Editorial

Maria Joo Seabra

Chefe da Diviso de Apoio Comunicao e
Avaliao dos Riscos na Cadeia Alimentar

NDICE
Editorial - pg. 2
A ASAE enquanto organismo nacional responsvel pela
avaliao dos riscos na cadeia alimentar - pg. 3
Consumo de carne, leite e ovos e percepo dos riscos
associados - pg. 4
Colaborao cientfica no desenvolvimento de modelo
de avaliao de risco de Campylobacter em carne de
aves, para a EFSA - pg. 6
Prevalncia de Salmonella nos produtos de origem
animal no retalho em Portugal, no mbito do controlo
oficial - pg. 10
Encefalopatia espongiforme bovina - passado, presente
e futuro - pg. 17
Resistncia aos antimicrobianos - pg. 20
Dioxinas na alimentao animal: problemtica e
metodologias analticas na ASAE - pg. 21
Actividades da ASAE enquanto ponto focal da EFSA pg. 25
Segurana alimentar nos churrascos - pg. 27

Atenta sua Lei Orgnica (Decreto-Lei n.

274/2007, de 30 de Julho) compete
ASAE avaliar e comunicar os riscos na cadeia alimentar.
Esta atribuio prosseguida pela DACR
(Direco de Avaliao e Comunicao
dos Riscos na Cadeia Alimentar) em colaborao com outras Unidades Orgnicas
da ASAE e, tambm, em estreita colaborao com a Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos (EFSA) e tem tido como canais privilegiados o site da
ASAE (ASAE.pt) e a ASAEnews.
Mas como a inovao deve ser um desafio constante em todas as Organizaes,
a ASAE entendeu, em 2011, lanar um
novo meio de comunicao que, contrariamente ao ASAE.pt e ASAEnews, fosse
um meio preferencial e exclusivo para a
comunicao dos riscos produzida por esta Autoridade, consubstanciado numa nova newsletter, de carcter cientfico, e de
frequncia semestral, direccionada para
assuntos relacionados com a avaliao
dos riscos.
A organizao desta newsletter no substituir, no entanto, o papel exercido at
ao presente pelo site da ASAE e pela
ASAEnews; ser, antes, o canal privilegiado para a comunicao da actividade da
ASAE/DACR, componente significativa e
fundamental de toda a comunicao da
ASAE.
O princpio que presidiu escolha dos temas da Riscos e Alimentos foi a abordagem transversal a grupos seleccionados
de alimentos e aos riscos a eles associados, em detrimento da abordagem baseada nos perigos. Entendeu-se ser esta a
estratgia mais adequada para uma comunicao dos riscos mais eficaz, na
perspectiva do consumidor.

A ASAE enquanto organismo nacional responsvel pela avaliao

dos riscos na cadeia alimentar
Jorge Reis
Subinspector-geral da ASAE

A ocorrncia de diversos incidentes relacionados

com a segurana dos gneros alimentcios nas
ltimas dcadas do sculo XX, que em alguns
casos tiveram srias repercusses na sade dos
consumidores e na economia dos produtores, e,
concomitantemente, induziram uma perda de
confiana generalizada nos sistemas de controlo
existentes, levou a que a Comisso Europeia
efectuasse uma profunda reflexo sobre estas
matrias, que culminou na publicao do
Regulamento 178/2002, de 28 de Janeiro.
O Reg. 178/2002 determina os princpios e
normas gerais da legislao alimentar, cria a
Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos (EFSA) e estabelece procedimentos em
matria de segurana dos gneros alimentcios.
Os principais objectivos que nortearam este
Regulamento
passaram
pela
criao
das
condies necessrias livre circulao de
gneros alimentcios e alimentos para animais
seguros na Comunidade, das exploraes at ao
consumo, assim como pela harmonizao da
legislao alimentar vigente, de modo a propiciar
condies de igualdade de concorrncia entre os
Estados-membros.
Para alm disso, ocorreu ainda em 2004 a
publicao
dos
regulamentos
comummente
conhecidos como pacote de higiene, que
estabelecem as regras de higiene gerais e
especficas para os gneros alimentcios e as
regras relativas ao exerccio do controlo oficial
realizado para assegurar o cumprimento da
legislao.
Foi neste contexto que em 30 de Dezembro de
2005 surgiu a ASAE, que na sua orgnica agrega
todas as competncias de fiscalizao do sector
alimentar anteriormente dispersas por diversos
organismos. Por outro lado, a ASAE integra ainda
na sua estrutura a componente de avaliao de
risco na cadeia alimentar, constituindo-se como
ponto focal da EFSA em Portugal e organismo de

ligao com os outros Estados-membros.

Neste contexto de relacionamento institucional
com a EFSA, a ASAE assegura a representao
nacional nas reunies do Frum Consultivo, do
Ponto Focal e do Grupo de Trabalho sobre
Comunicao, destacando-se ainda no mbito da
cooperao
com
a
EFSA
o
reconhecido
desempenho que os vrios peritos nacionais tm
tido em diversos grupos de trabalho.
No que concerne vertente de avaliao de
riscos, a ASAE responsvel, por si s, ou em
colaborao com outros organismos, pela anlise
dos dados que permitem a caracterizao e
avaliao dos riscos que tm impacto na
segurana alimentar, sendo que esta competncia
tem sido de fulcral importncia no tratamento dos
resultados no conformes s amostras de
alimentos analisadas no nosso Laboratrio de
Segurana Alimentar (LSA) e na tomada de
deciso relativamente s medidas subsequentes a
adoptar.
Actualmente, a dinmica existente entre a
estrutura de avaliao e comunicao de risco da
ASAE, onde se engloba o Conselho Cientfico e as
Comisses Tcnicas Especializadas, e os demais
intervenientes no processo de anlise dos riscos
alimentares permite-nos pensar que a sade do
consumidor est actualmente mais protegida e
que as crises que ocorram podem vir a ser mais
rapidamente identificadas e controladas.

Consumo de carne, leite e ovos e percepo dos riscos associados

Paulo Fernandes
ASAE/DACR

Dados de consumo alimentar

A ferramenta de referncia para a realizao de

estudos baseados nos dados do consumo
alimentar em Portugal o Inqurito Alimentar
Nacional, elaborado pelo Instituto Nacional de
Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA). No entanto, por
ser j datado de 1980 estar necessariamente
desactualizado devido quer alterao das
condies socioeconmicas quer s alteraes
polticas decorrentes da integrao do pas na UE.
Assim, torna-se necessrio recorrer a outras
fontes de dados, como a Balana Alimentar
elaborada pelo Instituto Nacional de Estatstica
(INE).
Devido metodologia usada neste estudo, com os
dados a no serem obtidos a partir de inqurito
ao consumo mas atravs de clculos, possvel
identificar uma limitao principal: um clculo de
consumo pressupe um consumo mdio que no
tem em conta diferentes grupos de populao
nem diferentes padres de consumo que os vrios
indivduos possam apresentar. Ou seja, os dados
obtidos a partir desta fonte no nos permitem
verificar a existncia de consumos alimentares
que se desviem da mdia e to pouco quantificlos. Sero, no entanto, um reflexo do consumo
alimentar escala nacional.

Na Figura 1 apresentam-se os valores da

capitao (em kg/ano) dos produtos de origem
animal que so tema da presente newsletter.

Figura 1: Capitao de categorias seleccionadas de

alimentos de origem animal - INE

Nota: Os dados apresentados so de 2009,

com excepo dos de leite, leites acidificados,
queijos e outros derivados do leite que so de
2008

Observa-se que, de entre as carnes, a mais

consumida a de suno (46,3 kg/pessoa/ano),
seguida pela dos animais de capoeira (34,2
kg/pessoa/ano). A carne de bovino ocupa a
terceira posio na capitao de carne em
Portugal com 18,7 kg anuais.
Os ovos apresentam um consumo de 8,6
kg/pessoa/ano.
No que respeita aos lacticnios, o mais consumido
o leite, de forma destacada com 87 kg/ano,
sendo seguido pelos leites acidificados (nesta
categoria incluem-se os iogurtes) com 19,9
kg/ano. Os queijos apresentam um consumo de
10,6 kg/pessoa/ano.

Percepo de risco (Eurobarmetro)

No ltimo inqurito do Eurobarmetro sobre
riscos alimentares, na seco do inqurito
Preocupaes com riscos relacionados com os
alimentos poderemos observar que as principais
preocupaes
dos
consumidores
da
Unio
Europeia, ao nvel da segurana alimentar, so a
presena de resduos de pesticidas na fruta,
vegetais ou cereais, de resduos na carne, tais
como antibiticos ou hormonas e a presena de
substncias poluentes, tais como o mercrio no
peixe ou dioxinas no porco.
Dado o mbito do presente nmero desta
newsletter as preocupaes mais relevantes so
as relacionadas com a presena de resduos na
carne, substncias poluentes, a contaminao
da comida por bactrias e a doena das vacas
loucas. As percentagens de consumidores (da
mdia da Unio Europeia) que se consideraram
preocupados com cada um destes itens foram as
seguintes:
- Resduos na carne 70%
- Substncias poluentes 69%
- Contaminao da comida por bactrias 62%
- Doena das vacas loucas 46%
Quando comparados os resultados da Unio
Europeia com os de Portugal constata-se
imediatamente que a preocupao com estas
questes da segurana alimentar , no nosso
pas, superior da mdia europeia. Na Figura 2
apresenta-se grfico comparativo.
Figura 2- Riscos alimentares - preocupaes
comparadas UE/Portugal

H tambm que realar que de entre estes quatro

pontos as preocupaes principais nos resultados
portugueses tm uma distribuio distinta, tal
como possvel verificar no grfico em que fica
patente a presena de Substncias poluentes
(mercrio no peixe ou dioxinas no porco) como a
principal preocupao.
No entanto, o ponto em que a preocupao
portuguesa mais significativamente superior
da mdia europeia, em termos relativos, no
receio associado BSE. Isto pode dever-se em
parte ao facto de Portugal ter sido um dos pases
mais afectados por essa crise alimentar, com
srias repercusses no consumo de carne de vaca.

Bibliografia

Estatsticas Agrcolas 2009, INE, 2010; ISBN 978-989-250085-4

Special Eurobarometer 354 - Food Related Risks;
Eurobarometer, 2010; disponvel em:
http://www.efsa.europa.eu/en/factsheet/docs/reporten.pdf

Colaborao cientfica no desenvolvimento de modelo de avaliao

de risco de Campylobacter em carne de aves, para a EFSA
Maria Joo Fraqueza, Yolanda Vaz
CIISA, Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa

Nos ltimos anos, a campilobacteriose tem sido referida pela Agncia Europeia de Segurana Alimentar (EFSA) e pela Centro Europeu de Controlo de
Doenas (ECDC) como a zoonose mais frequente
na UE, contando com 198 252 casos reportados
s em 2009 (EFSA/ECDC, 2011). O produto alimentar mais frequentemente indicado como fonte
deste agente a carne fresca de frango e
Campylobacter jejuni e C. coli so as espcies infectantes mais comuns.
A epidemiologia do Campylobacter complexa,
existindo lacunas no conhecimento sobre a diversidade das espcies, as doses infectantes, as suas
relaes com os animais hospedeiros e a possibilidade de causar doena nos humanos. Sabe-se no
entanto que este agente vive no tracto gastrointestinal de mamferos e aves, tanto domsticos (galinhas, bovinos, ovelhas, co e gato) como
selvagens (pombos, gaivotas e outros) que no
manifestam doena. O Campylobacter pode ser encontrado tambm em fontes de gua contaminadas e noutros alimentos como o leite cru, os
produtos fabricados com leite no pasteurizado e
com menos frequncia no pescado e vegetais frescos (EFSA/ECDC, 2011).
Assim, a via principal de contaminao humana
a oral, atravs da ingesto de alimentos contaminados (carne de frango, guas no tratadas, outros alimentos que por contacto com superfcies
contaminadas passam a veicular o agente) e pelo
contacto
com
animais
de
companhia
(EFSA/ECDC, 2011). Importa ainda salientar que
a dose infectante deste agente geralmente baixa (400-500 bactrias), existindo uma grande variao
na
capacidade
das
estirpes
de
Campylobacter spp. causarem infeco e doena.
A composio do bolo alimentar e o estado imunitrio do consumidor podem ter grande impacto
na probabilidade de ocorrncia de doena aps a
ingesto
de
uma
certa
quantidade
de
Campylobacter spp. (Nauta et al., 2009). C. jeju-

ni e C. coli so bactrias gram negativas, de crescimento

lento
quando
cultivadas,
com
necessidade de um ambiente microaerfilo, sendo tambm termotolerantes, isto , crescem numa gama de temperaturas que vai dos 30 C aos
47 C, com uma temperatura ptima de crescimento de 42 C (Stintzi, 2003). Estes agentes patognicos podem formar corpos esfricos ou
cocoides em culturas velhas ou quando expostas
ao ar por perodos prolongados ou ambientes adversos, isto podem entrar num estado vivel
mas no cultivvel, o qual pode ser bastante relevante para a sua virulncia. Uma vez que as temperaturas de confeco matam as bactrias
Campylobacter spp. viveis, o consumo de carne
de frango bem cozinhada e a preveno da contaminao de outros alimentos ao evitar a partilha
dos utenslios de preparao, so medidas que
previnem infeces por esta bactria (Allos,
2001).
Entre a infeco e o incio dos sintomas em Humanos decorrem geralmente dois a cinco dias. Os
sintomas incluem dor abdominal, diarreia aquosa
e por vezes sanguinolenta, nusea, dores de cabea e febre. Os doentes recuperam em poucos
dias mas esto identificadas infeces extra intestinais mais raras ou complicaes como artrites e
alteraes neurolgicas que podem ser graves,
como a sndrome de Guillain-Barr. So ainda referidas associaes de infeces por C. jejuni
com o aparecimento de doenas inflamatrias intestinais crnicas como a doena de Crohn
(Lamhonwah et al., 2005).
Como j referido, na Unio Europeia a infeco
humana por Campylobacter spp. est associada
presena do agente em carne de aves. A manipulao, preparao e consumo de carne de frango
pode contribuir para 20% a 30% dos casos de
campilobacteriose no Homem, enquanto 50% a
80% pode ser atribuda ao reservatrio aves como um todo, uma vez que existem outras vias pa-

ra alm da alimentar como o contacto directo e a

contaminao ambiental (EFSA, 2010a). Assim, a
epidemiologia desta doena nos humanos varivel entre regies e os dados disponveis de atribuio da fonte so limitados ou no esto
disponveis na maioria dos Estados Membros (EM).
So poucos os trabalhos publicados sobre a ocorrncia de Campylobacter em Portugal. No relatrio da EFSA/CDC para 2009, no so reportados
casos humanos no pas (este agente no de notificao obrigatria), tendo a bactria sido isoladaa em frangos e em carcaas. Entre os vrios
estudo realizados Fraqueza et al. (2010) avaliou a
presena de Campylobacter em amostras de produtos de carne de aves prontos a cozinhar recolhidas em vrios supermercados na rea de Lisboa,
concluindo-se que 94% das amostras eram positivas para Campylobacter, tendo sido identificado
C. jejuni e C. coli. Na populao humana Rodrigues et al. (2006) descreve que, em 2003-2004,
no Hospital de Coimbra, das 181 crianas com culturas fecais positivas, 23% eram devidas a
Campylobacter jejuni.
Dada a reduzida disponibilidade de informao sobre este importante problema de sade pblica, seria importante a criao de mecanismos para a
identificao da ocorrncia de casos e surtos de
campilobacteriose na populao, pela implementao de uma rotina de avaliao etiolgica dos casos de toxinfeco, das possveis fontes e vias de
transmisso dos agentes e atravs da rastreabilidade dos produtos suspeitos ou confirmados como
contaminados, estabelecendo-se relaes de clonalidade entre os isolados de Campylobacter obtidos.
Colaborao da FMV no desenvolvimento do
mtodo de avaliao de risco
Sendo a carne de frango referida como a principal
fonte de infeco de Campylobacter para o homem, e em consequncia dos resultados obtidos
no estudo de base promovido em 2008 nos EM, a
Comisso Europeia (CE) entendeu que duas das
possveis medidas de gesto de risco relativa presena de Campylobacter nos alimentos seriam a
definio de objectivos de reduo da prevalncia
ao nvel da produo primria e, quando apropriado, noutras fases da cadeia alimentar (CEC,
2003), ou o possvel estabelecimento de critrios
microbiolgicos para a carne de aves consideran-

do a segurana do alimento e a higiene do processo (CEC, 2004, 2005). Para substanciar as suas
decises seria necessrio uma avaliao do risco
para o consumidor e do impacto das medidas de
controlo passveis de ser implementadas na cadeia alimentar, incluindo a anlise de custo-benefcio das diferentes estratgias. Neste contexto, a
CE solicitou EFSA, em 2009, um parecer cientfico sobre a quantificao do risco colocado pela
carne de frango para a campilobacteriose humana
na Unio Europeia (Questo EFSA-Q-200900938). Para a formulao deste parecer foi constitudo o grupo de trabalho EFSA Biohazard panel
on Campylobacter in broiler meat (BIOHAZ WG)
que manifestou a necessidade de dispor, como
instrumento de trabalho, de um modelo de anlise quantitativa de risco e de avaliao do benefcio das medidas de controlo do Campylobacter na
sade pblica. O trabalho de concepo e desenvolvimento do modelo, aps concurso pblico, foi
adjudicado a um consrcio dirigido pela empresa
Vose Consulting em colaborao com o Conselho
de Agricultura e Alimentao da Dinamarca (Danish Agriculture and Food Council), a Faculdade
de Medicina Veterinria da Universidade de Thessaly, Grcia, e a Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa.
O modelo desenvolvido tem por objecto a cadeia
de carne de frango desde a produo at ao fim
do processo de abate, incluindo as intervenes
que so efectuadas durante o processamento das
carcaas. O impacto das intervenes efectuadas
na restante cadeia at ao consumo no foi incorporado no modelo (EFSA, 2011a). O modelo foi
desenvolvido com base em dados disponveis em
cinco pases: Blgica, Dinamarca, Grcia, Noruega e Portugal, focalizando-se em parmetros chave, considerados pontos crticos de controlo em
sistemas HACCP e tendo em considerao vrios
cenrios de interveno escolha, definidos pelo
BIOHAZ WG (EFSA, 2011a).
A Faculdade de Medicina Veterinria (FMV) colaborou na equipa de desenvolvimento do modelo de
anlise de risco quantitativo, reunindo os dados
disponveis no pas, participando nas reunies onde se apreciavam e discutiam as componentes
tcnicas e cientficas a incorporar no modelo, a cada passo do seu desenvolvimento, e participando
ainda na reviso do modelo desenvolvido e na tes-

tagem do seu funcionamento.

Os dados obtidos sobre possveis intervenes e
prticas efectuadas na produo de aves, abate e
processamento de carne resultaram de uma pesquisa da bibliografia disponvel e sobretudo na recolha efectuada por questionrio elaborado pela
FMV e colocado a veterinrios responsveis por
unidades de produo e inspectores sanitrios da
Direco Geral de Veterinria em funo em matadouros de aves. Das unidades de produo foram
obtidas 23 respostas aos questionrios, totalizando uma capacidade de produo de aves de cerca
de 24 milhes de aves por ano. Atravs destes
questionrios foram recolhidos elementos sobre
as prticas de higiene, biossegurana, medidas especficas para o controlo de Campylobacter, e medidas de maneio das aves antes do envio para
abate. Foram obtidas 10 respostas da Direco Geral de Veterinria, referentes a matadouros e salas de desmancha, com capacidade de abate de
cerca de 68 mil aves (representando cerca de
40% do volume de abates de aves de 2008). Este
questionrio focava a gesto dos bandos entrada no matadouro, as medidas de higiene aplicadas e as medidas especficas de preparao da
carcaa de ave com possvel impacto sobre a prevalncia
ou
grau
de
contaminao
por
Campylobacter. Foram ainda questionados sobre
os resultados analticos indicando presena do
agente nas carnes.
Alguns elementos necessrios ao desenvolvimento do modelo foram solicitados a outras instituies nacionais, como por exemplo o Instituto
Nacional de Sade Ricardo Jorge que disponibilizou gentilmente as informaes existentes sobre
casos de infeco por Campylobacter detectados
em hospitais e cujos isolados fazem parte de uma
coleco recolhida entre Janeiro e Dezembro de
2009, num total de 150 isolados. Foram comparados os casos reportados com a populao existente na regio de cada hospital que enviou
amostras, de acordo com o Instituto Nacional de
Estatstica.
O modelo completamente inovador no que diz
respeito s funes matemticas, abordando a
quantificao de risco atravs do estabelecimento
de um risco actual por pas, de acordo com as condies de maneio existentes e utilizando os dados
de prevalncia e concentraes de Campylobacter

em frangos publicados pela CE, no estudo de base de 2008, j referido, e o nmero de casos em
humanos declarados. A partir dessa imagem actual, so simulados os efeitos de reduo de prevalncias e das cargas bacterianas das carcaas
atravs da aplicao de intervenes, tanto antes
como no abate, isto , na explorao (biossegurana, em especial o uso de redes de proteco
contra moscas, uso de bacterifagos e bacteriocinas, vacinao, etc.), no transporte (higiene e
tempo de transporte) e no matadouro (gesto da
ordem de entrada dos bandos de acordo com o
estado
sanitrio
no
que
respeita
ao
Campylobacter, preveno da contaminao fecal
na eviscerao, uso de descontaminantes fsicos
(congelao, vapor-ultrasons, irradiao, etc.) e
qumicos (cidos orgnicos, cloro, etc.)). O modelo toma ainda em considerao o sistema produtivo das aves, indoor ou com acesso ao exterior.
Como resultado final da avaliao de risco ao consumidor estabelecida a proporo de reduo
de risco que se consegue atravs do conjunto de
medidas que o decisor seleccionar. O modelo permite escolher vrias intervenes nos segmentos
de produo e transporte. Os dados dos efeitos
das intervenes podem ser consultados em tabelas que apresentam as referncias recolhidas da
literatura cientfica, mas o decisor pode introduzir
novas referncias ou registar a sua prpria opinio sobre o efeito da interveno na reduo das
contaminaes, para ser utilizada no modelo.
Resultados da aplicao do modelo de avaliao de risco
Algumas das concluses do BIOHAZ WG, formuladas com o apoio do modelo desenvolvido, indicam que se os EM com prevalncias elevadas de
bandos de aves infectados conseguissem reduzilas para 25% (mantendo os EM com prevalncias
baixas a sua situao), conseguir-se-ia uma reduo do risco para o pblico na ordem dos 50%. O
BIOHAZ WG reconhece no entanto que este controlo logo na produo primria pode trazer maiores benefcios para a sade pblica uma vez que
reduziria a contaminao de toda a cadeia alimentar. O controlo pode ser obtido com o reforar das
regras de biossegurana e boas prticas de higiene (EFSA, 2011b).
A implementao de boas prticas de higiene e

da metodologia HACCP no abate reduz a contaminao das carcaas mas os efeitos so difceis de
quantificar (EFSA, 2011b). Redues efectivas
das contaminaes podem ser obtidas pela aplicao de irradiao ou de tratamento trmico da carne de frango numa escala industrial, pela
congelao de carcaas, pela aplicao de vapor
de gua e descontaminao qumica das carcaas, o que requereria aprovao pela CE (EFSA,
2011b).
Em relao ao estabelecimento de critrios microbiolgicos o BIOHAZ WG, com base nos resultados obtidos no estudo de base de 2008, estima
que o impacto ser muito diferente entre os vrios EM. Teoricamente a reduo do risco para a sade pblica pode ser atingido como >50% ou
>90% se todos os lotes de carne fresca vendidos
cumprissem o critrio microbiolgico de 1000 ou
500 ufc/g em amostras de pele de pescoo ou pele do peito respectivamente. De acordo com este limite, 15% e 45% de todos os lotes analisados na
avaliao realizada em 2008 no cumprem o critrio, pelo que seria difcil o seu cumprimento pelos
EM (EFSA, 2011b).
ainda recomendado pelo grupo de trabalho que
se incrementem na Unio Europeia as actividades
de vigilncia e de investigao no sentido de se
conseguir quantificar a gravidade da campilobacteriose, facilitando a avaliao dos efeitos na sade
humana de qualquer interveno estabelecida e
fornecendo dados para uma melhor atribuio da
fonte de infeco.
O desenvolvimento e utilizao de modelos de avaliao qualitativa de risco, permitem no s olhar
para os dados de forma objectiva, avaliar riscos e
prever o resultado de intervenes, luz do conhecimento existente, mas tambm identificar reas
onde no existe informao e onde necessrio
um investimento em sistemas de vigilncia ou em
projectos de investigao fundamental e aplicada.

Bibliografia
Allos, B.M. (2001). Clinical Infectious Diseases, 32: 12011206.
CEC (2003). Regulamento (CE) No 2160/2003 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 17 de Novembro de 2003. Official
Journal of the European Communities.
CEC (2004). Regulamento (CE) No 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004. Official Journal
of the European Union.
CEC (2005). Regulamento (CE) No 2073/2005 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 15 de Novembro de 2005. Official
Journal of the European Union.
EFSA (2010a). EFSA Journal, 8(1): 1437.
EFSA (2010b). EFSA Journal, 8(03): 1503.
EFSA (2011a). Technical Report submitted to EFSA - A
quantitative microbiological risk assessment of Campylobacter
in the broiler meat chain. Consultado em Junho de 2010, em:
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/132e.pdf
EFSA (2011b). EFSA Journal, 9(4): 2105.
EFSA/ECDC (2011). Scientific Report of EFSA and ECDC. EFSA
Journal, 9(3): 2090.
Fraqueza, M.J., Santos, J., Martins, A., Fernandes, H.,
Fernandes, M.J., Barreto, A.S., Vaz, Y. (2010). Abstract Book
of EFFOST2010 Conference. Dublin. Irlanda. PS3.68.
Lamhonwah, A., Ackerley, C., Onizuka, R., Tilups, A.,
Lamhonwah, D., Chung, C., (2005). Biochem. Biophys. Res.
Commun., 337: 1165-75.
Nauta, M., Hill, A., Rosenquist, H., Brynestad, S., Fetsch, A.,
Logt, P., Fazil, A., Christensen, B., Katsma, E., Borck, B.,
Havelar, A. (2009). International Journal of Food Microbiology.
Disponvel em: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.001
Rodrigues, F., Calvino, J., Alves, A.F., Lemos, L. (2006). Acta
Peditrica Portuguesa, 37(3): 91-94.
Stintzi, A. (2003). Journal of Bacteriology, 185: 2009-16.
Vicente, A., Barros, R., Florinda, A., Silva, A., Hanscheid, T.
(2008). Eurosurveillance, 13(1-3).

Prevalncia de Salmonella nos produtos de origem animal no

retalho em Portugal, no mbito do controlo oficial
Alda Diakos, Marta Borges
ASAE/DACR

Os resultados relativos a Salmonella obtidos no

mbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras
(PNCA) no perodo compreendido entre 2008 e
2010 da Autoridade de Segurana Alimentar e
Econmica foram tratados e analisados pela
Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos
na Cadeia Alimentar. O presente estudo envolveu
as amostras colhidas e analisadas entre 2008 a
2010 pertencendo a diversos grupos de alimentos
de origem animal designadamente carne crua,
preparados de carne, produtos base de carne,
ovos e ovoprodutos e ainda leite e seus
derivados. O objectivo deste estudo foi conhecer
os nveis de prevalncia de Salmonella nos
produtos de origem animal que se encontram
venda no mercado. Pretendeu-se, tambm,
identificar tendncias relativas aos grupos de
alimentos
com
maior
susceptibilidade
a
contaminao com Salmonella.
Introduo
A salmonelose talvez a doena mais
frequentemente
associada
a
consumo
de
alimentos (doena de origem alimentar), em
particular de carne de aves e ovos. reconhecida
como uma importante zoonose (EFSA, 2011). O
agente patognico responsvel Salmonella, uma
bactria comummente encontrada nos intestinos
de aves e mamferos. A maioria destas bactrias
pertence subespcie S. enterica subsp. enterica,
sendo os membros desta subespcie geralmente
designados atendendo ao nome onde foi isolada
pela primeira vez. A maioria das espcies de
Salmonella patognica para humanos, mas
cujas caractersticas e severidade das doenas
que originam so variveis. A infeco por
Salmonella pode causar diversos sintomas,
dependo da espcie envolvida como febre,
diarreia e clicas abdominais.
Os principais meios de transmisso de Salmonella
so a carne de animais de consumo, o leite e os

ovos. Estes alimentos, quando insuficientemente

cozinhados,
permitem
a
sobrevivncia
da
bactria. Os animais para consumo so infectados
atravs do contacto com outros animais
infectados, por exemplo aves e roedores, ou
atravs do consumo de raes ou de gua
contaminados. Durante a sua produo, devido a
prticas de higiene incorrectas, a carne dos
animais para consumo, os ovos e o leite so
frequentemente contaminados com fezes de
animais infectados. No caso dos ovos, para alm
da casca tambm o seu interior pode estar
contaminado se existir uma infeco do oviduto
da aves. Os frutos, as ervas aromticas e as
especiarias so tambm possveis fontes de
Salmonella, dada a possibilidade de terem estado
em contacto com matria fecal animal durante o
seu cultivo.
Os alimentos portadores da bactria, ao entrarem
em contacto fsico (directo ou indirecto) com
outros
alimentos,
podem
contamin-los,
tornando-os num novo veculo de infeco, caso
no sejam sujeitos a qualquer tratamento trmico
antes de serem consumidos. Outros alimentos
que tm sido implicados em surtos e casos de
salmonelose
incluem
enchidos
fermentados,
sumos de fruta, peixe, chocolate, molhos, bolos
com recheio, manteiga de amendoim e rebentos
de alfafa.
Ocorrncia de Salmonella
A EFSA responsvel por examinar os dados
recolhidos pelos Estados-membros, de acordo
com a Directiva 2003/99/CE do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro de
2003, sobre zoonoses, resistncia antimicrobiana
e surtos de doenas de origem alimentar e por
preparar um relatrio a partir do resumo dos
resultados.
Esse
relatrio
vulgarmente
denominado
Relatrio
das
Zoonoses
(Community Summary Report on Trends and
Sources
of
Zoonoses,
Zoonotic
Agents,

Antimicrobial
Resistance
and
Foodborne
Outbreaks in European Union), publicado
periodicamente pela EFSA em conjunto com o
European Center for Disease Control and
Prevention (ECDC).
De acordo com o mais recente relatrio das
Zoonoses referente a 2009, (EFSA, 2011), as
infeces por Salmonella permaneceram a
segunda zoonose humana mais relatada na UE,
embora este nmero continue a decrescer pelo
quarto ano consecutivo, em parte como resultado
de medidas de controlo a nvel das populaes de
aves vivas. No que se refere aos alimentos
reportados, a maioria dos dados relatados so
relativos a diferentes produtos de carne. Os
dados sugerem que as principais fontes de
Salmonella foram a carne de aves de capoeira
com 5,5 % das amostras de carne fresca de aves
de capoeira da UE contaminadas. Em carne de
porco fresca, 0,7% das amostras reportadas
pelos
Estados-membros
verificou-se
serem
positivas. A contaminao detectada em ovos e
ovoprodutos
foi
baixa
(0,5%
e
0,6%
respectivamente).
Ocorrncia de doena por Salmonella na UE e em
Portugal
Na UE os surtos por Salmonella relatados pela
EFSA para 2009, foram em nmero inferior aos
anos anteriores, sendo estes maioritariamente
provocados por ovos e ovoprodutos, embora o
nmero de casos esteja a decrescer, (17,6%) em

comparao com o ano anterior. Esta tendncia

para
diminuio
da
salmonelose

estatisticamente significativa para os 5 anos

anteriores, numa percentagem de reduo de
12% por ano. A maior taxa de notificao de
casos humanos de salmonelose registou-se para
os grupos etrios dos 0-4 anos e dos 5 a 14
anos. Verificou-se um pico sazonal no nmero de
casos entre o final do Vero e incio do Outono,
para a maioria dos Estados-membros, causados
pelas
duas
estirpes
S.
enteritidis
e
S.
typhimurium.
Em 2009 o nmero de casos
relatado como domsticos permaneceu estvel
62,4%, embora para alguns pases os casos ditos
importados representem a maioria dos casos de
doena por Salmonella.
Portugal relatou para o Relatrio Zoonoses e
surtos alimentares (EFSA, 2011) 220 casos de
salmonelose em humanos, o que corresponde a
2,1 casos/100 000, sendo a mdia europeia de
23,7 casos/100.000. Em termos de surtos
alimentares por Salmonella Portugal reportou a
ocorrncia de 3 surtos em 2009, que envolveram
45 casos, um valor inferior ao referido para
pases como Frana, Alemanha ou Espanha. Os
dados da Direco-Geral de Sade (DGS, 2010)
mais recentes relativo a notificao de doenas
de declarao obrigatria, revelam que em 2008
foram declarados 347 casos de salmonelose
(designada pela DGS por outras salmoneloses
tendo este nmero vindo a diminuir. A maior taxa

Plano Nacional de Colheita de amostras (PNCA)

Atendendo ao facto do Reg. (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril, determinar que a defesa dos
interesses dos consumidores seja assegurada atravs de meios eficazes, o Plano Nacional de
Colheita de amostras (PNCA), cuja gesto cabe por inteiro ASAE, destina-se a
verificar/salvaguardar que os gneros alimentcios existentes no mercado no colocam em risco a
segurana e sade humana. O alcance desse objectivo, assenta na anlise da conformidade dos
gneros alimentcios, face ao que est estipulado nas legislaes Comunitria e Nacional, em
termos de parmetros microbiolgicos, qumicos, fsicos e tecnolgicos, e tambm em relao
sua rotulagem, apresentao e publicidade. Os resultados laboratoriais obtidos, para alm de
permitirem concluir sobre o tipo de anlise indicado, proporcionam todo um conjunto de
informao e experincia a transportar para o delineamento das actividades de controlo futuras,
nomeadamente ao nvel das prioridades a estabelecer (aspecto esse que contemplado na
estratgia da ASAE).

de notificao de casos humanos de salmonelose

registou-se para os grupos etrios dos 1-4 anos e
dos 5 a 14 anos semelhana do referido pela
EFSA, verificando-se um pico sazonal no nmero
de casos entre o incio do Vero e o incio do
Outono.
Os surtos alimentares por Salmonella parecem
estar associados maioritariamente ao consumo na
casa do consumidor tanto a nvel Europeu como
de Portugal (EFSA, 2011; Morgado, 2007)
Caracterizao dos dados analisados
Os dados apresentados neste trabalho referem-se
aos resultados analticos de pesquisa de
Salmonella
obtidos
pelo
Laboratrio
de
Microbiologia do Laboratrio de Segurana
Alimentar da ASAE, em amostras de alimentos
colhidas no retalho de acordo com o Plano
Nacional de Colheita de Amostras (PNCA)
efectuado pelo Gabinete Tcnico-Pericial da ASAE
(GTP-ASAE) em 2008, 2009 e 2010. A colheita
das amostras foi executada de acordo com
orientaes definidas pelo GTPASAE por tcnicos
seguindo as boas prticas para o efeito. Esta
unidade orgnica, para efeitos de coordenao
dos PNCA, organizou a informao referente
totalidade de amostras colhidas em suporte
informtico (EXCEL) numa base de dados, onde
os
resultados
analticos
obtidos
foram
introduzidos.

Figura 1. Amostras colhidas em 2008, 2009 e 2010,

por categoria de alimento, PC;CP-Preparado de carne;
carne picada. PBC-produtos base de carne. APCProntos para consumo. PBL-Produtos base de leite

O presente trabalho consistiu na anlise e

tratamento destas bases de dados na perspectiva
da avaliao de riscos. Ao todo, este estudo
considerou 1156 amostras de carne, leite e ovos
e respectivos derivados, colhidas entre 2008 e
2010.
As figuras 1 a 6 apresentadas caracterizam o
conjunto de amostras tratado neste trabalho. Em
termos gerais a definio das categorias de
alimentos foi baseada no Regulamento CE
n1441/2007, Anexo 1, semelhana da
metodologia usada pela EFSA no Relatrio das
Zoonoses.
Figura 2. Amostras colhidas por tipo de alimento de
produtos alimentares de origem animal em 2008, 2009
e 2010, em percentagem do n total de amostras
colhidas nos 3 anos.

Figura 3.Totalidade de amostras colhidas por categoria

de alimentos de origem animal em 2008, 2009 e 2010,
em percentagem do n total de amostra colhidas nos 3
anos. PC;CP-Preparado de carne; carne picada. PBCprodutos base de carne. APC-Prontos para consumo.
PBL-Produtos base de leite.

Figura 4. Amostras de carne e seus derivados colhidas

no total dos 3 anos, em percentagem do n total de
amostras colhidas.

Figura 5. Amostras de ovos e seus derivados colhidas

no total dos 3 anos, em percentagem do n total de
amostras colhidas.

Figura 6. Amostras de leite e seus derivados colhidas

no total dos 3 anos, em percentagem do n total de
amostras colhidas.

Resultados
A monitorizao dos alimentos de origem animal
no retalho efectuada entre 2008 e 2010, no
mbito do PNCA, envolveu a pesquisa de
Salmonella em 1156 amostras de carne, leite e
ovos e respectivos derivados. Em termos gerais
no total das amostras analisadas de produtos de
origem animal 4% revelaram-se no conformes
de acordo com os critrios microbiolgicos legais.
A prevalncia total de Salmonella corresponde
portanto a 4%, uma vez que os limites legais se
referem a ausncia na amostra.
Nas Figura 8 e 9 apresentam-se os resultados de
prevalncia relativos s diferentes categorias de
alimentos definidos. As categorias de alimentos
nas quais se registaram amostras positivas
presena de Salmonella foram maioritariamente
carne e seus produtos, com a excepo para
alguns alimentos prontos para consumo base

de leite, queijos.
No que se refere s carnes, o maior nvel de
prevalncia registou na categoria dos Preparados
de carne e Carne picada (PC;CP), na qual se
verificou em carne de porco uma prevalncia de
15% (12 positivas/80 amostras no total) e em
carne de vaca 13% (7/55). Na categoria
equivalente mas relativa a aves verifica-se uma
prevalncia inferior (3%), tendo sido apenas
registada 1 amostra positiva num total de 36
amostras.

Figura 8. Prevalncia de Salmonella nos alimentos de

origem animal de 2008 a 2010.

Figura 7. Conformidade de acordo com os Critrios

Microbiolgicos definidos no Reg.1441/2007 no total
das amostras.

Os produtos base de carne (PBC), excluindo

alheiras, correspondem categoria que inclui o
maior nmero de amostras, tendo a prevalncia
verificada sido de 5% para os 3 anos, sendo de
notar que, em 2010, se registaram 14 amostras
positivas para Salmonella, todas de porco, num
total de 167 amostras analisadas (2 de peru). No
total das 23 amostras com Salmonella, a sua
maioria so de carne de porco, tendo sido
detectadas 2 amostras de PBC de peru (fiambres)
positivas (num total de 13), sendo a prevalncia
nestes produtos no que se refere a peru de 15%
e em porco de 4,5%. Note-se contudo que o
universo de amostras relativas a produtos
derivado de porco muito superior, pelo que se
considera que os resultados obtidos desta
amostragem podero reflectir, com aproximao
razovel, a situao real. No que se refere a
alheiras de referir que em 2010 a prevalncia
foi de 18%.

Os resultados para categoria carne fresca que

agrupa a carne crua de peru, porco e bovino,
embora sejam apresentados na Figura 9,
interessa referir que o nmero de amostras
colhido muito reduzido, no sendo por isso
tidos em considerao.
No que se refere aos outros tipos de alimentos,
nas categorias dos ovos e ovoprodutos, que
incluem exclusivamente alimentos prontos para
consumo (APC) contendo ovos crus (mousses,
etc) e ovos termicamente processados, verificase para ambas a ausncia de Salmonella. Deste
conjunto de resultados ressalva-se que apenas a
categoria
contendo
ovos
termicamente
processados interessar considerar, atendendo ao
nmero de amostras analisado.
No conjunto de amostras que engloba o leite e
produtos
lcteos,
foram
consideradas
as
categorias leite/p e soro de leite e alimentos
prontos para consumo base de leite, sendo a
categoria referente aos queijos aquela que
integra maior nmero de amostras colhidas.
Assim no que se refere aos queijos, os resultados

mostram que a prevalncia de Salmonella ao

longo dos trs anos foi constante, de 5% a 6%
(entre 65 e 95 amostras analisadas/anos), sendo
a totalidade de resultado positivos de Salmonella
sido detectados em queijo de ovelha.
Figura 9. Distribuio das prevalncias de Salmonella
nos alimentos de origem animal relativa aos 3 anos.

Discusso
Numa
avaliao
global
os
resultados
apresentados mostram os maiores nveis de
prevalncia
de
Salmonella
ocorrem
maioritariamente em carne e seus produtos,
semelhana do que foi relatado pela EFSA no
relatrio da Zoonoses relativo a 2009 (EFSA,
2011). Contudo o mesmo no se verifica no que
se refere aos preparados de carne e/ou carne
picada (PC;CP) relativamente ao tipo de carne: a
maior prevalncia ocorre nos PC;CP-excepto de
aves, enquanto que a EFSA relata maiores nveis
de
presena
de
Salmonella
em
PC;CP
precisamente em aves.
Os dados tratados revelam para os PC;CP entre
2008 e 2010, a presena de Salmonella em 15%
das amostras de carne de porco e 13% em carne
de vaca, nveis consideravelmente superiores aos
nveis relatados pela EFSA em amostras
equivalentes (0,3% e 4,3% para CP; PC de carne

de porco e 0,7%;2% para CP; PC de carne de

bovino).
Os resultados obtidos para produtos base de
carne de porco so tambm superiores queles
relatados pela EFSA, que variam entre 0,1% e
0,6%. Note-se que Portugal relatou para a EFSA
para 2009 um valor de 12,3% de amostras
positivas nestes produtos mas a nvel da fbrica,
antes de chegar ao retalho, o que pode ser
indiciador de da existncia de correlao relativa
origem da contaminao.
Os ovos e ovoprodutos analisados no revelaram
contaminao por Salmonella. Contudo, interessa
notar que as amostras analisadas se referiram
exclusivamente
a
alimentos
prontos
para
consumo (APC) contendo ovos crus e ovos
termicamente processados, no tendo sido
obtidos
resultados
em
ovos
inteiros.
Os
resultados
obtidos
aproximam-se
daqueles
publicados pela EFSA, no respectivo relatrio, que
para o retalho reporta nveis muito baixos de
amostras positivas. No entanto, poder ser
relevante investigar mais profundamente a
ocorrncia
de
Salmonella
nesta
categoria,
incluindo amostras de ovos crus especialmente
porque a EFSA indica esta categoria como os
alimentos mais comummente implicados nos
surtos por Salmonella.
Este trabalho apresenta uma avaliao dos dados
obtidos no mbito do controlo oficial, realizado
pela ASAE entre 2008 e 2010 relativa a alimentos
de origem animal - carne, leite e ovos. A anlise
dos dados relativos a pesquisa de Salmonella
permitiu obter uma perspectiva global da
ocorrncia de Salmonella nos alimentos em
causa. Porm, possvel detectar alguma
heterogeneidade no que se refere amostragem
das categorias de alimentos estabelecidas, o que
se
relaciona
com
limitaes
relativas
fundamentalmente
ao
facto
destes
dados
resultarem do programa de controlo oficial de
monitorizao dos alimentos no mercado (ver
caixa PNCA), e no de um trabalho realizado para
monitorizar especificamente a ocorrncia de
Salmonella em alimentos. Por outro lado, em
termos de perspectivas futuras, o presente
trabalho, pelo facto de se basear nos dados
obtidos do decurso de 3 anos recentes, permite
identificar os tipos/categorias de alimentos para

os quais necessrio obter mais informao a

nvel da pesquisa de Salmonella.
Neste mbito, interessa analisar, luz dos dados
publicados pela EFSA, no Relatrio das Zoonoses
publicado em 2011, onde se refere que o maior
nmero de amostras com Salmonella ao nvel do
retalho na UE se registou em carne fresca de
frango e, tambm, ter em conta os locais onde
tm
sido
identificados
os
surtos.
Assim,
considerando a informao referida e ainda
atendendo, especialmente, importncia da
contaminao cruzada a nvel da casa do
consumidor, interessar em termos de avaliao
de risco associada aos alimentos de origem
animal conhecer com maior pormenor os nveis
de contaminao com Salmonella em carne fresca
de frango.

Bibliografia
EFSA, 2011.European Food Safety Authority, European Centre
for Disease Prevention and Control; The European Union
Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses,
Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2009; EFSA
Journal 2011; 9(3):2090. [378pp.]
doi:10.2903/j.efsa.2011.2090. Available online:
www.efsa.europa.eu/efsajournal
DGS, 2010. ESTATSTICAS-Doenas de Declarao Obrigatria
2004/2008, Direco de Servios de Epidemiologia e
Estatsticas da Sade. Lisboa.
Morgado, 2007. Validao de Limites Crticos do Plano HACCP
e Avaliao de Risco Microbiolgico num Estabelecimento de
Restaurao. Tese de mestrado. Faculdade de Farmcia da
Universidade de Lisboa.

Encefalopatia Espongiforme Bovina passado, presente e futuro

Telmo Pina Nunes

Faculdade de Medicina Veterinria, Universidade Tcnica de Lisboa

A Encefalopatia Espongiforme Bovina foi certamente a doena que nas ltimas dcadas teve um maior impacto quer na produo animal, quer na
atitude dos consumidores em relao segurana
sanitria dos alimentos. Em 1995 foi identificada
uma nova variante de uma doena j conhecida,
a nova variante da Doena de Creutzfeldt-Jacob,
que se conclui estar associada Encefalopatia Espongiforme Bovina quer epidemiologicamente
quer em termos do padro de leses no tecido cerebral. Esta doena afecta predominantemente indivduos jovens, no tem teraputica especfica e
invariavelmente fatal. Perante a possibilidade
de transmisso pelo consumo de alimentos de origem bovina, os consumidores reagiram mudando
os seus hbitos alimentares e exigindo uma maior
salvaguarda da sua sade por parte dos governos, levando a mudanas significativas na forma
como os riscos para a sade de origem alimentar
so geridos pelos governos, particularmente na Europa.
Foram vrios os factores que contriburam para
que esta crise alimentar atingisse esta magnitude, mas o facto de que esta era uma doena nova
nos bovinos foi um dos factores preponderantes.
J se conheciam outras encefalopatias espongiformes noutras espcies animais como o Tremor Epizootico ou Scrapie dos ovinos ou a Doena
Emaciante Crnica dos Veados, mas at 1986 no
se conhecia nenhuma doena causada por pries
nos bovinos, desconhecendo-se, numa fase inicial, como realizar um diagnstico precoce e qual a
distribuio do tecido infeccioso no organismo dos
bovinos. Isto levou a que, numa fase inicial, a comunicao dos riscos no tenha sido gerida com
a transparncia que os consumidores entendem como apropriada, levando a atitudes de desconfiana e insegurana. Por parte da governao, em
resposta s reaces dos consumidores e na ausncia de consenso cientfico que permitisse avaliar de forma correcta os riscos e identificar as

medidas mais apropriadas para a sua mitigao,

foi aplicado o princpio da precauo, j em uso
em questes ambientais, no qual se estabeleceram as medidas de salvaguarda da sade do consumidor e de controlo da doena nos animais.
Estas medidas assentam em 3 pontos fundamentais:
1)
A remoo dos materiais de risco especificado Esta medida consiste na remoo da cadeia alimentar humana e animal, com posterior
destruio, dos rgos ou partes dos bovinos, ovinos e caprinos que possam, no caso de o animal
estar infectado, conter o agente infeccioso. Todos
os animais abatidos quer para consumo humano
ou no, so sujeitos a este procedimento, que
de facto a principal ferramenta na reduo do risco para o consumidor. estimado que estas medidas impliquem uma perda de cerca de 10% do
valor econmico da carcaa.
2)
A proibio da utilizao protenas de origem animal processadas na alimentao animal.
Originalmente em 1994, esta medida era restrita
utilizao de farinhas de carne e osso feitas a
partir de ruminantes na alimentao de ruminantes, no entanto devido ao facto de ser difcil gerir
o risco de existir uma contaminao cruzada a
partir de alimentos destinados a outros animais e
na dificuldade em distinguir a espcie de origem
das protenas. No entanto esta proibio alargouse utilizao de protenas de origem animal processadas na alimentao de qualquer animal com
destino ao consumo humano, sendo esta medida
aplicada em Portugal em 1999.
a)
Vigilncia da doena na populao animal Esta uma medida fundamental para avaliar a
eficcia das medidas de controlo que foram impostas, e de adequar as medidas de controlo situao epidemiolgica. Todos os pases da Unio
Europeia tm que testar um nmero significativo
de bovinos abatidos para consumo, suspeitos de
doena, abatidos por razes de emergncia e que

morrem nas exploraes. Esta medida por vezes interpretada como uma forma directa de impedir
que animais infectados entrem na
cadeia alimentar, no entanto estimado que estes testes de diagnstico apenas consigam detectar
animais que estejam na ltima fase (3 a 6 meses) do longo perodo
de incubao da doena (5-6
anos). A baixa incidncia da doena nos bovinos tem por consequncia que o nmero de animais que
se tm que testar para determinar
se a doena est presente na populao bastante elevado. Em Portugal
a
incidncia
cumulativa
mxima encontrada foi em 1999
com cerca de 20 casos por milho
de bovinos adultos, sendo esta em
2010 de 0,7 casos por milho de
bovinos adultos. Desde 2001 e at
data todos os bovinos com mais
de 30 meses destinados ao consumo tm sido testados em Portugal.
O primeiro caso de EEB em Portugal foi detectado em 1990 num bovino importado do Reino Unido.
Portugal foi um dos pases do mundo onde foram detectados um maior
nmero
de
casos
de
Encefalopatia Espongiforme Bovina
com 1081 casos notificados at ao
fim do ano de 2010. O pico da
epidemia ocorreu em 1999 (Figura
1), com 159 casos detectados por
suspeita clnica, 5 anos aps a proibio da utilizao de farinhas de
carne e osso na alimentao dos
ruminantes. O efeito dessa medida
no controlo da doena nos bovinos
bem patente quando analisamos
os casos ocorridos por data de nascimento. possvel observar que
os coortes de nascimento de 1993
e 1994 so os mais afectados (Figura 2), decrescendo o nmero de
bovinos positivos nascidos aps es-

Figura 1 Nmero de casos notificados de EEB por data de diagnstico

1990-2010 (Fonte: Direco Geral de Veterinria, 2011)

Figura 2 Nmero de casos de EEB por data de nascimento (Fonte:

Direco Geral de Veterinria, 2011)

sa data, sinal da eficcia dessa medida. No entanto, apenas com

o reforo da proibio da utilizao da farinhas de carne e osso na
alimentao da outras espcies animais de produo em 1999, foi
possvel observar uma diminuio drstica das novas infeces o
que sugere a possibilidade da ocorrncia de contaminaes cruzadas entre raes destinadas a diferentes espcies animais.

 de notar que os modelos epidemiolgicos estimam que em anos anteriores a 1994 o nmero de
animais infectados tenha sido consideravelmente
maior embora no tenham sido detectados pelo sistema de vigilncia da doena que era at 2001
um sistema passivo, dependente da notificao de
animais suspeitos. Com o incio em 2001 do sistema de vigilncia activo em que se passaram a testar todos os bovinos com mais de 30 meses
destinados ao consumo humano, abatidos de emergncia e suspeitos de outras doenas, ao contrrio da grande maioria dos outros pases
europeus, no se observou um aumento do nmero de casos, sinal que data o sistema de vigilncia passiva conseguia j detectar uma parte
considervel dos casos. O aumento de casos observado em 2003 deve-se ao incio do sistema de recolha de cadveres nas exploraes e sua
posterior testagem, grupo onde a prevalncia da
doena muito superior. Nos ltimos anos o nmero de casos tem vindo a decrescer marcadamente, tendo-se observado apenas 6 casos em 2010
e em 2011 at Junho apenas 1 caso. Embora continuem a ocorrer casos nascidos aps o reforo da
proibio da utilizao de farinhas de carne e osso, que importa conhecer a sua origem, esta tendncia decrescente dever manter-se medida
que os animais nascidos nos coortes mais afectados forem saindo da populao.
Na populao, em Portugal foram diagnosticados
2 casos da variante da doena de Creutzfeldt-Jacob (vDCJ), ambos em adolescentes e residentes
no Norte do Pas, zona onde ocorrereu a maioria
dos casos de EEB em bovinos. Os casos foram
diagnosticados em 2005 e 2007, o que assumindo
um perodo mdio de incubao da doena estimado de 11 anos e considerando a idade muito jovem dos pacientes, valida de certa forma os
modelos de exposio humana que estimam que
o pico da exposio humana ao agente tenha ocorrido em 1996. Considerando que o perodo de incubao poder ter uma variabilidade considervel,
no de excluir que mais alguns casos possam
vir a ocorrer, embora com tendncia a desaparecerem, tal como acontece no Reino Unido onde o pico do nmero de casos de vDCJ ocorreu em 2000
com 28 casos num total de 171 casos at Junho
de 2011, onde apenas 1 caso foi diagnosticado
em 2010.

A tendncia decrescente da doena no bovinos e

nos humanos, leva a que os decisores polticos
considerem a reviso da medidas implementadas
pelo principio da precauo em funo do risco
que existe para o consumidor relativo a outras doenas alimentares. Ainda hoje as Encefalopatias
Espongiformes Transmissveis constituem uma fatia considervel do oramento comunitrio para o
controlo das doenas animais com cerca de 34%
(86 milhes de euros) de um total de 250 milhes de euros destinados ao controlo de outras
doenas como a raiva, a brucelose, tuberculose
bovina, salmonela ou gripe aviria. Esta contribuio apenas uma pequena fraco das despesas
dos estados membro no controlo da doena.
medida que a prevalncia nos bovinos diminui, a
relao custo/benefcio destas medidas vai aumentando. Estima-se por exemplo, que na Holanda em 2005, cada ano de vida na populao
(calculado a partir da expectativa de vida na populao e da idade de ocorrncia da doena) ganho com estas medidas custe cerca de 17,7
milhes de Euros enquanto que em 2002 essa relao era de 4,3 milhes de Euros.
A Comisso Europeia tem definido um plano estratgico para a alterao a curto, mdio e longo prazo, das medidas de controlo das Encefalopatias
Espongiformes Transmissveis. Esse plano passa
pela adequao das medidas em funo do risco,
mantendo sempre um nvel elevado de proteco
do consumidor. Entre as medidas a rever incluemse:
a) A reviso dos materiais de risco especificado a
remover da cadeia alimentar e o levantamento da
proibio da utilizao de protenas de processadas de origem animal na alimentao de no-ruminantes, estando esta condicionada pelas
limitaes dos mtodos analticos na deteco
destas protenas.
b) A reviso dos programas de vigilncia Esta
medida de curto prazo passar pelo aumento da
idade mnima para a testagem. Do ponto de vista da sade humana esta medida ter impactos
absolutamente negligenciveis, no entanto importa avaliar o impacto que uma medida destas ter
na capacidade do sistema de vigilncia detectar
atempadamente uma alterao na prevalncia na
populao, que poder eventualmente resultar do
aligeirar das medidas relativas aos materiais de

risco especificados.
Numa poca em que os recursos so limitados
importante fazer uma gesto dos mesmos em funo dos riscos para o consumidor. As agncias de
segurana alimentar nacionais e a Agncia Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA) tm uma
papel importante a desempenhar neste processo,
na produo de avaliaes de risco de cariz cientfico, imparciais e transparentes para todas as partes interessadas, que possam fundamentar as
decises tomadas, tendo sempre em vista a proteco da sade do consumidor.

Bibliografia
Benedictus, A., Hogeveen, H., & Berends, B. R. (2009). The
price of the precautionary principle: Cost-effectiveness of BSE
intervention strategies in the Netherlands. Preventive
Veterinary Medicine, 89(3-4), 212-222.
doi:16/j.prevetmed.2009.03.001
Nunes, T. R. L. R. P., & Universidade Tcnica de Lisboa.
(2003). Potencial De Exposio Do Consumidor Portugus Ao
Agente Da Encefalopatia Espongiforme Bovina No Perodo De
1987 a 2001. Lisboa: Faculdade de Medicina Veterinria.
DGSANCO (2010) The TSE Roadmap 2 acedido em:
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/tse_bse/docs/roadma
p_2_en.pdf

Resistncia aos Antimicrobianos

Fernando Ramos
Faculdade de Farmcia, Universidade de Coimbra

Os antibiticos so medicamentos essenciais

utilizados no tratamento de infeces, quer em
seres humanos, quer em animais. Alm do seu
uso para fins teraputicos, os antibiticos so
tambm
bastante
usados
como
agentes
profilticos e promotores de crescimento animal,
sobretudo ao nvel da pecuria e da aquacultura.
O uso, e s vezes o abuso, intensivo de
antibiticos reconhecido como uma importante
causa para o desenvolvimento e seleco da
resistncia bacteriana aos antibiticos.
As ltimas dcadas tm testemunhado o
aparecimento, cada vez maior e em todo o
mundo, do fenmeno da resistncia bacteriana
aos antibiticos. Ora, e como sabido, o
desenvolvimento de resistncia antimicrobiana
tem levado ao aumento da ineficcia no
tratamento de infeces, reduo das opes
teraputicas, incrementando a morbilidade e a
mortalidade humana e animal, e ao disparar dos
custos associados com a manuteno da sade
pblica.
Um
melhor
conhecimento
da
resistncia
bacteriana torna-se assim necessrio para
permitir uma avaliao mais realista das questes
de sade pblica e dos riscos ambientais que
resultam do uso intensivo de antibiticos na

criao de animais.
Nesse sentido, e atendendo importncia do
tema (se necessrio fosse, o facto da OMS ter
dedicado o ltimo Dia Mundial da Sade ao
combate resistncia antimicrobiana, diz bem da
relevncia do assunto), a ASAE, em conjunto com
outras entidades portuguesas tem vindo a
analisar o problema a nvel nacional (para mais
informaes consultar aqui), sendo de realar
que, em 2011 se prope:
- implementar a avaliao do consumo de
antibiticos utilizados em produo animal;
- cruzar os dados anteriores com os teores dos
resduos de antibiticos em carnes, leite, ovos e
pescado determinados no mbito do plano
nacional de controlo de resduos;
monitorizar
a
resistncia
bacteriana
a
antibiticos
em
determinados
zoonticos
patognicos e comensais de relevo, no sentido de
se relacionar, ou no, os dados referentes
aquisio de bactrias resistentes com o consumo
alimentar;
- elaborar um manual de boas prticas de
utilizao de antibiticos em produo animal, de
acordo com a espcie em causa.

Dioxinas na alimentao animal: problemtica e metodologias

analticas na ASAE
Amrico Martins, Carla Raminhos, Aida Martins
ASAE/LATC

Introduo
Dioxinas o nome genrico dado ao conjunto de 75 dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) e 135 dibenzofuranos policlorados (PCDF), dos quais 17 apresentam toxicidade revelante. So compostos estveis,
persistentes, altamente txicos, cancergenos, teratognicos, que podem aparecer em matrizes orgnicas, inorgnicas e biolgicas.
As dioxinas no so produzidas intencionalmente, ocorrem numa srie de processos qumicos, e formamse em pequena quantidade em quase todos os processos de combusto. A principal via de exposio humana s dioxinas prende-se com a ingesto de alimentos, sendo a principal fonte os produtos de origem
animal (carne, leite, ovos, peixe e seus derivados). Os PCB sob a forma de dioxinas foram substncias
qumicas produzidas industrialmente, e cuja produo se encontra proibida desde 1985.
Os policlorobifenilos (PCB) constituem um grupo de substncias qumicas constitudo por 209 congneres, em que 12 destes compostos apresentam propriedades fsicas e qumicas semelhantes s dioxinas,
com nveis de toxicidade semelhantes, sendo por isso conhecidos como, PCB sob a forma de dioxinas.
As dioxinas e PCB sob a forma de dioxinas representam riscos potenciais para a sade resultante de uma
exposio de longa durao. So cancergenas e danificam o sistema imunolgico e reprodutor, uma vez
presentes na cadeia alimentar. Os alimentos com alto teor em gordura, tais como o leite, carne, peixe e
ovos e seus derivados so a principal fonte de dioxinas e PCB na dieta alimentar. Por conseguinte, cada
vez mais urgente controlar estes contaminantes logo no incio da cadeia alimentar, ou seja, a nvel das
matrias-primas e dos alimentos compostos para animais.
Para exprimir a toxicidade dos diversos congneres de PCDD/F e PCB sob a forma de dioxinas, foi introduzido pela OMS o conceito de TEF, factor de equivalncia de toxicidade. Neste conceito, ao congnere
mais txico 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina foi atribudo o factor de equivalncia de toxicidade 1.
Aps anlise, o somatrio obtido, dos produtos das concentraes de cada um dos congneres pelo respectivo valor de TEF, representa a concentrao txica equivalente ou TEQ.
A legislao comunitria no domnio das dioxinas e PCB sob a forma de Dioxinas, para os gneros alimentcios (regulamento CE No. 1881/2006 da comisso de 19 de Dezembro 2006) e alimentao animal (directiva comunitria 2006/13/EC de 3 de Fevereiro de 2006) baseada no princpio de que os
operadores, em todos os estdios da produo, processamento e distribuio so responsveis, na sua
rea de actuao, por assegurar que os alimentos cumpram a legislao aplicvel.
Metodologias analticas
A anlise de dioxinas e PCB sob a forma de dioxinas reveste-se de elevada complexidade quer na preparao da amostra quer na quantificao dos compostos, sendo necessrio recorrer a equipamentos de alta resoluo para identificar inequivocamente cada um dos analitos presentes em concentraes
residuais e proceder sua quantificao.
Integrado no Laboratrio de Segurana Alimentar (LSA) da ASAE desde 2009, o Laboratrio de Anlises
Tecnolgicas e de Controlo (LATC) encontra-se referenciado como fazendo parte da rede de laboratrios
da UE para a anlise de Dioxinas e PCB sob a forma de dioxina em gneros alimentcios e matrias primas/produtos destinados alimentao animal.

Dotado de tcnicos altamente especializados neste tipo de anlise, presta servios para organismos oficiais e entidades particulares, designadamente associaes de produtores e operadores econmicos diversos, que necessitam controlar a qualidade quer das suas matrias primas quer dos seus produtos
acabados, de modo a cumprirem com os limites legais estabelecidos nas directivas comunitrias, para as
diferentes matrizes.
Mtodo de anlise de dioxinas em amostras biolgicas
A acumulao de dioxinas e PCB sob a forma de dioxinas nas amostras biolgicas, ocorre nas partes lipoflicas, sendo por isso necessrio proceder extraco da gordura. O extracto sofre um processo de purificao (ver Figura 1) que pode ser realizado atravs de um mtodo manual ou recorrendo a um mtodo
automtico (sistema de purificao Power-Prep). Aps o processo de purificao, as fraces de Dioxinas/furanos e de PCB sob a forma de dioxinas so injectadas/quantificadas independentemente, usando
um mtodo de elevada sensibilidade e resoluo (espectrometria de massa de alta resoluo).
A metodologia seguida na ASAE obedece a legislao comunitria neste domnio: Regulamento (CE) No.
1881/2006 da comisso de 19 de Dezembro de 2006 que estabelece os mtodos de amostragem e de
anlise para o controlo oficial dos teores de Dioxinas e de PCB sob a forma de dioxina em determinados
gneros alimentcios e o Regulamento (CE) No. 152/2009 da comisso de 27 de Janeiro que estabelece
os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial dos alimentos para animais.

Figura 1

Na figura seguinte so apresentadas as anlises realizadas pelo laboratrio entre 2004 e 2011 em diversas matrizes.

Figura 2 - Anlises de
Dioxinas efectuadas em
amostras biolgicas
entre 2004 e 2011

Ao longo dos anos o laboratrio participou em diferentes estudos de desempenho quer em gneros alimentcios quer em matrias-primas e alimentos compostos para animais.
Os resultados dessas participaes so apresentados nos seguintes grficos (em termos de z-score)1.

Figura 3 - z-scores obtidos em testes de desempenho em gneros alimentcios (2004-2010)

Considera-se bom desempenho por parte dos laboratrios, aos Z-scores obtidos < 2

Figura 4 - z-scores obtidos em testes de desempenho em alimentos para animais (20042010).

Actividades da ASAE enquanto Ponto Focal da EFSA

Lublia Silva
ASAE/DACR

Na sua qualidade de Ponto Focal da EFSA, a ASAE

tem como misso, entre outras, a divulgao de
informao produzida na EFSA, nomeadamente
de pareceres.
Durante o ano de 2011 e at presente data a
ASAE publicitou no seu site os seguintes
pareceres emitidos pela EFSA no mbito do tema
Produtos de Origem Animal:
Parecer cientfico emitido pelo painel da
EFSA BIOHAZ sobre a reviso da avaliao
quantitativa dos riscos (QRA) em relao
BSE existente nas protenas (PAPs) dos
animais transformados.
Na sequncia de uma solicitao da Comisso
Europeia (CE), o Painel dos Riscos Biolgicos
(BIOHAZ), da EFSA, foi convidado a emitir um
parecer cientfico sobre a reviso da Avaliao
Quantitativa de Riscos (QRA) da Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE) obtidos a partir de
protenas de animais transformados (PAPs) em
alimentos.
Assim, foram revistos os mtodos de diagnstico
e sua sensibilidade para detectar protenas de
origem animal em alimentos para animais, tendo
sido comparados mtodos diferentes de avaliao
de risco para as protenas animais na
alimentao.
Como principal concluso deste Estudo temos a
manuteno do valor de 0,1% como limite global
de deteco para PAPs nos alimentos.
Parecer cientfico emitido pelo painel da
EFSA Sade e Bem-Estar Animal (AHAW)
sobre a avaliao dos riscos associados ao
bem-estar dos animais durante o transporte
Cientistas do Painel da Sade e Bem-Estar Animal
(AHAW), da EFSA, elencaram uma srie de
recomendaes com base numa reviso exaustiva
da literatura cientfica mais recente, desde de
2004 at esta data, relativamente ao panorama

da actual legislao europeia sobre o bem-estar

dos animais durante o transporte.
Os
membros
do
Painel
definiram
novos
indicadores relacionados com a avaliao do bemestar dos animais transportados, que devero ser
utilizados quer pelos inspectores veterinrios,
quer pelos trabalhadores da rea dos transportes.
Os
especialistas
destacaram,
tambm,
a
necessidade de novas pesquisas, nomeadamente,
quanto ao tempo de deslocao, espao e nveis
de temperatura durante o transporte.
EFSA lanou uma consulta pblica sobre os
contributos para a avaliao dos riscos de
nanomateriais em alimentos e alimentao
animal
A EFSA lanou uma consulta pblica para um
projecto de documento de orientao para a
engenharia das aplicaes de nanomateriais
(ENM) em alimentao humana e alimentao
animal.
O documento de orientao preparado pelo
Comit Cientfico em resposta a uma solicitao
da Comisso Europeia realou que nesta rea de
evoluo da cincia essencial para caracterizar
adequadamente a ENM seguir as prticas
clssicas de avaliao de risco: a identificao e
caracterizao do perigo, seguido da avaliao da
exposio e caracterizao do risco. O documento
de orientao da EFSA estabelece, para os
candidatos,
os
dados
necessrios
para
compreender as propriedades especficas da
ENM, permitindo que seja feita uma avaliao de
risco.
O documento de orientao reconhece, tambm,
algumas
incertezas
relacionadas
com
metodologias de teste e a disponibilidade de
dados, fazendo recomendaes sobre a forma
como a avaliao dos riscos deve reflectir tais
incertezas.
Para alm da consulta pblica, a EFSA promover

um encontro com os representantes dos Estadosmembros para discutir o projecto do documento

de orientao.
O documento final sobre esta matria ser
adoptado pelo Conselho Cientfico da Autoridade
Europeia.
A EFSA e o ECDC procederam reviso da
evidncia cientfica sobre a possvel ligao
das TSEs entre animais e humanos
A EFSA e o ECDC (Centro Europeu para a
Preveno e Controlo das Doenas) publicaram
um
parecer
conjunto,
revendo
a
ltima
informao cientfica sobre a possibilidade de
relao entre as Encefalopatias Espongiformes
Transmissveis (TSEs) em animais e humanos. Os
recursos laboratoriais e epidemiolgicos e os
mtodos para a avaliao da possvel associao
da TSE entre animais e humanos foram, tambm,
avaliados de uma forma rigorosa.
Este parecer conjunto da EFSA e do ECDC
permite uma viso da situao em relao ao
potencial zoontico das TSEs, podendo servir de
suporte aos gestores de risco no seu trabalho
sobre as TSEs, dado tratar-se de matria que
constitui grande preocupao para a sade
humana.
A EFSA e o ECDC publicaram o relatrio das
zoonoses e surtos de origem alimentar na UE
A EFSA e o ECDC publicaram o relatrio anual
sobre Zoonoses e surtos de origem alimentar na
Unio Europeia referente a 2009. O relatrio
mostra que o nmero de casos de Salmonella em
humanos diminuiu 17% em 2009, marcando uma
queda pelo quinto ano consecutivo. O relatrio
demonstra tambm que, entre 2008 e 2009, o
nmero de bandos de aves infectadas com
Salmonella baixou 9%.
A campilobacteriose voltou a ser a doena
zoontica
mais
relatada
em
humanos,
apresentando um ligeiro aumento, com 198.252
casos em 2009, em comparao com 190.566
reportados em 2008 (+4%).
No que se refere a gneros alimentcios,
Campylobacter, que pode causar diarreia e febre,
foi encontrada principalmente na carne de aves
crua; no que concerne a animais vivos,
Campylobacter foi, maioritariamente, detectada

em aves, sunos e bovinos.

A EFSA avalia a segurana da irradiao de
alimentos
Peritos cientficos da EFSA procederam
actualizao da recomendao sobre a segurana
da irradiao de alimentos um processo que
pode ser usado para destruir bactrias que
causam doena de origem alimentar. Na sua
recomendao exaustiva dirigida aos decisores
polticos da UE, o Painel BIOHAZ examinou a
eficcia e segurana microbiolgica do processo,
tendo o Painel sobre Materiais em Contacto com
os
Alimentos,
Enzimas,
Aromatizantes
e
Auxiliares Tecnolgicos (CEF) abordado os
possveis riscos decorrentes da formao de
substncias qumicas diversas em resultado da
irradiao de alimentos.
Os Painis concluram que no h riscos
microbiolgicos
para
os
consumidores
relativamente utilizao da irradiao de
alimentos. A prtica de irradiao, embora eficaz,
deve ser considerada apenas como um dos vrios
processos que podem reduzir a presena de
agentes patognicos nos alimentos. Os peritos
referem que a irradiao deve fazer parte de um
programa integrado de gesto da segurana
alimentar para proteger os consumidores, que
inclui boas prticas agrcolas, no fabrico, e de
higiene.
Os especialistas afirmam que a maioria das
substncias formadas nos alimentos em resultado
da irradiao tambm se formam durante outros
tipos de processamento alimentar, em nveis
comparveis queles decorrentes, por exemplo,
do tratamento trmico de alimentos.
De acordo com os peritos, as decises sobre o
tipo de alimentos que podem ser irradiados deve
tambm considerar a diversidade dos produtos
alimentares disponvel para os consumidores, nos
dias de hoje, como os alimentos prontos para
comer.

SEGURANA ALIMENTAR

NOS

CHURRASCOS

Snia Ferreira
ASAE/DACR

Todos os dias, em todo o mundo, pessoas ficam doentes por causa de algo que comeram. Estas doenas so designadas por doenas de origem alimentar geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos ou de gua.
As bactrias so os principais agentes biolgicos causadores de Doenas de Origem Alimentar, no s em nmero
como em frequncia, embora outros agentes como os vrus, ou os parasitas tambm as possam provocar. Os sintomas so quase sempre ligeiros, recuperando, a generalidade das pessoas afectadas no prazo de uma semana.
No entanto, as doenas de origem alimentar podem ser mais severas e levar mesmo at morte, pelo que importante ter em conta os riscos que se correm. As crianas, pessoas idosas e pessoas que apresentem o sistema imunolgico debilitado so particularmente vulnerveis.
Na maioria dos casos, as doenas alimentares, so causadas pelo manuseamento ou pela preparao incorrecta dos
alimentos em casa.
A carne crua ou mal passada pode conter microrganismos patognicos susceptveis de causarem doenas alimentares, como por exemplo Salmonella, E. coli e Campylobacter. No entanto, estas bactrias podem ser eliminadas se toda a superfcie da carne estiver bem quente, ou seja, se atingir as temperaturas ideais de destruio das referidas
bactrias.
Na poca de Vero, os churrascos so muito apreciados. Para quem cozinha alimentos no churrasco existem dois
factores de risco principais, a carne mal cozinhada/passada e a contaminao cruzada da carne crua para a comida
pronta a consumir.
Apresentamos alguns passos a ter em conta durante a sua realizao.

1. Sempre que cozinhar qualquer tipo de

carne, como por exemplo aves (frango ou
peru), porco, bife de vaca, hambrgueres ou
salsichas, deve assegurar-se que:
O churrasco est temperatura adequada;
A carne deve ser devidamente descongelada
antes de ser cozinhada;
Vira a carne com regularidade para que seja
cozinhada uniformemente;
2. A carne est segura para comer quando:
O interior da carne se apresenta muito quente;
No houver vestgios de carne mal passada
(colorao rosa) visvel;
Ainda que carbonizada no exterior, o seu interior
estiver bem cozinhado;
Ao cortar a carne na parte mais grossa esta no
se apresentar crua ou de cor rosa.
3. As contaminaes cruzadas entre alimentos
podem ser prevenidas com Boas Praticas de
Manipulao dos Alimentos. Tais como:
Lavar as mos aps tocar em comida crua;
Separar alimentos crus de alimentos cozinhados;
Utilizar diferentes equipamentos e utenslios,
como facas ou tbuas de corte para alimentos
crus e alimentos cozinhados;
Guardar os alimentos em recipientes fechados,

para que no haja contacto entre alimentos

crus e alimentos cozinhados;
No colocar carne crua junto carne
confeccionada ou parcialmente confeccionada.
4.Mantenha os alimentos a temperaturas
adequadas:
As bactrias podem-se multiplicar rapidamente se
os alimentos estiverem temperatura ambiente.
Mantendo a temperatura abaixo dos 5C e acima
dos 60C, a sua multiplicao retardada ou
mesmo evitada.
No deixe alimentos cozinhados mais de 2
horas temperatura ambiente;
Refrigere rapidamente os alimentos cozinhados
e/ou perecveis (saladas, leite, iogurtes,
sobremesas e bolos com creme, arroz
cozinhado, etc);
Mantenha os alimentos cozinhados quentes
(acima dos 60C) at ao momento de serem
servidos;
No armazene alimentos durante muito tempo,
mesmo que seja no frigorfico;
No descongele alimentos temperatura
ambiente.
Para mais informaes consultar o site da ASAE.

Ficha tcnica:
Riscos e Alimentos, n1
Julho de 2011
Propriedade: Autoridade de
Segurana Alimentar e Econmica
(ASAE)
Coordenao editorial, edio e
reviso: Direco de Avaliao dos
Riscos na Cadeia Alimentar da
ASAE (DACR)
Distribuio: DACR/DST
Periodicidade: Semestral