SECRETARIA DE ESTADO DOS NEGCIOS DA SEGURANA PBLICA

POLCIA MILITAR DO ESTADO DE SO PAULO

CORPO DE BOMBEIROS
INSTRUO TCNICA N 038/2010 EM REVISO

Segurana contra Incndio em Cozinha Profissional

SUMRIO
1

Objetivo

Aplicao

Referncias normativas e bibliogrficas

Definies

Procedimentos

4 DEFINIES
1 OBJETIVO
1.1 Esta Instruo Tcnica estabelece as condies de
aplicao dos requisitos bsicos de segurana contra incndio
em sistemas de ventilao para cozinhas profissionais,
visando a evitar e/ou minimizar o risco especial de incndio
ocasionado pelo calor, gordura, fumaa e efluentes gerados
no processo de coco.

4.1 Para os efeitos desta Instruo Tcnica aplicam-se as

definies constantes da Instruo Tcnica n 03 Terminologia de segurana contra incndio, e as definies
contidas na NBR 14518.
5 PROCEDIMENTOS
5.1 Os equipamentos de coco so classificados de acordo
com a Tabela 1

2 APLICAO
2.1 Os requisitos bsicos de proteo contra incndio,
previstos no item 5.2 desta IT, aplicam-se aos sistemas de
ventilao de cozinhas profissionais dotados de equipamentos
de coco: moderados, severos e combustvel slido, em
edificaes com rea construda acima de 750 m, e/ou altura
superior a 12,00 m, quando se caracterizar a
descompartimentao do ambiente da cozinha, em relao ao
duto de exausto.

Tabela 1 Classificao dos equipamentos de coco:

Moderados

Severos

Combustvel
Slido

Foges

Charbroiler

Forno a lenha

Fritadeiras

Chapa de
grelhados

Churrasqueira a
carvo

Churrasqueira eltrica

Bifeteira

Churrasqueira a gs

Frigideira

2.1.1 A descompartimentao ocorrer quando:

2.1.1.1 Os dutos de exausto da cozinha profissional se
comunicarem com outros ambientes da edificao, atravs da
travessia de paredes, pisos ou tetos;
2.1.1.2 Os dutos de exausto externos edificao estiverem
a menos de 1,00 m das aberturas de outros ambientes na
fachada do prdio, inclusive tomadas de ar e outras aberturas.
2.2 Esto isentos do requisito previsto no subitem 5.2.5 desta
IT os sistemas de exausto/ventilao das seguintes
edificaes: A-2, A-3, C-1, F-9, G-1, G-2 (quando aberta
lateralmente), I-1 e J-1.
2.3 O requisito previsto subitem 5.2.6 desta IT s aplicado
nos sistemas de exausto/ventilao das edificaes que
necessitem de proteo contra incndio por chuveiros
automticos, conforme o Regulamento de Segurana Contra
Incndio das Edificaes e reas de Risco do Estado de So
Paulo.
2.4 As cozinhas de uso residencial unifamiliar e/ou cozinhas
prprias dos apartamentos no so consideradas cozinhas
profissionais para aplicao desta IT, desde que no haja um
sistema de exausto comum para mais de uma cozinha
individual.
3

REFERNCIAS

NORMATIVAS

BIBLIOGRFICAS

Fornos combinados
Galeteira
Chapa quente
Sanduicheira

5.2 Requisitos bsicos de segurana contra incndio dos

sistemas de exausto
5.2.1 Dutos em ao carbono com espessura mnima de 1,37
mm ou ao inoxidvel com 1,09 mm, soldados ou flangeados,
conforme especificado na NBR 14518.
5.2.2 Captores com filtros, conforme especificado na NBR14518.
5.2.3 Selagem de travessias dos dutos. Devem ser
observados
os
requisitos
de
compartimentao
estabelecidos na IT n 09 e os TRRF desta selagem
conforme a IT n 08.

Na utilizao desta IT necessrio adotar as normas:

3.1 NBR 14518 - Sistemas de ventilao para cozinha
profissional

5.2.4 Proteo passiva do duto com material resistente ao

fogo, de acordo com IT n 08 e IT n 09.

3.2 NBR 10897 - Proteo contra incndio por chuveiros

automticos

5.2.5 Damper corta-fogo, conforme IT n 09, na passagem

dos ambientes descompartimentados, conforme item 2.1.1
desta IT.
5.2.6 Sistema fixo de extino de incndio (ver exceo no
item 2.3 desta IT).