizada para determinar quando uma interrupo, ponto ou procedimento
particular no processo ou preparao dos alimentos, deve ser considerada ponto de controlo crtico (PPC)
(Anon, 1997)
Recomendaes para a Implementao e Manuteno do Sistema HACCP
Cabe a cada empresa conceber, implementar e manter um sistema HACCP vlido e funcional, de forma a garantir a
Segurana Alimentar em toda a cadeia de abastecimento, at ao consumidor final. Neste sentido, para a

implementao de um Sistema HACCP no retalho recomendam-se os seguintes requisitos:

1. Entidades das Empresas envolvidas:
a) Estruturas centrais (por exemplo: Direces de Qualidade ou Autocontrolo);
b) Unidades locais (por exemplo: lojas, entrepostos, plataformas, armazns).
2. Responsabilidade:
a) O desenvolvimento do sistema HACCP da responsabilidade das estruturas centrais, quando existam;
b) Aps implementao, cabe s unidades locais a responsabilidade de cumprir os procedimentos de controlo e
registos definidos.
3. Documentao:
A forma como o Sistema HACCP delineado e implementado no sector da Distribuio resulta das particularidades
inerentes actividade retalhista, que se caracteriza pelo elevado nmero de unidades locais presentes numa mesma
cadeia e pela sua ampla disperso geogrfica.
Tais circunstncias condicionam o modo em como todo o Sistema HACCP se encontra estruturado forma como se
processa o acesso documentao afecta ao Sistema.
Deste modo, cabe s entidades definidas no nmero 1. demonstrar evidncias objectivas da existncia da seguinte
documentao:
a) Ao nvel das estruturas centrais, se existirem
Devero possuir tal a documentao relativa concepo e manuteno do sistema, na qual se inclui:
- Documentao relativa ao HACCP (contendo, por exemplo: anlise de perigos, o estabelecimento de limites crticos
e um plano de monitorizao);
- Documentao considerada relevante de suporte ao Sistema.
e eventualmente. a titulo facultativo o acesso a:
- Manual relativo a Segurana Alimentar da empresa ou equivalente e toda a documentao relacionada, incluindo
modelos de impressos.
b) Nas unidades locais:
Devero possuir a documentao necessria execuo das tarefas de controlo e tomada de medidas correctivas e
preventivas no mbito das operaes que decorrem nessas unidades, nomeadamente:
- Arquivo de Registos da HACCP.
e eventualmente, a titulo facultativo o acesso a:
- Manual relativo a Segurana Alimentar da empresa ou equivalente e toda a documentao relacionada, incluindo
modelos de impressos.